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Temperare ciooccolata
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Mammo
Dec 22, 2011, 4:10:52 AM12/22/11
to
Salve a tutti,
da un po' di tempo mi sto appassionando alla produzione di
cioccolatini e mi trovo di fronte al problema del temperaggio della
cioccolata.
Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
Suggerimenti?
Grazie mille
P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
differenti ovvero queste
http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
qualche kilo di cioccolatini all'anno.
--
Mammo, il bello di essere piccoli dentro....
Se vuoi scrivermi togli ZIO dall'indirizzo
ziom...@zioemail.it
da un po' di tempo mi sto appassionando alla produzione di
cioccolatini e mi trovo di fronte al problema del temperaggio della
cioccolata.
Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
Suggerimenti?
Grazie mille
P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
differenti ovvero queste
http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
qualche kilo di cioccolatini all'anno.
--
Mammo, il bello di essere piccoli dentro....
Se vuoi scrivermi togli ZIO dall'indirizzo
ziom...@zioemail.it
PMF
Dec 22, 2011, 4:19:24 AM12/22/11
to
Suggerimenti sparsi:
- personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
- in primis, lavorare una massa inferiore: 2 kg alla volta mi sembrano troppi
- se devi lavorare cosi' tanto cioccolato, procedere con il lavoro in due
parti, ad esempio, in sequenza.
- il sistema che mostri nel link, a mio parere, non presenta difficolta'
insormontabili nella vita di un umarell che si diletti di pentole e termostati.
- di nuovo, per il problema delle attrezzature, due bangomaria piccoli si
controllano certamente meglio e raggiungono piu' rapidamente la temperatura
di un unico pentolone con 2 kg di massa
da ultimo: avvisaci per quando sono pronti. ti servira' di certo un
controllo di qualita'!
Paolo
- personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
- in primis, lavorare una massa inferiore: 2 kg alla volta mi sembrano troppi
- se devi lavorare cosi' tanto cioccolato, procedere con il lavoro in due
parti, ad esempio, in sequenza.
- il sistema che mostri nel link, a mio parere, non presenta difficolta'
insormontabili nella vita di un umarell che si diletti di pentole e termostati.
- di nuovo, per il problema delle attrezzature, due bangomaria piccoli si
controllano certamente meglio e raggiungono piu' rapidamente la temperatura
di un unico pentolone con 2 kg di massa
da ultimo: avvisaci per quando sono pronti. ti servira' di certo un
controllo di qualita'!
Paolo
Annarita_pll_VBI
Dec 22, 2011, 4:23:46 AM12/22/11
to
"PMF" <paolo....@unipr.it> ha scritto nel messaggio
news:jcusmo$8at$1...@dont-email.me...
> Suggerimenti sparsi:
> - personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
> tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
Sono andata a controllare. Sinonimi,
> - personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
> tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
seppX
Dec 22, 2011, 5:38:34 AM12/22/11
to
Mammo ha scritto:
> Salve a tutti,
> da un po' di tempo mi sto appassionando alla produzione di
> cioccolatini e mi trovo di fronte al problema del temperaggio della
> cioccolata.
> Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
> cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
> di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
> Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
> http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
> ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
> Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
> Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
> un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
> Suggerimenti?
> Grazie mille
> P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
> differenti ovvero queste
> http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
> ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
> qualche kilo di cioccolatini all'anno.
Ho appena preso l'ultimo libro di Montersino (quello sul cioccolato),
dedica
qualche pagina proprio al temperaggio (termine desueto, dice lui, quello
corretto e' precristallizzazione)
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm
Detto questo, se ti dedichi ai cioccolatini devi per forza impararti bene
sti passaggi fondamentali. I metodi sono almeno tre: quello classico, dove
spatoli il cioccolato fuso sul piano di marmo fino al raggiungimento della
corretta temperatura, quello per inseminazione, quello al microonde. Ne
aggiungo un altro paio: quello col mycryo (googla) che e' praticamente il
metodo per inseminazione ma con burro di cacao puro al 100 per cento, e
quello col kenwood cooking chef (questo l'ho letto, mai provato anche
perche' non ho sto aggeggio): praticamente imposti la t a 31 gradi (se
ciocc. fondente), accendi il ken e lo fai andare fino a scioglimento
completo del cioccolato. In pratica e' lo stesso metodo del microonde ma
fatto col ken (col microonde ogni pochi secondi devi estrarre la ciotola e
mescolare bene, fino al raggiungimento dei 31 gradi se ciocc. fondente).
