Cappuccino
Kentucky
parrocchiae siccome ormai è un po ditempo che sono li volevo iniziare
a perfezionare la mia dimestichezza con l'ambiente, in particolare con
la macchina per il caffè e la preparazione del cappuccino...
La macchina del caffè che abbiamo non è parecchio datata ma non penso
che questo possa rappresentare un grooso ostacolo... il mio problema è
che provando a far "schiumare" il latte per il cappuccino riesco a
fare un po di schiuma che però in breve sparisce....
Come posso/devo fare per fare una schiuma consistente con il latte che
sia duratura? Io riesco a fargli fare la schiuma sopra però appunto
poi sparisce... e soprattutto non riesco a far addensare il latte, è
questo che mi interesserebbe capire come fare
Grazie
Angelo
Allora partiamo dall'inizio, intanto sarebbe bene utilizzare latte
fresco intero, poi nel bricco con il vapore non ti devi limitare a
farlo bollire, ma devi farlo "girare" del bricco, poi una volta montato
prova senza vapore a far girare il bricco, tipo quelli che fanno girare
il vino nel bicchiere, e sbatti il fondo del bricco (piano) e vedrai
che le bolle più grosse esploderanno facendo una crema più compatta.
La pratica vale mooooolto di più della grammatica :)
Ciao
--
Angelo su XJR 1300 SP "Über Alles"
Membro eletto del PPCSP dal 01.05.05
Icq n° 447790317
"Sam FOTTITI"...e ci voleva tanto?
Due cose temo non abbiano limiti, l'universo e la stupidità umana.
Sulla prima ho però dei dubbi. (cit. Einstein)
PMF
facendo soffiare i getti intorno al livello di emersione, non annegando il
beccuccio in fondo al latte. piano piano il vapore che soffia intorno alla
superficie, comincia a creare la schiumetta
Paolo
Angelo
Tutto vero Paolone :)
Bruna
ricordi giusto :-D
--
ciao, Bruna.
daniel pennac
>dopo lunga meditazione PMF lasciň scritto per i posteri
>
> > se non ricordo male, dopo avere intipepidito il latte, la schiuma la
> > formavo facendo soffiare i getti intorno al livello di emersione, non
> > annegando il beccuccio in fondo al latte. piano piano il vapore che
> > soffia intorno alla superficie, comincia a creare la schiumetta
>
>ricordi giusto :-D
Se non sbaglio il getto di vapore deve essere contenuto, non al
massimo,altrimenti il latte diventa bollente e prende un sapore
orrendo, ma la schiuma non si forma.
Chiara & Emanuele & Joker & Bizet & Gattina Bebč & Jeeves
PMF
arrivare a quella temperatura e' stato diluito dal vapore che si e'
condensato nel liquido
con la tecnica "getto a livello" di fatto puoi fare schiuma alla
temperatura voluta, anche ad un cappuccino freddo
Paolo
Kentucky
> daniel pennac ha scritto:> On Thu, 13 Dec 2007 10:28:28 +0100, "Bruna" <bpezz...@iol.it> wrote:
>
> >> dopo lunga meditazione PMF lasciò scritto per i posteri
>
> >>> se non ricordo male, dopo avere intipepidito il latte, la schiuma la
> >>> formavo facendo soffiare i getti intorno al livello di emersione, non
> >>> annegando il beccuccio in fondo al latte. piano piano il vapore che
> >>> soffia intorno alla superficie, comincia a creare la schiumetta
> >> ricordi giusto :-D
>
> > Se non sbaglio il getto di vapore deve essere contenuto, non al
> > massimo,altrimenti il latte diventa bollente e prende un sapore
> > orrendo, ma la schiuma non si forma.
>
> verissimo. il latte proprio bolle, e il sapore e' orrendo perche' per
> arrivare a quella temperatura e' stato diluito dal vapore che si e'
> condensato nel liquido
> con la tecnica "getto a livello" di fatto puoi fare schiuma alla
> temperatura voluta, anche ad un cappuccino freddo
>
> Paolo
In pratica non devo portare il latte ad ebollizione ma devo però
scaldarlo lentamente facendolo girare nel bricco in modo il getto di
vapore non surriscaldi troppo il latte che altrimenti bollirebbe...
giusto? più o meno ci sono???
Angelo
> In pratica non devo portare il latte ad ebollizione ma devo però
> scaldarlo lentamente facendolo girare nel bricco in modo che il getto di
> vapore non surriscaldi troppo il latte che altrimenti bollirebbe...
> giusto? più o meno ci sono???
Si il meccanismo detto a parole è quello...ma ripeto che vale molto di
più fare un pochetto di pratica.
Bruna
>Si il meccanismo detto a parole è quello...ma ripeto che vale molto di
> più fare un pochetto di pratica.
quoto: più difficile a spiegarlo che a farsi :-)
--
ciao, Bruna.
Angelo
ANFATTI :) lol
Carlo Morpurgo
> Allora partiamo dall'inizio, intanto sarebbe bene utilizzare latte
> fresco intero, poi nel bricco con il vapore non ti devi limitare a farlo
> bollire, ma devi farlo "girare" del bricco, poi una volta montato prova
> senza vapore a far girare il bricco, tipo quelli che fanno girare il
> vino nel bicchiere, e sbatti il fondo del bricco (piano) e vedrai che le
> bolle più grosse esploderanno facendo una crema più compatta.
>
> La pratica vale mooooolto di più della grammatica :)
>
> Ciao
>
Tanto tempo fa chiesi a un barista che faceva dei cappuccini perfetti
qual'era il segreto principale. A parte il latte interno, lui sosteneva
che il beccuccio deve stare fermo, non andare su e giu (o muoversi in
generale) per il bricco.
Carlo
Cordy
Il bricco non dev'essere troppo grosso, la forma deve restringersi verso
l'alto, in modo da concentrare le bollicine mentre risalgono.
Il beccuccio va inserito di pochi mm sotto la superficie del latte.
Il vapore deve uscire fischiando (forte pressione ma poca umidità) ed in
generale quindi va scaldata bene la macchina (si scalda?) ed aperto poco
il manettino.
Tenendo la posizione del beccuccio stabile nella superficie del latte,
scuotere leggermente in modo da facilitare la risalita delle bollicine:
la cosa che si impara con la pratica.
