Perchè si appiattiscono ?
Jeff71
volevo una spiegazione su un fatto che mi è capitato ieri in cucina.
Premetto che non sono un pasticcere, anzi sarà la seconda o la terza volta
che mi accingo a fare dolci.
Dunque ho preso la ricetta dei Baci di Dama e l'ho seguita alla lettera.
200 gr di burro già a temperatura ambiente
200 gr di farina 00
200 gr di mandorle tritate
200 gr di zucchero
Ho mescolato il tutto e ho creato delle palline, di misure diverse, e le ho
messe in una teglia imburrata nel forno già caldo a 180°.
Dopo 15 minuti ho tirato fuori la teglia, e mi sono accorto che le palline
avevano assunto la forma di un biscotto.
Praticamente si erano appiattite ed estese ...
Sapreste indicarmi il perchè ?
Grazie.
Paolo P.
quando Jeff71 ha scritto, svegliandomi:
> Dopo 15 minuti ho tirato fuori la teglia, e mi sono accorto che le palline
> avevano assunto la forma di un biscotto.
> Praticamente si erano appiattite ed estese ...
Ma i baci di dama non sono effettivamente così, anzichè come volevi farle
tu?
Pagliotz.
--
"Non c'è gusto, in Italia, ad essere intelligenti"
(Roberto "Freak" Antoni)
gennarino
"Jeff71"
> Dopo 15 minuti ho tirato fuori la teglia, e mi sono accorto che le palline
> avevano assunto la forma di un biscotto.
> Praticamente si erano appiattite ed estese ...
>
> Sapreste indicarmi il perchè ?
A parte il fatto che e' cosi' che succede, l'appiattimento e' dovuto
all'alta percentuale di grassi (col calore, ovviamente, si sciolgono).
Bruna
> ciao a tutti,
>
> volevo una spiegazione su un fatto che mi è capitato ieri in cucina.
> Premetto che non sono un pasticcere, anzi sarà la seconda o la terza
> volta che mi accingo a fare dolci.
>
> Dunque ho preso la ricetta dei Baci di Dama e l'ho seguita alla
> lettera. 200 gr di burro già a temperatura ambiente
primo errore : burro freddo
> 200 gr di farina 00
> 200 gr di mandorle tritate
> 200 gr di zucchero
>
> Ho mescolato il tutto e ho creato delle palline, di misure diverse, e
> le ho messe in una teglia imburrata nel forno già caldo a 180°.
secondo errore stessa misura : come pretendi di cuocere uniformemente in
forno dei biscotti di misura diversa?
> Dopo 15 minuti ho tirato fuori la teglia, e mi sono accorto che le
> palline avevano assunto la forma di un biscotto.
> Praticamente si erano appiattite ed estese ...
terzo errore troppo lunga la cottura e a temperatura troppo bassa: massimo
10 min a 200° si abbassano ma restano semi sferici, prima di infornare dai
loro una botta di frezer
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
per ricerche nell'archivio di IHC : http://tinyurl.com/vah
Jeff71
> primo errore : burro freddo
il burro non era freddo, ma a temperatura ambiente.
Era molle, per intenderci, e si amalgamava bene con gli altri ingredienti.
> secondo errore stessa misura : come pretendi di cuocere uniformemente in
> forno dei biscotti di misura diversa?
questo è vero ... però tieni conto che la differenza era minima ...
> terzo errore troppo lunga la cottura e a temperatura troppo bassa:
massimo
> 10 min a 200° si abbassano ma restano semi sferici, prima di infornare
dai
> loro una botta di frezer
e qui può anche essere, effettivamente ...
ci proverò e ti saprò dire ... cmq per quanto tempo devo tenere in freezer i
baci prima di infornarli ?
Un'ora va bene ?
Poi volevo specificare che la teglia imburrata non era quella con le formine
sferiche, ma una teglia normale ...
Magari la prox volta comprerò una teglia in silicone con le forme corrette
...
Ciao.
gennarino
"Jeff71"
>
>> primo errore : burro freddo
>
> il burro non era freddo, ma a temperatura ambiente.
