Yogurt e latte fresco: domanda.
Karl Max
sono nuovo in questo NG e volevo salutare tutti prima di iniziare a
scrivere.
Mi chiamo Massimiliano e scrivo dalla Toscana.
Tempo fa mi fu regalata una yogurtiera, perchč lo yogurt č un alimento che
consumo a litri. Non convinto dalla storia delle bustine di fermenti secchi
in farmacia, trovai su internet il sito "Yogurt forever" di R. Flora, dove
si spiegava il procedimento di produzione da yogurt gią fatto.
Io ho provato varie cose, ma uno yogurt buono l'ho ricavato solo da latte
UHT a lunga conservazione (yogurt omogeneo, cremoso, non eccessivamente
acido).
Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il
suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto
acido.
Qualcuno puņ darmi qualche consiglio o delucidazione.
Di solito uso un litro di latte mischiato a un cucchiaio di yogurt della
produzione precedente, e tengo tutto in yogurtiera finche non fa il siero in
superficie.
Grazie anticipatamente
Baci e abbracci
Max
Bruna
> Stai sfottendo?
temo di no... :-D
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
---
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Bruna
> Salve a tutti,
>
> sono nuovo in questo NG e volevo salutare tutti prima di iniziare a
> scrivere.
> Mi chiamo Massimiliano e scrivo dalla Toscana.
benarrivato....
> Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
> Di solito uso un litro di latte mischiato a un cucchiaio di yogurt
> della produzione precedente, e tengo tutto in yogurtiera finche non
> fa il siero in superficie.
>
> Grazie anticipatamente
guarda nei post dei giorni passati : ci sono due 3D chilometrici sullo
yogurt e sul latte da utilizzare... :-)
Karl Max
"Marina" ha scritto nel messaggio
> "Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> wrote:
>
>> Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come
>> consigliava il suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti:
>> yogurt grumoso, molto acido.
>
> Stai sfottendo?
No, giuro. Mi viene molto siero e lo yogurt sta tutto sul fondo. Se elimino
il siero, quello che ne rimane non č unito, non č come lo yogurt da uht.
Ho letto che bisogna filtrarlo e, devo ammetterlo, non saprei nemmeno come
fare (non sono un praticante di cucina, per ora faccio solo la birra e da
it.hobby.birra mi hanno detto di venir qui per lo yogurt)
Inoltre ero curioso di sapere se qualcuno conosce un po' di teoria e mi
poteva spiegare come mai i due risultati sono cosě differenti tra loro.
Baci e abbracci,
Max
Karl Max
"Bruna"
> guarda nei post dei giorni passati : ci sono due 3D chilometrici sullo
> yogurt e sul latte da utilizzare... :-)
Io ho trovato il 3D sulla yogurtiera vecchiotta. Lì ho letto che
bisognerebbe filtrare lo yogurt grumoso e sieroso. A parte il fatto che non
so come si fa, ma mi sono collegato or ora e quindi ricercherò, volevo
sapere un po' di teoria: come mai due risultati così differenti? (tra uht e
latte fresco)
Baci e abbracci
Max
Andrea Tibaldi
"Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> ha scritto nel messaggio
news:cps03j$ng9$1...@lacerta.tiscalinet.it...
> Salve a tutti,
>
> Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il
> suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto
> acido.
> Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
Io porto il latte a 90 gradi e lo tengo per 15 minuti, poi lo filtro con un
colino e yogurtifico a 40 gradi per 3 ore, viene cremoso a parte qualche
grumo che evidentemente "scappa" dal colino. In ogni caso, non vedo quale
sia il vantaggio di usare il latte fresco, visto che comunque lo devo
bollire facendolo diventare peggio del latte UTH sotto tutti i punti di
vista. Voglio dire: se ti viene bene con l'UHT, continua pure ad usare
quello!
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
PieroR
> Io ho provato varie cose, ma uno yogurt buono l'ho ricavato solo da latte
> UHT a lunga conservazione (yogurt omogeneo, cremoso, non eccessivamente
> acido).
> Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il
> suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto
> acido.
..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
anzi senza neanche scaldarlo prima :)
porto il latte a temperatura ambiente (diciamo 20 gradi), come starter uso
un cucchiaio di yogurt ("ala" intero, nella fattispecie) per un litro di
latte, metto tutto nella yogurtiera.
e ottengo uno yogurt cremoso e poco acido, anche se ci mette parecchie ore,
diciamo una notte, visto che la yogurtiera deve prima portare il tutto
attorno ai 40 gradi canonici (la prossima volta magari misuro a quale
temperatura lavora effettivamente).
(e pensare che a me lo yogurt piace di piu' quando e' compatto e un po'
acido :) )
ciao
Piero
lcr
> "Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> ha scritto nel messaggio
> news:cps03j$ng9$1...@lacerta.tiscalinet.it...
>
>>Salve a tutti,
>>
>
>
>>Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il
>>suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto
>>acido.
>>Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
anch'io sto ottenendo yogurt grumoso, acido e con il siero che si
separa. Prima di mangiarlo gli si dà una girata.
Fra l'altro separare il siero mi sembra una cavolata: si fa tutto sto
can can per mantenere la qualità del latte e poi se ne butta via una
parte importante?
Io comunque uso latte intero e non faccio bollire un bel niente, viene
uno yogurt certo poco raffinato per i delicati palati abituati al sapore
industriale ma che come caratteristiche credo sia proprio migliore di
quello fatto bollendo il latte o usando quello UHT.
Fra l'altro assaggiato in comparazione a quelli biologici da cui l'ho
fatto partire come sapore è più appagante, più acido ma anche nettamente
più pieno.
Seitan
>>Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come
>>consigliava il suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti:
>>yogurt grumoso, molto acido.
>
> Stai sfottendo?
:-) mi hai tolto le parole dai ditini. e aumenti i sospetti...
A.
--
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."
Seitan
> In ogni caso, non vedo quale
> sia il vantaggio di usare il latte fresco, visto che comunque lo devo
> bollire facendolo diventare peggio del latte UTH sotto tutti i punti di
> vista. Voglio dire: se ti viene bene con l'UHT, continua pure ad usare
> quello!
Mi permetto di risponderti così, permettimi :"Scopri gli errori della
tua alimentazione e impara a correggerli"
MadSharker
"PieroR" <non.pr...@non.funziona.invalid> ha scritto nel messaggio
news:cpsefs$rjc$1...@newsfeed.cineca.it...
>
> ..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
> anzi senza neanche scaldarlo prima :)
Spiegaci come, però! Io sono reduce proprio ora da un tentativo...
Risultato: una indubbia schifezza, direi!
Aveva ragione chi mi ha detto che i batteri ancora presenti nel latte
disturbano la crescita dei fermenti desiderati: dal latte fresco
pastorizzato si ottiene una sorta di latte cagliato che con lo yogurt ha
proprio ben poco a che spartire (a meno che non si voglia chiamare pure
quella roba yogurt, fate voi...)
Io me ne torno all'uht, che mi fornisce un prodotto ottimo contenente
esclusivamente i fermenti che ci metto io.
Chi vuole spacciare per yogurt del latte fermentato con batteri che manco si
conoscono, faccia pure. Io non lo seguo!
lcr
> lcr <corterap...@LIPPAvirgilio.it> wrote:
>
>
>>o comunque uso latte intero e non faccio bollire un bel niente,
>>viene uno yogurt certo poco raffinato per i delicati palati
>>abituati al sapore industriale
>
>
> cremoso e poco acido.
> Quando c'e' siero vuol dire che la fermentazione e' andata troppo
> avanti.
