Oggi pane alla zucca e noci

[Jamie]

...ho già fatto un erroraccio dimenticandomi dell'acqua del prefermento,
così ho dovuto aggiungere altri 140 gr di farina per compensare l'acqua
in eccesso :( spero non venga una ciofeca. E' tantissimo che non faccio
il pane e ne avevo proprio voglia, ma volevo anche provare a fare quello
alla zucca e quello alle noci, così ho fatto un mix.
Stay tuned

[Er Capoccetta]

la zucca come l'hai trattata prima di metterla nel pane? rella qualche foto!

[Jamie]

molto semplicemente l'ho cotta al microonde e poi schiacciata con una
forchetta, era surgelata a cubetti

rella qualche foto!

appena ci sarà qualcosa da fotografare! O vuoi anche le foto dell'impasto?
Ho aggiunto un po' di curcuma per dare un colore più intenso perché la
zucca non era tantissima (220 gr circa), ma pure la curcuma era poca, mi
è finita nel momento sbagliato. Quindi temo che a livello di colore non
sarà molto intenso.

[Renato]

Eh no, non te la cavi cosi'.
Proporzioni e quantita' please.


--

Renato

[Jamie]

Comunque agevolo la ricetta così mi rimane pure salvata, che io faccio
spesso le cose a sentimento e poi magari se vengono bene mi rammarico di
non essermi appuntata nulla...

Ieri notte ho preparato un prefermento con 1 gr di ldb, 100 gr di
manitoba e 110 gr di acqua.
Stamane: 320 gr di farina semintegrale (+ 140 circa aggiunti dopo),
tutto il prefermento, 1 altro gr di ldb, 300 gr di manitoba circa, 320
gr di acqua, 220 gr di purea di zucca, 15 gr di sale (messi alla fine),
circa 110 gr di noci spezzettate con le mani, un po' di curcuma, circa
10 gr di malto in polvere.

[Jamie]

le ho appena postate :)

[Er Capoccetta]

mia moglie fa una focaccia molto buona con zucca all'interno e cipolla+rosmarino in superficie, però se mi dice la ricetta poi deve uccidermi

[Renato]

Stesso orario sia richiesta che risposta...
:-)

In pratica pane semi integrale all'odor di zucca...
:-D



--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 13:14, Renato wrote:

> Stesso orario sia richiesta che risposta...
> :-)
>
> In pratica pane semi integrale all'odor di zucca...
> :-D

sì c ene sarebbe voluta di più...ma avevo solo quella :(

fotina dell'impasto prima delle pieghe:
https://ibb.co/JxWKN1z

si può notare che è un po' troppo idratato (per un pane)

[Jamie]

On 16/03/2023 13:05, Er Capoccetta wrote:

> mia moglie fa una focaccia molto buona con zucca all'interno e cipolla+rosmarino in superficie, però se mi dice la ricetta poi deve uccidermi

invece io sono scema e non mi sono mai fatta problemi a condividere le
mie creazioni
https://ibb.co/JxWKN1z

[Renato]

Il 16/03/2023 13:16, Jamie ha scritto:
> On 16/03/2023 13:14, Renato wrote:
>
>> Stesso orario sia richiesta che risposta...
>> :-)
>>
>> In pratica pane semi integrale all'odor di zucca...
>> :-D
>
> sì c ene sarebbe voluta di più...ma avevo solo quella :(

Organizzarsi prima no' eh.
Tipico di una certa mentalita' femminile, dovresti dare la mano alla mia
signora e padrona.
:-)

>
> fotina dell'impasto prima delle pieghe:
> https://ibb.co/JxWKN1z
>
> si può notare che è un po' troppo idratato (per un pane)

Neppure tanto neh...
Qualche piega a tre in piu' e recuperi facilmente.





--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 13:31, Renato wrote:
> Il 16/03/2023 13:16, Jamie ha scritto:
>> On 16/03/2023 13:14, Renato wrote:
>>
>>> Stesso orario sia richiesta che risposta...
>>> :-)
>>>
>>> In pratica pane semi integrale all'odor di zucca...
>>> :-D
>>
>> sì c ene sarebbe voluta di più...ma avevo solo quella :(
>
> Organizzarsi prima no' eh.
> Tipico di una certa mentalita' femminile, dovresti dare la mano alla mia
> signora e padrona.
> :-)

figurati, io son la regina delle improvvisazioni, organizzarsi è
contrario alla mia natura di spirito libero :D

> Neppure tanto neh...
> Qualche piega a tre in piu' e recuperi facilmente.

infatti sto facendo le pieghe

[Renato]

Si, ma non esagerare.
E' un pane che, proprio per la presenza della zucca, e' bene consumare
morbidoso.


