[ricetta] [cinese] dadini di pollo del funzionario imperiale...
mamox
piatto e di alcuni ingredienti:
<www.mamox.net/ilpollodelfunzionario/ipdf-ricetta.html>]
*ricetta gongbao jiding, i dadini di pollo del funzionario imperiale*
/premessa/
Si tratta di un piatto molto gustoso, offerto praticamente da ogni
ristorante di Pechino (dalla tavola calda/bettola in su), dal gusto
complesso, dolce, agro e piccante, appagante al palato e alla vista, di
solito molto apprezzato anche dagli occidentali. Una preparazione fin
dall'origine frutto di contaminazioni, contraddistinta dalla presenza
dell'aceto e dello zucchero, tipici del sud della Cina, uniti al
peperoncino e al pepe tipici del Sichuan. Non a caso il funzionario
imperiale che l'avrebbe ispirato era un uomo del sud trasferito nel
Sichuan. Una preparazione che - mi dicono - si adatta anche alla carne
di maiale e ai crostacei.
Le quantita' indicate sono sufficienti per una porzione abbondante per
una persona (in Cina normalmente accompagnata da una coppa di riso). In
questo modo puo' anche essere un piatto unico, in genere avviene cosi'
nei pasti veloci (per esempio nei gaifan, piatti costituiti da una base
di riso ricoperta da spezzatini di carne e/o verdure). Nei pranzi di
gruppo, secondo la tradizione cinese, si tratta di una portata servita
insieme a molte altre, che ognuno dei commensali puo' spizzicare a
piacimento.
Qui la pagina wiki dedicata al piatto:
<en.wikipedia.org/wiki/Kung_Pao_chicken>
Ho seguito una lezione a Pechino su come prepararlo, mi fa piacere
condividere un modo di cucinare cosi' lontano dal nostro, per modalita'
e ingredienti, sperando che possa incuriosire qualcuno.
...
ingredienti
- arachidi crude o lessate, una manciata abbondante (in Cina si trovano
gia' lessate, altrimenti bastano un ventina di minuti in acqua bollente,
o meglio in un brodo aromatico fatto di tante spezie: ogni cuoco ha il
suo)
- coscia e sovracoscia di pollo (alla lezione per semplificare abbiamo
usato un petto di pollo grande... il risultato era comunque analogo a
quello che si puo' assaggiare nei ristoranti)
- peperoni piccoli (tipo friggitelli) freschi, 2 verdi e mezzo rosso
- cipollotto, un pezzo di 4-5 cm
- zenzero fresco
- aglio, 3 spicchi
- pepe del Sichuan (huajiao, wild pepper,
<en.wikipedia.org/wiki/Huajiao>) in grani
- peperoncino rosso secco, tostato in padella e privato dei semi, 4-5
- olio di semi di mais
- salsa di soia
- fecola di patate
- aceto di riso scuro (esiste anche l'aceto bianco: il cinese ha due
termini per l'agrodolce a seconda dell'aceto che si utilizza)
- pepe del Sichuan in polvere
- zucchero
- sale
- peperoncino in polvere
- liaojiu (cooking-wine, vino di riso,
<en.wikipedia.org/wiki/Liaojiu#Types>)
- olio al peperoncino (quello cinese, hongjiaoyou, si fa scaldando
l'olio di semi a 70-80�, versandolo poi sui peperoncini macinati in modo
grossolano, ma che ci possono essere anche altri ingredienti. Qui una
descrizione, e foto: <en.wikipedia.org/wiki/Chili_oil>, la pagina e'
generica sugli oli al peperoncino nel mondo, occhio a quelli cinesi),
oppure "olio rosso" (hongyou), meno piccante e dal colore piu' intenso
Gli ingredienti "esotici" presenti (arachidi crude o lessate, liaojiu,
aceto di riso, pepe del Sichuan, olio rosso) sono tutti estremamente
comuni in Cina, e percio' facilmente reperibili anche in Italia in
qualsiasi supermercato cinese (magari puo' essere utile portarsi anche i
caratteri cinesi dei nomi, stampandoli da wikipedia o dal mio sito).
