Maionese industriale....
Ruggine
le maionesi industriali, non quelle del supermercato ma quelle che si
usano nei bar per farcire ad esempio tramezzini...
secondo me l'uovo non e' presente, probabilmente anche questioni di
salute poiche' tenere un tramezzino farcito con maionese casalinga
all'uovo, una giornata intera in un bar non e' ne' sensato ne'
ammesso...
comunque quella maionese e' bianca bianca, con retrogusto di limone.
Come'e' fatta ? qualcuno lo sa ? cosa usano lecitina ?
una curiosita', piu' che altro... sono piuttosto certa che l'uovo non
ci sia e nemmeno uova in polvere.
la loba
"Ruggine" <
i veneziani sono grandi mangiatori di tramezzini, nei bar dove ce ne sono 20
30 gusti diversi e sono famosi proprio per questo, c'è il bancone col vetro
e te li preparano davanti, la maionese come tanti altri ingredienti è in
grossi secchielli già confezionati.
Cosa ci sia dentro non lo so, ma dato che anche in pasticceria non possono
più usare da tempo le uova normali, bensì quelle già confezionate per uso
pasticceria, suppongo che valga la stessa cosa per la maionese industriale.
però mi baso solo su un ragionamento razionale.
saluti
Daniele
"Ruggine" <calaminaTO...@hotmail.it> ha scritto nel messaggio
news:04nv829gsv880ea30...@4ax.com...
Il problema, per i bar e le pasticcerie, non è nella conservabilità della
maionese casalinga ma nel trattamento delle uova, in special modo il guscio,
che possono portare la salmonella.
La maionese oltre all'uovo ha molto olio e limone che sono praticamente
conservanti.
L'uso delle uova in pasticceria comporta molti più problemi dal punto di
vista igenico e norme da rispettare per questo molte pasticcerie usano uova
"industriali". Che poi sono, anzi, doverebbero essere, uova senza guscio e
magari pastorizate o sterilizzate...
Comunque ci sono ancora pasticcerie e gelaterie che usno uova. Per fortuna
:-))))
ciao
D.
--
-------
Provare, provare e riprovare...
visit www.lenostrericette.it
Ruggine
wrote:
>30 gusti diversi e sono famosi proprio per questo, c'è il bancone col vetro
>e te li preparano davanti, la maionese come tanti altri ingredienti è in
>grossi secchielli già confezionati.
ed e' bianca candida come qualla a cui mi riferisco io o anche solo
giallina ?
Fabio Valsangiacomo
> "Ruggine" L'uso delle uova in pasticceria comporta molti più problemi dal
> di vista igenico e norme da rispettare per questo molte pasticcerie
> usano uova "industriali". Che poi sono, anzi, doverebbero essere,
> uova senza guscio e magari pastorizate o sterilizzate...
diverso tempo
e devo dire che è molto pratico.
Lo congelo in porzioni (sacchetti per cubetti ghiaccio) posso dirti che in
certe preparazioni è meglio e + pratico del fresco.
Ho provato anche quello in polvere che però è assai caro, anche questo
risulta assai pratico per dosaggi e impiego
Ciao
Fabio
Ruggine
<in...@valsangiacomo.org> wrote:
>Posso dirti che io uso l'uovo pastorizzato (tuorlo,albume e completo) da
>diverso tempo
>e devo dire che è molto pratico.
>Lo congelo in porzioni (sacchetti per cubetti ghiaccio) posso dirti che in
>certe preparazioni è meglio e + pratico del fresco.
>Ho provato anche quello in polvere che però è assai caro, anche questo
>risulta assai pratico per dosaggi e impiego
ma se fossero uova pastorizzate, torno ad insistere sul colore, appena
un poco giallina dovrebbe risultare, invece e' bianca candida quasi
fosse fatta col tofu (no, e' una battuta sarebbe troppo costoso,
credo)
la loba
"Ruggine"
> On Wed, 14 Jun 2006 15:28:34 +0200, "la loba"
> wrote:
>
>
>>30 gusti diversi e sono famosi proprio per questo, c'è il bancone col
>>vetro
>>e te li preparano davanti, la maionese come tanti altri ingredienti è in
>>grossi secchielli già confezionati.
