Tostatura del riso e Maillard (cucina autodidatta)
as
> > lucatimmy wrote:
> >> chimico. Perche la tostaura del riso a secco abbia un senso lo devi
> >> proprio tostare ovvero un po di maillard deve farla.
> Chimico wrote:
> > NO CALMA, FERMA TUTTO. Lo so che tra cuochi e Chef si parla abitualmente
> > di "caramellizzazione", ma e' SBAGLIATO e la Maillard e' un'altra cosa.
> > lucatimmy wrote:
> Ma infatti come vedi ho distinto tra maillard e caramellizzazione. La
> Prima interessa le eventuali proteine del riso la seconda gli eventuali
> zuccheri semplici che possono caramellare ( sempre che ve ne siano in un
> chicco di riso)
Io sono un perfetto ignorante per quanto riguarda la chimica in
cucina, quindi mi sono andato a leggere alcune cose, visto che
l'argomento è effettivamente interessante.
Mi risulterebbe (condizionale) che la Maillard interessi non le sole
proteine ma le reazioni che avvengono tra gli zuccheri e gli
amminoacidi delle proteine tra i 140° ed i 180° (questa non la
sapevo).
Ho trovato(*) la seguente composizione per 100 gr. di riso
Proteine: 6,70
Lipidi: 0,40
Amido: 80,40
zuccheri solubili: 0,20
fibra alimentare: 1,00
Ferro: 0,80
Calcio: 24,00
Fosforo: 94,00
Sodio: 5,00
Potassio: 92,00
Magnesio: 20,00
Zinco: 1,30
Rame: 0,18
Selenio: 10,00
Tiamina: 0,11
Riboflavina: 0,03
Niacina: 1,30
Composizione chimica in macro e micronutrienti ed in fibra alimentare
(g/100) di parte edibile del riso per risi brillati.
(*)(Da Chimica degli alimenti di Paolo Cabras)
Sempre cercando di capire come funziona la faccenda, mi sono letto il
processo di "parbolizzazione" del riso, che sostanzialmente (scusatemi
per la semplificazione), idrata il riso e lo scalda successivamente a
vapore, per migrare i composti idrosolubili del chicco verso
l'interno, infine il riso viene essiccato.
Una frase interessante(*), che richiama la reazione di Maillard è la
seguente: "nel caso della parbolizzazione, possono verificarsi
condizioni favorevoli alla reazione di Maillard che coinvolge
amminoacidi e zuccheri riducenti e che dà luogo alla formazione di
composti che interessano la lisina, diminuendone la
disponibilità." [...] Altro aspetto legato alla parbolizzazione ed
interessante dal punto di vista nutrizionale, è che l'amido presente
durante il processo subisce la gelatinizzazione, e successivamente la
retrogradazione, ossia una ricristallizzazione dei componenti
(soprattutto amilosio) con conseguente formazione di amido resistente,
cioè amido che non viene scisso dagli enzimi e pertanto non viene
digerito, assumendo un ruolo fisiologico comparabile a quello della
fibra alimentare".
(*)(Da Chimica degli alimenti di Paolo Cabras)
Ora, la parbolizzazione non credo che sia neanche lontanamente simile
alla tostatura (lì si parla di vapore, qui di grassi o di solo calore,
a secco), ma entrambi i procedimenti portano all'imbrunimento del
chicco di riso (se spinti agli eccessi), e ad un indurimento della
superficie (ed impermeabilizzazione del chicco) in modo da permettere
un rilascio graduale dell'amido contenuto (nella parbolizzazione
l'impermeabilizzazione è più spinta, per quello non si usa questo tipo
di riso nei risotti).
L'altro punto interessante, che suggerisce lucatimmy, è:
> Perche la tostaura del riso a secco abbia un senso lo devi
> proprio tostare ovvero un po di maillard deve farla.
Nella tostatura che ho sempre utilizzato in famiglia, la "reazione di
Maillard", se di quella si tratta (mì mamma invece la chiamava "ti dò
un coppettino in testa se me lo fai bruciare"), cerco di non
estremizzarla, per tre motivi (sperimentali):
1) il riso assume un sapore che non mi piace
2) il riso diventa eccessivamente "duro" e non mi rilascia l'amido che
vorrei
3) ho sperimentato il "coppettino" in testa: non usa la mano, ma la
ciabatta.
Quello che bisogna capire è quanto sia la quantità di "un po' di
maillard" e se questa reazione sia così diversa a secco o in olio.
