Coltelli delle mie bra(ndani)me

[Fatina_degli_Elfi]

Un saluto a tutti :-)
Come avete passato le feste? spero benissimo!
Si ricomincia dunque, coraggio. E per ricominciare
domanda secca: cosa ne pensate dei coltelli multiuso brandani?
Sono affidabili? sono ciofeche?
Me li vorrebbe passare un'amica, ho bisogno di coltelli che possano
tagliare bene benissimo dal pane alla bistecca, sfilacciare etc..
Insomma coltelli che possano fare un poco di tutto.
Siccome la mia amica ha di recente preso per punti (Conad?...) un ceppo
Brandani di coltelli multiuso che non usa (perdonate il gioco di parole)
in quanto ha ricevuto un set di coltelli svizzeri in regalo (di quelli
che non perdonano :-) questi me li vorrebbe passare.
Ho visto in rete che il ceppo costa intorno ai 100 euro, un prezzo
buono tutto sommato, ma ho qualche dubbio sul marchio.
Opinioni in merito?

grazie infinite e come sempre buona vita!

[Renato_VBI]

Tolto il costo del ceppo direi che parliamo di coltelli che, se va bene,
costano una decina di Euro scarsi l'uno....

Una foto del coltello darebbe un buon aiuto ma considera sempre che si
parla di coltelli con lama in inox commerciale di prezzo medio/basso e
pertanto non si puo' pretendere chissa' che cosa....

Diciamo che per la classica massaia di Voghera sarebbero piu' che
adeguati....

--

Ciao, Renato

[Fatina_degli_Elfi]

Il 06/01/2020 20:12, Renato_VBI ha scritto:
> Una foto del coltello darebbe un buon aiuto ma considera sempre che si
> parla di coltelli con lama in inox commerciale di prezzo medio/basso e
> pertanto non si puo' pretendere chissa' che cosa....
>
> Diciamo che per la classica massaia di Voghera sarebbero piu' che
> adeguati....

Buonasera Renato, sono questi esattamente:
https://www.amazon.it/Brandani-Brandani_54242-54242-coltelli/dp/B074ZLJL6R/ref=sr_1_1?keywords=Ceppo+Coltelli+Brandani&qid=1578342031&s=kitchen&sr=1-1

Beh io cerco qualcosa di mooooolto performante e tagliente,
non sono di Voghera considera anche questo :-D
Noi del centro i coltelli li vogliamo alla Dario Argento,
da paura!!

Cosa mi consiglieresti di super ottimissimo issimo?
il non plus ultra? a questo punto non bado al costo, mi stono stufata
di coltelli scarsi.

Grazie!

[DDV]

M'intrometto per esperienza diretta.

Anni fa i ragazzi mi regalarono per natale un ceppo simile, che si rivelo' una solenne ca°°ta.

Poi mi regalarono un coltello in ceramica, che tagliava da paura, ma che ruppi per mio uso improprio e ora uso un coltello giapponese che comprai in un negozio specializzato alla "modica" cifra di € 350,00 che dopo qualche tempo di onorato servizio ha bisogno di essere riaffilato.

La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...

DDV

[Renato_VBI]

Il 06/01/2020 21:23, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il 06/01/2020 20:12, Renato_VBI ha scritto:
>> Una foto del coltello darebbe un buon aiuto ma considera sempre che si
>> parla di coltelli con lama in inox commerciale di prezzo medio/basso e
>> pertanto non si puo' pretendere chissa' che cosa....
>>
>> Diciamo che per la classica massaia di Voghera sarebbero piu' che
>> adeguati....
>
>
> Buonasera Renato, sono questi esattamente:
> https://www.amazon.it/Brandani-Brandani_54242-54242-coltelli/dp/B074ZLJL6R/ref=sr_1_1?keywords=Ceppo+Coltelli+Brandani&qid=1578342031&s=kitchen&sr=1-1

Come immaginavo....
Un classico set con manici decenti ben rivettati su tre punti destinati
a durare nel tempo..
Per la qualita' dell'acciaio rimango su quanto detto:
classico acciaio inox da coltelli di medio/basso costo facili da
affilare (o far affilare) anche se talvolta costa piu' l'affilatura che
il coltello stesso...

Un set simile dello stesso brand, sprovvisto di ceppo, verrebbe a
costare, forse, un 50 Euro scarso....

> Beh io cerco qualcosa di mooooolto performante e tagliente,
> non sono di Voghera considera anche questo :-D
> Noi del centro i coltelli li vogliamo alla Dario Argento,
> da paura!!
> Cosa mi consiglieresti di super ottimissimo issimo?

Un mix di coltelli di marca consolidata, tipo Zwilling o Global, della
serie che meglio si adatta sia al tuo portafoglio che al tuo modo di
tagliare....
Il consiglio migliore e' comunque quello di recarti in una coltelleria
ben rifornita e prendere in mano i coltelli....

> il non plus ultra? a questo punto non bado al costo, mi stono stufata
> di coltelli scarsi.

E' una scelta molto personale....
Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:

Carne:
F.DICK 1447-26, un pericolo pubblico vietato alla consorte;
ZWILLING Schef, un trinciante per pezzi importanti.

Pane:
Global serie G seghettato, da non prendere sottozampa altrimenti non ti
accorgi neppure di avere una falange in meno;

Pesce e verdure:
Wasabi Kai, un flessibile per mille usi con un acciaio decente;
Steinbach a lama larga, una lama economica con acciaio duro da affilare
raramente.

Frutta, verdura ed affini:

due semplici spelucchini della Victorinox, uno a lama liscia ed uno a
lama seghettata.


Ovviamente sempre lavati a mano in acqua fredda e riposti, con cura, in
rastrelliera orizzontale in bambu'.


Io, per motivi prettamente igienici, sono contrario ai ceppi per coltelli.

--

Ciao, Renato

[PMF]

Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto:
>
>
> Io, per motivi prettamente igienici, sono contrario ai ceppi per coltelli.
>

concordissimo
se proprio si vuole, molto più sicura la barra magnetica a parete: i
coltelli non si toccano, e sono sempre disponibili

Paolo

[Michele]

Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto:

>> Cosa mi consiglieresti di super ottimissimo issimo?
>
> Un mix di coltelli  di marca consolidata, tipo Zwilling o Global,

...

