brisket/petto/punta di petto, chi mi aiuta?

[Desca]

Vorrei fare questa ricetta:
https://slowcookingperfected.com/slow-cooker-beef-brisket/

Il brisket dovrebbe essere il petto (o la punta di petto) del manzo, ma
quello che mi ha fatto vedere il macellaio non si avvicina per nulla al
pezzo della ricetta/videoricetta e a tutto cio' che esce fuori cercando
"brisket"

Dov'e' l'intoppo?

[Ghost Dog]

Guarda qui, ci sono le foto e le spiagazioni a prova di macellaio :)
http://www.bbq4all.it/tagli-del-bovino-americani-e-italiani/.

https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2017/10/27/sua-maesta-il-brisket/

https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2017/10/27/sua-maesta-il-brisket/

[Magilla]

Il 07/11/2019 21:35, Desca ha scritto:

> Vorrei fare questa ricetta:
> https://slowcookingperfected.com/slow-cooker-beef-brisket/
>

interessante, me la segno

>
> Dov'e' l'intoppo?
>

leggo che( *) è un taglio che in italia non viene utilizzato come in
usa, quindi è difficile/impossibile trovarlo in macelleria. In altre
parole il brisket non corrisponde 1:1 alla punta di petto.
Il brisket, a differenza della PdP, deve mantenere uno strato di grasso
importante.

lo trovi invece tramite qualche sito specializzato(**), sempre però che
non venga fatta l'equazione brisket=PdP
(ho qualche dubbio in merito ai siti che ho trovato, per dire, uno
consiglia di iniettare del brodo nella carne per mantenerla idratata e
fare in modo che non arrivi a essicazione, quando invece sarebbe la
funzione del grasso)

* https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2018/08/20/brisket-italiano/
https://www.unamericanaincucina.com/2014/08/bbq-brisket-manzo/

** https://www.meatery.eu/it/online-shop/beef-brisket/14-877.html
https://ciccarni.it/arrosticini/brisket-punta-di-petto-di-manzo-flat-e-point-4kg/

[Er Capoccetta]

Il giorno venerdì 8 novembre 2019 08:43:22 UTC+1, Magilla ha scritto:
> Il 07/11/2019 21:35, Desca ha scritto:
> > Vorrei fare questa ricetta:
> > https://slowcookingperfected.com/slow-cooker-beef-brisket/
> >
>
> interessante, me la segno
>
> >
> > Dov'e' l'intoppo?
> >
>
> leggo che( *) è un taglio che in italia non viene utilizzato come in
> usa, quindi è difficile/impossibile trovarlo in macelleria. In altre
> parole il brisket non corrisponde 1:1 alla punta di petto.
> Il brisket, a differenza della PdP, deve mantenere uno strato di grasso
> importante.
>

secondo me da noi, per quanto riguarda il manzo conviene puntare sulle parti da bollito
invece ho avuto ottimi risultati in sc con spalla di porcello e coscia di agnello, parlando di pulled qualcosa...

[mero]

Il 07/11/2019 21:35, Desca ha scritto:

> Dov'e' l'intoppo?


l'intoppo è che siamo convinti di fare le cose meglio degli altri quando
anche dal punto di vista di materia prima ci stiamo facendo stracciare
dalla chiunque.


brisket in italia è davvero dura... sono andato da 20 macellai..... l'ho
affumicato 20 volte per 12-18 ore, NULLA DA FARE.
ti danno parti troppo magre senza grasso come ti diceva magilla, non lo
macelliamo come lo macellano loro.... in teoria è punta di petto ma in
pratica il risultato non viene come il taglio USA.

c'è da dire che la ricetta che linki tu è secca come l'arsura in bocca
di un tuareg nel sahara quindi una punta di petto può andare.

[mero]

Il 08/11/2019 08:34, Ghost Dog ha scritto:

> Guarda qui, ci sono le foto e le spiagazioni a prova di macellaio :)
> http://www.bbq4all.it/tagli-del-bovino-americani-e-italiani/.

ho preso un inculata tale da bbq4all che piuttosto che aprire un loro
link divento vegano

[mero]

Il 08/11/2019 09:48, Er Capoccetta ha scritto:

> secondo me da noi, per quanto riguarda il manzo conviene puntare sulle parti da bollito
> invece ho avuto ottimi risultati in sc con spalla di porcello e coscia di agnello, parlando di pulled qualcosa...

sono TOTALMENTE d'accordo.... ma al 200%.

un conto è replicare le beef ribs che si fanno ma per il resto fai
fatica sul manzo.

