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Carne che si ammorbidisce cuocendo, carne che si indurisce cuocendo.
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adamski
Jan 3, 2012, 9:58:38 AM1/3/12
to
l'altro giorno abbiamo comprato in un'ottima macelleria un pezzo di
controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
a mettere bocca sul "come" eravamo in due e, si sa, non si cucina MAI
lo stesso piatto in due. rosolatolo in padella l'abbiamo poi passato
in un tegame con qualche odore, bagnandolo con un litrozzo di rosso di
montalcino e un 125g di pelati (già qui ci siamo fieramente scannati
in quanto io ero decisamente contrario). Il vino non copriva
completamente la carne. dopo due ore di lento sobbollimento a pentola
coperta e fuoco basso l'altro comincia a smaniare ("poi si indurisce,
poi si indurisce") mentre io sono per andare ben oltre le tre ore,
sino alla soglia delle quattro, tanto abbiamo tempo. tira e molla alla
fine lo togliamo dal fuoco dopo due ore e mezza ed è più che buono.
non essendo aduso alle lunghe cotture pongo al ng la seguente domanda:
com'è che alcune carni a cuocerle tanto si induriscono (che ne so,
l'arista) e altre invece si ammorbidiscono (per esempio il
biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?
controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
a mettere bocca sul "come" eravamo in due e, si sa, non si cucina MAI
lo stesso piatto in due. rosolatolo in padella l'abbiamo poi passato
in un tegame con qualche odore, bagnandolo con un litrozzo di rosso di
montalcino e un 125g di pelati (già qui ci siamo fieramente scannati
in quanto io ero decisamente contrario). Il vino non copriva
completamente la carne. dopo due ore di lento sobbollimento a pentola
coperta e fuoco basso l'altro comincia a smaniare ("poi si indurisce,
poi si indurisce") mentre io sono per andare ben oltre le tre ore,
sino alla soglia delle quattro, tanto abbiamo tempo. tira e molla alla
fine lo togliamo dal fuoco dopo due ore e mezza ed è più che buono.
non essendo aduso alle lunghe cotture pongo al ng la seguente domanda:
com'è che alcune carni a cuocerle tanto si induriscono (che ne so,
l'arista) e altre invece si ammorbidiscono (per esempio il
biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?
lucatimmy
Jan 3, 2012, 10:47:03 AM1/3/12
to
si indurisce con la cottura, diventa stoppacciosa e si secca ma se la
immergi in un liquido abbondante e vai oltre le tre ore si disfa. Ci
sono carni che vanno consumate al sangue o al massimo medie perche'
appena passi quel punto di cottura iniziano a diventare dure ma dopo
un tot tornano morbide. E' il processo di denaturazione del collagene
che avvieene con il calore a determinare la morbidezza delle carni
dopo un certo tempo. Sino ad un certo punto il collegene, per effetto
del calore si ritira, avvolgendosi su se stesso, e, dato che il
collagene forma una rete di sostegno proteica nella carne, la carne
diventa dura se il collagene sente il calore. Quindi se la carne e' al
sangue, il collagene e' ancora mediamente disteso e quindi la carne
risulta morbida ( quanto morbida poi dipende dal tipo di carne, dal
taglio, dall'eta dell'animale, dalla frollatura). Appena il calore
inizia ad agire sul collagene, questo si ritrae, un po come i tubetti
di plastica termoretraibili... E la carne diventa dura e
stopposa,anche perche' una gran quantita' di acqua viene letteralmante
"strizzata" fuori dalle cellule. Ad un certo punto il calore inizia a
rompere le catene di collagene, chein questo modo si denatura e si
ridistende passando in soluzione nel liquido di governo e permettendo
a quest'ultimo di umidificare la carne. Questa riserva di collagene in
soluzione sara' responsabile della gelificazione del sugo una volta
raffreddato e sara' ottimo veicolo per i composti aromatici sviluppati
dalla maillard a cui il pezzo e' stato sottoposto in fase di
rosolatura inoltre tendera' ad aiutare l'emulsificazione di una parte
dei grassi disciolti.
lucatimmy
Jan 3, 2012, 10:48:46 AM1/3/12
to
On 3 Gen, 09:58, adamski <ilgrandelo...@gmail.com> wrote:
> l'altro giorno abbiamo comprato in un'ottima macelleria un pezzo di
> controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
scusa 1.200g per sette e' una cena mgrissima... Una volta cotto si
> controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
sara' ridotto almeno della meta' in peso ,e che ve siete magnati 70g
di carne scarsa a testa? Siete un club di anoressici ? LOL
adamski
Jan 3, 2012, 11:00:42 AM1/3/12
to
On 3 Gen, 16:47, lucatimmy <lucati...@gmail.com> wrote:
[cut]
Grazie della spiegazione, molto esauriente. Nel caso specifico che
avresti fatto?
