Melanzane alla griglia e fritte: vanno spurgate?

[marco]

Ciao,
le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
tramite sale?
Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.
Grazie in anticipo!

[as]

sì.

--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

[Mardot]

Il 07/07/2012 12:18, marco ha scritto:
> Ciao,
> le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
> con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
> tramite sale?

NO

> Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.

NO

> Grazie in anticipo!

Prego in anticipo!

--
Mardot

[as]

Il 07/07/2012 13.38, Mardot ha scritto:
> Il 07/07/2012 12:18, marco ha scritto:
>> Ciao,
>> le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
>> con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
>> tramite sale?
>
> NO

Perchè no?

[Mardot]

Il 07/07/2012 13:50, as ha scritto:
> Il 07/07/2012 13.38, Mardot ha scritto:
>> Il 07/07/2012 12:18, marco ha scritto:
>>> Ciao,
>>> le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
>>> con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
>>> tramite sale?
>>
>> NO
>
> Perchè no?
>

1) Perche' se le grigli/piastri senza averle spurgate hai piu' margine
per tenerle sul fuoco senza che si "incartapecoriscano". Quindi puoi
ottenere il grado di grigliatura/piastratura che vuoi, anche molto
spinto, dipende dai gusti, pur avendo un minimo strato interno ancora
morbido. Se non vuoi avere lo strato morbido dentro, basta che le fai
piu' sottili, e otterrai una perfetta grigliatura/piastratura senza aver
rovinato la fetta a causa della poca acqua residua. Non spurgarle ti
permette anche di farle un po' piu' spesse, se lo si desidera, insomma
il non spurgarle ti lascia molto piu' possibilita' a disposizione quando
sei sulla griglia/piastra.

2) Perche' vengono meglio grigliate/piastrate senza sale, e poi
aggiungerlo alla fine, da fredde, assieme al resto dei condimenti. A me
piacciono aglio-olio-sale-pepe-qualche goccia di limone, il tutto
condite al momento, non ore prima. Spesso tengo le melanze
grigliate/piastrate in frigo e me le faccio al momento come voglio, non
gradisco che rimangano troppo nel loro condimento.

--
Mardot

[as]

Il 07/07/2012 14.05, Mardot ha scritto:

> 1)

> 2)

Ok. Non mi hai convinto.

[Mardot]

Il 07/07/2012 14:24, as ha scritto:
> Il 07/07/2012 14.05, Mardot ha scritto:
>
>> 1)
>
>> 2)
>
> Ok. Non mi hai convinto.
>

Non me ne frega una cazzo.

--
Mardot

[Jamie]

On 07/07/2012 14:05, Mardot wrote:

> 2) Perche' vengono meglio grigliate/piastrate senza sale, e poi
> aggiungerlo alla fine, da fredde, assieme al resto dei condimenti. A me
> piacciono aglio-olio-sale-pepe-qualche goccia di limone, il tutto
> condite al momento, non ore prima. Spesso tengo le melanze
> grigliate/piastrate in frigo e me le faccio al momento come voglio, non
> gradisco che rimangano troppo nel loro condimento.
>

non hai spiegato la frittura

--
*Valar morghulis*

[Mardot]

E' uguale al principio delle patate, se friggi un qualcosa che e' ricco
d'acqua, ti rimane dorato fuori e morbido dentro, se lo friggi che
l'acqua gliel'hai gia' tolta, e' peggio.

--
Mardot

[Mardot]

Ovviamente parlo delle melanzane fritte e mangiate cosi', non di quelle
da friggere per fare la parmigiana, dove di acqua ce n'e' gia'
abbastanza e quindi vanno spurgate per quello, specifico.

--
Mardot

[as]

Il 07/07/2012 21.40, Mardot ha scritto:

>quindi vanno spurgate per quello, specifico.

No.

[Mardot]

Il 07/07/2012 22:00, as ha scritto:
> Il 07/07/2012 21.40, Mardot ha scritto:
>
>> quindi vanno spurgate per quello, specifico.
>
> No.
>

E ma tu puoi continuare come fai eh, io tu dico come si fanno al meglio,
mica sei obbligato.

--
Mardot

[as]

No=non è quella la ragione.

[Mardot]

Il 07/07/2012 22:06, as ha scritto:
> Il 07/07/2012 22.04, Mardot ha scritto:
>> Il 07/07/2012 22:00, as ha scritto:
>>> Il 07/07/2012 21.40, Mardot ha scritto:
>>>
>>>> quindi vanno spurgate per quello, specifico.
>>>
>>> No.
>>>
>> E ma tu puoi continuare come fai eh, io tu dico come si fanno al meglio,
>> mica sei obbligato.
>
> No=non è quella la ragione.
>

Invece e' proprio quella, visto che se provi a fare una parmigiana senza
spurgarle ti rimane una mappazza molto piu' pesante, con un conseguente
gusto piu' diluito.

--
Mardot

[Blow Giobbe]

Mardot wrote:
>
> 1) Perche' se le grigli/piastri senza averle spurgate hai piu' margine
> per tenerle sul fuoco senza che si "incartapecoriscano". Quindi puoi
> ottenere il grado di grigliatura/piastratura che vuoi, anche molto
> spinto, dipende dai gusti, pur avendo un minimo strato interno ancora
> morbido. Se non vuoi avere lo strato morbido dentro, basta che le fai
> piu' sottili, e otterrai una perfetta grigliatura/piastratura senza aver
> rovinato la fetta a causa della poca acqua residua. Non spurgarle ti
> permette anche di farle un po' piu' spesse, se lo si desidera, insomma
> il non spurgarle ti lascia molto piu' possibilita' a disposizione quando
> sei sulla griglia/piastra.
>
> 2) Perche' vengono meglio grigliate/piastrate senza sale, e poi
> aggiungerlo alla fine, da fredde, assieme al resto dei condimenti. A me
> piacciono aglio-olio-sale-pepe-qualche goccia di limone, il tutto
> condite al momento, non ore prima. Spesso tengo le melanze
> grigliate/piastrate in frigo e me le faccio al momento come voglio, non
> gradisco che rimangano troppo nel loro condimento.
>

E per quanto riguarda il sapore? A prescindere dalla ricetta e dal metodo di
cottura, il fatto che le melanzane non vengano spurgate non implica che, in
modo più o meno intenso o più o meno marcherato, il sapore di amaro e di
piccante rimanga?

[Mardot]

Quelle che grigli/piastri alla fine rimangono comunque belle "asciutte",
con la differenza che la parte superficiale si e' abbrustolita senza
rovinarsi, rimane proprio perfetta, e la fetta resta comunque
consistente, non un'ostia come spesso accade.

Per le fritte dipende dai gusti, a me piace il fritto dorato fuori e
morbido dentro, quindi le faccio cosi' per questo motivo, del gusto non
mi preoccupo molto dato che uso quelle dell'orto. Probabilmente se
usassi melanzane della gdo le taglierei leggermente piu' spesse e le
spurgherei (solo per friggerle eh).

--
Mardot

[Blow Giobbe]

Mardot wrote:


> Per le fritte dipende dai gusti, a me piace il fritto dorato fuori e
> morbido dentro, quindi le faccio cosi' per questo motivo, del gusto non
> mi preoccupo molto dato che uso quelle dell'orto. Probabilmente se
> usassi melanzane della gdo le taglierei leggermente piu' spesse e le
> spurgherei (solo per friggerle eh).
>

In effetti non l'ho scritto, anche io uso solo le melanzane dell' orto, ora
che ci penso sono davvero anni che non le compro...In più ormai sono
convertito alle violette e quelle bianche, che ritengo organoletticamente
superiori rispetto alle nere: se devo essere sincero, ho grigliato le prime
melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per
nulla, amare men che meno.