>
> ed e' bianca candida come qualla a cui mi riferisco io o anche solo
> giallina ?
azz...che domandina ru... a me pare bianca, ma mi hai messo il dubbio :(
Ruggine
wrote:
>azz...che domandina ru... a me pare bianca, ma mi hai messo il dubbio :(
tocca andare a mangiarti un tramezzino nel w.e :-))
la loba
"Ruggine"
> On Wed, 14 Jun 2006 16:39:52 +0200, "la loba"
>
>
>>azz...che domandina ru... a me pare bianca, ma mi hai messo il dubbio :(
>
> tocca andare a mangiarti un tramezzino nel w.e :-))
teccherotti aspettare agosto :)
vera
Fabio Valsangiacomo ha scritto:
> Posso dirti che io uso l'uovo pastorizzato (tuorlo,albume e completo) da
> diverso tempo
> e devo dire che è molto pratico.
dove lo trovi?
ciao ciao
vera
Fabio Valsangiacomo
> On Wed, 14 Jun 2006 16:25:47 +0200, "Fabio Valsangiacomo"
> <in...@valsangiacomo.org> wrote:
> ma se fossero uova pastorizzate, torno ad insistere sul colore, appena
> un poco giallina dovrebbe risultare, invece e' bianca candida quasi
mhm questo si al meno che siano usate quelle in polvere, li veramente ho
dell'uovo con un colore bianco crema, di giallo poco.
ma anche qui il costo...
non so cosa dirti
Fabio
Fabio Valsangiacomo
privati, ma le vie del signore come si sa sono infinite
Ciao (ieri ero a Berna, se rientri parti al mattino presto alla sera è
caotico passare, vedi 1 ora attesa sotto il sole)
Fabio
> ciao ciao
> vera
vera
Fabio Valsangiacomo ha scritto:
> da una ditta per prodotti per pasticcceria, a dire il vero nn vendono a
> privati, ma le vie del signore come si sa sono infinite
la stessa della famosa manitoba??
> Ciao (ieri ero a Berna, se rientri parti al mattino presto alla sera è
> caotico passare, vedi 1 ora attesa sotto il sole)
hai fatto autostrada fino a dove possibile e poi cantonale? ci sono
così tante auto targate TI e UR?
noi dovremmo rientrare venerdì prossimo nel pomeriggio... pensavamo ev
di fare il susten e poi il passo del gottardo, vediamo!
> Fabio
vera
Fabio Valsangiacomo
> Fabio Valsangiacomo ha scritto:
>
>> da una ditta per prodotti per pasticcceria, a dire il vero nn
>> vendono a privati, ma le vie del signore come si sa sono infinite
>
> la stessa della famosa manitoba??
ha lascorato per 6 mesi come venditrice...
>
>> Ciao (ieri ero a Berna, se rientri parti al mattino presto alla sera
>> è caotico passare, vedi 1 ora attesa sotto il sole)
>
> hai fatto autostrada fino a dove possibile e poi cantonale? ci sono
> così tante auto targate TI e UR?
però io ero alle 6:00 al posto di blocco e l'auto dietro a me (BL) l'hanno
rimandata via passi...
> noi dovremmo rientrare venerdì prossimo nel pomeriggio... pensavamo ev
> di fare il susten e poi il passo del gottardo, vediamo!
d'attesa per nn si sa.
A dire il vero volevo pure io rientrare da quella via, ma avevano dato
rallentamenti per via di 1 incidente...
Il giro che tu dici è bello e nn è che ci impieghi tanto di più
>
>> Fabio
>
> vera
StefaniaVegan
<calaminaTO...@hotmail.it> wrote:
>niet un dubbio, piu' di tecnologia alimentare che di gastronomia...
>le maionesi industriali, non quelle del supermercato ma quelle che si
>usano nei bar per farcire ad esempio tramezzini...
>secondo me l'uovo non e' presente
Io non mangio uova, quindi mi informo su tutti gli ingredienti dei
cibi che trovo. La maionese senza uova l'ho trovata solo in un negozio
di alimentazione biologica e costicchia, quindi non credo che venga
usata nei bar.
g.
Daniele <webm...@lenostrericette.it> scritto nell'articolo
<dDUjg.1183$zy5....@twister1.libero.it>...
