Uova sode a temperatura controllata (cucina pratica)
as
casa senza tanti marchingegni, basta un termometro).
Lettomi attentamente l'articolo, e mandate a memoria le singole
temperature alle quali denaturano le varie proteine contenute in un
uovo, ho deciso di provare a replicare qualche esperimento, mettendo
in pratica quanto diceva l'autore di questo articolo:
http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html
partendo dal primo dei due risultati illustrati: il soft egg o come
diremmo noi l'uovo alla coque, senza utilizzo di termometro, come poi
capita normalmente a casa.
(per l'uovo sodo, il metodo illustrato è completamente differente, lo
provo in un altro esperimento).
Se volete una tabella di come cambiano le consistenze alle varie
temperature, sia dell'albume che del tuorlo, l'ho riassunta in fondo
al post.
Risultato da ottenere: Uovo alla coque.
albume completamente solidificato (tra 70° e 80°), tuorlo
completamente liquido (< 60°)
Ho messo a scaldare l'acqua in una pentola capiente (permette di
mantenere più costante la temperatura nel tempo), e quando ha iniziato
a pre-sobbollire ho calato le uova. Al livello del mare, quando
l'acqua si presenta come da foto effettivamente è intorno ad 80°,
piccole e rade bollicine che salgono fino a rompere la superficie, e
turbolenza molto leggera nei vari strati d'acqua.
http://img189.imageshack.us/img189/2474/uovasoft01.jpg
L'acqua deve essere ad una temperatura di circa 80° e mantenersi
costante (fino ad 80° l'albume ha consistenza e sapore adeguato).
Le ho tenute rispettivamente 5,6 e 7 minuti poi le ho raffreddate
velocemente in ciotola d'acqua per evitare il continuamento della
cottura, e le ho tagliate a metà. Questi sono i risultati, e scusate
per le foto scandalose, provo ad integrare queste brutte immagini con
le parole.
http://img824.imageshack.us/img824/1765/uovasoft02.jpg
http://img810.imageshack.us/img810/6056/uovasoft03.jpg
***Uovo a 5 minuti: si presentava in mano, molto elastico, quasi
traslucido, quando l'ho diviso a metà mi è quasi caduto di mano per
colpa mia e si è un po' slabbrato, ma la consistenza avrebbe permesso
di contenere il rosso a ciotolina come gli altri due.
Rosso completamente crudo e bianco completamente cotto, ovviamente a
temperatura adeguata, con consistenza ai denti molto morbida.
Non ho notato "pellicina solida periferica" nel rosso, tra la parete
del tuorlo e l'albume.
***Uovo a 6 minuti: consistenza meno elastica, colore più opaco e meno
lucido, bianco completamente cotto (sempre buon sapore), parete del
rosso che ha iniziato leggerissimamente a solidificare (credo una cosa
come meno di mezzo millimetro ma valutato ad occhio).
***Uovo a 7 minuti: consistenza ancora meno elastica, il rosso ha
iniziato a solidificare, circa fino a 1/3, sapori buoni di entrambi,
sia il rosso che il bianco.
Come preferenza personalissima, a livello di consistenza, ho gradito
maggiormente quello a 5 minuti. Domani pausa colesterolica, datemi un
paio di giorni e provo la ripetibilità del risultato, sempre senza
termometro.
ale
Tabella di denaturazione delle proteine e cambio consistenze di un
uovo.
Albume
- Da 0° a 60° Mentre inizia a scaldarsi, le sue proteine, iniziano a
"srotolarsi", ma fino a 60° l'albume non si opacizza.
- A 60° alcune di queste - le ovotransferrine - iniziano a denaturare,
creando una matrice, e, opacizzando parzialmente l'albume, lo rendono
simile ad un gel.
- A 68° le ovotransferrine solidificano completamente, rendendo
l'albume un solido opaco, ma ancora soffice ed umido
- A 82° si denaturano e solidificano anche le proteine principali
contenute nell'albume - le ovoalbumine - rendendo l'uovo un solido
compatto e non più umido e morbido, con perdita di elasticità.
- Sopra gli 82° le proteine compattano sempre più, ed iniziano a
svilupparsi aromi sulfidici guastando inevitabilmente il sapore.
Tuorlo
- A 60° Il tuorlo inizia ad ispessire e solidificare
- A 70° Il tuorlo diventa completametne solido, ma mantiene ancora un
colorito arancione vivo e lucentezza.
- A 76° Il colore da arancione vira a giallo e la consistenza diventa
maggiormente friabile
- Oltre i 76° Il tuorlo viene prosciugato completamente dei liquidi,
la consistenza passa a gessoso, si sviluppano aromi sulfici e le
sostanze liberate reagiscono con il ferro contenuto nel tuorlo creando
la classica patina verde.
Flaminia
> Ho messo a scaldare l'acqua
Il tuo post meriterebbe un quoting integrale ad imperitura memoria. A
dimostrazione di quanto il genere maschile adori complicarsi
ulteriormente questa già di per sé complicata vita.
Alcune mie concittadine arriverebbero anche a dire: "E' che fori
dall'ufficio nun cianno un cavolo da fa', signora mia, eh... (sospiro)."
E meno male che l'hai chiamata "cucina pratica".
UOVO PRATICO MIO:
Pentolino, acqua fredda, uovo.
Appena inizia il leggero bollore si contano i minuti.
3 min. coque.
4 min. barzotto.
5 min sodo (albume elastico)
6 min. molto sodo (albume meno elastico)
Sopra i 7 min. tuorlo tendente al verde: orrore.
Come vedi i tempi sono minori poiché ovviamente l'uovo comincia a
rassodarsi (lentamente) prima che l'acqua raggiunga il bollore o il
sobbollore che dir si voglia.
Tutto questo senza curarsi minimamente della temperatura.
Meraviglioso, no?
Fla.
P.S.
Il cibo più è cucinato in maniera semplice, più è buono, e non stressa.
I termometri lasciamoli a chi ha la febbre.
Mardot
> UOVO PRATICO MIO:
> Pentolino, acqua fredda, uovo.
> Appena inizia il leggero bollore si contano i minuti.
> 3 min. coque.
> 4 min. barzotto.
> 5 min sodo (albume elastico)
> 6 min. molto sodo (albume meno elastico)
> Sopra i 7 min. tuorlo tendente al verde: orrore.
Quoto.
Esattamente, alla lettera.
as
> E meno male che l'hai chiamata "cucina pratica".
Se togli la parte di "spiegazione" del perchè succedono le cose, che
mi sembrava interessante riportare, ti rendi conto che ho scritto
questo:
Metti a sobbollire l'acqua
ci metti 1 uovo e ce lo tieni 5 minuti
lo togli e lo mangi alla coque.
Non mi sembrava *non* pratica.
Poi, se non ti interessa la parte di spiegazione, non ci vedo nulla di
male, solo che non capisco perchè per te non sia "pratico" il metodo
che ho riportato.
> Sopra i 7 min. tuorlo tendente al verde: orrore.
Non dipende dal tempo. Dipende dal calore.
Un uovo sodo (con l'altro metodo che provo tra un paio di giorni), ce
lo puoi "scordare" anche 2 ore dentro al pentolino, e rimane perfetto
lo stesso.
> Tutto questo senza curarsi minimamente della temperatura.
Appunto. E ti diventa verde.
> I termometri lasciamoli a chi ha la febbre.
Non ho usato un termometro. Proprio perchè per farsi due uova alla
coque in casa non si usa di solito.
ale
capsicum_pll
una cosa non ho capito: ma per provare la febbre all'uovo, dove devo
infilarglielo?? lol
as
> una cosa non ho capito: ma per provare la febbre all'uovo, dove devo
> infilarglielo?? lol
Non saprei, il termometro non lo ho. Di solito gli tocco la fronte.
lol
ale
Flaminia
> Poi, se non ti interessa la parte di spiegazione, non ci vedo nulla di
> male, solo che non capisco perchč per te non sia "pratico" il metodo
> che ho riportato.
Ovvio che mettere un uovo in un pentolino e farlo bollire non sia
complicato. Ma č molto piů pratico tenere a mente *solo* i tempi di
cottura piuttosto che tempi e temperature. Queste elucubrazioni fisiche
stressano e non aggiungono nulla al risultato finale.