[Jamie]

On 07/07/2012 21:12, Mardot wrote:

> E' uguale al principio delle patate, se friggi un qualcosa che e' ricco
> d'acqua, ti rimane dorato fuori e morbido dentro, se lo friggi che
> l'acqua gliel'hai gia' tolta, e' peggio.
>

veramente a me le patate acquose* di solito fritte vengono una schifezza...

*dicesi patata acquosa quella patata che praticamente è composta piu' da
acqua che da patata...

--
*Valar morghulis*

[Mardot]

le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in
acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... :-)

--
Mardot

[Mardot]

Il 07/07/2012 22:59, Blow Giobbe ha scritto:

> ho grigliato le prime
> melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per
> nulla, amare men che meno.

e andiamo! :-)

--
Mardot

[capsicum_pll]

Il 07/07/2012 14:24, as ha scritto:

> Il 07/07/2012 14.05, Mardot ha scritto:
>
>> 1)
>
>> 2)
>
> Ok. Non mi hai convinto.
>

3) le melanzane oggi in commercio non sono più "molto" amare (purtroppo)
e quel "poco" di amaro che rimane loro le fa distinguere, dopo cotte, da
un pezzo di cartone.

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[capsicum_pll]

> se devo essere sincero, ho grigliato le prime
> melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per
> nulla, amare men che meno.
>

appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
per abitudine
per sentito dire
perchè lo faceva la mamma
poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
che hanno "di loro"

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[Jamie]

On 08/07/2012 09:50, capsicum_pll wrote:

> appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
> serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
> per abitudine
> per sentito dire
> perchè lo faceva la mamma
> poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
> che hanno "di loro"
>

allora faccio bene io che non l'ho mai fatto perché mi ricordavo sempre
tardi che volevo melanzane a cena :-D

--
*Valar morghulis*

[capsicum_pll]

;)

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[viceversa]

"capsicum_pll" <ca...@capsicum.pll> ha scritto nel messaggio
news:wZaKr.189225$GZ3.1...@tornado.fastwebnet.it...

>> se devo essere sincero, ho grigliato le prime
>> melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per
>> nulla, amare men che meno.
>>
> appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
> serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
> per abitudine
> per sentito dire
> perchè lo faceva la mamma
> poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
> che hanno "di loro"
>

QUOTISSIMISSIMO!
V/S

[Blow Giobbe]

capsicum_pll wrote:

> appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
> serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
> per abitudine
> per sentito dire
> perchè lo faceva la mamma
> poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
> che hanno "di loro"

Per non parlare poi del "risciacquo" per eliminare il sale, tanto per
annacquare ulteriormente...

[Mardot]

Il 08/07/2012 09:50, capsicum_pll ha scritto:

> appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
> serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
> per abitudine
> per sentito dire
> perchè lo faceva la mamma
> poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
> che hanno "di loro"

io penso che anche la storia che spurgarle serva a togliere l'amaro sia
un'abitudine, una diceria, quando ne raccolgo una che e' piu' amara
delle altre, che la spurghi o no rimane amara allo stesso livello, con
un po' meno acqua se la spurgo

per contro se ne raccolgo una che punge (che e' diverso dall'amaro),
basta sbucciarla e non punge piu' come prima

--
Mardot

[Jamie]

On 08/07/2012 13:30, Mardot wrote:

> per contro se ne raccolgo una che punge (che e' diverso dall'amaro),
> basta sbucciarla e non punge piu' come prima
>

le melanzane ti si rivoltano contro? :-D

--
*Valar morghulis*

[salonicco]

a mio parere dipende dal tipo di melanzana e se è di serra o no.

personalmente le porto a tavola tiepide, solo con olio e poco limone,
dopo averle fatte spurgare .
lo stesso vale per quelle fritte.

[Mardot]

Il 08/07/2012 13:48, Jamie ha scritto:
> On 08/07/2012 13:30, Mardot wrote:
>
>> per contro se ne raccolgo una che punge (che e' diverso dall'amaro),
>> basta sbucciarla e non punge piu' come prima
>>
> le melanzane ti si rivoltano contro? :-D
>

no, adoro le melanze, na mangio a quintali in tutti i modi

--
Mardot

[Annarita_pll_VBI]

"capsicum_pll" <ca...@capsicum.pll> ha scritto nel messaggio
news:wZaKr.189225$GZ3.1...@tornado.fastwebnet.it...

>> se devo essere sincero, ho grigliato le prime
>> melanzane violette un paio di settimane fa, senza spurgarle: piccanti per
>> nulla, amare men che meno.
>>
> appunto, se spurgarle serve a togliere l'amaro (togliere liquido non
> serve, va via in cottura) allora perchè farlo?
> per abitudine
> per sentito dire
> perchè lo faceva la mamma
> poi, va trutto bene, ma non è necessario e, per me, ci toglie quel poco
> che hanno "di loro"

Appunto.

[Annarita_pll_VBI]

"salonicco" <sara...@hotmail.it> ha scritto nel messaggio
news:392a2fb4-40f6-41c0-9e9a-

>
> a mio parere dipende dal tipo di melanzana e se è di serra o no.
>

Quella di serra è incavolata nera perchè non è andata al mare?
Potrebbe dipendere dalla varietà e uso il condizionale perchè ormai non
esistono praticamente più melanzane amare,

[Dotti]

e meno male. quindi nemmeno io le spurgo, visto che le spurgavo una
volta per togliere l'amaro.

[Speck]

marco <indi...@non.valido>:

>Ciao,
>le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
>con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
>tramite sale?

>Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.

Imho no per entrambe le preparazioni.

--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

[Ludwig]

"Mardot" <marco...@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:jt973l$rtv$3...@tdi.cu.mi.it...

> Il 07/07/2012 12:18, marco ha scritto:

>> Ciao,
>> le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
>> con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
>> tramite sale?
>

> NO

>
>> Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.
>

> NO
>

Condivido su tutta la linea.
La spurgatura delle melanzane va fatta quando sono un po' vecchiotte e piene
di semi altrimenti č del tutto inutile.

In piů come detto da Capsy oggi come oggi non ci sono piů le melanzane di
una volta e quindi torniamo sempre al punto precedente per cui non č
necessaria alcuna salatura per far perdere l'acqua amara (che non hanno
piů).

Bye, Ludwig.

[Dotti]

Il 09/07/2012 16:20, Ludwig ha scritto:
> "Mardot"<marco...@tin.it> ha scritto nel messaggio
> news:jt973l$rtv$3...@tdi.cu.mi.it...
>> Il 07/07/2012 12:18, marco ha scritto:
>>> Ciao,
>>> le melanzane affettate sottili, da prepararsi alla griglia e poi condite
>>> con olio, prezzemolo, ecc...hanno comunque bisogno della spurgatura
>>> tramite sale?
>>
>> NO
>>
>>> Stessa domanda per quanto riguarda la frittura con pastella.
>>
>> NO
>>
>
> Condivido su tutta la linea.
> La spurgatura delle melanzane va fatta quando sono un po' vecchiotte e piene

> di semi altrimenti è del tutto inutile.
>
> In più come detto da Capsy oggi come oggi non ci sono più le melanzane di
> una volta e quindi torniamo sempre al punto precedente per cui non è

> necessaria alcuna salatura per far perdere l'acqua amara (che non hanno

> più).
>
> Bye, Ludwig.
>
>
Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.