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ab...@newsland.it
> Salve a tutti,
> da un po' di tempo mi sto appassionando alla produzione di
> cioccolatini e mi trovo di fronte al problema del temperaggio della
> cioccolata.
> Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
> cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
> di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
> Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
> http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
> ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
> Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
> Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
> un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
> Suggerimenti?
> Grazie mille
> P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
> differenti ovvero queste
> http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
> ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
> qualche kilo di cioccolatini all'anno.
dedica
qualche pagina proprio al temperaggio (termine desueto, dice lui, quello
corretto e' precristallizzazione)
http://www.dolci.it/cioccolateria/carola/pre%20cristallizzazione.htm
Detto questo, se ti dedichi ai cioccolatini devi per forza impararti bene
sti passaggi fondamentali. I metodi sono almeno tre: quello classico, dove
spatoli il cioccolato fuso sul piano di marmo fino al raggiungimento della
corretta temperatura, quello per inseminazione, quello al microonde. Ne
aggiungo un altro paio: quello col mycryo (googla) che e' praticamente il
metodo per inseminazione ma con burro di cacao puro al 100 per cento, e
quello col kenwood cooking chef (questo l'ho letto, mai provato anche
perche' non ho sto aggeggio): praticamente imposti la t a 31 gradi (se
ciocc. fondente), accendi il ken e lo fai andare fino a scioglimento
completo del cioccolato. In pratica e' lo stesso metodo del microonde ma
fatto col ken (col microonde ogni pochi secondi devi estrarre la ciotola e
mescolare bene, fino al raggiungimento dei 31 gradi se ciocc. fondente).
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ab...@newsland.it
seppX
Dec 22, 2011, 6:02:32 AM12/22/11
to
stracut
Dunque, pero' se proprioproprio ti appassiona, sta cosa ti prende, diventi
dipendente da questa attivita', il pensiero fisso dei cioccolatini
obnubila la
tua mente, diventi fortemente cioccodipendente, ebbene... esistono delle
comode temperatrici da banco (googla). Costano, chiaro, ma gia' meno delle
altre. Uno potrebbe anche comprarsela e metterla sul comodino, ad esempio.
Sto
a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.
> > P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
> > differenti ovvero queste
> > http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
> > ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
> > qualche kilo di cioccolatini all'anno.
stracut again
> > differenti ovvero queste
> > http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
> > ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
> > qualche kilo di cioccolatini all'anno.
Dunque, pero' se proprioproprio ti appassiona, sta cosa ti prende, diventi
dipendente da questa attivita', il pensiero fisso dei cioccolatini
obnubila la
tua mente, diventi fortemente cioccodipendente, ebbene... esistono delle
comode temperatrici da banco (googla). Costano, chiaro, ma gia' meno delle
altre. Uno potrebbe anche comprarsela e metterla sul comodino, ad esempio.
Sto
a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.
Mammo
Dec 22, 2011, 6:55:49 AM12/22/11
to
On Thu, 22 Dec 2011 12:02:32 +0100, nom...@inwind.it (seppX) wrote:
>stracut
>> > P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
>> > differenti ovvero queste
>> > http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
>> > ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
>> > qualche kilo di cioccolatini all'anno.
>stracut again
>
>Dunque, pero' se proprioproprio ti appassiona, sta cosa ti prende, diventi
>dipendente da questa attivita', il pensiero fisso dei cioccolatini
>obnubila la
>tua mente, diventi fortemente cioccodipendente, ebbene... esistono delle
>comode temperatrici da banco (googla). Costano, chiaro, ma gia' meno delle
>altre. Uno potrebbe anche comprarsela e metterla sul comodino, ad esempio.
>Sto
>a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.
Le ho cercate e sono bellissime.....la voglio.....anzi la vorrei....
>stracut
>> > P.S. per fare ciò che voglio io, in realtà, esistono macchine
>> > differenti ovvero queste
>> > http://www.icbtecnologie.com/ita/chocotemper.htm
>> > ma hanno costi decisamente impensabili per un mero hobbysta che fa
>> > qualche kilo di cioccolatini all'anno.
>stracut again
>
>Dunque, pero' se proprioproprio ti appassiona, sta cosa ti prende, diventi
>dipendente da questa attivita', il pensiero fisso dei cioccolatini
>obnubila la
>tua mente, diventi fortemente cioccodipendente, ebbene... esistono delle
>comode temperatrici da banco (googla). Costano, chiaro, ma gia' meno delle
>altre. Uno potrebbe anche comprarsela e metterla sul comodino, ad esempio.
>Sto
>a scherza', cmq sono alla portata di un hobbysta evoluto.
ed ho una grandiosa idea per averla a costo zero.
