cremore di tartaro
Daniele Marziali
chi sa quali sono le dosi giuste di utilizzo del cremore di tartato per
1 kg di farina??
e' ideale per sostituire il cosidetto lievito chimico, o il lievito
bertolini?
e' considerato ideale per preparazioni di dolci biologici senza aggiunta
del lievito chimico?
domande a raffica..., ma sto cercando una nuova alternativa per i miei
dolci nei confronti del lievito chimico
ciao e grazie a chi mi puo' rispondere o a chi mi da dei siti in
argomento
daniele
G.P.
credo che se rimani al lievito chimico, come dici tu, non fai nulla di
reazionario: infatti se tu leggi la composizione di un qualsiasi lievito
troverai il bitartrato potassico (cremor tartaro), il bicarbonato di sodio e
aromi. Penso che sia meglio continuare ad utilizzarlo, perchè i risultati
sono più sicuri!
L'Artusi fa uso del cremor tartaro, potresti cercare di ricavare le dosi per
analogia....
ciao,
Giacomo
Franca e Laura Di Caro
Daniele Marziali <marz...@hi-net.it> wrote in message
39DCE015...@hi-net.it...
> ciao a tutti
> chi sa quali sono le dosi giuste di utilizzo del cremore di tartato per
> 1 kg di farina??
Ciao,
mia madre che ha gestito con la famiglia per tantissimi anni un forno dove
facevano anche quintalate di dolci, ha sempre usato cremor tartaro e
bicarbonato al posto dei lieviti per dolci che esistono in commercio già
predisposti.
Mi pare che fossero 11 gr. di bicarbonato e 13 di cremor tartaro ma
meglioche me ne accerti,,,,,,,,,,sai data l'ora non è il caso che glielo
chieda ora. Domani, ops, oggi ma più tardi me ne accerterò e posterò la
reale quantità.
Io le ho sempre sentito dire che le dosi dei lieviti in commercio
erano,,,,,,,scarsette,,,,,,,,,,
I loro dolci erano fenomenali!!!!!!!
Sempre cose della tradizione: ciambella, torta di tagliatelle, torta
margherita o a cioccolato, pani dolci semplici o con uvetta ecc. ma
veramente buoni!!!!
laura
PMF
controlla la composizione delle bustine di bertolini&affini: come ti
hannos piegato e' esattamente quella, ah, con l'aggiunta di solito di
aroma di vanillina. Null'altro.
Non c'e' nulla di biologico nell'usare ilcremore tartaro. L'artusi
che fornisce una ricetta con il lievito aveva evidentemente presente una
societa' in cui ancora il sig. bertolini non aveva diffuso le sue
bustine, e non faceva altro chedare la composizione del lievito
cosiddetto "chimico" :)
Paolo
Daniele Marziali
il problema e' questo:
sono un fornaio di professione, e da sempre uso i miei barattoli di
Baking Powder da 3 kg senza nessun problema;
mi sono specializzato negli ultimi anni nella produzione di alcuni dolci
che riflettono il gusto e la tipicita' del dolce della cultura rurale..,
oltre a produzioni di prodotti al farro, zucchero di canna ,miele, ecc.e
cc.
solo che ultimamente mi stanno rompendo le cosidette perche' logicamente
qualcuno e' allergico o ha dei problemi con il lievito chimico,
citandomi questo benedetto cremor di tartaro o altro.
sono piu' che sicuro che anche questi prodotti non hanno niente a che
veder con il discorso biologico, io stesso non sono molto dedicato alla
voce biologico... io presento i miei dolci come dolci fatti in casa,
impastati a mano (lo considero il primo ingrediente), e con i normali
ingredienti che si usano per l'appunto in casa, farina, olio d'oliva,
strutto, uova latte ecc...; voi direste cosa sia di tanto diverso da
qualunque produzione di pasticceria o da forno, il problema e' che
oramai in qualunque azienda piccola o grande i dolci sono sempre piu'
fatti da premiscelati industriali, ossia ci aggiungi, l'acqua o quando
va bene le uova e tutto viene fuori... vedi paste frolle, brioche,
margherite e cosi' via. e questo crea la differenza
La mia alternativa oltre che ad ideare dei dolci di mia creazione e'
quella di rispettare il piu' possibile la loro consistenza ed i loro
ingredienti, parlando di cultura rurale per l'appunto io uso solo due
condimenti quali strutto e olioextra vergine di oliva, niente burri e
quando mai margarine!
