"sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a ebollizione"

[BlowGiobbe]

Questa frase è onnipresente in tutta una serie di ricette legate alle
conserve casalinghe, ad esempio la frutta sciroppata o la base di sciroppo
da usare eventualmente in soluzione con alcol nella preparazione dellle
conserve sotto spirito.
Non si capisce per quale motivo dovrei sciogliere un certo quantitativo di
zucchero in un quantitativo (spesso abbozzato, come "un bicchiere", "tre
cucchiai") di acqua e poi portare a ebollizione il tutto. In questo modo,
mi sembra, si perde la precisione legata alle proporzioni fra acqua e
zucchero (l'acqua evapora), di conseguenza la densità diventa ignota se
non si dispone poi di un densimetro.
Da quello che ho capito, in un kg di acqua si sciolgono fino a circa 2 kg
di saccarosio (la concentrazione teorica è del 67% p/p). Queste
concentrazioni si ottengono banalmente e velocemente a temperature
assolutamente inferiori ai 100 °C. Insomma basta andare in cucina, mettere
in un pentolino 100 g di acqua e 200 g di zucchero e scaldare leggermente:
si ottiene uno sciroppo denso. Tra l'altro ho letto che temperature
superiori agli 80 °C rischiano di idrolizzare eccessivamente lo zucchero,
rendendo la soluzione instabile e più facilmente soggetta alla
proliferazione batterica.
Quindi a cosa serve perdere tempo a bollire la soluzione? L'unico motivo
che mi viene in mente è legato alla sterilizzazione di questa. Ma allora
(come tra l'altro indica wikipedia alla voce "sciroppo") tanto vale
limitarsi a bollire l'acqua soltanto, e una volta che questa ha bollito a
sufficienza usarne il quantitativo pesato di cui si necessita.