[cut]
Grazie della spiegazione, molto esauriente. Nel caso specifico che
avresti fatto?
adamski
Jan 3, 2012, 10:59:34 AM1/3/12
to
salsiccia di fegato a cranio, dei pici con ragù bianco (ottenuto da
circa un kg di vitella), dei crostoni con lardo (uno ciascuno). Questo
per quanto riguarda il capitolo "carni".
lucatimmy
Jan 3, 2012, 11:20:11 AM1/3/12
to
Piu' lo cuoci e meglio e' dal punto di vista della morbidezza e del
sapore... Il controgirello non lo conosco ma dovrebbe essere un pezzo
di gamba se non sbaglio. Il girello in se non mi e' mai piaciuto,
troppo magro buono solo per farci la bresaola o per cotture veramente
brevi tipo roastbeef... Avrei cotto il pezzo nel vino con un buon
fondo di vitello tante cipolle e senza pomodoro al forno coperto sui
160º per almeno 3 ore e mezza...
Cordy
Jan 3, 2012, 1:11:27 PM1/3/12
to
Il 03/01/2012 17:20, lucatimmy ha scritto:
> On 3 Gen, 10:59, adamski<ilgrandelo...@gmail.com> wrote:
>> On 3 Gen, 16:48, lucatimmy<lucati...@gmail.com> wrote:
>>
>>>> l'altro giorno abbiamo comprato in un'ottima macelleria un pezzo di
>>>> controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
> On 3 Gen, 10:59, adamski<ilgrandelo...@gmail.com> wrote:
>> On 3 Gen, 16:48, lucatimmy<lucati...@gmail.com> wrote:
>>
>>>> l'altro giorno abbiamo comprato in un'ottima macelleria un pezzo di
>>>> controgirello di manzetta da un chilo e due per mangiarcelo in sette.
> Piu' lo cuoci e meglio e' dal punto di vista della morbidezza e del
> sapore...
Vedo che si fa dell'accademia. Grazie per le spiegazioni.
> sapore...
Vogliamo anche disquisire sull'influenza della direzione di taglio?
Io e mia moglie riteniamo che in certi supermarket i macellai li
selezionano fra i non vedenti... :D Non si spiegano altrimenti certi
"trattamenti". Carni tagliate in modo indeciso (una volta cotte
somigliano stranamente ad un quadro astratto...). Oppure con taglio
sbieco rispetto alla direzione di taglio pi� opportuna, per cui cambiano
completamente forma (taluni arrosti in particolare... con effetti
pazzeschi sulle legature).
Od ancora l'odiosa abitudine di risparmiare tempo e tagliare con la sega
a nastro non solo l'osso ma anche i muscoli, col risultato di "piantare"
nelle fibre muscolari le schegge d'osso. Insomma: certi banchi di carne
sembrano una galleria degli orrori.
Quando riesco, mi compero un pezzo di dimensioni decenti e poi, con
calma, a casa, me lo porzioni io. Dopo qualche infortunio, s'impara. E
si matura anche una certa sensibilit� su tipo di carne, taglio e tipo di
cottura migliore. Da non prof, eh?
Di conseguenza: un macellaio "incauto" potrebbe aver tagliato male il pezzo?
