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intrattabilità dei no-knead
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Giovanni
Jun 2, 2012, 9:08:02 AM6/2/12
to
Sarà la 6a-7a volta o più che ci riprovo, ed è la 7a con la stessa
ricetta
(http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/).
Il problema è sempre lo stesso: l'intrattabilità dell'impasto, che è
troppo poco coeso che poi è anche estremamente appiccicoso, per cui devo
incorporare un bel po' di farina per rendere almeno la superficie
"formabile in qualche modo".
In ogni caso la forma si spiattella sempre. Anche per questo penso
proprio che decisamente la prossima volta userò uno stampo piccolo ma
alto, al limite anche quello del plum-cake (lo usavo per gli Schwarzbrot).
Ora non capisco, come è possibile che a me l'impasto venga sempre così
poco "denso", "coeso", che si spiattella insomma? Alla fine mi viene
sempre una mezza specie di pizza bianca...visto che si allarga. Nulla a
che vedere con la bella forma alta del filmato linkato all'inizio, né
del resto era uguale l'impasto nelle diverse fasi della lavorazione.
E' la farina? (ho usato la 0 o 00 o anche Manitoba ma è sempre la stessa
cosa, e soprattutto quando lo faccio "normale" il pane l'impasto viene
bene).
Questa ricetta è 500g farina - 380 di acqua. Io in effetti quando faccio
il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto
320-330...forse è troppa l'acqua?
Boh...
--
>Giovanni
ricetta
(http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/).
Il problema è sempre lo stesso: l'intrattabilità dell'impasto, che è
troppo poco coeso che poi è anche estremamente appiccicoso, per cui devo
incorporare un bel po' di farina per rendere almeno la superficie
"formabile in qualche modo".
In ogni caso la forma si spiattella sempre. Anche per questo penso
proprio che decisamente la prossima volta userò uno stampo piccolo ma
alto, al limite anche quello del plum-cake (lo usavo per gli Schwarzbrot).
Ora non capisco, come è possibile che a me l'impasto venga sempre così
poco "denso", "coeso", che si spiattella insomma? Alla fine mi viene
sempre una mezza specie di pizza bianca...visto che si allarga. Nulla a
che vedere con la bella forma alta del filmato linkato all'inizio, né
del resto era uguale l'impasto nelle diverse fasi della lavorazione.
E' la farina? (ho usato la 0 o 00 o anche Manitoba ma è sempre la stessa
cosa, e soprattutto quando lo faccio "normale" il pane l'impasto viene
bene).
Questa ricetta è 500g farina - 380 di acqua. Io in effetti quando faccio
il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto
320-330...forse è troppa l'acqua?
Boh...
--
>Giovanni
lucatimmy
Jun 2, 2012, 9:14:14 AM6/2/12
to
> Questa ricetta è 500g farina - 380 di acqua. Io in effetti quando faccio
> il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto
> 320-330...forse è troppa l'acqua?
>
idratati si devono lavoreare con le spatole di gomma oliate e devi
dargli le pieghe. Altrimenti ti rimane tutto squasciato. Ma io lo
faccio tutto squasciato e viene buonisimo lo stesso, non vedo dov'e'
il problema. Gli impasti idratati( e questo non lo e' manco tanto,
rispetto alla pizza bianca che vuole 114% di idratazione) vanno
lavorati in un modo diverso.
Jamie
Jun 2, 2012, 9:18:17 AM6/2/12
to
lucatimmy ha scritto:
l'esecutore che deve cambiare gghhgh
io l'ho fatta due volte senza impicci, se
l'impasto si spatascia faccia qualche
piega in piu' per tenerlo su e gli vengono
pure i bolloni in mezzo
se lo lavora con le mani bagnate nemmeno
gli si attacca
>> Questa ricetta è 500g farina - 380 di acqua. Io in effetti quando faccio
>> il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto
>> 320-330...forse è troppa l'acqua?
>>
>
> ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-)
la ricetta va benissimo forse è
>> il pane ben impastato (ossia no no-knead) di acqua ne metto
>> 320-330...forse è troppa l'acqua?
>>
>
> ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-)
l'esecutore che deve cambiare gghhgh
io l'ho fatta due volte senza impicci, se
l'impasto si spatascia faccia qualche
piega in piu' per tenerlo su e gli vengono
pure i bolloni in mezzo
se lo lavora con le mani bagnate nemmeno
gli si attacca
sepp@diesel
Jun 2, 2012, 10:12:21 AM6/2/12
to
dei problemi. Cioè, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi
della mdp non ti vanno bene - mai capito perchè non fanno una mdp un po'
più sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq
si sopravvive lo stesso.
lucatimmy
Jun 2, 2012, 10:25:47 AM6/2/12
to
> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
> dei problemi. Cioè, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi
> della mdp non ti vanno bene - mai capito perchè non fanno una mdp un po'
> più sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq
> si sopravvive lo stesso.
non li capisco :-)
capsicum_pll
Jun 2, 2012, 11:45:43 AM6/2/12
to
Il 02/06/2012 16:25, lucatimmy ha scritto:
>
>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>> dei problemi. Cioč, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi
>
>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>> della mdp non ti vanno bene - mai capito perchč non fanno una mdp un po'
>> piů sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq
>> si sopravvive lo stesso.
