chi sa correggere questa ricetta di torrone?
Glutine
Avrei proprio bisogno di aiuto.
Mi pare che g. fosse piuttosto esperto...
Chi ha dimistichezza col torrone?
Arriva il Natale...
Per tre anni ho fatto dei torroncini morbidi. O quasi.
Mi spiego.
Il primo anno sono venuti buonissimi e della consistenza giusta.
Il secondo anno un po' troppo morbidi.
Lo scorso anno assolutamente morbidi. Mi e' toccato farne della
palline e metterle nei pirottini...
Quest'anno volevo porre termine a questo sfacelo,
perche' ho poca confidenza con questa preparazione e non so come
aggiustarla. Tu avresti qualche idea?
Ridurre gli albumi? Cuocere di piu' il torrone alla fine?
Trascrivo ricetta e procedimento.
Grazie,
Glu
Torroncini morbidi
250 gr zucchero
150 gr miele liquido
1 cucchiaio e mezzo di glucosio
125 gr acqua
2 albumi
1 cucchiaino essenza di vaniglia
300 gr mandorle senza buccia
125 gr pistacchi senza buccia
50 gr arancia candita in piccola dadolata
Fogli di ostia
Olio di mandorle
Foderare una teglia 20x20 cm di ostia.
Preparare lo sciroppo con acqua zucchero e glucosio.
Scaldare a bagnomaria il miele.
Quando lo sciroppo raggiunge i 138 gradi aggiungere il miele e portare
il tutto a 143 gradi bloccando subitola cottura in ciotola con acqua e
ghiaccio.
Intanto montare con fruste elettriche gli albumi a neve con pizzico di
sale.
Versarvi a filo lo sciroppo continuando a montare.
Incorporato lo sciroppo, spostare tutto su un bagnomaria e continuare
a montare sino a quando il composto si rapprende sulla frusta, ma si
lascia ancora versare.
Aggiungere la frutta (tostata in forno), i canditi e la vaniglia.
Mescolare delicatamente ma velocemente.
Versare nella teglia e pareggiare con spatola unta di olio di
mandorle.
Sovrapporre un altro foglio di ostia, mettere su tutto un canovaccio
pulitissimo e ancora sopra una teglia con un peso.
Lasciare indurire una notte.
Tagliare secondo il formato desiderato ed incartare.
g.
Glutine <glu...@inwind.it> scritto nell'articolo
<bd93dbe8.04112...@posting.google.com>...
> Scusate, ma riposto questo messaggio.
> Mi pare che g. fosse piuttosto esperto...
Non proprio esperto, ma forse a due ci si arriva..:D
> Per tre anni ho fatto dei torroncini morbidi. O quasi.
> Mi spiego.
> Il primo anno sono venuti buonissimi e della consistenza giusta.
Il che dovrebbe essere un buon indizio per dire: la ricetta é buona.
> Il secondo anno un po' troppo morbidi.
> Lo scorso anno assolutamente morbidi. Mi e' toccato farne della
> palline e metterle nei pirottini...
> Quest'anno volevo porre termine a questo sfacelo,
> perche' ho poca confidenza con questa preparazione e non so come
> aggiustarla. Tu avresti qualche idea?
Oh che si! :)
> Ridurre gli albumi?
No, inutile cambiare la ricetta che funziona giá (la prova, il primo anno
tutto é andato bene..)
>Cuocere di piu' il torrone alla fine?
Hmm.. ho un dubbio. Anzi, piú di uno. Spiegazioni possibili, premettendo
che é importante lire le note in fine di messaggio:
> Preparare lo sciroppo con acqua zucchero e glucosio.
> Scaldare a bagnomaria il miele.
> Quando lo sciroppo raggiunge i 138 gradi aggiungere il miele e portare
> il tutto a 143 gradi
Primo dubbio, che non ha niente a che fare con il risultato finale, ma mi
viene spontaneamente: per quale motivo non si potrebbero mescolare
direttamente zucchero e miele e montare il tutto a 143?
