FOLPETTI E MOSCARDINI
Carlo Malacchini
per mangiarli teneri? Vissani dice che bisogna cuocere poco il pesce, ma
quanto poco e a che temperatura? E' vero che a Venezia cuociono e
mangiano i folpi con le interiora?
Garzie
--
Posted from mta02-acc.tin.it [212.216.176.33]
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Laetitia
Carlo Malacchini ha scritto nel messaggio <373E46C1...@tin.it>...
>A me risultano sempre duri una volta cotti, c'è un modo, uno qualsiasi,
................Anche a me risulta che il pesce in genere si deve
cuocere poco.....soprattutto per non perdere tutti i valori nutritivi
e poi...provare per credere....se il pesce lo si cuoce troppo si
spappola.....(vedi per esempio il brodetto di pesce.....dove
bisogna mettere a cuocere nel sugo il pesce in base al tempo
di cottura che ognuno richiede) ma di solito per le seppie io
quando le faccio in umido le lascio cuocere nel sugo di pomodoro
per quasi un'oretta a fuoco lento.....e di solito le lascio riposare
una notte per mangiarle il giorno dopo....di solito non risultano
dure........ :o)))))
^_^ Laetitia
mino
io non sono sicura che sia un metodo che approveranno tutti, ma di solito
quando li prendiamo e dopo averli puliti accuratamente , noi li facciamo
stare una giornata intera in freezer (4 stelle). Cucinarli dopo non
richiederą molto tempo e saranno buonissimi lo stesso se erano freschi
prima......
baci Loredana
Carlo Malacchini ha scritto nel messaggio <373E46C1...@tin.it>...
>A me risultano sempre duri una volta cotti, c'č un modo, uno qualsiasi,
Carlo Malacchini
>
> * Newsgroups: it.hobby.cucina
> * From: "Laetitia" <lae...@tin.it>
> * Subject: Re: FOLPETTI E MOSCARDINI
> * Date: Sun, 16 May 1999 08:06:52 +0200
> * Organization: TIN
>
> ------------------------------------------------------------------------
>
> ................Anche a me risulta che il pesce in genere si deve
> cuocere poco.....soprattutto per non perdere tutti i valori nutritivi
> e poi...provare per credere....se il pesce lo si cuoce troppo si
> spappola.....(vedi per esempio il brodetto di pesce.....dove
> bisogna mettere a cuocere nel sugo il pesce in base al tempo
> di cottura che ognuno richiede) ma di solito per le seppie
FOLPETTI E MOSCARDINI !!!!! NON seppie, le so anch'io ste robe.
--
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Carlo Malacchini
>
> * Newsgroups: it.hobby.cucina
> * From: "mino" <mino...@uol.it>
> * Subject: Re: FOLPETTI E MOSCARDINI
> * Organization: IUnet
>
> ------------------------------------------------------------------------
>
> ciao,
> io non sono sicura che sia un metodo che approveranno tutti, ma di solito
> quando li prendiamo e dopo averli puliti accuratamente , noi li facciamo
> stare una giornata intera in freezer (4 stelle). Cucinarli dopo non
> prima......
> baci Loredana
Ma va là! Ma va là, sempre duri sono!
(grazzie per i baci)
Ciao
Carlo
Tau
qualche difficoltà di comunicazione (prova a chiedere una braciola a Bari o
a Torino).
Quindi, se per moscardini intendi polpi da due tre etti non temere a
cuocerli non sono come i "pesci". Le regole... le regole... beh non restarne
imprigionato! Se ti interessa una ricetta che da ottimi risultati con i
moscardini (anche come "tenerezza") è un agrodolce di cui trovi la ricetta
nel sito www.geocities.com/BourbonStreet/Quarter/6280/
Se hai problemi scrivimi
CIAO
Carlo Malacchini <mala...@tin.it> wrote in message
373E46C1...@tin.it...
> A me risultano sempre duri una volta cotti, c'è un modo, uno qualsiasi,
> quanto poco e a che temperatura? E' vero che a Venezia cuociono e
> mangiano i folpi con le interiora?
> Garzie
>
>
> --
> Posted from mta02-acc.tin.it [212.216.176.33]
Insubrico
373E46C1...@tin.it...