[Scusatemi se per il discorso che faccio qui sotto uso come origine
dei dati per il punto di fumo, il sito di albanesi, ma altro di più
scientifico non ho trovato, se notate errori nei dati vi prego di
segnalarmeli.]
- Il punto di fumo del burro (normale, italiano, NON chiarificato) è
di circa 130°
- Il punto di fumo dell'olio di oliva è ampiamente variabile tra i
190° ed i 240°
- la temperatura di una casseruola in acciaio sulla fiamma la ignoro,
ma credo di poter affermare tranquillamente che la stessa superi, e di
molto, i 140° necessari a Maillard
*Da ora in avanti vado a naso ed a logica, prego correggere gli
strafalcioni.*
Quelli sopra sono mediamente i due grassi utilizzati per il soffritto
del risotto, e, considerando che la reazione di Maillard parte da
140°, sembrerebbe che:
- Con il burro non possiamo arrivare a tostare il chicco di riso (la
bisnonna: "mi si brucia il burro, il riso tostalo a secco").
- Con l'olio siamo ampiamente dentro le temperature che portano, alla
reazione di Maillard.
- Con la tostatura a secco di acciaio scaldato dal fuoco siamo
nuovamente a rischio Maillard.
Quindi, si potrebbe dire che la reazione di Maillard si scateni sia
usando l'olio che utilizzando la tostatura a secco.
Perchè il riso passi da "tostato" a "bruciato" (e rischiare di vedersi
la testa in frantumi grazie a ciabattata apposita), occorre tenere
conto di due cose: tempo e temperatura.
Possiamo dire che all'aumentare della temperatura debba diminuire il
tempo affinchè la reazione di Maillard possa "bruciare" il chicco di
riso, e, viceversa, a temperature più basse, dobbiamo aumentare il
tempo di tostatura per raggiungere l'effetto desiderato.
Ma come si distribuisce il calore in casseruola quando tosto il riso?
Eliminato il burro, ci rimangono due metodi: o tostiamo a secco o
tostiamo in olio (sto semplificando ovviamente, esistono altri grassi
utilizzabili).
Proviamo a partire dal metodo dell'olio (ecco, io non tosto mai con
olio, aiutatemi a capire se dico qualche cazzata):
Scaldo l'olio, alzo la temperatura ed aggiungo il riso. Il riso viene
rivoltato con il mestolo e l'olio velocizza (e facilita) la
trasmissione di calore dal fondo della casseruola ai chicchi di riso
(è un "mezzo" che trasmette meglio la temperatura rispetto all'aria,
ricordi delle superiori).
Immediatamente si innesca la reazione di Maillard, poichè la
temperatura è già nel range considerato, e l'occhio e la mano del
"risottaro" stabiliscono il momento esatto in cui interrompere la
tostatura ed introdurre il brodo (che essendo a base acquosa non può
superare i 100° ed interrompe qualunque "brunitura" in atto).
Invece a secco:
Scaldo la casseruola in acciaio e verso il riso. Da qui in avanti il
procedimento è identico, ovvero il mestolo rivolta il riso ma, ed è
importante, la trasmissione di calore avviene per contatto diretto
anzichè per conduzione come nel caso dell'olio.
Questo potrebbe implicare un controllo più difficoltoso nel
raggiungere l'esatto grado di tostatura desiderato rispetto ad
utilizzare un mezzo omogeneo, ed un più rapido avvicinarsi della
ciabattata sul cocuzzo nel caso in cui la situazione sfugga di mano ed
alcuni chicchi inizino a bruciare (ho imparato "velocemente" a
controllare questo metodo, di testa ne ho una sola).
Esiste una ulteriore considerazione da fare (e ne ignoro le
implicazioni), ma che va fatta presente:
Le reazioni chimiche che avvengono tra la superficie del chicco di
riso (il "cuore" non ne viene interessato, la tostatura è estremamente
rapida) e l'olio, possono portare sia a vantaggi che a svantaggi di
natura fisica, organolettica, e chimica.
Non so se nel caso del riso la direzione di eventuali sostanze sia
indirizzata verso l'interno del chicco (e quindi introduzione di olio)
o verso l'esterno (ci sarebbe da tenere in considerazione anche il
concetto di olio=caldo, chicco=freddo). Quindi, di fatto, non so se
l'olio intervenga solo come mezzo di distribuzione di calore o abbia
altri vantaggi (o svantaggi, ne ho identificato un paio nelle
conclusioni più avanti).
