Marmellata di limoni

[Garfield_pll]

Non ci avevo mai provato, oggi infine l'ho preparata.
Adesso è nei vasetti, ancora calda. Ma ho una perplessità.
Il colore.
E' venuta marrone scuro, il colore tipico di quando si porta fuori il
cane la mattina, preciso preciso.
E' normale che sia così oppure ho toppato da qualche parte?
L'ho preparata in questo modo:
1 kg di limoni, sbucciati e ripuliti di ogni parte bianca.
Le bucce, anch'esse mondate dal bianco, hanno bollito fino a diventare
tenere.
Ho pesato i limoni, 750 grammi dopo la sbucciatura, li ho tagliati a
fettine togliendo tutti i semi, li ho messi in pentola con 600 gr. di
zucchero e parte delle bucce tagliate sottili e ho fatto cuocere a fiamma
bassissima mescolando di frequente.
Quando il risultato ha cominciato ad attaccarsi al cucchiaio (di legno)
ho spento e invasato. Tappato e lasciato i vasi capovolti per una decina
di minuti, poi raddrizzati.
Il profumo è buono, ma sembra di vedere un'opera di Manzoni.
Idee?

--

Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona

http://tinyurl.com/3cyogdu

"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

[estate]

On 19 Dic, 18:19, Garfield_pll <garfiel...@gmail.com> wrote:
> Non ci avevo mai provato, oggi infine l'ho preparata.
> Adesso è nei vasetti, ancora calda. Ma ho una perplessità.
> Il colore.
> E' venuta marrone scuro, il colore tipico di quando si porta fuori il
> cane la mattina, preciso preciso.
> E' normale che sia così oppure ho toppato da qualche parte?

Ehm, dirò anche una grande ca... volata, ma mi sa tanto che rare volte
ho visto una marmellata fatta in casa del colore invitante che ci si
aspetterebbe. Quel marrone piuttosto scandaloso mi pare comune. Forse
lo zucchero si è caramellato, quindi ha bollito troppo a lungo?
Tieni però conto che mi intendo molto poco di marmellate fatte a casa.
Lascio la parola agli esperti.

-----
Estate

[Teo Favaro]

Il 19/12/2011 18.19, Garfield_pll ha scritto:

> 1 kg di limoni, sbucciati e ripuliti di ogni parte bianca.
> Le bucce, anch'esse mondate dal bianco

Se dopo aver tolto tutto il bianco hai scartato solo il 25% del peso,
allora intuisco che hai usato i limoni piccoletti tristi che si trovano
al nord. Personalmente sono dell'idea che sia meglio cercare quelli seri
belli grandi, dove la parte bianca (albedo) e' bella spessa; in questo
caso non ha molto senso buttarla via, la tagli a dadini e la aggiungi
alla polpa, alla fine della fiera il buono della marmellata di limoni e'
che sia amarognola.

> hanno bollito fino a diventare tenere.

Primo errore. Se fai strabollire le scorze allora perdi un sacco di
sapore per strada. Vanno versate in abbondante acqua bollente, aspetti
che l'acqua riprenda il bollore, le scoli, le versi subito in acqua e
ghiaccio per raffreddare, poi le tagli a julienne e le aggiungi al resto
della marmellata quando sta bollendo e *dopo* aver aggiunto lo zucchero.
Il tempo di cottura della marmellata basta ed avanza per ammorbidirle.

> Ho pesato i limoni, 750 grammi dopo la sbucciatura, li ho tagliati a
> fettine togliendo tutti i semi, li ho messi in pentola con 600 gr. di
> zucchero e parte delle bucce tagliate sottili e ho fatto cuocere a fiamma
> bassissima mescolando di frequente.

Secondo errore. Se vuoi mantenere il piu' possibile il gusto ed il
colore della frutta, allora le marmellate vanno cotte a fiamma massima
(fuoco piu' grande che hai ed al massimo). Usa una pentola seria (bella
capiente e spessa) e mescola il minimo indispensabile (dipende dal tipo
di frutta). Piu' tempo fai stare la marmellata sul fuoco, piu' perdi
gusto e colore. Se cuoci a fuoco bassissimo ci metti una vita in piu'.
Un chilo di frutta dovrebbe metterci massimo 15 minuti da quando arrivi
a bollore, ma proprio massimo.

Sul modo di farla, dipende dai gusti. Personalmente sono dell'idea che
va fatta solo coi limoni seri (grandi ed albedo spesso).
Pentolone d'acqua sul fuoco a bollire.
Sbucci i limoni col pelapatate facendo delle strisce il piu' lunghe
possibile (pelando in "parallelo" all'asse del limone).
Sbollenti le scorze e le tagli a julienne.
Tagli i limoni sbucciati in 2 e li spremi, tieni da parte il succo.
Tagli i limoni spremuti in 4, elimini le pellicine rimaste dalla
spremitura per rimanere col solo albedo. Tagli l'albedo a quadratini e
lo pesi.
Pesi il succo, e se pesa meno dell'albedo aggiungi acqua per arrivare a
quel peso (se e' di piu' lo tieni).
Sul pentolone da marmellata versi il succo.
Porti a bollore.
Versi l'albedo.
Riporti a bollore.
Versi lo zucchero piano piano mescolando di continuo (la quantita'
dipende dai gusti, prima prova con lo stesso peso dell'albedo e poi vedi
come ti piace).
Riporti a bollore.
Versi le scorze sbollentate e tagliate a julienne.
Porti a cottura ed invasetti.



ciao, teo

[Garfield_pll]

Salvato, grazie! :-)

[Luca Menegotto]

Il Mon, 19 Dec 2011 22:20:38 +0100, Teo Favaro ha scritto:

>...