>
puň essere... ma visto che il latte UHT č tecnologia recente, mentre lo
yogurt meno, per lo yogurt oriGGinale come si parte?
Probabilmente latte intero bollito.
Comunque se ho ben capito lo yogurt cremoso e non acido da latte vaccino
si ottiene solo con qualche trucco, come aggiunta di panna o
concentrazione del latte.
Bollirlo probabilmente oltre che stroncare l'eventuale flora batterica,
che in un latte pastorizzato appena aperto non puň essere
particolarmente alta, serve anche a fargli perdere un po' di acqua.
Quello che ho ottenuto senza bollitura da latte intero assomiglia, come
sapore, a quello di latte di pecora e capra, mentre la consistenza
rimane liquidina e un po' dissociata, che comunque non mi disturba.
Magari il prossimo provo a farlo bollendo il latte prima, cosě vedo la
differenza.
Seitan
>>..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>>anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>
> Spiegaci come, però! Io sono reduce proprio ora da un tentativo...
> Risultato: una indubbia schifezza, direi!
Tu sei un mito!
Se definisci il termine schifezza insieme a cosa vuoi ti dico cosa cambiare.
> Aveva ragione chi mi ha detto che i batteri ancora presenti nel latte
> disturbano la crescita dei fermenti desiderati
'scolta: se non hai le idee molto chiare sulle cose, sui batteri, sul
caglio, magari potresti non dedurre. Che dici? :-)
> dal latte fresco
> pastorizzato si ottiene una sorta di latte cagliato che con lo yogurt ha
> proprio ben poco a che spartire
'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
> Chi vuole spacciare per yogurt del latte fermentato con batteri che manco si
> conoscono, faccia pure. Io non lo seguo!
Tu dovresti provare a fare qualche formaggio per capire quante cose
entrano nel tuo latte mentre lo lasci a fermentare con i 'soli' fermenti
buoni. Ma se sei convinto tu.
Seitan
> La cosa grave e' che lui ha un sito sulla corretta alimentazione...
Pazienza quello, mi pare peggio spacciare un consiglio 'da
professionista' (quello che nei libri di marketing si chiama
microconsegna istantanea) sbagliato, per promuovere il suo sito fatto
per vendere...
Ma se i cuochi in tv dicono che con il dado si fanno meraviglie...
Seitan
> Pure tu... ho capito, metto su lo yogurt senza bollire il latte e lo
> lascio tutta la notte.
Tutta la notte è assai!
> Se domani non ho lo yogurt... poveri voi! :-P
:-D
Andrea Tibaldi
"Faro Magio (R)" <usailr...@inventato.invalid> ha scritto nel messaggio
news:4gf3s0l5kr065056l...@4ax.com...
> Il Thu, 16 Dec 2004 16:39:02 GMT, "Andrea Tibaldi" <in...@cibo360.it>
> dopo gran travaglio ha partorito 'sta cosa:
>
>>
>>"Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> ha scritto nel messaggio
>>news:cps03j$ng9$1...@lacerta.tiscalinet.it...
>>> Salve a tutti,
>>>
>>
>>> Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come consigliava il
>>> suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti: yogurt grumoso, molto
>>> acido.
>>> Qualcuno può darmi qualche consiglio o delucidazione.
>>
>>Io porto il latte a 90 gradi e lo tengo per 15 minuti, poi lo filtro con
>>un
>>colino e yogurtifico a 40 gradi per 3 ore, viene cremoso a parte qualche
>>grumo che evidentemente "scappa" dal colino. In ogni caso, non vedo quale
>>sia il vantaggio di usare il latte fresco, visto che comunque lo devo
>>bollire facendolo diventare peggio del latte UTH sotto tutti i punti di
>>vista. Voglio dire: se ti viene bene con l'UHT, continua pure ad usare
>>quello!
>
> Come mai ce lo tieni 15 minuti, a 90 gradi?
Lo yogurt viene più cremoso, poiché le proteine denaturano di più e i
microorganismi muoiono anche a 90 gradi, più si va su con la temperatura e
più il latte tende a schiumare e a bruciarsi con produzione di grumi e
sostanze aromatiche "spiacevoli" che poi influiscono sul gusto dello yogurt.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
>
>
> --
> Rob
> "Adoro le mucche, sono cosi' affacendatemente pigre." cit.
> Le meraviglie della caseificazione casalinga:
> http://xoomer.virgilio.it/faromagio/
Andrea Tibaldi
"Seitan" <and...@datob.it> ha scritto nel messaggio
news:aqkwd.526241$35.22...@news4.tin.it...
> Andrea Tibaldi wrote:
>> In ogni caso, non vedo quale sia il vantaggio di usare il latte fresco,
>> visto che comunque lo devo bollire facendolo diventare peggio del latte
>> UTH sotto tutti i punti di vista. Voglio dire: se ti viene bene con
>> l'UHT, continua pure ad usare quello!
>
> Mi permetto di risponderti così, permettimi :"Scopri gli errori della tua
> alimentazione e impara a correggerli"
Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte UHT e
latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in esso contenute?
Grazie.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Andrea Tibaldi
"MadSharker" <m-to...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:cpt88r$q0t$1...@lacerta.tiscalinet.it...
>
> "PieroR" <non.pr...@non.funziona.invalid> ha scritto nel messaggio
> news:cpsefs$rjc$1...@newsfeed.cineca.it...
>>
>> ..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>> anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>
> Spiegaci come, però! Io sono reduce proprio ora da un tentativo...
> Risultato: una indubbia schifezza, direi!
Lo yogurt si fa bollendo il latte, punto e basta, altrimenti viene peggio.
Capisco la filosofia del "preservare le caratteristiche del latte", ma fare
lo yogurt senza trattare termicamente il latte è come fare la matriciana con
la cipolla, o usare il dado nel brodo, il risultato è sempre e comunque
peggiore rispetto alla ricetta "giusta". Poi se a uno piace quella mappazza
acidissima che salta fuori la maggior parte delle volte, ban venga, i gusti
sono gusti e non discuto.
Ma sono convinto che di fronte a uno yogurt bello denso e compatto, con la
giusta acidità, in quanti, percentualmente, direbbero che è meglio uno molto
acido? Basta guardare gli yogurt industriali: quanti ce ne sono, ormai,
acidi e liquidi? Sono tutti cremosi e poco acidi, e ci sarà un perché...
> Io me ne torno all'uht, che mi fornisce un prodotto ottimo contenente
> esclusivamente i fermenti che ci metto io.
E fai bene. Il gusto si abitua a tutto, in cucina la mentalità estremistica
e poco oggettiva porta quasi sempre a mangiare male (salutisticamente o
gastronomicamente), la storia dello yogurt è un po' come la volpe e l'uva,
non mi viene bene, pazienza, a me piace acido...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Andrea Tibaldi
"Seitan" <and...@datob.it> ha scritto nel messaggio
news:bbwwd.528288$35.22...@news4.tin.it...
> MadSharker wrote:
>>>..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>>>anzi senza neanche scaldarlo prima :)
> 'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
> fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
I professionisti sono l'industria alimentare, che concentrano il latte e lo
trattano termicamente per 15 minuti a 85 gradi, o anche peggio.
O yomo, danone e company non sono professionisti, secondo te?
E sugli yogurt biologici mica c'è scritto: fatto con latte non trattato
termicamente...
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Seitan
> "Seitan" <and...@datob.it> ha scritto nel messaggio
> news:bbwwd.528288$35.22...@news4.tin.it...
>
>>MadSharker wrote:
>>
>>>>..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>>>>anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>
>
>>'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
>>fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
>
>
> I professionisti sono l'industria alimentare,
No, sono tecnici non venditori. Tu in che categoria rientri?