Conclusioni.
Nei due casi che ho esaminato, sembrerebbe che la sostanziale
differenza dipenda solo dalla maggiore difficoltà nel controllo della
tostatura a secco rispetto a quella in olio, ovvero a secco la pratica
potrebbe fare una grande differenza nell'ottenere il risultato voluto,
vedi il discorso seguente:
> > lucatimmy wrote:
> Ma la pratica per me è inferiore in ogni caso alla tostarura nel grasso.
> Anche se più propriamente potremmo parlare di frittura
> Chimico wrote:
> > In pratica, almeno per quel che mi riguarda, non sono rimasto
> > soddisfatto dai miei esperimenti (comunque in padella antiaderente
> > limitati ad un solo riso, vialone nano, per cui da prendere comunque con
> > le pinze :-) )
Dicevo, sembrerebbe la sola differenza, ma nel momento in cui avessi
necessità di produrre un risotto senza grassi, tostare a secco si
rivelerebbe fondamentale.
Inoltre, data l'alta temperatura richiesta dall'olio per tostare il
riso (il soffritto viene mediamente soffritto a parte, proprio perchè
il calore raggiunto è molto elevato), si potrebbe avere una
degradazione maggiore dei grassi, nel risotto finale.
Graditissimi i contributi, le correzioni, gli eventuali ulteriori
spunti.
No a ciabattate, per quelle ci pensa mia mamma.
ale
Luciano (DOC)
"as" <alessan...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:307d492b-9258-481d...@z28g2000vbl.googlegroups.com...
> Graditissimi i contributi, le correzioni, gli eventuali ulteriori
> spunti.
Sii pi� sintetico:-)
Saluti.
Luciano
as
> Sii più sintetico:-)
> Saluti.
:-)
Comunque il discorso, così come l'ho fatto, presenta un paio di punti
criticabili (secondo me).
ale
Ruggine
<alessan...@gmail.com> wrote:
>Quindi, si potrebbe dire che la reazione di Maillard si scateni sia
>usando l'olio che utilizzando la tostatura a secco.
>Eliminato il burro, ci rimangono due metodi: o tostiamo a secco o
>tostiamo in olio (sto semplificando ovviamente, esistono altri grassi
>utilizzabili).
non avertene a male... mo soppa... e poi dicono a me che sono
logorroica quando mi ci metto :-DDD
l'ho letto in due puntate...
unica obiezione: il dare per scontato che tostatura riso = necessita
reazione di Maillart... non ho un confutazione valida, io francamente
non lo so, torno cavernicola e rispondo provando con e senza tostatura
preferisco con... tosto a seconda del riso sia con olio che con burro
ma non mi pare di aver notato differenze se non di sapore e di certo
non arrivo al punto di fumo..
non vorrei che avendo incalsellato Maillart con un nome ed una
procedura adesso lo chiamiamo in causa per qualnque cosa... magari il
processo di tostatura riso avvviene nel riso e non ha un nome e non
necessariamente deve raggiungere quelle temperature.
Altro non so dirti.
>Dicevo, sembrerebbe la sola differenza, ma nel momento in cui avessi
>necessit� di produrre un risotto senza grassi, tostare a secco si
>rivelerebbe fondamentale.
A parte patologie fisiche perch� dovresti avere questa esisgenza ?
as
> non avertene a male... mo soppa... e poi dicono a me che sono
> logorroica quando mi ci metto :-DDD
> l'ho letto in due puntate...
lol, ma io andavo a braccio, e sicocme di ste cose so' una cippa,
cercavo di non trascurare i dettagli.
> unica obiezione: il dare per scontato che tostatura riso = necessita
> reazione di Maillart... non ho un confutazione valida, io francamente
> non lo so, torno cavernicola e rispondo provando con e senza tostatura
> preferisco con... tosto a seconda del riso sia con olio che con burro
> ma non mi pare di aver notato differenze se non di sapore e di certo
> non arrivo al punto di fumo..
> non vorrei che avendo incalsellato Maillart con un nome ed una
> procedura adesso lo chiamiamo in causa per qualnque cosa... magari il
> processo di tostatura riso avvviene nel riso e non ha un nome e non
> necessariamente deve raggiungere quelle temperature.
> Altro non so dirti.