Per finire: fai l'espresso nella tazza, con un cucchiaino aggiungi la
schiuma e solo alla fine aggiungi la giusta quantità di latte in forma
liquida.
Lcr
Al di là del fatto che tu lo debba fare per lavoro, secondo me il
cappuccino è una delle più grosse porcherie esistenti: latte
bruciacchiato con caffè bruciacchiato, spesso zuccherato eccessivamente.
Una negazione della qualità organolettica, è paragonabile alla fiesta o
altre merendine-porcherie del genere.
Cordy
i bar, anche quelli del ròn Pampirla :-) , ne spacciano in quantità...
Lcr
>> Al di là del fatto che tu lo debba fare per lavoro, secondo me il
>> cappuccino è una delle più grosse porcherie esistenti: latte
>> bruciacchiato con caffè bruciacchiato, spesso zuccherato eccessivamente.
>> Una negazione della qualità organolettica, è paragonabile alla fiesta
>> o altre merendine-porcherie del genere.
> Il peggio è con la brioche decongelata male, al bar. Ma la mattina tutti
> i bar, anche quelli del ròn Pampirla :-) , ne spacciano in quantità...
Il fatto è che oramai si mangia decentemente in 1 locale su 10 ed in
casa la gente non sa più cucinare, per cui l'appiattimento verso il
basso della qualità di ciò che si mangia è inevitabile.
Il cappuccino con cornetto scongelato è uno dei tanti segni di questa
situazione.
mb
...
Il cappuccino con cornetto scongelato è uno dei tanti segni di questa
> situazione.
Sei un po' in ritardo... Non sempre è scongelato il cornetto.
Carlo Morpurgo
caspita inizi a preoccuparmi sul serio. non starai mica pensando al
suicidio vero?
carlo
Chimico
> qual'era il segreto principale. A parte il latte interno, lui sosteneva
Comunque, fa più schiuma il latte parzialmente scremato, o quello
scremato, perchè contiene meno grassi. Magari conviene preparare la
schiuma a parte :-p
Chem
PMF
>
> Comunque, fa piů schiuma il latte parzialmente scremato, o quello
> scremato, perchč contiene meno grassi. Magari conviene preparare la
> schiuma a parte :-p
vero sul latte, ma la tua osservazioen mi fa venire una domanda.
Escludendo le decorazioni che alcuni artisti sanno fare (goglie, cuori,
altro) con la schiuma, dal punto di vista del risultato si riesce a lavorare
bene sia con il latte intero che con quello scremato. la differenza sara'
nel gusto. E in particolare, se si lavora correttamente ocn il getto, la
schiuma non necessariamente deve essere separata, ma scende agevolmente dl
beccuccio con i piccoli colpetti che si danno al bricco
> Chem
Paolo
Carlo Morpurgo
non so come possiamo definire la schiuma pero'.... se una schiuma
densa e cremosa e una schiuma tipo schiuma da bagno. Il cappuccino
giusto ovviamente ha il primo tipo. quindi non so, se per "piu' schiuma"
intendi la prima o la seconda.
Pensa che qui in america c'e' da spararli. prima fanno la schiuma da
bagno, poi di mettono il latte bollente nel caffe' e alla fine col
cucchiaio la schiuma sopra.
carlo
PMF
>
> Pensa che qui in america c'e' da spararli. prima fanno la schiuma da
> bagno, poi di mettono il latte bollente nel caffe' e alla fine col
> cucchiaio la schiuma sopra.
>
manualita' spicciola. una volta che hai fatto la schiuma, fai ondeggiare il
bricco, e questa scende benissimo, una specie di continuum semifluido.
Se invece la cosa ha a che fare con qualche paranoia igienista, non posso
che concordare: quando lavoravo al bar la prima cosa che mi saltava
all'occhio era proprio la mancanza di igiene del sistema getto di vapore-latte.
> carlo
Paolo
Ruggine
wrote:
> non so come possiamo definire la schiuma pero'.... se una schiuma
>densa e cremosa e una schiuma tipo schiuma da bagno. Il cappuccino
>giusto ovviamente ha il primo tipo. quindi non so, se per "piu' schiuma"
>intendi la prima o la seconda.
eh già ci sono i bar tristi che fanno la schiuma da bagno (ossia
quella con le bolle rotte) e quelli che lo fanno denso e cremoso senza
bolle, la seconda tipologia è quella che si va sempre cercando.
--
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo
PMF
>
> quella con le bolle rotte) e quelli che lo fanno denso e cremoso senza
> bolle, la seconda tipologia è quella che si va sempre cercando.
>
alla temperatura che desideri: da 4° del frigo a 98° delc appuccino bollente
Paolo
Ruggine
<paolo....@ipruniv.cce.unipr.it> wrote:
>tu dammi una macchina da bar, e ti faccio litri di schiuma densa e cremosa.
>alla temperatura che desideri: da 4° del frigo a 98° delc appuccino bollente
infatti credo che sia poca voglia di farlo bene, più che non saperlo
fare, se mi offrono lo stesso cappuccino dell'autogrill di certo non
mi rivedono una seconda volta.
Chimico
> >tu dammi una macchina da bar, e ti faccio litri di schiuma densa e cremosa.
> >alla temperatura che desideri: da 4° del frigo a 98° delc appuccino bollente
>
> infatti credo che sia poca voglia di farlo bene, più che non saperlo
> fare, se mi offrono lo stesso cappuccino dell'autogrill di certo non
> mi rivedono una seconda volta.
Credo anche io, e Paolo ha ragione sulla temperatura: al fine della
schiuma è secondaria (pensate alla panna montata che monta a 4 gradi,
anche se li sono i grassi a farla montare, mentre nel latte sono le
proteine)
Per la "qualità" della schiuma, non ho mai provato a fare un confronto
diretto tra i vari tipi di latte. Come ho detto meno grassi ci sono e
più schiuma fa, però secondo me dovrebbe essere possibile comunque
fare una schiuma densa, con un po' di attenzione. Ovvio però che
mancando il grasso la sensazione in bocca è diversa.
ciao Chem
PMF
> Ovvio però che mancando il grasso la sensazione in bocca è diversa.
