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Se la pizza non si stende

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Jamie

unread,
Oct 20, 2012, 1:16:05 PM10/20/12
to
Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
Come si risolve?
Grazie.

--
*Valar morghulis*

Pro

unread,
Oct 20, 2012, 2:28:15 PM10/20/12
to


"Jamie" ha scritto nel messaggio
news:5082dc5e$0$17951$4faf...@reader1.news.tin.it...

> Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
> 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?

Senza andare su tecnicismi, la farina con cui si fa l'impasto per la pizza
ha caratteristiche proprie. deve essere tale da avere proprio una buona
elasticità, perché non si "stende" col mattarello o simili, devi farti
aiutare "dalla "forza di gravità" e da quella centrifuga, non so spiegartelo
bene, ma... come fa il pizzaiolo, insomma. :) Deve "ritirarsi" quando la
allarghi sulla teglia, ma allo stesso tempo non deve rompersi quando la
allarghi come si fa per la pizza.
Se usi la classica farina 00 per dolci l'impasto potrai stenderla premendola
con le mani sulla teglia, anche col mattarello, volendo, e non si ritirerà
molto, ma se provi ad allargarla come si fa per la pizza si rompe (verrebbe
meno elastico ma più fragile). Ma ovviamente allargandola in questo modo
uccidi la lievitazione. Se poi l'impasto è elastico come deve essere quello
per la pizza e vuoi comunque stenderlo per pressione, bagnarlo (acqua, olio)
appena in superficie può aiutare, ma è il risultato finale sarà deludente.

Vittorix

unread,
Oct 20, 2012, 3:26:25 PM10/20/12
to
On 10/20/2012 01:28 PM, Pro wrote:

>> Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
>> 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
>
> Senza andare su tecnicismi, la farina con cui si fa l'impasto per la
> pizza ha caratteristiche proprie. deve essere tale da avere proprio una
> buona elasticit�, perch� non si "stende" col mattarello o simili, devi
> farti aiutare "dalla "forza di gravit�" e da quella centrifuga, non so
> spiegartelo bene, ma... come fa il pizzaiolo, insomma. :) Deve
> "ritirarsi" quando la allarghi sulla teglia, ma allo stesso tempo non
> deve rompersi quando la allarghi come si fa per la pizza.
> Se usi la classica farina 00 per dolci l'impasto potrai stenderla
> premendola con le mani sulla teglia, anche col mattarello, volendo, e
> non si ritirer� molto, ma se provi ad allargarla come si fa per la pizza
> si rompe (verrebbe meno elastico ma pi� fragile). Ma ovviamente
> allargandola in questo modo uccidi la lievitazione. Se poi l'impasto �
> elastico come deve essere quello per la pizza e vuoi comunque stenderlo
> per pressione, bagnarlo (acqua, olio) appena in superficie pu� aiutare,
> ma � il risultato finale sar� deludente.

non ci ho capito niente. anche io vorrei sapere perche' a me l'impasto
della pizza viene difficilissimo da stendere

--
ciao,
Vittorix

Blow Giobbe

unread,
Oct 20, 2012, 7:23:24 PM10/20/12
to
On Sat, 20 Oct 2012 19:16:05 +0200, Jamie wrote:

> Come si risolve?

fallo il giorno prima e lascialo una notte in frigo.

capsicum_pll

unread,
Oct 21, 2012, 2:38:29 AM10/21/12
to
Il 20/10/2012 19:16, Jamie ha scritto:
> Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
> 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
> Come si risolve?
> Grazie.
>

"stendila" cos�:
http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

Blubbo

unread,
Oct 21, 2012, 3:16:42 AM10/21/12
to
Il Sat, 20 Oct 2012 19:16:05 +0200, Jamie ha scritto:

> Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
> 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
> Come si risolve?
> Grazie.

in gergo si dice che � "nervosa". questo perch� � stata lavorata troppo. di
solito si risolve lasciandola riposare un po'
--
http://blubrando.blogspot.com
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/

Jamie

unread,
Oct 21, 2012, 5:08:51 AM10/21/12
to
On 21/10/2012 09:16, Blubbo wrote:

> in gergo si dice che � "nervosa". questo perch� � stata lavorata troppo. di
> solito si risolve lasciandola riposare un po'