Dunque la mia idea comincia così:
Caro Babbo Natale,.....
;-)
A parte gli scherzi sono davvero carine, chissà se si trovano usate a
costi ragionevoli. Io uno sforzino lo farei ma devo capire quanto
valgono. Adesso googlo un po'
Grazie mille per i suggerimenti, me li salvo tutti.
P.S. quest'anno ho fatto due kh di cioccolata circa per non so quanti
cioccolatini (40-80 circa). C'ho messo molto a temperare (ed è questo
che mi limita) ma il risultato è stato ottimo (non come lo scorso anno
che ho buttato tutto......)
Auguri a tutti
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 8:42:23 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 10.10, Mammo ha scritto:
> Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
> cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
> di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
Pentola su fiamma diretta e' il metodo peggiore, rischi solo di bruciare
> Per adesso sto facendo tutto sul fornello con un termometro, ma la
> cosa risulta un po' laboriosa specie perchè quando mi ci metto uso 2kg
> di cioccolata per volta ed i tempi si allungano.
il cioccolato che e' a contatto col fondo della pentola.
Il metodo migliore per fondere il cioccolato e' il microonde a 350W o
meno (sopra i 600 lo bruci anche col microonde). Triti il cioccolato (se
non ce l'hai gia' in pastiglie), lo metti in una ciotola di plastica
(non di vetro) e lanci il microonde. Occhio che e' pronto quando la
superficie e' un misto tra cioccolato fuso e parte frastagliata di pezzi
tritati o pastiglie (ti basta dare una mescolata veloce per ottenere una
massa omogenea). Se aspetti di vedere tutta la superficie fusa allora
vai oltre la temperatura consigliata e lo bruci.
> Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
> http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
>
> ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
(termostato non a controllo elettronico, differenze di temperatura a
seconda della zona della vasca, e via dicendo).
> Avete idea se esiste qualche sito che li vende a meno?
> Essendo un mero hobbysta mi andrebbe bene tanto per cominciare anche
> un oggetto usato oppure alternativo a quello indicato.
>
> Suggerimenti?
ti da' molte piu' soddisfazioni, e ti aiuta a capire molto meglio quello
che stai facendo e come sistemare i piccoli dettagli.
Per temperare il cioccolato a mano e' stra consigliato il piano di
marmo. Se non ce l'hai ti basta andare da un marmista e chiedere se ha
un ritaglio dei ripiani dove vanno incassati i lavandini. Normalmente te
li tirano dietro a prezzo stracciato e ti ringraziano pure perche' gli
porti via uno scarto che non riutilizzerebbero.
Poi per la tecnica youtube e' pieno di video.
Ripeto, se hai microonde + ciotola + piano di marmo + spatola +
termometro, allora temperare il cioccolato e' piuttosto facile. Dopo che
hai imparato il termometro non serve nemmeno piu'.
Se te la cavi con l'inglese comprati questo libro:
http://www.amazon.it/Chocolates-Confections-Formula-Technique-Confectioner/dp/0764588443
e' il testo migliore per chi vuole imparare a lavorare il cioccolato e
fare pralineria. In particolare ti spiega quali sono i vari metodi di
temperaggio, quali sono i vari difetti dovuti ad un temperaggio non
perfetto, quali sono gli errori che li causano e come puoi correggerli
una volta fatti.
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 8:46:33 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 10.19, PMF ha scritto:
> - personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
> tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
Nell'ambiente si usa solo "temperare".
> - personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
> tempErare o temprare (il verbo che riguarda la lavorazione dei metalli)
> - in primis, lavorare una massa inferiore: 2 kg alla volta mi sembrano
> troppi
cioccolato a mano allora 2kg e' una massa quasi ideale. Il problema e'
che serve una superficie abbastanza grande per spatolarlo, almeno 80cm x
80cm.
> - di nuovo, per il problema delle attrezzature, due bangomaria piccoli
> si controllano certamente meglio e raggiungono piu' rapidamente la
> temperatura di un unico pentolone con 2 kg di massa
ovviamente) e' il peggior nemico del cioccolato, specie in fase di
temperaggio. I bagnomaria e' meglio lasciarli distanti dalle mani di un
principiante.
ciao, teo
Mardot
Dec 22, 2011, 8:50:16 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 10.19, PMF ha scritto:
> - personalmente non mi e' ancora chiaro se il termine corretto sia
> tempErare o temprare
Anche se sono un ignorante abissale in materia cioccolatiera, benche' io
> tempErare o temprare
faccia spesso figure da cioccolataio, una cosa la so: il cioccolato
temprato lo puo' masticare solo Mazinga!