>
> ciao Chem
Paolo
Ruggine
<Dario.Br...@gmail.com> wrote:
>diretto tra i vari tipi di latte. Come ho detto meno grassi ci sono e
>più schiuma fa, però secondo me dovrebbe essere possibile comunque
>fare una schiuma densa, con un po' di attenzione. Ovvio però che
>mancando il grasso la sensazione in bocca è diversa.
infatti non ho mai avuto problemi, viene anche con il latte del
caseificio ppena munto, con un poco più di pazienza ovviamente, e
scaldando meno il latte, ove con uno scremato (sigh, quando sono a
secco tocca bussare a mamma che usa solo quello) viene immediatamente
e con latte bollente. Ci vuole un po' più di accortezza e posizionare
il cannellino appena sotto il pelo ma viene, riuscire in questo caso a
fare la schiuma tipo 1 è abbastanza da manici, personalmente mi viene
una volta sì e 4 no, ma il latte del caeificio è talmente buono che
anche con schiumetta rotta o in formato caffellatte è buono uguale.
Chimico
> fare la schiuma tipo 1 è abbastanza da manici, personalmente mi viene
> una volta sì e 4 no, ma il latte del caeificio è talmente buono che
Sarà poco ortodosso, ma puoi sempre "montarlo" come per gli albumi o
la panna. Puoi usare una "microfrusta" (io ne ho una IKEA, credo
costata 1.5 euro batteria cinese inclusa ;-) )
ciao Chem
Carlo Morpurgo
> On Dec 14, 4:14 pm, Ruggine <calam...@hotmail.it> wrote:
>> On Fri, 14 Dec 2007 16:11:22 +0100, PMF
>>
>> <paolo.fab...@ipruniv.cce.unipr.it> wrote:
>>> tu dammi una macchina da bar, e ti faccio litri di schiuma densa e cremosa.
>>> alla temperatura che desideri: da 4° del frigo a 98° delc appuccino bollente
>> infatti credo che sia poca voglia di farlo bene, più che non saperlo
>> fare, se mi offrono lo stesso cappuccino dell'autogrill di certo non
>> mi rivedono una seconda volta.
>
> Credo anche io, e Paolo ha ragione sulla temperatura: al fine della
> schiuma è secondaria (pensate alla panna montata che monta a 4 gradi,
> anche se li sono i grassi a farla montare, mentre nel latte sono le
> proteine)
>
aspetta, qui mi perdo, nel solito libro di Mc Gee leggo (scusa se non
traduco, sono pigro oggi):
"whipped cream is a foam of air and water that is stabilized buy the
protein contained in the liquid. When the beating action introduces air
bubbles into the liquid some proteins are caught in the walls of
bubbles, and because th eimbalance of forces there, the molecules are
distorted from their normal shape, they react with each other and form a
thin film of coagulated molecules. This film gives the liquid foam a
solid if very delicate reinforcement, and prevents it from collapsing
under the force of gravity. Milk foamsare very unstable and collapse
almost immediately after they form, because the milk proteins simply
don't unfold and coagulate very much, and because the liquid is so
think, that it easily runs out of the bubble wallsback into a large
pool. The fact that cream can succeed where milk fails clearly has to do
with the greater concentration of fat globules. For one thing that
concentration has a noticeable effect on the viscosity of the liquidL
cream flows less rapidly than milk. " etc. poi parla dei globuli etc. ma
senza saper ne leggere ne scrivere, a me sembra quindi che sia in primo
luogo una questione di proteine, e poi che che il grasso faccia una
bella differenza.... o no?
Carlo
Carlo Morpurgo
> "whipped cream is a foam of air and water that is stabilized buy the
> protein contained in the liquid. When the beating action introduces air
> bubbles into the liquid some proteins are caught in the walls of
> bubbles, and because th eimbalance of forces there, the molecules are
> distorted from their normal shape, they react with each other and form a
> thin film of coagulated molecules. This film gives the liquid foam a
> solid if very delicate reinforcement, and prevents it from collapsing
> under the force of gravity. Milk foamsare very unstable and collapse
> almost immediately after they form, because the milk proteins simply
> don't unfold and coagulate very much, and because the liquid is so
> think, that it easily runs out of the bubble wallsback into a large
> pool. The fact that cream can succeed where milk fails clearly has to do
> with the greater concentration of fat globules. For one thing that
> concentration has a noticeable effect on the viscosity of the liquidL
> cream flows less rapidly than milk. " etc. poi parla dei globuli etc. ma
> senza saper ne leggere ne scrivere, a me sembra quindi che sia in primo
> luogo una questione di proteine, e poi che che il grasso faccia una
> bella differenza.... o no?
>
> Carlo
>
correggo due misprints rilevanti: "by" invece di "buy", e "thin" invece
di "think"
Carlo
Chimico
> luogo una questione di proteine, e poi che che il grasso faccia una
> bella differenza.... o no?
Si, appunto, è quello che dicevo.
La schiuma del latte, come quella dell'albume, è dovuta alle proteine.
E esattamente come per l'albume, il grasso va contro la capacità
"schiumogena"
Per la panna montata invece è il contrario, perché è solo il grasso
che forma la schiuma, e perché faccia questo serve una bella
percentuale di grasso, come nella panna (36%). Se provi con una
percentuale di grasso minore non riesci.
ciao Chem
Carlo Morpurgo
Ma allora non capisco cosa vuole dire "whipped cream is a foam of air
and water that is stabilized buy the protein contained in the liquid."
Mi era sembrato di capire che uno dei meccanismi principali fosse
questo, in soldoni: si creano bolle d'aria e le proteine poi fanno si
che la struttura tenga. La presenza di piu' grasso aumenta la viscosita'
e quindi promuove maggiore stabilita' della schiuma. Quindi non mi
sembra che sia SOLO il grasso....
Carlo
Cordy
Lcr
no, e non provo neanche pena o compassione per chi non ha coscienza di
mangiare di merda per tutta la vita.
Carlo Morpurgo
l'alternativa allora e' un complesso di superiorita' fuori dal normale.
Non la vuoi ancora capire che NON ESISTE un cazzo di punto nel tempo
dove li si che si cucinava e mangiava come si deve. N-O-N E-S-I-S-T-E!
La tua e' un'illusione!
