Buono il taglio dell'ebreo!
DM_pll
Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?) cotto
sottovuoto a bassa temperatura (ci hanno sparato un 63 gradi ma non so
quanto fosse affidabile il cameriere).
Comunque molto buono!
Lo cercherò dal macellaio!
Luciano (DOC)
news:ab2ff819-470c-4d8e...@z33g2000yqb.googlegroups.com...
> Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
> dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?)
Cosě di getto penserei piů ad un prepuzio :-)
Saluti.
Luciano
DDV
"DM_pll" <diem...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:ab2ff819-470c-4d8e...@z33g2000yqb.googlegroups.com...
****
Ne confermo la bontà; trovato e provato una volta in vita mia e mai più
ritrovato.
Facci sapere se ci riesci.
Mi sa che sia un pezzo che gli va via suito.
DDV
capsicum_pll
> Sabato sera abbiamo mangiato all'Archigusto, a Crescentino.
> Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
> dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?)
si, chiamato anche "filetto dell'ebreo"
> cotto
> sottovuoto a bassa temperatura
eccheppalle!!!!
Sammy jr
wrote:
scusa ma che si intende per
"cotto sottovuoto"?
Speck
>>
>> cotto
>> sottovuoto a bassa temperatura
>
>eccheppalle!!!!
Rassegnati! :)
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
Speck
>On Mon, 13 Jun 2011 00:15:44 -0700 (PDT), DM_pll <diem...@gmail.com>
>wrote:
>
>>Sabato sera abbiamo mangiato all'Archigusto, a Crescentino.
>>Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
>>dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?) cotto
>>sottovuoto a bassa temperatura (ci hanno sparato un 63 gradi ma non so
>>quanto fosse affidabile il cameriere).
>>Comunque molto buono!
>>Lo cercherņ dal macellaio!
>scusa ma che si intende per
>"cotto sottovuoto"?
Metti il pezzo in un sacchetto saldato, con la macchinetta per il
sottovuoto. Poi lo cuoci a temperature inferiori ai 90 gradi,
generalmente in acqua. Non e' una cottura a bassa pressione, come si
potrebbe pensare, perche' il sacchetto, aderendo alla carne, lascia il
contenuto esattamente a pressione atmosferica.
Il vantaggio della cottura in acqua e' che lo scambio termico e'
eccellente, le proteine cuociono (a 70-80 gradi), ma non c'e'
dispersione di liquidi, ne' per evaporazione, ne' per "soluzione" (il
sacchetto isola il pezzo). Ne deriva una carne tenerissima e succosa.
Annarita_pll_VBI
"capsicum_pll" <fulviob...@msn.com> ha scritto nel messaggio
news:1av4rc8j4ff76.1hll1i2hr507$.dlg@40tude.net...
Più che altro "E che moda"!!! .-)
Sammy jr
wrote:
>Sammy jr <noe...@hotmail.com>:
>
>>On Mon, 13 Jun 2011 00:15:44 -0700 (PDT), DM_pll <diem...@gmail.com>
>>wrote:
>>
>>>Sabato sera abbiamo mangiato all'Archigusto, a Crescentino.
>>>Ho assaggiato un taglio di carne che non avevo mai provato, il taglio
>>>dell'ebreo, che dovrebbe essere il falso filetto (confermate?) cotto
>>>sottovuoto a bassa temperatura (ci hanno sparato un 63 gradi ma non so
>>>quanto fosse affidabile il cameriere).
>>>Comunque molto buono!
>>>Lo cercherò dal macellaio!
>>scusa ma che si intende per
>>"cotto sottovuoto"?
>
>Metti il pezzo in un sacchetto saldato, con la macchinetta per il
>sottovuoto. Poi lo cuoci a temperature inferiori ai 90 gradi,
>generalmente in acqua. Non e' una cottura a bassa pressione, come si
>potrebbe pensare, perche' il sacchetto, aderendo alla carne, lascia il
>contenuto esattamente a pressione atmosferica.
