[REQ per Bruna] marron glaces senza bollitura
Teo Favaro
marron glaces evitando il passaggio della bollitura, mettendoli subito
(dopo spellati) nello sciroppo. Un paio di anni fa ho provato mettendoli
in uno sciroppo 2:1 (2 parti di acqua ed 1 di zucchero, e mi sono usciti
dei sassi, col procedimento classico invece mai avuto problemi).
Nei libri che ho non c'e' spiegato questo procedimento. Ho chiesto in
giro, due colleghi hanno sentito la storia ma non si ricordano i
dettagli. Cercando nell'archivio del gruppo c'e' un post di Bruna che
nomina questo procedimento, ma non ho scovato le istruzioni.
Ecco il domandone: o Bruna, per piacere puoi smollare il segreto?
Grazie in anticipo!
ciao, teo
Bruna_VBI
> Ho sempre sentito parlare dell'esistenza del procedimento per fare i
> marron glaces evitando il passaggio della bollitura, mettendoli subito
> (dopo spellati) nello sciroppo. Un paio di anni fa ho provato mettendoli
> in uno sciroppo 2:1 (2 parti di acqua ed 1 di zucchero, e mi sono usciti
> dei sassi,
e te credo :-D
> col procedimento classico invece mai avuto problemi). Nei libri che ho non
> c'e' spiegato questo procedimento. Ho chiesto in giro, due colleghi hanno
> sentito la storia ma non si ricordano i dettagli. Cercando nell'archivio
> del gruppo c'e' un post di Bruna che nomina questo procedimento, ma non ho
> scovato le istruzioni.
> Ecco il domandone: o Bruna, per piacere puoi smollare il segreto?
> Grazie in anticipo!
non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a bollore
con i marroni, allora: se mi dai una mail valida io domani ti mando copia
del procedimento per e.mail,(questo non per fare la snob, ma perchè lo
vedrai da te, sono appunti a mano di un vecchio pasticcere e ovviamente
moolte cose, son sorvolate visto che i procedimenti per lui eran scontati e
principalmente annotava le dosi)
dopodichè entrambi muniti dello stesso pezzo di carta se vuoi ne discutiamo
qua...
solo una cosa: IMHO anche se molto più lungo e noioso, il procedimento senza
la bollitura dà risultati (gusto e consistenza,decisamente superiori)
--
ciao, Bruna_VBI.
luca...@gmail.com
Una cosa: La cosa interessa anche a me molto. Volevo sapere anche: Ho
comprato della castagne dette " Morbide"
che sono già sbucciate anche se semi secche. Si può fare qualche cosa
con queste? Nel senso, vorrei utilizzarle per una versione di mont
blanc. Posso? Che procedimento posso usare?
Grazie infinite...
Bruna_VBI
> Una cosa: La cosa interessa anche a me molto. Volevo sapere anche: Ho
> comprato della castagne dette " Morbide"
> che sono già sbucciate anche se semi secche. Si può fare qualche cosa
> con queste? Nel senso, vorrei utilizzarle per una versione di mont
> blanc. Posso? Che procedimento posso usare?
> Grazie infinite...
non poso aiutarti... che roba sarebbe? le conosco fresche, surgelate e
secche... ma semi secche? :-O
--
ciao, Bruna_VBI.
Teo Favaro
>> Un paio di anni fa ho provato mettendoli
>> in uno sciroppo 2:1 (2 parti di acqua ed 1 di zucchero, e mi sono usciti
>> dei sassi,
>
> e te credo :-D
In effetti a ripensarci dopo l'esperimento era ovvio che fosse una
cazzata e dovevo evitarla, hhahaha. Poi ho lasciato perdere per evitare
di fare una decina di esperimenti a vuoto.
> non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
> concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a bollore
> con i marroni,
Fin qui ok. Comunque quando li faccio col procedimento "classico"
(sbucciatura, bollitura in acqua e canditura) lo sciroppo cerco di
tenerlo sui 70°, massimo 80°.
Avevo intuito che bisognasse partire da una concentrazione molto bassa
dello sciroppo, pero' sono pigro e preferirei avere i dati precisi.
Ossia la concentrazione di partenza e come farla aumentare. Penso a sto
punto che bisogni farla aumentare per addizione e non per
concentrazione, senno' mi tocca partire con una quantita' d'acqua almeno
10 volte quella dei marroni.