Cosa cacchio pensi di trovare se potessi essere trasportato nel tempo
diciamo 100 anni fa, per essere buoni si intende. si perche se ti
trasportassi indietro 500 o 1000 anni fa tu ti suicideresti all'istante,
altro che cornetti decongelati e caffe bruciacchiati. non lo vuoi
proprio capire questo eh?
Carlo
Lcr
> l'alternativa allora e' un complesso di superiorita' fuori dal normale.
> Non la vuoi ancora capire che NON ESISTE un cazzo di punto nel tempo
> dove li si che si cucinava e mangiava come si deve. N-O-N E-S-I-S-T-E!
> La tua e' un'illusione!
> Cosa cacchio pensi di trovare se potessi essere trasportato nel tempo
> diciamo 100 anni fa, per essere buoni si intende. si perche se ti
> trasportassi indietro 500 o 1000 anni fa tu ti suicideresti all'istante,
> altro che cornetti decongelati e caffe bruciacchiati. non lo vuoi
> proprio capire questo eh?
>
> Carlo
Da un estremo all'altro, per come pretendi di definire la cosa.
Per fortuna ci sono molte sfumature, in mezzo.
mb
...
> Cosa cacchio pensi di trovare se potessi essere trasportato nel tempo
> diciamo 100 anni fa, per essere buoni si intende. si perche se ti
> trasportassi indietro 500 o 1000 anni fa tu ti suicideresti all'istante,
> altro che cornetti decongelati e caffe bruciacchiati. non lo vuoi
> proprio capire questo eh?
Anche allora c'era gente che sapeva mangiare da dio.
Stefano_pll
"mb"
>> Cosa cacchio pensi di trovare se potessi essere trasportato nel tempo
>> diciamo 100 anni fa, per essere buoni si intende. si perche se ti
>> trasportassi indietro 500 o 1000 anni fa tu ti suicideresti all'istante,
>> altro che cornetti decongelati e caffe bruciacchiati. non lo vuoi
>> proprio capire questo eh?
>
> Anche allora c'era gente che sapeva mangiare da dio.
bisognerebbe mandarci Peter Petrelli o Hiro Nakamura.
Ruggine
<stebeltrame(_dellapll_)@alice.it> wrote:
>bisognerebbe mandarci Peter Petrelli o Hiro Nakamura.
ROTFL
/ me morta sto ridendo come una deficiente e non riesco a scrivere...
Carlo Morpurgo
ritienilo un esercizio di buon senso. facile leggere sui libri. ma
continuare a lamentarsi che oggi si mangiano e cucinano solo schifezze
automaticamente implica che esista un momento ove questo non succedeva,
e questo secondo me e' un grave errore. Non c'e' bisogno di aver tanto
letto per arrivarci, anzi...basta un filo di buon senso.
Carlo
Lcr
>> Da un estremo all'altro, per come pretendi di definire la cosa.
>> Per fortuna ci sono molte sfumature, in mezzo.
>
> ritienilo un esercizio di buon senso. facile leggere sui libri. ma
> continuare a lamentarsi che oggi si mangiano e cucinano solo schifezze
> automaticamente implica che esista un momento ove questo non succedeva,
> e questo secondo me e' un grave errore. Non c'e' bisogno di aver tanto
> letto per arrivarci, anzi...basta un filo di buon senso.
Automaticamente cosa? Come al solito parti per la tangente e non riesci
ad afferrare il mio punto di vista.
Senza stare a scomodare il passato, secondo me con i mezzi e
l'informazione attuali potremmo essere tutti in grado di valutare cosa è
buono e cosa non lo è.
Invece nella maggior parte dei casi ci si lascia turlupinare dai gusti
'facili' degli alimenti industriali, e ad alimentarsi senza coscienza
critica. Per questo gli spennagrulli prosperano: mediamente chi mangia
non capisce cosa è buono e cosa è cattivo, e soprattutto *perchè* lo è.
Capito mi hai? Non credo...
Lcr
>> Da un estremo all'altro, per come pretendi di definire la cosa.
>> Per fortuna ci sono molte sfumature, in mezzo.
>
> ritienilo un esercizio di buon senso. facile leggere sui libri. ma
> continuare a lamentarsi che oggi si mangiano e cucinano solo schifezze
> automaticamente implica che esista un momento ove questo non succedeva,
> e questo secondo me e' un grave errore. Non c'e' bisogno di aver tanto
> letto per arrivarci, anzi...basta un filo di buon senso.
Automaticamente cosa? Come al solito parti per la tangente e non riesci
Stefano_pll
"Lcr"
> Carlo Morpurgo wrote:
>
>>> Da un estremo all'altro, per definire la cosa.
>> basta un filo di buon senso.
merce rara, con la crisi che c'è in giro...
>
> Automaticamente cosa? Come al solito parti per la tangente e non riesci ad
> afferrare il mio punto di vista.
> Senza stare a scomodare il passato, secondo me con i mezzi e
> l'informazione attuali potremmo essere tutti in grado di valutare cosa è
> buono e cosa non lo è.
> Invece nella maggior parte dei casi ci si lascia turlupinare dai gusti
> 'facili' degli alimenti industriali, e ad alimentarsi senza coscienza
> critica. Per questo gli spennagrulli prosperano: mediamente chi mangia non
> capisce cosa è buono e cosa è cattivo, e soprattutto *perchè* lo è.
quoto,puoi metterci la miglior miscela di caffè appena tostato, il latte
fresco appena munto preso dal distributore, la mitica "faema E64", e Tom
Cruise che ti fa il cappuccino scorreggiando l'inno dei giochi olimpici non
serve a niente, l'esperto della televisione ha detto che il Caldo caldo è
meglio, e all'autogrill ne vendono a vagonate.
Carlo Morpurgo
ho capito benissimo cosa vuoi dire, sei tu che non ti sforzi di capire
cosa voglio dire io. IO Leggo "Il fatto è che oramai si mangia
decentemente in 1 locale su 10 ed in casa la gente non sa più cucinare,
per cui l'appiattimento verso il basso della qualità di ciò che si
mangia è inevitabile. "
questo e' italiano, e il significato e' ovvio. tu pensi che ci sia un
declino verso il basso , in negativo, partendo dall' "oramai". Quindi,
non si puo prescindere dal passato, e dal tempo in generale, per capire
il tuo punto di vista, a meno che non lo cambi all'occasione. Esisteva
secondo te un tempo quando la gente mangiava decentemente, e un tepo
quando la gente sapeva cucinare. Questo, dico io, e' un grave errore. Tu
poi cambia le carte in tavola se vuoi, ma quella frase (gia' ripetuta in
varie salse tra l'altro) la interpreto cosi'.