Il "piccolo Einstein in cucina" lo lascio a voi maschietti, appunto.
> Non dipende dal tempo. Dipende dal calore.
> Un uovo sodo (con l'altro metodo che provo tra un paio di giorni), ce
> lo puoi "scordare" anche 2 ore dentro al pentolino, e rimane perfetto
> lo stesso.
Se il fuoco č spento (metodo dei 15 minuti appena comincia il bollore)
lo puoi lasciare lě fino a che non ti viene voglia di mangiarlo, ma la
consistenza dell'albume ne risente.
> Appunto. E ti diventa verde.
Mai.
> Non ho usato un termometro.
Allora č perfettamente inutile copincollare le temperature precise (76
gradi rotfl) se poi non usi un termometro. Come vedi il mio metodo
*realmente* pratico butta via tutto il superfluo.
> Proprio perchč per farsi due uova alla
> coque in casa non si usa di solito.
*Da te* non si usa, da me sě.
Fla.
Roby Ross
>
> Come preferenza personalissima, a livello di consistenza, ho gradito
> maggiormente quello a 5 minuti. Domani pausa colesterolica, datemi un
> paio di giorni e provo la ripetibilità del risultato, sempre senza
> termometro.
>
Era un lavoro che avevo in mente di fare un giorno o l'altro.
L'uovo alla coque preparato con il metodo classico mi ha
sempre deluso anche per via della rottura del guscio che avviene
facilmente con l'acqua prossima a 100°
Spero continuerai lo studio con la stessa verve lasciando perdere
il parere dei tolemaici. :D
Roby Ross
> Il "piccolo Einstein in cucina" lo lascio a voi maschietti, appunto.
E allora perché intervieni, femminuccia dal piccolo cervello?
Roby Ross
> mantenere più costante la temperatura nel tempo), e quando ha iniziato
> a pre-sobbollire ho calato le uova. Al livello del mare, quando
> l'acqua si presenta come da foto effettivamente è intorno ad 80°,
> piccole e rade bollicine che salgono fino a rompere la superficie, e
> turbolenza molto leggera nei vari strati d'acqua.
>
Hai dimenticato di considerare la temperatura di partenza dell'uovo
che potrebbe essere un parametro importante per determinare il
risultato finale.
Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
Io opterei per salvaguardare la differenza di temperatura
che si ha usando l'uovo appena uscito dal frigo per
accentuare la differenza di temperatura tra il tuorlo e l'albume.
Non so se a 80° il guscio dell'uovo si spacchi se lo l'uovo dovesse
stare a 5° ma sarebbe anche possibile prevedere un periodo di tempo
all'esterno del frigo che, se non troppo prolungato, continuerebbe
a mantenere una differenza di temperatura tra tuorlo e albume.
Mardot
> Hai dimenticato di considerare la temperatura di partenza dell'uovo
> che potrebbe essere un parametro importante per determinare il
> risultato finale.
>
> Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
Beh, allora anche tu hai dimenticato un valore, la temperatura dell'uovo
appena uscito dal culo della gallina. In tal caso dovreste verificare
che la derivata della funzione di riscaldo non sia troppo veloce, si sa
mai...
--
Mardot
capsicum_pll
...e se la gallina ha la febbre?
as
> Uovo uscito dal frigo (5°) o a temperatura ambiente?
A temperatura ambiente. Non credo che cambi di una virgola, preso dal
frigo, se non che ci mette più tempo ad andare in temperatura.
ale
as
> Beh, allora anche tu hai dimenticato un valore, la temperatura dell'uovo
> appena uscito dal culo della gallina. In tal caso dovreste verificare
> che la derivata della funzione di riscaldo non sia troppo veloce, si sa
> mai...
Sto lacrimando.
ale
as
> ...e se la gallina ha la febbre?
ehm, il termometro.
ale
Roby Ross
> A temperatura ambiente. Non credo che cambi di una virgola, preso dal
> frigo, se non che ci mette più tempo ad andare in temperatura.
guarda, il problema fondamentale nel fare l'uovo alla coque è che
il tuorlo deve stare essere sottoposto ad una temperatura inferiore
dell'albume.
Posto che questo sia il problema da risolvere allora la temperatura
di partenza è alquanto rilevante nel raggiungere l'obbiettivo.
Roby Ross
>
> Beh, allora anche tu hai dimenticato un valore, la temperatura dell'uovo
> appena uscito dal culo della gallina. In tal caso dovreste verificare
> che la derivata della funzione di riscaldo non sia troppo veloce, si sa
> mai...
Prova a metterti un dito al culo, vedrai che verrà cotto a puntino.
Roby Ross
Anche a me l'idiozia di Mardot fa lacrimare.
Del resto solo un vero idiota può affermare che sia ininfluente la
temperatura a cui si trova l'uovo prima di immergerlo.
L'idiota che fa ironia è uno spettacolo veramente patetico.
Mardot
Io adoro la carne cruda, mi dispiace, e ora sparisci, please.
--
Mardot
Mardot
uova sode Prêt-à-porter!
--
Mardot
Roby Ross
>>
>
> Io adoro la carne cruda, mi dispiace, e ora sparisci, please.
perché chi sei? Il padrone di casa?
Questo è usenet, bello!
Mica il cortiletto di casa tua.
as
> guarda, il problema fondamentale nel fare l'uovo alla coque è che
> il tuorlo deve stare essere sottoposto ad una temperatura inferiore
> dell'albume.
Esattamente.
> Posto che questo sia il problema da risolvere allora la temperatura
> di partenza è alquanto rilevante nel raggiungere l'obbiettivo.
E' ininfluente. O meglio la temperatura di partenza incide solo su due
parametri:
Quanto tempo in più mi ci vuole ad arrivare a cottura rispetto ad una
temperatura ambiente.
Quanto è alto il rischio di stressare il guscio e quindi di farlo
rompere.
Posto che albume *e* tuorlo, dentro al frigo, o fuori frigo sono *alla
stessa* temperatura inziale.
Anzi, pensandoci ancora un poco, proprio per come funziona da una
parte il gradiente, e dall'altra la trasmissione del calore, è meglio
che sia a temperatura ambiente.
ale
as
> Anche a me l'idiozia di Mardot fa lacrimare.
Mi spiace, se le reputo particolarmente divertenti rido anche io,
indipendentemente a chi vengano rivolte. Vedi quella di gillo su gi, o
di boffi su di me per citare le ultime.
ale
Flaminia
> E allora perché intervieni, femminuccia dal piccolo cervello?
Fla.
Roby Ross
> E' ininfluente. O meglio la temperatura di partenza incide solo su due
> parametri:
> Quanto tempo in più mi ci vuole ad arrivare a cottura rispetto ad una
> temperatura ambiente.
> Quanto è alto il rischio di stressare il guscio e quindi di farlo
> rompere.
>
> Posto che albume *e* tuorlo, dentro al frigo, o fuori frigo sono *alla
> stessa* temperatura inziale.
>
> Anzi, pensandoci ancora un poco, proprio per come funziona da una
> parte il gradiente, e dall'altra la trasmissione del calore, è meglio
> che sia a temperatura ambiente.
>
certo periodo limitato di tempo, di mantenere temperature diverse
tra l'albume e il tuorlo, proprio per la loro posizione.
Ne consegue che partendo da una temperatura più bassa la differenza
non potrà che essere maggiore. Se, invece, partissi da un uovo già
ad una temperatura di 50° (dentro e fuori) allora la differenza
di temperatura che potresti raggiungere tra tuorlo ed albume sarebbe
inferiore di parecchio.
as
> Guarda, è proprio la differenza di temperatura che permette, per un
> certo periodo limitato di tempo, di mantenere temperature diverse
> tra l'albume e il tuorlo, proprio per la loro posizione.
Sinceramente, non so come spiegarmi meglio.
Se l'albume ed il tuorlo sono racchiusi dal guscio, e l'uovo lo metti
in frigo, oppure lo tieni sul tavolo, la "differenza" di temperatura
tra albume e tuorlo non esiste.
Quello che fa funzionare la faccenda è semplicemente il fatto che il
bianco essendo esterno si scalda prima del tuorlo, quando sono passati
"tot" minuti e per esperienza sai che il bianco è solidificato ed il
tuorlo no, lo tiri fuori. Da questo punto di vista il mio metodo o
quello di Flaminia è identico, non è che cambiamo la fisica dell'uovo.
Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica in
maniera evidente.
L'unica vera differenza, che contestavo a Fla (oddio contestavo è una
parola grossa), è che il metodo:
1) non fosse complicato
2) che se a lei succede che dopo 7 minuti l'uovo diventa verde (mi
rifacevo alla sua tabella), allora probabilmente sta cuocendo
semplicemente ad una temperatura troppo elevata.
Ovvero che per sviluppare la patina verde non è indicativo quanto
tempo lo tieni nell'acqua, ma quanto alto tieni il gas.
Ma come lo cuoce lei o come lo cuocio io, *concettualmente* è
identico.
> Ne consegue che partendo da una temperatura più bassa la differenza
> non potrà che essere maggiore. Se, invece, partissi da un uovo già
> ad una temperatura di 50° (dentro e fuori) allora la differenza
> di temperatura che potresti raggiungere tra tuorlo ed albume sarebbe
> inferiore di parecchio.
No, è la stessa identica cosa (si lo so che mi stai dando dell'idiota
virtualmente parlando), l'uovo è sempre lo stesso, non cambia.
In ogni caso, non ti resta che provare, anzi se provi avrai la
conferma che indipendentemente da quale temperatura parti, se vuoi
ottenere il risultato di bianco completamente solido e tuorlo
completamente liquido avai semplicemente bisogno di due tempistiche
differenti. Ma il risultato finale sarà identico.
ale
Roby Ross
a dissentire su cosa si debba ridere e cosa no.
Resta il fatto che ognuno abbia la facoltą di rispondere come
si sente a chi si prende delle inopportune confidenze sfoggiando
fieramente un qi da criceto.
Capisco pure che si possa provare una certa tenerezza anche per i
criceti e ci si possa affezionare anche tanto ma questo non significa
che gli si debba permettere tutto senza reagire.
as
> Capisco pure che si possa provare una certa tenerezza anche per i
> criceti e ci si possa affezionare anche tanto ma questo non significa
> che gli si debba permettere tutto senza reagire.
Criceto tenero e Mardot affiancati insieme nella stessa frase non ce
li vedo. Lol.
Rispondevo solo a te, visto che mi avevi quotato.
Che ci posso fare, a me l'immagine di *me* e di te accovacciati in un
pollaio ad infilare un termometro nel culo di una gallina mentre
scribacchiavamo su di un block notes ha fatto ridere. Automaticamente.
ale
Gi_pll
news:8d19810d-582b-44e8...@z10g2000yqb.googlegroups.com...
>
> Che ci posso fare, a me l'immagine di *me* e di te accovacciati in un
> pollaio ad infilare un termometro nel culo di una gallina mentre
> scribacchiavamo su di un block notes ha fatto ridere. Automaticamente.
>
tranquillamente mettere su un comodo tavolo di cucina. Tutte le operazioni
risulterebbero più semplici.
Gi
Mardot
Se fosse il mio cortile non te lo chiederei...
Mardot
> Resta il fatto che ognuno abbia la facoltà di rispondere come
> si sente a chi si prende delle inopportune confidenze sfoggiando
> fieramente un qi da criceto.
Confidenze!? Pussa via brutta bertuccia!
Mica volevo mettero in culo a te il termometro, anche se ora a pensarci
bene...
as
> Vorrei rammentarti di far mente locale, una gallina non è un TIR; la si può
> tranquillamente mettere su un comodo tavolo di cucina. Tutte le operazioni
> risulterebbero più semplici.
Se se, tutti a prendere per il culo, intanto qua l'unico che si
sacrifica e ci si gioca il colesterolo sono io. Domani esperimento n.
2, uova sode.
E settimana prossima si ripete il ciclo per la dimostrazione
ssssiiiientifica della ripetibilità nel tempo dei risultati.
ale
Mardot
> E settimana prossima si ripete il ciclo per la dimostrazione
> ssssiiiientifica della ripetibilità nel tempo dei risultati.
Occhio che per fare ciò devi esserti annotato anche le condizioni meteo...
as
Fatto fatto, non ti preoccupare, stavamo a 30° di temperatura e 90% di
umidità. Ovviamente per il prossimo inverno occorre riparametrare.
ale
Gi_pll
>Se se, tutti a prendere per il culo, intanto qua l'unico che si
Per ora, a rimetterci il culo mi sembra sia solo la gallina.
Buona giornata
Gi
ViLco
>> Posto che questo sia il problema da risolvere allora la temperatura
>> di partenza è alquanto rilevante nel raggiungere l'obbiettivo.
> E' ininfluente. O meglio la temperatura di partenza incide solo su due
> parametri:
> Quanto tempo in più mi ci vuole ad arrivare a cottura rispetto ad una
> temperatura ambiente.
> Quanto è alto il rischio di stressare il guscio e quindi di farlo
> rompere.
Eh no, invece, ti sei perso il terzo parametro, il piu' importante: la
differenza tra la temperatura esterna e quella interna durante la cottura:
il famigerato "tortino dal cuore morbido" e' la dimostrazione lampante.
--
Vilco
And the Family Stone
ViLco
>> Guarda, è proprio la differenza di temperatura che permette, per un
>> certo periodo limitato di tempo, di mantenere temperature diverse
>> tra l'albume e il tuorlo, proprio per la loro posizione.
> Sinceramente, non so come spiegarmi meglio.
> Se l'albume ed il tuorlo sono racchiusi dal guscio, e l'uovo lo metti
> in frigo, oppure lo tieni sul tavolo, la "differenza" di temperatura
> tra albume e tuorlo non esiste.
Gia' ma durante la cottura ci sara', eccome che ci sara', e piu' il prodotto
e' freddo e piu' il centro rimarra' indietro rispetto all'esterno. Qui la
chiave di lettura e' il tortino dal cuore morbido.
> Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
> più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
> guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
> avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica in
> maniera evidente.
Verissimo, pero' piu' l'interno e' freddo e piu' rimarra' indietro rispetto
all'esterno, la differenza sara' maggiore partendo con un prodotto freddo.
capsicum_pll
occhio a non toccare le uova se hai le tue cose che se
no ....impazziscono!! lol
Mardot
Non credo sia da leggerlo in quella chiave.
Il principio del tortino dal cuore morbido è basato sulla differente
conducibilità termica dell'interno e dell'esterno, piuttosto che sul
differenziale in temperatura alla partenza.
Se hai da scaldare due materiali, uno dentro l'altro, non è importante
la temperatura di partenza, ma differente conducibilità termica dei
materiali. A maggior ragione se il riscaldo viene indotto dall'acqua o
dall'aria e non da una fiamma diretta che colpisce lo strato superficiale.
--
Mardot
as
> Gia' ma durante la cottura ci sara', eccome che ci sara', e piu' il prodotto
> e' freddo e piu' il centro rimarra' indietro rispetto all'esterno. Qui la
> chiave di lettura e' il tortino dal cuore morbido.
Vieqquà e accuciati nel pollaio pure tu che ti passo il block notes.
Qui la chiave di lettura è l'uovo non il tortino, oppure tu l'uovo me
lo tieni in freezer e quindi gli cambi il reticolo cristallino?
Mi cito:
> > Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
> > più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
> > guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
> > avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica in
> > maniera evidente.
Dove per "basse temperature" intendevo i 5° rispetto ai 20° della
temperatura ambiente.
Non il freezer.
E' la conducibilità termica dell'uovo a regolare la faccenda, non se
l'uovo parte a 5 o 20 gradi.
ale
as
> occhio a non toccare le uova se hai le tue cose che se
> no ....impazziscono!! lol
Azzz, la famosa variabile incognita... quella isterica!
ale
as
> Se hai da scaldare due materiali, uno dentro l'altro, non è importante
> la temperatura di partenza, ma differente conducibilità termica dei
> materiali. A maggior ragione se il riscaldo viene indotto dall'acqua o
> dall'aria e non da una fiamma diretta che colpisce lo strato superficiale.
