Focacce, pizza Romana: incordare col Bimby si può e si deve!
lucatimmy
recita: pasta di lievito madre essiccata piu lievito starter. 20g
Acqua minerale gassata 400 cc sale 20g zucchero20g. tutto mescolato
( le polveri) poi aggiunta acqua ghiacciata ( il bimby scalda da
sotto) impasto a vel 6 dopo 2,45 min ha incordato perfettamente.
Impasto molto liquido. Lascio raffreddare con un sacchetto di ghiaccio
sulla massa per 5 min a cui fanno seguito altri 5min di impasto vel
spiga. Posto le foto di tutto più tardi. Adesso 1 ora lievitazione a
temp ambiente. poi in frigo per 6-8 ore poi preparo la massa da
infornare la lascio rilievitare 1 oretta e in forno a 250° per 8-10
min.
Ieri con il primo impasto, in cui c'erano 100g di manitoba e malto al
posto dello zucchero, è venuta una pizza mooolto similie a quella
romana ma un pelo gommosetta e troppo scura ( per me colpa della
manitoba e del malto che ho tolto) data anche la liquidità
dell'impasto forse necessitava di un po più di cottura e dovevo
stendere l'impasto un po di più e lasciarlo lievitare. a avevo gente a
cena ( come al solito) ed ero un po nella merda ( come al solito)
quindi non sono andato troppo per il sottile. Devo provare anche un
impasto di sola 00 cosa che aumenterebbe secondo me la friabilità.
Il lievito madre secco cmq. è buonissimo: il sapore è piuttosto
diverso anche se contiene lievito secco non si sente er nulla e la
pizza sembra davvero fatta solo col lievito madre: leggermente acida.
Si trova a natura si.
lcr_pll
> Bene Farina marino 0 bio,500g più un additivo del baule volante che
Ma una planetaria seria ce l'hai?
Hai potuto confrontare i risultati?
Judas
> Bene Farina marino 0 bio,500g piￜ un additivo del baule volante che
> recita: pasta di lievito madre essiccata piu lievito starter. 20g
> Acqua minerale gassata 400 cc sale 20g zucchero20g. tutto mescolato
> ( le polveri) poi aggiunta acqua ghiacciata ( il bimby scalda da
> sotto) impasto a vel 6 dopo 2,45 min ha incordato perfettamente.
> Impasto molto liquido. Lascio raffreddare con un sacchetto di ghiaccio
> sulla massa per 5 min a cui fanno seguito altri 5min di impasto vel
> temp ambiente. poi in frigo per 6-8 ore poi preparo la massa da
> min.
Ciao Luca, permettimi di fare qualche appunto..
La pasta di lievito madre essiccata di solito non ￜ utilizzata come
lievito "diretto" ma si utilizza per attivare un impasto madre (infatti
c'ￜ lo starter).. oppure direttamente nell'impasto con l'aggiunta di
lievito di birra (insomma principalmente come insaporitore).
Inoltre.. il sale mi sembra veramente tantissimo, di solito non supera
mai il 2%-3% sul peso della farina, io ti consiglio di fare cosￜ per
non ostacolare troppo i lieviti.. il restante sale mettilo in
superficie piuttosto se ti piace il salato.
Sui 20g di zucchero avevamo giￜ parlato un po' di tempo fa :-) ma
sicuramente se hai utilizzato la stessa quantitￜ di malto la dose ￜ
esagerata.. da manuale ￜ l'1%-2% sulla farina.
Per il discorso lievitazione, non ho idea dell'attivitￜ dal lievito ma
allungherei sicuramente i tempi post-frigo. E farei anche un po' di
lievitazione in teglia (non hai specificato, magari ci hai giￜ
pensato).
Ultima cosa, poi non rompo piￜ le palle, secondo me 10 minuti a 250ￜ
sono pochi, soprattutto per un impasto cosￜ idratato.. col mio forno a
250ￜ una focaccia del genere cuoce sui 15-20 minuti a seconda della
doratura che voglio.
Scusami se ho fatto le pulci al tuo post ma essendo io un appassionato
panificatore, ci tengo!
PS: aspetto le foto del procedimento mi raccomando!
Judas
lucatimmy
e secondo te se avevo la planetaria mi sbattevo a fare questi
esperimenti? :-) No la cosa si riferisce ad uno scambio con Marilus
sulla panificazione di qualche mese fa. C'è un procedimento, sul sito
"profumo di lievito" sulla produzione della pizza bianca romana. Non
avevo mai provato anche perchè Marilus ( e non solo lei, ma
praticamente tutti quelli che panificano) mi aveva detto che il bimby
non riesce ad incordare perchè straccia la pasta e poi scalda la massa
troppo. Allora non avevo dato seguito...Anche perchè mi sembrava
sensato. Ma poi, la tigna, 500€ che assolutamente no ho, lo spazio in
cucina che manca, per non parlare della pigrizia che, invece,
abbonda. Insomma con impasti abbastanza liquidi ed usando alcuni
accorgimenti il bimby incorda benissimo e usando acqua ghiacciata non
scalda neanche tanto. Le focacce di ieri sera erano un pelo gommose ma
molto molto simili alla pizza romana: occhiolatura grande, profumate.