> Versi le scorze sbollentate e tagliate a julienne. Porti a cottura ed
> invasetti.
>

Trovato ottimi suggerimenti, che a noi la marmellata viene di colore
giusto, ma eccessivamente consistente, tanto che all'apertura di un
vasetto la allungo ribollendola con dell'acqua.

Senti, non e' che ne avresti una anche per le arance? Sta per iniziare la
stagione...

--
Ciao!
Luca

[PMF]

Mi pare che le osservazioni teNniche e pratiche di Teo siano piu' che
esaurienti, e valide per molte marmellate, non solo quella di limoni.
- le marmellate scuriscono rimanendo sul fuoco => portare a bollore la
frutt,a poi a fiamma bella allegra versare e sciogliere lo zucchero. e
tenere il bollore vivace per portarle al punto di cottura PRIMA che lo
zucchero cominci a fare lo zucchero AKA caramello
- ne consegue che e' importante usare una pentola riempita non piu' della
meta' della sua altezza.
- sui limoni, come peraltro le arance (Luca Menegotto, esiste la ricetta
della "marmalade" nell'archuivio storico di ihc), io preferisco fare il
lavoro di spurgatura: bucherellare gli agrumi pelati al vivo, e metterli in
acqua tre giorni cambiandola ogni giorno.
- personalmente, ma sono gusti, le scorze tagliate finifinifinissime le
cuocio insieme alla frutta, dopo che anche loro hanno spurgato in acqua
(separatamente) per tre giorni

buona marmellata a tutti

OPS, ultimo: imho la marmellata di limoni e' usualmente troppo intensa,
forte, al limite dello sgarbato. o va allungata per bene, oppure la si fa
mista con i mandarini o le arance. Queste ultime, a mio avviso, sono
l'olimpo delel marmellate, sul podio insieme alla marronita

Paolo

[Teo Favaro]

Il 19/12/2011 23.25, Garfield_pll ha scritto:

> Salvato, grazie! :-)

Mi e' venuto in mente che magari hai una pianta a casa, quindi il
suggerimento "usa limoni grandi" non sarebbe stato il massimo della
simpatia.
Se non hai una pianta a casa, cerca i limoni sfusati:
http://www.turismoinsalerno.it/GESTIONALE/upload/CONFIGURAZIONE/ECONTENT/CREAZIONEPORTALE/template/galleria/Image/tematismi/Limone.jpg
o qualcosa che ci assomigli.

Se invece hai la pianta di limoni a casa, quindi hai quelli piccoli da
usare, allora il procedimento e' simile.
Sbucci i limoni col pelapatate, sbollenti le scorze e le tagli a julienne.
Tagli i limoni e spremi il succo. Pesi il succo e calcoli il 60% di
zucchero (1kg di succo ---> 600g di zucchero). Occhio che con queste
proporzioni viene bella amara, personalmente la preferisco cosi'. Nel
caso non la volessi amara amara allora parti gia' con % superiore di
zucchero, poi per forza di cose devi regolarti secondo i tuoi gusti.
Porti a bollore il succo, schiumi con schiumarola.
Aggiungi lo zucchero a pioggia piano piano, mescolando continuamente, lo
zucchero deve sciogliersi subito appena lo versi. Se vedi che ci mette
qualche secondo, aspetta che il succo riprenda un po' di temperatura, e
versa piu' piano lo zucchero.
Quando riprende a bollire versi le scorze tagliate a julienne, e porti a
cottura.
Occhio che, come tutte le marmellate di agrumi, e' meglio aprire i
vasetti almeno un mese dopo averla fatta, il gusto migliora
notevolmente. Ed occhio che col tempo le marmellate di agrumi tendono a
rassodarsi nel vasetto.

Come pentola, come scritto usa la piu' grande che hai. Piu' larga e' e
meglio e', perche' c'e' piu' superficie a contatto con l'aria, quindi
l'acqua evapora piu' velocemente. Se fai una quantita' minima di
marmellata conviene sempre usare una pentola grande, anche se la
marmellata e' alta solo un dito sul fondo della pentola, anzi e' meglio
cosi'. Ad esempio se fai marmellate di frutta che si rovina molto col
calore (fichi, frutti di bosco...) e' meglio fare quantitativi bassi in
vari colpi, in modo da stare sotto ai 10 minuti di bollitura. Esempio:
se hai 3 kg di fichi, meglio fare 3 giri da 1kg che 1 giro da 3kg. Alla
fine ci metti praticamente lo stesso tempo: far addensare 3kg ci stai
anche piu' del triplo di far addensare 1kg, e se la fai in piu' colpi
non devi lavare la pentola ogni volta (a meno di aver bruciacchiato il
fondo, ma questo sarebbe un errore di esecuzione), versi il nuovo giro
di polpa di frutta e riparti. Facendo cosi' la marmellata sta molto meno
sul fuoco, ed il gusto migliora notevolmente.
Sorgerebbe un problema pratico, ossia ti ritrovi ad ogni giro con una
frazione di vasetto che non puoi chiudere. Si risolve facilmente,
l'ultimo quantitativo di marmellata che rimane (e non basta a riempire
un vasetto) lo versi in una ciotola, lo tieni da parte, quando il giro
successivo e' quasi pronto allora versi la ciotola col rimanente della
marmellata del giro precedente (che dovrebbe essere ancora bella calda,
al limite dagli un minuto in microonde per riportarla sopra sui 100°).



