Ravioli, tortellini. lasagne, pasticcio e compagnia bella
Gian Carlo Macchi
In sci.lang.traslation è in corso una discussione sull'uso del
singolare e plurale coi nomi delle paste. Come discussione collaterale
si parla anche del significato di alcuni termini in Italia e ci sono
persone curiose di sapere se questo significato varia da regione a
regione.
Ora questa curiosità è sorta anche a me. Quindi, per cominciare,
riporto alcune notizie che ho letto.
I ravioli sono quadrati. Ho risposto che possono essere anche di altra
forma, ad esempio semicircolari (mia nonna li ritagliava col
bicchiere). E poi i casonsei di Bergamo non sono forse ravioli?
Il tortellino è ripiegato. Questo è vero, direi.
In Veneto i ravioli sono chiamati tortellini. Questo uso mi sembra
contrario a quello che abbiamo qui in Lombardia, dove spesso invece
chiamiamo ravioli i tortellini.
In Veneto le lasagne sono spesso chiamate pasticcio (da "pastiso") e
il termine pasticcio in questa regione si usa normalmente solo con
questo significato e non, come altrove, per indicare ad esempio anche
un pasticcio di maccheroni, di ravioli ecc.
Per confondere di più le idee, a ciò io ho aggiunto che anche il
termine maccheroni è talvolta usato in italiano nel senso di
spaghetti: ad esempio i maccheroni alla chitarra sono in realtà una
sorta di spaghetti.
Bene, ora qualcuno può illuminarmi? Che cos'è un raviolo nelle varie
regioni? E un tortellino, un cappelletto, un pasticcio, ecc.? E
nell'eventuale FAQ di questo gruppo si potrebbe inserire anche
qualcosa sui tipi (intendo i formati) di pasta, ripiena e no?
Ho evitato il cross-posting a it.discussioni.linguaitaliana. Ho fatto
male?
Gian Carlo mac...@scn.de
PMF
Gian Carlo Macchi (rimescolando la pasta e fagioli) scrivette:
>
...snip
> Bene, ora qualcuno può illuminarmi? Che cos'è un raviolo nelle varie
> regioni? E un tortellino, un cappelletto, un pasticcio, ecc.? E
> nell'eventuale FAQ di questo gruppo si potrebbe inserire anche
> qualcosa sui tipi (intendo i formati) di pasta, ripiena e no?
Beh, temo che la nomenclatura (nel senso di tassonomia) abbia una
distinzione a livello piu' limitato che una regione.
Per farti un esempio: tortellini a bologna sappiamo piu' o meno cosa
sono (come si fanno e come si mangiano e' un'altra cosa. PERO' il nome
di tortellino "alla bolognese" arriva al massimo fino a Modena, perche'
gia' oltre assume la denominazione di cappelletto, o altro.
Quindi vedro' di agigungere quel poco che so della mia terra di
residenza:
Tortellino e' IL tortellino, per l'appunto. Credo che presso la ns
camera di commercio esista anche un disciplinare di massima sul ripieno
e sulla sfoglia, ma ne parleremo eventualmente tra i menu di natale.
Dal punto di vista morfologico, la sfoglia del tortellino viene
tagliata QUADRATA, ripiegata sugli angoli a formare un triangolo, e le
punte opposte riunite, a dare la caratteristica forma. Il punto
fondamentale del tortellino e' la DIMENSIONE: il tortellino e
PICCOLISSIMO. su un cucchiaio dovrebbero starcene diversi, assieme al
brodo. Va da se che questa misura del tortellino sia impossibile da
ritrovare commercialmente: si riesce solo quando si lavora in casa a
preparare il pranzo delle feste appunto.
Mistero misterioso di casa mia e' la capacita' di mio padre, con le
sue mani grosse e ora un poco incerte, a chiudere tortellini
microscopici. Di solito appunto la misura del tortellino e' dato dalla
dimensione del dito: mio padre invece riesce a lavorare dei tortellini
che sembrano fatti per i piattini della Barbie...
A bologna NON esiste il cappelletto, per cui lascio la parola ad
altri.
Esiste invece il TORTELLONE: stessa tecnica di chiusura del
tortellino, su un quadrato di sfoglia piu' grande (lato almeno doppio) e
generalmente ripeno di MAGRO, cioe' ricotta ed erbette, con noce moscata
e parmigiano.
Pasticcio: non fa parte della tradizione bolognese. si prepara, si fa,
ma la vera preparaizone bolognese sono le LASAGNE ovviamente. Qui non
esiste alcuna ricetta canonica. Le lasagne costituite da strati alterni
di sfoglia/ragu' con parmigiano/sfoglia/besciamella/sfoglia... sono
tante quante sono le mamme che le preparano. Chi fa la besciamella
liquida e chi no, chi fa il ragu' unto e chi meno, ecc.. Aggiungi poi
il fatto che a volte si fanno le sfoglie alternate (gialla e verde) a
volte solo bianche. Moltiplica il tutto per le varie versioni
regionali/cittadine delle lasagne: lasagne liguri al pesto, lasagne
alla napoletana, ecc... Counque TUTTTE buonissime.
