Crema pasticcera che sa di uovo o di farina

[David]

Ciao a tutti, nei dolci sono una schiappa...... Dato che piace molto a
mia figlia, mi è capitato di seguire una puntata di Bake Off Italia e
ho sentito il maniaco teutonico affermare che alcune versioni di crema
pasticcera che assaggiava sapevano di uovo o di farina. Ho fatto la
crema pasticcera poche volte e forse non ho neanche il palato e il naso
così fini (e i giusti termini di paragone) da sentire questi difetti.
Ma sono molto curioso e mi stavo chiedendo a cosa sono imputabili.
Grazie, saluti.

--
David

[BlowGiobbe]

Succede quando non si è gelificato tutto l'amido, in poche parole quando
si tiene troppo poco sul fuoco la crema, già apparentemente addensata.
Poi penso che dipenda dal fatto che la farina non è solo amido ma anche
proteine, fibre e a altri carboidrati semplici, che non partecipano al
processo di gelificazione ma che comunque diano il loro apporto (non
sempre positivo) al sapore risultante. Ecco perché dove si può è meglio
usare gli amidi in purezza.
Poi penso anche che l'uovo, quello di qualità, conferisca sapori cui ormai
non siamo più abituati. Per esempio la pasta all'uovo che faccio con le
uova delle mie galline ha un sapore di uovo molto marcato rispetto a quando
la faccio con uove comprate.

[Gi]

"David" ha scritto nel messaggio
news:muo47c$824$1...@virtdiesel.mng.cu.mi.it...

>pasticcera che assaggiava sapevano di uovo o di farina. Ho fatto la crema
>pasticcera poche volte e forse non ho neanche il palato e il naso così fini
>(e i giusti termini di paragone) da sentire questi difetti.

Non so che dosi hai utilizzato, quella in uso da me da quasi 70 anni è
chiamata crema e basta; se ti va di provare ti faccio un copia e incolla.
***********
Una volta a casa mia si faceva:
per ogni tuorlo di grandezza media, 180-200 cl di latte, un cucchiaio da
minestra di farina, due cucchiai rasi di zucchero, scorza di limone, un
pezzo di cannella.
Amalgamare il tuorlo, la farina e lo zucchero aggiungendo a filo un pochino
di latte, molto poco.
Mettere il resto del latte in un casseruola di dimensioni adeguate alle
quantità, accendere il gas tenendolo a fiamma molto bassa, rovesciarci tutta
l'amalgama, la scorza del limone e il pezzo di cannella.
Rimestare continuamente sino a quando il tutto diventa un blob, piacevole
blob, come inizia a bollire spegnere e rovesciare nelle coppette e lasciar
raffreddare. Ovviamente la cannella e la scorza del limone vanno in
pattumiera dopo accurata ciucciata, così come la casseruola andrà lavata se
ancora lo si riterrà opportuno dopo attenta passata di ehm, dito.
Per le dosi in genere si parla di un tuorlo a testa; con uno solo vengono
due porzioncine per due bambini.
************

Cordialità
Gi

[PMF]

Il 03/10/2015 10.39, David ha scritto:
> Ciao a tutti, nei dolci sono una schiappa...... Dato che piace molto a mia

[...]

> alcune versioni di crema pasticcera che
> assaggiava sapevano di uovo o di farina.

incompleta cottura, preparazione, addensamento della crema, come ha
sottolineato blowgiobbe

Paolo

[[Claudio] Red-Block !]

Il 03/10/2015 10:39, David ha scritto:
> Ma sono molto curioso e mi stavo chiedendo a cosa sono imputabili.

Cotta poco, in ogni caso se si usa l'amico di mais anziche la farina si
sente meno.