>> il non plus ultra? a questo punto non bado al costo, mi stono stufata
>> di coltelli scarsi.
>

> Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:
>
> Carne:
> F.DICK 1447-26,

> ZWILLING Schef
>
> Pane:
> Global serie G seghettato
>
> Pesce e verdure:
> Wasabi Kai
> Steinbach a lama larga
>
> Frutta, verdura ed affini:
> spelucchini della Victorinox

Già che si parla di coltelli volevo sapere cosa ne pensate (in generale)
di Sanelli (Premana).
Ad esempio:
http://www.sanelli.com/portale/dms/Immagini_Catalogo/SAN/00000000000000004198_ART_ICOL_102620.JPG


Ho la sensazione che siano come o forse peggio di Brandani (senza
infamia e senza lode) ma volevo giusto una conferma (od eventuale smentita).

Michele

[Mardot]

io ho atteso che la moglie buttasse via una sua borsa in pelle, quindi
ho provveduto a recuperarla, tagliare opportune striscie che ho fatto
cucire dal calzolaio, in tal modo ogni coltello ha la sua custodia
(lunga solo tanto quanto la lama, manico scoperto) e li ripongo in un
cassetto

[Ludwig]

PMF ha pensato forte :

Che nelle cucine professionali sono fuori norma già da un po'....

Bye, Ludwig.

[Mardot]

i ceppi, la barra o entrambi?

[Renato_VBI]

Il 07/01/2020 11:32, Michele ha scritto:

[CUT]

> Già che si parla di coltelli volevo sapere cosa ne pensate (in generale)
> di Sanelli (Premana).
> Ad esempio:
> http://www.sanelli.com/portale/dms/Immagini_Catalogo/SAN/00000000000000004198_ART_ICOL_102620.JPG
> Ho la sensazione che siano come o forse peggio di Brandani (senza
> infamia e senza lode) ma volevo giusto una conferma (od eventuale
> smentita).

Concordo anche non conoscendo personalmente il prodotto.

Analisi veloce:
Una linea prof con un codolo a mezza manicatura, in acciaio inox un
tanto al chilo, una affilatura primaria che dura si a lungo (fatta con
tecniche moderne non riproducibili successivamente dall'utente) ma solo
all'atto dell'acquisto, una manicatura in materiale termoplastico
pertanto non rivettato, considerato "antibatterico" in quanto lavabile
a temperature da lavastoviglie, colloca IMO quel coltello della linea
professional di uno specifico range di utilizzatori.... e torniamo alla
casalinga di Voghera che utilizzera' *quel* coltello si e no una decina
di volte all'anno....

Poi posso anche sbagliarmi, ma quelle che ho elencato sono elementi
estratti dal loro pdf e dalle loro immagini....

--

Ciao, Renato

[Michele]

Il 07/01/2020 12:41, Renato_VBI ha scritto:

>> Ad esempio:
>> http://www.sanelli.com/portale/dms/Immagini_Catalogo/SAN/00000000000000004198_ART_ICOL_102620.JPG
>> Ho la sensazione che siano come o forse peggio di Brandani (senza
>> infamia e senza lode) ma volevo giusto una conferma (od eventuale
>> smentita).
>
> Concordo anche non conoscendo personalmente il prodotto.

...

Grazie del commento volante :)

Allora forse ho fatto un "buon" acquisto.
Cercavo uno "spelucchino" fatto fisicamente in un certo modo, piuttosto
economico ma non cinese, ed il primo che ho trovato è stato di questa
marca (Sanelli).

Commenti presi in giro (generalmente positivi) dicono che l'affilatura
non è che poi duri così tanto. Al primo utilizzo comunque pare decente
... col tempo vedremo quanto si rovina.

Quando anche io mi stancherò di coltelli che non durano, passerò ai
Global/Zwilling/... che però costano 10 volte tanto.
Per il momento resto a livello casalinga di Voghera. :D

Michele

[felic...@yahoo.it]

Il giorno lunedì 6 gennaio 2020 18:47:13 UTC+1, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Un saluto a tutti :-)

salve

io un pensierino ce lo farei, anzi se passo li prendo:

https://www.lidl.it/it/p/cucina/coltelli-con-manico-in-bambu-o-in-acciaio/p33532


felicepago

zac
.

[PMF]

Il 07/01/2020 11:51, Ludwig ha scritto:
>>>
>>> Io, per motivi prettamente igienici, sono contrario ai ceppi per coltelli.
>>>
>> concordissimo
>>    se proprio si vuole, molto più sicura la barra magnetica a parete: i
>> coltelli non si toccano, e sono sempre disponibili
>
> Che nelle cucine professionali sono fuori norma già da un po'....
>

aspetta un attimo.... si, ho controllato: non faccio il cuoco, non lavoro in
una cucina pro

Paolo

[Elwood]

On Tuesday, January 7, 2020 at 9:35:05 AM UTC+1, Renato_VBI wrote:

> Pesce e verdure:
> Wasabi Kai, un flessibile per mille usi con un acciaio decente;

Lo consiglieresti? Ti ricordi il modello? Stavo pensando di comprare un coltello flessibile per il pesce (principalmente, ma anche altra roba).

> Ovviamente sempre lavati a mano in acqua fredda e riposti, con cura, in
> rastrelliera orizzontale in bambu'.

Acqua fredda mi pare un eccesso di zelo :)
Io uso una barra magnetica incollata al muro: se non ci stanno, non li compro. Cosí riesco a limitare i coltelli :D

--
Elwood (Peter S.)

[PMF]

Il 07/01/2020 11:51, Mardot ha scritto:
>>>
>>> Io, per motivi prettamente igienici, sono contrario ai ceppi per coltelli.
>>>
>> concordissimo
>>    se proprio si vuole, molto più sicura la barra magnetica a parete: i
>> coltelli non si toccano, e sono sempre disponibili
>
> io ho atteso che la moglie buttasse via una sua borsa in pelle, quindi ho
> provveduto a recuperarla, tagliare opportune striscie che ho fatto cucire
> dal calzolaio, in tal modo ogni coltello ha la sua custodia (lunga solo
> tanto quanto la lama, manico scoperto) e li ripongo in un cassetto
>

ah, vabbe'. invece di tutto questo sbatti, e nona vendo lo spazio per la
barra magnetica, ho provveduto con il coprilama in silicone, che mi permette
di tenerli nel cassetto generico insieme agli altri attrezzi da cucina,
senza che si rovinino, senza che rovinino gli altri oggetti
https://www.officinacoltelli.it/blog/80-i-coprilama-per-i-coltelli-da-cucina.html

qui per vedere il funzionamento: interno magnetico, per richiudere i due lati
https://www.officinacoltelli.it/negozio/accessori/salva-lama/kai-bg-m-coprilama-detail.html

Paolo

[Mardot]

nessun sbatti, avro' impiegato 5min a tagliare la pelle per fare 5
custodie e 10€ di manodopera al calzolaio che gli ha dato una cucita

[Renato_VBI]

Il 07/01/2020 13:11, Michele ha scritto:

[CUT]

> Grazie del commento volante :)
>
> Allora forse ho fatto un "buon" acquisto.
> Cercavo uno "spelucchino" fatto fisicamente in un certo modo, piuttosto
> economico ma non cinese, ed il primo che ho trovato è stato di questa
> marca (Sanelli).
>
> Commenti presi in giro (generalmente positivi) dicono che l'affilatura
> non è che poi duri così tanto. Al primo utilizzo comunque pare decente

> .... col tempo vedremo quanto si rovina.