Si sono perfettamente d'accordo con te, infatti è uno dei punti più
criticabili, ovvero *non so* che temperature si raggiungono con la
tostatura (sia essa ad olio o a secco). L'unico discorso che ho dato
per certo è che se togli il soffritto lo fai perchè alzi la
temperatura dell'olio, e se non soffriggi in burro vuol dire che
superi i 130°. Maillard parte da 140° quindi se il chicco raggiunge
quella temperatura la reazione (in presenza di zuccheri) dovrebbe
partire.
Ma come dico, non lo so.
> >Dicevo, sembrerebbe la sola differenza, ma nel momento in cui avessi
> >necessità di produrre un risotto senza grassi, tostare a secco si
> >rivelerebbe fondamentale.
>
> A parte patologie fisiche perchè dovresti avere questa esisgenza ?
Metti che ci sia qualche ricetta così (non ne conosco) oppure metti
per esempio esigenze come quelle di Fatina degli Elfi.
ale
Chimico
> unica obiezione: il dare per scontato che tostatura riso = necessita
> reazione di Maillart...
Esattamente. Non so neanche se *realmente* avviene nel riso. Non so se
gli zuccheri presenti sono riducenti (ad esempio il saccarosio non lo
e') La coloritura bruna puo' essere semplicemente che alcuni composti
BRUCIANO :-D
Le temperature effettive di tostatura non si afficinano neanche
minimamente al punto di fumo (qualcuno ci prova a misurarla?).
Io penso che la tostatura serva principalmente per cristallizzare
l'amido e che maillard/caramellizzazione non c'entri.
Insomma, prima di invocare la reazione di maillard
bisognerebbe verificare tutte quelle cose :-)
ciao Dario
as
> Esattamente. Non so neanche se *realmente* avviene nel riso. Non so se
> gli zuccheri presenti sono riducenti (ad esempio il saccarosio non lo
> e') La coloritura bruna puo' essere semplicemente che alcuni composti
> BRUCIANO :-D
e ciabattata sincrona direi.
> Le temperature effettive di tostatura non si afficinano neanche
> minimamente al punto di fumo (qualcuno ci prova a misurarla?).
sono stato logorroico ma non mi sono spiegato :-)
il punto di fumo l'ho usato solo per dire che olio e secco possono
arrivare a superare i 140°, mentre il burro no (brucia prima).
Tra l'altro, come si potrebbe misurare la temperatura della tostatura
(intendo praticamente)?
> Io penso che la tostatura serva principalmente per cristallizzare
> l'amido e che maillard/caramellizzazione non c'entri.
yes, infatti l'altro punto criticabile (secondo me) è questo:
oltre al fatto che non sappiamo la temperatura di tostatura (media),
c'è da considerare che in olio, il chicco di riso si deve scaldare, ma
nel frattempo l'olio cosa fa? entra dentro o se ne resta fuori?
Il chicco diventa traslucido quando la tostatura è "giusta", (quindi
ovviamente una qualche modificazione anche a livello di struttura la
subisce), ma è traslucido anche per l'olio che lo imbeve? o no?
> Insomma, prima di invocare la reazione di maillard
> bisognerebbe verificare tutte quelle cose :-)
Mentre scrivevo mi stavo chiedendo se l'amido presente nel chicco si
potesse scindere (o meno) in zuccheri semplici. A livello chimico
sarebbe possibile?
ale
marilus
>Mentre scrivevo mi stavo chiedendo se l'amido presente nel chicco si
>potesse scindere (o meno) in zuccheri semplici. A livello chimico
>sarebbe possibile?
scusa eh, ma tutto questo a che serve? Per migliorare la tecnica nel
fare il risotto bisogna provare e riprovare facendo prove in
condizioni diverse a partire dallo stesso tipo di riso.
Il resto non ha molto senso anche perche' il ragionamento per quanto
"sembri" logico non e' sufficiente. Ci vogliono dati sperimentali che
sicuramente gia' esistono
marilus
as
> scusa eh, ma tutto questo a che serve? Per migliorare la tecnica nel
> fare il risotto bisogna provare e riprovare facendo prove in
> condizioni diverse a partire dallo stesso tipo di riso.
Sicuramente, ma ti fai mai domande anche solo per fartele? Intendo
anche sulle azioni che compi tutti i giorni ed a cui non hai mai
pensato prima?
Mica ho postato per migliorare nessuna tecnica, ognuno usa con ampia
soddisfazione la propria direi.