> allora: se mi dai una mail valida io domani ti mando copia
> del procedimento per e.mail,(questo non per fare la snob, ma perchè lo
> vedrai da te, sono appunti a mano di un vecchio pasticcere e ovviamente
> moolte cose, son sorvolate visto che i procedimenti per lui eran scontati e
> principalmente annotava le dosi)
Ecco l'indiriss:
favaro ciocciola sssup unto it
Grazie mille!
> solo una cosa: IMHO anche se molto più lungo e noioso, il procedimento senza
> la bollitura dà risultati (gusto e consistenza,decisamente superiori)
E' quello che immagino, per questo sto cercando di fare l'upgrade.
ciao, teo
luca...@gmail.com
> dopo lunga meditazione lucati...@gmail.com lasciò scritto per i posteri
Sono come le castagne secche, hai presente: sbucciate, piccoline,
durissime che ti spacchi i denti. Solo che queste che ho io, prodotto
raro a detta del verdumaro che me le ha rifilate, sono piuttosto
morbide. Sempre durette ma mooolto meno di quelle secche. Insomma le
castagne secche le conosci? Sennò parliam di niente :-D La comodità è
che queste sono già perfettamente sbucciate quindi si evita di fare la
faticaccia di sbucciarle tutte.
Pensavo di metterle in ammollo una notte e poi farle candire o
ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc. Con quest'ultima
abilmente mescolata a della panna montata volevo farcire dei
macarons. Insomma dei macarons al mont blanc.Niente di particolarmente
originale. Solo che mi chiedevo se con le " Morbide" si poteva fare...
FaVa
> dopo lunga meditazione Teo lasciò scritto per i posteri
>
> non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
> concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a bollore
> con i marroni, allora: se mi dai una mail valida io domani ti mando copia
> del procedimento per e.mail,
sempre gradita una qualche dritta
copio incollo la "mia" ricetta
Marron Glacè
Materiale
o Coltellino
o Cestello di ferro
o Termometro da zucchero
Ingredienti
o Zucchero
o Limone
o Foglia di salvia
o Acqua qb
o Stecca di vaniglia
o marroni, belli grossi circa 1kg
Non optional la pazienza, è una vero rottura di marroni...
Procedura
? Incidere la scorza con il coltellino dalla parte piatta per quasi
tutta la lunghezza (2-3 cm)
? Metterli in acqua bollente con un po' di sale, una foglia di salvia e
limone per circa 7 minuti
? Pelare i marroni ancora caldi, lo so fa male ma..., togliere
delicatamente la seconda camicia, eventualmente immergerli un attimo
nell'acqua calda
? Una volta ben puliti, farli cuocere per circa 35/45 minuti a bollore
leggero, eventualmente a vapore leggero ancora meglio.
? Preparare un sciroppo di zucchero 1:1 (meglio ancora 1 parte zucchero
+ 0.3 parti glucosio) con la vaniglia riscaldare a 29° B (circa 101 °C)
? Lavorare con sciroppi di zucchero è meglio utilizzare termometri per
lo zucchero (gradi Baumè), raggiunta la temperatura lasciare raffreddare.
? Mettere i marroni nel cestello (grata) e lasciare in infusione per ca
20-24 ore
? Riscaldare a bagnomaria per 15 minuti e sgocciolare i marroni cercando
di non toccarli con le mani ma ti lasciarli nel cestello o grata.
? Ricuocere lo zucchero rimasto a 29 °B e lasciare raffreddare
? Lasciare i marroni in infusione per 12/15 ore
? Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
? Ricuocere lo zucchero rimasto a 33 °B (104 °C) e lasciare raffreddare
? Lasciare i marroni in infusione per 10/12 ore
? Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
? Ricuocere lo zucchero rimasto a 35 °B (107 °C) e lasciare raffreddare
? Lasciare i marroni in infusione per 10/12 ore
? Togliere i marroni dallo sciroppo come descritto
? Mettere i marroni ad asciugare, io li lascio nel forno temperatura 22
°C con leggera ventilazione.
Rifinitura
Mettere i marroni in pirottini e coprirli con sacchetto plastica per
evitare che induriscano
Bruna_VBI
> In effetti a ripensarci dopo l'esperimento era ovvio che fosse una
> cazzata e dovevo evitarla, hhahaha.
:-)
col senno di poi (detto da una che ogni tanto ne fa ) :-D
>> non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
>> concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a
>> bollore con i marroni,
> Avevo intuito che bisognasse partire da una concentrazione molto bassa
> dello sciroppo, pero' sono pigro e preferirei avere i dati precisi.