> Quando anche io mi stancherò di coltelli che non durano, passerò ai
> Global/Zwilling/... che però costano 10 volte tanto.
> Per il momento resto a livello casalinga di Voghera. :D

Sono scelte con solide basi economiche e pertanto non si discutono.
Calcola che il mio "spelucchino" che e' quasi una terza mano per me, e'
un lama seghettata della Victorinox (come ho gia' scritto) del costo di
quattro Euro....

Mia madre, per tagliare pezzature "notevoli" di carne, utilizza ancora
una vecchia baionetta modificata da mio nonno per renderla legale e ti
assicuro, dato che sono io che provedo all'affilatura principale, che e'
uno spasso sentirla cantare....
Acciaio tedesco al carbonio quando ancora il materiale di base veniva da
giacimenti vergini e non, come oggi, al 99% da riciclo....
Ma questo e' un altro discorso....


--

Ciao, Renato

[Mardot]

Il 07/01/2020 16:25, Renato_VBI ha scritto:

> Mia madre, per tagliare pezzature "notevoli" di carne, utilizza ancora
> una vecchia baionetta

+1

Anche mi suocera, ne ha due.

[The Cheese 0n3]

PMF ha detto questo martedì :

>> Che nelle cucine professionali sono fuori norma già da un po'....
>>
> aspetta un attimo.... si, ho controllato: non faccio il cuoco, non lavoro in
> una cucina pro
>
> Paolo

lol

[Renato_VBI]

Il 07/01/2020 14:31, Elwood ha scritto:
> On Tuesday, January 7, 2020 at 9:35:05 AM UTC+1, Renato_VBI wrote:
>
>> Pesce e verdure:
>> Wasabi Kai, un flessibile per mille usi con un acciaio decente;
>
> Lo consiglieresti? Ti ricordi il modello? Stavo pensando di comprare un coltello flessibile per il pesce (principalmente, ma anche altra roba).

Io mi trovo bene e l'ho da una quindicina d'anni, forse piu'.
E' (era) la serie con manicatura in bambu' oramai fuori produzione.
Se te lo consiglierei?
Si, ma oggi come oggi ci sono dei damascati (anche rimanendo in casa
KAI) in VG10 che hanno un filo (e relativa tenuta dello stesso) che sono
veramente un portento ad un costo tutto sommato abbordabile (considerato
che e' un coltello per sempre).

>> Ovviamente sempre lavati a mano in acqua fredda e riposti, con cura, in
>> rastrelliera orizzontale in bambu'.
>
> Acqua fredda mi pare un eccesso di zelo :)

E', per me, un'abitudine.

> Io uso una barra magnetica incollata al muro: se non ci stanno, non li compro. Cosí riesco a limitare i coltelli :D

Io, come gia' detto, ho un cassetto dedicato preformato per coltelli.
Non amo le barre magnetiche e quando ripongo il coltello voglio che sia
perfettamente pulito.

--

Ciao, Renato

[Renato_VBI]

Ultimamente, dato quanto asseriscono in televisione, gli ho spiegato che
un suo uso come arma da difesa in caso di aggressione sarebbe passibile
di condanna a prescindere.

Mi ha risposto, seriamente, che perlomeno non l'avrebbe fatto soffrire....
Donne d'altra fattura....Hanno buttato lo stampo.

--

Ciao, Renato

[Elwood]

On Tuesday, January 7, 2020 at 4:42:54 PM UTC+1, Renato_VBI wrote:

> Io mi trovo bene e l'ho da una quindicina d'anni, forse piu'.
> E' (era) la serie con manicatura in bambu' oramai fuori produzione.
> Se te lo consiglierei?
> Si, ma oggi come oggi ci sono dei damascati (anche rimanendo in casa
> KAI) in VG10 che hanno un filo (e relativa tenuta dello stesso) che sono
> veramente un portento ad un costo tutto sommato abbordabile (considerato
> che e' un coltello per sempre).
>

Ah! Intendevi flessibile metaforicamente, non letteralmente :)
Io pensavo ti riferissi ad un coltello con la lama sottile e flessibile, per sfilettare. Io ho già due coltelli piccoli con lama rigida di acciaio al carbonio per il pesce e cose di precisione.

Grazie comunque, sono bei coltelli i Kai!

--
Elwood (Peter S.)

[Mardot]

Idem per i miei genitori, tutta gente fatta di un'altra pasta.....

[Fatina_degli_Elfi]

Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto:

Io lavo sempre prima di usare, qualunque cosa, ovviamente riposta lavata
sempre.

Grazie, ho preso nota di tutto e cerco.
Mi hanno parlato molto bene dei Santoku, giapponesi.


grazie davvero!

[Fatina_degli_Elfi]

Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto

> E' una scelta molto personale....
> Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:

.....


marca Miyabi.... ma a parte il santoku costano un rene :-0

[Fatina_degli_Elfi]

Il 07/01/2020 09:16, DDV ha scritto:
> La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...

Concordo, anni fa smontai mezza Umbria per trovare un affilatore, i
vecchi artigiani con tanto di bottega, in grado di fare lo sporco lavoro.
Trovato, morto poco dopo (era molto anziano!) e adesso con l'ultimo
è stata una fregatura solenne.
Da chi ti rivolgi? ho provato in una coltelleria, mi hanno detto
che codesti servizi non li fanno proprio, si limitano alla vendita.
E tanto sia.

[Ludwig]

Mardot ha usato la sua tastiera per scrivere :

La barra sicuramente.
Ma credo anche i ceppi.

Bye, Ludwig.

