Bruna, proviamo? Si', lo zabaione all'aceto balsamico...
gennarino
venir stucchevole - proviamo a mettere assiema la ricetta di uno zabaione
SENZA zucchero? :-)
Allora, io lavorerei brevemente con una frusta i tuorli d'uovo, finche' non
iniziano a diventare leggermente cremosi (lo diventano anche senza zucchero,
lo si vede anche nelle foto della ppreparazione della maionese sul mio sito
http://www.gennarino.org/maionese.htm
foto n. 4)
Poi, sposterei sul bagno maria e inizierei ad aggiungere l'aceto caldo
lavorando fino a quando non diventa una emulsione ben soda. Infine, una
botta di acqua calda (il tutto, in proporzione: ma non credo siano un
problema).
Che ne dici, puo' funzionare? Se mettiamo a punto la ricetta, giovedi' vado
a prendere l'aceto e provo (ottima scusa per farmi un lesso). Si', Bruna: ne
prendo una anche per te... ;-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944
Bruna
> Con lo zucchero sarebbe facile, ma datosi che - con un buon aceto
> rischia di venir stucchevole - proviamo a mettere assiema la ricetta
> di uno zabaione SENZA zucchero? :-)
Questa č una proposta che trovo mooolto interessante :-) inoltre se hai
pazienza sino a domani oltre alle nostre speculazioni (le mie in coda)
potrei aggiungere il procedimento di un paio di zabaioni salati che devo
avre in giro (stasera li recupero)
> Allora, io lavorerei brevemente con una frusta i tuorli d'uovo,
> finche' non iniziano a diventare leggermente cremosi (lo diventano
> anche senza zucchero,
infatti e senza nessun problema,
> Poi, sposterei sul bagno maria e inizierei ad aggiungere l'aceto caldo
> lavorando fino a quando non diventa una emulsione ben soda. Infine,
> una botta di acqua calda (il tutto, in proporzione: ma non credo
> siano un problema).
l'aceto proverei ad aggiungerlo freddo,passami la menata mentale, riesce
piů facile tenere bassa la temperatura e forse non sciupiamo il profumo
(anche se suppongo tu pensassi appena intiepidito)
> Che ne dici, puo' funzionare?
penso di sě, ma son curiosa di vedere le ricette che avevo in giro,sia mai
che ci troviamo qualche dritta :-)
> Se mettiamo a punto la ricetta,
> giovedi' vado a prendere l'aceto e provo (ottima scusa per farmi un
> lesso). Si', Bruna: ne prendo una anche per te... ;-)))
tu si che mi capisci, smack! (ma non pensare di esserti tolta dalla lista di
quelli che DEVONO assaggiare le famose cozze)!
:-P
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
gennarino
"gennarino"
> Allora, io lavorerei brevemente con una frusta i tuorli d'uovo, finche'
non
> iniziano a diventare leggermente cremosi (lo diventano anche senza
zucchero,
Mi e' venuto un dubbio: credo che cosi' la salsa manchi di morbidezza: un
po' di burro fuso in questa fase, come ci starebbe? :-)
Prof, non faccia il distratto che abbiamo bisogno anche di lei, qui... :-)
PMF
>
> Mi e' venuto un dubbio: credo che cosi' la salsa manchi di morbidezza: un
> po' di burro fuso in questa fase, come ci starebbe? :-)
uova, esso tende ad ammosciare assai. lo vedo proprio male. e poi
parliamo di zabajone, temo che il burro sia un di piu'. e il di piu'...
Paolo
Bruna
> Mi e' venuto un dubbio: credo che cosi' la salsa manchi di
> morbidezza: un po' di burro fuso in questa fase, come ci starebbe? :-)
uhhh no, più che di morbidezza potrebbe mancare della corposità conferita
dallo zucchero, il burro non lo vedo affatto,forse ma bisogna vedere che
consistenza prende, si può considearare la possibilità di agiungere una
minima quantità di addensante magari la maizena che è neutra.
gennarino
"PMF"
> lo vedo malissimo. quando aggiungo il burro all'impasto montato di
> uova, esso tende ad ammosciare assai. lo vedo proprio male
Mi sono spiegata male: pensavo a montare con il burro fuso, in stile salsa
olandese. Confermi i dubbi? :-/
PMF
Paolo
massimo
>si può considearare la possibilità di agiungere una
>minima quantità di addensante magari la maizena che è neutra.
olio? (e si ricade nella majonese)
aspetto anch'io le ricette che hai a casa, che e' meglio
--
ciao!
massimo
Ma~
"Bruna"
> consistenza prende, si può considearare la possibilità di
agiungere una
> minima quantità di addensante magari la maizena che è neutra.
Ohhh! E' un po' che volevo fare un esperimento...
Pensavo di montare dei tuorli d'uovo con un pizzico di sale, un
pocopoco (quanto poco ancora non so: un cucchiaino piccolopiccolo
da caffe' per 6 tuorli? Troppo poco?) di maizena e unirci del
barolo. Poi fare addensare facendo sobbollire a bagno maria
zabajone-style.