--
Mardot
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 9:05:09 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 11.38, seppX ha scritto:
> Ho appena preso l'ultimo libro di Montersino (quello sul cioccolato),
> dedica
> qualche pagina proprio al temperaggio (termine desueto, dice lui, quello
> corretto e' precristallizzazione)
Mah, "precristallizzazione" di certo descrive meglio quello che avviene
> Ho appena preso l'ultimo libro di Montersino (quello sul cioccolato),
> dedica
> qualche pagina proprio al temperaggio (termine desueto, dice lui, quello
> corretto e' precristallizzazione)
alla struttura del cioccolato, ma onestamente non vedo l'utilita' di
tirar su un nuovo termine tecnico.
> Detto questo, se ti dedichi ai cioccolatini devi per forza impararti bene
> sti passaggi fondamentali. I metodi sono almeno tre: quello classico, dove
> spatoli il cioccolato fuso sul piano di marmo fino al raggiungimento della
> corretta temperatura
di "nonnismo" ("si e' sempre fatto cosi'", blabla), ma semplicemente per
questioni didattiche. Quando poi hai il cioccolato temperato in mano e
devi usarlo per lavorare (ricoprire praline, fare decorazioni, altro)
devi anche avere la sensibilita' per sapere a che punto della tempera
e': si parla di "tempera alta" quando e' vicino alla temperatura
superiore della finestra di tempera, "tempera bassa" quando sei vicino
alla temperatura inferiore (quella di cristallizzazione, per
intenderci). La fluidita' del cioccolato cambia a seconda della zona di
tempera in cui e', e questo influisce sul risultato che vuoi ottenere
(ad esempio sullo spessore delle camicie delle praline). Se uno ha
imparato a temperare il cioccolato a mano, per forza di cose impara a
distinguere in che zona di tempera si trova, perche' lo impari
automaticamente nel processo. Se si parte con gli altri metodi poi ti
trovi a dover fronteggiare difficolta' superiori nelle altre fasi di
lavorazioni. Quindi meglio imparare a temperare il cioccolato a mano,
non e' difficile e ci si semplifica la vita per imparare il resto delle
lavorazioni.
> quello per inseminazione
Questo ha il pregio di essere molto veloce, ma e' piuttosto difficile da
controllare per uno agli inizi.
> quello al microonde.
Personalmente lo reputo interessante solo a livello didattico, non ha
nessun vero pregio rispetto agli altri.
> Ne
> aggiungo un altro paio: quello col mycryo (googla) che e' praticamente il
> metodo per inseminazione ma con burro di cacao puro al 100 per cento,
mano un termometro, dato che il mycryo ormai si trova senza problemi
anche in quantita' amatoriali. Ma ci si porta dietro le carenze spiegate
sopra.
> e
> quello col kenwood cooking chef (questo l'ho letto, mai provato anche
> perche' non ho sto aggeggio): praticamente imposti la t a 31 gradi (se
> ciocc. fondente), accendi il ken e lo fai andare fino a scioglimento
> completo del cioccolato.
(o 29° per latte o bianco), ti basta mettere li' il cioccolato ed
aspettare. Solo che devi aspettare TANTO.
Insomma, per chi vuole imparare il metodo migliore resta quello
classico. Se uno vuole imparare a lavorare il cioccolato significa che
e' disposto a sbattersi 100, non ci vedo molto senso a cercare di
sbattersi 90 per evitare di imparare il metodo classico, e poi finire a
dover sbattersi 130 perche' ci si trova ad affrontare fasi critiche in
cui hai molto meno tempo per ragionare e gli errori li paghi in maniera
molto piu' salata (= tempo e cioccolato buttati nel cesso).
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 9:07:48 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 12.55, Mammo ha scritto:
> P.S. quest'anno ho fatto due kh di cioccolata circa per non so quanti
> cioccolatini (40-80 circa).
Uhm, esplica un'attimo... Di che dimensioni sono i cioccolatini che fai?
> P.S. quest'anno ho fatto due kh di cioccolata circa per non so quanti
> cioccolatini (40-80 circa).