>Il vantaggio della cottura in acqua e' che lo scambio termico e'
>eccellente, le proteine cuociono (a 70-80 gradi), ma non c'e'
>dispersione di liquidi, ne' per evaporazione, ne' per "soluzione" (il
>sacchetto isola il pezzo). Ne deriva una carne tenerissima e succosa.
>
ma è tipo un lesso....
bleah :))
Mardot
non viene affatto male il pesce (branzino, orata, ecc...) cotto
sottovuoto, per nulla simile al pesce lesso
--
Mardot
lcr
Moda? E' moda quando il risultato è decisamente ottimo?
Se tu dici 'moda' io dico 'fette di prosciutto sugli occhi'
lcr
Non è il falso filetto, che è sempre un taglio particolare
dell'anteriore del bovino.
Il taglio dell'ebreo è un piccolo muscolo della spalla esterna di circa
8 etti.
Che io sappia c'è un unico macellaio (e alcuni suoi referenti) in Italia
che lo faccia.
Confermo che ha sapore eccezionale, comunque lo si faccia senza rovinarlo.
Mardot
> Moda? E' moda quando il risultato è decisamente ottimo?
> Se tu dici 'moda' io dico 'fette di prosciutto sugli occhi'
Non ho afferrato se stai criticando o incensando la cottura sottovuoto a
bassa temperatura.
A mio avviso e' una cottura che da un risultato ottimo, ma che non e'
paragonabile in meglio o in peggio con una cottura tradizionale arrosto
o alla griglia.
Per il mio gusto, queste ultime le preferisco, mentre quella sottovuoto
non mi entusiasma, e' vero che mantiene i succhi ecc... ma il gusto alla
fine e' abbastanza piatto.
--
Mardot
lcr
capsy, il mondo gira e va avanti!
lcr
la cottura in sé non garantisce un ottimo risultato, questo dipende da
chi esegue la ricetta. Di solito la cottura sottovuoto è uno dei passaggi.
Speck
>>
>>Metti il pezzo in un sacchetto saldato, con la macchinetta per il
>>sottovuoto. Poi lo cuoci a temperature inferiori ai 90 gradi,
>>generalmente in acqua. Non e' una cottura a bassa pressione, come si
>>potrebbe pensare, perche' il sacchetto, aderendo alla carne, lascia il
>>contenuto esattamente a pressione atmosferica.
>>Il vantaggio della cottura in acqua e' che lo scambio termico e'
>>eccellente, le proteine cuociono (a 70-80 gradi), ma non c'e'
>>dispersione di liquidi, ne' per evaporazione, ne' per "soluzione" (il
>>sacchetto isola il pezzo). Ne deriva una carne tenerissima e succosa.
>>
>
>ma è tipo un lesso....
>bleah :))
Ming, eccone 'n altro... :)
Il fatto che vada in acqua non significa che sia un lesso. L'acqua
lessa a 100 °C e a contatto diretto. Qui non c'e' contatto diretto e
siamo sotto i 100 °C, e anche di parecchio. L'acqua si sfrutta per la
sua elevata capacita' termica. Ma nulla vieta di fare le stesse cose
in aria o in qualunque altro fluido. L'acqua e' quella che, a parita'
di temperatura, abbrevia i tempi al massimo. La reazione di maillard,
se serve e se la vuoi, la fai in seguito.
Mardot
> la cottura in sé non garantisce un ottimo risultato, questo dipende da
> chi esegue la ricetta. Di solito la cottura sottovuoto è uno dei passaggi.
ecco, questo mi interessa, perche' nel mio immaginario avrei detto che
la carne cotta sottovuoto che ho mangiato fosse solamente condita a
crudo dopo averla cotta, invece: cosa si deve fare prima o, presumo piu'
probabilmente, dopo la cottura?
--
Mardot
lcr
dipende dalla ricetta!
capsicum_pll
"lcr" ha scritto nel messaggio
news:4df705fb$0$13971$4faf...@reader2.news.tin.it...
ceerto, è come la barrique, fino a qualche anno fa c'era la rincorsa a
barricare tutto, si sono fermati quando qualcuno ha proposto di barricare la
fiuggi!!
lcr
il paragone non regge: il vino barricato troppo e male quando si diffuse
a macchia d'olio ha subito fatto schifo a molti ed è stato criticato
senza pietà, me compreso.
