Acquetta mozzarella sulla pizza

[rogermorse]

Come gia' postato sto continuando a sperimentare e evolvere (progressi
eccellenti) la pizza in casa per raggiungere esattamente quello che
voglio io (fornetto ferrari in arrivo tra una settimana tra parentesi).
Mi chiedevo, dato che la simil mozzarella in blocco sottovuoto fa
veramente schifo, come posso evitare che il latte/acqua della mozzarella
imbustata venga rilasciato sulla pizza? In pizzeria hanno una procedura
particolare? Io strizzo scolo ma poi in cottura mi ritrovo un po'
d'acqua (piu' di quanto voglia) lo stesso. Sicuramente l'altro forno
aiutera' a farla evaporare oppure a non farla formare proprio (si
scioglie prima che il latte evapori troppo o una cosa del genere), pero'
me lo chiedevo lo stesso.

[Slayer99]

On 06/15/2017 11:18 AM, rogermorse wrote:

> imbustata venga rilasciato sulla pizza? In pizzeria hanno una procedura
> particolare? Io strizzo scolo ma poi in cottura mi ritrovo un po'

Che tipo di pizza fai?

Ho lavorato in una pizzeria storica di Napoli ed al mattino quando
arrivava la mozzarella la tagliavamo (in modi diversi se fiordilatte o
mozzarella di bufala) e non seguivamo nessuna modalita' specifica per
farla sgocciolare. La corretta stesura dell'impasto e cottura alle
temperature adeguate si prendeva cura del tutto. Va da se' che la pizza
tradizionale in stile Napoletano da mangiare immediatamente e'
sicuramente piu' "bagnata" rispetto ad una pizza in teglia che rimane a
disposizione per un paio di giorni dopo la cottura.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...

[Er Capoccetta]

io mi limito a tagliare le mozzarelle a striscette/dadini un paio d'ore prima di preparare le pizze e lasciarle in un colino. dopodichè quelle di latte vaccino le aggiungo poco dopo metà cottura, mentre quelle di bufala preferisco a crudo. così raramente ho la pizza "bagnata"

[PMF]

Oltre alle indicazioni già date, ti ricordo che è bene _non_ prendere le
mozzarelle dal frigo: raffreddandosi illiquido della mozza fa una sorta di
gel, e viene rilasciaot in cottura.
Quindi T ambiente e fai le tue striscette/dadini per farle sgocciolare bene

Paolo

[Mardot]

Il 15/06/2017 20:18, rogermorse ha scritto:

> Mi chiedevo, dato che la simil mozzarella in blocco sottovuoto fa
> veramente schifo, come posso evitare che il latte/acqua della mozzarella
> imbustata venga rilasciato sulla pizza?

E' sufficiente tagliare la mozzarella in anticipo e lasciarla scolare.

[The Cheese 0n3]

Scriveva rogermorse giovedì, 15/06/2017:

Oltre agli altri consigli, mi sembra di ricordare che è preferibile
utilizzare mozzarelle vecchie, perchè meno sono fresche, meno liquido
contengono.

--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3

[Elwood]

On Thursday, June 15, 2017 at 8:18:38 PM UTC+2, rogermorse wrote:
> Io strizzo scolo ma poi in cottura mi ritrovo un po'
> d'acqua (piu' di quanto voglia) lo stesso. Sicuramente l'altro forno
> aiutera' a farla evaporare oppure a non farla formare proprio (si
> scioglie prima che il latte evapori troppo o una cosa del genere), pero'
> me lo chiedevo lo stesso.

Come dicono tutti io le taglio in anticipo e le lascio sgocciolare. Ma se voglio proprio ridurre la quantità d'acqua le metto anche, scoperte, in frigo per qualche ora. A seconda del risultato che vuoi, puoi veramente ridurre di molto il contenuto di acqua.

--
Elwood (Peter S.)

[Lidrie]

rogermorse ha detto questo giovedì :

> Io strizzo scolo ma

fallo con lo schiacciapatate, che eviti pure di stare a tagliar dadini ;-)

Ne ho uno inox con griglie intercambiabili di tre misure: ok quella
grossa.

--

Il menu di mia madre aveva sempre due scelte: prendere o lasciare.

[spum...@gmail.com]

Il giorno giovedì 15 giugno 2017 20:18:38 UTC+2, rogermorse ha scritto:

> mozzarella imbustata
Ecco... l'errore è proprio questo.
Devi usare mozzarella di bufala di buona qualità, che NON ABBIA MAI VISTO il frigorifero.
Questo esclude qualunque cosa tu possa trovare al supermercato.