>
> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
> non li capisco :-)
io non capisco "quelli del bymbi"
>
> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
> non li capisco :-)
1 a 1 e palla al centro! :)
--
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Jamie
Jun 2, 2012, 11:59:59 AM6/2/12
to
capsicum_pll ha scritto:
> io non capisco "quelli del bymbi"
> 1 a 1 e palla al centro! :)
>
eheheh kuoto kasso se kuoto :D
> io non capisco "quelli del bymbi"
> 1 a 1 e palla al centro! :)
>
pec...@pqascolo.net
Jun 2, 2012, 12:58:54 PM6/2/12
to
"sepp@diesel" <dav...@gmail.com> writes:
> mai capito perchč non fanno una mdp un po' piů sveglia, con tempi
che pesare gli ingredienti e metterli nel cestello, sbattimenti
zero
> mai capito perchč non fanno una mdp un po' piů sveglia, con tempi
> dei programmi impostabili dall'utente
perché il 99.73% degli utenti della MdP non vuole fare altro
che pesare gli ingredienti e metterli nel cestello, sbattimenti
zero
Blow Giobbe
Jun 2, 2012, 2:14:24 PM6/2/12
to
mna basta con questa stronzata del pane senza impasto!
Giovanni
Jun 2, 2012, 6:14:58 PM6/2/12
to
Il 02/06/2012 15.14, lucatimmy ha scritto:
> ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-) Gli impasti
beh ho scritto prima che è la 2a-3a ricetta che uso...
> ma usare un'altra ricetta? No eh, troppo complicato... :-) Gli impasti
> idratati si devono lavoreare con le spatole di gomma oliate e devi
> dargli le pieghe. Altrimenti ti rimane tutto squasciato. Ma io lo
non avevo mai trovato esplicitato quel che mi dici.
Cmq alla fine è semplicemente venuta una pizza bianca buona un po'
bombata in centro.
Mi sa che la prossima volta provo a fare questo...semplicemente verso
l'impasto in una teglia larga e faccio una pizza bianca. Questo
parallelamente a imparare a farci il pane.
ps grazie per l'apporto, quel tuo punto di vista non l'avevo letto prima.
--
>Giovanni
Giovanni
Jun 2, 2012, 6:15:53 PM6/2/12
to
Il 02/06/2012 16.25, lucatimmy ha scritto:
> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
> non li capisco :-)
la mdp costa 50 euro.
> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
> non li capisco :-)
--
>Giovanni
Giovanni
Jun 2, 2012, 6:17:13 PM6/2/12
to
Il 02/06/2012 20.14, Blow Giobbe ha scritto:
> mna basta con questa stronzata del pane senza impasto!
e perché?
> mna basta con questa stronzata del pane senza impasto!
mi può risultare comoda la possibilità di spalmare l'esecuzione di una
procedura su tempi diversi.
con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
--
>Giovanni
Garfield_pll
Jun 2, 2012, 10:50:14 PM6/2/12
to
Il Sun, 03 Jun 2012 00:17:13 +0200, Giovanni ha scritto:
> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
preparare...
--
Garfield_pll
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)
Giovanni
Jun 3, 2012, 4:10:09 AM6/3/12
to
Il 03/06/2012 4.50, Garfield_pll ha scritto:
>> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
>> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
> preparare...
Non ho capito niente.
>> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
>> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
> preparare...
18-20 ore di lievitazione: faccio l'impasto oggi alle h20, domani alle
ore 10 reimpasto e faccio lievitare altre 2h.
--
>Giovanni
sepp@diesel
Jun 3, 2012, 5:01:05 AM6/3/12
to
Il 02/06/2012 16:25, lucatimmy ha scritto:
>
>
Se potessi mi compressi tutti gli aggeggi culinari più diabolici del
mondo. Acquisti recenti: abbattitore (ouu yeah, na figata, il modello
piccolo della icematic), un bellissimo coltello per sfilettare pesce
(questo http://www.arrotinononsolo.com/coltelleria%20sportiva.htm vedi
il prodotto 102F) COLTELLO PER SFILETTARE "FOX" ne avevo già due, questo
è moooolto più figo e, onestamente, mi trovo decisamente ma decisamente
meglio), teglie per crostate col fondo mobile (un'offertona al super, ne
avevo già parecchie ma costavano poco :D). Ah, poi un paio di coltelli
di questo tizio qua http://www.titianusdesign.it/ (un trinciante e un
santoku... onestamente niente di che)
Capoccetta
Jun 3, 2012, 6:39:23 AM6/3/12
to
"sepp@diesel" <dav...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:jqf94h$23q$1...@tdi.cu.mi.it...