> Il problema, per i bar e le pasticcerie, non è nella conservabilità della
> maionese casalinga ma nel trattamento delle uova, in special modo il
guscio,
> che possono portare la salmonella.
No, il problema é anche e sopratutto che una preparazione a base di uova
crude senza stabilizzanti e conservanti non la tieni in un panino per 4 ore
senza rischiare di ammazzare qualcuno.
Poi ci sta anche che sia un caso su un milione, peró ogni tanto un
vincitore al lotto ci sfugge, e non sempre sono gli altri..
> La maionese oltre all'uovo ha molto olio e limone che sono praticamente
> conservanti.
Manco per sogno. Il limone, meglio, l'acido citrico, te lo concederei, ma é
talmente diluito da diventare inutile, neppure come antiossidante.
L'olio, poi, non parliamone: evita l'essiccazione, si, "conserva" nel senso
di potere batteriostatico, no, per niente. Ne sanno qualcosa i vari morti
di botulismo. (eppoi nella maionese dell'aria ce n'é)
> L'uso delle uova in pasticceria comporta molti più problemi dal punto di
> vista igenico e norme da rispettare per questo molte pasticcerie usano
uova
> "industriali". Che poi sono, anzi, doverebbero essere, uova senza guscio
e
> magari pastorizate o sterilizzate...
In principio *tutte* le uova hanno un guscio.
Le uova industriali, sempre uscite dal didietro di una gallina, sono aperte
meccanicamente, separate (quando necessario), omogeneizzate e pastorizzate
(la sterilizzazione é impossibile).
É questo ultimo processo a renderle "sicure", tanto che il brick resta
chiuso.
Una volta aperto, rischi di piú con un brick rimasto a metá da tre giorni
che con un uovo vecchio di un mese, ma intero (anche se resta il problema
della salmonella).
Mi dirai: "é quello che volevo dire".
Ti rispondo: "l'hai detto male.." :p
G.
g.
Ruggine <calaminaTO...@hotmail.it> scritto nell'articolo
<04nv829gsv880ea30...@4ax.com>...
> Come'e' fatta ? qualcuno lo sa ? cosa usano lecitina ?
No.
Non insistere.
Ho detto di no!
Non ti diró mai che nelle maionesi industriali, piú che le uova (che peró
spesso ci sono) sono degli amidi pregelatinizzati a dare la densitá,
mescolati a degli emulsificanti (tipo mono e digliceridi di acidi grassi,
proteine del latte, ecc), a degli stabilizzanti (p.es. gomme varie), a
degli acidificanti (acido citrico, acetico...) che spesso fanno anche
ufficio di antiossidanti (per evitare che il bianco diventi giallognolo)
quando non ce ne sono di specifici (es acido ascorbico o eritoribico, e/o
eritorbato/ascorbato) , e che il resto sono acqua e olio (semi vari, colza,
soia, ecc), che danno quindi l'emulsione bianca.
No, no e no, mai te lo diró..:p
Sarebbe tradire un segreto industriale (che puoi anche leggere sui secchi
del bar, in maniera molto meno chiara)
:)
G.
Cardip
> Non ti diró mai che nelle maionesi industriali, piú che le uova (che peró
> spesso ci sono) sono degli amidi pregelatinizzati a dare la densitá,
> mescolati a degli emulsificanti (tipo mono e digliceridi di acidi grassi,
> proteine del latte, ecc), a degli stabilizzanti (p.es. gomme varie), a
> degli acidificanti (acido citrico, acetico...) che spesso fanno anche
> ufficio di antiossidanti (per evitare che il bianco diventi giallognolo)
> quando non ce ne sono di specifici (es acido ascorbico o eritoribico, e/o
> eritorbato/ascorbato) , e che il resto sono acqua e olio (semi vari,
> colza,
> soia, ecc), che danno quindi l'emulsione bianca.
Giusto per la cronaca (ma non credo sia questo il caso) ci sono galline
ovaiole che fanno uova dal guscio bianco come quelle delle oche e un tuorlo
molto chiaro.
Però anche io credo sia una questione di diluizione dell'uovo. Vi ricordate
in un prec. thread (qualche anno fa) si parlava di gare da record in cui si
riuscivano a fare litri di maionese usando qualche uovo e un giusto mixi di
acqua e olio?