[sepp]

Questo esclude qualunque cosa tu possa trovare *in commercio*

fixed

[Er Capoccetta]

devi vivere vicino a un caseificio specializzato in mozzarella di bufala. dopodichè prendi le mozzarelle e corri velocissimo a preparare la pizza tenendole in pugno

[The Cheese 0n3]

Il 16/06/2017, Er Capoccetta ha detto :

lol

[Elwood]

On Friday, June 16, 2017 at 12:27:54 PM UTC+2, Er Capoccetta wrote:

> devi vivere vicino a un caseificio specializzato in mozzarella di bufala. dopodichè prendi le mozzarelle e corri velocissimo a preparare la pizza tenendole in pugno

Ma non si fa prima a costruire il forno per la pizza fuori il caseificio, tipo nel parcheggio.
Cavolo, che idea: il problema per qualcuno è la business opportunity per un altro!

--
Elwood (Peter S.)

[sepp]

Esatto. Ma c'e' una simpatica alternativa: comprarsi un caseificio bufalino e costruirvi, affianco, una pizzeria.

[spum...@gmail.com]

Ragazzi ma che dite???? avete mai mangiato una mozzarella di bufala? Di rivenditori ve ne sono anche al nord e il frigo non lo usano.
O siete di quelli che comprano pure la frutta di cera al supermercato?
:-)

[Elwood]

On Friday, June 16, 2017 at 4:23:48 PM UTC+2, spum...@gmail.com wrote:

> Ragazzi ma che dite???? avete mai mangiato una mozzarella di bufala? Di rivenditori ve ne sono anche al nord e il frigo non lo usano.
> O siete di quelli che comprano pure la frutta di cera al supermercato?

Quindi, mi vuoi dire che se io vivessi diciamo qui:
goo.gl/xJEYMU
Troverei un produttore di mozzarella di bufala comodo comodo da quale potrei comprare la mozzarella e consumarla in 24-48 ore dalla produzione senza mai farle vedere il frigo?

Comunque se nel disciplinare per la pizza napoletana, scritto nel regno della mozzarella di bufala, ammettono anche il fiordilatte, vuol dire che è accettabile, no? :)

Tu hai fatto benissimo a far notare come ti trovi bene tu, o anche come sia possibile avere un risultato migliore, però una delle qualità di un buon cuoco è anche saper trarre il massimo da quello che ha (secondo me), e non pretendere di cucinare sempre e solo con le migliori condizioni di partenza possibili.

È un po' come rispondere a qualcuno impantanato con una golf che chiede consigli: "Ma dovevi usare una 4x4, vai a comprare un fuoristrada e lascia là la golf" :-)

A me piacerebbe farmela la mozzarella, ma il problema è trovare latte pastorizzato a basse temperature e non omogeneizzato.

--
Elwood (Peter S.)

[Slayer99]

On 06/16/2017 08:22 AM, Elwood wrote:


> Comunque se nel disciplinare per la pizza napoletana, scritto nel
> regno della mozzarella di bufala, ammettono anche il fiordilatte,
> vuol dire che è accettabile, no? :)

Si ma tipicamente il fiordilatte viene tagliato a listarelle

> A me piacerebbe farmela la mozzarella, ma il problema è trovare latte
> pastorizzato a basse temperature e non omogeneizzato.

Ma in Italia e' piuttosto facile no? Non ci sono i distributori di latte
crudo? Se proprio vuoi lo pastorizzi te

[Elwood]

On Saturday, June 17, 2017 at 1:03:32 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Ma in Italia e' piuttosto facile no? Non ci sono i distributori di latte
> crudo? Se proprio vuoi lo pastorizzi te

Questa è una bella domanda, sarebbe da pastorizzare a 63 gradi C, quello che non so è per quanto tempo, uhm..

Comunque adesso mi metto alla ricerca di distributori di latte crudo in un intorno ragionevole di casa mia. Che si chiami "rauwe melk"?

--
Elwood (Peter S.)

[Lidrie]

sabato, mentre passaggiavo sull'argine del Net, ho trovato un foglio con
scritto:

Io lassù ho visto solo mucche. Poi ho letto che hanno le dromedarie.
Bufale non so. ;-)

_______REFERENCE_______

145.100.117.199
Elwood <ken...@gmail.com>
news.eternal-september.org

_______WHOIS_______

BASE RIPE

% Information related to '145.100.116.0 - 145.100.117.255'

inetnum: 145.100.116.0 - 145.100.117.255
netname: SURFsara-BIG-GRID-network
descr: SURFsara Big Grid
descr: Science Park Watergraafsmeer (WTCW)
descr: Amsterdam
country: NL
...

