Marinature e salamoie. Quanto sale?

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Jk

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Oct 18, 2021, 11:17:40 AMOct 18
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Premesso che ogni tanto sbaglio di sale qualcosa... perchè il "q.b." è
ok in una cosa che puoi assaggiare ma sennò...
ad es questo
https://www.ricetteslowcooker.it/pasticcio-di-patate-provola-e-prosciutto-cotto/
ne ho aggiunto un po' di sale ed era troppo salato alla fine. Vabbè

PEr mettere a "marinare" la carne, come mi regolo? Quanti gr di sale
calcolo per kg di carne?
Ho sempre fatto a braccio, a volte va bene a volte no...

fil rouge

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Oct 18, 2021, 11:46:58 AMOct 18
to
Premesso che anche io faccio a occhio, La risposta è ovvia :)
Dipende da cosa devi marinare.

Nel senso... un conto è marinare delle braciole, un altro marinare pezzi
più grossi

Ad ogni modo, credo che quello che importa davvero nella marinatura
siano altri aspetti: gli aromi che vuoi passare alla carne con spezie ed
erbe ed il giusto grado di acidità con aceto, limone, vino ecc.

Personalmente, come si sarà già capito, non mi preoccupo molto del sale.
Cerco solo di non esagerare, tanto poi correggo prima di portare in
tavola o direttamente nel piatto

Jk

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Oct 18, 2021, 11:58:20 AMOct 18
to
Il 18/10/2021 17:46, fil rouge ha scritto:

> Nel senso... un conto è marinare delle braciole, un altro marinare pezzi
> più grossi

giusto, non t'ho detto, ma mi interessa soprattutto per i pezzi grossi.
Alla fine mi son convinto che fare le iniezioni alla Spalla x il PP o
altre cose così sia una complicazione piuttosto scema.
LE volte che ho provato mettendo acqua e sale ho ottenuto sapidità
giusta con zero sbatti.

> Ad ogni modo, credo che quello che importa davvero nella marinatura
> siano altri aspetti: gli aromi che vuoi passare alla carne con spezie ed
> erbe ed il giusto grado di acidità con aceto, limone, vino ecc.

vorrei portare il sale, gli altri aromi li gestisco a parte, col rub

> Personalmente, come si sarà già capito, non mi preoccupo molto del sale.
> Cerco solo di non esagerare, tanto poi correggo prima di portare in
> tavola o direttamente nel piatto

eh ma con spalle e coppe non è così semplice. Se è insipida poi si
fatica a correggerla. IMHO

fil rouge

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Oct 19, 2021, 3:23:08 AMOct 19
to
Ho capito.
Non ho molta esperienza con roba grossa, men che meno di iniezioni.
Ho fatto solo un paio di volte il pulled pork (di coppa).
Chiaramente sono andato un po' a caso, ma ho messo sale e rub a piene
mani, contando sul fatto che poi alla fine con la pullatura si mescola
tutto.

Il mio babbo invece è appassionato di salumi e qualche volta ha fatto
spalla e prosciutto; in un paio di occasioni ha effettuato la salatura
tramite immersione in salamoia per diversi giorni, ma le volte dopo è
tornato alla salatura diretta.
I risultati comunque furono buoni, se vuoi chiedo che concentrazione ha
usato.




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