[Ludwig]

PMF ha detto questo martedì :

Ok.
Ma se il problema è l'igiene del ceppo e la barra a livello
professionale è fuori norma, vuol dire che anche quella si presta a
contaminazioni e altro, che dici??

Bye, Ludwig.

[DDV]

A me va bene. Io "lo" porto (ne ho soltanto uno di pregio) dove l'ho comprato e il proprietario me l'affila:-9

DDV

[Albus Dumbledore]

Dopo dura riflessione, Fatina_degli_Elfi ha scritto :

> Da chi ti rivolgi? ho provato in una coltelleria, mi hanno detto
> che codesti servizi non li fanno proprio, si limitano alla vendita.

Guarda che c'e' un mio 3d della fine di dicembre dedicato a Jamie su
questo preciso problema.

--
Se negli header appare "Message-ID: <p....$...$1...@dont-email.me>", sono
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

[Gi]

"Fatina_degli_Elfi" ha scritto nel messaggio
news:qv2ts5$17kk$1...@gioia.aioe.org...

>Da chi ti rivolgi? ho provato in una coltelleria, mi hanno detto
>che codesti servizi non li fanno proprio, si limitano alla vendita.

Gira per mercati, tra gli ambulanti c'è quasi sempre una bancarella che
vende coltelli, pentole e padelle, e altri ammennicoli per la cucina e che
ha il servizio di affilatura.

Gi

[PMF]

Il 08/01/2020 08:33, Ludwig ha scritto:
>
> Ma se il problema è l'igiene del ceppo e la barra a livello professionale è
> fuori norma, vuol dire che anche quella si presta a contaminazioni e altro,
> che dici??
>

non conosco i riferimenti normativi, quindi posso ragionare solo a logica.
ceppo no, per ovvi motivi igienici. mi sembra lapalissiano
non può essere questo il motivo di esclusione della barra magnetica: essa è
igienizzabile come tutte le superfici, meglio di qualunque normale attrezzo
di cucina.
per quale motivo quindi è fuori legge? Forse Capsy può illuminarci; io
a naso trovo una spiega ovvia: motivi antinfortunistici. La barra non
garantisce la tenuta, la barra lascia esposte le lame che quindi possono
ferire chi vi si accosta.
in casa, ovviamente, vale il principio di prudenza, ma mentre il ceppo
rimane antigienico, la barra la vedo gestibile*

Paolo

(*) il barbatrucco è quello di posizionare i coltelli "al contrario":
manico in basso, lama in alto. in questa maniera è quasi impossibile
tagliarsi, se non quelle due volte l'anno in cui la lama ti scappa, e
(soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.

[Renato_VBI]

Il 08/01/2020 10:33, PMF ha scritto:


[CUT]

> in questa maniera è quasi impossibile tagliarsi, se non quelle due volte l'anno in cui la lama ti scappa, e (soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.

I seghettati dovrebbero essere vietati dalla convenzione di Ginevra....
:-P

--

Ciao, Renato

[felic...@yahoo.it]

Il giorno martedì 7 gennaio 2020 22:40:26 UTC+1, Fatina_degli_Elfi ha scritto:

> Trovato, morto poco dopo (era molto anziano!) e adesso con l'ultimo
> è stata una fregatura solenne.

anche questo e' anziano,
ma siamo in provincia di bologna, finora non ho avuto
problemi, solo forbici, no coltelli

https://www.google.com/maps/@44.4748438,11.6358337,3a,15y,70.46h,86.44t/data=!3m6!1e1!3m4!1sGOax2QTlFmtVjUTf2uOqzQ!2e0!7i13312!8i6656


felicepago

.

[Renato_VBI]

Il 07/01/2020 21:02, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Il 07/01/2020 09:35, Renato_VBI ha scritto
>> E' una scelta molto personale....
>> Io, per la cucina di tutti i giorni, utilizzo i seguenti:

> ......

>
>
> marca Miyabi.... ma a parte il santoku costano un rene :-0

Tutti i damascati costano un botto (sia in primo acquisto che in
successiva affilatura) ma e' anche perfettamente logico dato le durezze
che raggiungono.

Scendi di una frazione "accontentandoti" di un buon acciaio senza
seguire la moda e ti vedo felice gia' da ora....

Per prima cosa decidi la lunghezza, il peso e la manicatura che piu' fa
per te.....


--

Ciao, Renato

[Mardot]

Io adoro il seghettato da pane, ogni volta che lo uso avverto una
sensazione piacevole, pensando a come sarebbe se al posto del pane ci
fosse il collo di alcuni "conoscenti".

[felic...@yahoo.it]

Il giorno mercoledì 8 gennaio 2020 10:50:19 UTC+1, Mardot ha scritto:


> Io adoro il seghettato da pane,

oddio forse sono 2 cose diverse,
ma il coltello del pane IMOH non e' seghettato,
la una ondulatura, il seghettato e' altro,
tipo i caimano


felicepago

seg...
.

[Ludwig]

Nel suo scritto precedente, PMF ha sostenuto :

> Il 08/01/2020 08:33, Ludwig ha scritto:
>>
>> Ma se il problema è l'igiene del ceppo e la barra a livello professionale è
>> fuori norma, vuol dire che anche quella si presta a contaminazioni e altro,
>> che dici??
>>
> non conosco i riferimenti normativi, quindi posso ragionare solo a logica.
> ceppo no, per ovvi motivi igienici. mi sembra lapalissiano
> non può essere questo il motivo di esclusione della barra magnetica: essa è
> igienizzabile come tutte le superfici, meglio di qualunque normale attrezzo
> di cucina.
> per quale motivo quindi è fuori legge?

So che lo è ma non il motivo. Probabile il discorso antiinfortunistico,
ma anche per l'igiene visto che si può depositare la polvere e quindi
una passata quando lo riprendi in mano va fatta lo stesso (come per il
ceppo alla fine)

Bye, Ludwig.

[Mardot]

ce semo capiti

[Mardot]

la barra magnetica e' vietata per la cucina molecolare, pare infatti che
i campi (magnetici appunto) modifichino l'orbita degli elettroni,
rendendo impredicibile il risultato della preparazione

di fatto sarebbe una proiezione della cucina verso i sistemi caotici

[felic...@yahoo.it]

Il giorno mercoledì 8 gennaio 2020 11:20:52 UTC+1, Mardot ha scritto:

> la barra magnetica e' vietata per la cucina molecolare,

IMOH ti imbrogli con la cucina QUANTISTICA caro il mio lei



felicepago

42
.