...
/strumenti/
Wok e coltellone cinese sono particolarmente comodi in generale, tanto
che ho cominciato ad usarli anche per cucinare italiano. Per coltellone
cinese intendo questo tipo (ce ne sono diverse varianti):
<www.coltellidacucina.com/coltellicinesi.asp>, davvero eccezionale,
perfettamente bilanciato, adatto a tagliare pressoche' tutto,
consigliatissimo. Ovviamente usare padelle e coltelli nostrani non
dovrebbe incidere sulla riuscita della ricetta.
Nella lezione seguita si usavano due wok, per i tre diversi momenti di
cottura. Usarne uno comporta due lavaggi della pentola nel mezzo della
preparazione, non credo sia un problema. Occorrono anche un po' di
piattini, o ciotoline, per sistemare i vari ingredienti che man mano si
preparano e che vanno utilizzati dopo.
...
/preparazione/
1) asciugare bene le arachidi lessate e spellate, metterle in un wok in
cui ci sia un dito d'olio di semi non caldissimo (il fuoco elettrico
segnava 120�), farle friggere per qualche minuto, girandole spesso per
favorirne una cottura omogenea, finche' non si scuriscano diventando
marroncine e croccanti. Scolarle e metterle in un piattino, salandole
con un pizzico di sale.
2) preparare la carne: tagliare a dadini di circa 1 cm di lato la carne
di coscia e sovracoscia eliminando completamente il grasso (attenzione
ad ottenere pezzi di dimensioni simili), mettere i dadini in una ciotola
e aggiungere 4-5 cucchiai d'acqua, mezzo cucchiaio di farina di fecola
di patate, un pizzico di sale e uno di glutammato, mescolare i dadini
con le mani
3) preparare le verdure: tagliare i peperoni piccanti freschi e il
cipollotto "a orecchia" (tagli diagonali, cosi' che le estremita' si
presentino a punta, come un orecchio d'asino); mettere in un piattino
4) preparare gli ingredienti del soffritto: 3 spicchi d'aglio tritati
grossolanamente, due fette di zenzero a striscioline, 4-5 peperoncini
secchi privati dei semi, un cucchiaio di pepe del Sichuan in grani;
mettere in un piattino
5) preparare la salsa: una presa di sale, mezzo cucchiaino di pepe del
Sichuan in polvere, un cucchiaio di aceto scuro, un cucchiaio di salsa
di soia, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaino
di fecola
6) in un wok con abbondante olio (3-4 dita) portato a circa 40� cuocere
"a freddo" qualche minuto il pollo insieme alle verdure, a fiamma media,
fino a quando il pollo non diventa bianco; mettere il tutto in uno
scolapasta (o apposita padella bucata) per scolare l'olio in eccesso
7) in un wok, a fiamma abbastanza alta, a circa 120�, far prendere
colore agli ingredienti del soffritto del punto 4, aggiungere poi via
via il pollo gia' cotto con le verdure del punto 6, la salsa del punto
5, un cucchiaio di peperoncino in polvere, uno di olio rosso, uno di
laojiu, le arachidi del punto 1. Saltare il tutto per qualche secondo.
Mettere in un piatto e servire.
...
/considerazioni/
Le quantita' descritte vanno considerate indicative: alla lezione di
cucina, seguiti dall'insegnante, in quattro abbiamo realizzato quattro
versioni del piatto che, alla fine, all'assaggio sono risultate
piuttosto differenti. Inoltre, come detto, si tratta di un piatto che si
trova quasi in ogni ristorante di Pechino, e ogni ristorante ne offre
una versione diversa, a volte molto diversa.
I problemi al riguardo sono almeno due. Intanto, discorso banale piu' o
meno sempre valido, una precisione assoluta non avrebbe molto senso, in
quanto gli ingredienti, e in particolare le spezie, utilizzati possono
essere di qualita' molto disomogenea, a seconda della provenienza o
della distanza dalla data di raccolta. Questi aspetti in un ristorante
solitamente sono sotto controllo, ma in casa e' sicuramente piu'
difficile.