[Mardot]

Il 08/11/2019 09:48, Er Capoccetta ha scritto:

confermo la spalla suina per l'SC ottima, mentre i tagli da bollito
classici nella SC vengono obbligatoriamente sfilacciati, quindi la
soluzione pulled e' praticamente un obbligo se si vogliono usare

[felic...@yahoo.it]

Il giorno venerdì 8 novembre 2019 08:43:22 UTC+1, Magilla ha scritto:

> lo trovi invece tramite qualche sito specializzato(**), sempre però che
> non venga fatta l'equazione brisket=PdP
> (ho qualche dubbio in merito ai siti che ho trovato, per dire, uno
> consiglia di iniettare del brodo nella carne per mantenerla idratata e
> fare in modo che non arrivi a essicazione, quando invece sarebbe la
> funzione del grasso)

non so' se sia quello del link, la dalla TUA descrizione,
direi che . . . basta chiedere, io l'ho fatto con il macellaio
della conad, ma mi ha detto di ordinarlo, per non dissezionarlo
prima e devo prenderlo intero, quindi . . . basta chiedere

pecunia non olet


felicepago

piccolet
.

[Desca]

Grazie a tutti, dai link e dai vostri reply capisco che non e' solo
questione di far capire e ottenere dal macellaio il pezzo giusto tagliato
giusto ma che la carne italiana non ha le stesse caratteristiche di quelle
usa (leggi, grasso) e quindi il risultato sarebbe molto molto diverso.

Cambio menu i miei ospiti si "accontenteranno" di guance brasate ;)

[mero]

Il 08/11/2019 11:08, Desca ha scritto:

> Cambio menu i miei ospiti si "accontenteranno" di guance brasate ;)

il rischio è che diventi tutto troppo secco.... brisket in italia
mangiati buoni sono pari allo 0.

secondo me fai bene a cambiare ricetta tra l'altro guance brasate sono
qualcosa da EREZIONE.

[mero]

cut


questo è forse il miglior brisket al mondo
https://www.youtube.com/watch?v=na0w9x4pXUg

[Ghost Dog]

racconta, mai comprato da loro, ma a loro dire è proprio l'assistenza il
punto forte che fa la differenza

[adamski]

Curioso anche io.

[mero]

Il 08/11/2019 13:33, adamski ha scritto:

>> racconta, mai comprato da loro, ma a loro dire è proprio l'assistenza il
>> punto forte che fa la differenza
>
> Curioso anche io.

eccomi scusatemi ho letto solo oggi in grosso ritardo non so se ci
tornerete più sull'argomento.

allora ho voluto provare il famigerato store con 2 pezzi di carne, una
ribeye americana e un pezzo di wagyu giapponese (come dovrebbe già
suggerire il nome ma non è mai così come sapete).
allora, la ribeye era un buon pezzo di carne, però davvero dannatamente
caro, parliamo di quasi 90 euro per neanche 800 grammi di carne.
Marezzatura interessante, il prodotto tutto sommato non male gli avrei
dato un 7.5

c'è da dire che sono un palato molto difficile sulla carne, ho vissuto
qualche anno negli stati uniti e il benchmark sul manzo è nettamente
sopra il nostro la e ho assaggiato a prezzi nettamente inferiori (meno
della metà) prodotti superiori. rendendomi conto che non è possibile
avere quei prodotti a quei prezzi in italia. peccato. vedo un leggero
sviluppo nella produzione di carni qua in italia ma di questo passo ci
vogliono 20 anni quando avrò la gotta e sarò pronto a mangiare delle
vellutate ci sarà del buon manzo anche in italia.

passiamo al wagyu.
il pezzo non era pregiato e ne avevo il dubbio. non dalla foto ne dal
prezzo però, mi sono voluto fidare.
studio la descrizione che parla di un interno coscia di wagyu che avevo
già provato e chiaramente non stiamo parlando di ribeye o pezzi pregiati
sulla schiena dell'animale ma a 55 euro per 190 grammi stiamo parlando
di un prezzo da A5 di miyazaki o quasi. il benchmark italiano di wagyu
ce l'ho da molte fonti, selecta, macelleria masseroni etc etc

il prodotto ricevuto è IMBARAZZANTE, nessuna descrizione sul rating
delle carni, nessuna descrizione di provenienza di distretto del manzo,
un sottovuoto con un etichetta da gdo. visivamente totalmente differente
dalle immagini che dovevano essere esattamente quelle del pezzo.