> che concentrano il latte e lo
> trattano termicamente per 15 minuti a 85 gradi, o anche peggio.
Forse dimentichi di dire che loro hanno il grosso problema del
trasporto: di rendere il delicato gel dello yogurt stabile al trasporto,
ma fa niente.
> O yomo, danone e company non sono professionisti, secondo te?
Per quanto ne so anche tu.
Seitan
>>Mi permetto di risponderti così, permettimi :"Scopri gli errori della tua
>>alimentazione e impara a correggerli"
>
> Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte UHT e
> latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in esso contenute?
Non posso semplicemente scegliere di non usare latte UHT e di non
bollire? La scelta di cosa è peggio la lascio tranquillamente a te io
preferisco usare buon latte per fare un buon yogurt. Tu fai come vuoi e
scopri quello che vuoi tu.
Seitan
>>Tutta la notte è assai!
>
> e mica posso mettere la sveglia per lui!
Ma allora chissà dove è andato! avrà preso la tua casa per un albergo?
> non e' venuto... ho solo un latte che sembra andato a male.
Anche tu non definisci il risultato, ne le variabili.
> chi devo uccidere? fatevi avanti! :-)
Presente! Oppure posso prestarti la mia roba per farlo. :-)
Seitan
> Ma chi?
Quanti ne consoci che girano da queste parti?
> TUTTI trattano il latte con il calore.
Al limite tutti meno uno. :-)
pervinca
> lcr <corterap...@LIPPAvirgilio.it> wrote:
>
>>mentre lo yogurt meno, per lo yogurt oriGGinale come si parte?
>>Probabilmente latte intero bollito.
>
>
> ne sono sicura.
quindi potrei provare con del latte crudo senza farlo bollire?
--
ciao
gg
lcr
>
> Se ti piace cosi' continua, non hai adulterato il prodotto. credo solo
> che non sia yogurt, nel senso che non saranno partite le fermentazioni
> giuste.
> Credo eh...
Ho appena assaggiato lo yogurt di ieri, e a parte la consistenza, č
slegato con un po' di siero, il sapore č molto gradevole (parecchio piů
di quelli comprati che ho in frigo e che uso come confronto) e neanche
tanto acido; ho usato latte intero non omogeneizzato, quello stile
inglese, e l'ho lasciato andare circa 3 ore e poi messo in frigo.
Non so se č yogurt, certo il sapore č molto simile, la consistenza no...
Comunque non ho voglia di filtrarlo, il siero contiene sali minerali e
sieroproteine e mi sembra una cavolata sbatterlo via.
Insu
wrote:
>volevo sapere un po' di teoria:
La teoria vera, quella scentifica da laboratorio non la so, ma posso
passarti le mei personali elucubrazioni da yogurtatore ma con accrocchio e
senza yogurtiera, quindi da prendere con tutte le riserve possibili.
- Ogni trattamento termico, a qualsiasi temperatura, per evaporazione
elimina una parte di acqua, per los tesso motivo se porti il latte fin quasi
all'ebollizioni, io lo posto fino a quando inizia a fare la pellicina, lo
yogurt ti viene un pochino più denso.
- L'acidità deriva da un'ipersaturazione di laccotobacilli indotta da un
troppo lungo tempo lasciato alla temperatura da trombazio collettiva
bacillica; con il sistema forno + lampadina dopo un paio d'orette, max 3, lo
yogurt è pronto per essere messo in frigo a riposare.
- La filtrazione si fa mettendo lo yogurt dentro un panno a trama battuta,
fitta, di cotone o di lino in modo che faccia sgocciolare solo la parte
acquaosa, sierosa, dello yogurt lasciando nel canovaccio la parte densa;
anche qui, il livello di densità lo determini in funzione del tempo di
percolazione che lasci.
Ripeto che quanto sopra non è assolutamente ne il Vangelo ne il libro di
Mormon ma solo il risultato di elucubrazioni di notti insonni, quindi statte
accuorto ;-)))
--
Ciao
Insu
ICQ 32090712
Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene,
metti la retro e ripassa.
Citazione
marilus
>puň essere... ma visto che il latte UHT č tecnologia recente, mentre lo
>yogurt meno, per lo yogurt oriGGinale come si parte?
>Probabilmente latte intero bollito.
penso proprio di si'
>Comunque se ho ben capito lo yogurt cremoso e non acido da latte vaccino
>si ottiene solo con qualche trucco, come aggiunta di panna o
>concentrazione del latte.
l'acidita' dipende da quanto a lungo hai fatto procedere la
fermentazione e dalla temperatura. Se tutto il lattosio e' stato
trasformato in acido lattico avrai uno yogurt meno dolce e piu' acido
>Bollirlo probabilmente oltre che stroncare l'eventuale flora batterica,
>che in un latte pastorizzato appena aperto non puň essere
>particolarmente alta, serve anche a fargli perdere un po' di acqua.
si'
>Magari il prossimo provo a farlo bollendo il latte prima, cosě vedo la
>differenza.
tieni anche presente che le colture batteriche hanno bisogno di un po'
di tempo per stabilizzarsi e crescere in modo ottimale una volta che
gli cambi il mezzo di coltura (il latte in cui li fai riprodurre).
Sicuramente all'inizio non avrai uno yogurt con caratteristiche
riproducibili, devi standardizzare i tuoi parametri in modo da poter
ottenere il tipo di yogurt che ti soddisfa. Ad occhio direi che ci
vogliono almeno tre o quattro passaggi
marilus
PieroR
>
> "PieroR" <non.pr...@non.funziona.invalid> ha scritto nel messaggio
> news:cpsefs$rjc$1...@newsfeed.cineca.it...
>>
>> ..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>> anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>
> Spiegaci come, per! [...]
mi pareva di averlo spiegato.
comunque copioincollo da me stesso:
"porto il latte a temperatura ambiente (diciamo 20 gradi), come starter uso
un cucchiaio di yogurt ("ala" intero, nella fattispecie) per un litro di
latte, metto tutto nella yogurtiera. "
volendo spiegare meglio, avrei solo da dire che 1) anche lo starter
dev'essere a temperatura ambiente; 2) il cucchiaio di starter va sciolto
benissimo, mettendo prima lui nel [contenitore|yogurtiera] e poi
aggiungendo il latte goccia a goccia, come se dovessi fare una besciamella.
quanto al tempo in cui deve stare al caldo.. prova ad assaggiarlo ogni
qualche ora, ma occhio a non rimettere il cucchiaio nello yogurt dopo
averlo assaggiato, la flora batterica presente nella bocca e' parecchio
aggressiva.
poi se non viene, non so. magari e' il latte che non va bene (per esempio,
nei vecchi post IFC era saltato fuori che il granarolo non caglia).
o magari avete ragione tu e gli altri che usano l'UHT, e invece in casa mia
c'e' una flora batterica naturale che produce un lambic? :-)
Piero
Andrea Tibaldi
> Andrea Tibaldi wrote:
>> "Seitan" <and...@datob.it> ha scritto nel messaggio
>> news:bbwwd.528288$35.22...@news4.tin.it...
>>
>>>MadSharker wrote:
>>>
>>>>>..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza
>>>>>bollirlo,
>>>>>anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>>
>>
>>>'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
>>>fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
>>
>>
>> I professionisti sono l'industria alimentare,
>
> No, sono tecnici non venditori.
Che??? Spiegami meglio questa dei "tecnici non venditori"...
> Tu in che categoria rientri?
Mmmmm direi divulgatore.