[Ludwig]

"Dotti" <do...@nowhere.invalid> ha scritto nel messaggio
news:jtepso$bjl$3...@dont-email.me...

> Il 09/07/2012 16:20, Ludwig ha scritto:
>>
>>
> Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.

Vabbè, io non faccio testo, ma non ho mai fatto la "spurgatura" (termine che
non mi piace per le melanzane, si addice di più alle lumache) e mi sono
sempre venute buone.

Perchè fare una cosa che non toglie e non da niente in più quando si può
farne tranquillamente a meno?

Bye, Ludwig.

[as]

Il 09/07/2012 16.29, Dotti ha scritto:

> Insomma siamo tutti d'accordo meno as che la fa ma non dice perche'.

Perchè *a me* a volte risultano amare.

Volendo diminuire quel problema, ho acquisito questo metodo che non si
usava a casa.

La spurgatura con il sale grosso ha due vantaggi:
diminuisce appunto l'amaro tramite spurgatura in sé
diminuisce la sensazione di amaro tramite leggera salatura della fetta
(amaro e salato si annullano, in piccola dose).

Siccome qui in Liguria, le melanzane che sono sempre andate per la
maggiore sono le piccole allungate nere, che sono sempre più amare delle
tonde viola (che non è molto che vedo in giro), io salo.

Per quanto riguarda "l'effetto ciabatta" è una balla, visto che una
spurgatura di mezz'oretta, tre quarti d'ora, non è sufficiente per
"asciugare" una fetta di melanzana.

Infatti non si spurgano per "farle asciugare" ma per togliere l'amaro
eventuale.

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

> Siccome qui in Liguria, le melanzane che sono sempre andate per la
> maggiore sono le piccole allungate nere, che sono sempre più amare delle
> tonde viola (che non è molto che vedo in giro), io salo.

Come non è molto?

> Per quanto riguarda "l'effetto ciabatta" è una balla, visto che una
> spurgatura di mezz'oretta, tre quarti d'ora, non è sufficiente per
> "asciugare" una fetta di melanzana.
>
> Infatti non si spurgano per "farle asciugare" ma per togliere l'amaro
> eventuale.

Ma se vuoi togliere l'amaro per forza esce del liquido, è proprio questo
che, veicolandolo, che permette all'amaro di uscire. Niente liquido perso,
niente amaro tolto.

[as]

Il 09/07/2012 19.22, Annarita_pll_VBI ha scritto:

>> Siccome qui in Liguria, le melanzane che sono sempre andate per la
>> maggiore sono le piccole allungate nere, che sono sempre più amare
>> delle tonde viola (che non è molto che vedo in giro), io salo.
>
>
> Come non è molto?

Come, come non è molto?

> Ma se vuoi togliere l'amaro per forza esce del liquido, è proprio questo
> che, veicolandolo, che permette all'amaro di uscire. Niente liquido
> perso, niente amaro tolto.

Certo che un po' di liquido esce, ma da come l'ha descritto Mardot,
sembra che alla fine ti ritrovi con una fetta di melanzana essiccata,
cosa che assolutamente, non è.

[as]

Il 07/07/2012 22.07, Mardot ha scritto:

> Invece e' proprio quella, visto che se provi a fare una parmigiana senza
> spurgarle ti rimane una mappazza molto piu' pesante, con un conseguente
> gusto piu' diluito.

Però mettetevi d'accordo.

Prima dite che se le spurgate il gusto rimane più diluito.
Ora, invece, se non le spurgate, il gusto rimane più diluito.

[as]

Dì la verità, stai prendendo per il culo Jamie vero?

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

news:jtf4e1$ui8$1...@tdi.cu.mi.it...

> Il 09/07/2012 19.22, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
>>> Siccome qui in Liguria, le melanzane che sono sempre andate per la
>>> maggiore sono le piccole allungate nere, che sono sempre più amare
>>> delle tonde viola (che non è molto che vedo in giro), io salo.
>>
>>
>> Come non è molto?
>
> Come, come non è molto?
>

Comecomecome non è molto? ;D
A parte gli scherzi, non è certo la verdura dell'ultima ora... Sono anni che
le axquisto.

[as]

Il 09/07/2012 19.46, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> Comecomecome non è molto? ;D
> A parte gli scherzi, non è certo la verdura dell'ultima ora... Sono anni
> che le axquisto.

Ah ok, anni non è tutta la vita.
Io tutta la vita ho acquistato quelle che passava il mercato (qui), che
sono, appunto le piccole lunghe nere.

Del resto ora tu compri anche le zucchine a trombetta, no?

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

news:jtf5i7$vfm$2...@tdi.cu.mi.it...

> Il 09/07/2012 19.46, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
>> Comecomecome non è molto? ;D
>> A parte gli scherzi, non è certo la verdura dell'ultima ora... Sono anni
>> che le axquisto.
>
> Ah ok, anni non è tutta la vita.
> Io tutta la vita ho acquistato quelle che passava il mercato (qui), che
> sono, appunto le piccole lunghe nere.
>
> Del resto ora tu compri anche le zucchine a trombetta, no?

Non quanto le altre, le trovo poco e spesso non sono freschissime. E come
dicevo da un paio di anni.

[as]

Ecco, ti basta come "non molto"?

[Mardot]

Il 09/07/2012 19:36, as ha scritto:
> Il 07/07/2012 22.07, Mardot ha scritto:
>
>> Invece e' proprio quella, visto che se provi a fare una parmigiana senza
>> spurgarle ti rimane una mappazza molto piu' pesante, con un conseguente
>> gusto piu' diluito.
>
> Però mettetevi d'accordo.
>
> Prima dite che se le spurgate il gusto rimane più diluito.
> Ora, invece, se non le spurgate, il gusto rimane più diluito.
>
>

+ acqua c'e' + gusto diluito hai

--
Mardot

[Mardot]

Il 09/07/2012 19:37, as ha scritto:
> Il 08/07/2012 8.33, Mardot ha scritto:
>> Il 07/07/2012 23:35, Jamie ha scritto:
>>> On 07/07/2012 21:12, Mardot wrote:
>>>
>>>> E' uguale al principio delle patate, se friggi un qualcosa che e' ricco
>>>> d'acqua, ti rimane dorato fuori e morbido dentro, se lo friggi che
>>>> l'acqua gliel'hai gia' tolta, e' peggio.
>>>>
>>>
>>> veramente a me le patate acquose* di solito fritte vengono una
>>> schifezza...
>>>
>>> *dicesi patata acquosa quella patata che praticamente è composta piu' da
>>> acqua che da patata...
>>>
>> le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in
>> acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... :-)
>
> Dì la verità, stai prendendo per il culo Jamie vero?
>
>

Dico la verita': no

--
Mardot

[Mardot]

Il 09/07/2012 19:03, as ha scritto:

> Infatti non si spurgano per "farle asciugare" ma per togliere l'amaro
> eventuale.

Questo a te, che ti rimangono spesso amare, come hai appena confessato.
Io ho chiesto ancora stasera a mia madre, e lei mi ha detto che le
piacciono le melanze cosi' come arrivano dall'orto, le spurga solo
quando ha bisogno di togliergli dell'acqua. E io non posso che darle
ragione, visto che cucino melanzane tutte le settimane.

--
Mardot

[as]

E mi spieghi come farebbe l'acqua ad entrare dentro la patata?