> Il 02/06/2012 16:25, lucatimmy ha scritto:
>>
>>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>>> dei problemi. Cioč, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi
>>
>>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>>> della mdp non ti vanno bene - mai capito perchč non fanno una mdp un po'
>>> piů sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq
>>> si sopravvive lo stesso.
>>
>> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
>> non li capisco :-)
>
> Ouuu yeah :)
> Se potessi mi compressi tutti gli aggeggi culinari piů diabolici del
>>
>> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
>> non li capisco :-)
>
> Ouuu yeah :)
> mondo. Acquisti recenti: abbattitore (ouu yeah, na figata, il modello
> piccolo della icematic
E' questo?
> piccolo della icematic
http://www.castelmac.eu/Italiano/Icematic_abb_fr.htm#T3
sembra un oggetto professionale...qualche impressione? costo? grazie!
sepp@diesel
Jun 3, 2012, 7:00:13 AM6/3/12
to
Il 03/06/2012 12:39, Capoccetta ha scritto:
> "sepp@diesel"<dav...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
> news:jqf94h$23q$1...@tdi.cu.mi.it...
>> Il 02/06/2012 16:25, lucatimmy ha scritto:
>>>
>>>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>>>> dei problemi. Cioè, ne hai forse altri, del tipo: i tempi dei programmi
> "sepp@diesel"<dav...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
> news:jqf94h$23q$1...@tdi.cu.mi.it...
>> Il 02/06/2012 16:25, lucatimmy ha scritto:
>>>
>>>> Gli impasti molto idratati io li faccio con la macchina del pane. Fine
>>>> della mdp non ti vanno bene - mai capito perchè non fanno una mdp un po'
>>>> più sveglia, con tempi dei programmi impostabili dall'utente, mah, cmq
>>>> si sopravvive lo stesso.
>>>
>>> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
>>> non li capisco :-)
>>
>> Ouuu yeah :)
>> Se potessi mi compressi tutti gli aggeggi culinari più diabolici del
>>>
>>> bimby e passa la paura. Io quelli che: "la macchina del pane" proprio
>>> non li capisco :-)
>>
>> Ouuu yeah :)
>> mondo. Acquisti recenti: abbattitore (ouu yeah, na figata, il modello
>> piccolo della icematic
>
> E' questo?
>
> http://www.castelmac.eu/Italiano/Icematic_abb_fr.htm#T3
>
> sembra un oggetto professionale...qualche impressione? costo? grazie!
>
Più o meno, nel senso che ho il modello T3 precedente (quello vecchio,
>> piccolo della icematic
>
> E' questo?
>
> http://www.castelmac.eu/Italiano/Icematic_abb_fr.htm#T3
>
> sembra un oggetto professionale...qualche impressione? costo? grazie!
>
insomma). Le dimensioni sono uguali, in questo ultimo modello ci sono 2
ventole interne (il mio ne ha una) ed il telaio (interno) che supporta
3 teglie a dimensione gastronorm (credo eh, verifica meglio). L'ho preso
usato, ma di fatto è nuovo (era la macchina di riserva di un
ristorante). Le dimensioni non sono esagerate (60Lx60Px40H), ma dietro
necessita di almeno 10 cm per dar modo alle due ventole esterne di fare
il loro lavoro. In una cucina piccolina non è facile collocarlo e fa il
suo bel rumore. Io l'ho messo in taverna. Per il resto è na bestia,
funziona benissimo. Surgela in poco tempo, dipende dal peso e
dall'alimento. Ha un computerino nel quale imposti peso e tipo di
alimento (carne/pesce/verdura/gelato, cotto/crudo), e poi decidi se
abbattere in positivo (appena sopra lo zero) o negativo (-40 gradi
centigradi per surgelare).
I vantaggi li capisci quando ce l'hai: abbattere in positivo è utile per
cuocere in anticipo, abbattere a quasi zero e mettere in frigo. Il
discorso dell'abbattitore è lunghetto, cmq eviti il degrado
dell'alimento e la proliferazione della carica batterica, eviti di
sovraccaricare il frigo/degradare gli altri alimenti già dentro il frigo
mettendo dentro cibi freddi e già congelati. Molti alimenti beneficiano
di un passaggio caldo/freddo/caldo (zuppe varie), utile per sgrassare il
brodo (lo raffreddi e togli il grasso in superficie, questo lo puoi fare
in qualsiasi stagione), fare il gelato, fare velocemente del ghiaccio,
raffreddare una bottiglia da mettere in tavola ecc ecc.