E' possibile che l'abbia lavorata troppo in effetti, ho lasciato andare
l'impastatore un bel po', forse anche mezz'ora.
Per� come ho detto l'ho lasciata riposare, ma non � servito. Alla fine
per disperazione ho usato il metodo di capsy :-D


--
*Valar morghulis*

Jamie

unread,
Oct 21, 2012, 5:10:18 AM10/21/12
to
On 21/10/2012 08:38, capsicum_pll wrote:

> "stendila" cos�:
> http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg
>

LOL, quelle sarebbero le buone maniere?? :-D

--
*Valar morghulis*

capsicum_pll

unread,
Oct 21, 2012, 5:13:58 AM10/21/12
to
Il 21/10/2012 11:10, Jamie ha scritto:
> On 21/10/2012 08:38, capsicum_pll wrote:
>
>> "stendila" cosě:
>> http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg
>>
>
> LOL, quelle sarebbero le buone maniere?? :-D
>

quando stendo qualcosa io, non si rialza piů!! ;)

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

Blubbo

unread,
Oct 21, 2012, 6:30:15 AM10/21/12
to
Il Sun, 21 Oct 2012 11:08:51 +0200, Jamie ha scritto:

> E' possibile che l'abbia lavorata troppo in effetti, ho lasciato andare
> l'impastatore un bel po', forse anche mezz'ora.
> Per� come ho detto l'ho lasciata riposare, ma non � servito. Alla fine
> per disperazione ho usato il metodo di capsy :-D

dice bonci: se quando la stendi torna indietro lasciala riposare 5 minuti e
ritira. se continua fai riposare ancora. al limite ci metti una giornata
per stendere la pizza :P

Jamie

unread,
Oct 21, 2012, 8:38:25 AM10/21/12
to
On 21/10/2012 12:30, Blubbo wrote:

> dice bonci: se quando la stendi torna indietro lasciala riposare 5 minuti e
> ritira. se continua fai riposare ancora. al limite ci metti una giornata
> per stendere la pizza :P
>

ieri mi sa che girava cos�!!
ma alla fine, qual'e' il tempo di lavorazione ottimale per la pizza,
oltre il quale sarebbe meglio non andare? (parlo dell'impastatrice,n on
a mano)

--
*Valar morghulis*

[Claudio] Red-Block !

unread,
Oct 21, 2012, 1:28:23 PM10/21/12
to
Il 21/10/2012 08:38, capsicum_pll ha scritto:
>
> "stendila" cos�:
> http://i1192.photobucket.com/albums/aa339/capsicum3/doc11_zpse2d445f3.jpg


Me lo appunto, maestro :-)

Blubbo

unread,
Oct 21, 2012, 2:20:29 PM10/21/12
to
Il Sun, 21 Oct 2012 14:38:25 +0200, Jamie ha scritto:


> ieri mi sa che girava cos�!!
> ma alla fine, qual'e' il tempo di lavorazione ottimale per la pizza,
> oltre il quale sarebbe meglio non andare? (parlo dell'impastatrice,n on
> a mano)

boh, io seguo il metodo di bonci: lui praticamente non la lavora. impasta
gli ingredienti, gli fa le pieghe e poi dopo 24 ore di riposo la stende con
molta delicatezza allargandola.

seppX

unread,
Oct 22, 2012, 3:59:37 AM10/22/12
to
Jamie ha scritto:

> Che cosa vuol dire quando pur avendola lasciata riposare in teglia un
> 20-30 minuti la pasta continua a ritirarsi molto durante la stesura?
> Come si risolve?
> Grazie.

Raga, usare farina per pizze, please. Le altre ti danno risultati da
scarsi a
pessimi.

--

questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ab...@newsland.it


Jamie

unread,
Oct 22, 2012, 4:40:05 AM10/22/12
to
On 22/10/2012 09:59, seppX wrote:

>
> Raga, usare farina per pizze, please. Le altre ti danno risultati da
> scarsi a
> pessimi.
>

Ma veramente son farine che ho sempre usato e non mi è mai successo.
Come ha detto qualcuno forse l'ho lavorata troppo.
Comunque era una miscela di manitoba, farina 00 bio coop, e un pochino
di farina macinata a pietra semi-integrale.
Niente che non abbia già usato!