Ah ecco, per un attimo mi sono immaginato la faccia di Fourier.
p.s. la tua battuta sull'equazione differenziale alle derivate
parziali, alla fine era davvero buona.
ale
Mardot
Battuta!? Quale battuta!? ;-)
--
Mardot
ViLco
>> Gia' ma durante la cottura ci sara', eccome che ci sara', e piu' il
>> prodotto e' freddo e piu' il centro rimarra' indietro rispetto
>> all'esterno. Qui la chiave di lettura e' il tortino dal cuore
>> morbido.
> Vieqquà e accuciati nel pollaio pure tu che ti passo il block notes.
>
> Qui la chiave di lettura è l'uovo non il tortino, oppure tu l'uovo me
> lo tieni in freezer e quindi gli cambi il reticolo cristallino?
> Mi cito:
>>> Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
>>> più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
>>> guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
>>> avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica
>>> in maniera evidente.
Sbagliato: quando l'esterno sara' a 70°C, l'interno sara' piu' freddo con un
uovo dal frigo che con uno a T ambiente, per il semplice motivo che il
riscaldamento all'interno dell'uovo non e' uniforme ma parte dall'esterno.
> E' la conducibilità termica dell'uovo a regolare la faccenda, non se
> l'uovo parte a 5 o 20 gradi.
E' come dire che non cambia niente se il tortino lo prendi a T ambiente o
dal frigo, e invece cambia, eccome se cambia.
ViLco
>> Eh no, invece, ti sei perso il terzo parametro, il piu' importante:
>> la differenza tra la temperatura esterna e quella interna durante la
>> cottura: il famigerato "tortino dal cuore morbido" e' la
>> dimostrazione lampante.
> Non credo sia da leggerlo in quella chiave.
> Il principio del tortino dal cuore morbido è basato sulla differente
> conducibilità termica dell'interno e dell'esterno, piuttosto che sul
> differenziale in temperatura alla partenza.
Ma tu la conosci la conducibilità termica del tortino (interno / esterno) e
dell'uovo /(interno / esterno)?
Mardot
Parlavo del principio, cioè dell'importanza della differente
conducibilità, e sostengo che sia quello il principio su cui si basa la
cottura di un oggetto multistrato. Anche se non conosci la conducibilità
in senso assoluto, magari si riesce a capire che è differente
(intendendo la differenza tra i due strati), come infatti lo è sia per
l'uovo che per il tortino.
--
Mardot
as
> >>> Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
> >>> più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
> >>> guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
> >>> avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica
> >>> in maniera evidente.
>
> Sbagliato: quando l'esterno sara' a 70°C, l'interno sara' piu' freddo con un
> uovo dal frigo che con uno a T ambiente, per il semplice motivo che il
> riscaldamento all'interno dell'uovo non e' uniforme ma parte dall'esterno.
No Vilco.
- Io prendo un uovo a 20°, lo metto in una pentola con acqua a 70°,
l'acqua per conduzione inizierà a scaldare l'uovo dall'esterno verso
l'interno proporzionalmente al grado di conducibilità dell'uovo.
Impiegherà un tempo A per portare la superficie esterna dell'uovo a
70° e quella del centro a 60°.
- Io prendo un uovo a 5°, lo metto in una pentola con acqua a 70°,
l'acqua per conduzione inizierà a scaldare l'uovo dall'esterno verso
l'interno proporzionalmente al grado di conducibilità dell'uovo.
Impiegherà un tempo B per portare la superficie esterna dell'uovo a
70° e quella del centro a 60°.
La trasmissione di calore *interna* all'uovo, rimane identica ed è
soggetta al coefficiente di conducibilità dell'uovo, che è espresso
come costante in qualsiasi formula tu possa trovare sulla conduzione
termica. Ovvero, la quantità di calore che transita nell'unità di
tempo è sempre la stessa.
> > E' la conducibilità termica dell'uovo a regolare la faccenda, non se
> > l'uovo parte a 5 o 20 gradi.
>
> E' come dire che non cambia niente se il tortino lo prendi a T ambiente o
> dal frigo, e invece cambia, eccome se cambia.
Infatti, se il tortino lo prendi a T ambiente o T frigo non cambia
niente. O meglio, cambia il tempo.
Quello che davvero cambia è se lo prendi a T freezer, perchè ne alteri
la struttura fisica e quindi ne alteri il coefficiente di
conducibilità specifico.
ale
as
> Anche se non conosci la conducibilità
> in senso assoluto, magari si riesce a capire che è differente
> (intendendo la differenza tra i due strati), come infatti lo è sia per
> l'uovo che per il tortino.
Scusa, ma non c'entra nulla. Stiamo parlando di uovo alla coque.
Il target è fare in modo che quando il bianco solodifica il tuorlo
resti liquido, ovvero T_tuorlo<60°
Del tuorlo ce ne possiamo bellamente fregare (direi anzi ampiamente).
Quello che non viene preso in considerazione in queste obiezioni, è
che la conducibilità che interessa è quella dell'albume, che è
costante qualunque sia la T iniziale (eccetto alterazioni fisiche
iniziali).
ale
as
> Quello che non viene preso in considerazione in queste obiezioni, è
> che la conducibilità che interessa è quella dell'albume, che è
> costante qualunque sia la T iniziale (eccetto alterazioni fisiche
> iniziali).
Ed aggiungo, quando domani presenterò l'uovo sodo, dove qualcuno
potrebbe obiettare che in *quel* caso le differenti conducibilità dei
due mezzi potrebbero portare a risultati differenti in caso di T
iniziale differente, vi posto (giuro) anche la derivata applicata.
ale
ViLco
>> Sbagliato: quando l'esterno sara' a 70°C, l'interno sara' piu'
>> freddo con un uovo dal frigo che con uno a T ambiente, per il
>> semplice motivo che il riscaldamento all'interno dell'uovo non e'
>> uniforme ma parte dall'esterno.
> No Vilco.
> - Io prendo un uovo a 20°, lo metto in una pentola con acqua a 70°,
> l'acqua per conduzione inizierà a scaldare l'uovo dall'esterno verso
> l'interno proporzionalmente al grado di conducibilità dell'uovo.
> Impiegherà un tempo A per portare la superficie esterna dell'uovo a
> 70° e quella del centro a 60°.
Esatto.
> - Io prendo un uovo a 5°, lo metto in una pentola con acqua a 70°,
> l'acqua per conduzione inizierà a scaldare l'uovo dall'esterno verso
> l'interno proporzionalmente al grado di conducibilità dell'uovo.
> Impiegherà un tempo B per portare la superficie esterna dell'uovo a
> 70° e quella del centro a 60°.
Tu continui a supporre che quando l'esterno sara' a 70°C allora l'interno
sara' a 60°C, e questo l'errore. Se l'uovo parte a 5°C invece che a 25°C,
quando l'esterno sara' a 70°C i due tuorli non saranno entrambi a 60°C in
quel momento.
E ripeto: il tortino di cioccolato del cuore morbido bne e' la
dimostrazione.
Un appunto, che mi sembra poco chiara la cosa leggendo di diversa
conducibilita' di esterno einterno: il tortino e' un unico impasto, non due
impsati diversi per esterno e interno. E questo la spiega ben bene la cosa.
>> E' come dire che non cambia niente se il tortino lo prendi a T
>> ambiente o dal frigo, e invece cambia, eccome se cambia.
> Infatti, se il tortino lo prendi a T ambiente o T frigo non cambia
> niente. O meglio, cambia il tempo.
Un gran paio di balle, se parti col tortino a T ambiente l'interno ti cuoce
troppo, altrimenti il mondo sarebbe pieno di idioti che tengono il tortino
in frigo per niente. O adesso mi dici che quella del "devi tenere il tortino
in frigo prima di cuocerlo" e' una oeggenda metropolitana?
ViLco
>> Ma tu la conosci la conducibilità termica del tortino (interno /
>> esterno) e dell'uovo /(interno / esterno)?
> Parlavo del principio, cioè dell'importanza della differente
> conducibilità, e sostengo che sia quello il principio su cui si basa
> la cottura di un oggetto multistrato.
Il tortino non e' multistrato, e' un unico composto.
as
> Tu continui a supporre che quando l'esterno sara' a 70°C allora l'interno
> sara' a 60°C, e questo l'errore. Se l'uovo parte a 5°C invece che a 25°C,
> quando l'esterno sara' a 70°C i due tuorli non saranno entrambi a 60°C in
> quel momento.