ecco appunto che volevo anche trovare una eventuale alternativa al mio
quotidiano baking, ho detto lievito bertolini perche' e' il piu'
conosciuto negli usi casalinghi anche se io non l'ho mai usato; ecco
perche' ho chiesto qualche dritta in piu' sul solo uso del cremor di
tartaro anche se per me non ha differenze dal lievito chimico.
intanto grazie e se volete continuare questo thread con molto piacere.
ah.. il mio sito ancora da finire e':
http://www.hi-net.it/marziali/
ciao e grazie
daniele
PMF
a. secondo il noto principio del "migliore" andrebbe verificato
sperimentalmente il rislutato delle tue lavorazioni...
b. vero, probabilmente come fornaio professionale utilizzi prodotti
differenti da quelli che abiamo a disposizione noi in cucina, magari
comprensivi di qualche additivo che puo' ingenerare allergie
c. il tuo barattolone di backing powder, che composizione denuncia?
sai, io sono un accanito topo da etichette. svelaci, svelaci.
d. il principio lievitante, come ti si diceva, e' sostanzialmente cremor
tartaro(bitartrato di sodio? capuani sara' sicuramente piu'
preciso)+bicarbonato, poco piu', poco meno. nulal vieta, immagino, che
tu possa procurarti i due ingredienti e miscelarli nella preparazione di
volta in volta. Avresti piu' o meno le solite proporzioni: 30-35 gr di
polvere lievitante per kilo di farina.
e. non so quali siano gli obblighi di legge riguardo all'uso
dell'aggettivo "biologico" su questi prodotti. diciamo che
gesuiticamente potresti etichettarli come "preparazione con lievito
naturale tradizionale".
f. if ok, THEN punto a)...
:)
Paolo
Franca e Laura Di Caro
Daniele Marziali <marz...@hi-net.it> wrote in message
39DCE015...@hi-net.it...
> ciao a tutti
> chi sa quali sono le dosi giuste di utilizzo del cremore di tartato per
> 1 kg di farina??
Daniele, ho interpellato mia madre, lei per un chilo di farina usava 17 gr.
di bicarbonato e 23 di cremor tartaro.
Mi dice, però, che bisogna aggiungere il composto ottenuto, ben mescolato e
su cui viene fatta passare la lama di un coltello piatta per verificare non
ci siano grumi, quando il liquido che è previsto per il dolce che fai è già
amalgamato all'impasto: insomma il lievito non si deve bagnare altrimenti
perde forza. (ambasciator non porta pena: io sono negata con i dolci
:-))!!!!!)
ciao
laura
Salvatore
>oki. allora cerchiamo di razionalizzare il problema:
>a. secondo il noto principio del "migliore" andrebbe verificato
>sperimentalmente il rislutato delle tue lavorazioni...
>b. vero, probabilmente come fornaio professionale utilizzi prodotti
>differenti da quelli che abiamo a disposizione noi in cucina, magari
>comprensivi di qualche additivo che puo' ingenerare allergie
>c. il tuo barattolone di backing powder, che composizione denuncia?
>sai, io sono un accanito topo da etichette. svelaci, svelaci.
>d. il principio lievitante, come ti si diceva, e' sostanzialmente cremor
>tartaro(bitartrato di sodio? capuani sara' sicuramente piu'
>preciso)+bicarbonato, poco piu', poco meno. nulal vieta, immagino, che
> ..........
