Prima fritta o prima al forno?
ViLco
> "Ho scritto ci� perch� poco tempo fa ho visto una trasmissione della
> Ravaioli su Gambero Rosso Channel: era in trasferta a napule, nella
> friggitoria storica (non ricordo il nome ma � la pi� antica di
> napule).
> Hanno fatto una breve storia della pizza, ovviamente citando anche la
> nascita della "margherita". E hanno detto che appunto la pizza nasce
> fritta e solo successivamente � nata quella cotta nel forno."
Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
--
Vilco
Think pink, drink ros�
PMF
>
> Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
ricordo vagamente che sia cosi'.
o cmq piu' diffusa, per molto tempo. Pensa alla "vendita in strada": il
padellone da frittura e' decisamente piu' pratico e realizzabile di un forno
a legna
Paolo
lcr_pll
> Leggevo su un altro NG queste righe:
>
>> Ravaioli su Gambero Rosso Channel: era in trasferta a napule, nella
>> napule).
>> Hanno fatto una breve storia della pizza, ovviamente citando anche la
>> nascita della "margherita". E hanno detto che appunto la pizza nasce
>
> Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
Sì, e la facevano fritta in strada fino a non molto tempo fa.
as
> > "Ho scritto ciò perché poco tempo fa ho visto una trasmissione della
> > Ravaioli su Gambero Rosso Channel: era in trasferta a napule, nella
> > friggitoria storica (non ricordo il nome ma è la più antica di
> > napule).
> > Hanno fatto una breve storia della pizza, ovviamente citando anche la
> > nascita della "margherita". E hanno detto che appunto la pizza nasce
> > fritta e solo successivamente è nata quella cotta nel forno."
>
> Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
Dipende, sempre, a cosa ti riferisci.
Per come la so io, la "pizza" è nata parecchio prima che a Napoli, ed
era al forno, la versione fritta napoletana è nata in risposta alle
esigenze del popolo che non poteva permettersi quella cotta al forno
più cara.
Tipicamente veniva preparata nei bassi napoletani, un chiaro esempio è
nel film l'oro di napoli, dove c'è un episodio che la riguarda ("pizza
a credito" o qualcosa di simile).
E' a forma di calzone e ripiena, ma anche a Roma, in Puglia, e da
altre parti la ritrovi fritta nello stesso modo anche se con altri
nomi.
Il primo documento scritto (per quanto mi risulti) che recita il nome
"pizza" e si riferisca alla pizza moderna è del 1490 e questa viene
citata in un documento a Genova e veniva preparata al forno.
A Napoli nasce contemporaneamente fritta e al forno, ma la diffusione
di quella fritta presso il popolo è immediata ed amplissima (dato il
minor costo) e l'impasto, a detta di Enzo Coccia è identico.
Sostanzialmente i "pizzaioli" dei bassi non avevano la possibilità
spesso di installare un forno ed allora friggevano (e neanche in olio
di oliva solitamente).
In senso assoluto la "pizza" derivata dalle varie focacce nasce al
forno, quella fritta dopo, se poi sia nata a napoli a genova o ad
istanbul ovviamente non è dato sapere.
E quindi... dipende a cosa ti riferisci.
ale
Bruna_VBI
>> "Ho scritto ci� perch� poco tempo fa ho visto una trasmissione della
>> Ravaioli su Gambero Rosso Channel: era in trasferta a napule, nella
>> friggitoria storica (non ricordo il nome ma � la pi� antica di
>> napule).
>> Hanno fatto una breve storia della pizza, ovviamente citando anche la
>> nascita della "margherita". E hanno detto che appunto la pizza nasce
>> fritta e solo successivamente � nata quella cotta nel forno."
> Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
nella mia suprema ignoranza... S�!
--
Ciao, Bruna
as
> > Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
>
> nella mia suprema ignoranza... Sì!
Perchè?
ale
Achab
> On 23 Nov, 12:24, "Bruna_VBI" <bpezz...@iol.it> wrote:
>
>>> Anche a voi risulta che sia nata prima la pizza fritta?