Strano, ma succede anche in macelleria. Sempre pi� spesso... :(
Un ultimo appunto. Parlare di carne in Italia, semplicemente, �
impossibile. I tagli cambiano di nome, spesso da paese a paese. Per
dire, avendo i genitori di citt� diverse, in casa ho imparato che il
nome del pezzo di carne �... un'opinione! :)
il cuggino di nico
Jan 3, 2012, 1:31:26 PM1/3/12
to
Il 03/01/2012 17.20, lucatimmy ha scritto:
> Piu' lo cuoci e meglio e' dal punto di vista della morbidezza e del
> sapore... Il controgirello non lo conosco ma dovrebbe essere un pezzo
> di gamba se non sbaglio. Il girello in se non mi e' mai piaciuto,
> troppo magro buono solo per farci la bresaola o per cotture veramente
> brevi tipo roastbeef... Avrei cotto il pezzo nel vino con un buon
> fondo di vitello tante cipolle e senza pomodoro al forno coperto sui
> 160º per almeno 3 ore e mezza...
in effetti il pomodoro non si può senti'
> Piu' lo cuoci e meglio e' dal punto di vista della morbidezza e del
> sapore... Il controgirello non lo conosco ma dovrebbe essere un pezzo
> di gamba se non sbaglio. Il girello in se non mi e' mai piaciuto,
> troppo magro buono solo per farci la bresaola o per cotture veramente
> brevi tipo roastbeef... Avrei cotto il pezzo nel vino con un buon
> fondo di vitello tante cipolle e senza pomodoro al forno coperto sui
> 160º per almeno 3 ore e mezza...
Vittorix
Jan 3, 2012, 6:49:19 PM1/3/12
to
adamski wrote:
> non essendo aduso alle lunghe cotture pongo al ng la seguente domanda:
> com'� che alcune carni a cuocerle tanto si induriscono (che ne so,
> non essendo aduso alle lunghe cotture pongo al ng la seguente domanda:
> l'arista) e altre invece si ammorbidiscono (per esempio il
> biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?
la spiegazione te l'ha data Luca. io pure ho avuto lo stesso dilemma, per
> biancostato, o le spuntature)? nel caso specifico che avreste fatto?
cui preferisco usare la slow cooker per le cotture lunghe e lente cosi' la
metto li' la mattina prima di andare in ufficio e buonanotte
--
ciao
Vittorix
Vittorix
Jan 3, 2012, 6:47:18 PM1/3/12
to
adamski wrote:
> C'erano anche due cad. fegatelli con finocchio avvolti nella rete, una
> salsiccia di fegato a cranio, dei pici con ragų bianco (ottenuto da
> C'erano anche due cad. fegatelli con finocchio avvolti nella rete, una
> circa un kg di vitella), dei crostoni con lardo (uno ciascuno). Questo
> per quanto riguarda il capitolo "carni".
facciamo amicizia?
> per quanto riguarda il capitolo "carni".
--
ciao
Vittorix
Annarita_pll_VBI
Jan 4, 2012, 8:17:48 AM1/4/12
to
"Vittorix" <vitt...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:je0422$qlu$1...@tdi.cu.mi.it...
cicero®
Jan 4, 2012, 8:32:28 AM1/4/12
to
On Tue, 3 Jan 2012 07:47:03 -0800 (PST), lucatimmy
<luca...@gmail.com> wrote:
>non c'e' questa distinzione...
M'hai fatto ricordare il rigor mortis, quando studiavo Mediciina
<luca...@gmail.com> wrote:
>non c'e' questa distinzione...
Legale! :-)
http://it.wikipedia.org/wiki/Rigor_mortis
cicero®
--
Vittorix
Jan 4, 2012, 9:08:52 AM1/4/12
to
Annarita_pll_VBI wrote:
>>> C'erano anche due cad. fegatelli con finocchio avvolti nella rete,
>>> una salsiccia di fegato a cranio, dei pici con ragů bianco
>>> C'erano anche due cad. fegatelli con finocchio avvolti nella rete,
>>> (ottenuto da circa un kg di vitella), dei crostoni con lardo (uno
>>> ciascuno). Questo per quanto riguarda il capitolo "carni".
>>
>> facciamo amicizia?
> Oh, vedi che mica stai su Fb!!! :D
e' che quando leggo di salami simili non capisco piu' niente
>>> ciascuno). Questo per quanto riguarda il capitolo "carni".
>>
>> facciamo amicizia?
> Oh, vedi che mica stai su Fb!!! :D
--
ciao
Vittorix
Annarita_pll_VBI
Jan 4, 2012, 9:17:21 AM1/4/12
to
news:je1mhf$qcg$1...@tdi.cu.mi.it...
Giustificato.
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