Mi spiego, normalmente con 1kg di cioccolato ricopri almeno almeno, ma
proprio almeno, 200 praline...
ciao, teo
seppX
Dec 22, 2011, 9:44:24 AM12/22/11
to
Teo Favaro ha scritto:
Ehm, Teo e' un professionista (lo dico a quelli che non lo sanno), quindi
questi sono in assoluto i migliori consigli possibili. Cosa aggiungere...
grazie! :)
questi sono in assoluto i migliori consigli possibili. Cosa aggiungere...
grazie! :)
Mammo
Dec 22, 2011, 10:21:38 AM12/22/11
to
On Thu, 22 Dec 2011 15:07:48 +0100, Teo Favaro <teo.f...@gmail.com>
wrote:
Dunque adesso non ho foto da "esibire" comunque uso stampi al
policarbonato rigidi acquistati da un pasticcere su Ebay che saranno
di 20x 40 cm (approssimativamente) ed ho sia modelli con cioccolatini
molto piccoli (i miei preferiti) sia quelli a tre teste, sia un po'
più grandicelli (alti 3cmx2 di diametro) od a piramide (4cm di
spigolo).
Ne ho fatti un po' più di 80 (ho fatto due conti, dovrebbero essere
150 in totale più o meno) e ti garantisco che la cioccolata non è in
eccesso.
Per la materia prima usata ero arrivato a 1,4 kg pesati (le classiche
uova di pasqua avanzate) e poi ne ho aggiunta altra, quindi più o meno
2kg.
Visto che ci siamo se mi sapete consigliare un sito dove acquistare
anche gli stampi in policarbonato ad un prezzo ragionevole mi farebbe
piacere poichè normalmente si trovano a costi abbastanza elevati
(intendo 25€ cadauno ed io avrei piacere di averne almeno 3 o 4 di
piccolo formato).
Ciao e grazie dei suggerimenti, leggo con interesse quello che mi
state scrivendo
wrote:
policarbonato rigidi acquistati da un pasticcere su Ebay che saranno
di 20x 40 cm (approssimativamente) ed ho sia modelli con cioccolatini
molto piccoli (i miei preferiti) sia quelli a tre teste, sia un po'
più grandicelli (alti 3cmx2 di diametro) od a piramide (4cm di
spigolo).
Ne ho fatti un po' più di 80 (ho fatto due conti, dovrebbero essere
150 in totale più o meno) e ti garantisco che la cioccolata non è in
eccesso.
Per la materia prima usata ero arrivato a 1,4 kg pesati (le classiche
uova di pasqua avanzate) e poi ne ho aggiunta altra, quindi più o meno
2kg.
Visto che ci siamo se mi sapete consigliare un sito dove acquistare
anche gli stampi in policarbonato ad un prezzo ragionevole mi farebbe
piacere poichè normalmente si trovano a costi abbastanza elevati
(intendo 25€ cadauno ed io avrei piacere di averne almeno 3 o 4 di
piccolo formato).
Ciao e grazie dei suggerimenti, leggo con interesse quello che mi
state scrivendo
Mammo
Dec 22, 2011, 10:41:22 AM12/22/11
to
>> Ho visto che sul mecato esistono oggetti come questo:
>> http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
>>
>> ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
>
>Evita. Non hai un controllo sufficientemente preciso della temperatura
>(termostato non a controllo elettronico, differenze di temperatura a
>seconda della zona della vasca, e via dicendo).
Ok, in realtà sul newsgroup hobby.fai da te ho iniziato un tread per
>> http://www.icbtecnologie.com/ita/scioglichoc.htm
>>
>> ma costano dai 300 +IVA Euro in su.
>
>Evita. Non hai un controllo sufficientemente preciso della temperatura
>(termostato non a controllo elettronico, differenze di temperatura a
>seconda della zona della vasca, e via dicendo).
"autocostruirmi" uno scioglitore: vediamo cosa ne esce e se davvero si
può fare qualcosa di preciso.
>Impara a temperare a mano, e' molto piu' facile di quello che si pensi,
>ti da' molte piu' soddisfazioni, e ti aiuta a capire molto meglio quello
>che stai facendo e come sistemare i piccoli dettagli.
via sono andati migliorando anche se sicuramente non esenti da
difetti).
Il problema che più mi colpisce è che per mantenere la finestra di
temperatura debbo stare piuttosto attento ed avere buona pazienza il
che....richiede tanto tempo!
Per fare i 2kg di cioccolato che dicevo all'inizio ci ho messo (in
tutto) tutta la mattina e parte del pomeriggio: la maggior parte del
tempo è dedicata a verificare la temperatura invece che a predisporre
il "ripieno".
Guardando i filmati dei cioccolatieri su Youtube mi viene "rabbia"
poichè quelli saltano completamente tutta la fase per me lunghissima
del temperaggio che viene eseguito dalla macchina in modo perfetto.