Per me la manitoba che ho trovato ( mulino rosso bio) è fin troppo
forte; tenuto conto che le farine Marino che, secondo quanto afferma
Dario riguardo alle farine bio, dovrebbero essere piuttosto deboli
non lo sono per nulla anzi!
Credo che eliminando la Manitoba otterrò un ottimo risultato.
Il forno posso usare quello in giardino che pompa 400° facilmente.
Ho provato anche l'impasto con la 00 natura si ( sempre bio) + 100g di
semola di grano duro ed ha incordato ad 1 min. e 10". Mo vediamo.
Adriano di profumo di lievito suggerisce una lievitazione a bassa
temperatura, ci provo poi vi faccio sapere.Il mio obiettivo è la pizza
di pizzaiurm...Ma dubito di arrivarci senza andare a studiare come la
fa in loco.
Chimico
> Dario riguardo alle farine bio, dovrebbero essere piuttosto deboli
> non lo sono per nulla anzi!
Le farine bio sono più deboli delle corrispondenti non bio. Questo ho
detto. E i dati di W che avevo riportato sono presumibilmente di
farine europee (visto il congresso dove erano stati pubblicati). Non
canadesi ;-)
lucatimmy
> Dopo dura riflessione, lucatimmy ha scritto :
>
> > recita: pasta di lievito madre essiccata piu lievito starter. 20g
> > Acqua minerale gassata 400 cc sale 20g zucchero20g. tutto mescolato
> > ( le polveri) poi aggiunta acqua ghiacciata ( il bimby scalda da
> > sotto) impasto a vel 6 dopo 2,45 min ha incordato perfettamente.
> > Impasto molto liquido. Lascio raffreddare con un sacchetto di ghiaccio
> > sulla massa per 5 min a cui fanno seguito altri 5min di impasto vel
> > temp ambiente. poi in frigo per 6-8 ore poi preparo la massa da
> > min.
>
> Ciao Luca, permettimi di fare qualche appunto..
>
> lievito "diretto" ma si utilizza per attivare un impasto madre (infatti
> lievito di birra (insomma principalmente come insaporitore).
> Inoltre.. il sale mi sembra veramente tantissimo, di solito non supera
> non ostacolare troppo i lieviti.. il restante sale mettilo in
> superficie piuttosto se ti piace il salato.
> sicuramente se hai utilizzato la stessa quantità di malto la dose è
> esagerata.. da manuale è l'1%-2% sulla farina.
>
> Per il discorso lievitazione, non ho idea dell'attività dal lievito ma
> allungherei sicuramente i tempi post-frigo. E farei anche un po' di
> pensato).
>
> Ultima cosa, poi non rompo più le palle, secondo me 10 minuti a 250°
> sono pochi, soprattutto per un impasto così idratato.. col mio forno a
> 250° una focaccia del genere cuoce sui 15-20 minuti a seconda della
Judas
> Il mio obiettivo ￜ la pizza
> di pizzaiurm...Ma dubito di arrivarci senza andare a studiare come la
> fa in loco.
Se sei un fan di Bonci non puoi non andarti a spulciare tutto il forum
del gambero rosso dedicato alla pizza dove lui scriveva qualche tempo
fa, il suo nick ￜ fermenti. Li ci sono tutti i suoi preziosissimi
consigli per replicare quanto piￜ possibile a casa qualcosa di buono. E
spiega anche tutti gli esperimenti che si era messo a fare prima e
durante l'apertura del Pizzarium, insomma dacci un occhio.
Per quello che ne so, cmq, Bonci usava lievito madre, idratazioni
vicine al 100% e lievitazioni nell'ordine delle 24/48 ore.
Ciao!
Judas
lucatimmy
>
> > recita: pasta di lievito madre essiccata piu lievito starter. 20g
> > Acqua minerale gassata 400 cc sale 20g zucchero20g. tutto mescolato
> > ( le polveri) poi aggiunta acqua ghiacciata ( il bimby scalda da
> > sotto) impasto a vel 6 dopo 2,45 min ha incordato perfettamente.
> > Impasto molto liquido. Lascio raffreddare con un sacchetto di ghiaccio
> > sulla massa per 5 min a cui fanno seguito altri 5min di impasto vel
> > temp ambiente. poi in frigo per 6-8 ore poi preparo la massa da
> > min.
>
> Ciao Luca, permettimi di fare qualche appunto..
>
> lievito "diretto" ma si utilizza per attivare un impasto madre (infatti
> lievito di birra (insomma principalmente come insaporitore).
> Inoltre.. il sale mi sembra veramente tantissimo, di solito non supera
> non ostacolare troppo i lieviti.. il restante sale mettilo in
> superficie piuttosto se ti piace il salato.
> sicuramente se hai utilizzato la stessa quantità di malto la dose è
>
> Per il discorso lievitazione, non ho idea dell'attività dal lievito ma
> allungherei sicuramente i tempi post-frigo. E farei anche un po' di
> pensato).