Effettivamente, la cottura dello zucchero é importante, ma solo perché ad
ogni temperatura corrisponde un rapporto preciso di acqua e zucchero. In
altre parole, che tu metta 10 litri o 100 grammi d'acqua per 100 grammi di
zucchero, la quantitá di acqua presente nello zucchero a 140 gradi sará
sempre la stessa (é una questione di densitá, l'evaporazione impedisce alla
temperatura di montare, e solo quando comincia a mancare l'acqua la
temperatura puó salire. Sola differenza, i 10 litri ti faranno aspettare 3
ore.. tempo di farne evaporare un pó piú di 9 e mezzo). Quindi non vedo
l'interesse di separare il miele..Se qualcuno ha un'idea dal lato
fisico-chimico, sono interessato. Riveniamo al problema.
>bloccando subitola cottura in ciotola con acqua e ghiaccio.
Aha!
> Intanto montare con fruste elettriche gli albumi a neve con pizzico di
> sale.
> Versarvi a filo lo sciroppo continuando a montare.
Allora, questo potrebbe essere il nocciolo della questione: il
raffreddamento dello zucchero. A 143, é molto denso, al punto che se lo
raffreddi completamente ti forma una palla dura che si vena di intagli
(come del vetro che raffreddandosi si screpolerebbe un pó). Ora, una delle
funzioni dello zucchero caldo, sarebbe di far "cuocere" i bianchi, come per
una meringa italiana: quindi, se si raffredda troppo, ovviamente i bianchi
si scaldano di meno e cuociono di meno (in effetti non é una vera cottura,
dato che non c'é coagulazione; piuttosto,lo zucchero entra nella rete di
proteine che imprigionano l'aria, si mescola con l'acqua addensandola e
rendendo quindi piú difficile la caduta della stessa, che quindi evita che
i bianchi "smontino". La rete diventa "stabile").Oltretutto, siccome
raffreddandosi diventa piú spesso, l'osmosi richiederá piú tempo (in
pratica ci vorrá un pó di piú perché l'acqua dei bianchi si mescoli
perfettamente con lo zucchero - stiamo parlando al livello molecolare.)
> Incorporato lo sciroppo, spostare tutto su un bagnomaria e continuare
> a montare sino a quando il composto si rapprende sulla frusta, ma si
> lascia ancora versare.
Oppure il problema é qui: questa operazione, in effetti, serve a riportare
in temperatura il tutto
(ovviamente, piú lo zucchero era freddo, piú ci vuole di tempo per far
riscaldare il tutto, quindi mi ri-domando perché raffreddarlo, quando
basterebbe solo levarlo a 142 dal fuoco e aspettare 30 secondi che il
bollore cali..)
D'altra parte, bisogna far attenzione a non mettere dello zucchero troppo
caldo dentro ai bianchi: In questo caso le proteine comincerebbero a
cuocere, coagulando e perdendo la loro capacitá di legare il lato idrofobo
all'aria.
( Ancora una volta, spiegazione a due lire: succede perché una proteina di
albume é un @ dove la parte "O" é a contatto con l'acqua esteriore, ma la
parte "a" é idrofoba e quindi si lega con l'aria quando la proteina,
sbattuta, si srotola un pó. Cuocendo troppo, questa proteina, che si puó
srotolare anche grazie al calore, si ri-arrotola su se stessa o si incolla
ad altre proteine simili, perdendo in ogni caso la capacitá di attaccarsi
all'aria o ad altre sostanze. é la stessa cosa che succede quando si
montano troppo dei bianchi da soli, finiscono per fare dei grumi.)
Per evitare questo problema si versa lo zucchero a filo nei bianchi.
Se il filo é troppo grosso (magari perché si ha un pó di fretta) lo
zucchero finisce dentro troppo caldo e si mescola male..
Se il pentolino é a due metri di altezza, lo zucchero é troppo freddo.
Bisogna restare tra i due, filo sottile e pentolino vicino ai bianchi
mentre si versa.
E mescolare abbastanza velocemente per incorporarlo al piú presto.
> Aggiungere la frutta (tostata in forno), i canditi e la vaniglia.
> Mescolare delicatamente ma velocemente.
> Versare nella teglia e pareggiare con spatola unta di olio di
> mandorle.
> Sovrapporre un altro foglio di ostia, mettere su tutto un canovaccio
> pulitissimo e ancora sopra una teglia con un peso.
> Lasciare indurire una notte.