Buongiorno a tutti! Sono nuovo, mi chiamo Salvatore e scrivo dalla pr.
di Napoli. Vi sto seguendo da qualche settimana e devo dire che non fa
poi tanto male leggere tutte queste belle ricette ..... quando si e'
in dieta!
Non conosco molte ricette ma qualcosina di chimica credo proprio di
si. Il prodotto che usa il nostro amico fornaio non dovrebbe essere
altro che del volgare bicarbonato di sodio in polvere.
Il cremore di tartaro e' un lievito chimico molto piu' complesso,
nella formula di struttura, del bicarbonato di sodio che non puo'
assolutamente essere considerato meno naturale del cremore, o del sale
da cucina. Riguardo al fatto che il cremore non provoca allegie
perche' di origine biologica devo dire che la cosa e' alquanto
risibile: non c'entra niente, si e' sensibili ad una determinata
sostanza indipendentemente dalla sua origine o dal procedimento usato
per produrla.
Il fatto che il bicarbonato di sodio e' definito lievito chimico non
deve assolutamente far spaventare. E' un sale un pochino piu'
complesso del sale da cucina, niente di piu'. Anche il cremore e' un
lievito chimico, e il fatto che puo' essere ricavato dalla feccia
dell'uva, cioe' da un residuo vegetale, non lo rende affatto
"naturale". L'aggettivo "chimico" e' utilizzato per distinguere questi
sali dai "lieviti naturali", che presentano, a livello microbiologico,
organismi viventi (lievito di birra, impasto fermentato di acqua e
farina, ....).
Una importante proprieta' ottica delle soluzioni di cremore fu
scoperta da un grande biologo e chimico francese: Pasteur. Questa
gloria francese, da vero francese, amava il vino, anzi lo studio' a
fondo e questo gli permise di scoprire le proprieta' ottiche delle
soluzioni del sale sodico (o potassico) ammonico dell'acido tartarico
(cremore).
Non sto ad annoiarvi troppo. Riporto solo le formule:
NaCl cloruro di sodio (sale da cucina)
Na(O-COOH) bicarbonato di sodio
NaOOC(CHOH)2-COO(NH4) cremore
Arrivederci a presto, magari con qualche ricetta dettata da mia mamma.
Marco Cucinato
wrote:
>Buongiorno a tutti! Sono nuovo, mi chiamo Salvatore e scrivo dalla pr.
>di Napoli.
Ciao Salvatore, e benvenuto; peccato... per pochi giorni ti sei
mancato il raduno ad Atripalda (AV)....
Grazie per l'ottima divulgazione; che fai, lavori proprio sui lieviti?
--
Marco Cucinato
Via Giovio 32
I-22040 Alzate Brianza (CO)
Italy
+39-031.630.330
Salvatore
<ma...@cucinato.com> wrote:
>
>Ciao Salvatore, e benvenuto; peccato... per pochi giorni ti sei
>mancato il raduno ad Atripalda (AV)....
>
Peccato! Ci saranno sicuramente delle altre occasioni di incontro (e
spero di non essere ancora sotto il ferreo regime dietetico attuale).
>Grazie per l'ottima divulgazione; che fai, lavori proprio sui lieviti?
Non proprio; mi interesso dei processi dell'industria alimentare.
Ciao. A presto.
Salvatore
Anna Mazzoldi
micr...@tiscalinet.it (Salvatore) wrote:
> Non conosco molte ricette ma qualcosina di chimica credo proprio di
> si. Il prodotto che usa il nostro amico fornaio non dovrebbe essere
> altro che del volgare bicarbonato di sodio in polvere.
Se e' "baking powder" non e' bicarbonato -- quello si chiama
"baking soda". La "baking powder" e' una miscela: quella che ho
in casa io (la piu' classica da queste parti) e' composta da
bicarbonato di sodio, "acid sodium pyrophosphate" (pirofosfato
acido di sodio?) e farina di grano. Quindi non contiene cremor
tartaro, ma bicarbonato e un altro sale di sodio. E qui finisce
la mia scienza...
Ciao,
Anna