>
> Ultima cosa, poi non rompo più le palle, secondo me 10 minuti a 250°
> sono pochi, soprattutto per un impasto così idratato.. col mio forno a
> 250° una focaccia del genere cuoce sui 15-20 minuti a seconda della
> doratura che voglio.
>
> Scusami se ho fatto le pulci al tuo post ma essendo io un appassionato
> panificatore, ci tengo!
>
> PS: aspetto le foto del procedimento mi raccomando!
>
> Judas
Non mi sembra che Abbia ostacolato l'azione dei lieviti : gonfia da
mAtti! Anche lo zucchero non addolcisce più di ha tanto ma farò
successivi esperimenti . Il lievito madre sto provando a farlo col
metodo 2 di adriano ma sarà la decima volta che ci provo o: le altre
nove dopo dieci gg ho buttato tutto. Cmq. Sulle buste non è chiaro
come si usi usandolo come l'ho usato ha prodotto una bella
lievitazione spumeggiante. Credo anche io che otto min siano pochi ma
così diceva Adriano
Il problema maggiore, o meglio quello a cui vorrei arrivare è una
pizza fondo croccante ma molto leggera con alveoli medi ma molto fitti
soffice e scioglievole insomma la pizza di bonci ! Ci metterò un po
ma sono sicuro che ci possonarrivare vicino e con gli strumenti che
già possiedo. Grazie dei consigli che applicherò. Fammi pure le pulci
è solo un paio di anni che faccio pane e pizza ma di solito mi attento
a due tre ricette base collaudate devo zldire che la base per la pizza
Napoli è più che soddisfacente è tutto il resto che è aleatorio un po
troppo. :-)
lucatimmy
Non volevo mettere in discussione le tue affermazioni. Magari ci ste
farine non ci fai i baba ma non mi aspettAvo che incordassero così
bene. Cioè se faccio una palla di glutine lavando gli amidi mi rimane
in mano una bella massa forse quindi non sono così deboli oppure
sbaglio io ed è normalebche si comportino così. Certo sta manitoba
rispetto a quella che usavo prima (lo conte) è un altro pianeta. Ho
fatto un'altro impasto con la semola 400 g e 100 manitoba ed ha
incordato lo stesso dopo 4 min .
Judas
> Il problema maggiore, o meglio quello a cui vorrei arrivare ￜ una
> pizza fondo croccante ma molto leggera con alveoli medi ma molto fitti
> soffice e scioglievole insomma la pizza di bonci !
In merito a questo guarda il mio consiglio nell'altro messaggio.. ora
come ora penso che troverai tutto negli archivi del forum del GR a meno
che Bonci non abbia rincominciato a frequentare..
ciao!
Judas
Andrea D'Amore
wrote:
> idratazioni vicine al 100%
Come lo lavori un'impasto del genere? Non è praticamente liquido?
Judas
> Come lo lavori un'impasto del genere? Non ￜ praticamente liquido?
E' un impasto veramente difficile da lavorare (e comunque solo ad
impastatrice) e per cui sono necessarie farine molto forti che, oltre
ad assorbire tutta quell'acqua, sostengano poi lievitazioni cosￜ
lunghe..
Se dai un occhio a questo filmato:
http://www.youtube.com/watch?v=bWPsyIUlZUM
Ad un certo punto si vede il blob.. ops l'impasto intendevo eheheh
Judas
Chimico
> bene. Cioè se faccio una palla di glutine lavando gli amidi mi rimane
> in mano una bella massa forse quindi non sono così deboli oppure
> sbaglio io ed è normalebche si comportino così.
Le manitoba (che crescono in canada tipicamente, o nei climi freddi
del nord) hanno dei W che possono pure superare i 400, Quindi è
perfettamente normale che, anche se riduci le proteine per la
coltivazione bio, ti ritrovi comunque con W elevati. Per le farine
italiane (o francesi) questo invece può essere un problema perchè
parti da valori di W molto più bassi (discorso medio ovviamente).
Sono appena tornato dal supermercato e ho visto tra gli scaffali la
farina manitoba (Spadoni, l'unica che c'era).
Boia se ti mettono il W sulla confezione!%$&!
In compenso era segnalata l'aggiunta di acido ascorbico, che serve ad
aumentare la forza della farina ;)
D
Judas
> Sono appena tornato dal supermercato e ho visto tra gli scaffali la
> farina manitoba (Spadoni, l'unica che c'era).
> Boia se ti mettono il W sulla confezione!%$&!
Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani
esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “
Northerm Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e
indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati
e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL =
0.50-0.65 (+/- 8%).
> In compenso era segnalata l'aggiunta di acido ascorbico, che serve ad
> aumentare la forza della farina ;)
Dimmi due parole in più su questo, non ne so nulla, ma l'ho notato
anche io dato che uso sempre quella farina per rinforzare... ha qualche
effetto "collaterale"?
Judas
lucatimmy
> Andrea D'Amore ha detto questo sabato :
>
>
> E' un impasto veramente difficile da lavorare (e comunque solo ad
> impastatrice) e per cui sono necessarie farine molto forti che, oltre
> lunghe..