> Tagliare secondo il formato desiderato ed incartare.
>
Tutto questo mi pare indiscutibile.
Note: io il torrone "morbido" non l'ho mai fatto. Per quello duro, i
bianchi li cuocio con lo zucchero, (piú o meno come per i "brutti ma
buoni") ma a parte quello il metodo é abbastanza simile al tuo.Quando
viene molle é appunto che ho sbagliato la cottura, in generale perché mi
sono rotto di mescolare quell'ammasso che diventa sempre piú duro. É anche
per questo che non ne faccio quasi mai..
G.
g.
...
> Incorporato lo sciroppo, spostare tutto su un bagnomaria e continuare
> a montare sino a quando il composto si rapprende sulla frusta, ma si
> lascia ancora versare.
Oppure il problema é qui: questa operazione, in effetti, serve a riportare
in temperatura il tutto
...
Quindi (continuo la frase qui sopra) se questa cottura non dura abbastanza
a lungo, il torrone resta liquido. Potresti provare a farlo restare un pó
di píú a bagnomaria prima di aggiungerci i canditi e il resto. Puó darsi
che la 2a e 3a volta che lo hai fatto lo hai cotto un pó meno (magari avevi
male al braccio..) rispetto alla prima. Come ti ho detto, é quello che
capitava anche a me quando lo facevo (mi dicevo: "via, deve bastare cosí, é
un'ora che giro.." e invece gli mancavano ancora 10 minuti buoni..). Nota
che una volta che lo zucchero é entrato nella rete, la coagulazione delle
proteine non é piú una questione che ti preoccuperá (pensa alle meringhe o
ai brutti ma buoni, appunto).
G.
Glutine
> E hai fatto bene a rispedirlo perché avevo "zappato" il primo..
Innanzitutto grazie per l'esauriente risposta.
Mi hai dato la spinta per riprovare,
e quindi, oltre a me, ti saranno grati amici e parenti
che riceverenno in dono il torrone!
> > Il primo anno sono venuti buonissimi e della consistenza giusta.
> Il che dovrebbe essere un buon indizio per dire: la ricetta é buona.
Ok non la cambio!
> per quale motivo non si potrebbero mescolare
> direttamente zucchero e miele e montare il tutto a 143?
Ci provo cosi mi risparmio di mettere sul fuoco 2 tegami in piu'!
> Allora, questo potrebbe essere il nocciolo della questione: il
> raffreddamento dello zucchero.
Ok, provo a non bloccare la cottura, magari tolgo dal fuoco lo
zucchero un paio di gradi prima di 143 (visto che la cottura tende a
prolungarsi "da sola") e lo verso a filo sottile e non troppo distante
dagli albumi.
> Oppure il problema é qui: questa operazione, in effetti, serve a riportare
> in temperatura il tutto
Ok cerchero' di prolungare la cottura,
ma non so bene come regolarmi.
Devo guardare la consistenza (tipo che cuocio fino a che non faccio
"fatica" a girare) o la temperatura? In quest'ultimo caso, che
temperatura devo raggiungere?
Grazie ancora,
Glu
g.
Glutine <glu...@inwind.it> scritto nell'articolo
<bd93dbe8.04113...@posting.google.com>...
> Ok cerchero' di prolungare la cottura,
> ma non so bene come regolarmi.
> Devo guardare la consistenza (tipo che cuocio fino a che non faccio
> "fatica" a girare) o la temperatura? In quest'ultimo caso, che
> temperatura devo raggiungere?
>
Io direi: fai fatica a girare e fatica ancora un paio di minuti, perché la
temperatura andrebbe misurata la volta che viene bene..:)
Per lo zucchero, 1 grado di meno nella cottura dovrebbe bastare (anche
mezzo, perché non é ancora un caramello).
Eventualmente fai lo sciroppo di zucchero e quando bolle e lo zucchero é
fuso aggiungi il miele (puoi versarcelo dentro, basta pesare il barattolo
pieno e ri-pesarlo quando pensi di esserci quasi), cosí non rischi che
restino dei granelli incollati al bordo del pentolino..
G.
luigi...@gmail.com
Mero
Mardot
> fai un semifreddo al torrone....ottimo dolce
altissima qualita' :-D