L'altro problema e' di natura culturale: si tratta di cucinare con
spezie che si conoscono poco o per nulla. Se utilizzando sale, pepe e
peperoncino ci sentiamo a nostro agio, e piu' o meno sappiamo che
succede aggiungendo un pizzico di questo o di quello, con spezie e salse
che non siamo abituati ad usare il tutto e' un salto nel buio. Per
rimediare a questo punto l'unico metodo e' provare e riprovare, variando
leggermente le quantita', fino a trovare l'armonia soddisfacente.
--
mamox / www.mamox.net
309. Qual e' il tuo scopo in filosofia?
- Indicare alla mosca la via d'uscita dalla trappola.
Ruggine
>Ho seguito una lezione a Pechino su come prepararlo, mi fa piacere
>condividere un modo di cucinare cosi' lontano dal nostro, per modalita'
>e ingredienti, sperando che possa incuriosire qualcuno.
molto interessante, salvato per poterlo legger con calma..., grazie !!
mamox
> > Ho seguito una lezione a Pechino su come prepararlo, mi fa piacere
> > condividere un modo di cucinare cosi' lontano dal nostro, per modalita'
> > e ingredienti, sperando che possa incuriosire qualcuno.
> Ruggine:
> molto interessante, salvato per poterlo legger con calma..., grazie !!
piu' che altro fa sapere come va se la fai... :-)
Ruggine
>piu' che altro fa sapere come va se la fai... :-)
contaci, son sempre qua anche se ogni tanto botte di lavoro mi fanno
eclissare per qualche settimana... :-)
mamox
> > piu' che altro fa sapere come va se la fai... :-)
> Ruggine:
> contaci, son sempre qua anche se ogni tanto botte di lavoro mi fanno
> eclissare per qualche settimana... :-)
non l'ho scritto nella ricetta e forse e' un errore, anche perche' la
descrizione m'e' uscita piuttosto prolissa (ha prevalso forse il
desiderio di precisione sulla leggibilita'): non so se si capisce, ma in
realta' avendo gli ingredienti e' una preparazione piuttosto semplice e
veloce...
Gianfranco
Ciao,
> desiderio di precisione sulla leggibilita'): non so se si capisce, ma in
> realta' avendo gli ingredienti e' una preparazione piuttosto semplice e
> veloce...
L'ho provata ieri sera e devo confermare la facilita', m'aspettavo
molto peggio. :-)
Oddio, piu' che "dadini di pollo dell'imperatore" e' diventato un piu'
modesto "pollo a pezzi del contadino", anche perche' alcune cose non le
avevo e mi son dovuto arrangiare; pero' il senso era quello, anche se
qualche dosaggio andra' ritoccato. :-D
La salsa che si usa per saltare il pollo m'e' piaciuta molto e penso
che in settimana la riproporro' per il pesce (penso che provero' una
seppia, come al ristorante cinese) e in seguito per le verdure.
Da grave inesperto non ho capito il senso di usare i tre tipi di
peperoncino, pero', tanto piu' che vien messo tutto assieme nella
cottura finale. :-o
Per i curiosi, ho piazzato qui la foto del pastone (il sake c'e' come
decorazione, gli ho preferito un riesling): ;-)
http://www.gianfrancobertozzi.it/tmp/gongobao.jpg
Un saluto e tanti auguri a tutti,
--
Gianfranco Bertozzi
Linux User #183585
Ruggine
<gber...@tiscali.it> wrote:
> L'ho provata ieri sera e devo confermare la facilita', m'aspettavo
>molto peggio. :-)
io rimando a gennaio quando torno in citt� qui in montagna gi� le
verdure nostrane sono un problema...
mamox
> > desiderio di precisione sulla leggibilita'): non so se si capisce, ma in
> > realta' avendo gli ingredienti e' una preparazione piuttosto semplice e
> > veloce...
> Gianfranco:
> L'ho provata ieri sera e devo confermare la facilita', m'aspettavo
> molto peggio. :-)
sul sito ho aggiustato la premessa, perche' da alcune risposte di amici
a cui l'ho mandata mi sono reso conto che in effetti dava un'impressione
sbagliata.
