Torcione o Torchon di Foie Gras
Ruggine
Il Torcione o Torchon di foie gras, dove i fegati, salati e speziati
vengono messi a marinare nel latte, ha forma cilindrica ottenuta
dall'accoppiamento di due fegati, quindi viene cotto a vapore a bassa
temperatura. Si pu� marinare in cognac con ginepro e grani di pepe
nero o pepe verde per circa 6h. Si avvolge in un canovaccio legandolo
tipo caramella e si cuoce a 80�C, per 1/2kg di fegato grasso servono
in questo caso circa 20' di cottura. Si pu� servire a fette avvolte in
gelatina di moscato passito e pan brioche.
se qualcuno ha da correggere o aggiungere qualcosa....
Nathalie Chiva
Io l'ho fatto con la ricetta video di Marmiton:
http://www.marmiton.org/Pratique/Techniques-Culinaires-Video-Cuisine_foie-gras-cuit-au-torchon.aspx
Togliere i "nervi" al foie gras (percio lasciarlo prima a temperatura
ambiente per 2 ore, cos� diventa morbido ed � facile), salarlo,
peparlo e condirlo con un po di Porto o Cognac o altro, secondo gusto.
Avvolgerlo stretto stretto in un grande foglio di pellicola di
plastica, chiudere i due lati annodandoli. Ripetere l'operatione con
un secondo foglio di pellicola. Avvolgere in un strofinaccio pulito,
anche stretto, chiudere i due lati con spago. Lasciare in frigorifero
per un paio d'ore.
Fare bollire dell'acqua in una pentola. Quando bolle, spegnere il
fuoco ed aspettare che non bolle pi�. Immergere il pacchetto di foie
gras nell'acqua. Lasciarlo dentro fin che l'acqua sia fredda (prima
fuori, poi, quando l'acqua diventa tiepida, nel frigo). Togliere il
foie gras dell'acqua, sballarlo, ecco, � pronto.
L'ho fatto a Natale, era una meraviglia.
Nathalie
Ruggine
<Nathaliedotchivaatgmail.remove.com> wrote:
>L'ho fatto a Natale, era una meraviglia.
grazie :-))
despertaFeRRo
Io lo faccio come mi ha insegnato una mia amica mezzo francese: si prende un
fegato, si togliono tutti i nervi, si marina in cognac, sale e pepe per 30
minuti ogni lato, si mette *molto* stretto in carta trasparente di cucina,
si fa cuocere a vapore 15 minuti per ogni lato, e poi si mette in acqua
fredda per 25 minuti, e finalmente si lascia non meno di 3 giorni in
frigorifero.
--
V's - La vida �s massa curta per portar-se b�
GSXR600'04 04/04 - Sona Que Trona!
GS500'02 04/02->04/04 40.000km.
EChM #2465 MdR #s/n
Ruggine
<despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>fredda per 25 minuti, e finalmente si lascia non meno di 3 giorni in
>frigorifero.
come lo servite ? freddo caldo ? guarnizioni ?
Ruggine
<despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>si fa cuocere a vapore 15 minuti per ogni lato, e poi si mette in acqua
>fredda per 25 minuti, e finalmente si lascia non meno di 3 giorni in
>frigorifero.
un dubbio: per ogni lato intendi che lo capovolgi ?... � un cilindro
giusto ? quindi ogni lato mi confonde un p� a lievello geometrico :-))
despertaFeRRo
Tiepido :P, si tira fuori dal frigorifero mezza oretta buona prima di
mangiarlo e si taglia a fette, e si mette in un piatto con songino (oppure,
da voi, con ruccola va meglio :D), e si accompagna con pane tostato (quello
per i canap�).
Quando si mangia si spalma sopra il pane, con un po' di sale grosso
(maldon?) sopra, e poi se piace un po' di riduzione di
Modena/Xeres/Oporto/ecc..
