Pizza che non cresce in forno

[rogermorse]

A sto giro per la prima volta ho provato una lievitazione 24 ore in
frigo. I panetti sono usciti molto belli, stesura facilissima, solo che
poi nel forno (ferrari) non e' cresciuta quasi per niente. Da cosa
dipende? Altre volte con la stessa farina e una lievitazione con piu'
lievito e meno ore in frigo, con il trucco del grill del forno, uscivano
bolle enormi e sofficissime. Devo ancora prendere la mano con questo
forno (la pietra inevitabilmente mi sa che diventa troppo calda) ma
sicuramente non era meno caldo del forno normale....quindi non mi spiego
perche' non sia cresciuta durante la cottura.

[Elwood]

Mi sembra di capire che fosse lievitata bene, vero?
L'hai stesa nello stesso modo delle altre volte? Quando la stendi non schiacci fuori l'aria completamente,vero?

Hai fatto più di una pizza e nessuna si è gonfiata? Quando l'hai cotta le resistenze erano rosse, vero?

--
Elwood (Peter S.)

[rogermorse]

Il 01/07/2017 15:40, Elwood ha scritto:
> On Saturday, July 1, 2017 at 2:05:14 PM UTC+2, rogermorse wrote:
>> A sto giro per la prima volta ho provato una lievitazione 24 ore in
>> frigo. I panetti sono usciti molto belli, stesura facilissima, solo che
>> poi nel forno (ferrari) non e' cresciuta quasi per niente. Da cosa
>> dipende? Altre volte con la stessa farina e una lievitazione con piu'
>> lievito e meno ore in frigo, con il trucco del grill del forno, uscivano
>> bolle enormi e sofficissime. Devo ancora prendere la mano con questo
>> forno (la pietra inevitabilmente mi sa che diventa troppo calda) ma
>> sicuramente non era meno caldo del forno normale....quindi non mi spiego
>> perche' non sia cresciuta durante la cottura.
>
> Mi sembra di capire che fosse lievitata bene, vero?

Si', in realta' le crescite migliori le ho avute quando il panetto era
collassato....spesso ho impastato 1kg di farina, fregandomene, il che
vuol dire che con la quantita' di lievito enorme per le tempistiche
(dopo qualche ora era gia' pronta in realta'), il giorno dopo (o
addirittura due) i panetti erano praticamente sciolti. In quel caso o
provavo a rigenerare un attimo con della farina (e durante la stesura
avevo effetto molla a bestia) oppure semplicemente ci facevo una
focaccia in forno e veniva veramente bene nonostante effetto molla. E
sia nel caso della pizza sia della focaccia (con il forno normale sia
pizza che foca) durante la cottura si gonfiava.

> L'hai stesa nello stesso modo delle altre volte? Quando la stendi non schiacci fuori l'aria completamente,vero?

Non sono un pizzaiolo professionista, so che alla maniera napoletana
(tiri, passi sul braccio e sbatti sul tavolo) cerchi di spostare l'aria
verso i bordi....di solito funziona, anche se a volte qualche bolla me
la ritrovavo anche all'interno dei bordi. Quest'ultima volta pero' di
bolle neanche a parlarne.

> Hai fatto più di una pizza e nessuna si è gonfiata? Quando l'hai cotta le resistenze erano rosse, vero?

Si' per adesso il mio ferrari senza modifiche lo adopero che prima lo
faccio preriscaldare a 2 o 2 1/2, e poi senza far spegnere la spia lo
spingo a 3 cosi' sono sicuro che sia quando metto la pizza che quando la
tolgo le resistenze siano rosse. La pietra era sicuramente troppo calda
perche' il fondo (e' successo anche la prima volta che ho usato il
ferrari) era troppo croccante per i miei gusti.