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Andrea Tibaldi
"Marina" <marin...@chepalle.it> ha scritto nel messaggio
news:Xns95C267905AF20ma...@130.133.1.4...
> "Andrea Tibaldi" <in...@cibo360.it> wrote:
>
>> Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte
>> UHT e latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in
>> esso contenute?
>
> Secondo te e' latte di prima scelta quello destinato alla conservazione
> uth?
Questo è un altro discorso e ti do ragione. Io infatti uso latte fresco e lo
bollo.
> A parte ogni considerazione di qualita'... il sapore di cartone, te lo
> dimentichi?
Ti do ragione sul primo punto, non sul secondo: le confezioni di latte
fresco e UHT sono identiche e quindi il sapore di cartone te lo sei
inventato (ci dovrebbe essere anche su quello fresco...), suppongo che tu lo
confonda con quello di zolfo tipico del latte bollito.
Certo che se uno usa latte UHT e gli viene uno yogurt buono, e usando latte
fresco non gli viene, non vedo perché dovrebbe cambiare...
>
> --
> Marina
> http://xoomer.virgilio.it/bontamia
> Al cuor non si comanda.
> 'O stommaco che ce vuo' dicere?
Andrea Tibaldi
> Andrea Tibaldi wrote:
>
>>>Mi permetto di risponderti così, permettimi :"Scopri gli errori della tua
>>>alimentazione e impara a correggerli"
>>
>> Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte UHT e
>> latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in esso contenute?
>
> Non posso semplicemente scegliere di non usare latte UHT e di non bollire?
> La scelta di cosa è peggio la lascio tranquillamente a te io preferisco
> usare buon latte per fare un buon yogurt.
Se non bolli il latte, farai uno yogurt buono per te. Per quanto riguarda
me, farai uno yogurt migliorabile come cremosità e acidità.
E nessuno ti dirà che fai male, o che devi correggere gli errori della tua
alimentazione. Ti ricordo che io non ho mai detto che "fa male colui che non
bolle il latte", ma che "chi usa latte fresco non guadagna nulla"!
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
Seitan
>>>>'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
>>>>fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
>>>
>>>
>>>I professionisti sono l'industria alimentare,
>>
>>No, sono tecnici non venditori.
>
> Che??? Spiegami meglio questa dei "tecnici non venditori"...
I professionisti di cui ti dico io sono tali, vivono del loro lavoro nel
settore, tu traduci con 'gente che vende barattolini', bene è una tua
deduzione arbitraria.
> Mmmmm direi divulgatore.
Allora alla yomo sono alimentatori.
Seitan
>>Non posso semplicemente scegliere di non usare latte UHT e di non bollire?
>>La scelta di cosa è peggio la lascio tranquillamente a te io preferisco
>>usare buon latte per fare un buon yogurt.
>
> Se non bolli il latte, farai uno yogurt buono per te. Per quanto riguarda
> me, farai uno yogurt migliorabile come cremosità e acidità.
Puoi fare lo stesso yogurt e l'aciditità non c'entra una mazza con la
bollitura è solo un errore di processo.
> E nessuno ti dirà che fai male, o che devi correggere gli errori della tua
> alimentazione.
Sbaglio o è bello grande sul tuo sito che poi è lo stesso in cui
divulghi il tuo modo di vedere l'alimentazione?
> Ti ricordo che io non ho mai detto che "fa male colui che non
> bolle il latte", ma che "chi usa latte fresco non guadagna nulla"!
Allora: latte UHT per tutti. (visto che comunque è meglio del 'bollito')
pervinca
> le confezioni di latte
> fresco e UHT sono identiche e quindi il sapore di cartone te lo sei
> inventato (ci dovrebbe essere anche su quello fresco...), suppongo che tu lo
> confonda con quello di zolfo tipico del latte bollito.
ma il latte uht nel cartone ci resta molto piu' a lungo, e questo fa la
differenza. un po' come la birra sul fondo del fusto, e le cose in lattina.
a parte che io compro il latte in bottiglia, lo zolfo non lo sento,
avro' il naso tappato...
--
ciao
gg
pervinca
> pervinca <perv...@yahoo.com> wrote:
>
>>>Li' fanno cosi', ma credo che partano da latte non pastorizzato,
>>>anzi ne sono sicura.
>>
>>quindi potrei provare con del latte crudo senza farlo bollire?
>
> ragione.
grazie, mi hai salvata da una cavolata :)
--
ciao
gg
pervinca
> Lascia perdere, ormai su questo Ng le schifezze sono cose prelibate e
> chi cerca i sapori genuini e' un pittoresco perditempo.
vado a preparare la cena, e' meglio ;)
--
ciao
gg
Seitan
> Oh no! Ho gia' cresciuto una figlia, non posso ricominciare tutto
> daccapo con una banda di fermenti disobbedienti e irrispettosi!
Si, è vero, l'unico modo per calmarli un po'è sbatterli in congelatore!
>>Anche tu non definisci il risultato, ne le variabili.
>
> E come te lo devo definire? e' uan roba liquida e acida.
Adesso mi avete incuriosito, l'acido già ti dissi che se lo lasci tutta
la notte non puoi aspettarti gran che bene, anzi sarà anche grumoso, ma
sul come facciate ad averlo liquido mi incuriosisce assai. Adesso vado a
leggere.
>>>chi devo uccidere? fatevi avanti! :-)
>>
>>Presente! Oppure posso prestarti la mia roba per farlo. :-)
>
> No, preferisco uccidere te! :-)
Posso offrirti, per la mia vita, uno dei miei nuovissimi cioccolatini di
cacao al 100% e ripieni di rhum cubano, panna e cioccolato più tranquillo?
MadSharker
>
> Tu sei un mito!
> Se definisci il termine schifezza insieme a cosa vuoi ti dico cosa
cambiare.
Schifezza: pappetta biancastra semiliquida e insapore...
> 'scolta: se non hai le idee molto chiare sulle cose, sui batteri, sul
> caglio, magari potresti non dedurre. Che dici? :-)
Dico che voglio uno yogurt, non latte fermentato con un po' di starter utile
per ottenere formaggi!
> 'scolta due: se i professionisti (che non sono io) ti dicono che si può
> fare, magari sei tu che non ci riesci, non trovi?
*Tutti* i professionisti dicono che per fare lo *yogurt* bisogna usare latte
uht o portare a bollitura quello fresco al fine di eliminare qualsiasi
traccia di batteri che possano ostacolare la crescita dei fermenti che si
mettono dentro. E avendo fatto la prova empirica posso affermare con
certezza che hanno ragione loro!
> Tu dovresti provare a fare qualche formaggio per capire quante cose
> entrano nel tuo latte mentre lo lasci a fermentare con i 'soli' fermenti
> buoni.
Ah, ma su questo punto non ci intendiamo proprio, allora... Io voglio
*yogurt*, NON formaggio!!!!!
Come faccio a farti capire che NON sono lo stesso prodotto? ;-)
MadSharker
"Marina" <marin...@chepalle.it> ha scritto nel messaggio
news:Xns95C2C9848F081ma...@130.133.1.4...
>
> E come te lo devo definire? e' uan roba liquida e acida.
A me nemmeno acido: era totalmente insipido!
MadSharker
"Andrea Tibaldi" <in...@cibo360.it> ha scritto nel messaggio
news:wXDwd.305006$b5.14...@news3.tin.it...
>
> Questo è un altro discorso e ti do ragione. Io infatti uso latte fresco e
lo
> bollo.