RAVIOLO: Sempre nella mia citta' (tradizione dell'appennino in
particolare), raviolo NON e' una pasta, bensi' un dolcetto.
Sinteticamente si tratta di una pasta da ciambella dura, stirata con
il matarello, tagliata con il bicchiere, un poco di mostarda bolognese
(marmellata mista con spezie e una parte di cotognata), e ripiegata a
meta'. La mezzaluna risultante va in forno e cuoce come un biscotto.
Se ilbicchiere e' non troppo grande, la misura e' quella di un boccone,
YUM...
>
> Ho evitato il cross-posting a it.discussioni.linguaitaliana. Ho fatto
> male?
io non ho evitato invece di essere lungo. sscusatemi tutti
>
> Gian Carlo mac...@scn.de
Paolo
Serena Sangiorgi
Interessante, molto interessante, anzi intrigante...questo eterno
confronto tra parola e significato.
Andiamo con ordine:
Gian Carlo Macchi wrote:
> =
> In sci.lang.traslation =E8 in corso una discussione sull'uso del
> singolare e plurale coi nomi delle paste. Come discussione collaterale
> si parla anche del significato di alcuni termini in Italia e ci sono
> persone curiose di sapere se questo significato varia da regione a
> regione.
> =
> Ora questa curiosit=E0 =E8 sorta anche a me. Quindi, per cominciare,
> riporto alcune notizie che ho letto.
> =
> I ravioli sono quadrati. Ho risposto che possono essere anche di altra
> forma, ad esempio semicircolari (mia nonna li ritagliava col
> bicchiere). E poi i casonsei di Bergamo non sono forse ravioli?
Non ho esperienze romagnole da citare. Raviolo e' termine assente =
nella nostra cucina. Abbiamo una pasta ripiena rettangolare ma non si
chiama raviolo. =
Idem dicasi per la zona di Parma dove adesso vivo.
=
> Il tortellino =E8 ripiegato. Questo =E8 vero, direi.
Si', e' torto intorno al dito, e' piccolo quindi -ino, ergo tortellino.
E' torto anche il romagnolo "caplet", cappelletto, pero' del tutto
diverso per dimensione e ripieno.
Nota bene: TORTELLINO e' termine che potrebbe diventare Denominazione di
Origine Controllata. Ovvero, Il tortellino e' =
1) bolognese, siamo tutti d'accordo
2) della forma nota a tutti
3) di ripieno misto carne con mortadella
Altri termini, come raviolo, sono piu' equivocabili, vedi appunto questo
messaggio; tortellino no.
> In Veneto i ravioli sono chiamati tortellini. Questo uso mi sembra
> contrario a quello che abbiamo qui in Lombardia, dove spesso invece
> chiamiamo ravioli i tortellini.
Non saprei, devo chiedere a mia cognata.
> In Veneto le lasagne sono spesso chiamate pasticcio (da "pastiso") e
> il termine pasticcio in questa regione si usa normalmente solo con
> questo significato e non, come altrove, per indicare ad esempio anche
> un pasticcio di maccheroni, di ravioli ecc.
Confermo per l'uso veneto del termine, almeno per la Gioiosa Marca.
In Romagna il pasticcio si fa con tutto tranne che con le lasagne, che
sono Lasagne e basta. Esiste difatti un pasticcio di cappelletti in
crosta agrodolce tipico dei giorni tra Natale e Capodanno (sai, per
riciclare gli avanzi...alla faccia degli avanzi).
> Per confondere di pi=F9 le idee, a ci=F2 io ho aggiunto che anche il
> termine maccheroni =E8 talvolta usato in italiano nel senso di
> spaghetti: ad esempio i maccheroni alla chitarra sono in realt=E0 una
> sorta di spaghetti.
Vero, a sezione quadrata. Marchigiani o abruzzesi.
=
> Bene, ora qualcuno pu=F2 illuminarmi? Che cos'=E8 un raviolo nelle vari=
e
> regioni? E un tortellino, un cappelletto, un pasticcio, ecc.? E
> nell'eventuale FAQ di questo gruppo si potrebbe inserire anche
> qualcosa sui tipi (intendo i formati) di pasta, ripiena e no?
Mi sembra un'ottima idea, magari da tradurre, appunto, per illuminare i
barbari al di la' dei confini...;)))) affogati nelle loro orride
salsette...
> Ho evitato il cross-posting a it.discussioni.linguaitaliana. Ho fatto
> male?
Mettiamo a punto e poi passiamo a quelli che si occupano di forma.
Noi di sostanza...
