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Chips di cotenna, Lardo Homemade
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Jk
May 11, 2021, 9:33:30 AM5/11/21
to
sinteticametne: ho comprato un pezzo di maiale che comprendeva la
cotenna e il grasso sotto.
Non si butta via nulla, per cui ho cercato come fare la cotenna ed ho
usato questa ricetta:
http://www.atavoladadaniela.it/chips-di-cotenna/
il risultato non è soddisfacente: troppo dura, alcuni pezzi sono
croccanti quindi friabili, altri hanno mantenuto troppa resistenza e son
difficili da masticare.
Io ipotizzo che il tempo in acqua bollente (20') sia troppo poco, oppure
che la pulizia pressochè totale dal grasso, li abbia fatti cuocere
troppo a secco.
Ovviametne ho anche tutto il grasso sotto, coi ritagli ho già fatto
dello strutto al rosmarino, però ce n'è verametne tanto per cui la parte
che è rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
sale + pepe + aromi
su una griglia a sgocciolare dentro una teglia nel frigo.
Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
cotenna e il grasso sotto.
Non si butta via nulla, per cui ho cercato come fare la cotenna ed ho
usato questa ricetta:
http://www.atavoladadaniela.it/chips-di-cotenna/
il risultato non è soddisfacente: troppo dura, alcuni pezzi sono
croccanti quindi friabili, altri hanno mantenuto troppa resistenza e son
difficili da masticare.
Io ipotizzo che il tempo in acqua bollente (20') sia troppo poco, oppure
che la pulizia pressochè totale dal grasso, li abbia fatti cuocere
troppo a secco.
Ovviametne ho anche tutto il grasso sotto, coi ritagli ho già fatto
dello strutto al rosmarino, però ce n'è verametne tanto per cui la parte
che è rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
sale + pepe + aromi
su una griglia a sgocciolare dentro una teglia nel frigo.
Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
Ludwig
May 11, 2021, 10:18:16 AM5/11/21
to
Jk ha pensato forte :
Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
Probabilmente intendevi in forno.
:-))
Bye, Ludwig.
>
> Ovviametne ho anche tutto il grasso sotto, coi ritagli ho già fatto dello
> strutto al rosmarino, però ce n'è verametne tanto per cui la parte che è
> rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
> sale + pepe + aromi
> su una griglia a sgocciolare dentro una teglia nel frigo.
>
> Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
Si, ti sfugge qualcosa...
> Ovviametne ho anche tutto il grasso sotto, coi ritagli ho già fatto dello
> strutto al rosmarino, però ce n'è verametne tanto per cui la parte che è
> rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
> sale + pepe + aromi
> su una griglia a sgocciolare dentro una teglia nel frigo.
>
> Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
Probabilmente intendevi in forno.
:-))
Bye, Ludwig.
Jk
May 11, 2021, 10:22:06 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 16.16, Ludwig ha scritto:
> Si, ti sfugge qualcosa...
> Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
beh meglio così
> Si, ti sfugge qualcosa...
> Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
> Probabilmente intendevi in forno.
no ma che forno?
Lardo, come il colonnata. Il sale tira fuori l' acqiua, certo non so se
riesce dal grasso, forse no, ma non sarebbe un problema
mero
May 11, 2021, 10:49:20 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 15:33, Jk ha scritto:
> Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
la cotenna seppure tanti lo consigliano io non l'ho mai fatta bollire.
> Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
gli fai un bel scoring, metti sopra ABBONDANTISSIMO sale grosso, metti
su una griglia in forno.
a me è sempre venuto croccantissimo.
Gi
May 11, 2021, 10:50:49 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 15.33, Jk ha scritto:
> sinteticametne: ho comprato un pezzo di maiale che comprendeva la
> cotenna e il grasso sotto.
> Non si butta via nulla, per cui ho cercato come fare la cotenna ed ho
> usato questa ricetta:
Lascia perdere i chips e il forno.
> sinteticametne: ho comprato un pezzo di maiale che comprendeva la
> cotenna e il grasso sotto.