Già, ma così facendo rovini ulteriormente un latte già segnato dalla
pastorizzazione... Personalmente trovo che sia di gran lunga meglio
impiegare l'uht intero, che viene portato per pochissimi secondi ad alte
temperature da crudo.
>
> > A parte ogni considerazione di qualita'... il sapore di cartone, te lo
> > dimentichi?
>
> Ti do ragione sul primo punto, non sul secondo: le confezioni di latte
> fresco e UHT sono identiche
Non è vero che le confezioni sono tutte uguali: quelle di latte uht che
prendo io sono rivestite internamente, quindi nessun sapore di cartone...
Alla Centrale del Latte di Torino mica fanno porcherie, sai? ;-))
Seitan
>>Se definisci il termine schifezza insieme a cosa vuoi ti dico cosa
> cambiare.
>
> Schifezza: pappetta biancastra semiliquida e insapore...
Fino a qui mi era chiaro, abbastanza.
> Dico che voglio uno yogurt, non latte fermentato con un po' di starter utile
> per ottenere formaggi!
Sono-gli-stessi.
> *Tutti* i professionisti dicono che per fare lo *yogurt* bisogna usare latte
> uht o portare a bollitura quello fresco
No, non tutti ma fai tu. Sana onestà potrebbe suggerirti di portare
degli esempi, non di venditori di yogurtiere, ma di gente che fa yogurt,
dopo vedi se hai bisogno delle stesse cose in casa... Ad esempio i
professionisti aggiugono latte in polvere: tu? I profesionisti fanno
prima riprodurre i fermenti ad una temperatura e poi fanno lo yogurt ad
un'altra: tu?
> E avendo fatto la prova empirica posso affermare con
> certezza che hanno ragione loro!
Ascolta, forse trattasi di problema di termini: tu dici di voler fare
uno yogurt che è latte coagulato tramite acidificazione, usi il calore
facendo una coagualzione appunto tramite calore : sono due cose
profondamente diverse. Se tu dopo vuoi sostenere che scaldi per 'pulire'
il latte e poter fare la prima puoi farlo ma in realtà fai la seconda. E
questo a prescindere dal fatto che ti piaccia o meno il risultato, che
sono scarosanti affaracci tuoi.
>>Tu dovresti provare a fare qualche formaggio per capire quante cose
>>entrano nel tuo latte mentre lo lasci a fermentare con i 'soli' fermenti
>>buoni.
>
> Ah, ma su questo punto non ci intendiamo proprio, allora... Io voglio
> *yogurt*, NON formaggio!!!!!
Non era per farti fare un formaggo ma per farti notare che nel tuo latte
'pulito'e 'sterilizato' con i soli fermenti dello yogurt ci entrano un
sacco di cose.
> Come faccio a farti capire che NON sono lo stesso prodotto? ;-)
Mi era chiaro.
E se vuoi, con calma, ti racconto come funziona, per me, ma se mi dici
che i fermenti non sono gli stessi per yogurt e formaggi (molti), se non
vuoi capire che il calore denatura le proteine (mai mangiato la ricotta?
niente fermenti dentro), che il processo industriale ha altri obiettivi
e mezzi, per me 'non c'è cazzi'.
MadSharker
>
> > Dico che voglio uno yogurt, non latte fermentato con un po' di starter
utile
> > per ottenere formaggi!
>
> Sono-gli-stessi.
Ok, ma non mi sono spiegato bene: io intendevo dire che se nel fare il
formaggio te ne puoi fregare di eliminare quanto è presente nel latte oltre
i fermenti che aggiungi (starter per formaggi = fermenti + batteri
naturalmente presenti nel latte fresco), quando fai lo yogurt non te ne puoi
fregare. Tutta qui la differenza...
> No, non tutti ma fai tu. Sana onestà potrebbe suggerirti di portare
> degli esempi, non di venditori di yogurtiere, ma di gente che fa yogurt,
> dopo vedi se hai bisogno delle stesse cose in casa...
Scusa, mi puoi citare qualche fonte? Io non ne ho trovata nessuna: ovunque
si afferma che lo yogurt si ottiene solo previa bollitura del latte fresco.
Gli yogurt industriali hanno processi di trattamento termico del latte
impossibili da riprodurre tra le mura domestiche...
> Ad esempio i professionisti aggiugono latte in polvere: tu?
Mi è stato detto che è possibile farlo anche con il latte in polvere (che
guarda caso è l'esatto opposto del latte fresco...) ma non ho mai provato
perché non mi piace.
> I profesionisti fanno prima riprodurre i fermenti ad una temperatura e poi
fanno lo yogurt ad un'altra: tu?
Yogurtiera casalinga, temperatura bassa fissa. Yogurt migliore di quello
ultrarapido dei "professionisti".
> Se tu dopo vuoi sostenere che scaldi per 'pulire'
> il latte e poter fare la prima puoi farlo ma in realtà fai la seconda.
Ti ricordo anch'io che lo yogurt è nato da latte bollito. Poi è arrivata la
tecnologia uht a semplificare e migliorare le cose. Di più non so che
dirti...
Per me (come per tantissimi altri, esperti inclusi) lo yogurt è latte
fermentato *unicamente* da batteri di un certo tipo, che hanno bisogno di
certe condizioni climatiche ben precise. Se nel latte sono presenti altri
tipi di batteri che coesistono e si sviluppano durante il processo di
yogurtificazione, il risultato non sarà yogurt, ma altro.
> Non era per farti fare un formaggo ma per farti notare che nel tuo latte
> 'pulito'e 'sterilizato' con i soli fermenti dello yogurt ci entrano un
> sacco di cose.
Quei pochi che entrano lo fanno solo dopo che il processo è concluso: quando
lo si travasa, ecc.
Seitan
>>>per ottenere formaggi!
>>
>>Sono-gli-stessi.
>
> Ok, ma non mi sono spiegato bene: io intendevo dire che se nel fare il
> formaggio te ne puoi fregare di eliminare quanto è presente nel latte oltre
> i fermenti che aggiungi (starter per formaggi = fermenti + batteri
> naturalmente presenti nel latte fresco), quando fai lo yogurt non te ne puoi
> fregare. Tutta qui la differenza...
'scolta: quando fai il formaggio il problema degli indesiderati è
enormemente superiore allo yogurt! Non solo ti devi preoccupare di cose
ci metti dentro ma di cosa farà questo per tutto il tempo in cui il
formaggio è a stagionare: mesi. Un esempio sono i gonfiori, quelli in
cui il formaggio si spacca orizzontalmente, sono di solito lieviti. E
molto molto altro.
Lo yogurt invece te lo bevi subito e se ne sta in frigo a 4 gradi.
>>No, non tutti ma fai tu. Sana onestà potrebbe suggerirti di portare
>>degli esempi, non di venditori di yogurtiere, ma di gente che fa yogurt,
>>dopo vedi se hai bisogno delle stesse cose in casa...
>
> Scusa, mi puoi citare qualche fonte?
Inverti la richiesta? :-) Dopo vado a cercare se ho ancora le vecchie
discussioni.
> Io non ne ho trovata nessuna: ovunque
> si afferma che lo yogurt si ottiene solo previa bollitura del latte fresco.
Leggi l'altro thread.
> Gli yogurt industriali hanno processi di trattamento termico del latte
> impossibili da riprodurre tra le mura domestiche...
Allora perché li porti ad esempio? :-)
>>Ad esempio i professionisti aggiugono latte in polvere: tu?
>
> Mi è stato detto che è possibile farlo anche con il latte in polvere (che
> guarda caso è l'esatto opposto del latte fresco...) ma non ho mai provato
> perché non mi piace.