[Slayer99]

On 06/17/2017 01:19 AM, Elwood wrote:

> Questa è una bella domanda, sarebbe da pastorizzare a 63 gradi C,
> quello che non so è per quanto tempo, uhm..

Non lo pastorizzerei per forza, quella deve essere una scelta tua che
dipende da dove ti procuri il latte, quanto "tempo" ha, etc, il metodo
di produzione della mozzarella stessa ed entro quanto la consumi

Che metodo usi per la produzione?

[Elwood]

On Monday, June 19, 2017 at 8:57:15 AM UTC+2, Slayer99 wrote:
> > Questa è una bella domanda, sarebbe da pastorizzare a 63 gradi C,
> > quello che non so è per quanto tempo, uhm..
>
> Non lo pastorizzerei per forza, quella deve essere una scelta tua che
> dipende da dove ti procuri il latte, quanto "tempo" ha, etc, il metodo
> di produzione della mozzarella stessa ed entro quanto la consumi

Io lo pastorizzerei, non essendo vaccinato per l'epatite A. Oppure potrei vaccinarmi e risparmiarmi la fatica.

> Che metodo usi per la produzione?

Ah, mai fatta.. ma leggendo un po' di letteratura mi par di capire che in pratica provarci con un latte pastorizzato a alte temperature e omogeneizzato è quasi una perdita di tempo.

--
Elwood (Peter S.)

[Elwood]

On Saturday, June 17, 2017 at 10:24:12 AM UTC+2, Lidrie wrote:

> Io lassù ho visto solo mucche. Poi ho letto che hanno le dromedarie.
> Bufale non so. ;-)
>

In realtà quassù c'è un "pazzo" che ha portato su bufale dall'italia e produce mozzarella. Ma l'unico posto so che vendono i suoi prodotti mi è scomodo e ci vado di rado.

--
Elwood (Peter S.)

[ludwig]

"Elwood" ha scritto nel messaggio
news:1b0dbf2d-2433-4306...@googlegroups.com...

On Friday, June 16, 2017 at 4:23:48 PM UTC+2, spum...@gmail.com wrote:

>> Ragazzi ma che dite???? avete mai mangiato una mozzarella di bufala? Di
>> rivenditori ve ne sono anche al nord e il frigo non lo usano.
>> O siete di quelli che comprano pure la frutta di cera al supermercato?

>Quindi, mi vuoi dire che se io vivessi diciamo qui:
>goo.gl/xJEYMU
>Troverei un produttore di mozzarella di bufala comodo comodo da quale potrei
>comprare la mozzarella e consumarla in 24-48 ore dalla produzione senza mai
>farle vedere il frigo?

Per esempio vivendo a poco più di 10 km e lavorando a circa 6/7 km da qui, si
potrebbe proprio fare....

http://www.trecomuni.it/prodotti/formaggi-freschi/mozzarella-di-latte-di-bufala.html

Bye, Ludwig.

[Slayer99]

On 06/19/2017 12:40 AM, Elwood wrote:

> Io lo pastorizzerei, non essendo vaccinato per l'epatite A. Oppure
> potrei vaccinarmi e risparmiarmi la fatica.

Io lo sono, fattela, non si sa mai

>> Che metodo usi per la produzione?
>
> Ah, mai fatta.. ma leggendo un po' di letteratura mi par di capire
> che in pratica provarci con un latte pastorizzato a alte temperature
> e omogeneizzato è quasi una perdita di tempo.

Confermo ed e' il mio problema MA credo che il normale latte fresco
italiano, quello con data di scadenza 4 giorni, vada bene invece, e'
facile fare la prova (se non si era capito non sono in Italia, ma in un
posto dove la data di scadenza del latte fresco e' tipicamente tre
settimane)

[Lidrie]

ludwig al scriveve il 19/06/2017 :

> http://www.trecomuni.it/prodotti/formaggi-freschi/mozzarella-di-latte-di-bufala.html

"realizzati usando solo il latte delle bufale che vivono negli allevamenti
di Tre Comuni"

Non è che quel latte ha un retrogusto... Amx ? ;-)

Comunque grazie, segnato.

[Lidrie]

lunedì, mentre passaggiavo sull'argine del Net, ho trovato un foglio con
scritto:

> non sono in Italia, ma in un posto dove la data di scadenza del latte fresco
> e' tipicamente tre settimane

Come alternativa cosa hanno: condensato, in polvere e surgelato?