> Non si butta via nulla, per cui ho cercato come fare la cotenna ed ho
> usato questa ricetta:
Se è come immagino carne fresca, va bene mettere ad ammorbidire la
cotenna nell'acqua bollente, 20-30' vanno più che bene.
Poi lasciala asciugare e conservala in frigorifero.
Quando fai fagioli o minestrone e vuoi dargli un tocco di... tagliala a
striscioline corte, le metti in un padellino appena unto ad arrostire,
quando hanno raggiunto la doratura come il guangiale per la carbonara o
l'amatriciana, buttaci 2-3 cucchiata di salsa e, se pensi serva, un
pizzico di peperoncino.
Abbassi la fiamma e fai insaporire bene il pomodoro e poi rovesci il
padellino nella pentola, dei fagioli o del minestrone, quando sono a 3/4
di cottura.
Evviva le cotiche.
Io per questo mestiere utilizzo la cotenna del guanciale o della
pancetta tesa stagionata; del guanciale e migliore.
Gi
--
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
mero
May 11, 2021, 11:00:14 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 16:50, Gi ha scritto:
> Lascia perdere i chips e il forno.
e perchè mai.... sono eccezionali
> Lascia perdere i chips e il forno.
Ludwig
May 11, 2021, 11:16:18 AM5/11/21
to
Nel suo scritto precedente, Jk ha sostenuto :
Perchè in frigo il lardo si indurisce e di certo non sgocciola...
Poi non so con il sale se riesce ad estrarre il liquido.
> Lardo, come il colonnata. Il sale tira fuori l' acqiua, certo non so se
> riesce dal grasso, forse no, ma non sarebbe un problema
Non credo che il lardo di colonnata maturi a temperatura di frigo, non
nei primi periodi almeno....
Bye, Ludwig.
> Il 11/05/2021 16.16, Ludwig ha scritto:
>
>> Si, ti sfugge qualcosa...
>> Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
>
> beh meglio così
>
>> Probabilmente intendevi in forno.
>
> no ma che forno?
Parlavi di sgocciolio e pensavo volessi colare il grasso...
>
>> Si, ti sfugge qualcosa...
>> Nel frigo non sgocciolerà proprio un bel niente...
>
> beh meglio così
>
>> Probabilmente intendevi in forno.
>
> no ma che forno?
Perchè in frigo il lardo si indurisce e di certo non sgocciola...
Poi non so con il sale se riesce ad estrarre il liquido.
> Lardo, come il colonnata. Il sale tira fuori l' acqiua, certo non so se
> riesce dal grasso, forse no, ma non sarebbe un problema
nei primi periodi almeno....
Bye, Ludwig.
Jk
May 11, 2021, 11:17:58 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 16.49, mero ha scritto:
> la cotenna seppure tanti lo consigliano io non l'ho mai fatta bollire.
ah. Però è piuttosto dura, difficile che si ammorbidisca
> la cotenna seppure tanti lo consigliano io non l'ho mai fatta bollire.
> gli fai un bel scoring,
> metti sopra ABBONDANTISSIMO sale grosso, metti
> su una griglia in forno.
Weber mentre cuocevano hamburger e wurstel per i bambini piccoli.
Quindi cottura indiretta
Non ho capito se avrebbero fatto meglio a friggere in abbondante grasso
loro o no
Jk
May 11, 2021, 11:20:48 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 16.50, Gi ha scritto:
> Evviva le cotiche.
no, io ero lì a fare della roba al BBQ, non è che quella cotenna la
metto in frigo asepttando la prossima volta che farò il cotechino o
altro. Che poi li farà mia moglie che col piffero che ce le mette.
Devono andare in "forno" contestualmente o subito dopo un altra
preparazione al BBQ
"forno" = BBQ cottura indiretta
> Evviva le cotiche.
no, io ero lì a fare della roba al BBQ, non è che quella cotenna la
metto in frigo asepttando la prossima volta che farò il cotechino o
altro. Che poi li farà mia moglie che col piffero che ce le mette.