Pagato 800 euri, se non sbaglio credo sia sui 2000, nuovo.
sepp@diesel
Jun 3, 2012, 7:01:03 AM6/3/12
to
Alessandro
Jun 3, 2012, 2:48:39 PM6/3/12
to
Giovanni
Jun 3, 2012, 3:45:30 PM6/3/12
to
Il 03/06/2012 20.48, Alessandro ha scritto:
>>>> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione
>>>> "allungata"
>>>> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
>>> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
>>> preparare...
>> Non ho capito niente.
>> 18-20 ore di lievitazione: faccio l'impasto oggi alle h20, domani alle
>> ore 10 reimpasto e faccio lievitare altre 2h.
> la matematica non è il tuo forte, vero?:D
Guarda fai solo finta che io sia 7di9 ed abbia semplicemente bisogno che
>>>> con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione
>>>> "allungata"
>>>> puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
>>> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
>>> preparare...
>> Non ho capito niente.
>> 18-20 ore di lievitazione: faccio l'impasto oggi alle h20, domani alle
>> ore 10 reimpasto e faccio lievitare altre 2h.
> la matematica non è il tuo forte, vero?:D
la tua frase sia riformulata in dumb-mode.
:)
--
>Giovanni
Giampaolo Natali
Jun 3, 2012, 6:23:39 PM6/3/12
to
Ci provo io:
se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16
in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Jamie
Jun 3, 2012, 6:34:56 PM6/3/12
to
Giampaolo Natali ha scritto:
> Ci provo io:
>
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16
> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
che uomo paziente sei!
come si è sentita la nuova scossa?
imperturbabile come sempre?
> Ci provo io:
>
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16
> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
come si è sentita la nuova scossa?
imperturbabile come sempre?
Giampaolo Natali
Jun 3, 2012, 6:59:36 PM6/3/12
to
Jamie wrote:
> Giampaolo Natali ha scritto:
>
>> Ci provo io:
>>
>> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
>> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno
>> 16
>> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
>
> che uomo paziente sei!
> come si č sentita la nuova scossa?
> Giampaolo Natali ha scritto:
>
>> Ci provo io:
>>
>> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
>> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno
>> 16
>> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
>
> che uomo paziente sei!
> imperturbabile come sempre?
Questa volta non č stato difficile esserlo: non l'ho sentita :-) :-)
Eppure ero a tavola, ben sveglio.
Ciao e ....... sogni d'oro !!
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Garfield_pll
Jun 4, 2012, 12:43:50 AM6/4/12
to
Il Mon, 04 Jun 2012 00:23:39 +0200, Giampaolo Natali ha scritto:
> Ci provo io:
>
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno
> 16 in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
Adesso ti dimostrerà, in inglese, che la rotazione di Marte sul proprio
> Ci provo io:
>
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno
> 16 in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
asse è (segue formula matematica) rispetto a quella della Terra, quindi
16 ore corrispondono a 20.
Il tutto, naturalmente, solo da Lidl e Eurospin.
Giovanni
Jun 4, 2012, 3:10:36 AM6/4/12
to
Il 04/06/2012 0.23, Giampaolo Natali ha scritto:
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16
> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
sì mi sono sbagliato a scrivere, ma pensavo bene :-)
> se tu impasti alle 20 di oggi e domattina reimpasti alle 10, le ore di
> lievitazione sono 14. Aggiungi le ultime 2 ore dopo il reimpasto e fanno 16
> in totale, non 18-20 come tu hai scritto.
--
>Giovanni
Annarita_pll_VBI
Jun 4, 2012, 11:43:26 AM6/4/12
to
"Garfield_pll" <garfi...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
> Adesso ti dimostrerà, in inglese, che la rotazione di Marte sul proprio
> asse è (segue formula matematica) rispetto a quella della Terra, quindi
> 16 ore corrispondono a 20.
> Il tutto, naturalmente, solo da Lidl e Eurospin.
DM_pll
Jun 5, 2012, 2:52:27 AM6/5/12
to
On Sunday, June 3, 2012 4:50:14 AM UTC+2, Garfield_pll wrote:
> Il Sun, 03 Jun 2012 00:17:13 +0200, Giovanni ha scritto:
>
> > con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
> > puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
>
> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
> preparare...
Ma daii!
> Il Sun, 03 Jun 2012 00:17:13 +0200, Giovanni ha scritto:
>
> > con il no-knead che in pratica coincide con una lievitazione "allungata"
> > puoi iniziare il giorno prima e il giorno dopo stai già quasi finito.
>
> Cioè nel tempo che agli altri diventa raffermo, tu ancora lo devi
> preparare...
Io il venerdì sera impasto (3 minuti).
Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
Dopo un paio di ore cuocio.
Per sabato a pranzo è pronto, e ho lavorato 10 minuti in tutto...
FaVa
Jun 5, 2012, 3:59:45 AM6/5/12
to
Il 02.06.2012 15:08, Giovanni ha scritto:
> Sarà la 6a-7a volta o più che ci riprovo, ed è la 7a con la stessa
> ricetta
> (http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/).
>
[cut]
> Sarà la 6a-7a volta o più che ci riprovo, ed è la 7a con la stessa
> ricetta
> (http://vivalafocaccia.com/2010/02/14/video-ricetta-ciabatta-semplice-fatta-in-casa/).
>
>
> Boh...
>
500 gr farina
380 gr acqua
76 % idratazione non è poi molto, è normale
quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi
con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
18/24 ore lievitazione
se non volessi utilizzare il metodo descritto stendi un filo d'olio sul
tavoro di lavoro metti la pasta e dai alcuni giri (come per la sfoglia)
metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina
lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
Fabio
Giovanni
Jun 5, 2012, 4:19:27 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 8.52, DM_pll ha scritto:
> Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
> Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
l'uniformit� delle stesse.
io le facevo, poi ho smesso.
--
>Giovanni
Giovanni
Jun 5, 2012, 4:20:50 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 9.59, FaVa ha scritto:
> quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi
> con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
cos'è un corno?
> quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi
> con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
> metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina
> lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
in ogni caso mi dici in pratica di lavorare l'impasto su un tavolo
liscio con dell'olio, così non si appiccica?
--
>Giovanni
DM_pll
Jun 5, 2012, 4:32:07 AM6/5/12
to
On Tuesday, June 5, 2012 10:19:27 AM UTC+2, Giovanni wrote:
> Il 05/06/2012 8.52, DM_pll ha scritto:
>
> > Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
>
> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
> l'uniformit� delle stesse.
> Il 05/06/2012 8.52, DM_pll ha scritto:
>
> > Sabato mattina faccio le pieghe (3 minuti).
>
> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
>
> io le facevo, poi ho smesso.
Una piega in realtà... metto l'impasto sul tavolo infarinato, premo leggermente coi polpastrelli, piego a lettera, rimetto nello straccio infarinato. Punto.
> io le facevo, poi ho smesso.
Mi vengono dei bei buchi grossi!
http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta1.jpg
http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
> --
> >Giovanni
Jamie
Jun 5, 2012, 4:55:50 AM6/5/12
to
Giovanni ha scritto:
> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
> l'uniformità delle stesse.
a me sembra proprio il contrario invece
> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
a me sembra proprio il contrario invece
PMF
Jun 5, 2012, 4:59:49 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 10.55, Jamie ha scritto:
>
>> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
>> l'uniformit� delle stesse.
>
>> le pieghe uccidono le grosse alveolature, favoriscono quelle piccole e
>
> a me sembra proprio il contrario invece
no. questa volta Giovanni e' stato molto preciso (tranquilla, non sara'
> a me sembra proprio il contrario invece
un'abitudine).
Se leggi ad esempio il blog di Adriano Continisio, spiega con chiarezza
il ruolo e la funzione delle pieghe, che hanno esattamente quell'effetto.
un impasto moscio, con farina debole, dopo qualche giro di pieghe diventa
solido e consistente, e nons i attacca piu'. e alveolatura finissima
PAoloo
FaVa
Jun 5, 2012, 5:57:28 AM6/5/12
to
Il 05.06.2012 10:20, Giovanni ha scritto:
> Il 05/06/2012 9.59, FaVa ha scritto:
>
>> quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi
>> con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
>
> cos'ￜ un corno?
> Il 05/06/2012 9.59, FaVa ha scritto:
>
>> quando fai l'impasto alla fine lungo i bordi metti in filo d'olio e poi
>> con un corno lo fai scivolare lungo il contenitore
>
;-)
ￜ la spatola del pasticcere, quel pezzo di plastica a dorma semi-circolare
>
>> metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina
>> lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
>
> cos'ￜ il tamis?
>> metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina
>> lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
>
scusami ￜ il colino...sto preparando un corso in francese...
>
> in ogni caso mi dici in pratica di lavorare l'impasto su un tavolo
> liscio con dell'olio, cosￜ non si appiccica?
> in ogni caso mi dici in pratica di lavorare l'impasto su un tavolo
>
esatto non appiccica e non ingloba farina nell'impasto, devi perￜ
lavorare rapido,
alla fine con il colino metti la farina in modo da coprire la pagnotta.
io con 500 gr di farina preparo 2 pagnotte
Ciao
Fabio
Jamie
Jun 5, 2012, 6:08:34 AM6/5/12
to
PMF ha scritto:
> no. questa volta Giovanni e' stato molto preciso (tranquilla, non sara'
> un'abitudine).