Pur senza avere l'ambizione di diventare un "maestro cioccolatiere"
vorrei limitare per quanto possibile i tempi delle operazioni ed il
rischio di insuccesso del temperaggio.
>Per temperare il cioccolato a mano e' stra consigliato il piano di
>marmo.
semplicemente inserito la ciotola con il cioccolato caldo in un
bagnomaria tiepido, evitando così di "inzozzare" tutta la cucina come
feci l'anno scorso.
Considera che la mia difficoltà è quella di mantenere la temperatura
mentre riempio, uno dopo l'altro, 5 stampi. ( riempio il primo, tolgo
la cioccolata in eccesso che cade sul marmo e si raffredda, la rimetto
a bagnomaria per riportarla al giusto grado di calore e rincomincio da
capo)
>Ripeto, se hai microonde + ciotola + piano di marmo + spatola +
>termometro, allora temperare il cioccolato e' piuttosto facile. Dopo che
>hai imparato il termometro non serve nemmeno piu'.
non per piccolissime cose e mai per temperare.
>
>Se te la cavi con l'inglese comprati questo libro:
>http://www.amazon.it/Chocolates-Confections-Formula-Technique-Confectioner/dp/0764588443
>e' il testo migliore per chi vuole imparare a lavorare il cioccolato e
>fare pralineria. In particolare ti spiega quali sono i vari metodi di
>temperaggio, quali sono i vari difetti dovuti ad un temperaggio non
>perfetto, quali sono gli errori che li causano e come puoi correggerli
>una volta fatti.
Questo lo cerco di sicuro!
>Se te la cavi con l'inglese comprati questo libro:
>http://www.amazon.it/Chocolates-Confections-Formula-Technique-Confectioner/dp/0764588443
>e' il testo migliore per chi vuole imparare a lavorare il cioccolato e
>fare pralineria. In particolare ti spiega quali sono i vari metodi di
>temperaggio, quali sono i vari difetti dovuti ad un temperaggio non
>perfetto, quali sono gli errori che li causano e come puoi correggerli
>una volta fatti.
Una curiosità: ma il "cioccolato bianco", come si scioglie?
Alcune volte ho comprato delle tavolette (tipo il vecchio GALAK) ma
non sono riuscito a scioglierlo nè a bagnomaria, nè nel microonde e
neppure aggiungendo del latte per far arrivare meglio il calore! L'ho
sempre bruciato ma mai sciolto!
Non mi serve per i cioccolatini ma per il ripieno, il contrasto
cromatico sarebbe carino.
Grazie mille dell'interesse, se mi riuscisse metterei volentieri
qualche foto per avere i vostri suggerimenti dulle correzioni da fare
(per lo meno quelle visibili ad occhio!)
Ciao e AUGURONI a tutti fin d'ora!
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 6:02:48 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 16.21, Mammo ha scritto:
> Visto che ci siamo se mi sapete consigliare un sito dove acquistare
> anche gli stampi in policarbonato ad un prezzo ragionevole mi farebbe
> piacere poichè normalmente si trovano a costi abbastanza elevati
> (intendo 25€ cadauno ed io avrei piacere di averne almeno 3 o 4 di
> piccolo formato).
Se hai partita iva (o conosci qualcuno che ce l'abbia) prova questi:
> Visto che ci siamo se mi sapete consigliare un sito dove acquistare
> anche gli stampi in policarbonato ad un prezzo ragionevole mi farebbe
> piacere poichè normalmente si trovano a costi abbastanza elevati
> (intendo 25€ cadauno ed io avrei piacere di averne almeno 3 o 4 di
> piccolo formato).
http://www.martellato.it/
http://www.cabrellon.it/
altrimenti qua:
http://www.afcoltellerie.com/
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 6:39:45 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 16.41, Mammo ha scritto:
> Ok, in realtà sul newsgroup hobby.fai da te ho iniziato un tread per
> "autocostruirmi" uno scioglitore: vediamo cosa ne esce e se davvero si
> può fare qualcosa di preciso.
Per uso casalingo lasciati dire che lo sbatto (tempo e soldi, in
> Ok, in realtà sul newsgroup hobby.fai da te ho iniziato un tread per
> "autocostruirmi" uno scioglitore: vediamo cosa ne esce e se davvero si
> può fare qualcosa di preciso.
relazione ai risultati) non vale la pena. La miglior cosa resta
temperare il cioccolato a mano con la spatola.
> Il problema che più mi colpisce è che per mantenere la finestra di
> temperatura debbo stare piuttosto attento ed avere buona pazienza il
> che....richiede tanto tempo!