ciao, teo

[Annarita_pll_VBI]

"Luca Menegotto" <otluca...@CAVAMIyahoo.it> ha scritto nel

>
> Senti, non e' che ne avresti una anche per le arance? Sta per iniziare la
> stagione...

Cercati quella di Paolo sul ng.

[Teo Favaro]

Il 20/12/2011 8.19, Luca Menegotto ha scritto:

> Senti, non e' che ne avresti una anche per le arance? Sta per iniziare la
> stagione...

Dipende da che arance hai, dal tipo di marmellata che vuoi ottenere in
base ai tuoi gusti, e dall'uso che ne devi fare. Come un po' tutte le
cose non c'e' la versione definitiva ed indiscussa.
Se hai per mano arance amare, cercati la classica ricetta di PMF.
Se hai arance normali, si torna al discorso di sopra, dipende da cosa
vuoi ottenere. Puoi usare il metodo di PMF per le arance amare, ma
riadattando il quantitativo di zucchero (ossia diminuendolo a gusto).
Oppure puoi usare la versione per i limoni piccoli che ho scritto
nell'ultima risposta a Garfield: peli le scorze, le sbollenti e tagli a
julienne; spremi il succo; pesi il succo e calcoli 60% di zucchero;
procedi col metodo scritto negli altri due miei post.
Ma appunto dipende da cosa vuoi ottenere.
Se vuoi cercare di togliere piu' amaro possibile, allora usa il metodo
di spurgatura di PMF. Se ci tieni a mantenere il gusto amaro, allora non
spurgare (dipende sempre da agrume ad agrume, se non spurghi le arance
amare allora rischi grosso). I pro e contro di uno o dell'altro
dipendono principalmente dai gusti (quantita' di amaro che vuoi nel
prodotto finito).
Se vuoi i pezzi di polpa nella marmellata, allora usi il metodo di PMF,
se preferisci trovare solo le scorze ed eventuale albedo, allora spremi
come faccio io. Il pro di spremere e' che elimini tutte le pellicine e
le impurita' (che vengono in superficie quando il succo arriva ad
ebollizione, e vanno schiumate), e non corri il rischio di trovare semi
che a volte scappano. Il contro di spremere e' che non ti trovi i pezzi
di polpa, perdendo quindi una parte della "goduria" caratteristica della
marmellata.
Se la marmellata la usi semplicemente spalmata sul pane, allora va a
preferenze ma l'ago e' spostato verso quella con la polpa. Se invece
vuoi usare della marmellata di arance al posto di quella di albicocche
per una torta delizia (o torta petit four, la classica torta col pan di
spagna tagliato a meta' e farcito di marmellata, ricoperto da pasta di
mandorle) allora per forza di cose e' meglio usare della marmellata
fatta spremendo il succo e non con la polpa (personalmente preferisco la
versione con la marmellata di arance a quella con la composta di
albicocche).
Le cose "sicure" sono che per ottenere il risultato migliore bisogna
separare le scorze dall'albedo, e queste vanno tagliate a julienne
finissima. Serve pazienza ed un minimo di mano col coltello, ma il
risultato migliora notevolmente. E bisogna cuocere la marmellata il meno
possibile (vedi spiegazioni negli altri post).
Poi bisogna adattarsi a seconda del tipo di frutto. Ci sono arance piu'
dolci ed altre piu' acide, quindi bisogna correggere di volta in volta
il quantitativo di zucchero. La struttura di un cedro e' diversa da
quella di un limone: la scorza gialla e' molto piu' spessa e
frastagliata, quindi per separarla dall'albedo bisogna andare di
coltello (mano e pazienza) e non di pelapatate. E via dicendo.



ciao, teo

[PMF]

Il 20/12/2011 16.59, Teo Favaro ha scritto:
>
> Le cose "sicure" sono che per ottenere il risultato migliore bisogna
> separare le scorze dall'albedo, e queste vanno tagliate a julienne
> finissima. Serve pazienza ed un minimo di mano col coltello, ma il risultato
> migliora notevolmente. E bisogna cuocere la marmellata il meno possibile
> (vedi spiegazioni negli altri post).

Scolpire nella pietra di Rushmore, plz!
(e accattatevi questo coltello di ceramica, che sembra fattapposta per le
zeste di agrumi...)

Paolo