> Se leggi ad esempio il blog di Adriano Continisio, spiega con
> chiarezza il ruolo e la funzione delle pieghe, che hanno esattamente
> quell'effetto.
> un impasto moscio, con farina debole, dopo qualche giro di pieghe
> diventa solido e consistente, e nons i attacca piu'. e alveolatura
> finissima
>
> PAoloo
non so cosa dirti, ho piegato e ripiegato
l'impasto molte volte e mi sono uscite
delle bollone molto grandi
fra le pieghe si intrappola anche aria
secondo me
> no. questa volta Giovanni e' stato molto preciso (tranquilla, non sara'
> un'abitudine).
> Se leggi ad esempio il blog di Adriano Continisio, spiega con
> chiarezza il ruolo e la funzione delle pieghe, che hanno esattamente
> quell'effetto.
> un impasto moscio, con farina debole, dopo qualche giro di pieghe
> diventa solido e consistente, e nons i attacca piu'. e alveolatura
> finissima
>
> PAoloo
l'impasto molte volte e mi sono uscite
delle bollone molto grandi
fra le pieghe si intrappola anche aria
secondo me
PMF
Jun 5, 2012, 7:13:23 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 12.08, Jamie ha scritto:
>
> non so cosa dirti, ho piegato e ripiegato l'impasto molte volte e mi sono
> uscite delle bollone molto grandi
> fra le pieghe si intrappola anche aria secondo me
Curioso. Non metto in dubbio quanto dici, ci mancherebbe. non sono certo
>
> non so cosa dirti, ho piegato e ripiegato l'impasto molte volte e mi sono
> uscite delle bollone molto grandi
> fra le pieghe si intrappola anche aria secondo me
il tipo che afferma "non e' stato scritto da Aristotele, quindi non esiste".
Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo. E non
lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di cosi'
tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto solo
descrittivo.
Tra l'altro ti invidio un poco: il produrre alveolature grandi e' sempre
stato il mio cruccio!
Paolo
Jamie
Jun 5, 2012, 7:31:44 AM6/5/12
to
PMF ha scritto:
> Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo. E
> non lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di
> cosi' tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto
> solo descrittivo.
oddio, ho fatto 3 volte il pane finora e
sempre il no-knead, quindi magari è stato
solo un caso...ci farò piu' attenzione
prossimamente
però quello di cui ho messo la foto
l'altro ieri e che hai visto anche tu,
l'avevo piegato numerose volte (perché la
pasta si spatasciava troppo)
> Tra l'altro ti invidio un poco: il produrre alveolature grandi e'
> sempre stato il mio cruccio!
beh pensa che a me non piacciono tanto,
perché dopo se ci spalmo la crema di
nocciole cola tutta sotto :D
> Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo. E
> non lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di
> cosi' tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto
> solo descrittivo.
sempre il no-knead, quindi magari è stato
solo un caso...ci farò piu' attenzione
prossimamente
però quello di cui ho messo la foto
l'altro ieri e che hai visto anche tu,
l'avevo piegato numerose volte (perché la
pasta si spatasciava troppo)
> Tra l'altro ti invidio un poco: il produrre alveolature grandi e'
> sempre stato il mio cruccio!
perché dopo se ci spalmo la crema di
nocciole cola tutta sotto :D
Giampaolo Natali
Jun 5, 2012, 7:50:29 AM6/5/12
to
Jamie wrote:
> PMF ha scritto:
>
>> Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo. E
>> non lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di
>> cosi' tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto
>> solo descrittivo.
>
> oddio, ho fatto 3 volte il pane finora e
> sempre il no-knead, quindi magari � stato
> PMF ha scritto:
>
>> Per capire questo fatto, sarebbe necessario un confronto dal vivo. E
>> non lo dico come battuta: il pane e la sua preparazione si compone di
>> cosi' tante fasi e dettagli, che a volte e' difficile fare un confronto
>> solo descrittivo.
>
> oddio, ho fatto 3 volte il pane finora e
> solo un caso...ci far� piu' attenzione
> prossimamente
> per� quello di cui ho messo la foto
> l'altro ieri e che hai visto anche tu,
> l'avevo piegato numerose volte (perch� la
> pasta si spatasciava troppo)
>
>> Tra l'altro ti invidio un poco: il produrre alveolature grandi e'
>> sempre stato il mio cruccio!
>
> beh pensa che a me non piacciono tanto,
> perch� dopo se ci spalmo la crema di
>
>> Tra l'altro ti invidio un poco: il produrre alveolature grandi e'
>> sempre stato il mio cruccio!
>
> beh pensa che a me non piacciono tanto,
> nocciole cola tutta sotto :D
Allora lavora l'impasto anche per mezz'ora e pi�, esattamente come faresti
per la sfoglia delle tagliatelle.