> Ossia la concentrazione di partenza e come farla aumentare. Penso a sto
> punto che bisogni farla aumentare per addizione e non per
> concentrazione, senno' mi tocca partire con una quantita' d'acqua almeno
> 10 volte quella dei marroni.
esattamente, prima riporti in peso, poi addizioni di zucchero, riscaldi e
versi nuovamente sui marroni (du marroni!) :-D
> E' quello che immagino, per questo sto cercando di fare l'upgrade.
:-)
--
ciao, Bruna_VBI.
Bruna_VBI
> Bruna_VBI ha scritto:
>> dopo lunga meditazione Teo lasciò scritto per i posteri
>>
>> [cut]
>> non è un segreto: il trucco sta nell'aumentare progressivamente la
>> concentrazione dello sciroppo di canditura e di non portarlo *mai* a
>> bollore con i marroni, allora: se mi dai una mail valida io domani ti
mando
>> copia del procedimento per e.mail,
> sempre gradita una qualche dritta
io giro, poi divertitevi:-)
> copio incollo la "mia" ricetta
che ricordavo...e che avevo salvata ai tempi :-)
--
ciao, Bruna_VBI.
Bruna_VBI
> Sono come le castagne secche, hai presente: sbucciate, piccoline,
> durissime che ti spacchi i denti.
appunto: gli stracadent :-)
> Solo che queste che ho io, prodotto raro a detta del verdumaro che me le
> ha rifilate, sono piuttosto morbide. Sempre durette ma mooolto meno di
> quelle secche. Insomma le castagne secche le conosci? Sennò parliam di
> niente :-D La comodità è che queste sono già perfettamente sbucciate
> quindi si evita di fare la faticaccia di sbucciarle tutte.
> Pensavo di metterle in ammollo una notte e poi farle candire o
> ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc.
così a naso mi sa che l'ammollo da solo non basta prima della canditura, mi
sa che devi cuocerle
--
ciao, Bruna_VBI.
Teo Favaro
> Sono come le castagne secche, hai presente: sbucciate, piccoline,
> durissime che ti spacchi i denti. Solo che queste che ho io, prodotto
> raro a detta del verdumaro che me le ha rifilate, sono piuttosto
> morbide. Sempre durette ma mooolto meno di quelle secche. Insomma le
> castagne secche le conosci? Sennò parliam di niente :-D La comodità è
> che queste sono già perfettamente sbucciate quindi si evita di fare la
> faticaccia di sbucciarle tutte.
In pratica ti ha rifilato delle castagne secche non ancora seccate
completamente?
> Pensavo di metterle in ammollo una notte e poi farle candire o
> ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc. Con quest'ultima
> abilmente mescolata a della panna montata volevo farcire dei
> macarons. Insomma dei macarons al mont blanc.Niente di particolarmente
> originale. Solo che mi chiedevo se con le " Morbide" si poteva fare...
Ad occhio prima devi metterle a bagno per far riprendere umidita', poi
devi farle bollire, e quindi cuocerle con lo zucchero (per l'uso che
vuoi farne evita la rottura di balle della canditura e procedi col
metodo classico per il mont blanc...).
Pero' a me non ispira il fatto di usare sto tipo di castagne. Tutte le
castagne secche che ho assaggiato avevano un gusto ben diverso da quelle
fresche. Con queste avrai meno differenza, ma ci sara' sempre. Rischi di
sbatterti tanto per poi incazzarti che il sapore sa da "stracanassa" e
non da castagna (come si chiamano qui da me).
Secondo me e' meglio se le secchi completamente, col bimby fai farina, e
poi ti fai un bel castagnaccio, tagliatelle alle castagne o una delle
mille cose che puoi fare con la farina di castagne. Poi torni dal
fruttivendolo, lo mandi a quel paese per averti smollato sta roba, e ti
fai dare marroni seri.
ciao, teo
Teo Favaro
> esattamente, prima riporti in peso, poi addizioni di zucchero, riscaldi e
> versi nuovamente sui marroni (du marroni!) :-D
Uhm, bisogna quindi sgocciolare i marroni, aggiungere zucchero allo
sciroppo, far bollire a parte, re-immergere i marroni e via dicendo?
Se e' cosi' allora provero' a modificare il procedimento.
La cosa che mi interessa di piu' di questo procedimento e' la procedura
di partenza, ossia la concentrazione iniziale dello sciroppo per far
uscire i marron galces belli morbidi e canditi fino in centro, in modo
da evitare l'effetto sasso.