> Gian Carlo mac...@scn.de
-- =
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria tel: +39 521 905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma fax: +39 521 905718 =
PMF
flavia wrote:
...snip
> Ma, a proposito di timballi: i tortellini in crosta sono un piatto
> inventato o tipico di qualche parte dell'Italia?
non sono inventato. Sono parte della classica cucina italiana.
Purtroppo non sono in grado di darti la citazione bibliografica
precisa, ma ricordo un articolo che parlava di tortellini in crosta, ove
a mo' di camino nella chiusura erano infilati tubi di pergamena. quindi
siamo molto indetro nel tempo.
Credo che il pasticcio di tortellini si sia un po' perso, andando
verso una cucina che sempre meno considera i piatti di portata, e le
grandi porzioni, a favore di una cucina che decora, pittura e scolpisce
ogni porzione...
[spazio per le pietre, ma sono graditi anche i marroni al forno ]
Ad maiora Paolo
flavia
Non quoto niente ma parto dal bianco di questa finestra, tanto capite.
Premetto che nellat radizione culinaria della regione da cui io
provengo (la Sicilia), non esistono tortellini e ravioli. Comunque da
noi, per tortellini si intendono quelli bolognesi (ripiegati a triangolo
e poi arrotolati), che si fanno di solito in brodo, mentre col termine
ravioli si indicano quelli fatti con sfoglia di pasta, quadrata o a
mezzaluna (che secondo me e' nata erche' in mancanza dell'attrezzo
adatto, si usa il bicchiere che e' tondo ma della misura giusta) e
ripieni in vario modo (quelli con la zucca sono i miei preferiti).
Il pasticcio invece, e'' quello di
lasagne/ragout/bechamel/parmigiano/lasagne, anche se da noi la pasta al
forno, tipicamente e' diversa. Nella sicilia orientale si usa la pasta
tipo rigatoni o tortiglioni. Nella zona di Palermo invece (e solo li'),
si usano gli anelletti, purtroppo introvabili altrove (e che quindi devo
sempre farmi portare da qualche visitatore), che si condiscono con
ragout (con carne macinata), piselli, cubetti di melenzane fritte,
caciocavallo fresco. C'e' chi ci mette anche salame e uova sode, ma vi
assicuro che e' una mappazza. I timballi sono comunque innumerevole e
variano da zona a zona e da famiglia a famiglia. Si possono fare di
riso, di patate pestate, di bucatini con le sarde e il finocchietto
selvatico, o con i cavolfiori, insomma in mille modi.
Ma, a proposito di timballi: i tortellini in crosta sono un piatto
inventato o tipico di qualche parte dell'Italia?
I ravioli, da noi, sono anche dei dolci, a forma di ravioli quadrati (si
chiameranno cosi', per questo?:-)), fritti e ripieni di ricotta con
gocce di cioccolata (non so di cosa e' l'impasto, ma cerchero' stasera
tra i miei libri...), detti da alcuni cassatelle, ricetta che si
tramanda e che e' perlopiu' riproposta in famiglia (nel senso che e'
difficile trovarle nelle pasticcerie, si fanno solo a casa).
Serena Sangiorgi
flavia wrote:
(snip...)
> Ma, a proposito di timballi: i tortellini in crosta sono un piatto
> inventato o tipico di qualche parte dell'Italia?
versioni agrodolce (usando pastafrolla nomalmente fatta) oppure salata
(con pastafrolla salata, ottenuta sostituendo un cucchiaio di zucchero
con uno di sale).
Una maniera sopraffina di riciclare gli avanzi del Natale...come appena
detto un'ora fa.
Mo' vado che svengo di fame.
Serena
Marco Gatti
> flavia wrote:
> > Ma, a proposito di timballi: i tortellini in crosta sono un piatto
> > inventato o tipico di qualche parte dell'Italia?
> non sono inventato. Sono parte della classica cucina italiana.
Credo che il pasticcio di tortellini, come molti altri piatti della cucina
familiare italiana, sia stato inventato per riutilizzare gli "avanzi" in
maniera creativa e a volte addirittura geniale. Il risultato molto spesso
e' superiore al piatto originale (vedi ad esempio il tortino saltato di
risotto alla milanese, che e' da sempre il piatto forte del Savini).
> verso una cucina che sempre meno considera i piatti di portata, e le
> grandi porzioni, a favore di una cucina che decora, pittura e scolpisce
> ogni porzione...
E' cosi': la grande cucina contemporanea privilegia l'attenzione alla
costruzione del piatto del singolo commensale in cucina, a scapito del
servizio di sala. PMF lascia pero' intendere che la decorazione e' frutto
della cucina moderna: mica vero, l'occhio ha sempre avuto una parte
importante. Mai visto un libro di cucina professionale dell'Ottocento? La
parte piu' importante riguarda sempre i trionfi, le decorazioni, le
pitture e le sculture sul grande piatto di portata, con un'attenzione
abbastanza superficiale alle ricette. Mode, naturalmente, ma cosi' va il
mondo...
0=:-)
marco