Perchè? Cioè ti sto chiedendo esplicitamente in base a quale principio
fisico?
O termodinamico?
> Un gran paio di balle, se parti col tortino a T ambiente l'interno ti cuoce
> troppo, altrimenti il mondo sarebbe pieno di idioti che tengono il tortino
> in frigo per niente. O adesso mi dici che quella del "devi tenere il tortino
> in frigo prima di cuocerlo" e' una oeggenda metropolitana?
La seconda.
A meno che tu per frigo non intenda freezer, ed allora la cosa cambia.
Stai parlando di 5° iniziali o di -20° (e struttura fisica
differente)?
ale
ViLco
>> Tu continui a supporre che quando l'esterno sara' a 70°C allora
>> l'interno sara' a 60°C, e questo l'errore. Se l'uovo parte a 5°C
>> invece che a 25°C, quando l'esterno sara' a 70°C i due tuorli non
>> saranno entrambi a 60°C in quel momento.
> Perchè? Cioè ti sto chiedendo esplicitamente in base a quale principio
> fisico?
> O termodinamico?
Conducibilita' termica. Hai una uovo con albune e tuorlo a 5°C, e uno con
albume e tuorlo a 25°C, OK?
Quando l'albume delle due uova saranno a 70°C, entrambi i tuorli avranno
ricevuto la stessa energia termica, OK? Ebbene, se un tuorlo partiva da 5 e
uno da 25, e' ovvio che avendo ricevuto la stessa energia saranno a T
differenti.
>> Un gran paio di balle, se parti col tortino a T ambiente l'interno
>> ti cuoce troppo, altrimenti il mondo sarebbe pieno di idioti che
>> tengono il tortino in frigo per niente. O adesso mi dici che quella
>> del "devi tenere il tortino in frigo prima di cuocerlo" e' una
>> oeggenda metropolitana?
> La seconda.
Ah beh, del resto siamo su IHC, tutto il mondo va avanti solo a leggende...
as
> Conducibilita' termica. Hai una uovo con albune e tuorlo a 5°C, e uno con
> albume e tuorlo a 25°C, OK?
> Quando l'albume delle due uova saranno a 70°C, entrambi i tuorli avranno
> ricevuto la stessa energia termica, OK? Ebbene, se un tuorlo partiva da 5 e
> uno da 25, e' ovvio che avendo ricevuto la stessa energia saranno a T
> differenti.
... ehm... e la "energia termica" che ha ricevuto e *trasmesso* nel
frattempo l'albume non la consideri?
Guarda lascia perdere l'uovo e prendi un solido qualsiasi. Una PATATA
(a me piacciono le patate).
Ne metti una in frigo ed una no.
Poi le metti entrambe in forno. Cosa cambia tra le due?
> Ah beh, del resto siamo su IHC, tutto il mondo va avanti solo a leggende...
Non ti incazzare, si fa per chiacchierare.
Me lo dici se per frigo intendi frigo o freezer?
ale
ViLco
>> Conducibilita' termica. Hai una uovo con albune e tuorlo a 5°C, e
>> uno con albume e tuorlo a 25°C, OK?
>> Quando l'albume delle due uova saranno a 70°C, entrambi i tuorli
>> avranno ricevuto la stessa energia termica, OK? Ebbene, se un tuorlo
>> partiva da 5 e uno da 25, e' ovvio che avendo ricevuto la stessa
>> energia saranno a T differenti.
> ... ehm... e la "energia termica" che ha ricevuto e *trasmesso* nel
> frattempo l'albume non la consideri?
Certo che la considero, infatti un albnume che parte da 5°C ne assorbe ben
di piu' e ne trasmette ben di meno rispetto ad un albume che parte da 25°C,
ti sembra?
Mardot
Allora avevo frainteso, pensavo ad una cosa tipo zuccotto.
Nel caso di un solo strato la temperatura di partenza potrebbe avere
importanza, anche se credo stiamo parlando di roba infinitesimale, a naso.
--
Mardot
Mardot
> Il target è fare in modo che quando il bianco solodifica il tuorlo
> resti liquido, ovvero T_tuorlo<60°
Se ricordo bene ciò che avevi postato, il bianco cambia il reticolo a
140F e solidificava a 155F
Ora, supponiamo che la conducibilità del tuorlo sia maggiore di quella
dell'albume, come fai a regolare la T_tuorlo se la T_albume devi
mandarla oltre i 60 gradi?
--
Mardot
as
> Allora avevo frainteso, pensavo ad una cosa tipo zuccotto.
> Nel caso di un solo strato la temperatura di partenza potrebbe avere
> importanza, anche se credo stiamo parlando di roba infinitesimale, a naso.
Ok, arruolato nel pollaio pure tu.
ale
as
> Ora, supponiamo che la conducibilità del tuorlo sia maggiore di quella
> dell'albume, come fai a regolare la T_tuorlo se la T_albume devi
> mandarla oltre i 60 gradi?
Con il primo post di questo 3d. Il tempo.
ale
Mardot
Con il tempo e basta non ci riesci, questo tipo di regolazioni, se le
devi fare a dovere, devi imporre degli intervalli di ON/OFF.
Altrimenti nella stessa unita' di tempo il tuorlo ti sale piu'
velocemente dell'albume e oltrepassa i 60, sempre nell'ipotesi che il
tuorlo conduca di piu', ma non e' mica detto, boh.
Invece, con dei cicli di on/off, la cosa non accade.
--
Mardot
lcr
>
> ***Uovo a 5 minuti: si presentava in mano, molto elastico, quasi
> traslucido, quando l'ho diviso a metà mi è quasi caduto di mano per
> colpa mia e si è un po' slabbrato, ma la consistenza avrebbe permesso
> di contenere il rosso a ciotolina come gli altri due.
> Rosso completamente crudo e bianco completamente cotto, ovviamente a
> temperatura adeguata, con consistenza ai denti molto morbida.
> Non ho notato "pellicina solida periferica" nel rosso, tra la parete
> del tuorlo e l'albume.
>
> ***Uovo a 6 minuti: consistenza meno elastica, colore più opaco e meno
> lucido, bianco completamente cotto (sempre buon sapore), parete del
> rosso che ha iniziato leggerissimamente a solidificare (credo una cosa
> come meno di mezzo millimetro ma valutato ad occhio).
>
> ***Uovo a 7 minuti: consistenza ancora meno elastica, il rosso ha
> iniziato a solidificare, circa fino a 1/3, sapori buoni di entrambi,
> sia il rosso che il bianco.
>
> Come preferenza personalissima, a livello di consistenza, ho gradito
> maggiormente quello a 5 minuti. Domani pausa colesterolica, datemi un
> paio di giorni e provo la ripetibilità del risultato, sempre senza
> termometro.
Sto via 2 giorni e finalmente si parla di cose serie.
Comunque l'uovo cotto bene è veramente un'altra cosa.
Prossima tappa: l'omelette, che proprio qualche giorno fa ho dichiarato
essere il mio piatto preferito in assoluto (se proprio bisogna deciderlo)
ViLco
>> Allora avevo frainteso, pensavo ad una cosa tipo zuccotto.
>> Nel caso di un solo strato la temperatura di partenza potrebbe avere
>> importanza, anche se credo stiamo parlando di roba infinitesimale, a
>> naso.
> Ok, arruolato nel pollaio pure tu.
Prima di dare dei polli, guiarda quante ricette del tortino specificano
ditenerlo in frigo e poi chiediti se per caso non sei quello contromano in
tangenziale che si chiede perche' gli altri vanno tutti contromano
Gi_pll
news:812a84d8-476f-4fde...@t10g2000yqg.googlegroups.com...
>Con il primo post di questo 3d. Il tempo.
dammatrà, ma mangiarvelo crudo, quest'uovo, non risolverebbe tutte le
diatribe?! :-))
Gi
lcr
ma sai, ci sono sfumature di sapore che alcuni esseri umani riescono a
distinguere ed apprezzare. Fossero tutti come te saremmo ancora a
cucinare pezzi di carne strappati dalla carcassa su un fuoco di sterpi e
sterco secco.
Gi_pll
news:4c371abf$0$12127$4faf...@reader4.news.tin.it...
> ma sai, ci sono sfumature di sapore che alcuni esseri umani riescono a
> distinguere ed apprezzare.
