Bretzel
Ruggine
mancano ancora, non sto nemmeno a darvi il link)
Pretzel, Bretzel, Brezeln, Brezel, Salzbretzeln, Laugenbrezeln
biscotto salato ad impasto lievitato tipico del nord Europa, Germania
(Baden-Württemberg e Bavaria), Alsazia, Austria, Alto Adige, Polonia,
ma esportato anche in U.S.A. fin dagli inizi del '900 tanto da esser
consociuto anche come una delle specialità di Philadelphia e New York
ed in Australia. L'impasto genericamente viene intinto in una
soluzione di idrossido o di bicarbonato di sodio prima della cottura.
Possono essere sia morbidi che croccanti. Le dimensioni sono
estremamente variabili. Alcuni spessi pretzel di tipo morbido, possono
anche venir tagliati orizzontalmente e farciti a sandwich.
La storia rimanda ad origini antiche nella Germania del sud fino a
origini Romane o addirittura Celtiche. L'origine del nome dovrebbe
farlo derivare da Pretiola, pretiolum ossia piccoli premi, ricompense,
che venivano fatti ed elargiti dai monaci dei monasteri del sud della
Francia e del nord Italia (610 d.C.), in Borgogna e Renania, ai
bambini che imparavono le preghiere. La loro forma richiamerebbe
quella della posizione di preghiera, con le mani incrociate e
appoggiate sulle spalle opposte, i tre buchi che si formavano,
rappresentavano la santa trinità. Con i secoli il nome mutò in Bretzel
per i tedeschi e gli austriaci, e Pretzel quando questi ultimi li
esportarono nel nuovo mondo. La leggenda racconta che i pretzel
arrivarono nel nuovo mondo sul Mayflower, ma i pretzel arrivarono
sicuramente in America nel 1710, con i tedeschi. La leggenda alsaziana
dice che furono inventati nella regione di Hanau da un panettiere al
quale venne proposta una sfida da parte del proprio signore: preparare
un dolce nel quale il sole doveva splendere 3 volte, egli, riflettendo
a braccia incrociate, trovò la soluzione.
Qualcuno fa derivare bretzel dal latino bracellus, volgarizzato in
brazula piccole braccia, poichè la forma ricorda due braccia
intrecciate. Ancora, il bretzel dovrebbe rappresentare il simbolo del
nodo d'amore e del legame matrimoniale, nel VII secolo pare ci fosse
l'usanza di fare un voto matrimoniale sotto ad un bretzel che poi
veniva spezzato in due ed ognuno degli sposi ne mangiava un pezzo. La
forma del Bretzel è il simbolo delle panetterie nel nord della
Germania. Un'altra leggendo lo ricollega alle festività celtiche
primaverili quando il sole transita nella costellazione dell'Ariete,
viene cosi' rappresentata la forma delle corna dell'animale dello
zodiaco. I romani lo chiamarono panis tordus. La prima
rappresentazione si ebbe nell' Hortus Deliciarum, una enciclopedia
critiana realizzata dalla abbadessa Herrade de Landsberg e dai monaci
(1159-1175) nel monastero di Monte Sainte-Odile, banchetto di Esther
http://tinyurl.com/yj5n8x
* 500g farina (oppure 500g + 125 manitoba, o 250g T55 + 250g T45);
lievito di birra (fresco o secco) 15-20g, sale 10g, 1 cucchiaino di
zucchero o di estratto di malto, 40-50g di burro morbido oppure olio
di semi. Per impastare circa 350g acqua o acqua/latte. L'impasto deve
lievitare, dopo averlo suddivisio in parti uguali (circa 100g di
pasta, l'una) ed aver formato i Bretzel, lasciarli riposare e
lievitare nuovamente almeno 40', prima dell'ammollo e della cottura.
Aspettare quindi una ventina di minuti che si asciughino dall'ammollo
eventualmente lucidarli spennellandoli con uovo sbattuto o uovo e
latte oppure solo albume, cosparsi con sale grosso o semi, vanno
infornati a 220-250°C per un 10-20 minuti, fino a doratura.