Il latte in polvere è aggiunto e serve solo ad aumentare il contenuto di
proteine che ti aiutano ad averlo più solido, niente altro.
>>I profesionisti fanno prima riprodurre i fermenti ad una temperatura e poi
> fanno lo yogurt ad un'altra: tu?
>
> Yogurtiera casalinga, temperatura bassa fissa. Yogurt migliore di quello
> ultrarapido dei "professionisti".
Loro lo fanno in due tempi tu uno solo. Niente migliore solo non hai i
mezzi tecnici e devi fare altrimenti.
> Per me (come per tantissimi altri, esperti inclusi) lo yogurt è latte
> fermentato *unicamente* da batteri di un certo tipo, che hanno bisogno di
> certe condizioni climatiche ben precise.
Comincia dal presupposto che non sono un tipo unico: sono due e con
caratteristiche diverse. In certe condizioni si sviluppa più uno in
certe l'altro... e il risultato è diverso, assai diverso. Dopo capirai
che condizioni ti servono e per per fare cosa. Altrimenti il fuido
vitale è sempre attuale.
> Se nel latte sono presenti altri
> tipi di batteri che coesistono e si sviluppano durante il processo di
> yogurtificazione, il risultato non sarà yogurt, ma altro.
Sono meno dei tuoi...
> Quei pochi che entrano lo fanno solo dopo che il processo è concluso: quando
> lo si travasa, ecc.
Tu sei ottimista.
MadSharker
>
> 'scolta: quando fai il formaggio il problema degli indesiderati è
> enormemente superiore allo yogurt!
Sarà, ma lo yogurt con indesiserati non viene, mentre il formaggio sì... I
problemi da affrontare nel fare yogurt e formaggio sono di natura diversa,
proprio perché i prodotti sono diversi. Non mi puoi accomunare le due cose
solo perché utilizzano più o meno gli stessi ingredienti di base...
> Inverti la richiesta? :-) Dopo vado a cercare se ho ancora le vecchie
> discussioni.
Scusa, ma se ovunque si dice una cosa e tu ti ostini a sostenere il
contrario, allora passo io a chiederti notizie su fonti autorevoli (che
devono andare ben oltre alle discussioni fatte su questo ng in passato). Ad
esempio citami qualche sito contenente documentazione ufficiale che va nella
tua direzione: io non ne ho mai visti.
> Loro lo fanno in due tempi tu uno solo. Niente migliore solo non hai i
> mezzi tecnici e devi fare altrimenti.
Al di là dei mezzi tecnici, posso assicurarti che lo yogurt che mi
autoproduco piace a me e a molti altri parecchio di più rispetto a quello in
commercio.
> Comincia dal presupposto che non sono un tipo unico: sono due e con
> caratteristiche diverse. In certe condizioni si sviluppa più uno in
> certe l'altro... e il risultato è diverso, assai diverso.
Lo so, lo so... La temperatura determina la proliferazione di uno rispetto
all'altro, ok... Più è alta, più cresce quello responsabile del sapore
acido. Ma non è questo l'argomento del contendere.
> Tu sei ottimista.
Allora spiegami perché lo yogurt fatto a partire da latte privo di carica
batterica funziona, mentre quello fatto a partire da semplice latte fresco
no.
Seitan
> Sarà, ma lo yogurt con indesiserati non viene, mentre il formaggio sì...
:-) sarà come dici tu...
>>Inverti la richiesta? :-) Dopo vado a cercare se ho ancora le vecchie
>>discussioni.
>
> Scusa, ma se ovunque si dice una cosa...
Se ovunque è su internet su pagine amatoriali ha i ragione tu.
> ... allora passo io a chiederti notizie su fonti autorevoli (che
> devono andare ben oltre alle discussioni fatte su questo ng in passato). Ad
> esempio citami qualche sito contenente documentazione ufficiale che va nella
> tua direzione: io non ne ho mai visti.
Essitono delle strane cose, li chiamano libri... ma perdonami
documentazione di chi?
>>Comincia dal presupposto che non sono un tipo unico: sono due e con
>>caratteristiche diverse. In certe condizioni si sviluppa più uno in
>>certe l'altro... e il risultato è diverso, assai diverso.
>
> Lo so, lo so... La temperatura determina la proliferazione di uno rispetto
> all'altro, ok... Più è alta, più cresce quello responsabile del sapore
> acido. Ma non è questo l'argomento del contendere.
Quella è solo una delle cose: ad esmpio acidifica il latte in modo molto
più veloce e questo influsice in modo più che discreto sulla consistenza
della cosa che ottieni.
> Allora spiegami perché lo yogurt fatto a partire da latte privo di carica
> batterica funziona, mentre quello fatto a partire da semplice latte fresco
> no.
Non è privo di carica batterica è solo bollito: hai coagulato il latte
tramite il calore. Infatti se aggiugessi del succo di limone
probabilemente ne dedurresti che il succo di limone è pieno di fermenti!
Però, acciderbolina, sono tutti indesiderati.
MadSharker
> > Sarà, ma lo yogurt con indesiserati non viene, mentre il formaggio sì...
>
> :-) sarà come dici tu...
Beh, l'ho sperimentato di persona...
> Se ovunque è su internet su pagine amatoriali ha i ragione tu.
Beh, esistono anche manuali di yogurtificazione casalinga (con e senza
yogurtiera)... Leggi un po' cosa c'è scritto lì sopra...
> Essitono delle strane cose, li chiamano libri... ma perdonami
> documentazione di chi?
Colli Angela: "Lo yogurt e altri alimenti fermentati". ed. Tecniche nuove.
> Quella è solo una delle cose: ad esmpio acidifica il latte in modo molto
> più veloce e questo influsice in modo più che discreto sulla consistenza
> della cosa che ottieni.
Infatti io impiego 12 ore e ciò che ottengo non ha sapore acido, se non in
minima percentuale...
> Non è privo di carica batterica è solo bollito: hai coagulato il latte
> tramite il calore.
Mi stai forse dicendo che il latte uht è latte coagulato dal calore? 4
secondi a 135°, immediatamente abbattuti a 18° hanno la capacità di
coagulare il latte?
> Infatti se aggiugessi del succo di limone
> probabilemente ne dedurresti che il succo di limone è pieno di fermenti!
Ma cosa c'entra questo? E' arcinoto che le sostanze acide (e non solo) sono
in grado di coagulare il latte...
Ma anche la presenza di batteri indesiderati è indubbia: del resto prova a
lasciare aperta a temperatura ambiente per un po' di giorni una bottiglia di
latte fresco, poi dimmi cosa ne esce...
Seitan
>>>Sarà, ma lo yogurt con indesiserati non viene, mentre il formaggio sì...
>>
>>:-) sarà come dici tu...
>
> Beh, l'ho sperimentato di persona...
Dipende da cosa.
>>Essitono delle strane cose, li chiamano libri... ma perdonami
>>documentazione di chi?
>
> Colli Angela: "Lo yogurt e altri alimenti fermentati". ed. Tecniche nuove.
Orpo, vado proprio a cercarlo per curiosità, di solito sono carini. A
basso prezzo non so consigliarti niente...
>>Non è privo di carica batterica è solo bollito: hai coagulato il latte
>>tramite il calore.
>
> Mi stai forse dicendo che il latte uht è latte coagulato dal calore?
Non basta quello, devi aggiungere un acido, il modo fai tu.
> Ma cosa c'entra questo? E' arcinoto che le sostanze acide (e non solo) sono
> in grado di coagulare il latte...
Ecco, sono indubbiamente batteri indesiderati!