Devono andare in "forno" contestualmente o subito dopo un altra
preparazione al BBQ
"forno" = BBQ cottura indiretta
carletto
May 11, 2021, 11:30:13 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 15:33, Jk ha scritto:
> Però se c'è anche qui qualche dettagli che mi sfugge...
Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si
sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima
cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno, e dopo lasciata
asciugare bene, va FRITTA, magari anche nel suo grasso, che
preventivamente si ha avuto cura di raschiare via. Quando raggiunge un
bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo
che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
carletto
mero
May 11, 2021, 11:34:03 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17:17, Jk ha scritto:
> chevvordì scoring? Per me è il punteggio che facevo al flipper al bar...
inciderla a scacchiera con un coltello bello affilato
> chevvordì scoring? Per me è il punteggio che facevo al flipper al bar...
>> metti sopra ABBONDANTISSIMO sale grosso, metti su una griglia in forno.
poi togli il sale in eccesso... lo cospargi proprio..... lo lasci li
quaclhe ora poi togli il sale (un pò ne rimane per forza) e inforni a 220
> io ho usato sale fino e l'ho messa su una padella in ghisa dentro al
> Weber mentre cuocevano hamburger e wurstel per i bambini piccoli.
> Quindi cottura indiretta
> Non ho capito se avrebbero fatto meglio a friggere in abbondante grasso
> loro o no
sono entrambi cmq di origine latino americano
mero
May 11, 2021, 11:34:23 AM5/11/21
to
cut
cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle
cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle
mero
May 11, 2021, 11:34:45 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17:30, carletto ha scritto:
> Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si
> sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima
> cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno, e dopo lasciata
> asciugare bene, va FRITTA, magari anche nel suo grasso, che
> preventivamente si ha avuto cura di raschiare via. Quando raggiunge un
> bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo
> che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
si verissimo ma sono due cose diverse... uno sono i pork rind al forno
> Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si
> sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima
> cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno, e dopo lasciata
> asciugare bene, va FRITTA, magari anche nel suo grasso, che
> preventivamente si ha avuto cura di raschiare via. Quando raggiunge un
> bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo
> che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
l'altro sono i chicharron
felice_pago
May 11, 2021, 11:37:39 AM5/11/21
to
Il giorno martedì 11 maggio 2021 alle 17:30:13 UTC+2 carletto ha scritto:
> Quando raggiunge un
> bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo
> che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
dietrista mode on
> Quando raggiunge un
> bel colore rossiccio-bruno e' pronta. Peggio della droga, colesterolo
> che va a nozze, ma una volta ogni tanto...
se diventa rossiccio-bruno, il colesterolo e' l'ultimo de t uoi problemi
deitrista mde off
felicpeago
.
Jk
May 11, 2021, 11:37:52 AM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17.30, carletto ha scritto:
> Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si
> sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima
> cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno,
incrociando questa con quello che dice Mero: deve essere disidratata non
> Per come mi risulta, per avere una cotenna bella croccante, che quasi si
> sfarina quando la mangi e per nulla dura o gommosa, deve essere prima
> cosparsa di abbondante sale grosso per qualche giorno,
idratata, cosa che inevitabilmente succede a bollirla in acqua
> asciugare bene, va FRITTA, magari anche nel suo grasso, che
> preventivamente si ha avuto cura di raschiare via.
a raschiare lì strappavo la cotica
avendo comunque buttato fuori un po' di grasso, nella padella c'era un
po' di "olio", io le ho girate in modo da non far cuocere solo alcune
nel grasso. In questo modo non so se quelle che son venute bene sian
quelle che son state più tempo a friggere.
BTW: prossima volta le friggo.
carletto
May 11, 2021, 7:54:40 PM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17:37, felice_pago ha scritto:
> se diventa rossiccio-bruno, il colesterolo e' l'ultimo de t uoi problemi
Beh forse ho esagerato, diciamo un bel dorato vagamente tendente al bruno...
