Questioni aperte sul brasato
Ruggine
barolo. La definizione che ho messo insieme è questa:
Metodo lento di cottura della carne, deriva da brace in mezzo alla
quale si poneva il recipiente ben chiuso, in modo che cuocesse a lungo
e lentamente ricoperto e circondato dalle braci. Si ha una cottura
mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura
con aggiunta di liquido: brodo o vino, ed eventuale aggiunta di
verdure, questo sarebbe la principale differenziazione fra brasato e
stufato, mentre la presenza della marinatura lo differezierebbe dallo
stracotto a cui il vino viene aggiunto solo poco alla volta, in
cottura. Il regno del brasato è il Piemonte, il Brasato al Barolo la
preparazione emblematica, per questo motivo si tende ad associare
brasatura con la presenza del vino, ma non è questi parametro fisso di
identificazione. Il brasato si puo' anche cuocere in forno,
avvicinandosi maggiormente a quella che era la cottura in mezzo alle
braci che consentiva una uniforme distribuzione del calore, è una
preparazione analoga al civet. Si applica alla selvaggina cinghiale,
cervo, camoscio, capriolo, daino.
Le domande:
1) se porto a cottura una vivanda con il latte ad esempio, ma anche
solo con acqua o brodo, secondo voi, può definirsi ancora brasato ? e
se no, perchè ?
2) secondo voi la definizione può arrivare a comprendere anche
volatili, pesci e verdure ??
--
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo
Paolo S.
> è una
> preparazione analoga al civet.
Per quanto mi riguarda il civet prevede anche l'uso del sangue come
addensante, anche se in molti casi è utilizzato come sinonimo di salmì.
> 1) se porto a cottura una vivanda con il latte ad esempio, ma anche
> solo con acqua o brodo, secondo voi, può definirsi ancora brasato ? e
> se no, perchè ?
Boh, la mia natura piemontese mi fa identificare univocamente il brasato
come cottura nel vino con un'aggiunta significativa di spezie. Anzi, il
brasato dovrebbe essere un pezzo unico (cioè non uno spezzatino) che
viene cotto, affettato e poi servito coperto dal sugo di cottura.
> 2) secondo voi la definizione può arrivare a comprendere anche
> volatili, pesci e verdure ??
Anche in questo caso il confine è sottile, di solito i volatili (e in
genere la cacciagione) vengono cotti in salmì o, appunto, in civet. Che
poi tecnica di cottura e risultato possano essere molto simili a quelli
di un brasato è un dato di fatto...
--
P.
Le meraviglie della salumificazione casalinga:
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
http://salumicasalinghi.splinder.com
Ruggine
wrote:
>Per quanto mi riguarda il civet prevede anche l'uso del sangue come
>addensante, anche se in molti casi č utilizzato come sinonimo di salmě.
ah infatti credevo fosse salmě quello con il sangue... quindi se civet
non č sinonimo di salmě, il salmě č sinonimo di brasato oppure sarebbe
un qualcosa di ancora differente ?
>Boh, la mia natura piemontese mi fa identificare univocamente il brasato
>come cottura nel vino con un'aggiunta significativa di spezie. Anzi, il
>brasato dovrebbe essere un pezzo unico (cioč non uno spezzatino) che
>viene cotto, affettato e poi servito coperto dal sugo di cottura.
appoggio, mi sa che avvallo anche io questa.
Domanda quindi conseguente secondo te quindi una preparazione di
rosolatura e cottura con brodo/latte in che categoria si puň
definire ?
>Anche in questo caso il confine č sottile, di solito i volatili (e in
>genere la cacciagione) vengono cotti in salmě o, appunto, in civet.
e secondo te possono esistere dunque pesci o vedure brasate ?
PMF
>
> e secondo te possono esistere dunque pesci o vedure brasate ?
>
ma ti voglio dare un indizio: "tonno alla carlofortina".
Cerca la ricetta,e dimmi a cosa somiglia
Paolo
Paolo S.
> ah infatti credevo fosse salmì quello con il sangue... quindi se civet
> non è sinonimo di salmì, il salmì è sinonimo di brasato oppure sarebbe
> un qualcosa di ancora differente ?
Lasciando perdere i "salmis" francesi, ritengo che una distinzione possa
risiedere non tanto nella preparazione, quanto nel tipo di carni
utilizzate. Pennuti e selvaggina (anche da pelo)secondo me generano un
salmì, mentre i tagli di carne bovina si fanno in brasato (o come
stracotto, tanto per complicarsi la vita). In realtà credo che questa
sia una distinzione su pure basi di tradizione regionale, mentre in
altri casi come salmì si intende una preparazione (quasi sempre di
selvaggina) a base di vino bianco.
> Domanda quindi conseguente secondo te quindi una preparazione di
> rosolatura e cottura con brodo/latte in che categoria si può
> definire ?
Stufato?
> e secondo te possono esistere dunque pesci o vedure brasate ?
Diciamo che è possibile utilizzare la stessa ricetta del brasato di
bovino per alcuni pesci. Personalmente ho trattato esattamente come un
brasato tradizionale grossi tagli di storione con risultati apprezzabili.
Per quanto riguarda le verdure, la brasatura si adatta a vegetali
"carnosi" quali la rapa, il sedano rapa e il daikon, ma anche i
topinambour non sono male. Tuttavia non so se la definizione di brasato
possa essere accettabile, anche se "verdure brasate" non suona affatto
male ;-)
Ruggine
<g.alb...@gmx.net> wrote:
>Se mi prometti di non usare piu' "aVVallo" ti mando una pagina del
>Pauli che riassume tutte le tecniche di brasatura, con le differenze
>tra la brasatura di carni rosse, carni bianche, pesce e vegetali.
prometto prometto, non è poi che faccia un grade sforzo, m'era
sgorgato spontaneamente dai tastini ....
Ruggine
wrote:
>Stufato?
ahhh eh no, perchč lo stufato, anche se č raro che uno si metta a
farlo veramente, non prevede rosolatura iniziale quindi parlerei di
stufati anche per le tajine, per varie ricette inglesi, backaeoffe
ecc...
ipotizzo stracotto anche se in genere ci si associa l'idea di una
punta di pomodoro allo stracotto, ma non credo sia la conditio sine
qua non....
>possa essere accettabile, anche se "verdure brasate" non suona affatto
>male ;-)
infatti č piů questo, mi viene da usarlo anche se tecnicamente un
albertone potrebbe pestarmi i ditini... oddio e se fosse stato lui a
farmi diventare cosě fissata con le definizioni per pararmi dalle
frecciate stronzopuntiste ???? č un pensiero agghiacciante ;-)))
Ruggine
<g.alb...@gmx.net> wrote:
>L'ho mandata all'indirizzo che appare qui sul newsgroup.
arrivata... metto da parte e leggo, grazie :-)