> Ma anche la presenza di batteri indesiderati è indubbia: del resto prova a
> lasciare aperta a temperatura ambiente per un po' di giorni una bottiglia di
> latte fresco, poi dimmi cosa ne esce...
Fai tu se vuoi, io per fare lo yogurt lo lascio aperto 15 secondi al
massimo.
MadSharker
>
> Orpo, vado proprio a cercarlo per curiosità, di solito sono carini. A
> basso prezzo non so consigliarti niente...
Beh, se hai qualche altro testo a portata di mano potresti anche limitarti a
citarne una parte significativa che possa essere utile a dirimere la
questione, no?
> Non basta quello, devi aggiungere un acido, il modo fai tu.
E qui infatti intervengono i famosi fermenti... Però non hai ancora chiarito
il motivo per cui con latte fresco si ottenga un prodotto nettamente
differente rispetto a quello fatto con latte uht: se i fermenti sono uguali
e il riscaldamento iniziale del latte (l'uht che non viene coagulato dal
calore) non c'entra nulla con l'eliminazione dei batteri indesiderati,
allora dimmi tu dov'è l'elemento di differenza... E non dirmi che non c'è
differenza!
Seitan
> Beh, se hai qualche altro testo a portata di mano potresti anche limitarti a
> citarne una parte significativa che possa essere utile a dirimere la
> questione, no?
Te li giro in mail...
>>Non basta quello, devi aggiungere un acido, il modo fai tu.
>
> E qui infatti intervengono i famosi fermenti...
Iesse.
> Però non hai ancora chiarito
> il motivo per cui con latte fresco si ottenga un prodotto nettamente
> differente rispetto a quello fatto con latte uht
Perché il riscaldamento provoca una denaturazione di certe proteine
oltre una certa temperatura, hai presente quelle dell'uovo?
> e il riscaldamento iniziale del latte (l'uht che non viene coagulato dal
> calore)
Non basta quello da solo.
> ... E non dirmi che non c'è differenza!
Essì che c'è! :-)
MadSharker
>
> Perché il riscaldamento provoca una denaturazione di certe proteine
> oltre una certa temperatura, hai presente quelle dell'uovo?
Ok, ma si denaturano in soli 4 secondi??? Nel tuo file si parla di minuti...
lcr
la denaturazione delle proteine dipende esclusivamente dalla
temperatura: la complessa molecola di una qualsiasi proteina ha uno
stato stabile e tipico fino ad una certa temperatura, oltre la quale
passa ad un'altra configurazione che, fra l'altro, spezza dei legami
chimici, processo che spesso non è più reversibile. Quindi il tempo è
una funzione del passaggio del calore attraverso il sistema che contiene
le molecole di quella proteina.
Più scaldi velocemente più la denaturazione sarà veloce e viceversa.
Seitan
>>Perché il riscaldamento provoca una denaturazione di certe proteine
>>oltre una certa temperatura, hai presente quelle dell'uovo?
>
>
> Ok, ma si denaturano in soli 4 secondi???
Questo lo ignoro: mai usato più di tanto, ma del sapore e dal fatto che
non ci si combina niente con il caglio più che denaturano succede un casino!
> Nel tuo file si parla di minuti...
5 minuti ad 85 gradi per il queso e simili, ma già comincia sopra i 75
mi pare, poi sei sicuro che passi da 0 a 130 gradi in 4 secondi? te ne
serve di energia per fare una cosetta del genere!
Angelo Skipper
> "Marina" ha scritto nel messaggio
>
>
>>"Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> wrote:
>>
>>
>>>Se provo con latte fresco, anche bollendolo un po' come
>>>consigliava il suddetto sito, ottengo risultati insoddisfacenti:
>>>yogurt grumoso, molto acido.
>>
>>Stai sfottendo?
>
>
> No, giuro. Mi viene molto siero e lo yogurt sta tutto sul fondo. Se elimino
> il siero, quello che ne rimane non è unito, non è come lo yogurt da uht.
> Ho letto che bisogna filtrarlo e, devo ammetterlo, non saprei nemmeno come
> fare (non sono un praticante di cucina, per ora faccio solo la birra e da
> it.hobby.birra mi hanno detto di venir qui per lo yogurt)
> Inoltre ero curioso di sapere se qualcuno conosce un po' di teoria e mi
> poteva spiegare come mai i due risultati sono così differenti tra loro.
>
> Baci e abbracci,
> Max
>
>
Io lo faccio sempre con l'UHT (intero) del LIDL e mi viene buono. Se
anche a te così viene buono, perché mai farlo con il latte fresco?
Piuttosto, l'unico problema è che dopo un po' di giri devo usare dello
yogurt nuovo... se continuo sempre con lo stesso aumenta il siero e dopo
un po' non viene più compatto.
Angelo Skipper
> "Andrea Tibaldi" <in...@cibo360.it> wrote:
>
>
>>Visto che sei così esperto, mi dici qual'è la differenza tra latte
>>UHT e latte fresco bollito, in termini di sostanze nutritive in
>>esso contenute?
>
>
> Perche' non cominci a ragionare partendo dalla materia prima?
> Secondo te e' latte di prima scelta quello destinato alla conservazione
> uth?
> A parte ogni considerazione di qualita'... il sapore di cartone, te lo
> dimentichi?
>
cos'è un'industria? Quella che fa ricchi gli industriali, il prodotto
non c'entra!
Angelo Skipper
>>>
>>Io porto il latte a 90 gradi e lo tengo per 15 minuti, poi lo filtro con un
>
>
> scusa ma il latte mica bolle a 90 gradi!
> Come mai ce lo tieni 15 minuti, a 90 gradi?
>
>
e mica ha scritto che a 90° bolle, ha scritto solo che lo porta a 90°.
E poi quanto lo tiene in quella posizione, saranno fatti suoi, no?
Magari dopo cambia...
Angelo Skipper
> Marina wrote:
>
>> La cosa grave e' che lui ha un sito sulla corretta alimentazione...
>
>
> Pazienza quello, mi pare peggio spacciare un consiglio 'da
> professionista' (quello che nei libri di marketing si chiama
> microconsegna istantanea) sbagliato, per promuovere il suo sito fatto
> per vendere...
> Ma se i cuochi in tv dicono che con il dado si fanno meraviglie...
>
> A.
>
Io invece trovo sensata la sua osservazione.
Angelo Skipper
cartone? Si bagna, assorbe e poi si rompe. Va be' che manco da un po',
ma mi sembra di vedere un film di fantascienza...
Angelo Skipper
> "Karl Max" <kar...@tiscalinet.it> wrote:
>
>
>>>Stai sfottendo?
>>
>>No, giuro.
>
>
> E allora sei scemo!
> Nel thread che tu stesso citi abbiamo discusso fino alla nausea
> dell'argomento...
>
Ué, Marina... allora è vero che riservi a tutti il tuo speciale
benvenuto!!! Anche a Natale, un po' di acidità: ti manderemo del miele,
chissà che non funzioni. :-)
Angelo Skipper
> "PieroR" <non.pr...@non.funziona.invalid> ha scritto nel messaggio
> news:cpsefs$rjc$1...@newsfeed.cineca.it...
>
>>..io lo yogurt lo faccio col latte fresco, alta qualita', senza bollirlo,
>>anzi senza neanche scaldarlo prima :)
>
>
> Spiegaci come, però! Io sono reduce proprio ora da un tentativo...
> Risultato: una indubbia schifezza, direi!
> Aveva ragione chi mi ha detto che i batteri ancora presenti nel latte
> disturbano la crescita dei fermenti desiderati: dal latte fresco
> pastorizzato si ottiene una sorta di latte cagliato che con lo yogurt ha
> proprio ben poco a che spartire (a meno che non si voglia chiamare pure
> quella roba yogurt, fate voi...)