> Per fare i 2kg di cioccolato che dicevo all'inizio ci ho messo (in
> tutto) tutta la mattina e parte del pomeriggio: la maggior parte del
> tempo è dedicata a verificare la temperatura invece che a predisporre
> il "ripieno".
occhio se sei in tempera o no. Questo lo vedi dalla fluidita' e
dall'aspetto del cioccolato. Basta temperare (con successo) il
cioccolato a mano per 4-5 volte per farci l'occhio. Una volta che hai
l'occhio diventa abbastanza facile capire quando devi riscaldare il
cioccolato e quando smettere di riscaldarlo. Per riscaldarlo basta un
phon (asciugacapelli) qualsiasi, ovviamente pulito per bene prima di
usarlo. Metti la bocca del phon a circa 20cm sopra il cioccolato,
mescoli (ne' piano ne' veloce) con la spatola di silicone tenuta
inclinata a 45° e cercando di non incorporare aria.
Se lavori cosi' impieghi meno di 10 minuti (di lavoro a mano senza
considerare il tempo in microonde) per temperare il cioccolato a mano, e
poi riscaldi il cioccolato circa 1 minuto ogni 15 minuti.
La cosa importante e' lavorare con un quantitativo decente di
cioccolato. Se nella ciotola resti con meno di 700-800 grammi di
cioccolato allora diventi scemo a tenerlo in tempera, perche' da un lato
si raffredda troppo in fretta, dall'altro fai prestissimo a scaldarlo
troppo col phon e perdere la tempera. Insomma, devi mettere in
preventivo di finire il lavoro con circa 800g di cioccolato nella
ciotola, senno' butti tanto di quel tempo che meta' basta. Il cioccolato
che avanza lo riutilizzi la volta successiva (se non passa un anno),
oppure lo usi per mousse/creme/altro.
Altra cosa importante se sei agli inizi e' usare sempre lo stesso
prodotto (stessa marca e stesso tipo), questo per avere dei punti di
riferimento rispetto alle volte precedenti, dato che la fluidita' del
cioccolato varia da prodotto a prodotto, ed il sapersi adattare e' una
cosa che impari dopo aver fatto un po' di mano.
> Guardando i filmati dei cioccolatieri su Youtube mi viene "rabbia"
> poichè quelli saltano completamente tutta la fase per me lunghissima
> del temperaggio che viene eseguito dalla macchina in modo perfetto.
> Pur senza avere l'ambizione di diventare un "maestro cioccolatiere"
> vorrei limitare per quanto possibile i tempi delle operazioni ed il
> rischio di insuccesso del temperaggio.
faccio praline a casa (quindi a mano, con attrezzatura minima e senza
stampi) la tempera del cioccolato (temperaggio e mantenimento) e'
l'ultima cosa che mi preoccupa come cura, difficolta' e tempo.
> Considera che la mia difficoltà è quella di mantenere la temperatura
> mentre riempio, uno dopo l'altro, 5 stampi. ( riempio il primo, tolgo
> la cioccolata in eccesso che cade sul marmo e si raffredda, la rimetto
> a bagnomaria per riportarla al giusto grado di calore e rincomincio da
> capo)
Se usi gli stampi devi fare cosi':
1- prendere uno stampo;
2- riempire tutti gli alveoli di cioccolato temperato con un mestolo
(questione di 10 secondi);
3- lisciare la superficie dello stampo con la spatola di acciaio
apposita, tenendo lo stampo inclinato di massimo 20°;
4- tenere lo stampo orizzontale per far raffreddare un minimo il
cioccolato e quindi creare una camicia con uno spessore sufficiente;
5- girare velocemente sottosopra lo stampo tenendolo sopra la ciotola
col cioccolato temperato, facendo colare il cioccolato fluido sulla
ciotola (il grosso del cioccolato deve colare sulla ciotola, non sul marmo);
6- prendere lo stampo, appoggiarlo (sempre con gli alveoli verso il
basso) su due spessori (i due spessori devono appoggiare sui lati dello
stampo senza toccare gli alveoli) facendo colare il poco cioccolato che
rimane in eccesso. Qui conviene appoggiare tutto su carta forno;
7- quando il cioccolato delle camicie comincia a cristallizzare
(mantiene la forma ma e' ancora un po' morbido) prendi lo stampo e lisci
la superficie con la spatola di acciaio per pareggiare la base delle
praline.