>
> Perch�?
>
> ale
per un motivo economico: si puo' friggerla in casa senza andare in pizzeria.
la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre fuochi
che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto buttare.
as
> per un motivo economico: si puo' friggerla in casa senza andare in pizzeria.
> la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre fuochi
> che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto buttare.
Si che fosse diffusa a livello popolare l'ho pure scritto, se non
sbaglio di pizza napoletana se ne parla dalla fine del 700?
Chiedevo perchè fosse così sicura che la prima nata (non la più
diffusa) fosse proprio quella fritta e non quella al forno.
Di pizza di cicoli, di ricotta, rustica ed altre se ne hanno notizie
molto antiche a Napoli, tutte cotte in forno o in padella.
ale
Nick Cramer
> On 23 Nov, 22:07, Achab <ac...@iol.it> wrote:
>
> > per un motivo economico: si puo' friggerla in casa senza andare in
> ia.
> > la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre
> > fuochi che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto
> > buttare.
>
> Si che fosse diffusa a livello popolare l'ho pure scritto, se non
> sbaglio di pizza napoletana se ne parla dalla fine del 700?
>
> diffusa) fosse proprio quella fritta e non quella al forno.
> Di pizza di cicoli, di ricotta, rustica ed altre se ne hanno notizie
> molto antiche a Napoli, tutte cotte in forno o in padella.
I've seen deep-fried ravioli and deep-fried tortillas and taquitos, but
I've never seen deep-fried pizza or pizza dough. Of course, I'm on the left
coast of America. ;-)
--
Nick, KI6VAV. Support severely wounded and disabled Veterans and their
families: https://www.woundedwarriorproject.org/ Thank a Veteran!
Support Our Troops: http://anymarine.com/ You are not forgotten.
Thanks ! ! ~Semper Fi~ USMC 1365061
as
> per un motivo economico: si puo' friggerla in casa senza andare in pizzeria.
> la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre fuochi
> che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto buttare.
Il documento più antico che sono riuscito a trovare è questo:
(tra l'altro contiene una frase che farà piacere a Chimico)
- Inizio trascrizione -
Collezione di tutti i poemi in lingua napoletana, tomo 27
Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si
discostano dal dialetto toscano, con alcune ricerche etimologiche
sulle medesime.
degli ACCADEMICI FILOPATRIDI
Napoli 1789
(ci sono alcune parole in greco e non ho i caratteri sulla tastiera le
segnalo con= [greco]
alla voce Pizza: dim. "Pizella". E' nome generico di tutte le torte,
focaccie, schiacciate; e quindi si aggiunge qualche aggettivo per
distinguerle. Ecco le principali.
Pizza fritta. Pizza a lo furno co l'arecheta. Pizza rognosa. Pizza
sedonta. Pizza stracciata. Pizza di cicoli. Pizza doce. Pizza di
ricotta. Pizza rustica. Pizza d'ova faldacchere. Pizza di bocca di
dama.
Per talune di queste sono illustri i Monasteri delle nostre Monache.
Sarebbe stato degno del nostro amoroso zelo per la patria il
tramandare ai posteri una esatta descrizione delle preparazioni di
tanti generi di pizze; ma essendo la cucina una parte della Chimica, e
quindi appartenendo alla classe delle scienze più sublimi, non ci è
sembrato convenevole di farla entrare in questo Vocabolario destinato
alla sola notizia dei nomi e non delle cose.
Rispetto all'etimologia crediamo che derivi dalla voce latina
"pistus"", "pista", "pistum", che dagli antichi fu particolarmente
addetta al dimenar la pasta;
onde le voci "pistores", "pistura" & c.; ed osserviamo, che anche
gl'Italiani chiamarono "schiacciate" le nostre pizze, perchè infatti
le più semplici in altro non consistono, che in un pezzo di pasta
ammaccata tralle mani, e poi con qualche condimento messo nella
padella o nel forno.
"Tass. cant. IV st. 79"
"ma nfra nuje venturiere a chi l'affanne So pizze duce."
Perchè non da [greco], "la pianta del piede", da che si schiaccino
come se facessesi co' piedi, e chi sa se anticamente così non era, già
che oggi pur vediam lavorar la pasta de' maccaroni colle natiche su
quella famosa macchina?
*(tra l'altro qui segnalo un ricordo di bambino con tognazzi e
vianello vestiti da massaie che lavoravano la massa con il culo sulla
tavola)*.
Son note le schiacciate degli antichi cotte sotto la calda cenere,
dette perciò "subcinericie", e lo [greco], che mattina per mattina
preparavasi a que' lor forni [greco] detti, che s'erano come i
nostri, o quai forni da campagna s'ignora.
E son pur note le "palate" [greco] tanto saporite degli antichi, donde
il nome alle nostre, sebben quelle eran di fichi, in uso anch'oggi in
oriente, e le nostre qui son di pane.
Nella provincia di Lecce la voce pizza suona la parolaccia. Romana,
come poi "curcio" dicon il "cunnus".
- Fine trascrizione -
ale
Achab
> On 23 Nov, 22:07, Achab <ac...@iol.it> wrote:
>
>> per un motivo economico: si puo' friggerla in casa senza andare in pizzeria.
>> la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre fuochi
>> che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto buttare.
>
> (tra l'altro contiene una frase che far� piacere a Chimico)
>
> - Inizio trascrizione -
>
> Collezione di tutti i poemi in lingua napoletana, tomo 27
> discostano dal dialetto toscano, con alcune ricerche etimologiche
> sulle medesime.
> degli ACCADEMICI FILOPATRIDI
>
> Napoli 1789
>
> (ci sono alcune parole in greco e non ho i caratteri sulla tastiera le
> segnalo con= [greco]
>
> alla voce Pizza: dim. "Pizella". E' nome generico di tutte le torte,
> focaccie, schiacciate; e quindi si aggiunge qualche aggettivo per
> distinguerle. Ecco le principali.
> Pizza fritta. Pizza a lo furno co l'arecheta. Pizza rognosa. Pizza
> sedonta. Pizza stracciata. Pizza di cicoli. Pizza doce. Pizza di
> ricotta. Pizza rustica. Pizza d'ova faldacchere. Pizza di bocca di
> dama.
>
> Per talune di queste sono illustri i Monasteri delle nostre Monache.
> Sarebbe stato degno del nostro amoroso zelo per la patria il
> tramandare ai posteri una esatta descrizione delle preparazioni di
> tanti generi di pizze; ma essendo la cucina una parte della Chimica, e
> sembrato convenevole di farla entrare in questo Vocabolario destinato
> alla sola notizia dei nomi e non delle cose.
>
> Rispetto all'etimologia crediamo che derivi dalla voce latina
> "pistus"", "pista", "pistum", che dagli antichi fu particolarmente
> addetta al dimenar la pasta;
> onde le voci "pistores", "pistura" & c.; ed osserviamo, che anche
> le pi� semplici in altro non consistono, che in un pezzo di pasta
> ammaccata tralle mani, e poi con qualche condimento messo nella
> padella o nel forno.
> "Tass. cant. IV st. 79"
> "ma nfra nuje venturiere a chi l'affanne So pizze duce."
>
> come se facessesi co' piedi, e chi sa se anticamente cos� non era, gi�
> che oggi pur vediam lavorar la pasta de' maccaroni colle natiche su
> quella famosa macchina?
> *(tra l'altro qui segnalo un ricordo di bambino con tognazzi e
> vianello vestiti da massaie che lavoravano la massa con il culo sulla
> tavola)*.
>
> Son note le schiacciate degli antichi cotte sotto la calda cenere,
> preparavasi a que' lor forni [greco] detti, che s'erano come i
> nostri, o quai forni da campagna s'ignora.
>
> E son pur note le "palate" [greco] tanto saporite degli antichi, donde
> il nome alle nostre, sebben quelle eran di fichi, in uso anch'oggi in
> oriente, e le nostre qui son di pane.
> Nella provincia di Lecce la voce pizza suona la parolaccia. Romana,
> come poi "curcio" dicon il "cunnus".
se per pizza intendi una cialda fatta da un impasto di farina ed acqua �
sicuramente cotta su pietra arroventata, quindi al forno.
ma chiamarla pizza mi pare un atto di fede.
as
> se per pizza intendi una cialda fatta da un impasto di farina ed acqua è
> sicuramente cotta su pietra arroventata, quindi al forno.
>
> ma chiamarla pizza mi pare un atto di fede.
No, no, parlo della pizza napoletana "moderna".
Quello che so per averla personalmene mangiata è che la pizza fritta
(nelle sue varianti) è fatta con lo stesso impasto della pizza al
forno, cambia solamente la tecnica di cottura e l'eventuale farcitura/
copertura.
Se dici che quella fritta "viene prima" allora sono io che mi domando
a che impasto di acqua e farina ti riferisci.
Esistevano (anticamente) sia le progenitrici della moderna pizza al
forno che quelle della moderna pizza fritta.
Ad un certo punto la "ricetta" ovvero le percentuali di acqua farina e
lievito si sono più o meno stabilizzate (tra il '700 e l'800 a quanto
ho letto) ed hanno continuato a farle nella stessa maniera, sia la
fritta che quella al forno.
Per quello trovo che non ha molto senso dire che la fritta viene
"prima", prima di cosa?
Trovo molto più sensato pensare che entrambe esistessero con finalità
diverse, quella al forno consumata anche per strada a libretto e
prodotta da pochi forni e quella fritta consumata anche per strada e
prodotta in vari bassi (e molto più popolare, vedi "ogge a otto" et
similia) con sistemi più semplici che non il forno.
Io più in là del 1789 non sono riuscito ad andare, se hai qualche
riferimento più preciso te ne sarei grato.
ale
Elwood
> la prima cucine non avevano forni, ancora ricordo il parker a tre fuochi
> che aveva mia nonna ancora negli anni 70 e che non ha mai voluto buttare.
Nel 1700 non esistevano nemmeno le cucine come intendiamo noi, se e`
per quello :P
--
Elwood (Peter S.)
Achab
si , ma esistevano focolari padelle e olio.
Achab
>> sicuramente cotta su pietra arroventata, quindi al forno.
>>
>> ma chiamarla pizza mi pare un atto di fede.
>
> No, no, parlo della pizza napoletana "moderna".
>
> (nelle sue varianti) � fatta con lo stesso impasto della pizza al
> forno,
infatti la pasta � la stessa.
cambia solamente la tecnica di cottura e l'eventuale farcitura/
> copertura.
la farcitura � molto simile al calzone al forno.
[...]
> Trovo molto pi� sensato pensare che entrambe esistessero con finalit�
> diverse, quella al forno consumata anche per strada a libretto e
> prodotta da pochi forni e quella fritta consumata anche per strada e
> prodotta in vari bassi (e molto pi� popolare, vedi "ogge a otto" et
> similia) con sistemi pi� semplici che non il forno.
>
> Io pi� in l� del 1789 non sono riuscito ad andare, se hai qualche
> riferimento pi� preciso te ne sarei grato.
in effetti devo rivedere le mie posizioni.
ho sostenuto che l'utilizzo del forno fosse ad appannaggio di strutture
organizzate mentre il fritto per il popolo minuto in ambiente domestico.
Ma per friggere ci vuole l'olio e non credo che nel 18� secolo l'olio
fosse cos� a buon mercato da permettere una gestione cos� disinvolta per
un piatto cos� particolare come la pizza fritta.
No esisteva olio di semi temo, quindi o si cuoceva nella sugna o
nell'olio di oliva.
In ogni caso troppo onerosi per la gestione dell'economia del "basso".
questo per non parlare della farcia.
> ale
saluti