Chissà se, prima di rincoglionire e ti auguro mai, ti succederà di capire
ciò che gli altri dicono?!
lcr
E che avresti detto? Spiegalo.
as
> Con il tempo e basta non ci riesci, questo tipo di regolazioni, se le
> devi fare a dovere, devi imporre degli intervalli di ON/OFF.
? (sul serio, che intendi?)
> Altrimenti nella stessa unita' di tempo il tuorlo ti sale piu'
> velocemente dell'albume e oltrepassa i 60, sempre nell'ipotesi che il
> tuorlo conduca di piu', ma non e' mica detto, boh.
Come fa a salire più velocemente di T il tuorlo che è *all'interno*,
rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
ale
as
> Prima di dare dei polli
Maddai Vilco, se te la sei presa, non ti riconosco più. E' da ieri che
gira (in questo 3d) la battuta del pollaio, ed a Mardot ho fatto
intendere che pure lui ci si è "seduto" e si è messo a far di conto.
Anche se all'inizio sembrava fosse una cosa tanto banale e semplice e
dava lui "dell'inutile scervellarsi" su queste cose a chi lo faceva.
Pure a te quando ti ho detto di venirti a sedere vicino a *me* nel
pollaio, era riferito negli stessi termini. Non è che insulto così
perchè non so cosa fare durante il giorno.
Spero tu lo capisca.
> guiarda quante ricette del tortino specificano
> ditenerlo in frigo e poi chiediti se per caso non sei quello contromano in
> tangenziale che si chiede perche' gli altri vanno tutti contromano
Ascolta. Qui la diatriba è o non è la seguente?
Uovo alla coque (ovvero tuorlo <60°)
uovo a 5° VS uovo a 20°
Come sostengo fin dall'inizio quello che ci deve interessare non è a
che temperatura finale sarà il tuorlo, purchè mi rimanga sotto i 60°.
Ma solo quanto tempo (ovvero a che velocità) sarà necessario al bianco
per solidificare completamente.
Quindi a quale T iniziale puccio l'uovo nella pentola, è
*ininfluente*, anzi ti dico meglio, a T ambiente, perchè risparmi
tempo.
Il deltaT che devi considerare è tra la superficie dell'albume a
contatto con il guscio e la superficie dell'albume a contatto con il
tuorlo che deve variare tra 60 e 70 gradi.
E se l'albume me lo fai partire a 5, o a 20 gradi, mi spieghi come mi
va ad essere *fondamentale* in un uovo alla coque, se non, appunto per
il deltaTempo che ci vuole?
ale
as
> dammatrà, ma mangiarvelo crudo, quest'uovo, non risolverebbe tutte le
> diatribe?! :-))
Naaaa è che la gente si scalda troppo. E già fa caldo fuori. E poi
l'uovo mi sovracuoce.
ale
Gi_pll
>Naaaa è che la gente si scalda troppo.
Tranquillo, pare ci sia troppo ozono.
;-)
Gi
ViLco
>> Prima di dare dei polli
> Maddai Vilco, se te la sei presa, non ti riconosco più.
Tranquillo...
> Ascolta. Qui la diatriba è o non è la seguente?
No, e in coda a cio' che scrivi ti spiego perche'.
> Uovo alla coque (ovvero tuorlo <60°)
>
> uovo a 5° VS uovo a 20°
>
> Come sostengo fin dall'inizio quello che ci deve interessare non è a
> che temperatura finale sarà il tuorlo, purchè mi rimanga sotto i 60°.
> Ma solo quanto tempo (ovvero a che velocità) sarà necessario al bianco
> per solidificare completamente.
>
> Quindi a quale T iniziale puccio l'uovo nella pentola, è
> *ininfluente*, anzi ti dico meglio, a T ambiente, perchè risparmi
> tempo.
>
> Il deltaT che devi considerare è tra la superficie dell'albume a
> contatto con il guscio e la superficie dell'albume a contatto con il
> tuorlo che deve variare tra 60 e 70 gradi.
>
> E se l'albume me lo fai partire a 5, o a 20 gradi, mi spieghi come mi
> va ad essere *fondamentale* in un uovo alla coque, se non, appunto per
> il deltaTempo che ci vuole?
La diatriba qui e': "piu' il prodotto e' freddo e piu' il centro rimarra'
indietro rispetto all'esterno"
Proprio il *centro*, anche detto *tuorlo*.
Non gli albumi.
E non il tempo, che e' ovvio anche a un bambino di due anni che sara' per
forza maggiore nel caso dell'uovo freddo.
Ma non ti preoccupare, ho gia' capito che rifiuterai ad nauseam ai questa
tesi quando hai scrito che chi mette in frigo il tortino lo fa solo perche'
credente in leggende, fisime o concezioni errate.
No problem, tienti la tua opinione che io mi tengo la mia.
Mardot
> On 9 Lug, 14:27, Mardot<pi...@pallo.it> wrote:
>
>> Con il tempo e basta non ci riesci, questo tipo di regolazioni, se le
>> devi fare a dovere, devi imporre degli intervalli di ON/OFF.
>
> ? (sul serio, che intendi?)
nel caso dell'uovo, dentro fuori dentro fuori dentro fuori... dall'acqua
>> Altrimenti nella stessa unita' di tempo il tuorlo ti sale piu'
>> velocemente dell'albume e oltrepassa i 60, sempre nell'ipotesi che il
>> tuorlo conduca di piu', ma non e' mica detto, boh.
>
> Come fa a salire più velocemente di T il tuorlo che è *all'interno*,
> rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
Sbaglio o per il bianco servono 155F per la cottura?
Se sbaglio allora non ho letto bene i tuoi post, altrimenti siccome 155F
sono maggiori di 60°C (140F), se continui a scaldare l'esterno a 155F
prima o poi il tuorlo oltrepassa i 60°C, soprattutto ciò accade se
(ipotesi mia ma da verificare) la conducibilità del tuorlo fosse
maggiore di quella dell'albume.
--
Mardot
as
> nel caso dell'uovo, dentro fuori dentro fuori dentro fuori... dall'acqua
Posso sottolineare che il TUO metodo è più complesso del mio o di
quello di Flaminia? lol
> > Come fa a salire più velocemente di T il tuorlo che è *all'interno*,
> > rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
>
> Sbaglio o per il bianco servono 155F per la cottura?
> Se sbaglio allora non ho letto bene i tuoi post, altrimenti siccome 155F
> sono maggiori di 60°C (140F), se continui a scaldare l'esterno a 155F
> prima o poi il tuorlo oltrepassa i 60°C, soprattutto ciò accade se
> (ipotesi mia ma da verificare) la conducibilità del tuorlo fosse
> maggiore di quella dell'albume.
Si, ma come fa il tuorlo a scaldarsi più velocemente dell'albume??
Non può mica superarlo in calore, dato che il calore lo riceve
dall'albume e non viceversa.
ale
ViLco
>> Sbaglio o per il bianco servono 155F per la cottura?
>> Se sbaglio allora non ho letto bene i tuoi post, altrimenti siccome
>> 155F sono maggiori di 60°C (140F), se continui a scaldare l'esterno
>> a 155F prima o poi il tuorlo oltrepassa i 60°C, soprattutto ciò
>> accade se (ipotesi mia ma da verificare) la conducibilità del tuorlo
>> fosse maggiore di quella dell'albume.
> Si, ma come fa il tuorlo a scaldarsi più velocemente dell'albume??
> Non può mica superarlo in calore, dato che il calore lo riceve
> dall'albume e non viceversa.
Infatti sembrerebbe bello strano anche a me.
Mardot
> On 9 Lug, 15:41, Mardot<pi...@pallo.it> wrote:
>
>> nel caso dell'uovo, dentro fuori dentro fuori dentro fuori... dall'acqua
>
> Posso sottolineare che il TUO metodo è più complesso del mio o di
> quello di Flaminia? lol
Mi sto limitando alla pura teoria della regolazione termica, che conosco
bene, lungi da me applicarla! :-)
>>> Come fa a salire più velocemente di T il tuorlo che è *all'interno*,
>>> rispetto all'albume visto che il calore lo ricevono dal guscio?
>>
>> Sbaglio o per il bianco servono 155F per la cottura?