Carlo
PMF
>
> correggo due misprints rilevanti: "by" invece di "buy", e "thin" invece
> di "think"
Non sono nemmeno lontanamente in grado di comprendere il testo citato, ne'
la discussione che segue. Ma rimango ancorato al miserando aspetto
empirico: Se faccio la schiuma con qualunque latte, compreso quello che non
dovrebbe schiumare, cosa significa? che ho un latte indisciplinato? Che devo
rimproverarlo? Che il latte e' come il calabrone che fa quello che la
fisica gli vieta?
> Carlo
Paolo
Monsieur SteO153
> Non sono nemmeno lontanamente in grado di comprendere il testo citato, ne'
> la discussione che segue. Ma rimango ancorato al miserando aspetto
> empirico: Se faccio la schiuma con qualunque latte, compreso quello che non
> dovrebbe schiumare, cosa significa? che ho un latte indisciplinato? Che devo
> rimproverarlo? Che il latte e' come il calabrone che fa quello che la
> fisica gli vieta?
Hai scelto la pillola blu, vero?
SteO153
PMF
>
> Hai scelto la pillola blu, vero?
parmigiano minimo 36 mesi. Ampiamente sufficienti alla bisogna
> SteO153
Paolo
Annarita
Eheheh, tipica risposta da maschietto italiano. ;-)
Alla stessa domanda tante donne, penso, risponderebbero ironicamente
"Però sarei carina vestita da puffo".
--
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)
Lcr
> poi cambia le carte in tavola se vuoi, ma quella frase (gia' ripetuta in
> varie salse tra l'altro) la interpreto cosi'.
Boh, interpreta come ti pare.
Chimico
> > pool. The fact that cream can succeed where milk fails clearly has to do
> > with the greater concentration of fat globules.
Ciao, scusa il ritardo ma sono influenzato a letto.
Il McGee non contraddice quello che ho detto io. E' verissimo che il
latte non riesce a trasformarsi in schiuma, TUTTO, come invece fa la
panna. Con il Latte riesci solo a fare un po' di schiuma superficiale,
con quello intero, parzialmente o totalmente scremato, e quella
schiuma dipende dalle proteine, non dal grasso. Se le proteine fossero
in una concentrazione superiore il latte avrebbe molta più capacità
schiumogena
ciao Dario
Monsieur SteO153
> non ne ho bisogno. Ho forniture regolari di pecorino artigianale e
> parmigiano minimo 36 mesi. Ampiamente sufficienti alla bisogna
Immaginavo di venire frainteso.
Parlo di *questa* pillola blu http://it.youtube.com/watch?v=uGQF8LAmiaE
SteO153
Carlo Morpurgo
Scusa ho sbagliato a scrivere. Intendevo questo:
Leggo "Il fatto è che oramai si mangia decentemente in 1 locale su 10 ed
in casa la gente non sa più cucinare, per cui l'appiattimento verso il
basso della qualità di ciò che si mangia è inevitabile. "
questo e' italiano, e il significato e' ovvio. Usi i termini "oramai" e
"non sa piu'", quindi non si puo prescindere dal passato, e dal tempo in
generale, per capire il tuo punto di vista, a meno che non lo cambi
all'occasione. Esisteva secondo te un tempo quando la gente mangiava
decentemente, e un tempo quando la gente sapeva cucinare. Questo, dico
io, e' un grave errore. Tu poi cambia le carte in tavola se vuoi, ma
quella frase (gia' ripetuta in varie salse tra l'altro) SI interpreta
cosi', a meno che non parli un altra lingua.
Carlo
Carlo Morpurgo
gia', ma mi sembra che la panna abbia lo stesso contenuto proteico del
latte normale, o sbaglio? Quindi a parita' di proteine cio' che fa la
differenza tra la panna e il latte e' il grasso. Questo non e' che
contraddice cio' che dici, ma lo chiarisce. Cioe' chiarisce "se li
[nella panna] sono i grassi a farla montare, mentre nel latte sono le
proteine"; anche nella panna sono le proteine, ma sono aiutate dall'alta
presenza dei grassi nella panna. Quindi potremmo quasi concludere che la
schiuma possa avere una migliore qualita' in un latte intero piuttosto
che in uno parzialmente scremato.
Carlo
Lcr
> questo e' italiano, e il significato e' ovvio. Usi i termini "oramai" e
> "non sa piu'", quindi non si puo prescindere dal passato, e dal tempo in
> generale, per capire il tuo punto di vista, a meno che non lo cambi
> all'occasione. Esisteva secondo te un tempo quando la gente mangiava
> decentemente, e un tempo quando la gente sapeva cucinare. Questo, dico
> io, e' un grave errore. Tu poi cambia le carte in tavola se vuoi, ma
> quella frase (gia' ripetuta in varie salse tra l'altro) SI interpreta
> cosi', a meno che non parli un altra lingua.
Va bene...
Chimico
> proteine"; anche nella panna sono le proteine, ma sono aiutate dall'alta
> presenza dei grassi nella panna.
Si ma il meccanismo e il tipo di schiuma sono diversi. Nella panna
sono i globuli di grasso (= pallozze di grasso circondate da
colesterolo e fosfolipidi) che circondano l'aria, e la caseina
circonda i globuli di grasso: se ci sono pochi grassi non si forma
nulla.
Nel latte è la caseina che deve badare a stabilizzare la schiuma, e
quindi deve disporsi, denaturandosi parzialmente (= svolgendo il suo
gomitolo) attorno alla bolla. Le proteine hanno dei gruppi idrofilici
(=amano l'acqua) e idrofobici (=la evitano). Quando stanno sulla bolla
d'aria, tengono i gruppi idrofobici nell'aria, lontano dall'acqua.
Se ora tu aggiungi un grasso (hai mai provato ad aggiungere dell'olio
alla vasca da bagno piena di schiuma?), le proteine fanno "cucu'"
all'aria, e le parti idrofiliche si vanno a ficcare sul grasso. E la
bolla fa Flop ;-)
> schiuma possa avere una migliore qualita' in un latte intero piuttosto
> che in uno parzialmente scremato.