--
*Valar morghulis*

Mardot

unread,
Oct 22, 2012, 4:52:17 AM10/22/12
to
Il 22/10/2012 10.40, Jamie ha scritto:
> On 22/10/2012 09:59, seppX wrote:
>
>>
>> Raga, usare farina per pizze, please. Le altre ti danno risultati da
>> scarsi a
>> pessimi.
>>
>
> Ma veramente son farine che ho sempre usato e non mi � mai successo.
> Come ha detto qualcuno forse l'ho lavorata troppo.
> Comunque era una miscela di manitoba, farina 00 bio coop, e un pochino
> di farina macinata a pietra semi-integrale.
> Niente che non abbia gi� usato!

Quante musse... :-)

Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO!
Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.

Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero. Forza, proteine,
ecc... sono tutti parametri ulteriori di cui puoi tener conto, ma se
prendi semplicemente una farina di grano tenere tipo 0 sei gi� al 98%
del compito, per la pizza da fare in casa.

--
Mardot

Jamie

unread,
Oct 22, 2012, 5:02:15 AM10/22/12
to
On 22/10/2012 10:52, Mardot wrote:


> Quante musse... :-)

Traduzione please :)

> Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO!
> Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.

mah sono mix che ho sempre usato con buoni risultati...

> Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero. Forza, proteine,
> ecc... sono tutti parametri ulteriori di cui puoi tener conto, ma se
> prendi semplicemente una farina di grano tenere tipo 0 sei gi� al 98%
> del compito, per la pizza da fare in casa.

beh la prossima sar� cos� allora :D



--
*Valar morghulis*

seppX

unread,
Oct 22, 2012, 5:10:52 AM10/22/12
to
Mardot ha scritto:
Azz, mi tocca darti ragione.
E se (rispondendo a Jamie) usi manitoba, ossia una farina molto proteica,
e
se la lavori a lungo, sviluppi il glutine. Glutine che forma la rete
glutinica, quella struttura reticolare che, come una impalcatura, tiene in
piedi la lievitazione ad esempio del pane (il gas sviluppato dai lieviti
allarga l'impalcatura, che poi sta su grazie alla sua "inerzia"
meccanica).
Questa stessa inerzia meccanica contrasta le altre manipolazioni (come la
tua stesura della pizza).

Mardot

unread,
Oct 22, 2012, 5:14:54 AM10/22/12
to
Il 22/10/2012 11.02, Jamie ha scritto:
> On 22/10/2012 10:52, Mardot wrote:
>
>
>> Quante musse... :-)
>
> Traduzione please :)
>
>> Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO!
>> Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.
>
> mah sono mix che ho sempre usato con buoni risultati...

significa che hai avuto qlo! del resto mi avevi detto che eri messa bene
da quel punto di vista, quindi magari ti ha aiutato ;-)

>> Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero. Forza, proteine,
>> ecc... sono tutti parametri ulteriori di cui puoi tener conto, ma se
>> prendi semplicemente una farina di grano tenere tipo 0 sei gi� al 98%
>> del compito, per la pizza da fare in casa.
>
> beh la prossima sar� cos� allora :D

ecco, brava :-)

--
Mardot

Jamie

unread,
Oct 22, 2012, 5:38:29 AM10/22/12
to
On 22/10/2012 11:10, seppX wrote:

> Azz, mi tocca darti ragione.
> E se (rispondendo a Jamie) usi manitoba, ossia una farina molto proteica,
> e
> se la lavori a lungo, sviluppi il glutine.

era meno del 50%...comunque penso tu abbia ragione, perch� anche la 00
bio coop che ho messo per la restante percentuale � ricca di glutine,
per essere una 00 (circa il 12% di proteine mi pare)


--
*Valar morghulis*

Pro

unread,
Oct 22, 2012, 10:58:07 AM10/22/12
to


"Vittorix" ha scritto nel messaggio news:k5utt0$epm$1...@tdi.cu.mi.it...

> non ci ho capito niente.