[Elwood]

On Monday, June 19, 2017 at 9:42:32 AM UTC+2, ludwig wrote:

> Per esempio vivendo a poco più di 10 km e lavorando a circa 6/7 km da qui, si
> potrebbe proprio fare....
>
> http://www.trecomuni.it/prodotti/formaggi-freschi/mozzarella-di-latte-di-bufala.html
>

Si ma questo poveraccio che vive a Fiera di Primiero, non penso si faccia 90m di macchina per comprarsi le mozzarelle quando vuol farsi la pizza :)

Per te dovrebbe essere ben comodo.

--
Elwood (Peter S.)

[Elwood]

On Monday, June 19, 2017 at 10:20:18 AM UTC+2, Slayer99 wrote:

> Confermo ed e' il mio problema MA credo che il normale latte fresco
> italiano, quello con data di scadenza 4 giorni, vada bene invece, e'
> facile fare la prova (se non si era capito non sono in Italia, ma in un
> posto dove la data di scadenza del latte fresco e' tipicamente tre
> settimane)

Io leggevo qua
http://www.seriouseats.com/2015/10/how-to-make-fresh-mozzarella-from-scratch.html

Praticamente ci sono due problemi:
- pastorizzazione
- omogeneizzazione

La seconda, si può risolvere prendendo latte scremato e mescolarlo con la panna fresca (suscettibile al problema della pastorizzazione anch'essa però).

La prima, non si può far nulla se è stato pastorizzato a temperature superiori ai 63 gradi. Almeno così dicono loro. Io non ho trovato informazioni sulla temperatura di pastorizzazione nei cartoni di latte fresco che trovo.

--
Elwood (Peter S.)

[spum...@gmail.com]

Il giorno venerdì 16 giugno 2017 17:22:42 UTC+2, Elwood ha scritto:
> On Friday, June 16, 2017 at 4:23:48 PM UTC+2, spum...@gmail.com wrote:
>
> > Ragazzi ma che dite???? avete mai mangiato una mozzarella di bufala? Di rivenditori ve ne sono anche al nord e il frigo non lo usano.
> > O siete di quelli che comprano pure la frutta di cera al supermercato?
>
> Quindi, mi vuoi dire che se io vivessi diciamo qui:
> goo.gl/xJEYMU
> Troverei un produttore di mozzarella di bufala comodo comodo da quale potrei comprare la mozzarella e consumarla in 24-48 ore dalla produzione senza mai farle vedere il frigo?

Premesso che la bufala sta anche 3 giorni senza frigo, prova a cercare.... magari trovi!

>
> Comunque se nel disciplinare per la pizza napoletana, scritto nel regno della mozzarella di bufala, ammettono anche il fiordilatte, vuol dire che è accettabile, no? :)

Assolutamente si.... la soluzione che ho dato io riguarda la mia parte di esperienza, non e' certo la verita' assoluta! :-)

>
> Tu hai fatto benissimo a far notare come ti trovi bene tu, o anche come sia possibile avere un risultato migliore, però una delle qualità di un buon cuoco è anche saper trarre il massimo da quello che ha (secondo me), e non pretendere di cucinare sempre e solo con le migliori condizioni di partenza possibili.

Giusto... ma mai cercare di non migliorare!

>
> È un po' come rispondere a qualcuno impantanato con una golf che chiede consigli: "Ma dovevi usare una 4x4, vai a comprare un fuoristrada e lascia là la golf" :-)

no... io dico: la prossima volta, sapendo che devi superare un pantano, e' meglio usare un 4x4. Se non lo puoi fare ti devi accontentare.

>
> A me piacerebbe farmela la mozzarella, ma il problema è trovare latte pastorizzato a basse temperature e non omogeneizzato.

Urca! sarebbe bello... ma per pochi
>
> --
> Elwood (Peter S.)

[PMF]

Il 19/06/2017 13.13, Elwood ha scritto:
>
> La seconda, si può risolvere prendendo latte scremato e mescolarlo con la panna fresca (suscettibile al problema della pastorizzazione anch'essa però).
>

pastorizzazione a parte, la panna per uso domestico spesso è addizionata con
piccolissima parte di carragenina: serve a conservarne la consistenza (che
non si separi) ma ovviamente non va bene per la produzione casearia domestica.
Paradossalmente, invece, è l'additivo giusto per la produzione di gelati

Paolo

[Elwood]

On Monday, June 19, 2017 at 3:56:15 PM UTC+2, PMF wrote:

> pastorizzazione a parte, la panna per uso domestico spesso è addizionata con
> piccolissima parte di carragenina: serve a conservarne la consistenza (che
> non si separi) ma ovviamente non va bene per la produzione casearia domestica.
> Paradossalmente, invece, è l'additivo giusto per la produzione di gelati

Aaah, vedi mò?
È una guerra di trincea per prodursi 'sta mozzarella :-)

--
Elwood (Peter S.)