Ma mi interessa anche cercare di tenere intero il maggior numero
possibile di marroni. Se bisogna sgocciolare piu' volte i marroni, per
forza di cose poi si rompono a manetta, sia ad immergerli nello sciroppo
che a versarci sopra lo sciroppo. Io pensavo di fare una cosa tipo questa:
1- togliere a freddo la scorza esterna (preferisco farlo a freddo con lo
spelucchino);
2- sbollentarli 1 minuto e togliere la pelle;
3- metterli in una pentola con lo sciroppo a bassa concentrazione (qui
sta il dilemma, quale?), e ricoprirli per bene;
4- mettere la pentola in forno a 70° (in fessura) e far andare (se sono
ricoperti bene allora prima di arrivare a livello va avanti un po' di ore);
5- quando arriva a livello aggiungere a filo (cosi' i marroni non si
muovono e restano interi) altro sciroppo a concentrazione simile;
6- ripetere il punto 6 fino a densita' finale.
Fattibile?
ciao, teo
luca...@gmail.com
> In pratica ti ha rifilato delle castagne secche non ancora seccate
> completamente?
proprio scritto "castagne morbide"
Il sapore ricorda quello delle straccaganasse ma è molto più suadente,
devo dire che me ne sto mangiando a più non posso così nature per cui
mi toccherà ripiegare sui marroni :-D
> > Pensavo di metterle in ammollo una notte e poi farle candire o
> > ricavarne una pasta zuccherata da Mont blanc. Con quest'ultima
> > abilmente mescolata a della panna montata volevo farcire dei
> > macarons. Insomma dei macarons al mont blanc.Niente di particolarmente
> > originale. Solo che mi chiedevo se con le " Morbide" si poteva fare...
>
> Ad occhio prima devi metterle a bagno per far riprendere umidita', poi
> devi farle bollire, e quindi cuocerle con lo zucchero (per l'uso che
> vuoi farne evita la rottura di balle della canditura e procedi col
> metodo classico per il mont blanc...).
> Pero' a me non ispira il fatto di usare sto tipo di castagne. Tutte le
> castagne secche che ho assaggiato avevano un gusto ben diverso da quelle
> fresche. Con queste avrai meno differenza, ma ci sara' sempre. Rischi di
> sbatterti tanto per poi incazzarti che il sapore sa da "stracanassa" e
> non da castagna (come si chiamano qui da me).
ma era questo che mi interessava appunto. Mo provo e poi ti dico
Bruna_VBI
> sciroppo, far bollire a parte, re-immergere i marroni e via dicendo?
> Se e' cosi' allora provero' a modificare il procedimento.
> La cosa che mi interessa di piu' di questo procedimento e' la procedura
> di partenza, ossia la concentrazione iniziale dello sciroppo per far
> uscire i marron galces belli morbidi e canditi fino in centro, in modo
> da evitare l'effetto sasso.
> Ma mi interessa anche cercare di tenere intero il maggior numero
> possibile di marroni. Se bisogna sgocciolare piu' volte i marroni, per
> forza di cose poi si rompono a manetta, sia ad immergerli nello sciroppo
> che a versarci sopra lo sciroppo.
infatti tutta sta tregenda prevedeva l'uso di un baslotto rubinetto munito
per colare lo sciroppo senza rompere i marroni
in mancanza (ma ne fai pochetti a volta) usi la classica padella per
friggere con la retina
> Io pensavo di fare una cosa tipo questa: 1- togliere a freddo la scorza
> esterna (preferisco farlo a freddo con lo spelucchino);
> 2- sbollentarli 1 minuto e togliere la pelle;
ok
> 3- metterli in una pentola con lo sciroppo a bassa concentrazione (qui
> sta il dilemma, quale?), e ricoprirli per bene;
> 4- mettere la pentola in forno a 70° (in fessura) e far andare (se sono
> ricoperti bene allora prima di arrivare a livello va avanti un po' di
> ore);
ancora peggio ;) sciroppo caldo,spegni tutto e te ne vai... sino al giorno
dopo...
infatti ci vuole una vita con sto sistema :-)
> 5- quando arriva a livello aggiungere a filo (cosi' i marroni non si
> muovono e restano interi) altro sciroppo a concentrazione simile; 6-
> ripetere il punto 6 fino a densita' finale.
> Fattibile?
potrebbe essere una scorciatoia...
--
ciao, Bruna_VBI.
Gi_pll
news:gdi3t8$rlj$1...@tdi.cu.mi.it...
>
> appunto: gli stracadent :-)
>
I Biligocc?!!!
Gi
--
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.
