brasato venuto male
riqkardo
mi sono cimentato qualche giorno fa nella preparazione di un brasato al
barolo, solo che il risultato e' stato diverso dalle mie aspettative.
vi spiego in breve come ho fatto: ho fatto marinare la carne
(manzo magro, argentino) per circa 12 ore con vino odori e spezie,
poi l'ho fatta rosolare in olio e burro, poi ho aggiunto il vino
e le verdure della marinata e ho cotto coperchiato a fuoco basso
per circa tre ore.
la carne era buona, ma mi aspettavo che si "sfacesse" nel tagliarla,
invece questa era ancora bella compatta, ai limiti dello stopposo.
pensavo anche che dopo tre ore il vino si dovesse ridurre addensandosi
un poco, invece era ancora ben liquido.
secondo voi, dov'e' l'errore?
un grazie a chi mi rispondera'!
riqkardo
--
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J. L. Picard
> salve!
> mi sono cimentato qualche giorno fa nella preparazione di un brasato al
> barolo, solo che il risultato e' stato diverso dalle mie aspettative.
> vi spiego in breve come ho fatto: ho fatto marinare la carne
> (manzo magro, argentino) per circa 12 ore con vino odori e spezie,
> poi l'ho fatta rosolare in olio e burro, poi ho aggiunto il vino
> e le verdure della marinata e ho cotto coperchiato a fuoco basso
> per circa tre ore.
> la carne era buona, ma mi aspettavo che si "sfacesse" nel tagliarla,
> invece questa era ancora bella compatta, ai limiti dello stopposo.
Questo potrebbe dipendere dal taglio utilizzato, comunque per del manzo
tre ore sono il minimo.
> pensavo anche che dopo tre ore il vino si dovesse ridurre addensandosi
> un poco, invece era ancora ben liquido.
Magari era troppo all'inizio, comunque se verso fine cottura trovavi il
sugo troppo liquido potevi scoperchiare ed alzare leggermente la fiamma.
Io avrei anche aggiunto sin dall'inizio carote, cipolle e sedano tagliate
grossolanamente, che a fine cottura avrei passato al passaverdure per
ottenere un sugo bello denso. Anche della patata tagliata a dadini piccoli
potrebbe starci bene.
Ciao,
L.
massimo
15:49:03 +0200:
>Io avrei anche aggiunto sin dall'inizio carote, cipolle e sedano tagliate
>grossolanamente, che a fine cottura avrei passato al passaverdure per
>ottenere un sugo bello denso. Anche della patata tagliata a dadini piccoli
>potrebbe starci bene.
anch'io, ma senza patate. ma il problema penso che sia quel "manzo
magro, argentino" cioe' troppo magro, troppo surgelato.
--
ciao!
massimo
Marco Gatti
> (manzo magro, argentino)
Mah, che io sappia si usa la punta di culaccio, altrimenti detta
culatta, luffio o cappello del prete. Il pezzo intero e' fatto a cono e
finisce, donde il nome, a punta. La parte alta della coscia, insomma.
Era quello? Si usano anche campanello, taglio reale, polpa di spalla,
girello, sottofesa.
Al limite, se usi un pezzo molto magro, puoi lardellarlo con della
pancetta tesa.
Il tempo di cottura - nel caso del manzo - puo' arrivare alle 4 ore: la
prossima volta inforchetta prima di spegnere.
E, IN OGNI CASO la carne, dopo che l'hai cotta, va fatta riposare un po'
(coperta con foglio d'alluminio), mentre...
> pensavo anche che dopo tre ore il vino si dovesse ridurre addensandosi
> un poco, invece era ancora ben liquido.
...passi al setaccio la salsa, ci metti una spruzzta di brandy (se vuoi)
ed eventualmentela fai poi addensare.
Solo allora affetti la carne e la copri con la salsa bollente.
NB: le spezie vanno avvolte in un saccheto di garza, altrimenti qzuando
passi la salsa ti magni anche frammenti di alloro e chiodi di garofano
O=:-)
marco
Paolo S.
riqkardo <riqk...@yahoo.it> wrote
> mi sono cimentato qualche giorno fa nella preparazione di un brasato al
> barolo
Il brasato "al barolo" si fa con il vitello, e la carne non viene marinata
ma fatta rosolare con lardo, burro, cipolla carota aglio sedano alloro
rosmarino chiodi di garofano cannella e pepe.
Quando è ben rosolata si aggiunge il barolo, si lascia asciugare, e poi se
ne aggiunge ancora a più riprese.
> solo che il risultato e' stato diverso dalle mie aspettative.
> ho fatto: ho fatto marinare la carne
> (manzo magro, argentino) per circa 12 ore con vino odori e spezie,
> poi l'ho fatta rosolare in olio e burro, poi ho aggiunto il vino
> e le verdure della marinata e ho cotto coperchiato a fuoco basso
> per circa tre ore.
E questa è all'incirca la ricetta del brasato di manzo, che però richiede
circa 24 ore di marinatura e una cottura di almeno 4 ore per i pezzi da
brasato migliori (fusello, geretto posteriore, ecc.) e di circa tre ore per
i tagli di coscia.
Inoltre la carne non deve essere troppo magra nè fibrosa, e soprattutto deve
essere al giusto grado di frollatura (una carne troppo "fresca" è inadatta,
così come assolutamente inadatta è quella congelata).
> pensavo anche che dopo tre ore il vino si dovesse ridurre addensandosi
> un poco, invece era ancora ben liquido.
In presenza di carne troppo magra il vino non si addensa bene, a meno di non
abbondare con le verdure (che possono tranquillamente essere pimerizzate
nelle ultime fasi della cottura). Si può anche aggiungere una piccola patata
oppure legare il sugo con un po' di farina (ma quest'ultimo accorgimento è
un rappezzo che è meglio evitare e che è indice di un brasato comunque non
riuscito).
P.