--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 13:41, Renato wrote:

> Si, ma non esagerare.
> E' un pane che, proprio per la presenza della zucca, e' bene consumare
> morbidoso.
>
>

pensavo di farne 3, non di più, intervallate da mezz'ora di riposo

[Renato]

Io ne faccio solo due con 40 minuti di riposo...
(speriamo non venga recepito male... qui son maliziosi.)

:-D
:-)


--

Renato

[PMF]

Il 16/03/2023 13:16, Jamie ha scritto:
>

> invece io sono scema e non mi sono mai fatta problemi a condividere le mie
> creazioni
> https://ibb.co/JxWKN1z

l'impasto non è per nulla seduto. con qualche piega dovrebbe assumere una
consistenza praticamente perfetta, e uno sviluppo verticale in cottura da
leccarsi i baffi

Paolo

[Jamie]

speriamo! eccolo dopo il terzo giro di pieghe:
https://ibb.co/26J9gh9

[Ludwig]

Jamie scriveva il 16/03/2023 :

Ha l'occhio di chi vuol essere infornato adesso...
:-)

Bye, Ludwig.

[Jamie]

On 16/03/2023 15:30, Ludwig wrote:

> Ha l'occhio di chi vuol essere infornato adesso...
> :-)
>
> Bye, Ludwig.

seeee, hai voglia ancora. Devo raddoppiare e poi lo devo formare e deve
lievitare ancora.
I lievitati non ammettono fretta, nemmeno per soddisfare la gola :)

[Renato]

Clap clap clap...
La fretta uccide i panificatori.
:-)


--

Renato

[Jamie]

Io, se ho fretta, so che NON devo panificare. Mai. Per me non esiste
fare un lievitato in 1-2 ore. Soprattutto per quanto riguarda il pane, è
importantissimo dargli il suo tempo, anche per far sviluppare al meglio
profumi e sapori.

[Renato]

Lievitatore delle mie brame...
:-)


--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 16:10, Renato wrote:

> Lievitatore delle mie brame...
> :-)

Beh i lievitati sono la mia passione, più o meno da sempre :)
Tanto è vero che ormai il pane non lo compro quasi più perché comunque
non ne trovo mai uno all'altezza di quello che mi faccio da sola...se
non in rarissimi casi. Poi vabbè qui nel mio paesello fanno proprio dei
tipi di pane che a me nemmeno piacciono, tipo quello ferrarese.

[Renato]

Il 16/03/2023 16:13, Jamie ha scritto:

Se hai voglia di sperimentare (in caso di pani a lunga/lunghissima
cottura tipo "Felice") prova ad utilizzare al posto del malto o del
miele dello sciroppo di agave...

Poi mi saprai dire...
:-)

--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 16:35, Renato wrote:

> Se hai voglia di sperimentare (in caso di pani a lunga/lunghissima
> cottura tipo "Felice") prova ad utilizzare al posto del malto o del
> miele dello sciroppo di agave...
>
> Poi mi saprai dire...
> :-)

e secondo te che caratteristiche aggiunge?

[Renato]

Eh no eh...
Cosi' il tuo sperimentare va a farsi benedire...
:-)


--

Renato

[Ludwig]

Sembra che Jamie abbia detto :

I lievitati non ammettono la fretta.
Ma nemmeno che si passi il punto di non ritorno che poi se li metti in
forno che hanno già lievitato del tutto in forno non lievitano più e
perdi tantissimo in termini di fragranza.

Bye, Ludwig.

[Jamie]

eh ma non ho l'agave in casa, se devo comprarlo appositamente vorrei
capire se ne vale la pena :)

[Jamie]

On 16/03/2023 17:00, Ludwig wrote:

> I lievitati non ammettono la fretta.
> Ma nemmeno che si passi il punto di non ritorno che poi se li metti in
> forno che hanno già lievitato del tutto in forno non lievitano più e
> perdi tantissimo in termini di fragranza.

certamente, ma ti assicuro che il mio impasto è ancora ben lontano da
questo momento

[Renato]

Vabbe', mi hai convinto...
A livello "sapore" non cambia molto ma a livello colore fai un figurone...

:-)

--

Renato

[Jamie]

della mollica o della crosta?