Oppure, spalmato nel pane, e con un po' di prosciutto (se � di anatra andr�
ancora meglio) ed un filo di olio sopra, verrai che � buonissimo! ;)
despertaFeRRo
S�, � vero ma sempre c'� un sopra � un sotto, no? =:P ed in questo caso si
intende che quando si abbia cotto di sotto, diventer� giallo (il grasso
sale fuori) e poi si capovolge per cuocerlo di "sopra", e che diventi
*tutto* giallo.
maitre Aliboron
Qui in Francia, nei ristoranti, lo servono
con vari abbinamenti, anche abbastanza arditi
ma gustosi. Alcuni che mi sono rimasti impressi:
miele, marmellata di fichi, e poi con una specie di
"confiture" di cipolle piacevolmente agrodolce.
maitre Aliboron
Nathalie Chiva
<despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>Ruggine va escriure:
>
>> On Wed, 24 Feb 2010 18:45:15 +0100, despertaFeRRo
>> <despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>>
>>
>>>fredda per 25 minuti, e finalmente si lascia non meno di 3 giorni in
>>>frigorifero.
>>
>>
>> come lo servite ? freddo caldo ? guarnizioni ?
>
>Tiepido :P, si tira fuori dal frigorifero mezza oretta buona prima di
>mangiarlo e si taglia a fette, e si mette in un piatto con songino (oppure,
>da voi, con ruccola va meglio :D), e si accompagna con pane tostato (quello
>per i canap�).
>
>Quando si mangia si spalma sopra il pane, con un po' di sale grosso
>(maldon?) sopra, e poi se piace un po' di riduzione di
>Modena/Xeres/Oporto/ecc..
>
>Oppure, spalmato nel pane, e con un po' di prosciutto (se � di anatra andr�
>ancora meglio) ed un filo di olio sopra, verrai che � buonissimo! ;)
Io non spalmo, il vero foie gras (cio�, cotto intero) trovo veramente
peccato spalmarlo, la consistenza ne soffre.
Lo servo freddo (ma non troppo), con un'insalatina di "misticanza",
come si dice a Roma (mesclun in francese), o infatti di songino.
Un p� di confettura di cipolle accanto non nuoce...
E naturalmente pane tostato (ma non i toasts di supermercato, eh!).
Nathalie
despertaFeRRo
> On Thu, 25 Feb 2010 11:06:52 +0100, despertaFeRRo
> <despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>
>>Ruggine va escriure:
>>
>>> On Wed, 24 Feb 2010 18:45:15 +0100, despertaFeRRo
>>> <despertaFeR...@drac.cat> wrote:
>>>
>>>
>>>>fredda per 25 minuti, e finalmente si lascia non meno di 3 giorni in
>>>>frigorifero.
>>>
>>>
>>> come lo servite ? freddo caldo ? guarnizioni ?
>>
>>Tiepido :P, si tira fuori dal frigorifero mezza oretta buona prima di
>>mangiarlo e si taglia a fette, e si mette in un piatto con songino
>>(oppure, da voi, con ruccola va meglio :D), e si accompagna con pane
>>tostato (quello per i canap�).
>>
>>Quando si mangia si spalma sopra il pane, con un po' di sale grosso
>>(maldon?) sopra, e poi se piace un po' di riduzione di
>>Modena/Xeres/Oporto/ecc..
>>
>>Oppure, spalmato nel pane, e con un po' di prosciutto (se � di anatra
>>andr� ancora meglio) ed un filo di olio sopra, verrai che � buonissimo! ;)
>
> Io non spalmo, il vero foie gras (cio�, cotto intero) trovo veramente
> peccato spalmarlo, la consistenza ne soffre.
Non si tratta di spalmarlo come se fosse pat�, ma se gli fai a pezzi troppo
grandi il sapore � pi� forte, e se lo accompagni di confettura o qualsiasi
altra cosa poi solo sa di foie.
> Lo servo freddo (ma non troppo), con un'insalatina di "misticanza",
> come si dice a Roma (mesclun in francese), o infatti di songino.
> Un p� di confettura di cipolle accanto non nuoce...
> E naturalmente pane tostato (ma non i toasts di supermercato, eh!).
Non so se parliamo della stessa cosa ma io intendo quelli toasts piccoli di
canap� che sono pi� croccanti, comunque si pu� mangiare con un buon pane
tostato ovviamente.
> Nathalie