[as]

Mah, io sapevo che le melanzane si spurgavano per renderle meno amare, e
che le patate si mettevano in acqua (tagliate) solo per eliminare
l'amido in eccesso e non farle annerire.

Tu ti reinventi le melanzane che si spurgano per renderle più asciutte e
le patate che si mettono in acqua per idratarle.

Io che ti devo dire?

[Mardot]

Il 10/07/2012 14.43, as ha scritto:
> Il 09/07/2012 21.58, Mardot ha scritto:
>> Il 09/07/2012 19:37, as ha scritto:
>>> Il 08/07/2012 8.33, Mardot ha scritto:
>>>> Il 07/07/2012 23:35, Jamie ha scritto:
>>>>> On 07/07/2012 21:12, Mardot wrote:
>>>>>
>>>>>> E' uguale al principio delle patate, se friggi un qualcosa che e'
>>>>>> ricco
>>>>>> d'acqua, ti rimane dorato fuori e morbido dentro, se lo friggi che
>>>>>> l'acqua gliel'hai gia' tolta, e' peggio.
>>>>>>
>>>>>
>>>>> veramente a me le patate acquose* di solito fritte vengono una
>>>>> schifezza...
>>>>>
>>>>> *dicesi patata acquosa quella patata che praticamente è composta
>>>>> piu' da
>>>>> acqua che da patata...
>>>>>
>>>> le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in
>>>> acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... :-)
>>>
>>> Dì la verità, stai prendendo per il culo Jamie vero?
>>>
>>>
>> Dico la verita': no
>
> E mi spieghi come farebbe l'acqua ad entrare dentro la patata?
>
>

E perche' mai dovrei spiegartelo? Dei fenomeni chimico-fisici dei tuberi
poco (eufemismo) mi importa.
Prova a friggere delle patate vecchie senza metterle ammollo e verifica
con mano la differenza rispetto a friggerle ammollandole per qualche ora.

--
Mardot

[as]

Per qualche ora?!? Scusa tu ce le tieni una giornata?

[Mardot]

Il 10/07/2012 14.51, as ha scritto:

> Mah, io sapevo che le melanzane si spurgavano per renderle meno amare, e
> che le patate si mettevano in acqua (tagliate) solo per eliminare
> l'amido in eccesso e non farle annerire.
>
> Tu ti reinventi le melanzane che si spurgano per renderle più asciutte e
> le patate che si mettono in acqua per idratarle.
>
> Io che ti devo dire?

Nulla.
Tu sapevi... io invece non so un cazzo o quasi.
Quel poco che so, pero', lo so per esperienza diretta mia, non mi sono
ne' documentato ne' ho studiato, semplicemente ho provato e riprovato, e
nemmeno per spirito scientifico, semplicemente perche' ne ho avuto molte
occasioni.

--
Mardot

[Mardot]

Una giornata dura 24 ore, io spesso taglio le patate alle 17-17e30 e le
friggo alle 19e30-20, preferisci che uso le mezzore o i quarti d'ora
come unota' di misura? :-D

--
Mardot

[as]

Ma guarda che non serve mica tenercele 2-3 ore in acqua.
Una volta che le hai sciacquate, tò tienicele anche 10 minuti, per
eliminare l'amido in eccesso hai finito.

Mica si "idratano" le patate. Anzi, meglio che non lo facciano.

[as]

Il 10/07/2012 15.06, Mardot ha scritto:

> Quel poco che so, pero', lo so per esperienza diretta mia, non mi sono
> ne' documentato ne' ho studiato, semplicemente ho provato e riprovato, e
> nemmeno per spirito scientifico, semplicemente perche' ne ho avuto molte
> occasioni.

E che ti devo dire, sarai l'unica persona al mondo che griglia le
melanzane e frigge le patate.

[Mardot]

Il 10/07/2012 15.16, as ha scritto:

> Il 10/07/2012 15.08, Mardot ha scritto:

>> Una giornata dura 24 ore, io spesso taglio le patate alle 17-17e30 e le
>> friggo alle 19e30-20, preferisci che uso le mezzore o i quarti d'ora
>> come unota' di misura? :-D
>
> Ma guarda che non serve mica tenercele 2-3 ore in acqua.
> Una volta che le hai sciacquate, tò tienicele anche 10 minuti, per
> eliminare l'amido in eccesso hai finito.
>
> Mica si "idratano" le patate. Anzi, meglio che non lo facciano.

Quello che dici dimostra che continui a parlare per "sentito dire".

Ti ho gia' detto che facciamo cosi' perche' le patate vecchie hanno
bisogno di stare in acqua, per migliorarsi considerevolmente,
fregancazzo il motivo chimico-fisico.

Se friggi le patate vecchie senza farle stare in acqua un bel po', ti
rimangono peggio che se le friggi dopo averle ammollate per un bel po',
tanto basta a giustificarne l'ammollo prolungato, punto.

E siccome ogni anno raccolgo qualche quintale di patate (tra 15gg
comincio), che faccio andare regolarmente per tutto l'anno, quindi
tastando con mano la loro crescente necessita' di ammollo con il passare
del tempo, tanto mi basta a proseguire con la mia pratica.

Ah, dimenticavo, un dettaglio, il fatto che proseguo cosi' e'
soprattutto giustificato dal fatto che le patate che mangio a casa mia,
trattate in quel modo, sono eoni meglio di quelle di *qualunque* altro
ristorante o amico che dovesse invitarmi. E chi mangia a casa mia spesso
non ha potuto fare a meno di evidenziare come le patate fossero
veramente superiori alla media.

Parlo di patate al forno e/o fritte in padella.

--
Mardot

[Mardot]

Il 10/07/2012 15.23, as ha scritto:

> Il 10/07/2012 15.06, Mardot ha scritto:
>
>> Quel poco che so, pero', lo so per esperienza diretta mia, non mi sono
>> ne' documentato ne' ho studiato, semplicemente ho provato e riprovato, e
>> nemmeno per spirito scientifico, semplicemente perche' ne ho avuto molte
>> occasioni.
>
> E che ti devo dire, sarai l'unica persona al mondo che griglia le
> melanzane e frigge le patate.
>
>

Non ho detto questo, ma se facendo una certa pratica mi trovo bene,
anche raffrontando il mio lavoro con il risultato di altri (mangio
spessissimo fuori), tanto mi basta a dire che la mia pratica e' quella
giusta.

--
Mardot

[Mardot]

Il 10/07/2012 15.23, as ha scritto:

> Il 10/07/2012 15.06, Mardot ha scritto:
>
>> Quel poco che so, pero', lo so per esperienza diretta mia, non mi sono
>> ne' documentato ne' ho studiato, semplicemente ho provato e riprovato, e
>> nemmeno per spirito scientifico, semplicemente perche' ne ho avuto molte
>> occasioni.
>
> E che ti devo dire, sarai l'unica persona al mondo che griglia le
> melanzane e frigge le patate.
>
>

E comunque penso di cucinare patate e melanzane almeno 5 volte oltre la
media a cui probabilmente appartieni anche tu, visto che la mia
autoproduzione sarebbe degna di un supermarket.

--
Mardot

[as]

Il 10/07/2012 15.23, Mardot ha scritto:

> Quello che dici dimostra che continui a parlare per "sentito dire".

Ma che sentito dire lol.

> Ti ho gia' detto che facciamo cosi' perche' le patate vecchie hanno
> bisogno di stare in acqua, per migliorarsi considerevolmente,
> fregancazzo il motivo chimico-fisico.