[Elwood]

On Wednesday, January 8, 2020 at 10:34:00 AM UTC+1, PMF wrote:

Oibò mi giunge nuova che la barra sia fuorilegge. Secondo me è il modo migliore di riporli, a meno di avere un cassetto speciale per i coltelli o cose simili. Come igiene e tutto.

> (*) il barbatrucco è quello di posizionare i coltelli "al contrario":
> manico in basso, lama in alto. in questa maniera è quasi impossibile
> tagliarsi, se non quelle due volte l'anno in cui la lama ti scappa, e
> (soprattutto) il seghettato del pane ti affetta il bordo di un dito.

Mio dio, c'è chi li mette con la lama in basso? Io non ci ho mai nemmeno pensato, ma non sono un autolesionista :)

--
Elwood (Peter S.)

[PMF]

Il 08/01/2020 10:50, Mardot ha scritto:
>>
>>> in questa maniera è quasi impossibile tagliarsi, se non quelle due volte
>>> l'anno in cui la lama ti scappa, e (soprattutto) il seghettato del pane
>>> ti affetta il bordo di un dito.
>>
>> I seghettati dovrebbero essere vietati dalla convenzione di Ginevra....
>> :-P
>>
> Io adoro il seghettato da pane, ogni volta che lo uso avverto una sensazione
> piacevole, pensando a come sarebbe se al posto del pane ci fosse il collo di
> alcuni "conoscenti".

credo intendesse una cosa diversa
quello da pane lo definirei "ondulato", più che seghettato
Renato ci confermerà se con il termine seghettato si riferiva piuttosto a
quella dentellatura che si mette in cima ad alcuni coltelli da tavola,
piuttosto che ai mitici coltelli (inutilizzabili) dello chef Tony: quelli
che si usano per affettare scarponi e tranciare mattoni!

Paolo

[PMF]

Il 08/01/2020 11:30, Elwood ha scritto:
>
> Mio dio, c'è chi li mette con la lama in basso? Io non ci ho mai nemmeno pensato, ma non sono un autolesionista :)
>

nella più parte degli utilizzatori vedi che "appendono" i coltelli lama in basso

Paolo

[Renato_VBI]

Il 08/01/2020 12:13, PMF ha scritto:

[CUT]

Mah, vedete un pochino voi come chiamarlo.....

>https://www.coltelleriacollini.it/global-g22-bread-knife-20cm-coltello-cucina-per-mancino.html<

Poi fatemi sapere neh....
:-P
:-D

--

Ciao, Renato

[Giampaolo Natali]

Se un giorno vuoi fare un viaggetto fino a Faenza, vai al Centro Affilatura
Bolognese di Andrea Samorì.
Portati un coltello e fallo affilare.
Poi chiedi del titolare e riferiscigli che è un disgraziato: non scrive più
sul NG it.hobby.acquari da quando gli è nata la seconda figlia :-)

www.cabsnc.com

--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it

[Miliuccio]

Se possibile non acquistare online.
Peso e bilanciatura sono solo tue.


-- ----------<o>-----------
e solitario godo
http://www.emiliocella.com

[felic...@yahoo.it]

Il giorno mercoledì 8 gennaio 2020 12:44:37 UTC+1, Giampaolo Natali ha scritto:


> Portati un coltello e fallo affilare.

considerando i coltelli DA ME SEGNALATI, il gioco vale la candela ?

io i miei scrausi coltelli me li affilo da me,
finora non mi sono ancora tagliato :-P


felicepago

acciacoso
.

[Fatina_degli_Elfi]

Il 08/01/2020 10:49, Renato_VBI ha scritto

> Scendi di una frazione "accontentandoti" di un buon acciaio senza
> seguire la moda e ti vedo felice gia' da ora....

No, non è moda la mia, è ravanare a caso :-D
siccome non so nulla di coltelli e affini sento campane diverse
ed è facile restare incartati.

> Per prima cosa decidi la lunghezza, il peso e la manicatura che piu' fa
> per te.....

A me ne servono che sappiano fare il loro lavoro e basta.
Per tagliare la carne, nervature comprese, il pesce dal tenero alla
sfilettatura, il pane che pare pare ma frega sempre, verdure tutte e
frutta (ma questa è facile, pure il coltello di paperino funge).
Il resto lo lascio alla massaia Cianciulli :-D

[Claudio]

Il 08/01/2020 10:33, PMF ha scritto:

>   per quale motivo quindi è fuori legge?

Io ipotizzerei perché è facile tagliarsi o che i coltelli colpiti si
possano staccare e volare

[Renato_VBI]

Beh, penso che sarebbe oltremoodo interessante vedere la "coltelleria"
che utilizzano altri del gruppo.....

Ad esempio non avevo principalmente messo la signa esatta del coltello
da pane in quanto quello che ho io, al pari delle forbici, sono versioni
speciali per persone sinistrorse.....

Comunque la manicatura e' veramente importante, specie se usi il
coltello per ore ed ore come capita a me quando devo porzionare qualche
"carcassa"....
Una cosa e' avere manine da fata e ben altro avere dei pseudo badili
numero 13.


--

Ciao, Renato

[Deh!]

Mi risulta che abbiano vietato anche i vari ramaioli, cucchiai, mestoli,
forchettoni e quant'altro era abitudinariamente appeso alla cappa o
comunque appeso a portata di mano del cuoco.
Ipotizzare che sia il solito divieto inventato dalla politica solo per
dire "quella e' la legge che ho fatto io", puo' essere una cattiveria,
ma a pensar male, spesso si indovina!
Angelo

[sepp]

Il giorno mercoledì 8 gennaio 2020 17:26:22 UTC+1, Renato_VBI ha scritto:
> Il 08/01/2020 16:01, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> > Il 08/01/2020 10:49, Renato_VBI ha scritto
> >> Scendi di una frazione "accontentandoti" di un buon acciaio senza
> >> seguire la moda e ti vedo felice gia' da ora....
> >
> > No, non è moda la mia, è ravanare a caso :-D
> > siccome non so nulla di coltelli e affini sento campane diverse
> > ed è facile restare incartati.
> >
> >> Per prima cosa decidi la lunghezza, il peso e la manicatura che piu'
> >> fa per te.....
> >
> >  A me ne servono che sappiano fare il loro lavoro e basta.
> > Per tagliare la carne, nervature comprese, il pesce dal tenero alla
> > sfilettatura, il pane che pare pare ma frega sempre,  verdure tutte e
> > frutta (ma questa è facile, pure il coltello di paperino funge).
> > Il resto lo lascio alla massaia Cianciulli :-D
>
> Beh, penso che sarebbe oltremoodo interessante vedere la "coltelleria"
> che utilizzano altri del gruppo.....
>

Io ho di tutto (parliamo di coltelli da cucina), dai giapponesi firmati col disegno del falco (serie limitata eccetera, non ricordo la marca ma potrei andare a vedere), a coltelli di Maniago (fox, due cigni, due buoi), ai Sanelli Premana, ai Victorinox (che poi dire Victorinox bisogna intendersi, fanno anche roba economica), ai Tiziano Paulon, ai Sandvik, ai Carl Schmidt e a un sacco di altra roba comprata per curiosita'. Ho smesso da poco di comprarne, mi mancano i Global (ma non ci giurerei, forse ho qualcosa) e gli Zwilling, sicuramente eccellenti.