Formatura: Dalla pallotta di impasto formare un lungo cordone di
pasta, incrociare le due estremità una o due volte formando un
occhiello e lasciando una coda di alcuni cm, portare l'occhiello sulle
estremita' o viceversa, premere, eventualmente bagnando un poco, per
fare aderire il tutto senza che si stacchi in cottura e senza che si
vedano le punte.
Pochage
La bagna puo' essere fatta con Soda caustica, NaOH, ossia Idrossido di
sodio al 4-5%, quindi su 1l di acqua servono 40g di NaOH, la soluzione
va scaldata almeno a 35°C, si presenta in scaglie bianche e si vende
in contenitori ermetici, se viene lasciata all'aria tende a
liquefarsi. Piu' comunemente si usa una soluzione di Bicarbonato di
Sodio al 6-8%, NaHCO3 molto piu' facilmente trovabile ed anche
gestibile, non richiedendo precauzioni di uso e non possedendo la
pericolosità nel dover fare e gestire una soluzione con il corrosivo
NaOH, che richiede qualche attenzione, per cui si consigliano occhiali
e guanti protettivi. Di contro lo svantaggio è dato dal fatto che gli
esperti dicono che la differenza di sapore fra l'uno e l'altro si
sente (a vantaggio dell'uso, piu' antico, della soda). Per la
soluzione di bicarbonato, quindi, 80-100g di bicarbonato per l di
acqua, anche questa a temperatura superiore a 35° o leggera
ebollizione. Intingere o pucciare i brezel, pochi alla volta, per un
5-10 secondi circa, essi, se sono ben lievitati, galleggeranno,
scolarli con una ramina.
Senza ammollo non acquisteranno quella caratteristica consistenza
gommosa e tendereanno a seccarsi in breve tempo.
Varianti
- Spennellatura (a fine cottura, per lucidarli) con acqua e un
cucchiaino di gomma arabica disciolta
- Spennellatura con burro quando sono ancora caldi.
- Oltre al sale grosso si possono usare, semi di sesamo, di
papavero, cumino, carvi oppure anche aromatizzarli con formaggio.
- Ricopertura di cioccolato anche per quelli con i granelli di
sale.
- Per avere una crosta piu' solida mettere in frigo per almeno 1h
i bretzel lievitati prima di immergerli nella salamoia.
Maik
Ruggine
<g.alb...@gmx.net> wrote:
>>o 250g T55 + 250g T45
>Chiamarle 00 e 0 sembra troppo poco esotico? :-)
non ne so mezza e non sapevo fossero la stessa cosa.
se è cosi' non la trovo una informazione fondamentale, mi sa che la
cancello... credevo fossero farine con forza diversa ed infatti nella
pagina c'e' un link corrispondente per ricordarmi di interrogarmi
sulla cosa...
silvia.l...@lineaedp.agepe.it
Ruggine ha scritto:
> >Chiamarle 00 e 0 sembra troppo poco esotico? :-)
>
> non ne so mezza e non sapevo fossero la stessa cosa.
Mi associo a Ruggine e ringrazio Giovanni per aver palesato l'arcano!
Avevo provato a fare i bretzel qualche anno fa, ma il risultato non è
stato pienamente soddisfacente: riproverò con la tua versione, grazie!