> se diventa rossiccio-bruno, il colesterolo e' l'ultimo de t uoi problemi
carletto
carletto
May 11, 2021, 8:00:28 PM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17:37, Jk ha scritto:
> incrociando questa con quello che dice Mero: deve essere disidratata non
> idratata, cosa che inevitabilmente succede a bollirla in acqua
Dalle mie parti la bollitura preventiva non si usa.
> incrociando questa con quello che dice Mero: deve essere disidratata non
> idratata, cosa che inevitabilmente succede a bollirla in acqua
Pero' e' importante che la cotenna sia ben asciutta, anche secca
addirittura, cioe' lasciata appesa all'aria qualche giorno.
Una volta fritta, deve risultare bella vaporosa, alveolata e croccante,
con una consistenza simile alle "nuvole di drago" del ristorante cinese :-)
carletto
carletto
May 11, 2021, 8:04:26 PM5/11/21
to
Il 11/05/2021 17:34, mero ha scritto:
> si verissimo ma sono due cose diverse... uno sono i pork rind al forno
> l'altro sono i chicharron
Se non erro pero' nei chicarrones non si usa la sola cotica sgrassata,
> si verissimo ma sono due cose diverse... uno sono i pork rind al forno
> l'altro sono i chicharron
si frigge la pancetta, o quello che e', in tutto il suo spessore.
carletto
Jk
May 12, 2021, 2:32:04 AM5/12/21
to
Il 11/05/2021 17.33, mero ha scritto:
> inciderla a scacchiera con un coltello bello affilato
> inciderla a scacchiera con un coltello bello affilato
> e lasciarlo li un paio d'ore prima di metterlo in forno mi ero dimenticato.
allora vuol proprio disidratato
Jk
May 12, 2021, 2:32:14 AM5/12/21
to
Il 11/05/2021 17.34, mero ha scritto:
> cut
>
> cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle
sì il kettle
> cut
>
> cmq nel weber va bene.... non in uno smoker però... in un kettle
mero
May 12, 2021, 3:41:38 AM5/12/21
to
Il 12/05/2021 08:32, Jk ha scritto:
> allora vuol proprio disidratato
si si il più possibile.... piscia via un sacco di liquidi così poi in
realtà lo puoi anche sciacquare poi mettere in forno ma io tolgo solo il
sale sopra in eccesso...... a me piace molto il sale però lol
> allora vuol proprio disidratato
si si il più possibile.... piscia via un sacco di liquidi così poi in
realtà lo puoi anche sciacquare poi mettere in forno ma io tolgo solo il
sale sopra in eccesso...... a me piace molto il sale però lol
mero
May 12, 2021, 3:51:46 AM5/12/21
to
Il 12/05/2021 02:04, carletto ha scritto:
> Se non erro pero' nei chicarrones non si usa la sola cotica sgrassata,
> si frigge la pancetta, o quello che e', in tutto il suo spessore.
guardando su internet vedo che hai ragione, e vedo che lo fanno anche di
> Se non erro pero' nei chicarrones non si usa la sola cotica sgrassata,
> si frigge la pancetta, o quello che e', in tutto il suo spessore.
tanta roba.
io in realtà ho sempre solo visto farlo con la sola cotenna.
a miami le usano al posto delle patatine
https://www.missionfoods.com/uploads/Mission-Chicharrones-Original_lN6Fqbt.png
Jk
May 13, 2021, 3:44:14 AM5/13/21
to
Il 11/05/2021 15.33, Jk ha scritto:
> che è rimasta "intera" pensavo di farla come lardo:
> sale + pepe + aromi
allora alla fine visto che non c'era accordo sulla "sgocciolare" ieri
> sale + pepe + aromi
sera abbiamo messo dentro ad una pirofila il lardo a strati ognuno ben
annegato nel sale e pepe e poi avvolto nella pellicola x evitare di
fargli prendere odori del frigo (anche se quello di regola porta solo
bottiglie di birra e vino)
Terrò d'occhio la situazione umidità, botulino non ce ne viene: abbiamo
starnutito ore per tutto il pepe maneggiato!
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