>
> Se dai un occhio a questo filmato:
>
> http://www.youtube.com/watch?v=bWPsyIUlZUM
>
> Ad un certo punto si vede il blob.. ops l'impasto intendevo eheheh
>
> Judas
devo dire che pensavo che le farine bio fossero più deboli invece
guarda qua :http://picasaweb.google.com/lucatimmy/
ImpastiVersoLaPizzaDiBonci?pli=1&gsessionid=VLMkskhTbaS_RsZoxXAa7g#
per me questa farina incorda da matti!
L'idratazione è vicina la 100% 425 cc su 500 g di farina totali. Devo
dire che mentre gira nel bimby ti accorgi che incorda perchè di colpo
invece di un gorgo appare una palla che inizia a staccarsi bene dalle
pareti. A quel punto non è più neanche tanto adesiva, diventa come un
gel tixotropico a metà tra un liquido ed una pasta vera e propria. A
quel punto lavorarlaè sicuramente più facile basta ungersi un po le
mani. Ho visto che bonci usa la semola proverò anche io questo
sistema. Credo che al momento in cui si forma il reticolo glutinico la
massa diventa molto più maneggevole perchè la struttura glutinica
trattiene l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la
superficie...
Ho messo i blob in frigo dentro tre biokips chiusi. Li riprendo
domani mattina. L'assenza del lievito madre credo che influirà non
poco sul tipo di occhiolatura ma mi aspetto un risultato già decente
domani.
Rilieviterò in teglia almeno due ore.
Judas
> devo dire che pensavo che le farine bio fossero piￜ deboli invece
> guarda qua :http://picasaweb.google.com/lucatimmy/
> ImpastiVersoLaPizzaDiBonci?pli=1&gsessionid=VLMkskhTbaS_RsZoxXAa7g#
> per me questa farina incorda da matti!
L'impasto ￜ abbastanza incordato, anche se non capisco da dove derivano
tutte quelle bolle.. appena rifaccio le ciabatte ti mando qualche foto
del mio impasto con idratazione 90%, cosￜ le paragoni..
> Credo che al momento in cui si forma il reticolo glutinico la
> massa diventa molto piￜ maneggevole perchￜ la struttura glutinica
> trattiene l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la
> superficie...
Si, anche se una volta maturato l'impasto torna appiccicoso da matti!
> Ho messo i blob in frigo dentro tre biokips chiusi. Li riprendo
> domani mattina. L'assenza del lievito madre credo che influirￜ non
> poco sul tipo di occhiolatura ma mi aspetto un risultato giￜ decente
> domani.
In generale ￜ piￜ facile ottenere una bella occhiolatura con lievito di
birra che con PM.. dipende da quanto ￜ attiva la pasta madre!
> Rilieviterￜ in teglia almeno due ore.
Fai anche solo un'ora da quando l'impasto ￜ tornato a temperatura
ambiente, il fatto ￜ che se fai raddoppiare l'impasto in teglia poi
cresce poco in forno con gli impasti cosￜ idratati. Dovresti fare in
modo di stenderla e aspettare che dia un accenno di lievitazione, poi
ci pensa il forno a farla crescere!
Judas
lucatimmy
> Dopo dura riflessione, lucatimmy ha scritto :
>
> > guarda qua :http://picasaweb.google.com/lucatimmy/
> > ImpastiVersoLaPizzaDiBonci?pli=1&gsessionid=VLMkskhTbaS_RsZoxXAa7g#
> > per me questa farina incorda da matti!
>
> tutte quelle bolle.. appena rifaccio le ciabatte ti mando qualche foto
>
> > Credo che al momento in cui si forma il reticolo glutinico la
> > trattiene l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la
> > superficie...
>
> Si, anche se una volta maturato l'impasto torna appiccicoso da matti!
>
> > Ho messo i blob in frigo dentro tre biokips chiusi. Li riprendo
> > poco sul tipo di occhiolatura ma mi aspetto un risultato già decente
> > domani.
>
> In generale è più facile ottenere una bella occhiolatura con lievito di
> birra che con PM.. dipende da quanto è attiva la pasta madre!
>
> > Rilieviterò in teglia almeno due ore.
>
> Fai anche solo un'ora da quando l'impasto è tornato a temperatura
> ambiente, il fatto è che se fai raddoppiare l'impasto in teglia poi
> cresce poco in forno con gli impasti così idratati. Dovresti fare in
> modo di stenderla e aspettare che dia un accenno di lievitazione, poi
> ci pensa il forno a farla crescere!
>
> Judas
Grazie mille! Un consiglio, come mi accorgo che l'impasto è maturo?
Dicevo due ore perchè un ora ci mette a tornare a temp. ambiente e poi
un ora di lievitazione ma farò come dici tu. Mi sono iscritto al forum
ma i post di fermenti non li vedo non ne ho trovato nessuno :-( mi
sono riguardato l'intervista ed i video di Marilus sulle sue lezioni.