Eppure l'ho detto terra-terra.
Se non si usa una farina adatta la pizza non si stender� perch� farine
diverse hanno caratteristiche diverse.
Un impasto ben fatto, dopo lo staglio e il riposo necessario, se lo abbassi
appena e poi lo prendi con due dita della mano destra e due della mano
sinistra e lo reggi cos� per aria si allarga da solo.
Certo, non verr� tondo, ma si stender� da solo senza rompersi.
Non si fa la pizza con la farina per dolci (00 qualsiasi, Manitoba o altre
varit�).
Spesso in pizzeria si usano due farine diverse, ma senza complicarci la
vita, i parametri da guardare sono la forza (indicata da una W) e
l'elasticit� (indicata come P/L, resistenza su elasticit�). Il problema �
che raramente i produttori indicano questi parametri (nei cataloghi delle
farine che hanno le pizzerie sono indicati, ovviamente, ma si parla di
sacchi solitamente da 25 kg e non � il caso domestico), quindi il discorso
tecnico non lo faccio nemmeno, ma se si usano farine 00 (manitoba o altre
variet�) o di grano duro o di altri cereali si sa per certo in partenza che
non sono adatte.

Hai presente i pizzaioli acrobatici? Beh, nemmeno il campione del mondo
riuscirebbe ad allargare una pizza cos� se l'impasto � fatto con la farina
per dolci (a parte che non sarebbe elastico a sufficienza, si romperebbe).
:)

budobudo

unread,
Oct 22, 2012, 4:22:53 PM10/22/12
to
Pro wrote:

> Hai presente i pizzaioli acrobatici? Beh, nemmeno il campione del
> mondo riuscirebbe ad allargare una pizza cos� se l'impasto � fatto
> con la farina per dolci (a parte che non sarebbe elastico a
> sufficienza, si romperebbe). :)

Allora quale o quali farine bisognerebbe usare?

--
Ciao, Giuseppe
satellizzatore@@virgilio.it


Jamie

unread,
Oct 22, 2012, 6:01:52 PM10/22/12
to
On 22/10/2012 22:22, budobudo wrote:
> Pro wrote:
>
>> Hai presente i pizzaioli acrobatici? Beh, nemmeno il campione del
>> mondo riuscirebbe ad allargare una pizza cosě se l'impasto č fatto
>> con la farina per dolci (a parte che non sarebbe elastico a
>> sufficienza, si romperebbe). :)
>
> Allora quale o quali farine bisognerebbe usare?
>

quelle specifiche per pizza :)
ormai si trovano facilmente in commercio

--
*Valar morghulis*

Vittorix

unread,
Oct 22, 2012, 7:55:05 PM10/22/12
to
On 10/22/2012 09:58 AM, Pro wrote:

>> non ci ho capito niente.
>
> Eppure l'ho detto terra-terra.
> Se non si usa una farina adatta la pizza non si stenderà perché farine
> diverse hanno caratteristiche diverse.
> Un impasto ben fatto, dopo lo staglio e il riposo necessario, se lo
> abbassi appena e poi lo prendi con due dita della mano destra e due
> della mano sinistra e lo reggi così per aria si allarga da solo.
> Certo, non verrà tondo, ma si stenderà da solo senza rompersi.
> Non si fa la pizza con la farina per dolci (00 qualsiasi, Manitoba o
> altre varità).
> Spesso in pizzeria si usano due farine diverse, ma senza complicarci la
> vita, i parametri da guardare sono la forza (indicata da una W) e
> l'elasticità (indicata come P/L, resistenza su elasticità). Il problema
> è che raramente i produttori indicano questi parametri (nei cataloghi
> delle farine che hanno le pizzerie sono indicati, ovviamente, ma si
> parla di sacchi solitamente da 25 kg e non è il caso domestico), quindi
> il discorso tecnico non lo faccio nemmeno, ma se si usano farine 00
> (manitoba o altre varietà) o di grano duro o di altri cereali si sa per
> certo in partenza che non sono adatte.
>
> Hai presente i pizzaioli acrobatici? Beh, nemmeno il campione del mondo
> riuscirebbe ad allargare una pizza così se l'impasto è fatto con la
> farina per dolci (a parte che non sarebbe elastico a sufficienza, si
> romperebbe). :)

hai detto una serie di banalita' che sanno tutti nenza dire che farine
usare e come impastarle per ottenere l'effetto voluto, che tutti conosciamo