[Renato]

Eddai, che domanda... :-)

Della crosta ovviamente.

Non credo che la "mollica" possa mai arrivare alle temperature
necessarie alla "caramellizzazione".

Poi potrei sbagliarmi, non si sa mai.


--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 17:38, Renato wrote:

> Eddai, che domanda... :-)
>
> Della crosta ovviamente.
>
> Non credo che la "mollica" possa mai arrivare alle temperature
> necessarie alla "caramellizzazione".
>
> Poi potrei sbagliarmi, non si sa mai.

Mmm beh sinceramente la crosta mi viene già di un bel colore con
l'utilizzo del malto, non sento la necessità di migliorare ulteriormente
questo aspetto. Oltretutto faccio quasi sempre una forma grande
(generalmente 1,2 kg, questo qui peserà ancora di più, sarà quasi su
1,4-1,5) il che richiede una cottura molto lunga che inevitabilmente
porta ad una crosta abbastanza scura. Casomai a me piacerebbe tenerla
più sul chiaro, ma con queste pezzature se lo voglio ben cotto dentro è
impossibile.
Tu fai di queste pezzature e se sì, come le cuoci? Io prima partivo da
250 ma poi ho abbassato a 230 proprio per non far colorare troppo, ma
anche 230 forse è tanto, perché diventa scura lo stesso, ma non oso
abbassarla troppo, perché il pane a primo impatto richiede un bel calore
per finire di svilupparsi al meglio. Dopo circa 20' tolgo l'acqua e
abbasso a 200 e così via

[Renato]

Normalmente vado di 1,2 Kg anch'io, temperatura sui 200° la prima
mezz'ora e poi vado a sensazione per i successivi 20 minuti.

Importante e' la forma che dai al pane, io faccio spesso filoni (sono
comodi da tagliare a fette per il successivo congelamento) e con quelli
non alzo troppo in partenza.


--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 18:05, Renato wrote:

> Normalmente vado di 1,2 Kg anch'io, temperatura sui 200° la prima
> mezz'ora e poi vado a sensazione per i successivi 20 minuti.

Quindi lo cuoci in totale solo 50 minuti? Io ne impiego di più, minimo
1h + per far asciugare bene l'interno e ottenere una crosta più
croccante di solito aggiungo fino a 20' di cottura a spiffero (160° e
forno socchiuso).

> Importante e' la forma che dai al pane, io faccio spesso filoni (sono
> comodi da tagliare a fette per il successivo congelamento) e con quelli
> non alzo troppo in partenza.

Anche io faccio sempre il filone perché lo trovo più pratico.

[Renato]

Il 16/03/2023 18:13, Jamie ha scritto:
> On 16/03/2023 18:05, Renato wrote:
>
>> Normalmente vado di 1,2 Kg anch'io, temperatura sui 200° la prima
>> mezz'ora e poi vado a sensazione per i successivi 20 minuti.
>
> Quindi lo cuoci in totale solo 50 minuti? Io ne impiego di più, minimo
> 1h + per far asciugare bene l'interno e ottenere una crosta più
> croccante di solito aggiungo fino a 20' di cottura a spiffero (160° e
> forno socchiuso).

Quando battendolo suona come un tamburello mi fermo...

>> Importante e' la forma che dai al pane, io faccio spesso filoni (sono
>> comodi da tagliare a fette per il successivo congelamento) e con
>> quelli non alzo troppo in partenza.
>
> Anche io faccio sempre il filone perché lo trovo più pratico.

Anni or sono facevo pagnotte tonde da 3 chili...
Bei tempi.

--

Renato

[Jamie]

On 16/03/2023 12:44, Jamie wrote:
> ...ho già fatto un erroraccio dimenticandomi dell'acqua del prefermento,
> così ho dovuto aggiungere altri 140 gr di farina per compensare l'acqua
> in eccesso :( spero non venga una ciofeca. E' tantissimo che non faccio
> il pane e ne avevo proprio voglia, ma volevo anche provare a fare quello
> alla zucca e quello alle noci, così ho fatto un mix.
> Stay tuned

Cercando un attimo in rete una ricetta di pane alla zucca mi sono resa
conto che quelle che si trovano più facilmente vanno bene al massimo per
fare dei panini morbidi, infatti i tempi di cottura (in alcuni casi solo
30' a 180°...per forme anche da oltre 1 kg) vanno bene giusto per
ottenere del pane morbido, ma di certo non consentono di ottenere un po'
di crosta.
Ecco, come sempre ho fatto bene a fare un po' a 'sentimento',
praticamente adattando la ricetta del mio pane.
Sono riuscita a fare un pane con una discreta crosta (meno del solito,
ma mi pare normale vista la presenza della zucca).