Ecco, bruna voleva dire che il burro *doveva* essere freddo. Crick, per
favore, mi riepiloghi la tua ricetta che e' tanto che non li faccio e mi
possono essere utili per il compleanno della Belva? A propo', quanti giorni
prima posso prepararli per servirli *buoni*? :-)
Bruna
> il burro non era freddo, ma a temperatura ambiente.
> Era molle, per intenderci, e si amalgamava bene con gli altri
> ingredienti.
appunto il burro come per altre frolle DEVE essere freddo e l'impasto
lavorato pochissimo perchè non prenda "nervo"
> questo è vero ... però tieni conto che la differenza era minima ...
beh allora ho capito male io , niente di che se la differenza è poca
> e qui può anche essere, effettivamente ...
fidati ;-)
> ci proverò e ti saprò dire ... cmq per quanto tempo devo tenere in
> freezer i baci prima di infornarli ?
> Un'ora va bene ?
10 minuti: son piccoletti non occorre molto: devono essere freddi non
congelati
>
> Poi volevo specificare che la teglia imburrata non era quella con le
> formine sferiche, ma una teglia normale ...
> Magari la prox volta comprerò una teglia in silicone con le forme
> corrette ...
la forma corretta è quella che hai fatto: palline su teglia con carta forno
: diventano semisferiche e stai a posto ...
Bruna
> Ecco, bruna voleva dire che il burro *doveva* essere freddo.
infatti :-)
> Crick,
> per favore, mi riepiloghi la tua ricetta che e' tanto che non li
> faccio e mi possono essere utili per il compleanno della Belva?
dosi pari di tutti gli ingredienti : farina, burro, zucchero e farina di
mandorle , casualmente a me ci scappa sempre qualche mandorluccia amara
chissà perche? ;-)
lavorazione come la frolla , riposo poi fai le palline bottarella di frezer
(10/15 min) forno sui 200 ° sino a che imbiondiscono, lasci raffreddare al
solito e poi incolli con cioccolato fuso , insomma na robetta che più facile
non si può...
> A propo', quanti giorni prima posso prepararli per servirli *buoni*? :-)
in una tolla (leggasi scatola di latta) durano tranquillamente per una
settimana non andrei oltre perchè poi pigliano dello stantio, comunque sono
sicuramente migliori il giorno dopo la preparazione...
ciao Crock!
Ruggine
<corvo_g...@nectarine.info> wrote:
>Ecco, bruna voleva dire che il burro *doveva* essere freddo. Crick, per
>favore, mi riepiloghi la tua ricetta che e' tanto che non li faccio e mi
>possono essere utili per il compleanno della Belva? A propo', quanti giorni
>prima posso prepararli per servirli *buoni*? :-)
ambasciator non porta pena visto che non li ho ancora fatti con questa
ricetta... e' dell'etoile...
250g burro, 10g tuorli, 250g zucchero, 250g mandorle, 250 farina, 25g
uova, 20g cioccolato fondente (temperato), vaniglia. Ammorbidire burro
impastatrice add uova e tuorli, mandorle raffinate finemente con
zucchero (congelate e mixerate) e miscelate con farina e semi
vaniglia, impastare poco, 12 ore frigo, lavorarla velocemente ancora,
e stenderla a spessore 1,5cm ricavare dischetti con tagliapasta liscio
di 1,5 cm, ricavare palline metterle teglie su carta forno, 140°
20-25', raffreddarle e accoppiarle con cioccolato fondente temperato.
Bruna
> ambasciator non porta pena visto che non li ho ancora fatti con questa
> ricetta... e' dell'etoile...
segnata : le prove si fanno, ma il forno a 140° mi lascia molto ma molto
perplessa
--
ciao,Bruna
Mai argomentare con un idiota; ti fa scendere al suo livello e ti
batte per esperienza
Ruggine
>segnata : le prove si fanno, ma il forno a 140° mi lascia molto ma molto
>perplessa
in effetti... pero' l'etoile e' anche quella del forno semiaperto per
il pan di spagna... s'ha da prova'....
Bruna
> in effetti... pero' l'etoile e' anche quella del forno semiaperto per
> il pan di spagna... s'ha da prova'....
lo so : apposta ho detto che sarebbe da provare...