Devo beccare un corso al GR dove insegna lui e farmelo. La sua pizza è
diventata una ossessione. E pensa che l'ho mangiata una sola volta. Io
adoro la pizza. A Roma ho fatto anche una dieta a base di pizza al
taglio. In un mese ho perso 10 kg mangiando solo pizza una volta al
gg 600 gr di pizza varia. La pizza al taglio fatta bene è un cibo
completo sanissimo che puoi abbinare a qualunque cosa. A casa spesso
faccio pizze al forno modello napoli con veramente tutto sopra.
Taleggio e cipolla di cannata è una delle mie preferite. Bufala e
bottarga, uova in camicia e pomodoro, uh potessi fare la pizza di
bonci!
Chimico
> > In compenso era segnalata l'aggiunta di acido ascorbico, che serve ad
> > aumentare la forza della farina ;)
>
> Dimmi due parole in più su questo, non ne so nulla, ma l'ho notato
> anche io dato che uso sempre quella farina per rinforzare... ha qualche
> effetto "collaterale"?
se intendi dal punto di vista sanitario, no. E' vitamina C.Aumenta la
forza della farina permettendo la formazione di più legami nella
maglia glutinica. Non mi tornava come mai dovessere usare questo
trucco per una manitoba. Da quello che mi hai detto è invece solo
"arricchita" con la manitoba e quindi tutto si spiega.
Esistono varie sostanze che si possono usare per aumentare la forza
della farina o dagli altre proprietà. Sono i cosiddetti
"miglioratori" (che includono anche enzimi e altra roba).
Persino il succo di aglio è in grado di aumentare la forza della
farina :)
lucatimmy
> On May 9, 1:07 pm, lucatimmy <lucati...@gmail.com> wrote:
>
> > bene. Cioè se faccio una palla di glutine lavando gli amidi mi rimane
> > in mano una bella massa forse quindi non sono così deboli oppure
> > sbaglio io ed è normalebche si comportino così.
>
> Le manitoba (che crescono in canada tipicamente, o nei climi freddi
> del nord) hanno dei W che possono pure superare i 400, Quindi è
> perfettamente normale che, anche se riduci le proteine per la
> coltivazione bio, ti ritrovi comunque con W elevati. Per le farine
> italiane (o francesi) questo invece può essere un problema perchè
> parti da valori di W molto più bassi (discorso medio ovviamente).
Cavolo! Mi è venuta "La pizza più gommosa dell'universo!" non mi era
mai successo Certo che vendono la manitoba in pacchetti da 500g. per
me anche solo 50 gr su mezzo chilo basta. Sono riuscito a fare
incordare un impasto di semola con 100 g di manitoba mulino rosso
dentro. Spadoni è un buon mulino ma quando dicono manitoba dentro ce
n'è non più del 10%.
Judas
> Grazie mille! Un consiglio, come mi accorgo che l'impasto ￜ maturo?
Bella domanda.. la maturazione dell'impasto dipende dalla forza della
farina, tanto piￜ ￜ forte la farina tanto piￜ tempo ￜ necessario alla
maturazione. Un tipico sintomo della buona maturazione della pizza ￜ
l'effetto "tigrato" che appare sui cornicioni delle pizze napoletane
Per altre info sulla maturazione lascio la parola a persone piￜ
esperte.
> Dicevo due ore perchￜ un ora ci mette a tornare a temp. ambiente e poi
> un ora di lievitazione ma farￜ come dici tu.
Ok perￜ fai in teglia solo l'ultima ora..
> Mi sono iscritto al forum
> ma i post di fermenti non li vedo non ne ho trovato nessuno :-( mi
> sono riguardato l'intervista ed i video di Marilus sulle sue lezioni.
Io frequentavo il forum nel periodo in cui fermenti scriveva ancora sul
forum GR, ora dovresti trovare tutto nell'archivio, dovrebbero averlo..
> Devo beccare un corso al GR dove insegna lui e farmelo. La sua pizza ￜ
> diventata una ossessione. E pensa che l'ho mangiata una sola volta.
Anch'io morirei dalla voglia di fare un suo corso di panificazione..
magari va a finire che ci si incontra li! Purtroppo l'ultima volta che
sono andato a Roma ho trovato Pizzarium chiuso (era domenica, sono un
pollo, lo so). Ultimamente mi dicono abbia lasciato la gestione ad uno
dei suoi discepoli e la qualitￜ sia leggermente scaduta.. speriamo di
no..
> Io
> adoro la pizza. A Roma ho fatto anche una dieta a base di pizza al
> taglio. In un mese ho perso 10 kg mangiando solo pizza una volta al
> gg 600 gr di pizza varia. La pizza al taglio fatta bene ￜ un cibo
> completo sanissimo che puoi abbinare a qualunque cosa.
Io abito nell'hinterland di Milano e l'equivalente della pizza al
taglio qui ￜ la "pizza al trancio" che in questa cittￜ ha una
declinazione che non ho trovato in nessun altro posto. Alta due/tre
centimetri cotta in teglie circolari di ferro, soffice con il fondo
croccante quasi fritto e la mozzarella aggiunta a fette spesse gli
ultimi minuti di cottura. Io la adoro (mai sentito parlare di Spontini
per esempio? Qui ￜ un culto..) ma non ￜ proprio dietetica per via
dell'olio abbondante..