Teo Favaro
> infatti tutta sta tregenda prevedeva l'uso di un baslotto rubinetto munito
> per colare lo sciroppo senza rompere i marroni
> in mancanza (ma ne fai pochetti a volta) usi la classica padella per
> friggere con la retina
Due anni fa per le varie canditure m'ero comprato la doppia pentola per
cuocere la pastasciutta. Intendo quella con la pentola normale e dentro
il cestello. Per cuocere la pasta a casa non ha senso come pentola, ma
per candire va alla grande, ci stanno anche 3 kg di marroni. Ma ora mi
interessa solo imparare il procedimento, non fare quantita'.
> ancora peggio ;) sciroppo caldo,spegni tutto e te ne vai... sino al giorno
> dopo...
> infatti ci vuole una vita con sto sistema :-)
Uhm, facendo una scaldata al giorno ci vorranno almeno 10 giorni.
D'accordo che piu' e' lungo il tempo di canditura e meglio vengono,
pero' non ho 5 pentole per fare prove in contemporanea, ed i marroni si
trovano per poco. Una volta lanciato tutto credo continuero' col metodo
del tenere tutto sui 70° costanti.
ciao, teo
Bruna_VBI
> Uhm, facendo una scaldata al giorno ci vorranno almeno 10 giorni.
15 :-)
--
ciao, Bruna_VBI.
Bruna_VBI
> "Bruna_VBI" <bpez...@iol.it> ha scritto nel messaggio
> news:gdi3t8$rlj$1...@tdi.cu.mi.it...
>>
>> appunto: gli stracadent :-)
>>
> I Biligocc?!!!
questa non l'avevo mai sentita!
--
ciao, Bruna_VBI.
Gi_pll
>> I Biligocc?!!!
> questa non l'avevo mai sentita!
http://www.valledellujo.it/biligocc.html
http://www.brembana.info/cucina/biligocc.html
marilus
>Due anni fa per le varie canditure m'ero comprato la doppia pentola per
>cuocere la pastasciutta. Intendo quella con la pentola normale e dentro
>il cestello. Per cuocere la pasta a casa non ha senso come pentola, ma
>per candire va alla grande, ci stanno anche 3 kg di marroni.
quindi li metti sovrapposti? Credevo fosse importante che fossero in
un solo strato, buono a sapersi che non e' cosi'
marilus
Teo Favaro
> quindi li metti sovrapposti? Credevo fosse importante che fossero in
> un solo strato, buono a sapersi che non e' cosi'
Premetto che i marron glaces li ho sempre fatti a casa, sia per
curiosita' personale, sia perche' mi piacciono un sacco e a farseli
vengono molto meglio di quelli che si trovano in commercio (parlo anche
di Agrimontana e compagnia, non solo della roba da supermercato). Quindi
mai con attrezzature professionali, non ne ho mai avuto la possibilita'.
Detto questo, mai notato differenze sul risultato finale se i marroni (o
altro) sono sovrapposti, la canditura avviene in maniera uniforme per
tutti. Il problema di metterli sovrapposti si ha alla fine del processo,
quando si devono togliere dal cestello. Serve molta pazienza ed alcuni
si spaccano (ma si spaccano anche con un solo strato, o per meglio dire
si spaccano solo a guardarli sti bastardi).
Devo anche precisare un'altra cosa. Gli anni scorsi avevo sempre usato
il metodo della bollitura in acqua. Farli sobbollire in acqua, tra le
parti del procedimento, e' il maggior responsabile della rottura dei
marroni (per questo sto cercando di saltare il passo e migliorare il
risultato finale). Poi c'e' il discorso che ogni marrone ha un suo tempo
di cottura diverso in acqua. Se si tolgono quando sono cotti i primi,
allora una parte resta indietro, con l'interno ancora crudo. Mettendoli
poi nello sciroppo 1:1 la parte ancora cruda diventa un sasso. Se ci si
focalizza sul cuocerli tutti, allora quelli che cuociono prima vanno
avanti in cottura e si spaccano per bene. Gli anni scorsi facevo 3 kg a
colpo per puro uso personale, quindi il fatto che il 70-80% si
rompessero non mi dava nessun fastidio. Pero' mi piacerebbe migliorare e
trovare un modo per farli stare il piu' interi possibile.
Comunque, se non ti da' fastidio che la maggioranza si rompano, allora
nessun problema a fare strati su strati. Nessun problema nemmeno con
scorze d'arancia e compari vari.
ciao, teo
marilus
>Comunque, se non ti da' fastidio che la maggioranza si rompano, allora
>nessun problema a fare strati su strati. Nessun problema nemmeno con
>scorze d'arancia e compari vari.
grazie mille per tutte le spiegazioni (anche a Bruna :-)), se
riusciro' a farli poi riferisco
marilus