> Io me ne torno all'uht, che mi fornisce un prodotto ottimo contenente
> esclusivamente i fermenti che ci metto io.
> Chi vuole spacciare per yogurt del latte fermentato con batteri che manco si
> conoscono, faccia pure. Io non lo seguo!
>
>
BRAVO!
Se il latte lo usi per fare lo yogurt, viva l'UHT. Se devi berlo
"freddo" allora capisco il latte fresco... e poi a me il latte fa
schifo! Non posso entrare in una stanza dove il latte bolle perché mi fa
vomitare, come la trippa!
Angelo Skipper
>
> Tu dovresti provare a fare qualche formaggio per capire quante cose
> entrano nel tuo latte mentre lo lasci a fermentare con i 'soli' fermenti
> buoni. Ma se sei convinto tu.
>
> A.
>
>
>
sul formaggio sono d'accordo. Viva i formaggi di latte crudo.
Ma lo yogurt ed il formaggio, sono la stessa cosa? Credo di no, e poi a
me lo yogurt che sa di formaggio non piace.
La coppia formaggio/yogurt sarà come vino/birra, burro/olio... che non
sono intercambiabili?
Angelo Skipper
> "Seitan" <and...@datob.it> ha scritto nel messaggio
> news:bbwwd.528288$35.22...@news4.tin.it...
>
> Ah, ma su questo punto non ci intendiamo proprio, allora... Io voglio
> *yogurt*, NON formaggio!!!!!
> Come faccio a farti capire che NON sono lo stesso prodotto? ;-)
>
>
OPSSS... ho scritto la stessa cosa, perché non ero ancora arrivato
quaggiù. Adesso vado a mangiarmi un mio yogurt, fatto con il latte UHT
del LIDL. A Torino c'è ancora quella pizzeria che fa la pizza ai 5
formaggi? (mozzarella, gorgonzola, fontina, pecorino e yogurt)
Angelo Skipper
> MadSharker wrote:
>
>>> Perché il riscaldamento provoca una denaturazione di certe proteine
>>> oltre una certa temperatura, hai presente quelle dell'uovo?
>>
>>
>>
>> Ok, ma si denaturano in soli 4 secondi???
>
>
> Questo lo ignoro: mai usato più di tanto, ma del sapore e dal fatto che
> non ci si combina niente con il caglio più che denaturano succede un
> casino!
>
>> Nel tuo file si parla di minuti...
>
>
> 5 minuti ad 85 gradi per il queso e simili, ma già comincia sopra i 75
> mi pare, poi sei sicuro che passi da 0 a 130 gradi in 4 secondi? te ne
> serve di energia per fare una cosetta del genere!
>
> A.
>
>
soltanto temperatura iniziale e finale, la sostanza e l'isolamento
termico verso l'esterno (se il calore va tutto a riscaldare oppure viene
disperso) e se vi sono cambiamenti di stato oppure no della sostanza.
Pertanto più lo scaldi in in fretta e meno consumi energia. Forse tu ti
riferivi alla potenza, invece.
Angelo Skipper
>>
>> Colli Angela: "Lo yogurt e altri alimenti fermentati". ed. Tecniche
>> nuove.
>
>
> Orpo, vado proprio a cercarlo per curiosità, di solito sono carini. A
> basso prezzo non so consigliarti niente...
>
sin qua non si sono visti titoli, né economici né cari.
Perché non elenchi quelli a cui ti riferisci senza pensare al prezzo?
Magari se uno vuole proprio risparmiare, prova a cercarlo in biblioteca,
e poi comunque non sono soldi tuoi.
Angelo Skipper
>
BECCATO!!!
Sì, e la uso con gran soddisfazione.... :-)
Angelo Skipper
>>benvenuto!!! Anche a Natale, un po' di acidità: ti manderemo del
>>miele, chissà che non funzioni. :-)
>
>
>
un bacetto sul nasino?
Seitan
>>Io invece trovo sensata la sua osservazione.
>
> Tu hai la macchinetta del pane, vero?
Orpo: è la seconda volta che mi togli le parole dai ditini, e sempre
sulla stessa cosa!
Cheddici sarà un problema?
Seitan
> L'energia è la stessa anche se vai più lentamente.
:-)
> Forse tu ti riferivi alla potenza, invece.
Abbi pazienza! Saranno... almeno 15 anni da fisica1.
Seitan
>>Cheddici sarà un problema?
>
> Preoccupante!
Si penso anche io... non ho la macchinetta ma ho provato una quasi
impastatrice. :-( Sono spacciato?
Seitan
> No e' preoccupante che per ben due volte siamo stati d'accordo :-)
Si, hai ragione, c'è da pensarci c'è. :-)
Seitan
> sin qua non si sono visti titoli, né economici né cari.
Vuoi qualche pagina?
> Perché non elenchi quelli a cui ti riferisci senza pensare al prezzo?
Trattato di Tecnologia Casearia - Edagricole - O. Salvadori del Prato
Angelo Skipper
> Seitan <and...@datob.it> wrote:
>
>
>>Orpo: è la seconda volta che mi togli le parole dai ditini, e sempre
>>sulla stessa cosa!
>>Cheddici sarà un problema?
>
>
>
ops, ma voi non siete quelli che avete la cucina a gas ed il forno
(magari elettrico)? Dove avete messo il vecchio forno a legna e la stufa
in ghisa? Oooohhh, forse avete anche il frigorifero, ma certo che ce
l'avete? E che fine ha fatto la vecchia cantina, la grotta scavata nella
pietra e magari l'ambulante che vende il ghiaccio?
Ma almeno avete ancora le candele per far luce...
Angelo Skipper
> Marina wrote:
>
>> No e' preoccupante che per ben due volte siamo stati d'accordo :-)
>
>
>
> A.
>
>
Dio li fa e poi li accoppia.
Angelo Skipper
> Angelo Skipper wrote:
>
>> sin qua non si sono visti titoli, né economici né cari.
>
>
> Vuoi qualche pagina?
>
>> Perché non elenchi quelli a cui ti riferisci senza pensare al prezzo?
>
>
> Trattato di Tecnologia Casearia - Edagricole - O. Salvadori del Prato
>
> A.
>
Angelo Skipper
> Angelo Skipper wrote:
>
>> L'energia č la stessa anche se vai piů lentamente.
>
>
> :-)
>
>> Forse tu ti riferivi alla potenza, invece.
>
>
> Abbi pazienza! Saranno... almeno 15 anni da fisica1.
>
> A.
>
>
imparato a scrivere e ci riesco ancora :-)
Seitan
> vado a cercarlo, ma parla anche di yogurt o solo di formaggio?
Non di teconolgia dello yogurt che ricordi, ma dovresti capire come e
perché...
Seitan
> ops, ma voi non siete quelli che avete la cucina a gas ed il forno
> (magari elettrico)?
Elettrico. A gas non mi piace!
> Dove avete messo il vecchio forno a legna e la stufa in ghisa?
Il forno a legna non più, la stufa a legna appena accesa!
> Oooohhh, forse avete anche il frigorifero, ma certo che ce l'avete?
Si, c'è.
> E che fine ha fatto la vecchia cantina, la grotta scavata nella pietra...
Manca, però ho firgo separato a temperatura cantina: va bene uguale?
> e magari l'ambulante che vende il ghiaccio?
Mai visto quello!
> Ma almeno avete ancora le candele per far luce...
Per far luce no però profumano.