Judas
ViLco
> dentro. Spadoni � un buon mulino ma quando dicono manitoba dentro ce
> n'� non pi� del 10%.
Io ho visto i loro pacchi di "manitoba only" da 5 kg, e li e' proprio
schietta, 100%.
--
Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
neurocelso
> se intendi dal punto di vista sanitario, no. E' vitamina C.Aumenta la
> forza della farina permettendo la formazione di pi� legami nella
> maglia glutinica.
� per via dell'acidit� o di qualche altre propriet� peculiare della
molecola?
> Esistono varie sostanze che si possono usare per aumentare la forza
> della farina o dagli altre propriet�. Sono i cosiddetti
> "miglioratori" (che includono anche enzimi e altra roba).
> Persino il succo di aglio � in grado di aumentare la forza della
> farina :)
questi come funzionano invece? :) gli enzimi che non tagliano ma fanno
qualche altro lavoro sulle cariche del glutine?
sono assai curioso :D
--
de gustibus semper, s'intenda
neurocelso
> A quel punto non � pi� neanche tanto adesiva, diventa come un gel
> tixotropico a met� tra un liquido ed una pasta vera e propria.
gi� altre volte la tixotropia � spuntata parlando del pane, e da quel
che ricordo � una propriet� che accomuna sostanze come il ketchup e il
sangue si san gennaro :) (san genn� non ti crucciare)
ovvero quelle sostanze che riducono la loro viscosit� se agitate
ora mi domando come questo influisca esattamente sull'incordatura,
riguardo alle variabili tempo e modo (immagino qui stia l'arte) di
impastare la massa :)
> Credo che al momento in cui si forma il reticolo glutinico la massa
> diventa molto pi� maneggevole perch� la struttura glutinica trattiene
> l'acqua e gli amidi impermeabilizzando un poco la superficie...
ti citero' al prossimo fesso che mi guarda stupito parlare di cucina ai
fornelli in modo non molto diverso dalle mie relazioni scientifiche :D
lucatimmy
> lucatimmy ha usato la sua tastiera per scrivere :
>
>
> Bella domanda.. la maturazione dell'impasto dipende dalla forza della
> maturazione. Un tipico sintomo della buona maturazione della pizza è> Per altre info sulla maturazione lascio la parola a persone più
> esperte.
>
> > Dicevo due ore perchè un ora ci mette a tornare a temp. ambiente e poi
> > un ora di lievitazione ma farò come dici tu.
>
> Ok però fai in teglia solo l'ultima ora..
>
> > Mi sono iscritto al forum
> > ma i post di fermenti non li vedo non ne ho trovato nessuno :-( mi
> > sono riguardato l'intervista ed i video di Marilus sulle sue lezioni.
>
> Io frequentavo il forum nel periodo in cui fermenti scriveva ancora sul
> forum GR, ora dovresti trovare tutto nell'archivio, dovrebbero averlo..
>
> > diventata una ossessione. E pensa che l'ho mangiata una sola volta.
>
> Anch'io morirei dalla voglia di fare un suo corso di panificazione..
> magari va a finire che ci si incontra li! Purtroppo l'ultima volta che
> sono andato a Roma ho trovato Pizzarium chiuso (era domenica, sono un
> pollo, lo so). Ultimamente mi dicono abbia lasciato la gestione ad uno
> no..
>
> > Io
> > adoro la pizza. A Roma ho fatto anche una dieta a base di pizza al
> > taglio. In un mese ho perso 10 kg mangiando solo pizza una volta al
> > completo sanissimo che puoi abbinare a qualunque cosa.
>
> Io abito nell'hinterland di Milano e l'equivalente della pizza al
> declinazione che non ho trovato in nessun altro posto. Alta due/tre
> centimetri cotta in teglie circolari di ferro, soffice con il fondo
> croccante quasi fritto e la mozzarella aggiunta a fette spesse gli
> ultimi minuti di cottura. Io la adoro (mai sentito parlare di Spontini
> dell'olio abbondante..
>
> Judas
allora ieri ho sfornato le due pizze che avevo fatto una con un 100g
di semola.+ farina 00. L'altra solo farina 0. Tutte e due hanno una
bella alveolatura larga ed hanno gonfiato poco in forno. Le avevo
lasciate a scaldare 1 ora in scatole ed una in teglia una volta stese.
Purtroppo non ho potuto fare le foto.
Entrambe mooolto gommose, vicine alla pizza romana ma molto gommose e
durette. Devo migliorare qualche cosa ma non ho capito cosa. Forse
lavoro troppo la pasta? La strada è lunga! Il sapore è buono a parte
il fatto che con impasti così liquidi tendono ad appiccicare alla
teglia da matti e le devo ungere parecchio...
Judas
> Entrambe mooolto gommose, vicine alla pizza romana ma molto gommose e
> durette. Devo migliorare qualche cosa ma non ho capito cosa. Forse
> lavoro troppo la pasta?
Puￜ essere.. o semplicemente le farine che usi hanno bisogno di
maturare un po' di piￜ. Una prova che puoi fare ￜ aumentare il riposo
in frigorifero, per esempio.. oppure puoi partire da una biga che ￜ
sempre una buona idea, semplice e efficace..