--
ciao,
Vittorix

Vittorix

unread,
Oct 22, 2012, 8:08:09 PM10/22/12
to
On 10/22/2012 03:52 AM, Mardot wrote:

>>> Raga, usare farina per pizze, please. Le altre ti danno risultati da
>>> scarsi a
>>> pessimi.
>>>
>>
>> Ma veramente son farine che ho sempre usato e non mi è mai successo.
>> Come ha detto qualcuno forse l'ho lavorata troppo.
>> Comunque era una miscela di manitoba, farina 00 bio coop, e un pochino
>> di farina macinata a pietra semi-integrale.
>> Niente che non abbia già usato!
>
> Quante musse... :-)
>
> Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO!
> Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.

http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070829034158AAZRRF4
uff, decidetevi :)

> Per la pizza devi usare Farina Tipo 0 di grano tenero.

siamo sicuri? :D

--
ciao,
Vittorix

Jamie

unread,
Oct 23, 2012, 3:52:24 AM10/23/12
to
On 23/10/2012 02:08, Vittorix wrote:

>> Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO SBAGLIATO!
>> Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.
>
> http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070829034158AAZRRF4
> uff, decidetevi :)

Da quando le risposte di yahoo sono attendibili? ;)


--
*Valar morghulis*

capsicum_pll

unread,
Oct 23, 2012, 4:10:31 AM10/23/12
to
da quando si vive negli states!

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

Pro

unread,
Oct 23, 2012, 3:00:10 PM10/23/12
to


"Vittorix" ha scritto nel messaggio news:k64mcp$v3d$2...@tdi.cu.mi.it...

> hai detto una serie di banalita' che sanno tutti nenza dire che farine
> usare e come impastarle per ottenere l'effetto voluto, che tutti
> conosciamo

Sei passato dal non ho capito niente a sapevo gi� tutto. Mettiti d'accordo
con te stesso.
Sai che ti dico? usa google, visto che chi ti aiuta lo tratti a pesci in
faccia.

Pro

unread,
Oct 23, 2012, 3:03:45 PM10/23/12
to


"Jamie" ha scritto nel messaggio
news:5085c253$0$17949$4faf...@reader1.news.tin.it...

> quelle specifiche per pizza :)
> ormai si trovano facilmente in commercio

Non sono tutte adatte.
Alcuni produttori per� rispondono ai clienti dando i dati tecnici che sulle
confezioni non ci sono, se si cerca con google si trova facilmente, c'� chi
ha chiesto con certosina pazienza e ha riportato tutti i dati in rete, si
trova facilmente.
Io sono fortunato perch� ho una pizzeria in famiglia e posso prendere le
farine l� (e ho anche a disposizione i cataloghi dei produttori con tutti i
dati tecnici), ma capisco che � un caso limite il mio.

Vittorix

unread,
Oct 23, 2012, 7:23:38 PM10/23/12
to
no chi lo aiuta lo ringrazio.

--
ciao,
Vittorix

Vittorix

unread,
Oct 23, 2012, 7:24:39 PM10/23/12
to
da mai, ma ho fatto una ricerca e un sacco di gente raccomanda manitoba
e farina 00.
altrimenti ho trovato risposte "farine per pizze"
grazie al c... :D

--
ciao,
Vittorix

ViLco

unread,
Oct 24, 2012, 7:32:27 AM10/24/12
to
Jamie wrote:

>>> Manitoba, farina 00 e farina semi integrale, in pratica TUTTO
>>> SBAGLIATO! Nella pizza non ce ne va nemmeno una di quei tipi li'.

>> http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070829034158AAZRRF4
>> uff, decidetevi :)

> Da quando le risposte di yahoo sono attendibili? ;)

Al Trianon usano una miscela di farina per pizzeria del mulino Caputo e
*manitoba*, anche quella farina per pizzeria e' una farina di forza e la
manitoba, guardacaso, e' anche lei una farina di forza.
Poi a casa sua ognuno fa come crede, ma tra i demonizzatori della m,anitoba
e il Trianon preferisco ascoltare il secondo
PS bell amoda la manitoba, dieci anni fa tutti a consigliarla, oggi tutti a
sconsigliarla
--
"Il tris di tortelli come stile di vita" Sovtek-Mauro su FIRE, primi
2000


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