> A me risultano sempre duri una volta cotti, c'è un modo, uno qualsiasi,
> per mangiarli teneri? Vissani dice che bisogna cuocere poco il pesce, ma
> quanto poco e a che temperatura? E' vero che a Venezia cuociono e
> mangiano i folpi con le interiora?
> Garzie
>
Forse varrebbe la pena di intenderci su cosa intendi per duri.
La prassi del congelatore l'ho sempre usata per i polipi e per le piovre da
fare in insalata ed ha sempre dato ottimi risultati, ma il bestio dopo si
sentiva sotto i denti, non era crema al mascarpone; forse per te quello è
"duri" e questo è "teneri".
Chiarisci se vuoi una risposta esaustiva ed in tono con la richiesta.
========
Ciao
Diego = Insubrico
ICQ 32090712
RoDante da Fano
> per mangiarli teneri? Vissani dice che bisogna cuocere poco il pesce, ma
> quanto poco e a che temperatura?
la mania di molti new-cuochi, la breve cottura... certamente, rispetto alle
cotture di una volta, nelle quali si eccedeva, č vero, ma non esageriamo...
un'ora per cuocere le seppie ci vuole se la seppia era piů di un chilo...
altrimenti, per cica mezz'ora, 35 minuti ed č cotta...
i folpetti o moscardini, se frollati, cioč pescati e tenuti in fresco per
almeno due giorni, si cuociono in mezz'ora, non di piů...
la tecnica del congelatore la trovo inutile, a meno che se non si tratti di
grosse piovre...
E' vero che a Venezia cuociono e
> mangiano i folpi con le interiora?
> Garzie
>
certo.... anche a MUGGIA... ;)))
RoDante da Fano
Tau
Quando ci vuole ci vuole (così come la cottura: quando ci vuole ci vuole)
Ciao Matteo
RoDante da Fano <rob...@mobilia.it> wrote in message
7hoakp$88h$2...@diesel.cu.mi.it...> > A me risultano sempre duri una volta cotti, c'è un modo, uno qualsiasi,
> > per mangiarli teneri? Vissani dice che bisogna cuocere poco il pesce, ma
> > quanto poco e a che temperatura?
>
> la mania di molti new-cuochi, la breve cottura... certamente, rispetto
alle
esageriamo...
> un'ora per cuocere le seppie ci vuole se la seppia era più di un chilo...
> altrimenti, per cica mezz'ora, 35 minuti ed è cotta...
>
> i folpetti o moscardini, se frollati, cioè pescati e tenuti in fresco per
> almeno due giorni, si cuociono in mezz'ora, non di più...
francesco
RoDante da Fano <rob...@mobilia.it> wrote in message
7hoakp$88h$2...@diesel.cu.mi.it...
>
> Carlo Malacchini <mala...@tin.it> wrote in message
> 373E46C1...@tin.it...
> > per mangiarli teneri? Vissani dice che bisogna cuocere poco il pesce, ma
> > quanto poco e a che temperatura?
Secondo il buon senso !! Neppure a Vissani piace il pesce al sangue.
Di farlo cuocere poco per salvaguardare le proprieta' nutritive poi a me
non frega 'na mazza: prima di tutto il gusto ! Sono sincero, quando cucino
lo faccio in funzione del palato; magari mi faccio un contorno di optionals
"sani" e controllati (olio soprattutto), ma se "dovessi" metterci mezzo
bicchiere d'olio anziche' un dito lo farei.
Certo e' che alcune bestiole, se cotte troppo induriscono: totani
soprattutto, specie in frittura, ma non sono proprio pesci.....
La regola e' sempre la stessa: il pesce e' cotto quando si stacca dalla
lisca, punto e basta.
Non cerchiamo regole tecniche come rapporti tra peso, temperatura e
tempo...il pesce cuoce in genere velocemente, troppo velocemente da poter
applicare regole, spiego meglio: su un cibo che fai cuocere un'ora e' facile
ottenere una tolleranza di +/- 10%, sono ben 6 minuti infatti, ma su cotture
dell'ordine di 15 minuti, saltano facilmente le tolleranze influenzabili
peraltro anche da "tipo di cottura" (quanto grasso? padella? tegame? fuoco
forte ?e' un trancio o e' intero? Quanto e' spesso? e' passato prima nel
congelatore?ha le squame ?)