> Oddio, piu' che "dadini di pollo dell'imperatore" e' diventato un piu'
> modesto "pollo a pezzi del contadino", anche perche' alcune cose non le
> avevo e mi son dovuto arrangiare; pero' il senso era quello, anche se
> qualche dosaggio andra' ritoccato. :-D
per il gusto direi che sono fondamentali zenzero e pepe del Sichuan
(oltre ovviamente al peperoncino). Abbastanza inusuale anche l'uso delle
arachidi, che gli danno quel croccantino sfizioso.
> La salsa che si usa per saltare il pollo m'e' piaciuta molto e penso
> che in settimana la riproporro' per il pesce (penso che provero' una
> seppia, come al ristorante cinese) e in seguito per le verdure.
fa sapere che ancora non mi sono avventurato nell'usarla altrimenti...
> Da grave inesperto non ho capito il senso di usare i tre tipi di
> peperoncino, pero', tanto piu' che vien messo tutto assieme nella
> cottura finale. :-o
mah, non e' che sia esperto (non so bene le differenti degli ingredienti
cinesi, non identici ai nostri), pero' mi viene da pensare che il
peperoncino in polvere sia per insaporire bene il tutto, i peperoncini
saltati per un tocco di colore tra i pezzi*, l'olio finale per colorare
la salsa.
*: in moltissimi piatti (specie del sud della Cina) ci sono i pezzi di
peperoncino, spesso in quantita' clamorose, ricordo uno spezzatino in
cui era difficile trovare i pezzi di carne tra quattro dita abbondanti
di peperoncini! Immagino abbia anche una funzione salutare.
> Per i curiosi, ho piazzato qui la foto del pastone (il sake c'e' come
> decorazione, gli ho preferito un riesling): ;-)
>
> http://www.gianfrancobertozzi.it/tmp/gongobao.jpg
diciamo che il colore della salsa dovrebbe essere sul rosso, poi noto
una certa irregolarita' dei pezzi, che nella lezione m'e' stata
criticata, per cui ti rigiro le critiche! :-)
> Un saluto e tanti auguri a tutti,
auguri, scappo che qua fra meno di un'ora e' mezzanotte...
mamox
> > > Da grave inesperto non ho capito il senso di usare i tre tipi di
> > > peperoncino, pero', tanto piu' che vien messo tutto assieme nella
> > > cottura finale. :-o
> > mamox:
> > mah, non e' che sia esperto (non so bene le differenti degli ingredienti
> > cinesi, non identici ai nostri), pero' mi viene da pensare che il
> > peperoncino in polvere sia per insaporire bene il tutto, i peperoncini
> > saltati per un tocco di colore tra i pezzi*, l'olio finale per colorare
> > la salsa.
> ziab:
> CLAP, CLAP, CLAP!
troppo gentile! :-)
> Giusto per farti le pulci: il primo peperoncino, quello a pezzi (e gi�
> svuotato di semi e tostato) funge da semaforo: sorveglia il pepe del
> Sichuan, una pessima bestia che appena viene tostata qualche secondo in
> pi� diventa amarissima.
>
> Il primo peperoncino viene pertanto messo in padella (al di l� delle
> giuste ragioni decorative che indichi) per segnalare *quando* il pepe
> del Sichuan � cotto.
ah, questo m'interessa, che ho cominciato a usare il pepe del Sichuan su
larga scala (in un sacco di piatti)! E per molti risulta troppo forte se
si lasciano i grani (in effetti quando capita in bocca il sapore
"esplode"... a me piace molto, ma capisco possa essere troppo intenso),
per cui stavo pensando di usarlo facendogli insaporire l'olio del
soffritto e poi togliendolo. Come funziona la cosa che dici? Come fa il
peperoncino a segnalare che il pepe e' cotto? Che bisogna guardare?
mamox
> > Come fa il
> > peperoncino a segnalare che il pepe e' cotto? Che bisogna guardare?