Prima mi dovresti definire in termini misurabili oggettivamente la
"qualità"
ciao Dario
marilus
>Se ora tu aggiungi un grasso (hai mai provato ad aggiungere dell'olio
>alla vasca da bagno piena di schiuma?), le proteine fanno "cucu'"
>all'aria, e le parti idrofiliche si vanno a ficcare sul grasso. E la
>bolla fa Flop ;-)
nel latte il grasso e' sempre presente in forma di globuli racchiusi
da una membrana contemente proteine e non in forma di grasso liquido.
Il latte intero ha poi una tensione superficiale inferiore al latte
scremato e la panna ancora minore. Da cui se ne deduce che la qualità
della schiuma del latte intero e' superiore sia dal punto di vista
organolettico che di quello chimico a quella del latte scremato
marilus
Chimico
> nel latte il grasso e' sempre presente in forma di globuli racchiusi
> da una membrana contemente proteine e non in forma di grasso liquido.
E chi ha parlato di grasso liquido? Mica parliamo di burro....
I globuli della panna e del latte sono *gli stessi*, è la membrana che
li separa dalla fase acquosa non è proteica ma principalmente grassa
(trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo etc...)
> Il latte intero ha poi una tensione superficiale inferiore al latte
> scremato e la panna ancora minore. Da cui se ne deduce che la qualità
> della schiuma del latte intero e' superiore sia dal punto di vista
> organolettico che di quello chimico a quella del latte scremato
A me pare che non se ne deduca proprio nulla, veramente ;-)
Che vuol dire "superiore dal punto di vista chimico?????"
Prima definisci cosa intendi per qualità della schiuma...
Dario
marilus
>E chi ha parlato di grasso liquido? Mica parliamo di burro....
questa frase mi pare sia tua:
hai mai provato ad aggiungere dell'olio
alla vasca da bagno piena di schiuma?
>I globuli della panna e del latte sono *gli stessi*, è la membrana che
>li separa dalla fase acquosa non è proteica ma principalmente grassa
>(trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo etc...)
circa il 30% della membrana che avvolge i globuli e' costituita da
lipoproteine, non e' proprio poco ed e' abbastanza per favorire la
formazione di schiuma
>A me pare che non se ne deduca proprio nulla, veramente ;-)
quindi secondo te i valori di tensione superficiali sono ininfluenti
ai fini della formazione della schiuma?
>Che vuol dire "superiore dal punto di vista chimico?????"
piu' stabile
>Prima definisci cosa intendi per qualità della schiuma...
e' semplice, dal punto di vista organolettico e' piu' buona :-)
marilus
Chimico
> questa frase mi pare sia tua:
> hai mai provato ad aggiungere dell'olio
> alla vasca da bagno piena di schiuma?
Mi pare che spieghi bene cosa succede, indipendentemente che siano
globuli o meno. I globuli non sono completamente coperti di
emulsionanti. La prossima volta che faccio il bagno provo ad
aggiungere panna, invece che olio :D
> circa il 30% della membrana che avvolge i globuli e' costituita da
> lipoproteine, non e' proprio poco ed e' abbastanza per favorire la
> formazione di schiuma
Schiuma di chi, del latte o della panna ? In ogni caso, non sono
quelle proteine a fare la schiuma, perchè i globuli rimangono intatti.
> quindi secondo te i valori di tensione superficiali sono ininfluenti
> ai fini della formazione della schiuma?
No, ma *prima* si deve definire cosa si intende per qualità.
Se invece un parte dall'idea "la schiuma del latte intero è migliore",
e poi cerca di dimostrarlo, beh, sai anche tu che è facilissimo fare
considerazioni teoriche per supportare qualsiasi cosa ;-)
> >Che vuol dire "superiore dal punto di vista chimico?????"
>
> piu' stabile
Allora "dal punto di vista fisico" ;-p
> e' semplice, dal punto di vista organolettico e' piu' buona :-)
Appunto, vuoi a tutti i costi dare una "giustificazione teorica" a
questa affermazione ;-). Non ce n'è bisogno: se ti piace di più è
sufficiente (anche io preferisco la schiuma di latte intero, ma questo
non ha nulla a che fare con le considerazioni scientifiche.
Comunque, se ne vuoi sapere di piu' sui meccanismi di formazione delle
schiume nei prodotti a base di latte di consiglio http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/
che è il punto di riferimento scientifico "educational" del settore.
"Many milk products foam easily. Skim milk foams copiously with the
amount of foam being very dependent on the amount of residual fat -
fat depresses foaming. The foaming agents are proteins, the amount of
proteins in the foam are proportional to their contents in milk.
Foaming is decreased in heat treated milk, possibly because
denaturated whey proteins produce a more brittle protein layer at the
interface. Fats tend to spread over the air-water interface and
destabilize the foam; very small amounts of fats (including
phospholipids) can destabilize a foam.
During the interaction of fat globules with air bubbles the globule
may also be disrupted (this is the only way that fat globules can be
disrupted without considerable energy input). Disruption of the fat
globule by interaction between the fat globule and air bubbles is rare
except in the case of newly formed air bubbles where the air-water
interfacial layer is still thin. If part of the fat globule is solid,
churning will result, hence the term "flotation churning" -from
repeated rupturing of air bubbles and resulting coalescence of the
adsorbed fat.
In spite of the above comments on the destabilization of foams by fat,
milk fat is essential for the formation of stable whipped products
which depend on the interaction between fat globules, air bubbles and
plasma components (esp. proteins).
When cream is beaten air cells form more slowly partly because of
higher viscosity and partly because the presence of fat causes
immediate collapse of most of the larger bubbles. If most of the fat
is liquid (high temperature) the fat globule membrane is not readily
punctured and churning does not occur -at cold temperature where solid
fat is present, churning (clumping) of the fat globule takes place.