Di sicuro c'e' una regola da non seguire: quella dell'occhio bianco, che ho
gia' sentito nel Niusgruppo:
In padella e' facilissimo fare venire l'occhio bianco (e far rotolare la
biglia nel tegame) e mantenere perfettamente al sangue le carni in
prossimita' della lisca e della testa.
> la mania di molti new-cuochi, la breve cottura... certamente, rispetto
alle
> cotture di una volta, nelle quali si eccedeva, č vero, ma non
esageriamo...
> un'ora per cuocere le seppie ci vuole se la seppia era piů di un chilo...
> altrimenti, per cica mezz'ora, 35 minuti ed č cotta...
si, si , si, si, :-))
>
> i folpetti o moscardini, se frollati, cioč pescati e tenuti in fresco per
> almeno due giorni, si cuociono in mezz'ora, non di piů...
>
> la tecnica del congelatore la trovo inutile, a meno che se non si tratti
di
> grosse piovre...
Tipo ventimila leghe sotto i mari ? :-))
Io per consuetudine il polpo (preferisco a folpo) grosso o piccolo lo metto
sempre a "gelare", non credo di avere mai peggiorato la situazione, ecco,
magari aggiungerei di batterlo bene ancor prima di congelarlo, l'importante
e' lo "sfibramento" che dobbiamo aiutare, e in cio' il congelatore ci da'
due/tre/quattro mani.
>
> E' vero che a Venezia cuociono e
> > mangiano i folpi con le interiora?
> > Garzie
> >
> certo.... anche a MUGGIA... ;)))
:-D !!
A volte coi funghi !
ccciao RoDa',
stammi bene
francesco
francesco
marinetto <marz...@tin.it> wrote in message
37414b68...@news1.tin.it...
ti aspettavo da un po... eh eh eh
> p.s. a parte il fatto che non e' affatto *m...a* ma come spiegato
> altre volte, trattasi di epatopancreas.
Pero', "come spiegato altre volte", io proprio non ci riesco.
:-))
francesco
francesco
Franco Pizzi <franco...@ANTISPAMinfostrada.it> wrote in message
> "... e chissa' quale poi altra stregoneria (e' difficile
> farsi dire la ricetta precisa perche' sembra sempre un segreto di stato!).
> A me sembrano un po' metodi da cabala calcistica ma devo dire che il
risultato finale
> e' comunque ottimo!
allora hai sentito pure quella del tappo di sughero....chissa' su quale
fondamento fisico...
francesco
Marco Cucinato
Se dise "El folpo" :-) vero colonna triveneta?
--
Marco Cucinato
VdS P.A. S.O.S. Canzo - Lurago d'Erba
Istruttore A.N.P.As.
Marco Cucinato
>NON APPENA si stacca dalla lisca.
Come lo controlli? Con un endoscopio?
Scherzi a parte, certe volte mi dispero per questi problemi di
cottura... 5 secondi in piu' e tutto va alla malora.
vedi quella volta che volevo fare il fondente, e mentre urlavo per il
dolore al dito, il grand boule' (quella parte non attaccata alla pelle
del mio dito) si era gia' trasformato in petit casse'....
Allo stesso modo, cercando di ottenere un caramello per una Creme,
ebbi appena il tempo di esclamare "ehi, e' diventato bruno" e gia si
era abbrustolito sul bordo del tegame...
Ora, grazie al cielo, va un po' meglio (anche perche' mi cimento di
piu' in meringhe e glasse che in zucchero cotto... ma non e' detta
l'ultima parola... anche perche' mio papa' sta installando un piano di
marmo in cucina).
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-31-630330
marinetto
wrote:
>> BTW, anch'io uso solo "polpo"
>
>Se dise "El folpo" :-) vero colonna triveneta?
stesa roba xe pol' dirghe anca a una BABA bruta; *cio' vara che folpo
de baba, altro che noi bei muli!!*
\\\|///
( oo )
--oOO--(__)--OOo--
Ciao marinetto
marinetto
<fran...@grifoni.com> wrote:
>
>marinetto <marz...@tin.it> wrote in message
>37414b68...@news1.tin.it...