> Se friggi le patate vecchie senza farle stare in acqua un bel po', ti
> rimangono peggio che se le friggi dopo averle ammollate per un bel po',
> tanto basta a giustificarne l'ammollo prolungato, punto.

Senti se tu usi patate di cinque anni fa per friggerle, non è detto che
lo facciano tutti.

Tanto è vero che se la patata "caccia acqua" ti viene una frittura da
schifo. Punto.

> Parlo di patate al forno e/o fritte in padella.

Na na na, stiamo parlando di patate fritte. Non al forno.

[Mardot]

Il 10/07/2012 15.30, as ha scritto:
> Il 10/07/2012 15.23, Mardot ha scritto:
>
>> Quello che dici dimostra che continui a parlare per "sentito dire".
>
> Ma che sentito dire lol.
>
>> Ti ho gia' detto che facciamo cosi' perche' le patate vecchie hanno
>> bisogno di stare in acqua, per migliorarsi considerevolmente,
>> fregancazzo il motivo chimico-fisico.
>
>> Se friggi le patate vecchie senza farle stare in acqua un bel po', ti
>> rimangono peggio che se le friggi dopo averle ammollate per un bel po',
>> tanto basta a giustificarne l'ammollo prolungato, punto.
>
> Senti se tu usi patate di cinque anni fa per friggerle, non è detto che
> lo facciano tutti.

Io raccolgo le patate una volta all'anno, tipicamente l'ultima settimana
di luglio o la prima di agosto, poi fino all'anno successivo uso quelle,
e sono perfette, basta saperle conservare nel modo e nel luogo
opportuno. Quindi come vedi non uso le patate di 5 anni. E anche chi non
ha le proprie patate, vai tranquillo che usa le patate vecchie tanto
quanto le mie, anzi peggio, visto che alcuni usano la tecnica di
conservarle sotto terra, mentre noi no.

> Tanto è vero che se la patata "caccia acqua" ti viene una frittura da
> schifo. Punto.
>
>> Parlo di patate al forno e/o fritte in padella.
>
> Na na na, stiamo parlando di patate fritte. Non al forno.

Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.

--
Mardot

[as]

Il 10/07/2012 15.32, Mardot ha scritto:


> Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.

"le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in
acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... "

[Mardot]

Il 10/07/2012 15.43, as ha scritto:
> Il 10/07/2012 15.32, Mardot ha scritto:
>
>
>> Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.
>
> "le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in
> acqua, fatti una domanda e datti una risposta.... "
>
>

E quindi? Ho esteso il concetto che vale per quelle fritte anche a
quelle al forno. Visto che adottiamo la stessa pratica, e' quanto mai
opportuno dirlo, a chi volesse provare.

--
Mardot

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

news:jthbg4$f7f$1...@tdi.cu.mi.it...

> Il 10/07/2012 15.32, Mardot ha scritto:
>
>
>> Io parlo sia di patate fritte che di patate al forno, invece.
>
> "le patate, tranne quelle novelle, prima di friggerle si mettono in acqua,
> fatti una domanda e datti una risposta.... "

Pssst... chiedigli che cultivar di patate usa, altrimenti starete lì fino a
che ripassa l'Enterprise...

[salonicco]

On 10 Lug, 14:51, as < wrote:

> Mah, io sapevo che le melanzane si spurgavano per renderle meno amare, e
> che le patate si mettevano in acqua (tagliate) solo per eliminare
> l'amido in eccesso e non farle annerire.

uno spunto. penso che siano abitudini "storicamente" utilizzate per
ridurre la solanina
sia delle melanzane che delle patate.

[Mardot]

Tutto puo' essere, infatti io non ho nemmeno saputo spiegare i motivi
chimico-fisici che stanno dietro queste pratiche, che sono appunto
pratiche, perche' derivano dal pregresso di anni e anni nei quali si e'
appurato che tali pratiche sono vincenti rispetto ad altre.

Poi sicuramente il tutto dipende anche, ma non moltissimo, dal tipo di
melanzane e patate.

Noi come melanze abbiamo quelle lunghe, ho notato che le rotonde sono
ancor piu' dolci, e infatti non spurgando le lunghe ci guardiamo bene
dallo spurgare le tonde.

Le patate abbiamo quasi sempre coltivato le Sirtema e le Monnalisa, ma
anche gli anni che abbiamo coltivato quelle rosse, abbiamo riscontrato
che un lungo ammollo faceva bene anche a loro, dopo i primi due/tre mesi
dall'estrazione.

Che il risultato finale, per quanto riguarda la frittura delle patate,
fosse ottimo perche' dopo l'ammollo hanno ceduto la solanina, o perche'
si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.

--
Mardot

[as]

L'unica patata che io abbia mai visto reidratare, è il chuño, che non a
caso subisce un vero e proprio processo di liofilizzazione.

[Mardot]

Il 10/07/2012 17.43, as ha scritto:

> L'unica patata che *io* abbia mai visto reidratare

ah ecco...

--
Mardot

[salonicco]

scusa ti dò la mia versione.

ci sono persone (non so se ti è mai capitato) che sostengono di essere
allergiche alle melanzane, che viceversa possono essere molto
depuranti.
secondo me (ma è mera convinzione personale) determinate tipologie di
melanzane - diciamo quelle meno ricche di acqua - quindi quelle con
buccia piu' resistente o quelle utilizzate da as (diciamo quelle che
vengono definite classiche da parmigiana o fritto) sono piu'
"concentrate". associato anche l'amaro.

però oggettivamente le melanzane grigliate (non scolate prima)
lasciate da parte due ore rilasciano un liquido scuro e non proprio
gradevole.

per quello personalmente preferisco consumarle subito oppure scolarle
(specie se scure per così dire e non di serra).

beh le patate rosse per la frittura vai sul sicuro :)
ed anche per gli gnocchi.

io, però, faccio scolare anche quelle (a me sembrano piu' buone, ma
ognuno ha il suo gusto). se vecchiotte mi sa - però - che vanno
appunto reidratate.

spero abbia una sua logica.




.

[as]

Il 10/07/2012 17.23, Mardot ha scritto:

> Che il risultato finale, per quanto riguarda la frittura delle patate,
> fosse ottimo perche' dopo l'ammollo hanno ceduto la solanina, o perche'
> si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.

Perch� gli hai tolto l'amido superficiale. Non perch� le hai in qualche
modo "idratate".

Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio
d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per
frittura profonda.

E l'olio non raggiunge la temperatura di quello a frittura profonda
(infatti c'� lo spicchio d'aglio che se annerisce sono guai).
E le patate le rigiri spesso, magari non continuativamente ma spesso
(usando possibilmente cucchiai di legno).

Ti � mai capitato di farci, con questo metodo, le patate che danno
l'acqua? A me si.
Il risultato � un ammasso di patate che si sfaldano e si appiccicano.

Quando le metti in acqua, l'unica cosa che fai, � togliere un po'
dell'amido superficiale. E nient'altro.

Ottieni la stessa identica cosa, sciacquandole in acqua corrente, quando
l'acqua nella ciotola dove sono, non � pi� bianchiccia, ma trasparente,
sono pronte. Non ti serve tenercele 3 ore.

Per le melanzane, stessa cosa, mica si fanno spurgare per una nottata.
Una mezz'ora basta e avanza (sale grosso e peso), e quell'acqua
amarognola che perdono non � sufficiente a disidratarle, manco per niente.