Particolare:
https://ibb.co/ZBtnVWb
Veduta aerea:
https://ibb.co/Rz24HPy
https://ibb.co/mFLHF5X

Come si può notare, si è un po' "seduto". Quando l'ho messo nella teglia
per infornarlo era più alto, ma con i tagli e la messa in teglia si è un
po' afflosciato. Avendo usato oltre la metà di farina molto debole (la
semintegrale del contadino) più la zucca, era difficile ottenere degli
alveoli più pronunciati, almeno credo.
Forse ho esagerato con la curcuma... il colore è davvero intenso!
Comunque, è uno spettacolo.

[Magilla]

Il 17/03/2023 13:11, Jamie ha scritto:
> Particolare:
> https://ibb.co/ZBtnVWb
> Veduta aerea:
> https://ibb.co/Rz24HPy
> https://ibb.co/mFLHF5X
>

Molto bello a vedersi.
La curcuma andrebbe sempre accompagna al pepe, per esaltarne le proprietà

[Renato]

Il 17/03/2023 13:11, Jamie ha scritto:

Bello e' bello, buono sara' sicuramente anche buono, ci mancherebbe.

Pero' se io faccio un pane cosi', diciamo, biscottato, mia moglie me lo
tira in testa e finisco al P.S.
:-)

Qualche cinque minuti in meno di cottura non sarebbero stati male, che
ne dici?
Poi ogni scarrafone è bello a mamma soja... Ci mancherebbe.

:-)



--

Renato

[Jamie]

On 17/03/2023 17:47, Renato wrote:

> Bello e' bello, buono sara' sicuramente anche buono, ci mancherebbe.
>
> Pero' se io faccio un pane cosi', diciamo, biscottato, mia moglie me lo
> tira in testa e finisco al P.S.
> :-)
>
> Qualche cinque minuti in meno di cottura non sarebbero stati male, che
> ne dici?
> Poi ogni scarrafone è bello a mamma soja... Ci mancherebbe.
>
> :-)

Ma ti assicuro che è fin troppo morbido, la crosta come dicevo è fin
troppo poco sostenuta. Non è biscottato, ma dovrai credermi sulla parola
su questo :)

[Jamie]

On 17/03/2023 17:47, Renato wrote:

> Bello e' bello, buono sara' sicuramente anche buono, ci mancherebbe.
>
> Pero' se io faccio un pane cosi', diciamo, biscottato, mia moglie me lo
> tira in testa e finisco al P.S.
> :-)
>
> Qualche cinque minuti in meno di cottura non sarebbero stati male, che
> ne dici?

Voglio aggiungere che purtroppo quel colore scuro della crosta si fa
abbastanza in fretta. Cioè dopo 20' di cottura era già più o meno di
quel colore...o quasi.
Purtroppo, se abbrevio la cottura, la mollica interna tende a restare
troppo umida. Magari dovrei provare a fare pezzature più piccole, non
so. Ma mi risulta scomodo perché non ho contenitori idonei per farli
lievitare quando sono in forma.

[Renato]

L'ultima volta che ho creduto ad una dolce femminuccia mi sono ritrovato
un anello al dito...
:-)

Besos


--

Renato

[Renato]

ALT...
Non e' il colore ma lo *spessore* della crosta...

Comunque la lievitazione di pezzature piu' piccole la puoi fare in
qualsiasi contenitore se lo sigilli con la _solita_ pellicola da cucina
+ due colpetti di forchettina per dolci passata sulla fiamma, provare
per credere.


--

Renato

[Jamie]

On 17/03/2023 18:05, Renato wrote:

>> Ma ti assicuro che è fin troppo morbido, la crosta come dicevo è fin
>> troppo poco sostenuta. Non è biscottato, ma dovrai credermi sulla
>> parola su questo :)
>
> L'ultima volta che ho creduto ad una dolce femminuccia mi sono ritrovato
> un anello al dito...
> :-)

Ahahah ma davvero...e che cosa ti avrà mai raccontato per convincerti... :D

[Renato]

Che ero un superfigaccio, alto, biondo e con gli occhi azzurri...

Quel superfigaccio mi ha fregato... Tutto il resto era vero.

HaHaHaHa...




--

Renato