Silvia K
Piero Soldi
[CUT]
> Pochage
>
> La bagna puo' essere fatta con Soda caustica, NaOH, ossia Idrossido di
> sodio al 4-5%, quindi su 1l di acqua servono 40g di NaOH, la soluzione
> va scaldata almeno a 35°C, si presenta in scaglie bianche e si vende
> in contenitori ermetici, se viene lasciata all'aria tende a
> liquefarsi. Piu' comunemente si usa una soluzione di Bicarbonato di
> Sodio al 6-8%, NaHCO3 molto piu' facilmente trovabile ed anche
> gestibile, non richiedendo precauzioni di uso e non possedendo la
> pericolosità nel dover fare e gestire una soluzione con il corrosivo
> NaOH, che richiede qualche attenzione, per cui si consigliano occhiali
> e guanti protettivi. Di contro lo svantaggio è dato dal fatto che gli
> esperti dicono che la differenza di sapore fra l'uno e l'altro si
> sente (a vantaggio dell'uso, piu' antico, della soda). Per la
> soluzione di bicarbonato, quindi, 80-100g di bicarbonato per l di
> acqua, anche questa a temperatura superiore a 35° o leggera
> ebollizione. Intingere o pucciare i brezel, pochi alla volta, per un
> 5-10 secondi circa, essi, se sono ben lievitati, galleggeranno,
> scolarli con una ramina.
> Senza ammollo non acquisteranno quella caratteristica consistenza
> gommosa e tendereanno a seccarsi in breve tempo.
Ciao Ruggine,
attenta che l'idrossido di sodio è NaOH, ( SODA CAUSTICA )
che, messa in acqua, RISCALDA la stessa, con probabili schizzi .
Secondo me la soluzione deve essere EVENTUALMENTE riscaldata dopo
aver fatto la soluzione acquosa.
P.
Ruggine
wrote:
>Ruggine ha scritto:
>attenta che l'idrossido di sodio è NaOH, ( SODA CAUSTICA )
>che, messa in acqua, RISCALDA la stessa, con probabili schizzi .
>Secondo me la soluzione deve essere EVENTUALMENTE riscaldata dopo
>aver fatto la soluzione acquosa.
è una nota mettere in effetti, ignoro totalmente quale sia
l'esotermicità della soluzione al 5%
g.
Ruggine <calaminaTO...@hotmail.it> scritto nell'articolo
<2i6do2l63suf3895p...@4ax.com>...
Hai mai provato col bicarbonato, meno pericoloso e comunque efficace?
Ti direi anche il carbonato d'ammonio, ma non l'ho mai provato e non so se
da un gusto (in teoria no, ma é da vedere).
In fondo, lo scopo é di alzare il valore pH per favorire le reazioni di
imbrunimento..
G.
Ruggine
>Hai mai provato col bicarbonato, meno pericoloso e comunque efficace?
>Ti direi anche il carbonato d'ammonio, ma non l'ho mai provato e non so se
>da un gusto (in teoria no, ma é da vedere).
>In fondo, lo scopo é di alzare il valore pH per favorire le reazioni di
>imbrunimento..
spe... è che il tutto fa parte di una questione piu' ampia... ci siamo
(alcuni di noi) messi a fare questa cosa...
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=IHC_wikettario
il link sopra spiega come non c'entri questo progetto con wiipedia,
pur avendo una impostazione simile. Il contenuti rispecchiano un poco
quelle che erano le mie "summe" e cose passate di qua, ma senza che
diventi un sito "di ricette" perche' ce ne sono gia' a sufficienza.
la pagine relativa ai Bretzel è
http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=Bretzel
in cui è infatti spiegato come si possa fare anche usando bicarbonato.
ho anche segnalato la maggiore pericolosità dell'ammoniaca ma in
effetti è meglio ribadire che va prima fatta la soluzione e poi
scaldata e che non serve che sia in ebollizione.
Piero Soldi
[CUT]
>
> in cui è infatti spiegato come si possa fare anche usando bicarbonato.
> ho anche segnalato la maggiore pericolosità dell'ammoniaca ma in
> effetti è meglio ribadire che va prima fatta la soluzione e poi
> scaldata e che non serve che sia in ebollizione.
Ruggine, non capisco cosa c'entri l'ammoniaca.
Forse mi sono perso qualcosa ?
Se sì, scusa.
Se si tratta di alzare il pH dell'impasto, si potrebbe usare anche il
carbonato, invece del bicarbonato.
Il carbonato è più attivo nello spostare in alto il pH.
Ciao,
P.
Piero Soldi
> Piero Soldi wrote:
>
>> Ruggine, non capisco cosa c'entri l'ammoniaca.