Mio padre lo impastava per almeno 30 minuti poi, dopo una riposo
dell'impasto di parecchie ore, lo lavorava a lungo nella
"gramadora" prima di formare le pagnotte e portarlo al forno per la cottura.
Alveolature molto piccole, uniformi, durata del pane una settimana e anche
pi� senza perdere assolutamente nulla sia nell'aspetto che nel sapore.
Crosta sottile, croccante e mollica asciutta, morbida e profumata.
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Jamie
Jun 5, 2012, 8:08:27 AM6/5/12
to
Giampaolo Natali ha scritto:
> Allora lavora l'impasto anche per mezz'ora e piￜ, esattamente come faresti
no-knead bread :D
> Allora lavora l'impasto anche per mezz'ora e piￜ, esattamente come faresti
> per la sfoglia delle tagliatelle.
se lo lavoro per mezz'ora non ￜ piu' il
no-knead bread :D
PMF
Jun 5, 2012, 8:46:45 AM6/5/12
to
e' mai possibile che non lo capisci? cosa ci vuole a fare un no-knead
impastando vigorosamente? e una carbonara senza uova? e un brasato senza carne?
suvvia, dimostra di essere una donna moderna, aperta alle innovazioni!
Pao0lo
Giovanni
Jun 5, 2012, 10:59:39 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 10.32, DM_pll ha scritto:
> Una piega in realt�... metto l'impasto sul tavolo infarinato, premo leggermente coi polpastrelli, piego a lettera, rimetto nello straccio infarinato. Punto.
comunque se poi dici che ne fai solo una di piega, � diverso non pensi?
--
>Giovanni
> Una piega in realt�... metto l'impasto sul tavolo infarinato, premo leggermente coi polpastrelli, piego a lettera, rimetto nello straccio infarinato. Punto.
> Mi vengono dei bei buchi grossi!
> http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta1.jpg
> http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
non volevo insinuare che non sei capace a fare il pane :-)))))))))))
> http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta1.jpg
> http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
comunque se poi dici che ne fai solo una di piega, � diverso non pensi?
--
>Giovanni
Giovanni
Jun 5, 2012, 11:03:23 AM6/5/12
to
Il 05/06/2012 11.57, FaVa ha scritto:
>> cos'ￜ un corno?
> ;-)
> ￜ la spatola del pasticcere, quel pezzo di plastica a dorma semi-circolare
"dorma"? SBONK... :-(
>> cos'ￜ un corno?
> ;-)
> ￜ la spatola del pasticcere, quel pezzo di plastica a dorma semi-circolare
>>> metti sulla teglia da forno infarinata e con un tamis copri con farina
>>> lasci lievitare 2 ore e poi cottura vai che ce la fai sicuramente
>> cos'ￜ il tamis?
> scusami ￜ il colino...sto preparando un corso in francese...
(un colino sarebbe un imbuto?)
>> in ogni caso mi dici in pratica di lavorare l'impasto su un tavolo
>> liscio con dell'olio, cosￜ non si appiccica?
> esatto non appiccica e non ingloba farina nell'impasto, devi perￜ
> lavorare rapido,
> alla fine con il colino metti la farina in modo da coprire la pagnotta.
> io con 500 gr di farina preparo 2 pagnotte
Potrei pensare di usare la leccarda con l'olio...per poi lasciare
l'impasto lￜ a lievitare, e sempre lￜ infornare
no?
--
>Giovanni
FaVa
Jun 5, 2012, 2:56:43 PM6/5/12
to
Il 05.06.2012 17:03, Giovanni ha scritto:
> Il 05/06/2012 11.57, FaVa ha scritto:
>
>>> cos'è un corno?
> Il 05/06/2012 11.57, FaVa ha scritto:
>
>
> "dorma"? SBONK... :-(
forma... sorry
http://r.twenga.it/g3.php?pg=VDs1Mjg2NzA2NDcwODU2NTQ1MTI3OzI0NDMwNDE7aHR0cDovL21vYmlsZS5hZmNvbHRlbGxl
cmllLmNvbS9zY2hlZGEuYXNwP3Nlem1lbnU9NCZjYXRtZW51PTYmc290dG9jYXRtZW51PTI1JmlkPTE1MzQ7NT
E1NGVlNTc5OGRlMjAwMzk0YTQzYzE2YTEwMjY3YTk=
>
[cut]
>
> (un colino sarebbe un imbuto?)
http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
> (un colino sarebbe un imbuto?)
>
> Potrei pensare di usare la leccarda con l'olio...per poi lasciare
> l'impasto lì a lievitare, e sempre lì infornare
> Potrei pensare di usare la leccarda con l'olio...per poi lasciare
>
perchè no! anzi si dai
io li metto nelle forme per il pane (bannetons)
http://fantes.com/brotforms.html
Fabio
Giovanni
Jun 5, 2012, 3:40:19 PM6/5/12
to
Il 05/06/2012 20.56, FaVa ha scritto:
>> (un colino sarebbe un imbuto?)
> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
ah un passino!
>> (un colino sarebbe un imbuto?)
> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
>> Potrei pensare di usare la leccarda con l'olio...per poi lasciare
>> l'impasto lￜ a lievitare, e sempre lￜ infornare
> perchￜ no! anzi si dai
in un periodo ho fatto del pane negli stampi del plum cake.
il problema non ￜ lo stampo, il problema ￜ ammassarlo.
in teoria dovrei spruzzare dell'acqua sul tavolo ed usare km di
pellicola, spargere farina sopra e poi si fa senza problemi.
ma non mi va di sprecare km di pellicola...
--
>Giovanni
FaVa
Jun 5, 2012, 3:47:56 PM6/5/12
to
Il 05.06.2012 21:40, Giovanni ha scritto:
> Il 05/06/2012 20.56, FaVa ha scritto:
>
>>> (un colino sarebbe un imbuto?)
>> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
>>
>
> ah un passino!
una volta mi dissero che "passino" non era italiano ;-)
> Il 05/06/2012 20.56, FaVa ha scritto:
>
>>> (un colino sarebbe un imbuto?)
>> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
>>
>
> ah un passino!
>
>
> in un periodo ho fatto del pane negli stampi del plum cake.
>
> il problema non è lo stampo, il problema è ammassarlo.
>
> in un periodo ho fatto del pane negli stampi del plum cake.
>
questo problema non lo hai con i bannetons
magari domani mattino scatto una qualche foto sul tema
>
> in teoria dovrei spruzzare dell'acqua sul tavolo ed usare km di
> pellicola, spargere farina sopra e poi si fa senza problemi.
si funziona
> in teoria dovrei spruzzare dell'acqua sul tavolo ed usare km di
> pellicola, spargere farina sopra e poi si fa senza problemi.
> ma non mi va di sprecare km di pellicola...
hai perfettamente ragione io nn lo faccio, anche se il metodo funziona
>
DM_pll
Jun 6, 2012, 2:50:10 AM6/6/12
to
On Tuesday, June 5, 2012 4:59:39 PM UTC+2, Giovanni wrote:
> Il 05/06/2012 10.32, DM_pll ha scritto:
>
> > Una piega in realt�... metto l'impasto sul tavolo infarinato, premo leggermente coi polpastrelli, piego a lettera, rimetto nello straccio infarinato. Punto.
> Il 05/06/2012 10.32, DM_pll ha scritto:
>
> > Mi vengono dei bei buchi grossi!
> > http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta1.jpg
> > http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
>
> non volevo insinuare che non sei capace a fare il pane :-)))))))))))
Hahaha ma figurati! E comunque quelli bravi a fare il pane sono diversi da me... :-)
> > http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta1.jpg
> > http://dl.dropbox.com/u/45724275/ciabatta2.jpg
>
> non volevo insinuare che non sei capace a fare il pane :-)))))))))))
> comunque se poi dici che ne fai solo una di piega, � diverso non pensi?
Faccio una piega sola come da mia fonte:
http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
ciao
Giovanni
Jun 6, 2012, 10:44:17 AM6/6/12
to
Il 06/06/2012 8.50, DM_pll ha scritto:
> Faccio una piega sola come da mia fonte:
> http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
molto interessante, soprattutto il fatto che non gli venga idratata
> Faccio una piega sola come da mia fonte:
> http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/pane/no-knead_bread
(ossia intrattabile) come quella che viene a me.
qui per 500g di farina mettono 350g di acqua.
nella ricetta che mi ostinavo a provare io di acqua ce ne va 380...
che strana la faccenda della proporzione con l'acqua.
una ricetta che faccio nella mdp sono
600g di farina (di cui 100 di semola)
350 acqua
1 cucchiaio di olio
che strano....
--
>Giovanni
Giovanni
Jun 6, 2012, 10:45:38 AM6/6/12
to
Il 05/06/2012 21.47, FaVa ha scritto:
>>>> (un colino sarebbe un imbuto?)
>>> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
>> ah un passino!
> una volta mi dissero che "passino" non era italiano ;-)
veramente?
>>>> (un colino sarebbe un imbuto?)
>>> http://www.termafrigo.it/shop/oldsite/products_all.html?page=82&disp_order=1
>> ah un passino!
> una volta mi dissero che "passino" non era italiano ;-)
mai saputo
>> in un periodo ho fatto del pane negli stampi del plum cake.
>> il problema non è lo stampo, il problema è ammassarlo.
> questo problema non lo hai con i bannetons
--
>Giovanni
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