Adesso si fa meno barrique e quella che si fa è decisamente migliorata.
La cottura sottovuoto ha già un 15 anni di esperienza e nessuno la
contesta da un punto di vista qualitativo. Se poi per te è moda e ti sta
antipatica è un altro discorso!
Speck
>
>La cottura sottovuoto ha già un 15 anni di esperienza e nessuno la
>contesta da un punto di vista qualitativo. Se poi per te è moda e ti sta
>antipatica è un altro discorso!
Beh, mo' che e' in pensione il tempo per sperimentare la cottura
sottovuoto non gli manca di certo. :)
lcr
> lcr<corteT...@virgilio.it>:
>>
>> La cottura sottovuoto ha già un 15 anni di esperienza e nessuno la
>> contesta da un punto di vista qualitativo. Se poi per te è moda e ti sta
>> antipatica è un altro discorso!
>
> Beh, mo' che e' in pensione il tempo per sperimentare la cottura
> sottovuoto non gli manca di certo. :)
>
e pure l'azoto liquido!
capsicum_pll
"Speck" ha scritto nel messaggio
news:aicev6lti05hkjp5n...@4ax.com...
lcr <corteT...@virgilio.it>:
>
>La cottura sottovuoto ha già un 15 anni di esperienza e nessuno la
>contesta da un punto di vista qualitativo. Se poi per te è moda e ti sta
>antipatica è un altro discorso!
> Beh, mo' che e' in pensione il tempo per sperimentare la cottura
> sottovuoto non gli manca di certo. :)
lo farò ma solo quando non se parlerà più, io le mode (a casa mia) o
anticipo o le lascio passare, non mi pace restare nel gregge! ;-)
f.to taleban-capsy
Annarita_pll_VBI
"capsicum_pll" <fulviob...@msn.com> ha scritto nel messaggio
news:0YFJp.35239$GZ3....@tornado.fastwebnet.it...
>
>qualcuno ha proposto di barricare la fiuggi!!
Ohibò, avevo guerriglia alle porte di casa e non lo sapevo...!!! :-o
lcr
se consideri il sottovuoto una moda... allora lo è anche il frigorifero
capsicum_pll
"lcr" ha scritto nel messaggio
news:4df86df6$0$45726$4faf...@reader2.news.tin.it...
consentimi di considerare il frigo una cosa oggi necessaria e ben più datata
di un sistema di cottura abbastanza nuovo e utile...... mah?! ;-)
mario...@gmail.com
Albus Dumbledore
--
Albus Dumbledore
ludwig
"Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio news:mb1sd5$vbs$1...@dont-email.me...
:-))
Bye, Ludwig.
Albus Dumbledore
> Era del 1919, nel 1915 non c'era ancora usenet
Giusto te...
Domenica scorsa, ultimo giorno dsella mostra di Chagal, 700 metri di
coda.
Persone che hanno fatto OTTO ORE OTTO di coda.
Non so perche' mi sei venuto in mente tu sul raccordo Milano est -
Cormano.
lol lol
lol
--
Albus Dumbledore
ludwig
"Albus Dumbledore" ha scritto nel messaggio news:mb2dae$smk$1...@dont-email.me...
ludwig ha usato la sua tastiera per scrivere :
>> Era del 1919, nel 1915 non c'era ancora usenet
>> Bye, Ludwig.
>Giusto te...
>Domenica scorsa, ultimo giorno dsella mostra di Chagal, 700 metri di coda.
>Persone che hanno fatto OTTO ORE OTTO di coda.
di chi aveva la tessera saltacoda....
:-)))
Il tutto si è risolto in 15 minuti, cmq....
>Non so perche' mi sei venuto in mente tu sul raccordo Milano est - Cormano.
stato mario...
:-)))
Bye, Ludwig.