Clumps of globules begin to associate with air bubbles so that a
network of air bubbles and fat clumps and globules form entrapping all
the liquid and producing a stable foam. If beating continues the fat
clumps increase in size until they become too large and too few to
enclose the air cells, hence air bubbles coalesce, the foam begins to
"leak" and ultimately butter and butter milk remain."
ciao chem
marilus
>Mi pare che spieghi bene cosa succede, indipendentemente che siano
>globuli o meno.
ahh, allora "avevi" parlato di grasso liquido :-)
> I globuli non sono completamente coperti di
>emulsionanti. La prossima volta che faccio il bagno provo ad
>aggiungere panna, invece che olio :D
non dirmi che non vedi la differenza, nel sistema latte non nel tuo
bagno, tra grasso liquido e grasso presente in globuli. I globuli
comunque sono ricoperti da una mebrana, che e' la menbrana dei
vacuoli cellulari nella ghiandola mammaria
>Schiuma di chi, del latte o della panna ?
stavamo parlando del cappuccino mi pare.
>In ogni caso, non sono quelle proteine a fare la schiuma, perchè i globuli rimangono intatti.
quindi tu dici che le proteine presenti sui globuli di grasso non
hanno nessuna funzione nella formazione di schiuma?
>No, ma *prima* si deve definire cosa si intende per qualità.
>
>Se invece un parte dall'idea "la schiuma del latte intero è migliore",
>e poi cerca di dimostrarlo, beh, sai anche tu che è facilissimo fare
>considerazioni teoriche per supportare qualsiasi cosa ;-)
sono una ricercatrice, non ho nessun bisogno di dimostrare nulla a
tutti costi. Mi sembra pero' che lo stia facendo tu
>> >Che vuol dire "superiore dal punto di vista chimico?????"
>>
>> piu' stabile
>
>Allora "dal punto di vista fisico" ;-p
la stabilita' di una schiuma ha a che fare con le proteine presenti e
la grandezza dei globuli di grasso, non mi sembra solo una
caratteristica fisica
>Appunto, vuoi a tutti i costi dare una "giustificazione teorica" a
>questa affermazione ;-). Non ce n'è bisogno: se ti piace di più è
>sufficiente (anche io preferisco la schiuma di latte intero, ma questo
>non ha nulla a che fare con le considerazioni scientifiche.
ecco appunto. Mi sembra che tu ti stia facendo un autoritratto
>Comunque, se ne vuoi sapere di piu' sui meccanismi di formazione delle
>schiume nei prodotti a base di latte di consiglio http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/
>che è il punto di riferimento scientifico "educational" del settore.
e che guarda caso conosco benissimo. Non vedo proprio come quello che
hai citato smentisca quello che ho detto io che oltretutto era
semplicemente teso a capire meglio un meccanismo. Comunque credo che
sia una causa persa, tu vuoi avere ragione a tutti i costi, senza
neanche spiegare e facendo esempi tipo "le proteine fanno "cucu'"
all'aria", io cerco soltanto di capire il meccanismo dopo tutto io
sono una biologa sperimentale e sono abituata a non trarre conclusioni
sulla base di assunti teorici, tu, mi pare di capire, devi essere un
chimico teorico.
Ah, e sto ancora aspettando la risposta della criticità della
temperatura di coagulazione dell'albumina ai fini della cottura delle
meringhe
marilus
Chimico
> ahh, allora "avevi" parlato di grasso liquido :-)
Solo "implicitamente", perchè *ovviamente* la bottiglia di olio
contiene olio liquido ;-)
Quando si fanno analogie non si può essere accurati al 100%, bisogna
sacrificare qualche dettaglio sperabilmente ininfluente :-)
> quindi tu dici che le proteine presenti sui globuli di grasso non
> hanno nessuna funzione nella formazione di schiuma?
Nella schiuma del cappuccino? Secondo me no. In ogni caso, insisto,
con il latte scremato si forma più velocemente e a volume maggiore. Ma
mancando quasi totalmente di grassi il sapore è ovviamente molto
diverso. Forse non ho capito cosa mi "contesti"...
> Ah, e sto ancora aspettando la risposta della criticità della
> temperatura di coagulazione dell'albumina ai fini della cottura delle
> meringhe
Taci, che sono a casa ammalato da praticamente una settimana! Non mi
sono dimenticato...
Le due review che ho letto in questi giorni a letto sostengono che:
1) l'ovalbumina si denatura solo parzialmente, all'interfaccia aria/
acqua,
2) l'ovotransferrina chi dice che non denatura minimamente
all'interfaccia, chi invece poco.
3) L'ovomucina, che ha una percentuale minima (<2%) è fondamentale per
la stabilità della schiuma, perchè precipita formando un film
insolubile sulle bolle d'aria. Meringhe e Angel Food Cake fatte senza
ovomucina si afflosciano in cottura.
4) Le temp. di denaturazione sono ballerine in letteratura, anche
perchè molti esperimenti sono fatti in tampone a pH che non è quello
del sistema reale.
Tutti gli articoli danno per scontato che si debbano cuocere le
meringhe per renderle stabili, ma danno comunque temperature di
cottura molto più alte delle temperature, pur ballerine, di
denaturazione (tipicamente cotture sopra i 100 gradi, come in effetti
suggeriscono le ricette di pasticceria professionale che ho visto in
rete)
Gli altri articoli ce li ho in ufficio, sorry :-( , ma se credo alla
review, mi sentirei di concludere che una cottura "safe" debba
superare le temperature di denaturazione completa di ovotransferrina e
ovalbumina, quindi sopra gli 80 gradi
ciao Dario
mb
...
> In ogni caso, insisto,
> con il latte scremato si forma più velocemente e a volume maggiore.
Quello è confermato dall'esperienza diretta (Ma non so se lo dicono
anche altri che hanno lavorato con la macchina del caffè).
> Ma
> mancando quasi totalmente di grassi il sapore è ovviamente molto
> diverso.
Non tanto il sapore quanto la "qualità di schiuma", cioè quella spuma
asciutta, più facile da ottenere col latte scremato e che pare
scolpita nel marmo (quella solita fuori Italia e Ticino), contro
quella a piccole bolle e fluida (quella da conoscitori che attacca ai
baffi) che pare più facile col latte intero.
[firmato: uno scimunito che non sa neanche figurarsi la solubilità
alla vista della formule]
Chimico
> quella a piccole bolle e fluida (quella da conoscitori che attacca ai
> baffi) che pare più facile col latte intero.