Responso e consiglio: boh :)

Tutti tagliano, se affilati (lapalissiano). Il problema e', appunto, l'affilatura (e la sua durata). Acciai come il 5Cr15MoV ad alto tenore di carbonio ovviamente garantiscono una durata del filo maggiore di acciai piu' teneri.

Poi e' questione di feeling, ovvero di comfort d'uso, ma andiamo sul personale, nel senso che come hai detto anche tu ciascuno ha la propria mano ed e' meglio prenderli in mano per capire se fanno al caso nostro. Io cmq li ho presi alla cieca, senza tante prove.

Detto questo, se i Sanelli li trovi in tutte le cucine/laboratori professionali (dall'ambulante dei salumi/formaggi alle cucine stellate) un motivo ci sara'.

Affilatura: ho di tutto anche per affilare, ma alla fine sono approdato ad un affilatore elettrico della chef's choice. Il passo successivo sarebbe stato il tormek ad umido, naturalmente un top di gamma accessoriato (mai dire mai). Non l'ho ancora preso perche' il chef's choice fa il suo lavoro, in modo estremamente veloce e, soprattutto, pratico e funzionale.

Che modello della chef's choice suggerisco? Quello che potete permettervi. Andate su Amazon e metteteli in ordine di "media recensioni clienti", poi prendete quello che potete permettervi.

Link amazon https://www.amazon.it/s?k=chefs+choice&rh=n%3A524015031%2Cn%3A652428031&s=review-rank&dc&__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1936FQFWV2502&qid=1578566220&rnid=1640607031&sprefix=chef%27s+c%2Caps%2C285&ref=sr_nr_n_3

Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve crearmi problemi.

Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.

Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).

[Albus Dumbledore]

Dopo dura riflessione, sepp ha scritto :

> Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in
> lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo
> pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve
> crearmi problemi.

Il problema della lavastoviglie e' legato al fatto che se metti i
coltelli nel cestello in basso, possono urtare altre posate e
danneggiarsi.
Usando lavastoviglie con carrello apposta per le posate, questo non
puo' succedere e puoi lavarli senza nessun problema.

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 12:26:26 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> Dopo dura riflessione, sepp ha scritto :
>
> > Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in
> > lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo
> > pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve
> > crearmi problemi.
>
> Il problema della lavastoviglie e' legato al fatto che se metti i
> coltelli nel cestello in basso, possono urtare altre posate e
> danneggiarsi.
> Usando lavastoviglie con carrello apposta per le posate, questo non
> puo' succedere e puoi lavarli senza nessun problema.
>

Puo' darsi. Non so, a me non succede. Cmq i coltelli da cucina non ci stanno nel cestello in basso (vabbe', tranne gli spelucchini, quelli li metto e non si rovinano).

Ma anche se si danneggia un coltello, che problema c'e'? Bisogna un po' superare il problema del danneggiamento. E' fatale che un coltello si danneggi: sono utensili, vengono utilizzati. Cadono, perdono il filo, si rompono, si spezzano (quelli in acciaio duro e quelli in ceramica). Succede. Mica bisogna rovinarsi l'esistenza per un coltello. Io ho imparato a metterci una pezza, sicuramente sbagliando, facendo errori. Consultando, anche, quelli che (mi dicono) sono i migliori arrotini/coltellai della mia zona.

Ci metto molto di mio, nel bene e nel male, nel senso che da sempre preferisco provare e sbagliare con la mia testa. Che si tratti di coltelli o altro.

[Albus Dumbledore]

sepp ha spiegato il 09-Jan-20 :

> Puo' darsi. Non so, a me non succede. Cmq i coltelli da cucina non ci stanno
> nel cestello in basso (vabbe', tranne gli spelucchini, quelli li metto e non
> si rovinano).
>
> Ma anche se si danneggia un coltello, che problema c'e'? Bisogna un po'
> superare il problema del danneggiamento. E' fatale che un coltello si
> danneggi: sono utensili, vengono utilizzati. Cadono, perdono il filo, si
> rompono, si spezzano (quelli in acciaio duro e quelli in ceramica). Succede.
> Mica bisogna rovinarsi l'esistenza per un coltello. Io ho imparato a metterci
> una pezza, sicuramente sbagliando, facendo errori. Consultando, anche, quelli
> che (mi dicono) sono i migliori arrotini/coltellai della mia zona.
>
> Ci metto molto di mio, nel bene e nel male, nel senso che da sempre
> preferisco provare e sbagliare con la mia testa. Che si tratti di coltelli o
> altro.

Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le
piastre in ghisa.
:-D

[PMF]

Il 09/01/2020 15:26, Albus Dumbledore ha scritto:
>
> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le piastre in
> ghisa.
> :-D

> spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...

Paolo

[Albus Dumbledore]

Scriveva PMF Thursday, 09-Jan-20:

>> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le piastre in
>> ghisa.
>> :-D

> spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...

Mai visto nero.
:-O

Comunque, le padelle in alluminio le metto in lavastoviglie pure loro e
tanti saluti.
Non si dovrebbe, ma se non usi detersivi professionali, non ci sono
molti rischi.