>> Se sbaglio allora non ho letto bene i tuoi post, altrimenti siccome 155F
>> sono maggiori di 60°C (140F), se continui a scaldare l'esterno a 155F
>> prima o poi il tuorlo oltrepassa i 60°C, soprattutto ciò accade se
>> (ipotesi mia ma da verificare) la conducibilità del tuorlo fosse
>> maggiore di quella dell'albume.
>
> Si, ma come fa il tuorlo a scaldarsi più velocemente dell'albume??
> Non può mica superarlo in calore, dato che il calore lo riceve
> dall'albume e non viceversa.
Ci stai arrivando, un conto è la conducibilità termica, che determina la
velocità, un conto è il valore assoluto della temperatura.
Se tu hai due materiali uno dentro l'altro, quello dentro ha una
conducibilità maggiore di quello esterno e devi mantenerlo piu' fresco
di quello interno, il tempo è un parametro critico, perché nella stessa
quantità di tempo il materiale interno si scalda piu' in fretta di
quello esterno.
Il che non significa che lo supera come valore assoluto.
Esempio:
il tuorlo lo devi costantemente tenere <=60
l'albume lo devi scaldare a 66 per un intervallo di tempo T
se il tuorlo conduce termicamente di piu' dell'albume (n-esima volta che
dico, da verificare, ipotesi) è un attimo che il tuorlo sorpassi i 60,
magari mentre l'albume è a 64 (quindi non ancora nel setpoint), il tutto
facendo fallire la tua regolazione
ecco il motivo degli intervalli di on/off
--
Mardot
Mardot
ERRATA CORRIGE
> Ci stai arrivando, un conto è la conducibilità termica, che determina la
> velocità, un conto è il valore assoluto della temperatura.
>
> Se tu hai due materiali uno dentro l'altro, quello dentro ha una
> conducibilità maggiore di quello esterno e devi mantenerlo piu' fresco
> di quello ***ESTERNO***, il tempo è un parametro critico, perché nella stessa
lcr
comunque pure tu a capire l'ironia degli altri... ce ne metti e anzi non
ci riesci.
as
> ecco il motivo degli intervalli di on/off
E mantenere costante la fonte di calore pare brutto?
ale
as
> La diatriba qui e': "piu' il prodotto e' freddo e piu' il centro rimarra'
> indietro rispetto all'esterno"
> Proprio il *centro*, anche detto *tuorlo*.
> Non gli albumi.
> E non il tempo, che e' ovvio anche a un bambino di due anni che sara' per
> forza maggiore nel caso dell'uovo freddo.
Va bene, togliamo di mezzo l'uovo anche se pensavo stessimo parlando
di quello.
Prendi un solido ideale.
Il flusso di calore (W) è direttamente proporzionale al gradiente di
temperatura, ovvero alla differenza tra (Ta) esterna e (Tb) interna
diviso la distanza da percorrere (x).
http://serviziweb.unimol.it/unimol/allegati/docenti/2910/materiale/FisAppl_TeDIO_1_158.pdf
(pag. 107)
Ovvero, la funzione che lega questi valori è una *retta*.
Ovvero una superficie ad una temperatura Ta trasmette calore alla
superficie Tb sempre nello stesso modo. Sia che la superficie Ta parta
da 5° o da 20°.
Nel caso del tortino, io sapevo che si dovesse *congelare* (non mi hai
ancora risposto su cosa tu intendessi per mettere in frigo), non
semplicemente metterlo in frigo.
Quello che cambia (secondo me) è che la struttura cristallina di un
solido viene modificata a temperature molto basse e di conseguenza
cambia anche il coefficiente di conducibilità.
Fino a che il tortino è a temperature inferiori a 0°, la distribuzione
del calore avviene sempre secondo una funzione proporzionale, ovvero
una *retta*, perchè il coefficiente è, per esempio, K1.
Mano a mano che la parte esterna del tortino aumenta di temperatura, e
supera i 0°, ne viene modificato il coefficiente, e quindi la
distribuzione del calore non avviene più *proporzionalmente*, ma
probabilmente seguirà una curva che i cuochi empiricamente hanno
trovato utile.
Questa (si ci sono pazzi peggio di noi in giro):
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/CW061201-1.pdf
e' la equazione di diffusione termica applicata ad un uovo.
Questa:
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/#formula
e' la stessa equazione applicata ad un uovo alla coque come quello di
cui stiamo parlando.
Se osservi il grafico plottato in basso, ti rendi conto che è la
rappresentazione di una funzione proporzionale, assimilabile ad una
retta, da cui si discosta (trascurabilmente) per la semplice ragione
che non ci troviamo di fronte ad un solido *perfetto*.
> Ma non ti preoccupare, ho gia' capito che rifiuterai ad nauseam ai questa
> tesi quando hai scrito che chi mette in frigo il tortino lo fa solo perche'
> credente in leggende, fisime o concezioni errate.
> No problem, tienti la tua opinione che io mi tengo la mia.
Non rifiuto ad nauseam un bel niente, sono qui per cercare di capire
anche io come tutti.
E ti vorrei far notare che certi termini (imbecilli, fisime, leggende
metropolitane) li hai introdotte tu nel discorso.
ale
Mardot
E' sbagliato il principio. Magari in questo caso ti funziona pure, ma è
il concetto che è sbagliato.
Prendi un oggetto A (albume) che contiene un oggetto B (tuorlo).
Supponi che B abbia una conducibilità termica maggiore di A.
Partiamo a scaldare imponendo un calore costante.
Qualunque sia la temperatura di partenza, il gradiente termico (ossia la
velocità con cui A e B acquistano gradi) di B sarà sempre maggiore di
quello di A, l'unica differenza sinora è che B parte un po' dopo a
scaldarsi, quindi ha un ritardo iniziale.
Questo ritardo di B può essere recuperato, oppure no, a seconda della
conducibilità termica.
Quindi, pur essendo A sempre a una temperatura leggermente superiore a
quella di B, ad un certo punto potrebbe accadere che B raggiungerà la
sua temperatura limite (60 gradi) prima che A raggiunga la sua (66),
dipende appunto dalla pendenza della curva di riscaldo.
Il tutto con fonte di calore costante.
--
Mardot
lcr
>
> Non rifiuto ad nauseam un bel niente, sono qui per cercare di capire
> anche io come tutti.
Comunque l'importante è avere risultati che abbiano senso, ovvero che
elevino la qualità. Però non ricominciamo a discutere su sia la qualità
per tizio e per caio... A questi livelli credo non ci siano dubbi su
cosa è meglio e su cosa è peggio. E' meglio un uovo cotto come si sta
discutendo o uno bello verde? O uno cotto a 100° C?
Mettili di fronte a un consumatore normale, che per qualche suo motivo
personale sceglie quello verde, o anche quello a 100° C.
Di sicuro lo si rispetta comunque come persona, probabilmente meno come
gourmand o gourmet che dir si voglia.
as
> Prendi un oggetto A (albume) che contiene un oggetto B (tuorlo).
> Supponi che B abbia una conducibilità termica maggiore di A.
> Partiamo a scaldare imponendo un calore costante.
> Qualunque sia la temperatura di partenza, il gradiente termico (ossia la
> velocità con cui A e B acquistano gradi) di B sarà sempre maggiore di
> quello di A, l'unica differenza sinora è che B parte un po' dopo a
> scaldarsi, quindi ha un ritardo iniziale.
> Questo ritardo di B può essere recuperato, oppure no, a seconda della
> conducibilità termica.
> Quindi, pur essendo A sempre a una temperatura leggermente superiore a
> quella di B, ad un certo punto potrebbe accadere che B raggiungerà la
> sua temperatura limite (60 gradi) prima che A raggiunga la sua (66),
> dipende appunto dalla pendenza della curva di riscaldo.
> Il tutto con fonte di calore costante.
Se con questa spiegazione mi introduci il concetto che l'uovo è fatto
come un pannello isolante di uno shuttle, te lo tiro io a te l'uovo.
LOL.
Ascolta, senza tanti on/off, io parto da 20°, l'albume è a 20° ed il
tuorlo è a 20°, giusto?
Nell'uovo a 5 minuti (che ho descritto accuratamente), l'abume era
solido ed il tuorlo no. Senza neanche la pellicina, o per lo meno non
apprezzabile.