Le parti di cioccolato che sta cristallizzando, ossia il minimo che cola
sulla carta forno quando fai riposare lo stampo sottosopra (punto 6), e
gli spuntoni che elimini (punto 7) non devi MAI riversarli nella ciotola
di cioccolato temperato, perche' stanno gia' cristallizzando. Portare il
cioccolato gia' cristallizzato (o in fase di cristallizzazione) in fase
di tempera (e senza superare la stessa) e' una tragedia, perche' devi
scaldarlo con molta cautela e mettendoci una barca di tempo. Quel
cioccolato ti rompe solo le palle per continuare a lavorare a mano,
quindi lo metti in una ciotola a parte, e lo tieni come "scarto"
(cioccolato da riutilizzare la prossima volta, non e' assolutamente uno
scarto da buttare, e' cioccolato normale che pero' ora non ti torna
minimamente utile).
Per questo devi lavorare con una buona quantita' di cioccolato nella
ciotola.
Se poi lavori ad esaurimento (ossia cercare di usare tutto il cioccolato
temperato), allora impazzisci di brutto, butti via ore di lavoro per nulla.
Altra cosa importante che immagino tenderai a sbagliare: le praline
stampate vanno chiuse dopo che il ripieno si e' cristallizzato,
altrimenti corri grossi rischi che poi si crepino. Questo e' un altro
motivo per cui dico che e' meglio imparare a temperare il cioccolato a
mano e lavorarlo correttamente. Perdi mooolto meno tempo a lavorare la
quantita' corretta di cioccolato, aspettare i tempi corretti e magari
temperare due giri di cioccolato, che temperare una sola volta il
cioccolato e lavorarlo come hai descritto. Tipo che ci metti meta' tempo.
Tutte queste cose sono spiegate nei dettagli (e molto meglio) nel libro
che ti ho suggerito. Ah, ho guardato per curiosita', se lo prendi da
amazon.co.uk lo paghi 30 euro e non 40. Come rapporto qualita'/prezzo e'
uno dei migliori libri di pasticceria esistenti.
> Mi informerò meglio sulla tecnica con il microonde che non ho usato se
> non per piccolissime cose e mai per temperare.
temperarlo. Il bagnomaria devi dimenticartelo.
> Una curiosità: ma il "cioccolato bianco", come si scioglie?
> Alcune volte ho comprato delle tavolette (tipo il vecchio GALAK) ma
> non sono riuscito a scioglierlo nè a bagnomaria, nè nel microonde e
> neppure aggiungendo del latte per far arrivare meglio il calore! L'ho
> sempre bruciato ma mai sciolto!
Per prima cosa compra cioccolato bianco che abbia solo burro di cacao
(leggi la lista di ingredienti e se vedi scritto "grassi vegetali"
allora lascialo sullo scaffale). Per seconda cosa evita assolutamente di
scioglierlo su fuoco diretto o a bagnomaria. Sul fuoco diretto stai un
attimo a bruciarlo. A bagnomaria basta un minimo di vapore per rassodarlo.
Per sciogliere il cioccolato usa il microonde a 350W e sei a posto.
ciao, teo
Mammo
Jan 3, 2012, 4:22:56 AM1/3/12
to
>Lo sciogli come il fondente, ma restando a temperature inferiori.
>Per prima cosa compra cioccolato bianco che abbia solo burro di cacao
>(leggi la lista di ingredienti e se vedi scritto "grassi vegetali"
>allora lascialo sullo scaffale). Per seconda cosa evita assolutamente di
>scioglierlo su fuoco diretto o a bagnomaria. Sul fuoco diretto stai un
>attimo a bruciarlo. A bagnomaria basta un minimo di vapore per rassodarlo.
>Per sciogliere il cioccolato usa il microonde a 350W e sei a posto.
>
>
>
>ciao, teo
Teo sono stato fuori e non avevo la connessione ad Internet. Ho letto
>Per prima cosa compra cioccolato bianco che abbia solo burro di cacao
>(leggi la lista di ingredienti e se vedi scritto "grassi vegetali"
>allora lascialo sullo scaffale). Per seconda cosa evita assolutamente di
>scioglierlo su fuoco diretto o a bagnomaria. Sul fuoco diretto stai un
>attimo a bruciarlo. A bagnomaria basta un minimo di vapore per rassodarlo.
>Per sciogliere il cioccolato usa il microonde a 350W e sei a posto.
>
>
>
>ciao, teo
il post solo oggi e te ne ringrazio è precisissimo, utilissimo ed hai
indovinato alcuni degli errori che commetto.
Proverò a fare come dici e sono sicuro che mi semplificherò molto la
vita.
Grazie davvero
Ciao e buon anno
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