Insomma al di la' del forno, non capisco perche' nonostante la
resistenza arroventata, la pizza non abbia fatto bolle / si sia
gonfiata. Ho ancora due panetti belli sodi in frigo, sicuramente durano
fino a domani (in ogni caso li tengo fuori dal frigo un'oretta per farli
andare a temperatura ambiente), domani riprovo e se in quel caso si
gonfia, vuol dire che forse dovevano lievitare ancora....cmq la stesura
mi era sembrata bellissima, classica pasta che si stende da sola e
rimane in forma senza grinze.

[Elwood]

On Saturday, July 1, 2017 at 7:58:32 PM UTC+2, rogermorse wrote:

> > Hai fatto più di una pizza e nessuna si è gonfiata? Quando l'hai cotta le resistenze erano rosse, vero?
>
> Si' per adesso il mio ferrari senza modifiche lo adopero che prima lo
> faccio preriscaldare a 2 o 2 1/2, e poi senza far spegnere la spia lo
> spingo a 3 cosi' sono sicuro che sia quando metto la pizza che quando la
> tolgo le resistenze siano rosse. La pietra era sicuramente troppo calda
> perche' il fondo (e' successo anche la prima volta che ho usato il
> ferrari) era troppo croccante per i miei gusti.
>

Eh non so, l'unica è provare. Potrebbe essere un problema di temperature... ma ogni tanto le ciambelle non riescono col buco. Si sa :)

PS: Io quando i panetti lievitano troppo li manipolo un po', senza sgonfiarli troppo firormando delle palle, e li lascio lievitare altre 2-3 ore.

--
Elwood (Peter S.)

[la mente elastica ®©]

rogermorse <a@b.c> ha scritto:

> A sto giro per la prima volta ho provato una lievitazione 24 ore in
> frigo. I panetti sono usciti molto belli, stesura facilissima, solo che
> poi nel forno (ferrari) non e' cresciuta quasi per niente. Da cosa
> dipende?

Ventiquattro ore di lievitazione? Con la farina di cui parlavi?
Con 24 ore di lievitazione, cosa pensi di cavarci? Migliore digeribilita'?
Migliori caratteristiche organolettiche?
Lascia perdere il frigo. Per la pizza in casa serve a 'na mazza.
Se non altro hai potuto provare che con il fornetto giocattolo non ci cavi
la pizza "come in pizzeria". Ringrazia chi ti ha fatto buttar soldi nel
cesso per il giocattolo.

--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]

[Deh!]

Il 08/08/2017 09:14, la mente elastica �� ha scritto:
> rogermorse <a@b.c> ha scritto:
>
>> A sto giro per la prima volta ho provato una lievitazione 24 ore in
>> frigo. I panetti sono usciti molto belli, stesura facilissima, solo che
>> poi nel forno (ferrari) non e' cresciuta quasi per niente. Da cosa
>> dipende?
>
> Ventiquattro ore di lievitazione? Con la farina di cui parlavi?
> Con 24 ore di lievitazione, cosa pensi di cavarci? Migliore digeribilita'?
> Migliori caratteristiche organolettiche?
> Lascia perdere il frigo. Per la pizza in casa serve a 'na mazza.
> Se non altro hai potuto provare che con il fornetto giocattolo non ci cavi
> la pizza "come in pizzeria". Ringrazia chi ti ha fatto buttar soldi nel
> cesso per il giocattolo.
>

A differenza di questo op, il mio consiglio e' di lasciar perdere il
forno, che funziona piu' che bene, e cambiare qualcosa nell'impasto.
Non ricordo se lo hai scritto o no, ma hai esperienza di pizza fatta con
un impasto "normale" di farina (qualsiasi!), lievito di birra, acqua,
sale e olio di gomiti?
Come ti viene la pizza con questo impasto tradizionale?
E con lo stesso impasto, ma idratato al 60% e/o al 70%? (meglio se hai
la planetaria).
Eventualmente, per vedere la bonta' dell'impasto, hai provato a fare una
pizza bianca o focaccia che dir si voglia?
ciao
Angelo



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