> Il resto non ha molto senso anche perche' il ragionamento per quanto
> "sembri" logico non e' sufficiente. Ci vogliono dati sperimentali che
> sicuramente gia' esistono
Se son dati a cui accesso saresti così gentile da postarli?
ale
marilus
>Sicuramente, ma ti fai mai domande anche solo per fartele? Intendo
>anche sulle azioni che compi tutti i giorni ed a cui non hai mai
>pensato prima?
me le faccio per� in casi come questo non basta il ragionamento
>Se son dati a cui accesso saresti cos� gentile da postarli?
non li ho a portata di mano, ho cercato un po' ma bisognerebbere
leggersi diversi articoli seguendo i riferimenti . Se davvero vuoi
avere una risposta cerca su google scholar oppure prova a scrivere su
un ng di chimica.
marilus
as
> Se davvero vuoi
> avere una risposta cerca su google scholar
eh, ci ho già guardato ma vengono fuori catervate di pubblicazioni di
cucina, mica altro.
Hai idee per chiavi di ricerca furbe?
io ho guardato con:
chimica tostatura riso (e varianti)
chimica amilosio tostatura (e varianti)
tostatura secco riso (e varianti)
tostatura riso (e varianti)
> oppure prova a scrivere su
> un ng di chimica.
buona idea.
ale
as
> oppure prova a scrivere su
> un ng di chimica.
Mentre riordinavo le idee per postare su di ng apposito, ho iniziato a
pensare che forse la reazione di Maillard (se presente o meno) è un
falso problema.
Sono stato portato fuori strada dallo scambio di idee tra chimico e
luca nell'altro 3d, ma sostanzialmente il problema si può ridurre (e
lasciare fuori Maillard, sia che intervenga o meno nella tostatura).
Alla fine si riduce ad un problema di controllo della temperatura. Sia
che uso olio, sia che tosti a secco, posso tostare a differenti
temperature in entrambi i casi.
L'olio funge da semplice mezzo di trasmissione di calore, a meno che,
se entra dentro al chicco di riso, anche a modificarlo internamente.
ale
nicola...@gmail.com
personalmente, anche per il fatto che durante la tostatura a secco il chicco di riso rimane bianco, credo che Maillard non intervenga - non c'é imbrunimento. forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. inoltre, ho notato che con la tostatura il riso a fine preparazione rimane piú al dente. per la stima che ho del gruppo e dei partecipanti, non capisco comunque come mai non ci sia qualcuno che descriva dal punto di vista chimico/fisico l'effetto della tostatura e perché é cosí essenziale per la riuscita del risotto.
Er Capoccetta
> peccato, il thread non é stato continuato fino ad una risposta vera e propria.
> personalmente, anche per il fatto che durante la tostatura a secco il chicco di riso rimane bianco, credo che Maillard non intervenga - non c'é imbrunimento. forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. inoltre, ho notato che con la tostatura il riso a fine preparazione rimane piú al dente. per la stima che ho del gruppo e dei partecipanti, non capisco comunque come mai non ci sia qualcuno che descriva dal punto di vista chimico/fisico l'effetto della tostatura e perché é cosí essenziale per la riuscita del risotto.
>
Elwood
> forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti.
--
Elwood (Peter S.)
as
> peccato, il thread non é stato continuato fino ad una risposta vera e propria.
> personalmente, anche per il fatto che durante la tostatura a secco il chicco di riso rimane bianco, credo che Maillard non intervenga - non c'é imbrunimento. forse con la tostatura si ottiene una crosta che durante la cottura si sfarina piú facilmente e contribuisce a creare quel gel in cui si emulsionano i condimenti. inoltre, ho notato che con la tostatura il riso a fine preparazione rimane piú al dente. per la stima che ho del gruppo e dei partecipanti, non capisco comunque come mai non ci sia qualcuno che descriva dal punto di vista chimico/fisico l'effetto della tostatura e perché é cosí essenziale per la riuscita del risotto.
ale
Er Capoccetta
Mardot
> ale
>
minchia.... a Savona?
as
ale
as
ale
Er Capoccetta
Mardot
as
> ok però ora resta e ricomincia a rellare ricettine italo-peruane altrimenti ti si manda il gcn a casa
prendi una grande pentola, mettila sul foco, poi qualche manciata di foglie di zucca, amaranto e altre erbe selvatiche (loro). Consiglierei paico e huacatay, ma non troppo specialmente dell'ultimo.
Poi fai a pezzi la zucca e la metti a bollire con il resto. A metà cottura ci butti 3 o 4 manciate di farina di mais, finisci di cuocere e servi come zuppa. Sali, ovviamente, a gusto.
ale