>> Forse mi sono perso qualcosa ?
>
> uno spazio a n+1 dimensioni :-)
>
:-) Teoria delle stringhe ? :-)
P.
Stefano Maestri
Answer inline
Ruggine wrote on 18/12/06 19:35:
> On 18 Dec 2006 18:15:15 GMT, "g." <g@n> wrote:
>
>
>> Hai mai provato col bicarbonato, meno pericoloso e comunque efficace?
>> Ti direi anche il carbonato d'ammonio, ma non l'ho mai provato e non so se
>> da un gusto (in teoria no, ma é da vedere).
>> In fondo, lo scopo é di alzare il valore pH per favorire le reazioni di
>> imbrunimento..
>
> spe... è che il tutto fa parte di una questione piu' ampia... ci siamo
> (alcuni di noi) messi a fare questa cosa...
>
> http://www.javalinux.it/cucina/mediawiki/index.php?title=IHC_wikettario
Ecco ho appena dato una risposta simile poco sopra...Comunque l'invito a
g. a mandarmi mail privata per delucidazioni rimane + che valido.
Ruggine
wrote:
>Ruggine, non capisco cosa c'entri l'ammoniaca.
>Forse mi sono perso qualcosa ?
>Se sì, scusa.
no, sono io che sono fusa... sarà il periodo... volevo dire soda e ho
scritto ammoniaca... fusione natalizia...
Ruggine
<g.alb...@gmx.net> wrote:
>Prova a ruotare il sistema di riferimento e osservane la proiezione in
>uno spazio a n+1 dimensioni :-)
no, nemmeno in questo caso ci puo' riuscire.. trattasi di iperspazio.
Ruggine
<g.alb...@gmx.net> wrote:
>Immagina una lavagna nera con in mezzo un cerchio bianco...
il che implica gia' un riempimento dello spazio .... ne sei sicuro ???
la lavagna nera da sola č piu' che sufficiente...
g.
Ruggine <calaminaTO...@hotmail.it> scritto nell'articolo
<8indo297fsc7pvb1u...@4ax.com>...
> spe... è che il tutto fa parte di una questione piu' ampia... ci siamo
> (alcuni di noi) messi a fare questa cosa...
Si, si, avevo seguito (e pure dato un avviso cauto, che ha fatto degenerare
il thread, come al solito).
Solo che, come al solito, l'inizio di questo filo sui bretzel non mi é
giunto e sono capitato direttamente sul messaggio a cui ho risposto..
Passando ad altro, H.This mi ha fatto giungere un link alla pagina del sito
science et gastronomie che riporta un test che hanno fatto sulle meringhe
il mese scorso: se ti interessa lo trovi qui (in francese):
http://www.sciencesetgastronomie.com/meringue/meringuegm2006.htm
Se é vero che non porta nessuna risposta alle domande che pone, in fondo
alla pagina trovi un link che ti manda al sommario di tutte le trascrizioni
dei seminari dal 2001 ad oggi. (non tutti interessanti, ma qualcosa di
utile c'é).
G.
Piero Soldi
> Ruggine wrote:
>
>> il che implica gia' un riempimento dello spazio .... ne sei sicuro ???
>> la lavagna nera da sola č piu' che sufficiente...
>
> La lavagna nera con il cerchio bianco, secondo il Binarelli, e' la
> porta di ingresso nella quinta dimensione :-)
>
Carneade ( Binarelli ),chi era costui ? :-)
Secondo la teoria delle stringhe, ci sarebbero NON cinque,
ma UNDICI dimensioni, quindi... :D :DDD
Ahi Ahi signor Albertone, Lei mi cade sulla dimensione... ( :-) M.
Bongiorno :-) )
Ciao,
P.
Piero Soldi
> Tony Binarelli.
> O sei troppo giovane per averlo conosciuto, o troppo anziano perche'
> il Tony potesse lasciare un segno nella tua infanzia :-)
>
Troppo anziano !
:-) Piero :-)