Allora NON era una stupidaggine del tutto????
--
Ma~
Bruna
> olio? (e si ricade nella majonese)
olio no , e burro neppure, mi sa che alterano irrimediabilmente il gusto.
> aspetto anch'io le ricette che hai a casa, che e' meglio
poi magari si scopre che han dentro olio e burro :-)
Bruna
> Ohhh! E' un po' che volevo fare un esperimento...
> Pensavo di montare dei tuorli d'uovo con un pizzico di sale, un
> pocopoco (quanto poco ancora non so: un cucchiaino piccolopiccolo
> da caffe' per 6 tuorli? Troppo poco?)
> Allora NON era una stupidaggine del tutto????
per me no, ma potremmo essere in due a dare i numeri :-)
Ma~
"Bruna"
> no, alla peggio il sale lo si aggiusta poi
Ehm, parlavo della maizena... :))
--
Ma~
gennarino
"Bruna"
> > Allora NON era una stupidaggine del tutto????
>
> per me no, ma potremmo essere in due a dare i numeri :-)
Quattro. Visto che ho notato pure massimo interessato... ;-))
gennarino
"PMF"
> confermo: non ci vedo per nulla il burro
Vabbuono. Aspetto le ricette di bruna e poi sperimento SENZA burro... uffa!
;-)))
Bruna
> Ehm, parlavo della maizena... :))
tel dissi che son fuori ;-) di maizena? proverei con un paio di cucchiaini
Ma~
"Bruna"
> tel dissi che son fuori ;-)
Uh, son poco in casa anch'io, se e' per questo... ;)
> di maizena? proverei con un paio di cucchiaini
E io che credevo d'esser temeraria con uno...
Bene bene...
--
Ma~
Ruggine
wrote:
>Con lo zucchero sarebbe facile, ma datosi che - con un buon aceto rischia di
>venir stucchevole - proviamo a mettere assiema la ricetta di uno zabaione
>SENZA zucchero? :-)
intanto metto insieme quello che ho io almeno a portata di mano...
nessuno mi ha chiamato come come sapete aleggio...
La variante dello zabaione pare sia stata introdotta a parma dai
cuochi francesi della corte di maria Luigia, quindi uno zabaione
rinforzato con cognac o brandy allo scopo di sgrassare lo zampone.
col balsamico:
2 tuorli 1 ch scarso di zucchero e montare, quando avra' raggiunto
consistenza bianco-spumosa unire 2 ch.ini aceto balsamico (la
quantita' dipende dalla forza dell'aceto).
La salsa va preparata a bagnomaria amalgamando bene 120 grammi di
parmigiano reggiano e un bicchiere di aceto balsamico.
In una bastardella immersa in un bagnomaria caldo, su fuoco al minimo,
montate i tuorli un cucchiaio di vino, uno di acqua, uno di aceto
balsamico, un pizzico di sale e pepe, lavorando il tutto con una
frusta fino ad ottenere uno zabaione soffice e denso.
4 uova, 2 mezzi gusci di aceto, 4 ch zucchero
dal web:
Per lo zabaione: vino moscato o Vinsanto dl.4, tuorli d'uovo n°6,
farina g.20, poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena o
di Reggio Emilia. Montare a bagnomaria i tuorli d'uovo con la farina e
il vino fino ad ottenere una salsa bella spumosa. Aggiungere quindi le
gocce di aceto balsamico tradizionale.
Per lo zabaione: 20 gr di vino bianco secco; 50 gr di aceto balsamico;
45 gr zucchero semolato; 5 tuorli.
CONCLUDENDO: si puo' anche considerare di mettere il balsamico come
"rinforzo" in questo modo anche se c'e' dello zucchero non
risulterebbe stucchevole ed ugualmente un po' alcolico che con il
cotechino ci sta benone.
p.s. anche io stavo condierando l'idea di provare a fare uno zabaione
al lambrusco da servire col cotechino la prox volta. Che buffo trovare
le stesse idee per una cosa su cui non abbiamo mai parlato.
Laura C.
Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e
Bruna
> olio? (e si ricade nella majonese)
> aspetto anch'io le ricette che hai a casa, che e' meglio
e te pareva le trovassi :-( al risto non le ho stasera guardo a casa, porc
alla mio modo ordinato di archiviare
Bruna
> intanto metto insieme quello che ho io almeno a portata di mano...
> nessuno mi ha chiamato come come sapete aleggio...
aleggia pure ben arrivata :-) copiato salvato e ora ci medito ,molto
interessante,specie la pensata del parmigiano,slurp...
gennarino
"Ruggine"
> nessuno mi ha chiamato come come sapete aleggio...
Vorrei vedere che non lo facessi.:-))
Intanto io il tuo post lo salvo, per le prossime sperimentazioni. Mo' chi e'
che prova con il vino? :-))