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 15:26:47 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp ha spiegato il 09-Jan-20 :
>
> > Puo' darsi. Non so, a me non succede. Cmq i coltelli da cucina non ci stanno
> > nel cestello in basso (vabbe', tranne gli spelucchini, quelli li metto e non
> > si rovinano).
> >
> > Ma anche se si danneggia un coltello, che problema c'e'? Bisogna un po'
> > superare il problema del danneggiamento. E' fatale che un coltello si
> > danneggi: sono utensili, vengono utilizzati. Cadono, perdono il filo, si
> > rompono, si spezzano (quelli in acciaio duro e quelli in ceramica). Succede.
> > Mica bisogna rovinarsi l'esistenza per un coltello. Io ho imparato a metterci
> > una pezza, sicuramente sbagliando, facendo errori. Consultando, anche, quelli
> > che (mi dicono) sono i migliori arrotini/coltellai della mia zona.
> >
> > Ci metto molto di mio, nel bene e nel male, nel senso che da sempre
> > preferisco provare e sbagliare con la mia testa. Che si tratti di coltelli o
> > altro.
>
> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le
> piastre in ghisa.
> :-D

Argh, la ghisa non la metto, non ho coraggio :)
In realta' non succede niente se ha un buon trattamento (e ormai tutta la ghisa che si trova in giro ce l'ha).
Il trattamento della ghisa, lo dico per quelli che magari non lo sanno, non consiste in una vernice antiaderente, ma si tratta di una vetrificazione, ossia viene deposta sopra la ghisa, a caldo, una pasta di vetro che ha lo scopo, appunto, di preservare la ghisa, che per sua natura arrugginisce facilmente.
C'e' anche molta ghisa smaltata, in giro (pentole, piu' che altro, dato che le piastre normalmente sono vetrificate). Smaltata significa "verniciata". E' un trattamento piu' economico (e delicato, nel senso che si rovina piu' facilmente) della vetrificazione. Non antiaderente nemmeno questo.

Se volete l'antiaderenza, usate la carta forno.

Un trucco per la cottura con le piastre, che non vi fara' rimpiangere mai piu' la cottura su babecue:

piastra (bistecchiera) con le righe (tipo ILSA atollo oppure la Bialetti o quella che preferite), carta forno alla quale avrete fatto tanti taglietti su tutta la superficie, allo scopo di far permeare i liquidi (per non lessare il cibo che state grigliando), e infine, sopra a quello che state grigliando, una pressa in ghisa oppure un'altra bistecchiera.
Non serve che la griglia sia caldissima, anzi va meglio il calore moderato.
Risultato: righine perfette (grill markers) sul cibo e cottura altrettanto perfetta (si cuoce anche sopra, grazie alla pressa/griglia sopra), ovviamente meglio girare il cibo (carne/pesce) almeno una volta.

[Albus Dumbledore]

Dopo dura riflessione, sepp ha scritto :

>> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le
>> piastre in ghisa.
>> :-D

> Argh, la ghisa non la metto, non ho coraggio :)

lol
Non ce la metto tutti i giorni, eh.
La uso raramente, ma col cavolo che me la lavo!

> In realta' non succede niente se ha un buon trattamento (e ormai tutta la
> ghisa che si trova in giro ce l'ha). Il trattamento della ghisa, lo dico per
> quelli che magari non lo sanno, non consiste in una vernice antiaderente, ma
> si tratta di una vetrificazione, ossia viene deposta sopra la ghisa, a caldo,
> una pasta di vetro che ha lo scopo, appunto, di preservare la ghisa, che per
> sua natura arrugginisce facilmente. C'e' anche molta ghisa smaltata, in giro
> (pentole, piu' che altro, dato che le piastre normalmente sono vetrificate).
> Smaltata significa "verniciata". E' un trattamento piu' economico (e
> delicato, nel senso che si rovina piu' facilmente) della vetrificazione. Non
> antiaderente nemmeno questo.

Aspetta un attimo.
Io sapevo che il processo di smaltatura avviene per fusione.
Cioe', non e' una /verniciatura/, ma proprio una copertura con una
sostanza che viene fusa e che per raffreddamento forma lo strato di
smalto.
Ma forse e' quello che si usa in gioielleria e non sulle padelle.
:-D

> Un trucco per la cottura con le piastre, che non vi fara' rimpiangere mai
> piu' la cottura su babecue:
> piastra (bistecchiera) con le righe (tipo ILSA atollo oppure la Bialetti o
> quella che preferite), carta forno alla quale avrete fatto tanti taglietti su
> tutta la superficie, allo scopo di far permeare i liquidi (per non lessare il
> cibo che state grigliando), e infine, sopra a quello che state grigliando,
> una pressa in ghisa oppure un'altra bistecchiera. Non serve che la griglia
> sia caldissima, anzi va meglio il calore moderato.

Anche perche' la carta forno non dovrebbe essere esposta a T superiori
ai 220 gradi, se ricordo bene.

> Risultato: righine
> perfette (grill markers) sul cibo e cottura altrettanto perfetta (si cuoce
> anche sopra, grazie alla pressa/griglia sopra), ovviamente meglio girare il
> cibo (carne/pesce) almeno una volta.

Interessante.
Grazie.

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 16:11:18 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> Scriveva PMF Thursday, 09-Jan-20:
>
> >> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le piastre in
> >> ghisa.
> >> :-D
>
> > spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...
>
> Mai visto nero.
> :-O
>

Se vuoi provare il brivido: prendi una moka di alluminio (va bene qualsiasi marca) e mettila in lavastoviglie.

Comunque a me e' capitato solo con la moka, dato che le padelle che ho (agnelli, ad esempio) diventano bruttine ma non nere. Idem per il pressapatate in alluminio (quello per fare il pure', per dire).
La moka e' l'unica a diventare fortemente scura (una vera schifezza).

[Albus Dumbledore]

Scriveva sepp Thursday, 09-Jan-20:

>>> spero non l'alluminio trattato, quello che si riveste di patina nera...

>> Mai visto nero.
>> :-O

> Se vuoi provare il brivido: prendi una moka di alluminio (va bene qualsiasi
> marca) e mettila in lavastoviglie.

???

> Comunque a me e' capitato solo con la moka, dato che le padelle che ho
> (agnelli, ad esempio) diventano bruttine ma non nere. Idem per il
> pressapatate in alluminio (quello per fare il pure', per dire). La moka e'
> l'unica a diventare fortemente scura (una vera schifezza).

Ma dai?
Nera?
Osti, mai vista una passivazione nera sull'alluminio.
Non e' che sia una lega?

Il fatto che avvenga solo con la moka mi insospettisce.