Si, hai ragione, non è il sapore ma la sensazione in bocca, il
"mouthfeel" (come dicono gli anglofoni, mi sfugge il termine italiano)
ciao Chem
p.s. ma tu sei quello che scrive da Berkeley? C'è ancora la Pizzeria
Zachary's ? Ero un fanatico quando vivevo lì :-)
mb
...
> p.s. ma tu sei quello che scrive da Berkeley? C'è ancora la Pizzeria
> Zachary's ? Ero un fanatico quando vivevo lì :-)
Sì che c'è.
Se ti ricordi quello, ti ricorderai anche della schiuma dei cappucci
del Nasso al caffè Nefeli di North Gate. Proprio schiuma come dio
comanda.
Chimico
> > p.s. ma tu sei quello che scrive da Berkeley? C'è ancora la Pizzeria
> > Zachary's ? Ero un fanatico quando vivevo lì :-)
>
> Sì che c'è.
mamma mia, cosa darei per riassaggiarla! Ero proprio un drogato della
Deep Dish.
Scommetto che c'è anche Blondie's sulla Telegraph
> Se ti ricordi quello, ti ricorderai anche della schiuma dei cappucci
> del Nasso al caffè Nefeli di North Gate. Proprio schiuma come dio
> comanda.
Io andavo al Cafè Roma
mb
> mamma mia, cosa darei per riassaggiarla! Ero proprio un drogato della
> Deep Dish.
...
> Io andavo al Cafè Roma
Senza voler fare il rompiscatole, d'accordo che confessare le nostre
perversioni profonde può giovare (in fin di conti di pizza-cuscino si
tratta), ma in questo gruppo qui si sta mangiando. Per cose del genere
io vado a scaricarmi su alt.psicanalisi.
marilus
>Nella schiuma del cappuccino? Secondo me no.
io non ne sono sicura ma tanto prima o poi qualcuno si toglierà lo
sfizio di fare degli esperimenti
>In ogni caso, insisto,
>con il latte scremato si forma più velocemente e a volume maggiore.
e su questo sono sempre stata d'accordo
>Ma
>mancando quasi totalmente di grassi il sapore è ovviamente molto
>diverso. Forse non ho capito cosa mi "contesti"...
e' questo il punto. Io non stavo contestando nulla ma semmai stavo
aggiungendo. Da quello che avevi scritto sembrava che non si potesse
ottenere una schiuma abbondante dal latte intero mentre non e' cosi'.
Poi sei partito in quarta credendo di essere attaccato
>Le due review che ho letto in questi giorni a letto sostengono che:
>1) l'ovalbumina si denatura solo parzialmente, all'interfaccia aria/
>acqua,
>2) l'ovotransferrina chi dice che non denatura minimamente
>all'interfaccia, chi invece poco.
>3) L'ovomucina, che ha una percentuale minima (<2%) è fondamentale per
>la stabilità della schiuma, perchè precipita formando un film
>insolubile sulle bolle d'aria. Meringhe e Angel Food Cake fatte senza
>ovomucina si afflosciano in cottura.
>4) Le temp. di denaturazione sono ballerine in letteratura, anche
>perchè molti esperimenti sono fatti in tampone a pH che non è quello
>del sistema reale.
da quello che citi ( e che comunque avevo letto) mi sembra evidente
che non ci sia una dimostrazione sperimentale definitiva nel modello
meringa fatta in casa :-)
>Tutti gli articoli danno per scontato che si debbano cuocere le
>meringhe per renderle stabili, ma danno comunque temperature di
>cottura molto più alte delle temperature, pur ballerine, di
>denaturazione (tipicamente cotture sopra i 100 gradi, come in effetti
>suggeriscono le ricette di pasticceria professionale che ho visto in
>rete)
questo mi interessa molto, dove hai trovato in rete delle ricette
professionali ?
>Gli altri articoli ce li ho in ufficio, sorry :-( , ma se credo alla
>review, mi sentirei di concludere che una cottura "safe" debba
>superare le temperature di denaturazione completa di ovotransferrina e
>ovalbumina, quindi sopra gli 80 gradi
a questo punto sono molto curiosa, faro' delle prove di cottura
comparata
marilus
Chimico
La mail ti funziona? E' vera? (perchè ti ho scritto un messaggio con
vari dettagli tecnici, per non impestare il niusgrup con troppi
tecnicismi....)
> io non ne sono sicura ma tanto prima o poi qualcuno si toglierà lo
> sfizio di fare degli esperimenti
Hervè This sostiene che la schiuma del latte la fa la lactoglobulina,
proteina del siero, che a differenza della caseina denatura facilmente
con la temperatura.
> da quello che citi ( e che comunque avevo letto) mi sembra evidente
> che non ci sia una dimostrazione sperimentale definitiva nel modello
> meringa fatta in casa :-)
Mi sono chiesto anche io perchè tutti utilizzino la angel food cake.
Credo che il motivi sia che la meringa è in sistema troppo instabile e
poco "misurabile". Però anche da quegli esperimenti si possono trarre
conclusioni applicabili alle meringhe, perchè le temperature di
gelificazione dell'amido e di denaturazione delle proteine dovrebbero
essere diversi.
> questo mi interessa molto, dove hai trovato in rete delle ricette
> professionali ?
Ho cercato "professional pastry chef" su google books (o su Amazon) e
ti permettono di fare un "search inside", cercando meringhe ho letto
le ricette (e ho scoperto anche l'esistenza, a me totalmente ignota,
della "meringa giapponese" accanto alla francese, italiana e svizzera,
ma pensa te.... )
> a questo punto sono molto curiosa, faro' delle prove di cottura
> comparata
Fammi sapere i risultati. :-) Io ormai sono quasi convinto che la
temperatura di cottura debba essere almeno di 80 gradi, per evitare
interni mollicci. Ma l'esperimento è l'ultima parola....
ciao Dario (ancora a letto ammalato. che palle.....)
marilus
>La mail ti funziona? E' vera? (perchč ti ho scritto un messaggio con
>vari dettagli tecnici, per non impestare il niusgrup con troppi
>tecnicismi....)
arghh, sě č vera ma c'č molto spam per cui non la leggo sempre. Vado
subito :-)
marilus
Chimico
> arghh, sì è vera ma c'è molto spam per cui non la leggo sempre. Vado
> subito :-)
Passa a gmail, che lo spam lo filtra alla perfezione :-)