> La strada ￜ lunga!
Puoi dirlo forte.. Purtroppo lavorando con piccole dosi e con
ingredienti diversi spesso si fa fatica anche a trovare un risultato
ripetibile..
> Il sapore ￜ buono a parte
> il fatto che con impasti cosￜ liquidi tendono ad appiccicare alla
> teglia da matti e le devo ungere parecchio...
Ma l'impasto ￜ difficile da stendere, oppone resistenza? In quel caso
potresti ungere le teglie di strutto che ha il pregio di "agganciare"
l'impasto e tenerlo fermo.. se ￜ per l'effetto chewing-gum Bonci invece
di ungere cosparge l'impasto di semola..
Prossima volta foto perￜ cosￜ studiamo i progressi :-)
Judas
marilus
> Non
>avevo mai provato anche perch� Marilus ( e non solo lei, ma
>praticamente tutti quelli che panificano) mi aveva detto che il bimby
>non riesce ad incordare perch� straccia la pasta e poi scalda la massa
>troppo. Allora non avevo dato seguito...
l'avevo chiesto proprio a Bonci che mi aveva detto assolutamnte non
Bimby (e neanche kenwood) :-)
Non capisco dalle tue foto cosa sono tutte quelle bolle, ma si formano
subito dopo l'impastamento o dopo la lievitazione?
> Credo che eliminando la Manitoba otterr� un ottimo risultato.
che e' quello che consiglia Bonci (e non solo lui) perche' non serve
per la panificazione. E' lui che mi ha consigliato di usare i vari
buratto, farina 0 ecc. ed in effetti il pane viene benissimo
>Il forno posso usare quello in giardino che pompa 400� facilmente.
>Ho provato anche l'impasto con la 00 natura si ( sempre bio) + 100g di
>semola di grano duro ed ha incordato ad 1 min. e 10".
io con l'impastatrice incordo per 10 min
Per il lievito madre invece me ne devo giusto procurare di nuovo, se
ti interessa te ne mando un po'
marilus
lucatimmy
> >praticamente tutti quelli che panificano) mi aveva detto che il bimby
> >troppo. Allora non avevo dato seguito...
>
> l'avevo chiesto proprio a Bonci che mi aveva detto assolutamnte non
> Bimby (e neanche kenwood) :-)
> Non capisco dalle tue foto cosa sono tutte quelle bolle, ma si formano
> subito dopo l'impastamento o dopo la lievitazione?
>
>
> che e' quello che consiglia Bonci (e non solo lui) perche' non serve
> per la panificazione. E' lui che mi ha consigliato di usare i vari
> buratto, farina 0 ecc. ed in effetti il pane viene benissimo
>
> >Il forno posso usare quello in giardino che pompa 400° facilmente.
> >Ho provato anche l'impasto con la 00 natura si ( sempre bio) + 100g di
> >semola di grano duro ed ha incordato ad 1 min. e 10".
>
> io con l'impastatrice incordo per 10 min
>
> Per il lievito madre invece me ne devo giusto procurare di nuovo, se
> ti interessa te ne mando un po'
>
> marilus
O proprio te cercavo: le bolle dell'impasto sono di aria che risale in
superficie. L'impasto mi sembra incordato nel senso che si stende in
veli sottili. Ho provato col bimby perchè quello c'ho :-) mia moglie
non ne vuole mezza dell'impastatrice. Poi mi arrovello per trovare il
modo di usarlo. Il vero problema è che scalda, scalda da matti. Non mi
straccia la pasta perché una volta che si forma il reticolo di glutine
si "appallocca" in cima alla lama che lo sbatte e lo tira più o meno
come una orbitale ( si lo so è diversissimo ma da un certo punto in
poi la pasta non viene più tagliata dalle lame). Sabato mi è nato il
lievito madre. Ha un bellissimo odore ed una bella forza: quando
faccio i rinfreschi quei riempie il barattolo da due chili dove è
contenuto! Stamattina ho provato a fare una pagnottina, dopo che
avevo rinfrescato, con 120 gr di lievito su 300 di massa totale...
Adesso sta lievitando ma suppongo abbia bisogno di tempi diversi. La
pizza viene , occhiolatura corretta e tutto ma viene piuttosto
gommosa....
Judas
Judas
lucatimmy
> Il 11/05/2009, lucatimmy ha detto :
>
> > Entrambe mooolto gommose, vicine alla pizza romana ma molto gommose e
> > durette. Devo migliorare qualche cosa ma non ho capito cosa. Forse
> > lavoro troppo la pasta?
>
> maturare un po' di più. Una prova che puoi fare è aumentare il riposo
> in frigorifero, per esempio.. oppure puoi partire da una biga che è
> sempre una buona idea, semplice e efficace..
Adesso provo con la biga . Ho anche il lievito madre da sabato. E'
giovane lo so, ma magari lasciandolo lavorare...Per il momento ci ho
fatto il pane.
> > La strada è lunga!