>
>ti aspettavo da un po... eh eh eh
ed eccomi qua' ;-)
>> p.s. a parte il fatto che non e' affatto *m...a* ma come spiegato
>> altre volte, trattasi di epatopancreas.
>
>Pero', "come spiegato altre volte", io proprio non ci riesco.
fa nulla, mica e' la cosa migliore della seppia, l'importante e' la
materia prima, tutto il resto e' companatico.
>francesco
dio mulo!!!
Laetitia
>FOLPETTI E MOSCARDINI !!!!! NON seppie, le so anch'io ste robe.
Camomillati e non urlareeeeeeeee ...... ci sento bene anche se
non alzi tanto la voce !!!!! :oDDDDD
^_^ Laetitia
Marco Gatti
> La regola e' sempre la stessa: il pesce e' cotto quando si stacca dalla
> lisca, punto e basta.
No caro, nella perentorieta' vediamo di essere precisi: il pesce e' cotto
NON APPENA si stacca dalla lisca.
Un attimo troppo tardi e fa gia' schifo: cameriere, porti indietro 'sta roba.
O=:-)
marco
Franco Pizzi
>> la tecnica del congelatore la trovo inutile, a meno che se non si tratti
>di
>> grosse piovre...
>
>Tipo ventimila leghe sotto i mari ? :-))
>Io per consuetudine il polpo (preferisco a folpo) grosso o piccolo lo metto
>sempre a "gelare", non credo di avere mai peggiorato la situazione, ecco,
>magari aggiungerei di batterlo bene ancor prima di congelarlo, l'importante
>e' lo "sfibramento" che dobbiamo aiutare, e in cio' il congelatore ci da'
>due/tre/quattro mani.
eheheh, anch'io uso il congelatore e (posso dire) la pentola a pressione per il polpo
(BTW, anch'io uso solo "polpo", ogni altra definizione mi fa sorridere, per non
parlare di "polipo" che dovrebbero essere estirpati e non cotti! :)))
Devo dire pero' che al mio paese natale (Piombino), dove il "polpo lesso" e' il
piatto tipico, usano "strane" usanze, tipo tuffare i tentacoli del polpo (granfie)
tre volte ad intervalli nell'acqua bollente perche', cosi' dicono, le fibre si
"adeguano" alla morbidezza ... e chissa' quale poi altra stregoneria (e' difficile
farsi dire la ricetta precisa perche' sembra sempre un segreto di stato!).
A me sembrano un po' metodi da cabala calcistica ma devo dire che il risultato finale
e' comunque ottimo!
>francesco
Saluti,
Franco.
marinetto
<fran...@grifoni.com> wrote:
Il buon franze scrive;
>La regola e' sempre la stessa: il pesce e' cotto quando si stacca dalla
>lisca, punto e basta.
zipp!! purtroppo
e che dire, la verita' non si discute, ma la *m...a* dei polpi,
seppie, calamari, lasciatela dove sta', che va bene e non guasta anzi
aumenta il sapore del piatto "logicamente si intende nelle seppie o
calamari stufati o nei polpi, seppie, calamari in insalata.
p.s. a parte il fatto che non e' affatto *m...a* ma come spiegato
altre volte, trattasi di epatopancreas.
Carlo Malacchini
> qualcosa?
Sei la Casta?
sCUusa
Carlo
Carlo Malacchini
salute
Carlo
>
>
> > BTW, anch'io uso solo "polpo"
>
> Se dise "El folpo" :-) vero colonna triveneta?
> ------------------------
> Mailgate Follow-Ups:
> Re: FOLPETTI E MOSCARDINI e...Vissani!! marz...@tin.it (marinetto)
> Mailgate References:
> FOLPETTI E MOSCARDINI mala...@tin.it (Carlo Malacchini)
> Re: FOLPETTI E MOSCARDINI e...Vissani!! "RoDante da Fano" <rob...@mobilia.it>
> R: FOLPETTI E MOSCARDINI e...Vissani!! "francesco" <fran...@grifoni.com>
> Re: R: FOLPETTI E MOSCARDINI e...Vissani!! Franco Pizzi <franco...@ANTISPAMinfostrada.it>
> ------------------------------------------------------------------------
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Posted from mta10-acc.tin.it [212.216.176.41]
francesco
Marco Gatti <ga...@mondadori.it> wrote in message
gatti-18059...@193.42.168.15...