cucinata con i massimi crismi dei wagyu su piastra teppanyaki della
gaggenau e un piccolo porzionamento preparato un wagyu katsu sando.
cottura rigorosamente media (un pò più medium rare a dire il vero) come
si dovrebbe apprezzare questo taglio ma proprio non c'era niente, ne i
sapori, ne il grasso, ne il frollo, NULLA. un pezzo di carne da discount.


gli ho scritto una bella mail dove hanno prontamente risposto ed è
susseguito un breve ping pong di mail dove in effetti hanno provato a
capire il problema, hanno provato a contattarmi qualche volta ma per
impegni di lavoro e un weekend di ferie non sono riuscito a rispondere
poi mi hanno lasciato il numero di un loro COACH da contattare.

io sinceramente non voglio nessun rimborso perchè non ho bisogno di
rincorrere 50 euro di un prodotto che ho già consumato e assolutamente
non ho alcun bisogno di un loro COACHING, anzi, tra le due credo che
abbiano bisogno loro forse di qualche consulenza in materia per non fare
brutte figure con gente che se ne intende.
da mio lato non comprerò mai più nulla in questo store, già ritenevo la
parte ricette incompleta e grossolana ho avuto esperienza personale con
mano che anche lo store si è rivelato un totale buco nell'acqua.
pazzesco sapere che ristoratori a questi prezzi (magari anche scontati
ma anche un 20% di sconto ha dell'imbarazzo su questa qualità di
prodotto) acquistano e ritengono gianfranco lo cascio un autorità sul
BBQ. leggo dell'uomo che ha rivoluzionato la cultura del bbq in
italia..... ma per l'amor di dio.

no grazie

[Magilla]

Il 15/11/2019 12:06, mero ha scritto:
> cucinata con i massimi crismi dei wagyu su piastra teppanyaki della
> gaggenau e un piccolo porzionamento preparato un wagyu katsu sando

mangia come parli, che o' capito solo che è lesbica (cit)

[Ghost Dog]

Il 15/11/2019 12:06, mero ha scritto:

Mai provato il megastore, mi sta troppo sulle palle l'approccio di Lo
Cascio, quindi non posso dire, però i loro Burger penso siano i migliori
che si possano trovare in giro.
Dal punto di vista della divulgazione gli va però riconosciuto che hanno
fatto una bella opera, peccato appunto che da quando LC è finito sotto
le grinfie di merenda, è diventato insopportabile.
GD

[Mero]

ahahahahhh chapeau. beh per appassionati di carne del sol levante queste
sono piuttosto basilari

[Mero]

Il 15/11/2019 15:04, Ghost Dog ha scritto:

> Mai provato il megastore, mi sta troppo sulle palle l'approccio di Lo
> Cascio, quindi non posso dire,

ah tremendo.....

però i loro Burger penso siano i migliori
> che si possano trovare in giro.

non li ho provati, io forse ho trovato la quadra per fare l'hamburger
americano pero' mi sono rotto i coglioni seicento anni per arrivare con
diverse macinazioni di diversi tagli.
si riesce a fare, costa anche molto poco.

> Dal punto di vista della divulgazione gli va però riconosciuto che hanno
> fatto una bella opera, peccato appunto che da quando  LC è finito sotto
> le grinfie di merenda,  è diventato insopportabile.
> GD

chi e' merenda lol.

ad ogni modo si sulla divulgazione hanno fatto un bel lavoro.
imho sono coincisi alcuni fattori.

1- momento storico di facilita' di reperimento di informazioni
2- voglia di conoscere culture diverse e di crescere culinariamente
parlando. argentina brasile usa new zeland australia, tutti questi
maneggiano la carne meglio di noi... noi siamo dei cuochi loro hanno
materie prime migliori in ambito manzo e da secoli fanno quello e poco
altro quindi abbiamo da imparare
3- media ignoranza italiana nell'inglese quindi poca voglia di
applicarsi in siti scritti in inglese e il portale bbq4all in italia e'
stato uno dei primi... quindi ha avuto successo perche' e' stato bravo
ad arrivare in modo PSEUDO approfondito prima degli altri

anche perche' il sito e' tutt'altro che FANTASMAGORICO