Secondo me alla base c'è l'uso di poche uova; il ph viene portato intorno a
4 con l'uso di ac. citrico in polvere assieme al comune succo di limone ed
il resto viene in aiuto con gli addensanti (si trova spesso scritto amido
modificato) e lecitine.
Insomma più che maionese è un budino di acqua e olio ;-))
Cardip
Ruggine
>No, no e no, mai te lo diró..:p
>
>Sarebbe tradire un segreto industriale (che puoi anche leggere sui secchi
>del bar, in maniera molto meno chiara)
LOL ecco, era proprio quel che volevo... speravo che magari ci fosse
qualche barista che si prendesse la briga di copiare gli ingredienti
del mastello :-)) ero in trip da curiosita' chimica... :-)
gennarino
"Ruggine"
> Come'e' fatta ? qualcuno lo sa ? cosa usano lecitina ?
> una curiosita', piu' che altro... sono piuttosto certa che l'uovo non
> ci sia e nemmeno uova in polvere.
Io, invece, credo che contenga parecchio albume e che sia questo a renderla
cosi bianca.
--
Meglio muri' sazio ca' campa' a'dijuno
www.gennarino.org
www.panefattoincasa.net
g.
gennarino <corvo_g...@nectarine.info> scritto nell'articolo
<e6s5fn$srp$1...@nnrp-beta.newsland.it>...
> Io, invece, credo che contenga parecchio albume e che sia questo a
renderla
> cosi bianca.
L'ho vista fare (cielo) e poi ho visto il prezzo della polvere (circa 3
euro/kg) e delle uova in polvere (bianco 12 euro/kg, uovo intero 6 e
qualcosa), a cui aggiungono acqua e olio (ed eventualmente aromi se non
sono giá inclusi nel mix). La scelta fatta é evidente..
:{
Comunque un pó di uovo ce lo mettono, per una semplice questione legale
(sennó non hanno diritto alla denominazione)
G.
Lcr
Probabilmente è una delle più scadenti, in pratica solo unta.
Andrea Tibaldi
> le maionesi industriali, non quelle del supermercato ma quelle che si
> usano nei bar per farcire ad esempio tramezzini...
Basta chiedere: sono obbligati ad esporre gli ingredienti delle loro
preparazioni.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Ruggine
<cortera...@VIAvirgilio.it> wrote:
>Probabilmente è una delle più scadenti, in pratica solo unta.
no no parlavo proprio delle maionesi che mettono nei tramezzini anche
i migliori bar della citta'...
non so come sono i tramezzini a milano :-9
qui, beninteso, *se c'e' maionese* e' quella bianca... non simil mayo'
e compagnia...
massimo
> non so come sono i tramezzini a milano :-9
brrr, io aspetto l'alta velocita' per andare un po' piu' spesso a torino
--
ciao!
massimo
Lcr
> On Fri, 16 Jun 2006 09:55:47 +0200, Lcr
> <cortera...@VIAvirgilio.it> wrote:
>
>
>
>>Probabilmente č una delle piů scadenti, in pratica solo unta.
>
>
> no no parlavo proprio delle maionesi che mettono nei tramezzini anche
> i migliori bar della citta'...
> non so come sono i tramezzini a milano :-9
> qui, beninteso, *se c'e' maionese* e' quella bianca... non simil mayo'
> e compagnia...
Probabilmente si usa qualcosa di neutro per ammorbidire e 'ingrassare'
il tutto e non ad aggiungere sapore.
Piů che maionese č una salsa, anche se poi la chiamano cosě per quieto
vivere.
Ruggine
<cortera...@VIAvirgilio.it> wrote:
>Piů che maionese č una salsa, anche se poi la chiamano cosě per quieto
>vivere.
si', vero... forse chiamarla maionese ha poco senso.
Daniele
> Una volta aperto, rischi di piú con un brick rimasto a metá da tre giorni
> che con un uovo vecchio di un mese, ma intero (anche se resta il problema
> della salmonella).
>
Da come scrivi sembra che tu abbia studiato bene il problema!
> Mi dirai: "é quello che volevo dire".
> Ti rispondo: "l'hai detto male.." :p
>
Hai ragione.
Quando uno ha ragione....
complimenti per le precisazioni.
Grazie