> "francesco" <fran...@grifoni.com> wrote:
>
> > La regola e' sempre la stessa: il pesce e' cotto quando si stacca dalla
> > lisca, punto e basta.
>
>
> No caro, nella perentorieta' vediamo di essere precisi: il pesce e' cotto
> NON APPENA si stacca dalla lisca.
> Un attimo troppo tardi e fa gia' schifo: cameriere, porti indietro 'sta
roba.
okkey, okkey
errata corrige:
"non appena quando la stacca si lisca dal pesce."
la precisione quando ci vuole e' debita, eh...
:-)
francesco
Tom Bolini
<fran...@grifoni.com> wrote:
>
>Marco Gatti <ga...@mondadori.it> wrote in message
>gatti-18059...@193.42.168.15...
>
>> "francesco" <fran...@grifoni.com> wrote:
>>
>> > La regola e' sempre la stessa: il pesce e' cotto quando si stacca dalla
>> > lisca, punto e basta.
>>
>>
>> No caro, nella perentorieta' vediamo di essere precisi: il pesce e' cotto
>> NON APPENA si stacca dalla lisca.
>> Un attimo troppo tardi e fa gia' schifo: cameriere, porti indietro 'sta
>roba.
>
>okkey, okkey
>errata corrige:
>"non appena quando la stacca si lisca dal pesce."
Mi picco di essere ancor piu' preciso:
Quando si stacca dalla lisca e - aggiungerei - non senza un minimo di
difficolta'.
E aggiungo altresi' che la regola dell'occhio bianco funziona -
eccome! - per bolliti e zuppe. Kekke' se ne dika!
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* http://www.esperya.com *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)
Rosebud
>Devo dire pero' che al mio paese natale (Piombino), dove il "polpo lesso" e' il
>piatto tipico, usano "strane" usanze, tipo tuffare i tentacoli del polpo (granfie)
>tre volte ad intervalli nell'acqua bollente perche', cosi' dicono, le fibre si
>"adeguano" alla morbidezza ... e chissa' quale poi altra stregoneria (e' difficile
>farsi dire la ricetta precisa perche' sembra sempre un segreto di stato!).
>A me sembrano un po' metodi da cabala calcistica ma devo dire che il risultato finale
> e' comunque ottimo!
in realta' e' un trucco usato anche altrove: me lo
consiglio' un'amica trapanese ed effettivamente funziona a
meraviglia.
domenica, poi, ho avuto la spiegazione 'scientifica' del
fenomeno da un ospite di Linea verde: immersioni di circa un
minuto - ripetute due tre volte - fanno sě che le carni
prendano temperatura.
questo evita il prolungato abbassamento del bollore dovuto
all'immersione dell'intera bestiola (magari fredda di
frigo).
ovviamente il tizio spiegava il tutto benissimo, solo che
era domenica mattina (ricordate? l'ossimoro temporale) e non
ho proprio metabolizzato bene... :)
ciao
--
rosebud
[sostenitrice del MLDEDRDMD] icq# 31007612
________________________________________________
When I'm good I'm good, when I'm bad I'm better.
Anna Maria Canepa Mordacci
Franco Pizzi wrote:
>
> Devo dire pero' che al mio paese natale (Piombino), dove il "polpo lesso" e' il
> piatto tipico, usano "strane" usanze, tipo tuffare i tentacoli del polpo (granfie)
> tre volte ad intervalli nell'acqua bollente perche', cosi' dicono, le fibre si
> "adeguano" alla morbidezza ...
Questo metodo è usato a Genova anche per non fare "esplodere" la cima
alla genovese. Da quando mia madre l'ha adottato mai più cime esplose!
Ciao,
Anna Maria
marinetto
wrote:
>> No sò mia 'sti quà da dove i me scrive, gh'in sento de tuti i colori, ma i folpi iè ancora duri!
un buon sistema e' l'uso della pentola a pressione, pero', fai
attenzione alla differenza tra il tempo di cottura delle pance e
quello dei tentacoli, al limite, le pance le cucini in pentola
normale.