Se ti lamenti di aver mangiato delle melanzane "ciabatta" � solo perch�
chi le ha fatte probabilmente ha tenuto le fette troppo sottili. Spurgo
o non spurgo.

[as]

Il 11/07/2012 1.20, as ha scritto:

> Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio
> d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per
> frittura profonda.

Dimenticavo. Sai i complimenti che ti fanno gli amici quando mangiano
*quelle* patate?

B� non li fanno solo a te, ma ti spiego il motivo: le fanno in pochi con
quel metodo, ovvero in padella con gli odori. E sono assolutamente molto
pi� saporite di qualsiasi "patatina fritta" di questo mondo.

Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.

[as]

Il 10/07/2012 17.13, salonicco ha scritto:

> uno spunto. penso che siano abitudini "storicamente" utilizzate per
> ridurre la solanina
> sia delle melanzane che delle patate.

Per le patate, basta sbucciarle, ed eliminare le eventuali parti verdi
se mal conservate. L'acqua non gli fa niente a meno che non ce le bolli
proprio dentro.

[Annarita_pll_VBI]

"salonicco" <sara...@hotmail.it> ha scritto nel messaggio


> ci sono persone (non so se ti � mai capitato) che sostengono di essere

> allergiche alle melanzane, che viceversa possono essere molto
> depuranti.

??? Soprattutto se le mangi ancora parzialmente verdi sono una mano santa
come tutte le solanacee.



> secondo me (ma � mera convinzione personale) determinate tipologie di

> melanzane - diciamo quelle meno ricche di acqua - quindi quelle con
> buccia piu' resistente o quelle utilizzate da as (diciamo quelle che
> vengono definite classiche da parmigiana o fritto) sono piu'
> "concentrate". associato anche l'amaro.
>

> per� oggettivamente le melanzane grigliate (non scolate prima)

> lasciate da parte due ore rilasciano un liquido scuro e non proprio
> gradevole.
>
> per quello personalmente preferisco consumarle subito oppure scolarle

> (specie se scure per cos� dire e non di serra).


Ci sono melanzane scure ottenute in serra che trovi anche in inverno.
Quindi la definizione non � proprio adatta.

> beh le patate rosse per la frittura vai sul sicuro :)
> ed anche per gli gnocchi.

Ossimoro clamoroso. Le patate che sono buone per friggere non possono
esserlo per gli gnocchi n� per il pur�.

[Annarita_pll_VBI]

"salonicco" <sara...@hotmail.it> ha scritto nel messaggio

news:51fd8598-be11-4d2a...@n5g2000vbb.googlegroups.com...

La solanina non la riduci manco a cannonate una volta che � iniziato (come
nelle patate) il processo di rinverdimento o la verdura non � matura al
giusto, la solanina sta l� bellabella e te la mangi tranquillotranquillo. Le
patate rinverdite, ad esempio, andrebbero proprio buttate e non basta
nemmeno tagliarle a fondo drasticamente. Il processo � ripartito ed �
irreversibile in tutte le parti della patata, anche se la vedi nonverde dopo
la sbucciatura.

[capsicum_pll]

>
>> beh le patate rosse per la frittura vai sul sicuro :)
>> ed anche per gli gnocchi.
>
>
> Ossimoro clamoroso. Le patate che sono buone per friggere non possono
> esserlo per gli gnocchi n� per il pur�.
>
>

ti posso dire che le gnocche mnigliori hanno delle patate fantastiche!! lol

--
taleban_capsy
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[Mardot]

Il 11/07/2012 1.20, as ha scritto:

> Il 10/07/2012 17.23, Mardot ha scritto:
>
>> Che il risultato finale, per quanto riguarda la frittura delle patate,
>> fosse ottimo perche' dopo l'ammollo hanno ceduto la solanina, o perche'
>> si sono idratate, o per altro motivo, questo non lo saprei dire.
>
> Perch� gli hai tolto l'amido superficiale. Non perch� le hai in qualche
> modo "idratate".

Io penso che c'entri *molto* anche l'idratazione, visto che se uso
patate irrigate (noi non le irrighiamo, e infatti sono migliori) non
serve lasciarle ammollo cosi' tanto per ottenere la stessa consistenza.
Per il gusto invece non c'e' storia.

> Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio
> d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per
> frittura profonda.

Faccio tutto, padella, friggitrice e forno.

> E l'olio non raggiunge la temperatura di quello a frittura profonda
> (infatti c'� lo spicchio d'aglio che se annerisce sono guai).
> E le patate le rigiri spesso, magari non continuativamente ma spesso
> (usando possibilmente cucchiai di legno).
>
> Ti � mai capitato di farci, con questo metodo, le patate che danno
> l'acqua? A me si.
> Il risultato � un ammasso di patate che si sfaldano e si appiccicano.

Perche' usi patate dimmerda.

> Quando le metti in acqua, l'unica cosa che fai, � togliere un po'
> dell'amido superficiale. E nient'altro.

Io dico che non e' vero, e non mi interessa dimostrarlo.

> Ottieni la stessa identica cosa, sciacquandole in acqua corrente, quando
> l'acqua nella ciotola dove sono, non � pi� bianchiccia, ma trasparente,
> sono pronte. Non ti serve tenercele 3 ore.

E' una palla grossa come una casa, stattene.

> Per le melanzane, stessa cosa, mica si fanno spurgare per una nottata.
> Una mezz'ora basta e avanza (sale grosso e peso), e quell'acqua
> amarognola che perdono non � sufficiente a disidratarle, manco per niente.

Non e' la stessa cosa, visto che per lo spurgo delle melanzane l'acqua
deve uscire e non entrare.

> Se ti lamenti di aver mangiato delle melanzane "ciabatta" � solo perch�
> chi le ha fatte probabilmente ha tenuto le fette troppo sottili. Spurgo
> o non spurgo.

Le melanzane vengono ciabattate in funzione di due fattori:
- dell'acqua che hanno dentro
- del tempo che le grigli/piastri
E' la combinazione di questi due fattori a decretare il fallimento, o il
successo, dipende.

--
Mardot

[Mardot]

Il 11/07/2012 1.27, as ha scritto:
> Il 11/07/2012 1.20, as ha scritto:
>
>> Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio
>> d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per
>> frittura profonda.
>
> Dimenticavo. Sai i complimenti che ti fanno gli amici quando mangiano
> *quelle* patate?
>
> B� non li fanno solo a te, ma ti spiego il motivo: le fanno in pochi con
> quel metodo, ovvero in padella con gli odori. E sono assolutamente molto
> pi� saporite di qualsiasi "patatina fritta" di questo mondo.
>
> Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.

No, e' questione di patate, e' questo che ti sfugge, tu non hai le
patate coltivate senza essere irrigate, dopo aver concimato la terra con
letame bovino a quintali, con terra opportunamente lavorata a rotazione
stagionale, quindi non puoi capire, e pensi che il problema sia un altro.

Io invece ricevo i complimenti anche se le propongo bollite, semplicemente.

--
Mardot

[Annarita_pll_VBI]

"capsicum_pll" <ca...@capsicum.pll> ha scritto nel messaggio
news:9%9Lr.190132$GZ3.1...@tornado.fastwebnet.it...

>
>>
>>> beh le patate rosse per la frittura vai sul sicuro :)
>>> ed anche per gli gnocchi.
>>
>>
>> Ossimoro clamoroso. Le patate che sono buone per friggere non possono
>> esserlo per gli gnocchi n� per il pur�.
>>
>>
> ti posso dire che le gnocche mnigliori hanno delle patate fantastiche!!
> lol

:D :D :D :D :D :D uffa, per����.... ;-)
Vabb� magari si sono plasticate pure l�, chessar�mmai...