Questo vuol dire che semplicemente in funzione del *tempo*, con una
temperatura esterna *costante*, la T albume, dal suo strato *esterno*
al suo strato *interno*, ha raggiunto un gradiente sufficiente per
solidificare e per non far iniziare a solidificare il tuorlo.
Magari con le tue uova ti ci vogliono 6 minuti, ma non è che cambi di
molto il discorso.
ale
as
> Comunque l'importante è avere risultati che abbiano senso, ovvero che
> elevino la qualità. Però non ricominciamo a discutere su sia la qualità
> per tizio e per caio... A questi livelli credo non ci siano dubbi su
> cosa è meglio e su cosa è peggio. E' meglio un uovo cotto come si sta
> discutendo o uno bello verde? O uno cotto a 100° C?
> Mettili di fronte a un consumatore normale, che per qualche suo motivo
> personale sceglie quello verde, o anche quello a 100° C.
> Di sicuro lo si rispetta comunque come persona, probabilmente meno come
> gourmand o gourmet che dir si voglia.
Seeee, che ti sei fatto? una iniezione di buonismo oggi?
TU come lo fai l'uovo alla coque? Dico in *pratica*.
(non quello a 65°)
ale
Mardot
> Magari con le tue uova ti ci vogliono 6 minuti, ma non č che cambi di
> molto il discorso.
il ragionamento era basato sulla conoscenza della conducibilitą termica,
non conoscendola direi che era solo un pour parler, ma senza scrivere
bestialitą
il tuo empirismo sull'uovo ci sta tutto, a prescindere dalla teoria, che
per essere verificata ha sempre bisogno di dati certi
--
Mardot
as
> il tuo empirismo sull'uovo ci sta tutto, a prescindere dalla teoria, che
> per essere verificata ha sempre bisogno di dati certi
E' per quello che continuo a mangiarmi uova in sti giorni.
ale
as
> Non rifiuto ad nauseam un bel niente, sono qui per cercare di capire
> anche io come tutti.
Il bello è che lo ho anche scritto:
> Il flusso di calore (W) è direttamente proporzionale al gradiente di
> temperatura, ovvero alla differenza tra (Ta) esterna e (Tb) interna
> diviso la distanza da percorrere (x).
Cioè:
W(calore che fluisce nell'unità di tempo) in funzione di [Q/t] =
K(oefficiente) * S(uperficie) * dT(emperature)/dx(distanza)
da cui
dT = W[Q/t] * dx / K * S
Che tradotto in italiano vuol dire che la differenza di temperatura
tra interno ed esterno è direttamente proporzionale alla "forza" della
sorgente di calore (o anche alla *differenza* di temperatura
iniziale).
Sempre una retta, ma l'interno "resta indietro".
Perfetto, hai perfettamente ragione tu, e quelli che il tortino lo
mettono in frigo, e torto io.
Da domani le uova alla coque si prendono dal frigo.
ale
as
> Perfetto, hai perfettamente ragione tu, e quelli che il tortino lo
> mettono in frigo, e torto io.
Dimenticavo, spero accetterai le mie scuse per averti fatto perdere il
pomeriggio.
ale
Roby Ross
> Da domani le uova alla coque si prendono dal frigo.
ahem!
as
Nell'uovo alla coque, *proprio per questo* motivo è meglio prenderle a
T ambiente.
Questa qui sopra leggila come una battuta (credevo fosse chiaro,
sorry), valido invece il discorso nel caso del tortino.
Perchè l'arrosto quando lo cuoci non lo fai partire dal frigo (è
questa domanda che mi ha fatto scattare una nota "stonata" nel mio
ultimo post)?
ale
Roby Ross
> Questa qui sopra leggila come una battuta (credevo fosse chiaro,
> sorry), valido invece il discorso nel caso del tortino.
ah, era una battuta? Non ho seguito tutto il discorso, ho dato
un'occhiata veloce solo alla conclusione.
Mardot
> TU come lo fai l'uovo alla coque? Dico in *pratica*.
> (non quello a 65°)
Quello scientifico che hai postato va cotto a 155°F, che equivale a
68.33333333333334°C
Sii preciso!
as
Si, quando dicevo "prendile dal frigo" era per rimarcare che per tutto
il 3D ho fatto un'asserzione sulla base di un presupposto sbagliato.
Una volta individuato il motivo reale, diventa chiaro che l'uovo è
meglio che sia a temperatura ambiente.
Se controlli i link che ho postato dove sono indicate le
caratteristiche in conducibilità, densità, e capacità di calore, di un
uovo "medio", ti rendi conto che non hai una differenza apprezzabile
dal punto di vista "controllo" in nessuno dei due casi, mentre la hai
(anche se molto piccola) dal punto di vista del risultato.
Dal punto di vista, invece, esclusivamente *pratico*, è indifferente
viste le quantità in gioco. Quindi anche questa sostanziale
indifferenza gioca verso la T ambiente.
Nell'arrosto è più evidente.
ale
Mardot
> Una volta individuato il motivo reale, diventa chiaro che l'uovo è
> meglio che sia a temperatura ambiente.
>
> Se controlli i link che ho postato dove sono indicate le
> caratteristiche in conducibilità, densità, e capacità di calore, di un
> uovo "medio", ti rendi conto che non hai una differenza apprezzabile
> dal punto di vista "controllo" in nessuno dei due casi, mentre la hai
> (anche se molto piccola) dal punto di vista del risultato.
>
> Dal punto di vista, invece, esclusivamente *pratico*, è indifferente
> viste le quantità in gioco. Quindi anche questa sostanziale
> indifferenza gioca verso la T ambiente.
Tutto 'sto popo' di spiegone per arrivare a dire che l'uovo a T_ambiente
è meglio dell'uovo a T_frigo, ma anche che l'uovo a T_culo_di_gallina è
meglio di quello a T_ambiente.
Non che ci volesse molto eh!? :-P
Roby Ross
> Se l'uovo me lo fai partire *tutto* freddo ci metterà semplicemente
> più tempo ad iniziare a cuocere, ma la trasmissione di calore tra
> guscio-albume-tuorlo rimane invariata, non è che a basse temperature
> avvenga una "trasformazione molecolare" che mi modifichi la fisica in
> maniera evidente.
>
Non è una questione di "trasformazione molecolare" ma di valori iniziali
dai quali partire.
A me sembra abbastanza ovvio.
Se metti un uovo a 5° in acqua a 80° avrai inizialmente una superficie
esterna ad una temperatura prossima agli 80° e un centro prossimo a 5°
Differenza di temperatura = 75°
Questa differenza calerà con il passar del tempo, partendo dal valore
75
Se usi un uovo a 20° la differenza iniziale sarà 60° e calerà di
conseguenza.
Se usi un uovo a 80° gradi non avrai MAI nessuna differenza.
E tu mi dici "è tutto uguale", "non cambia niente"?
A che ti servono le formule se ti perdi in cose così semplici?
as
> Tutto 'sto popo' di spiegone per arrivare a dire che l'uovo a T_ambiente
> è meglio dell'uovo a T_frigo, ma anche che l'uovo a T_culo_di_gallina è
> meglio di quello a T_ambiente.
>
> Non che ci volesse molto eh!? :-P
Seee tu sei partito per la "tangente" con gli intervalli on/off già
parecchi post addietro, mò non tirare fuori di nuovo il culo di
gallina.
E poi, in questo modo, puoi anche spiegare a chi te lo chiede perchè è
meglio a T_ambiente.
:-D
ale
as
> Non è una questione di "trasformazione molecolare" ma di valori iniziali
> dai quali partire.
Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
ale
Roby Ross
> Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
beh, viste le conclusioni immagino non valga la pena leggerlo.
as
Beh, la conclusione è che è meglio a T_ambiente proprio per il motivo
che ti portava a chiederti se non fosse meglio a T_frigo.
La densità finale di cottura dell'albume, con costante la condizione
che il tuorlo rimanga liquido.
ale
ViLco
>> Non è una questione di "trasformazione molecolare" ma di valori
>> iniziali dai quali partire.
> Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
Non credo proprio.
as
> > Ehm, lo abbiamo già "superato" questo punto del discorso.
>
> Non credo proprio.
?!? forse ti sei perso questo post: