perche' non lievita?
sara
vostre ricette, ma questa volta l'esperimento e' davvero andato
male... ho provato a fare il pane in cassetta secondo la ricetta che
qulache tempo fa aveva dato bora, ma non mi e' lievitato per niente.
alla fine sembrava una specie di lungo involtino primavera,
piattissimo e colloso dentro... una schifezza, in pratica!
visto che pero' sono 'de coccio', come si dice da queste parti, voglio
riprovarci, qualcuno sa darmi qualche aiuto in piu'?
ecco i punti un po'... controversi:
>Ingredienti:
>dosi per due stampi di 16x7x7 cm
io ne ho usato uno solo da 30 cm circa
>300 gr. farina
ma che tipo? io ho trovato anche una 'semola rimacinata di grano
duro', proprio per fare il pane, dicono... va bene?
>6 gr di lievito di birra
cosi' poco? perche' poco sopra aveva scritto:
>radoppio le dosi ed uso in tutto un cubetto da 25 gr. di
>lievito
>20 gr. zucchero
con il mio bilancione sono andata un po' ad occhio, quanti cucchiaini?
>6 gr. sale
idem
>200 cc latte o acqua
caspita, e qui tutto il mio liceo classico si ribella! a quanto
corrisponderebbe in ml o in g al limite?
>20 gr. burro
>preparazione
>[.............]
>1) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in una terrina fino a
>raggiungere i 38° C.
toccando con un dito, leggermente caldo, no?
>[...............]
>4) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le
>mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
quando durera' piu' o meno questo impastamento? un minuto, dieci
minuti, un'ora?
>impastate ancora
>[.................]
>Prima lievitazione a temperatura ambiente
>Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terina infarinata e
>copritela con una pelicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
>Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata al
>punto giusto.
diciamo che e' leggermente aumentato, certo non raddoppiato.
>La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta
>allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo. Tenete
>presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il calorifero.
l'ho messo accanto al termosifone... sopra l'equilibrio era troppo
precario!
>Controllo della prima lievitazione
>[...............]
>Dividere e poi lasciare riposare.
>[...............]
>2) prendete una delle quattro parti e con la mano fatela rotolare e nelo
>stesso tempo fatela girare come se voleste diseganre un cerchio. Questa
>operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella
>pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima
>lievitazione.
questo movimento mi e' rimasto un po' oscuro! *___*
>[..................]
>Formare
>[..................]
>Ultima lievitazione
>Mettete i due stampi su una teglia, poi copriteli con un canovaccio
>inumidito e lasciate lievitare in forno a 40° per 20-30 minuti.
sul termosifone, perche' con il mio forno a 40° si rischia
pesantemente l'asfissia!!! *___*
comunque ce l'ho lasciato parecchio tempo... nulla!
per il resto ho seguito passo passo la ricetta... qualcuno sa dirmi
dove ho sbagliato? grazie mille!!!
sara
giuly
devi avere quasi 8/900 gr, di pasta in totale
quindi farina gr. 600
>ma che tipo? io ho trovato anche una 'semola rimacinata di grano
>duro', proprio per fare il pane, dicono... va bene?
il 30/40 %
>>6 gr di lievito di birra
>>> 20 gr. zucchero> 1 cucchiaio o 5/6 cucchiaini
>con il mio bilancione sono andata un po' ad occhio, quanti cucchiaini?
> 100 gr. latte e 200 gr. acqua anche un pò meno
aspetta a versare controlla la consistenza, normalmente il liquido
è
la metà circa della farina, però se usi della semola ti assorbe
meno liquido.
>caspita, e qui tutto il mio liceo classico si ribella! a quanto
>corrisponderebbe in ml o in g al limite?
>>20 gr. burro [ puoi metterne anche 50gr.
>>preparazione
>>[..far intiepidire il liquido, poi con un poco sciogli un pò il
lievito e lo zucchero.(mai il sale a contatto con il lievito) .]
>>1) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in una terrina fino a
>toccando con un dito, leggermente caldo, no?
centro e versa quasi tutto il liquido, comincia con una mano a
mescolare tirando dentro un po di farina poi sempre di più, ora
aggiungi il sale mescoli un pò aggiungi il burro morbido anche
fuso se vuoi ma non bollente e continui ad impastare, se ti sembra
che l'impasto sia troppo duro ci aggiungi poco per volta il liquido
rimanente. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati togli dalla
ciotola e lavori un pò con due mani la pasta sul tavolo (come
per le tagliatelle)..non dovrebbe piu appiccicare. ( ti aiuti con un
pò di farina.)..]
quando durera' piu' o meno questo impastamento? un minuto, dieci
>>impastate ancora>>[..no...............]
>>Prima lievitazione a temperatura ambiente [ anche sul termosifone]
>>Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terina infarinata
crosticina ] chiudi con la pellicola
>>copritela con una pelicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
>>Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata
al>>punto giusto.>
>diciamo che e' leggermente aumentato, certo non raddoppiato.
>>La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta
>>allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo.
Tenete>>presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il
calorifero.
>>l'ho messo accanto al termosifone... sopra l'equilibrio era troppo
>>Controllo della prima lievitazione>>[.. perfetta.............]
>>Dividere e poi lasciare riposare.>>[..non dividere era x fare 2 stampi ]
>>2) prendete una delle quattro parti e con la mano fatela rotolare e nelo
>>stesso tempo fatela girare come se voleste diseganre un cerchio. Questa
>>operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella
>>pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima
>>lievitazione.>
>questo movimento mi e' rimasto un po' oscuro! *___*
mangiare la pizza,. il pizzaiolo la tira fuori dal cassetto per
poi farti la
pizza...........]>>Formare
>>[..ora riprendi la pasta, rifai la palla (quindi sopra è
rotonda e liscia mentre sotto è brutta, cioè non liscia ) la
giri..e cerchi schiacciando un pò con il palmo della mano di
inserire all'interno le brutture, adesso si è gia allungato sembra
un filone., (speriamo) comunque adesso lo metti nello stampo
imburrato ooliato facendo attenzione di mettere sotto la cucitura
( la parte brutta) ora ungi con olio così non fa la crosta...]
>>Ultima lievitazione
[ metti a lievitare x 25/30' dove vuoi, solo che deve essere al
caldo e chiudi con la pellicola, semmai appena la pasta arriva a
toccare la pellicola, toglila (se è attaccata vai piano ma non
dovrebbe esserlo perche avevi già unto) e con un pennello ungi
ancora con olio o con uovo (importante non deve fare la crosta) .
adesso metti in forno caldo a 220° sopra ad una griglia, se il
forno è ventilato metti a metà altezza, se è normale lo metti in
basso , inserisci se vuoi un pentolino con un pò di acqua im modo
che faccia umidità, ci vogliono circa 25/30 minuti ,comunque
controlla spesso perche dipende molto da forno a forno.
adesso vado a letto sono le 5 del mattino spero che quando mi
sveglio il pane sia pronto
ciao giulylaives
paolo de poli
se ti interessa fare il pane in casa ti posso suggerire una vecchia ricetta
che vanta quasi un secolo di collaudato "servizio".
Ovviamento essendo originale usa elementi esclusivamente naturali escludendo
il lievito di birra che è di derivazione chimica. In ogni caso il rapporto
"lievito chimico" impasto finale (acqua + farina) è circa del 10%. Se usi
esclusivamente questo, l'impasto non necessita di un tempo di levitazione
superiore alle 2/3 ore in ambiente con temperatura media tra i 20 e 25
gradi.
Ricetta pasta madre:
100 gr farina semi integrale (tipo 2)
(meglio se 70 gr di grano tenero, 20 gr di segale, 10 gr di gran duro)
100 gr di acqua a 40 gradi circa
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio di oliva
Impastare e lasciare a riposare per 24 ore.
Primo rinfresco:
aggiungere 3 cucchiai d’acqua e tre di farina e lasciare riposare per
24 ore.
Secondo rinfresco:
aggiungere 3 cucchiai d’acqua e tre di farina e lasciare riposare per
24 ore.
Terzo rinfresco:
aggiungere solo farina fino a che l’impasto diventa manipolabile.
Conservazione:
1. ricoperta di farina in sacchetto di carta in un luogo asciutto. (ideale
per 7/10 gg)
2. dopo aver atteso che abbia leggermente lievitato in un barattolo di vetro
chiuso sufficientemente grande ed in frigorifero. (un mese).
3. sbriciolata e avvolta in un pezzo di telo dopo averla fatta asciugare.
Ricetta per pasta pane (per un impasto finale di 2500/1000 gr)
Ore 9.00 (oppure ore 15.00);
a 50 gr di pasta madre aggiungere 20/30 gr di acqua calda (40 gradi) e 20/30
gr di farina tipo 2.
Ore 15.00 (oppure ore 18.00);
ai 100 gr dell’impasto precedente aggiungere 50 gr di acqua e 50 gr
di farina.
Ore 21.00;
ai 200 gr del precedente impasto aggiungere 250 gr di acqua e 450 gr di
farina.
A riposare per 9 ore
Ore 6.00;
ai 900 gr di madre aggiungere 600 gr di acqua a 40° e 1000 gr di farina a
temperatura ambiente ( 18°), impastare cercando di conglobare aria per
20/30 minuti, il sale va aggiunto in misura di 30 gr se sale normale o 35 gr
se di sale marino, sempre sciolto nell’acqua dell’ultimo
rinfresco.
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, la temperatura dello stesso
non deve essere inferiore a 20° e superiore a 30° (ideali 25°).
Togliere circa 50/100 gr per la madre successiva.
Porzionare in 2 forme in stampo pennellato d’olio d’oliva o in
pagnotte su telo di lino infarinato, coprire e lasciare lievitare per 3 o 4
ore, avvolto da telo in lino infarivato (non mettere a contatto plastiche
con il prodotto e mai sopra una fonte di calore).
La lievitazione deve essere pari all’80% della crescita totale della
forma.
Terminata la lievitazione praticare i tagli sulle pagnotte ed infornare per
40/45 minuti in forno a 210 gradi.
A fine cottura lasciare riposare coperto nel telo per 24 ore prima del
consumo.
Tabella riassuntiva per 2.500 gr di impasto finale
rinfresco madre acqua farina
1 ore 15.00 50 25 25
2 ore 18.00 100 50 50
3 ore 21.00 200 250 450
4 ore 6.00 900 600 1000
Tabella riassuntiva per 1.000 gr di impasto finale
rinfresco madre acqua Farina
1 20 10 10
2 40 20 20
3 80 100 180
4 360 240 400
N.B.
la "pagnotta" è da preferire perchè: la forma circolare e la pezzatura di
minimo un chilo, permette la formazione al suo interno del cosi detto
pulcino, ovvero una parte che non raggiunge la temperatura della crosta
esterna e permette quindi agli enzimi di "salvarsi" e di ridistribuirsi in
maiera circolare per tutta la forma.
Dimenticavo, è importante fare tutto con amore e dedizione, il risultato
sarà ancora e sempre migliore.
ciao, paolo de poli
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Bora
devi arrenderti, io praticamente ogni fine settimana faccio due filoni
meravigliosi e mi dura tutta la settimana. Ammetto che non è facilissimo, e
si deve molto stare attenti sopratutto al momento dell'impasto, che deve
raggiungere il punto giusto non deve essere impastata nè troppo, ne troppo
poco. Allora vediamo di aiutarti!
> > io ne ho usato uno solo da 30 cm circa
e va bene, hai usato uno stampo per plum cake tipo antiaderente (io ne ho
comperati 2 proprio perchè mi riesce meravigliosamente!
> ma che tipo? io ho trovato anche una 'semola rimacinata di grano
> duro', proprio per fare il pane, dicono... va bene?
La farina deve essere rigorosamente tipo 00 quella bianca normale, è molto
più leggera visto e considerato che è un pane bianco. Prima prova a fare la
ricetta come ti ho scritto gli ingredienti e poi in futuro prova a cambiare
misture di farine, ma prima fai pratica.
>
> >6 gr di lievito di birra
>
> cosi' poco? perche' poco sopra aveva scritto:
> >radoppio le dosi ed uso in tutto un cubetto da 25 gr. di
> >lievito
> Si in effetti la ricetta che avevo trovato, anche per me dava
l'impressione di poco lievito, ma si dovrebbe proprio fare così, perchè il
poco lievito conferisce un gusto molto delicato. Ma visto che siamo
d'inverno e la lievitatura richiede temperature elevate allora di mia
iniziativa ho messo un pò più di lievito.
Fai conto che adesso, che preparo 2 filoni settimanali, metto, le dosi
moltiplicate per tre (900 gr farina) e ci metto un cubetto da 25 gr. e la
pasta mi fuoriesce dal bordo dello stampo ).
> >20 gr. zucchero
>
> con il mio bilancione sono andata un po' ad occhio, quanti cucchiaini?
Quello non ha tantissima importanza anche se lo zucchero per reazione
chimica fa lavorare il lievito che fermenta ed aumenta la massa. Lo zucchero
conferisce quel gusto dolciasto al tipico pane in cassetta
> >6 gr. sale
>
> idem
e va bene
> >200 cc latte o acqua
>
> caspita, e qui tutto il mio liceo classico si ribella! a quanto
> corrisponderebbe in ml o in g al limite?
Qui io mi aiuto con una brocca graduata di quelle normali che si usa per
dosare i liquidi fino a un litro. Comunque sappi che un bicchiere di
plastica (tipo quelli trasparenti) tengono esattamente 200 cc di liquido.
Dopo aver provato con l'acqua, ho deciso di usare il latte, al suo posto, il
gusto è ottimo e il pane viene bianchissimo.
> >20 gr. burro
> >preparazione
> >[.............]
> >1) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in una terrina fino a
> >raggiungere i 38° C.
>
> toccando con un dito, leggermente caldo, no?
diciamo un pò più di leggermente. calduccio io vado ad occhio
> >[...............]
> >4) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con
le
> >mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
Al principio io uso una forchetta finchè vedo che non riesco più ad
impastare con issa.
E qui comincia diciamo la parte più importante
> quando durera' piu' o meno questo impastamento? un minuto, dieci
> minuti, un'ora?
Il tempo non è preciso, dipende dalla marca di farina che hai preso e dal
suo tempo di assorbimento. Se leggi la ricetta che ho postato, alla fine
dico come si deve vedere il momento giusto di impastamento. Devi lavorare
energicamente la pasta fino a farla diventare molto elastica e liscia, io la
impasto non meno di un quarto d'ora, scaldandola con le mani e infarinando
leggermente il piano di lavoro e le mani finchè non si attacca più alla
tavola e alle mani. Poi prendi un pezzo di pasta tra le mani e spingendo i
polpastrelli da sotto il pezzo di pasta prova a tirarla. La pasta non di
deve rompere e si deve vedere i polpastrelli delle dita in trasparenza. Se
la pasta si rompe diciamo sul punto dove premi con le dita allora deve
essere ancora impastata, se si rompe formado dei filamenti lunghi (è
difficile spiegare) allora l'hai impastata troppo e non la recuperi più e
non lieviterà.
> >Prima lievitazione a temperatura ambiente
> >Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terina infarinata e
> >copritela con una pelicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
> >Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata
al
> >punto giusto.
>
> diciamo che e' leggermente aumentato, certo non raddoppiato.
deve raddoppiare. non badare tanto al tempo che c'è scritto (30-40 minuti!)
Questo perchè dipende dalla temperatura della tua stanza. Il lievito lavora
anche per ore dopo quindi se non vedi che la pasta è radoppiata non
toglierla e non lavorarla ancora. Avevo trovato una ricetta di pane (molto
più elaborata) che richiedeva una notte intera di lievitazione in
frigorifero.... Abbi pazienza, la fase di lievitazione è molto delicata ed è
il cuore del pane!
> >La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più
alta
> >allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo.
Tenete
> >presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il calorifero.
> l'ho messo accanto al termosifone... sopra l'equilibrio era troppo
> precario!
Hai fatto bene. quindi non capisco! abbi però l'accortezza di girare la
terrina ogni tanto perchè altrimenti solo una parte della pasta (la più
vicina al calorifero) prende una temperatura più calda mentra l'altra parte
della pasta non lievita allo stesso modo. Coprila oltre che con la pellicola
anche con uno strofinaccio da cucina tipo spugna che mantiene il calore. Io
ho usato i primi di gennaio anche del lievito fresco scaduto a natale
tenuto in frigo e il risultato è stato più che ottimo-
> >Controllo della prima lievitazione
> >[...............]
La prima lievitazione (come ho scritto nella ricetta che ho postato) si vede
dando un pizzicotto alla pasta che sta lievitando. Se la parte pizzicata
tende subito a pianarsi allora la pasta ha bisogno di più lievitazione. Se
il pizzicotto sulla pasta ormai radoppiata rimane come l'hai fatto allora la
pasta è troppo lievitata. Se il pizzicotto, rimane per un momento poi si
abbassa per un pò allora la pasta è lievitata giusta
> >Dividere e poi lasciare riposare.
> >[...............]
Al principio io questa parte di lasciare riposare me la ero scordata ma il
pane mi è venuto benissimo lo stesso. In seguito ho visto che è meglio
lasciarla riposare ancora per una ventina di minuti,
> >2) prendete una delle quattro parti e con la mano fatela rotolare e nelo
> >stesso tempo fatela girare come se voleste diseganre un cerchio. Questa
> >operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella
> >pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima
> >lievitazione.
>
> questo movimento mi e' rimasto un po' oscuro! *___*
>
allora con il palmo della mano destra spingi in avanti la pasta
schiacciandola sul tavolo e con il palmo della mano sinistra con un
movimento rotatorio riportala davanti a te. In poche parole è come quel
gioco delle mani che una deve andare dal basso in alto ed una deve fare il
movimento circolatorio. Vedrai che la pasta impastata, diventa tipo un cono
sulla tavola e si forma una specie di punta con questo movimento. é
importante questo modo di impastare perchè elimini tutte le bolle d'aria che
la prima lievitazione ha creato.
> >Ultima lievitazione
> >Mettete i due stampi su una teglia, poi copriteli con un canovaccio
> >inumidito e lasciate lievitare in forno a 40° per 20-30 minuti.
>
> sul termosifone, perche' con il mio forno a 40° si rischia
> pesantemente l'asfissia!!! *___*
> comunque ce l'ho lasciato parecchio tempo... nulla!
Si in effetti nemmeno io li metto in forno ma li lascio sul termosifone
coperti appunto con un canovaccio inumidito ed ho l'accortezza di
controllare l'umidità del canovaccio spessissimo in quanto finchè è bagnato
non si attacca alla pasta, ma quando la pasta lievita ed il canovaccio tende
ad asciugare, beh un giorno mi è venuto il disastro perchè il canovaccio
attaccandosi alla pasta mi ha sgonfiato la bella lievitatura
>
> per il resto ho seguito passo passo la ricetta... qualcuno sa dirmi
> dove ho sbagliato? grazie mille!!!
Un'altra cosa importante è il momento quando devi infornarli. Se la pasta è
ben lievitata e calda e la porti improvvisamente in un ambiente più freddo
c'è pericolo che si abbassi di colpo (già successo purtroppo!) allora devi
agire molto velocemente, prepari subito il rosso d'uovo con acqua ed il
pennello vicino, il forno deve essere già a temperatura giusta, prendi il
pane in pochi secondi lo spennelli e subito nel forno.
Sara mi dispiace che ti sia riuscito male, ma non demordere dà tanta
soddisfazione ed a proposito vado proprio a mettere su il lievito, siamo
sabato e mi manca il mio pane buono.
Ciao e dimmi come và se hai bisogno di qualsiasi consiglio anche in
diretta fammelo sapere sono ben lieta di aiutarti
Ciao
--
Bora
Web Grafico
http://www.areacom.it/arte_cultura/bora
Web Dinosauri
http://www.areacom.it/arte_cultura/dinosauri
Bora
giuly <free...@dnet.it> wrote in message 86bb8t$6r7$1...@nslave2.tin.it..
Non hai fatto altro che confonderle le idee aggiungendo ingredienti e dosi
non necessari e prendendo iniziative non previste.
Sara si riferiva alla mia ricetta e credo che ero l'unica competente (visto
che lo faccio ogni fine settimana) a dare spiegazioni su una ricetta già
provata.
Se il discorso era generale allora il tuo intervento era utile ma non mi
sembra in questo caso!
Al massimo potevi dare un'altra ricetta del pane provato da te.... mi
sarebbe stata utile anche a me.
RoDante
"paolo de poli
Scribbette:
> Ovviamento essendo originale usa elementi esclusivamente naturali
escludendo
> il lievito di birra che è di derivazione chimica.
ma da quando? gli egizi, gia 5000 anni fà usarono il levito ottenuto dalla
fermentazione di orzo, per panificare...
il lievito di birra odierno è come quello di allora... credimi...
In ogni caso il rapporto
> "lievito chimico" impasto finale (acqua + farina) è circa del 10%. Se usi
> esclusivamente questo, l'impasto non necessita di un tempo di levitazione
> superiore alle 2/3 ore in ambiente con temperatura media tra i 20 e 25
> gradi.
cioè 1 kg. di farina 100 gr. di lievito?
mah!!! sono perplimato!!! ;))
per il resto, la tua ricetta, che condivido come impostazione, è quanto
serve per allontanare i volonterosi dal fare il pane...
Semplicità e linearità... non si possono rinfrescare gli impasti 3-5
volte... non c'è il tempo di farlo, specialmente per poco pane...
un caro saluto...
Roberto
giuly
Bora ha scritto nel messaggio <86buk7$jer$1...@nslave2.tin.it>...
>
>giuly <free...@dnet.it> wrote in message 86bb8t$6r7$1...@nslave2.tin.it..
>
>Non hai fatto altro che confonderle le idee aggiungendo ingredienti e dosi
>non necessari e prendendo iniziative non previste.
>Sara si riferiva alla mia ricetta e credo che ero l'unica competente (visto
>che lo faccio ogni fine settimana) a dare spiegazioni su una ricetta già
>provata.
tutta
farina di grano duro ( non riesce)
>Se il discorso era generale allora il tuo intervento era utile ma non mi
>sembra in questo caso!
ti crea quella crosta ( non essendoci tutta l'umidità che c'è in un
panificio) fastidiosa che impedisce una irregolare lievitazione e un
brutto colore alla cottura.
nom mi sembra di aver cambiato tanto le dosi, vedo che usi anche tu 900
gr di farina
e un cubetto di lievito
300gr. di farina con 200 di acqua rimane troppo molle e non fai filoni
giuly
>secondo me ci sono un po troppi errori per pretendere che la "cosa" riesca,
>se ti interessa fare il pane in casa ti posso suggerire una vecchia ricetta
>che vanta quasi un secolo di collaudato "servizio".
escludendo
>il lievito di birra che è di derivazione chimica.
non credo che il lievito di birra sia di derivazione chimica
controlla)
giuly
RoDante ha scritto nel messaggio <86c0dm$7j0$1...@diesel.cu.mi.it>...
>"paolo de poli
>Scribbette:
Ovviamento essendo originale usa elementi esclusivamente naturali
escludendo>> il lievito di birra che è di derivazione chimica.
>fermentazione di orzo, per panificare...
>>il lievito di birra odierno è come quello di allora... credimi...
>In ogni caso il rapporto
"lievito chimico" impasto finale (acqua + farina) è circa del 10%. Se usi
esclusivamente questo, l'impasto non necessita di un tempo di levitazione
superiore alle 2/3 ore in ambiente con temperatura media tra i 20 e 25
gradi.
>cioè 1 kg. di farina 100 gr. di lievito?
>
>mah!!! sono perplimato!!! ;))
>per il resto, la tua ricetta, che condivido come impostazione, è quanto
>serve per allontanare i volonterosi dal fare il pane...
Semplicità e linearità... non si possono rinfrescare gli impasti 3-5
volte... non c'è il tempo di farlo, specialmente per poco pane...
un pò di liquido
al centro della bacinella dove c'è gia la farina, incorporandone
un pò e lasciare
lavorare il lievito per 10/15 minuti poi impastare il tutto.
giuly> grazie per l'aiuto
Bora
> non venirmi a dire che tu fai il pane con 6 grammi di lievito e con
> tutta
> farina di grano duro ( non riesce)
Certo che faccio il pane con queste dosi!! e se metto 900 gr di farina è
perchè ho triplicato le dosi (come ho specificato perchè faccio due filoni
invece che uno!!) e se la matematica non è un'opinione, un cubetto di 25 gr
diviso per tre equivale a 8 gr di lievito per 300 gr di farina ( 2 gr di più
di quello prescritto!!)
Ma perchè devi mettere in dubbio la ricetta provata?? giuro che oggi faccio
le foto e te le mando!!!! così forse ti ricrederai!!
la farina che uso è al normale 00 farina bianca!!!
> era proprio in generale perche in casa normalmente la pasta di pane
> ti crea quella crosta ( non essendoci tutta l'umidità che c'è in un
> panificio) fastidiosa che impedisce una irregolare lievitazione e un
> brutto colore alla cottura.
> nom mi sembra di aver cambiato tanto le dosi, vedo che usi anche tu 900
> gr di farina
> e un cubetto di lievito
non mi pare perchè ti sei basata sugli ingredienti e dosi che ho dato io!!!
> 300gr. di farina con 200 di acqua rimane troppo molle e non fai
filoni
Ma che dici???? vuoi il nome della rivista dove ho ricavato la ricetta??
prova prima di parlare!!!!
io per 900 gr di farina metto 600 cl di liquidi e non mi riesce affatto
liquida!!!!
>
> >Al massimo potevi dare un'altra ricetta del pane provato da te.... mi
> >sarebbe stata utile anche a me.
A questa affermazione non hai risposto perchè sono sicura che il pane non
l'hai mai fatto!!!
giuly
Bora ha scritto nel messaggio <86c43c$esq$1...@nslave2.tin.it>...
non venirmi a dire che tu fai il pane con 6 grammi di lievito e con
tutta farina di grano duro ( non riesce)
Certo che faccio il pane con queste dosi!! e se metto 900 gr di farina è
perchè ho triplicato le dosi (come ho specificato perchè faccio due filoni
invece che uno!!) e se la matematica non è un'opinione, un cubetto di 25 gr
diviso per tre equivale a 8 gr di lievito per 300 gr di farina ( 2 gr dipiù
di quello prescritto!!)
Ma perchè devi mettere in dubbio la ricetta provata?? giuro che oggi faccio
le foto e te le mando!!!! così forse ti ricrederai!!
la farina che uso è al normale 00 farina bianca!!!
il rapporto che tu fai è giusto ma mescolare 6 gr. di lievito
con grano duro non è la stessa di [ intanto farina BIANCA e non di
grano duro come leggo e un cubetto di lievito]
una quantità di farina maggiore di dà un risultato sicuro e i
saccaromiceti del lievito
lavorano meglio.
era proprio in generale perche in casa normalmente la pasta di pane
ti crea quella crosta ( non essendoci tutta l'umidità che c'è in un
panificio) fastidiosa che impedisce una irregolare lievitazione e un
brutto colore alla cottura.
nom mi sembra di aver cambiato tanto le dosi, vedo che usi anche tu
900 gr di farina e un cubetto di lievito
non mi pare perchè ti sei basata sugli ingredienti e dosi che ho dato io!!!
300gr. di farina con 200 di acqua rimane troppo molle e non fai
allora appiccicoso
>Ma che dici???? vuoi il nome della rivista dove ho ricavato la ricetta??
>prova prima di parlare!!!!
>io per 900 gr di farina metto 600 cl di liquidi e non mi riesce affatto
liquida!!!!
>Al massimo potevi dare un'altra ricetta del pane provato da te.... mi
sarebbe stata utile anche a me.
A questa affermazione non hai risposto perchè sono sicura che il pane non
l'hai mai fatto!!!
Vitt
>Ciao Sara sono Bora. Mi dispiace che il tuo tentativo č andato male
EVVIVA!
Finalmente qualcuno che dica che una ricetta non ha funzionato.
La prima volta che leggo qualcosa di simile da quando seguo il gruppo!
Non avevo fatto che leggere:
Grazie,
La provo subito
Come sei gentile
Deve essere succulenta
La faro` conoscere a...
ecc.
Allora grazie a Bora per la ricetta, a Sara per il suo coraggio e di nuovo a
Bora per le note esplicative.
--
Bye
Vitt
ICQ 56664938
PMF
e' molto piui' semplice, da come lo vedo. Il tuo lievito proprio ha dormito.
Ovvero le bestiole non hanno l'intenzione di lavorare.
Io usualmente (anche prima della data di scadenza) sciolgo il lievito in un
cucchiaio d'acqua e un cucchiaino di zucchero. Se e' ancora "vivo" nel giro di
10 minuti max comincia a formare una schiumetta, e allora so che va bene per
l'impasto.
Per quanto riguarda la lievitazione non mi preoccupo tanto della temperatura
esatta: provvedo piuttosto che il luogo sia chiuso (come una madia, un pensile)
affinche' non vi siano salti di temperatura (basta aprire una finestra di questa
stagione), e non subisca correnti d'aria.
Paolo
Insubrico
>Sara si riferiva alla mia ricetta e credo che ero l'unica competente (visto
>che lo faccio ogni fine settimana) a dare spiegazioni su una ricetta già
>provata.
Ohhh, gente! occhio al copirigth che sennò so ca....voli amari.
Ciao
--
Insubrico = Diego
ICQ 32090712
http://www.ticino.com/usr/insubrico
Cinfrilla = Yamaha Diversion 600
marco zabot (il Padre)
tra le altre cose:
> Per quanto riguarda la lievitazione non mi preoccupo tanto
Mah, io non capisco. Faccio il pane tutte le settimane (non compro più
il pane da oltre quattro mesi) e non ho mai avuto problemi.
650 gr di farina e 15-20gr di lievito di birra.
E seguendo il dettami della Maestra lo copro con una pezza da cucina
bagnata per evitare la fastidiosa crosta...
Ps. Uso il bimbi e faccio 650 gr per volta in 2 minuti.
marco
Manutengolo di Http://welcome.to/ihc
e di Http://welcome.to/ihv
Tenuta di Costaprà - M. Zabot -Clavesana (CN) _____
_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|
___|____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|____
_____|____ http://welcome.to/costapra ___|__
http://members.xoom.com/fuet/
paolo de poli
bensi 1%, ma il resto non lo condivido assolutamente. Il lievito di birra in
commercio deriva assolutamente da una sintesi chimica e per quanto concerne
la linearita e la semplicita sono argomenti che personalmente non mi
interessano in quanto mi portano a consumare prodotti di qualità nutritiva e
di gusto inferiore.
Questa ricetta è rivolta a chi cerca un risultato particolare, un sapore
perduto proprio grazie alla frenesia dei tempi moderni ed alla filosofia del
tutto e subito, il pane è un alimento che rappresenta la vita, in esso sono
racchiusi i quattro elementi la terra (farina), l’acqua (impasto),
l’aria (la levitazione), il fuoco (la cottura).
E' da molto che faccio il pane, tutte le settimane, pane che puo durare
anche quindici giorni (cosa non fattibile con il lievito di birra!).
Ogni settimana aggiungo un ingrediente complementare diverso (sesamo,
finocchio, avena, lino, noci, uvetta ecc.) ed ogni settimana è sempre
migliore.
Saluti,
paolo de poli
______________________________________________________
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--
Posted from [212.216.35.170] by way of f71.law7.hotmail.com [216.33.237.71]
lana
>io ne ho usato uno solo da 30 cm circa
> magari 9/10 cm di altezza?
> devi avere quasi 8/900 gr, di pasta in totale
> quindi farina gr. 600
beh, io fimche' non mi riuscira' almeno decente, preferisco usare
piccole dosi... e' un peccato buttare tutto, no?
>>ma che tipo? io ho trovato anche una 'semola rimacinata di grano
>>duro', proprio per fare il pane, dicono... va bene?
> quella normale di frumento 0 o 00 di grano duro sevuoi
>il 30/40 %
ed ilo restante 70/60%? non ho capito!
>>>6 gr di lievito di birra
>> tutto il cubetto può bastare meglio 30 gr.
per 600 g di farina?
[...]
>> 1 cc = 1 ml = 1 gr.
grazzzzzzzzzzie!!!! questo lo appendo in cucina!
[....]
>>>1) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in una terrina fino a
>>>raggiungere i 38° C. [ troppo ]
quanti gradi, cioe' tiepido, caldino, caldo...
[...]
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati togli dalla
>ciotola e lavori un pò con due mani la pasta sul tavolo (come
>per le tagliatelle)..non dovrebbe piu appiccicare. ( ti aiuti con un
>pò di farina.)..]
ma la pasta deve essere dura o molle?
[...]
>>diciamo che e' leggermente aumentato, certo non raddoppiato.
>> [ vedrai che raddoppia] 25/30
sigh sigh.....
25,30 minuti, intendi?
[...]
>>[ serve per formare delle palline,..come, se guardi, quando vai a
>mangiare la pizza,. il pizzaiolo la tira fuori dal cassetto per
>poi farti la
>pizza...........]
capito...
[...]
>adesso vado a letto sono le 5 del mattino spero che quando mi
>sveglio il pane sia pronto
bello soffice magari... ufff... con il mio ci si possono anche
bloccare le porte!!!! eheheh...
>ciao giulylaives
ciao e grazie ancora per i suggerimenti!
sara
lana
io penso che i consigli siano in ogni caso benvenuti. e che una
ricetta pubblicata sul webg, diventi un po' di tutti, o no?
..beata ingenuita'?
sara
lana
wrote:
>secondo me ci sono un po troppi errori per pretendere che la "cosa" riesca,
quali? quali? quali? *___*
>se ti interessa fare il pane in casa ti posso suggerire una vecchia ricetta
>che vanta quasi un secolo di collaudato "servizio".
ti ringrazio per la tua ricetta, la vedo bella complicata, ma prima o
poi arivero' a fare anche questa. per ora sono ancora alle prime armi
con il pane... e poi non credo che la tua 'dia vita' al pane in
cassetta, che cercavo io... grazie comunque!
>Ovviamento essendo originale usa elementi esclusivamente naturali escludendo
>il lievito di birra che è di derivazione chimica.
in un libro proprio sul pane ho trovato questo sul lievito di birra:
viene prodotto industrialmenteutilizzando il melasso (sottoprodotto
della lavorazione della barbabietola da zucchero) per l'allevamento
dei lieviti che su di esso crescono e si riproducono velocemente
[...]
>ciao, paolo de poli
ciao ciao grazie ancora!
sara
lana
[...]
>Allora grazie a Bora per la ricetta, a Sara per il suo coraggio e di nuovo a
>Bora per le note esplicative.
addirittura coraggio? caspita, non immaginavo! *___*
ciao ciao
sara
lana
> mmmhhh.... a parte l'acceso dibattito sul pane in se, il problema che esponi
>e' molto piui' semplice, da come lo vedo. Il tuo lievito proprio ha dormito.
>Ovvero le bestiole non hanno l'intenzione di lavorare.
> Io usualmente (anche prima della data di scadenza) sciolgo il lievito in un
>cucchiaio d'acqua e un cucchiaino di zucchero. Se e' ancora "vivo" nel giro di
>10 minuti max comincia a formare una schiumetta, e allora so che va bene per
>l'impasto.
la faceva un po' di schiumetta... e poi e' possibile che un lievito
non scaduto sia... cosi' pigro?
> Per quanto riguarda la lievitazione non mi preoccupo tanto della temperatura
>esatta: provvedo piuttosto che il luogo sia chiuso (come una madia, un pensile)
>affinche' non vi siano salti di temperatura (basta aprire una finestra di questa
>stagione), e non subisca correnti d'aria.
probabilmente e' anche qui il problema: casa mia e' tutta uno
spiffero! dentro il forno spento, dici che va bene?
ma mi sa che fa un po' troppo freddoanche li'!
ciao ciao
sara
lana
[...]
Ammetto che non è facilissimo, e
>si deve molto stare attenti sopratutto al momento dell'impasto, che deve
>raggiungere il punto giusto non deve essere impastata nè troppo, ne troppo
>poco. Allora vediamo di aiutarti!
grazieeee!
[...]
>La farina deve essere rigorosamente tipo 00 quella bianca normale, è molto
>più leggera visto e considerato che è un pane bianco. Prima prova a fare la
>ricetta come ti ho scritto gli ingredienti e poi in futuro prova a cambiare
>misture di farine, ma prima fai pratica.
io intendevo dire che l'ho vista in un negozio la semola, non l'ho
usata. siccome non era specificato che tipo di farina, io ho
utilizzato la 00, quella... giusta...
[...]
>Fai conto che adesso, che preparo 2 filoni settimanali, metto, le dosi
>moltiplicate per tre (900 gr farina) e ci metto un cubetto da 25 gr. e la
>pasta mi fuoriesce dal bordo dello stampo ).
beh, io finche' non mi riuscira' almeno decente, preferisco usare
piccole dosi... e' un peccato buttare tutto, no?
[...]
>Qui io mi aiuto con una brocca graduata di quelle normali che si usa per
>dosare i liquidi fino a un litro. Comunque sappi che un bicchiere di
>plastica (tipo quelli trasparenti) tengono esattamente 200 cc di liquido.
>Dopo aver provato con l'acqua, ho deciso di usare il latte, al suo posto, il
>gusto è ottimo e il pane viene bianchissimo.
anche io ho usato ilo latte, mi ispirava di piu'... e le mie brocche
graduate riportano le indicazioni in l o g, non in cc, che non so
neanche bene cosa siano... *___*
[...]
>> >4) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con
>lemani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
>Al principio io uso una forchetta finchè vedo che non riesco più ad
>impastare con issa.
anche io ho fatto cosi'... per un poco, perche' poi la pasta era
durissima!
[...]
Devi lavorare
>energicamente la pasta fino a farla diventare molto elastica e liscia, io la
>impasto non meno di un quarto d'ora, scaldandola con le mani e infarinando
>leggermente il piano di lavoro e le mani finchè non si attacca più alla
>tavola e alle mani. Poi prendi un pezzo di pasta tra le mani e spingendo i
>polpastrelli da sotto il pezzo di pasta prova a tirarla. La pasta non di
>deve rompere e si deve vedere i polpastrelli delle dita in trasparenza. Se
>la pasta si rompe diciamo sul punto dove premi con le dita allora deve
>essere ancora impastata, se si rompe formado dei filamenti lunghi (è
>difficile spiegare) allora l'hai impastata troppo e non la recuperi più e
>non lieviterà.
io l'ho impastata piu' di mezz'ora: puff puff... e dire che non sono
proprio gracilina! la pasta era molto liscia, ma elastica non tanto,
si allungava senza rompersi, ma non fino a vedere i polpastrelli...
>> >Prima lievitazione a temperatura ambiente
[...]
>deve raddoppiare. non badare tanto al tempo che c'è scritto (30-40 minuti!)
non e' raddoppiato, neanche in due ore... a quel punto che faccio
eventualmente? ricomincio da capo?
[...]
abbi però l'accortezza di girare la
>terrina ogni tanto perchè altrimenti solo una parte della pasta (la più
>vicina al calorifero) prende una temperatura più calda mentra l'altra parte
>della pasta non lievita allo stesso modo.
l'ho girata... tanto non lievitava da nessuna parte...
Coprila oltre che con la pellicola
>anche con uno strofinaccio da cucina tipo spugna che mantiene il calore.
fatto anche questo
Io
>ho usato i primi di gennaio anche del lievito fresco scaduto a natale
>tenuto in frigo e il risultato è stato più che ottimo-
il lievito era freschissimo
>La prima lievitazione (come ho scritto nella ricetta che ho postato) si vede
>dando un pizzicotto alla pasta che sta lievitando. Se la parte pizzicata
>tende subito a pianarsi allora la pasta ha bisogno di più lievitazione. Se
>il pizzicotto sulla pasta ormai radoppiata rimane come l'hai fatto allora la
>pasta è troppo lievitata. Se il pizzicotto, rimane per un momento poi si
>abbassa per un pò allora la pasta è lievitata giusta
il pizzicotto rimaneva! ma come faceva ad essere troppo lievitata, se
non era lievitata per niente?
[...]
>allora con il palmo della mano destra spingi in avanti la pasta
>schiacciandola sul tavolo e con il palmo della mano sinistra con un
>movimento rotatorio riportala davanti a te.
[...]
>importante questo modo di impastare perchè elimini tutte le bolle d'aria che
>la prima lievitazione ha creato.
ora ho capito, ma con quella pasta durissima!!!!!
ho l'accortezza di
>controllare l'umidità del canovaccio spessissimo in quanto finchè è bagnato
>non si attacca alla pasta, ma quando la pasta lievita ed il canovaccio tende
>ad asciugare, beh un giorno mi è venuto il disastro perchè il canovaccio
>attaccandosi alla pasta mi ha sgonfiato la bella lievitatura
tanto la pasta non e' mai arrivata al canovaccio! sigh sigh
>Un'altra cosa importante è il momento quando devi infornarli. Se la pasta è
>ben lievitata e calda e la porti improvvisamente in un ambiente più freddo
>c'è pericolo che si abbassi di colpo (già successo purtroppo!)
impossibile che si abbassasse di piu!!! eheheh...
[...]
>Ciao e dimmi come và se hai bisogno di qualsiasi consiglio anche in
>diretta fammelo sapere sono ben lieta di aiutarti
grazie grazie grazie, mi mandi una videocassetta di come lo fai...
*_____*
sara
Bora
>
> Io
> >ho usato i primi di gennaio anche del lievito fresco scaduto a natale
>
> il lievito era freschissimo
>
Ciao
da quello che ho letto nei tuoi messaggi precedenti mi pare di capire che
hai usato il lievito di birra quello secco, e lo hai rianimato nell'acqua,
correggimi se sbaglio č cosě?? Dicevi che ti faceva la schiumetta......
fammi sapere!
PMF
> la faceva un po' di schiumetta... e poi e' possibile che un lievito
> non scaduto sia... cosi' pigro?
e'ì possibile, possibilissimo
> spiffero! dentro il forno spento, dici che va bene?
> ma mi sa che fa un po' troppo freddoanche li'!
se la temperatura non fosse troppo elevata, non c'e' problema: raddoppi i tempi di
lievitazione, tutto qui. Ma con le correnti d'aria e i salti di temperatura i
lieviti sono di molto permalosi, e ci mettono un attimo a scioperare!
> sara
Paolo
sara
>Ciao
>da quello che ho letto nei tuoi messaggi precedenti mi pare di capire che
>hai usato il lievito di birra quello secco, e lo hai rianimato nell'acqua,
>correggimi se sbaglio è così?? Dicevi che ti faceva la schiumetta......
>fammi sapere!
no, li' parlavo di un altro... esperimento *___*
per quel che riguarda la tua ricetta ho usato il lievito di birra,
quello in cubetti, fresco, credo, no?
e di acqua non ne ho usata per niente, l'ho sciolto nel latte.
comunque sono depressa: lucchettati e stampati i consigli, ci ho
riprovato... un po' meno schifezza, ma sempre schifezza!
e' lievitato un po' giusto durante la cottura nel forno... fara' forse
troppo freddo in questi giorni? chissa'. risultato: durissimo
all'esterno, colloso all'interno... pero' un buon sapore... eheheh...
tanti salutoni e grazie per l'aiuto... mi sa che tornero' a fare
torte, almeno fino alla primavera! *____*
sara
Bora
sara <x...@xx.xxx> wrote in message 389771f9...@news.tiscalinet.it...
Carissima Sara, proprio per aiutarti a fare il pane bene ho costruito il
sito di ricette fotografate. La mia prima ricetta proprio in onore a te e al
tuo pane che non riesce (mi dispiace tantissimo per i tuoi insucessi!) è sul
mio web corredata di foto molto chiare che ti aiutano passo a passo nella
preparazione. Non puoi sbagliare assolutamente!!
nella mia firma troverai il link alle pagine delle mie ricette. Ciao e
ritenta... non è assolutamente difficile!!
--
Bora
Web "Le ricette di Nonna Bora"
http://akirakuna.pcupdate.easyspace.com
Giulio Ferro
> no, li' parlavo di un altro... esperimento *___*
> per quel che riguarda la tua ricetta ho usato il lievito di birra,
> quello in cubetti, fresco, credo, no?
> e di acqua non ne ho usata per niente, l'ho sciolto nel latte.
> comunque sono depressa: lucchettati e stampati i consigli, ci ho
> riprovato... un po' meno schifezza, ma sempre schifezza!
> e' lievitato un po' giusto durante la cottura nel forno... fara' forse
> troppo freddo in questi giorni? chissa'. risultato: durissimo
Il lievito andrebbe sciolto in acqua o latte appena appena tiepidi, piů
o meno della stessa temperatura del corpo umano. Se lo metti piů caldo o
piů freddo non viene piů. (faccio cosě per la pizza....)
Saluti dalla Maison Ikkoku.