[Mardot]

Il 11/07/2012 10.25, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> :D :D :D :D :D :D uffa, per����.... ;-)
> Vabb� magari si sono plasticate pure l�, chessar�mmai...

Ecco, in tal caso l'ammollo prolungato e' inutile.

--
Mardot

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

> B� non li fanno solo a te, ma ti spiego il motivo: le fanno in pochi con
> quel metodo, ovvero in padella con gli odori.

No, io ricordo di averle sempre conosciute in paese e a casa mia, perch� a
me piacciono tanto e mamma me le cucinava spesso.

E sono assolutamente molto
> pi� saporite di qualsiasi "patatina fritta" di questo mondo.

Sono "diverse" e secondo me non puoi manco fare un paragone, quelle fritte
godono solo delle trasformazioni date dall'olio bollente, le altre godono
del sapore delle erbe aromatiche. Ma la sola cottura in olio profondo o non
determina differenze sostanziali di sapore.

>
> Non � questione di "acqua" ma di padella e di aromi.

E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare il
pur� e vedrai la differenza in peggio.

[Mardot]

Il 11/07/2012 10.32, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare
> il pur� e vedrai la differenza in peggio.

Non conosco le tipologie adatte al pure', ma posso confermarti che le
nostre patate (Sirtema e Monnalisa) vanno molto meglio per
gnocchi/fritte/forno che per il pure'. Probabilemente ce ne sono altre
piu' adatte, per il pure'.

--
Mardot

[Annarita_pll_VBI]

"Mardot" <marco...@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:jtjeju$vvj$1...@nnrp-beta.newsland.it...

> Il 11/07/2012 10.32, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
>> E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare
>> il pur� e vedrai la differenza in peggio.
>
> Non conosco le tipologie adatte al pure', ma posso confermarti che le
> nostre patate (Sirtema e Monnalisa) vanno molto meglio per
> gnocchi/fritte/forno che per il pure'.

Appunto, anche se, per�, mi sembra strano che patate molto adatte per
fritto/forno vadano bene per gli gnocchi che hanno bisogno di una patata
farinosa (generalmente a pasta bianca) proprio come il pur�.
Non conosco i nomi delle cultivar, non coltivandole e non trovandole mai in
vendita col nome proprio, anzi ultimamente sto proprio faticando a trovare
patate "specifiche". Una volta le patate a buccia rossa avevano solo
tipologie adatte a forno/fritto, ora ce ne sono anche per bollire :-(

Probabilemente ce ne sono altre
> piu' adatte, per il pure'.

Di sicuro.

[as]

Il 11/07/2012 10.32, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare
> il pur� e vedrai la differenza in peggio.

Che c'entra m� il pur�?

[as]

Il 11/07/2012 7.22, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> Le patate rinverdite, ad esempio, andrebbero
> proprio buttate e non basta nemmeno tagliarle a fondo drasticamente. Il
> processo � ripartito ed � irreversibile in tutte le parti della patata,
> anche se la vedi nonverde dopo la sbucciatura.

Macch�. La concentrazione maggiore in assoluto della solanina si ha
nella buccia ed, eventualmente, nelle aree (pochi millimetri) che
dovessero essere verdi.

Una volta che le elimini ti sei tolto la maggioranza del problema.

Se poi il quantitativo � davvero troppo elevato, te ne accorgi: sono
immangiabili.

Poi, � ovvio, se si pu� evitare di mangiare patate verdi e/o
germogliate, meglio, ma non succede comunque nulla, per le quantit� che
si consumano.

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

news:jtjfri$shq$1...@tdi.cu.mi.it...

> Il 11/07/2012 10.32, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
>> E' questione anche di cultivar di patate; usa una variet� adatta a fare
>> il pur� e vedrai la differenza in peggio.
>
> Che c'entra m� il pur�?

C'entra per definire il tipo di patata.

[Mardot]

Il 11/07/2012 11.01, Annarita_pll_VBI ha scritto:

> Appunto, anche se, per�, mi sembra strano che patate molto adatte per
> fritto/forno vadano bene per gli gnocchi che hanno bisogno di una patata
> farinosa (generalmente a pasta bianca) proprio come il pur�.

Potrebbe essere che non avendo una tradizione di pure (lo faremo si e no
una volta/anno) sia un problema di come farlo, e non delle patate. Per
gli gnocchi sono semplicemente fantastiche, in pratica si riescono a
fare con quantita' di farina che rasentano il ridicolo e senza uova, il
top quindi.

--
Mardot

[as]

Il 11/07/2012 10.21, Mardot ha scritto:

> Io penso che c'entri *molto* anche l'idratazione, visto che se uso
> patate irrigate (noi non le irrighiamo, e infatti sono migliori) non
> serve lasciarle ammollo cosi' tanto per ottenere la stessa consistenza.
> Per il gusto invece non c'e' storia.

Si fa presto, sta domenica non ho nulla da fare, e posseggo una bilancia
di precisione.

>> Tu le fai in padella giusto? Esattamente come le faccio io, spicchio
>> d'aglio, rosmarino e (forse) salvia. E poco olio, nel senso non per
>> frittura profonda.
>
> Faccio tutto, padella, friggitrice e forno.

Si, come ti dicevo, stavo facendo un esempio specifico.

> Perche' usi patate dimmerda.

Miiii � successo una volta, e stai pur certo che non succede pi�.

> Non e' la stessa cosa, visto che per lo spurgo delle melanzane l'acqua
> deve uscire e non entrare.

Stessa cosa era inteso come: non serve molto tempo.

> Le melanzane vengono ciabattate in funzione di due fattori:
> - dell'acqua che hanno dentro
> - del tempo che le grigli/piastri
> E' la combinazione di questi due fattori a decretare il fallimento, o il
> successo, dipende.

Vero. Ti dimentichi solo lo spessore della fetta.

[Annarita_pll_VBI]

"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:jtjg0m$shq$2...@tdi.cu.mi.it...

> Il 11/07/2012 7.22, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
>> Le patate rinverdite, ad esempio, andrebbero
>> proprio buttate e non basta nemmeno tagliarle a fondo drasticamente. Il
>> processo � ripartito ed � irreversibile in tutte le parti della patata,
>> anche se la vedi nonverde dopo la sbucciatura.
>
> Macch�. La concentrazione maggiore in assoluto della solanina si ha nella
> buccia ed, eventualmente, nelle aree (pochi millimetri) che dovessero
> essere verdi.

Il verde ti avverte del processo di rinverdimento non certo della quantit�
di solanina presente, sono due processi paralleli e non strettamente
dipendenti se non per la fase della germogliazione. E se � vero che la
maggior quantit� di solanina � presente nel primo strato della patata, �
anche vero che tutto dipende da molti fattori, le variet�, il tempo di
esposizione alla luce, la quantit� che se ne utilizza. Ho letto che la
quantit� di solanina ammesso nell'alimentazione � diverso a seconda di
quanto una nazione ne consumi.
http://www.quarantina.it/index.php?option=com_content&view=article&id=387:solanina&catid=59:solanina&Itemid=91
I campioni di patate che vengono analizzati sono omogeneizzati nel mixer.
Cosa che non avrebbe senso se veramente la solanina risedesse in quantit�
non adatta esclusivamente sulla superficie del tubero.