>
> Puoi dirlo forte.. Purtroppo lavorando con piccole dosi e con
> ingredienti diversi spesso si fa fatica anche a trovare un risultato
> ripetibile..
Ma, adesso cerco di usare sempre la farina Marino, che mi piace molto
come profumo. Il lievito uso quello di natura si bio fresco di birra
che ha un sapore molto buono anche lui. Provo a lasciare gli impasti
in frigor 48 ore invece di 24 la prox volta.
Quello che noto è che meno l'impasto è idratato meno viene gommoso,
occhiolatura più fine ma molto meno gommosa... Ovvio.
> > Il sapore è buono a parte
> > il fatto che con impasti così liquidi tendono ad appiccicare alla
> > teglia da matti e le devo ungere parecchio...
>
> Ma l'impasto è difficile da stendere, oppone resistenza? In quel caso
> potresti ungere le teglie di strutto che ha il pregio di "agganciare"
> l'impasto e tenerlo fermo.. se è per l'effetto chewing-gum Bonci invece
> di ungere cosparge l'impasto di semola..
L'impasto rimane molto liquido, però si, oppone una certa resistenza
ad essere tirato. La semola si appiccica subito ungere mi devo cmq.
ungere le mani altrimenti si appiccica tutto. Non ho ancora provato a
dare le pieghe...Magari è quello una parte del problema. La prox
lascio più in frigo, do le pieghe , provo ad usare la semola...
> Prossima volta foto però così studiamo i progressi :-)
purtroppo ieri mattina andavo veramente di corsa e non avevo la
macchina sottomano ma la prox faccio foto sicuro...
P.s.: le bolle nel blob sono bolle d'aria che risalgonodal fondo della
macchina e non dipendono dalla lievitazione. E' da quelle che mi
accorgo che l'impasto è incordato...
marilus
>� per via dell'acidit� o di qualche altre propriet� peculiare della
>molecola?
la maglia glutinica e' formata da polimeri stabilizzati da ponti
disolfuro. La vitamina C sembra agire rimuovendo il glutatione
endogeno ridotto che altrimenti potrebbe indebolire la struttura
glutinica riducendo i ponti disolfuro
>questi come funzionano invece? :) gli enzimi che non tagliano ma fanno
>qualche altro lavoro sulle cariche del glutine?
fra questi per esempio ci sono le amilasi che idrolizzando l'amido
favorendo la formazione di oligosaccaridi utlizzati dai lieviti e dai
batteri per la fermentazione. Le amilasi ritardano anche l'indurimento
del pane
marilus
marilus
>O proprio te cercavo: le bolle dell'impasto sono di aria che risale in
>superficie. L'impasto mi sembra incordato nel senso che si stende in
>veli sottili. Ho provato col bimby perch� quello c'ho :-)
quelle bolle pero' poco mi convincono
>mia moglie
>non ne vuole mezza dell'impastatrice. Poi mi arrovello per trovare il
>modo di usarlo. Il vero problema � che scalda, scalda da matti.
metti via uno dei due bimby e prenditi un'impastarice :-)
>Non mi
>straccia la pasta perch� una volta che si forma il reticolo di glutine
>si "appallocca" in cima alla lama che lo sbatte e lo tira pi� o meno
>come una orbitale ( si lo so � diversissimo ma da un certo punto in
>poi la pasta non viene pi� tagliata dalle lame).
l'impastamento e' una delle fasi piu' delicate nella formazione del
pane. Non credo che tu possa dire ad occhio che il tuo glutine e'
perfetto. Dovresti almeno fare una prova comparata utlizzando una vera
impastatrice. Io credo che la gommosita' sia dovuta sia alla quantita'
di manitoba che a un difetto nell'impastare
>Sabato mi � nato il
>lievito madre. Ha un bellissimo odore ed una bella forza: quando
>faccio i rinfreschi quei riempie il barattolo da due chili dove �
>contenuto!
congratulazioni .-)
>Stamattina ho provato a fare una pagnottina, dopo che
>avevo rinfrescato, con 120 gr di lievito su 300 di massa totale...
>Adesso sta lievitando ma suppongo abbia bisogno di tempi diversi. La
>pizza viene , occhiolatura corretta e tutto ma viene piuttosto
>gommosa....
prova a impastare a mano, nel video che ho postato un po' si vede come
fa Bonci con gli impasti molli
marilus
marilus
>Ne approfitto per chiederti un'info.. ma Bonci fa ancora i corsi?
li fa se glieli chiedono alla citta' del gusto :-)
Dovresti controllare nel programma dei corsi
marilus
neurocelso
> la maglia glutinica e' formata da polimeri stabilizzati da ponti
> disolfuro. La vitamina C sembra agire rimuovendo il glutatione
> endogeno ridotto che altrimenti potrebbe indebolire la struttura
> glutinica riducendo i ponti disolfuro
fico, insomma un'azione antiossidante come quella auspicata nel nostro
corpo :)
> fra questi per esempio ci sono le amilasi che idrolizzando l'amido
> favorendo la formazione di oligosaccaridi utlizzati dai lieviti e dai
> batteri per la fermentazione.
questa era facile, se mi sforzavo ce la potevo fare :D