> ziab:
> il colore del peperoncino: appena diventa scuro, il pepe del Sichuan ha
> raggiunto il punto ideale per dare vita a quel sapore "mala"
> caratteristico della cucina del Sichuan
il "mala xiangguo" (potrei sbagliare il nome, me l'hanno fatto
assaggiare quasi un anno fa - lo xiang se ricordo bene dovrebbe essere
quello di profumato - : e' un lontano parente della paella, con riso,
moltissimi peperonicini e huajiao, e una quantita' e varieta'
incredibile di robe dentro, dal pesce ai salumi, servito al ristorante
nel "guo" col fuoco sotto)... me l'hanno spacciato per specialita'
pechinese. Falso? O e' il discorso per cui la cucina pechinese risente
storicamente delle influenze delle altre province?
mamox
> > il "mala xiangguo" (potrei sbagliare il nome, me l'hanno fatto
> > assaggiare quasi un anno fa - lo xiang se ricordo bene dovrebbe essere
> > quello di profumato - : e' un lontano parente della paella, con riso,
> > moltissimi peperonicini e huajiao, e una quantita' e varieta'
> > incredibile di robe dentro, dal pesce ai salumi, servito al ristorante
> > nel "guo" col fuoco sotto)... me l'hanno spacciato per specialita'
> > pechinese. Falso? O e' il discorso per cui la cucina pechinese risente
> > storicamente delle influenze delle altre province?
> ziab:
> mai sentito nominare prima d'ora.
non sono sicuro di consigliarlo: a me e' piaciuto moltissimo, ma ne ho
resentito per un paio di giorni! :-)
> L'ho cercato su google e da quel che leggo mi sembra proprio un esempio
> di 'fusion'. Sembrerebbe essere una specialit� pechinese, di recente
> creazione. Prova magari a chiedere da quando si mangia e chi l'ha
> inventata.
non facile, ma provero'.
> Quanto al discorso generale, s�: Pechino aveva pochi piatti 'originali',
> rispetto alle province. E il 'mala' � uno dei gusti del Sichuan, su
> questo non ci piove. Anche nella cucina imperiale le specialit� vengono
> dallo Shangdong, dalla costa fino a Canton, dal Sichuan. Alcune dinastie
> hanno assorbito da un'area pi� ampia. Ma non scordare che Deng ha
> portato la cucina del Sichuan al massimo della popolarit� e quindi non
> mi stupisce che nella capitale si 'crei' su quella base.
>
> Inoltre mi dicono che, per migliorare il rating della cucina pechinese,
> diverse province hanno ceduto -- ancora negli anni '50 -- alcune loro
> specialit� alla capitale: quindi vanno prese con le pinze anche le
> assegnazioni 'storiche' dei piatti tradizionali
molto interessante, grazie. "Migliorare il rating" in che senso? Verso
quale pubblico?
mamox
> > "Migliorare il rating" in che senso? Verso
> > quale pubblico?
> ziab:
> verso il pubblico pi� generalista possibile, per raccontare le
> magnifiche sorti progressive del socialismo in atto, dovevano compensare
> -- mi dicono -- la scarsit� di piatti di provenienza pechinese.
> Volendo raccontare una storia bilanciata (nella quale ciascuna provincia
> contribuiva pi� o meno in modo analogo), e dovendola riscrivere su carta
> bianca, si iniziava a narrare la storia correggendo "leggermente" la
> realt�.
>
> Ho scordato quali fossero i piatti in questione: era l'inciso da
> approfondire, avendo tempo, di uno scambio di opinioni pi� generali.
>
> Del resto pensa da quanti pochi anni Pechino � capitale, rispetto
> all'arco storico di una civilt� che si � sviluppata molto pi� a sud, tra
> i due grandi fiumi, in un'abbondanza di prodotti e di elaborazioni
> difficilmente uguagliabili
gia'. Non e' proprio come per Roma, dove una tradizione ricchissima
(perlomeno quella imperiale, fatta comunque di contaminazioni) e' andata
persa. Sempre fin troppo interessante! :-) Grazie ancora...