[Annarita_pll_VBI]

"Mardot" <marco...@tin.it> ha scritto nel messaggio

news:jtjg6m$18v$1...@nnrp-beta.newsland.it...

> gli gnocchi sono semplicemente fantastiche, in pratica si riescono a fare
> con quantita' di farina che rasentano il ridicolo e senza uova, il top
> quindi.

Esatto, la maniera migliore. Scusa la curiosit�, nel pur� fatto con le
stesse patate, che tipo di difetto trovi?

[Mardot]

Non rimane ben "legato", ma e' probabilmente colpa dei pochi grassi che
mettiamo, addirittura spesso lo facciamo con l'evo, che mi piace molto
eh, ma non e' il pure come dio comanda.

--
Mardot

[as]

Il 11/07/2012 11.41, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>
> "as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
> news:jtjg0m$shq$2...@tdi.cu.mi.it...
>> Il 11/07/2012 7.22, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>>
>>> Le patate rinverdite, ad esempio, andrebbero
>>> proprio buttate e non basta nemmeno tagliarle a fondo drasticamente. Il
>>> processo � ripartito ed � irreversibile in tutte le parti della patata,
>>> anche se la vedi nonverde dopo la sbucciatura.
>>
>> Macch�. La concentrazione maggiore in assoluto della solanina si ha
>> nella buccia ed, eventualmente, nelle aree (pochi millimetri) che
>> dovessero essere verdi.
>
>

> Cosa che non avrebbe senso se veramente la solanina risedesse in
> quantit� non adatta esclusivamente sulla superficie del tubero.

Questo � uno studio *specifico* per analizzare la quantit� di solanina
in riferimento al rinverdimento delle patate:

http://www.aseanbiotechnology.info/Abstract/21022815.pdf

dall'abstract (riassumo traducendo):
"Le concentrazioni di TGA (i glicoalcaloidi) non aumentano
proporzionalmente al livello della colorazione verde e della clorofilla
presente.

Campioni della buccia contengono livelli da 3.4 a 6.8 volte maggiori di
quelli ammessi per legge, ma all'interno i livelli rimangono al di sotto
della soglia di sicurezza.

La discriminazione delle patate "verdi" sulla base della percezione di
tossicit� dei glicoalcaloidi, � infondata."

Lo studio che hai postato tu, serve ad una dimostrazione completamente
differente, ovvero a stabilire la quantit� *totale* di solanina presente
nel tubero. Per quello le mixano.

Ma se hai patate "verdi" e le pulisci per bene, se il sapore non �
diventato immangiabile, sono consumabili senza rischi rispetto alle
patate non verdi.

[Mardot]

Il 11/07/2012 11.53, as ha scritto:

> Ma se hai patate "verdi" e le pulisci per bene, se il sapore non �
> diventato immangiabile, sono consumabili senza rischi rispetto alle
> patate non verdi.

Usando un pelapatate che ne porta via un bel po' (di pelle) quelle verdi
diventano bianche normali. Difficilmente buttiamo la patata verde, prima
la si sbuccia per bene e poi la si guarda (al fianco di una non verde,
altrimenti l'occhio ti inganna), a quel punto se quella verde sbucciata
e' tornata bianca la si mangia normalmente.

A volte capita che in talune zone molto localizzate la macchia verde
vada piu' in profondita', a quel punto basta asportare il pezzo intero
con il coltello, arrivando addirittura a buttare mezza patata. Sto
parlando di patate grosse, se trovo un patatino verde della dimensione
di una noce lo butto, ma solo perche' non ho voglia di rompermi il
belino con questa procedura.

--
Mardot

[as]

Il 11/07/2012 11.51, Mardot ha scritto:

> Non rimane ben "legato", ma e' probabilmente colpa dei pochi grassi che
> mettiamo, addirittura spesso lo facciamo con l'evo, che mi piace molto
> eh, ma non e' il pure come dio comanda.

Fregatene di quello che comanda dio. Provaci uno spicchio d'aglio
(schiacciato poi eliminare), una volta, nel pur�.

[Mardot]

Il 11/07/2012 11.58, as ha scritto:
> Il 11/07/2012 11.51, Mardot ha scritto:
>
>> Non rimane ben "legato", ma e' probabilmente colpa dei pochi grassi che
>> mettiamo, addirittura spesso lo facciamo con l'evo, che mi piace molto
>> eh, ma non e' il pure come dio comanda.
>
> Fregatene di quello che comanda dio. Provaci uno spicchio d'aglio
> (schiacciato poi eliminare), una volta, nel pur�.
>
>

OK

--
Mardot

[as]

Il 11/07/2012 11.56, Mardot ha scritto:

> A volte capita che in talune zone molto localizzate la macchia verde
> vada piu' in profondita', a quel punto basta asportare il pezzo intero
> con il coltello, arrivando addirittura a buttare mezza patata. Sto
> parlando di patate grosse, se trovo un patatino verde della dimensione
> di una noce lo butto, ma solo perche' non ho voglia di rompermi il
> belino con questa procedura.

Fai bene. Per il "patatino", fai bene anche in quel caso a buttarlo.

Pi� la patata originaria � grossa, meno problemi hai (la solanina
procede in sezione, dall'esterno verso l'interno).
Hai accennato in un altro post al fatto che tu le conservi "bene", ci
erudisci?

Io ho sempre usato sacchetto nero della spazzatura e luogo fresco e non
soleggiato.

[PMF]

Il 11/07/2012 12.00, as ha scritto:
>
> Io ho sempre usato sacchetto nero della spazzatura e luogo fresco e non
> soleggiato.

ma il sacco nero non le fa respirare! praticamente "bollono" e vanno a
ramengo piu' rapidamente.
usa la solita carta da giornale, o un cartone da 6 o 12 bottiglie da vino!

Paolo

[as]

Non mi sono spiegato, colpa mia. Il sacco nero della spazzatura lo metto
sopra le patate, che tengo in una cassetta con dentro la carta di
giornale classica come fondo.

[Mardot]

Il 11/07/2012 12.00, as ha scritto:

> Hai accennato in un altro post al fatto che tu le conservi "bene", ci
> erudisci?
>

> Io ho sempre usato *sacchetto nero della spazzatura* e luogo fresco e non
> soleggiato.

Negativo al 100%

Le patate si conservano per terra, possibilmente sul cemento ma va bene
anche un pavimento normale. Se non si ha spazio abbastanza sul
pavimento, cassette di legno.

E al buio, ma al buio vero, nel senso che se e' un luogo dove apri la
porta ogni giorno devi coprirle con qualcosa tipo tavole o altro. Devono
rimanere sempre al buio.

Luogo fresco sempre, e pure secco (o quantomeno non umido).

--
Mardot

[Mardot]

Il 11/07/2012 12.05, as ha scritto:
> Il 11/07/2012 12.03, PMF ha scritto:
>> Il 11/07/2012 12.00, as ha scritto:
>>>
>>> Io ho sempre usato sacchetto nero della spazzatura e luogo fresco e non
>>> soleggiato.
>>
>> ma il sacco nero non le fa respirare! praticamente "bollono" e vanno a
>> ramengo piu' rapidamente.
>> usa la solita carta da giornale, o un cartone da 6 o 12 bottiglie da
>> vino!
>
> Non mi sono spiegato, colpa mia. Il sacco nero della spazzatura lo metto
> sopra le patate, che tengo in una cassetta con dentro la carta di
> giornale classica come fondo.
>
>

Anche se lo metti sopra non fa respirare, meglio un sacchetto di carta a
quel punto.

--
Mardot