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 16:30:14 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> Dopo dura riflessione, sepp ha scritto :
>
> >> Ah, non dirlo a me, che in lavastoviglie ci metto tutto, pure le
> >> piastre in ghisa.
> >> :-D
>
> > Argh, la ghisa non la metto, non ho coraggio :)
>
> lol
> Non ce la metto tutti i giorni, eh.
> La uso raramente, ma col cavolo che me la lavo!
>
> > In realta' non succede niente se ha un buon trattamento (e ormai tutta la
> > ghisa che si trova in giro ce l'ha). Il trattamento della ghisa, lo dico per
> > quelli che magari non lo sanno, non consiste in una vernice antiaderente, ma
> > si tratta di una vetrificazione, ossia viene deposta sopra la ghisa, a caldo,
> > una pasta di vetro che ha lo scopo, appunto, di preservare la ghisa, che per
> > sua natura arrugginisce facilmente. C'e' anche molta ghisa smaltata, in giro
> > (pentole, piu' che altro, dato che le piastre normalmente sono vetrificate).
> > Smaltata significa "verniciata". E' un trattamento piu' economico (e
> > delicato, nel senso che si rovina piu' facilmente) della vetrificazione. Non
> > antiaderente nemmeno questo.
>
> Aspetta un attimo.
> Io sapevo che il processo di smaltatura avviene per fusione.
> Cioe', non e' una /verniciatura/, ma proprio una copertura con una
> sostanza che viene fusa e che per raffreddamento forma lo strato di
> smalto.

Le due procedure sono simili, cambia il materiale (vernice/vetro) e forse le T del trattamento (so che il vetro lo applicano a 800 gradi, almeno cosi' dice un video della STAUB).

> Ma forse e' quello che si usa in gioielleria e non sulle padelle.
> :-D
>
> > Un trucco per la cottura con le piastre, che non vi fara' rimpiangere mai
> > piu' la cottura su babecue:
> > piastra (bistecchiera) con le righe (tipo ILSA atollo oppure la Bialetti o
> > quella che preferite), carta forno alla quale avrete fatto tanti taglietti su
> > tutta la superficie, allo scopo di far permeare i liquidi (per non lessare il
> > cibo che state grigliando), e infine, sopra a quello che state grigliando,
> > una pressa in ghisa oppure un'altra bistecchiera. Non serve che la griglia
> > sia caldissima, anzi va meglio il calore moderato.
>
> Anche perche' la carta forno non dovrebbe essere esposta a T superiori
> ai 220 gradi, se ricordo bene.
>

Si vero, cmq vedrai che non e' cosi' semplice arrivare alla T di carbonizzazione della carta forno. Non e' impossibile, ma devi impegnarti, insomma.

[Renato_VBI]

Il 09/01/2020 11:56, sepp ha scritto:
> Il giorno mercoledì 8 gennaio 2020 17:26:22 UTC+1, Renato_VBI ha scritto:
>> Il 08/01/2020 16:01, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
>>> Il 08/01/2020 10:49, Renato_VBI ha scritto
>>>> Scendi di una frazione "accontentandoti" di un buon acciaio senza
>>>> seguire la moda e ti vedo felice gia' da ora....
>>>
>>> No, non è moda la mia, è ravanare a caso :-D
>>> siccome non so nulla di coltelli e affini sento campane diverse
>>> ed è facile restare incartati.
>>>
>>>> Per prima cosa decidi la lunghezza, il peso e la manicatura che piu'
>>>> fa per te.....
>>>
>>>  A me ne servono che sappiano fare il loro lavoro e basta.
>>> Per tagliare la carne, nervature comprese, il pesce dal tenero alla
>>> sfilettatura, il pane che pare pare ma frega sempre,  verdure tutte e
>>> frutta (ma questa è facile, pure il coltello di paperino funge).
>>> Il resto lo lascio alla massaia Cianciulli :-D
>>
>> Beh, penso che sarebbe oltremoodo interessante vedere la "coltelleria"
>> che utilizzano altri del gruppo.....
>>
>
> Io ho di tutto (parliamo di coltelli da cucina), dai giapponesi firmati col disegno del falco (serie limitata eccetera, non ricordo la marca ma potrei andare a vedere), a coltelli di Maniago (fox, due cigni, due buoi), ai Sanelli Premana, ai Victorinox (che poi dire Victorinox bisogna intendersi, fanno anche roba economica), ai Tiziano Paulon, ai Sandvik, ai Carl Schmidt e a un sacco di altra roba comprata per curiosita'. Ho smesso da poco di comprarne, mi mancano i Global (ma non ci giurerei, forse ho qualcosa) e gli Zwilling, sicuramente eccellenti.

[SNIP]

> Poi e' questione di feeling, ovvero di comfort d'uso, ma andiamo sul personale, nel senso che come hai detto anche tu ciascuno ha la propria mano ed e' meglio prenderli in mano per capire se fanno al caso nostro. Io cmq li ho presi alla cieca, senza tante prove.

Sino a qui concordo di massima, ci mancherebbe, anche se.....

> Detto questo, se i Sanelli li trovi in tutte le cucine/laboratori professionali (dall'ambulante dei salumi/formaggi alle cucine stellate) un motivo ci sara'.

Ovviamente il costo, non darei mai in mano a dei dipendenti degli
utensili manuali di alto costo....

> Affilatura: ho di tutto anche per affilare, ma alla fine sono approdato ad un affilatore elettrico della chef's choice. Il passo successivo sarebbe stato il tormek ad umido, naturalmente un top di gamma accessoriato (mai dire mai). Non l'ho ancora preso perche' il chef's choice fa il suo lavoro, in modo estremamente veloce e, soprattutto, pratico e funzionale.

Io utilizzo in laboratorio il Tormek ad umido, come gia' detto piu'
volte.... Ma non lo consiglierei certamente alla Fatina come non le
consiglierei mai un affilatore elettrico che e', IMHO, un vero e proprio
rovina coltelli.

[SNIP]

> Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve crearmi problemi.

Si parla di quattro coltelli specialistici da cucina (ho tolto lo
spelucchino dalla lista) da trattare un pochino meglio pertanto
perdonami, se hai problemi a lavare nell'immediato a mano da una a
quattro lame, la cucina non e' proprio que divertimento che e' per me.....

> Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.
> Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).

Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un
"damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita'
intrinseca di una sifatta lama?

Ho avuto "l'onere" di affilare un coltello per pesce della Yaxell, un
GOU 101, di proprieta' di uno Chef altoatesino pluristellato che
conosco, e devo dire che un gioiello del genere lo vorrei eccome ma di
certo non lo consiglierei alla nostra Fatina.....
:-)

--

Ciao, Renato

[Albus Dumbledore]

sepp ha detto questo Thursday :

>> Aspetta un attimo.
>> Io sapevo che il processo di smaltatura avviene per fusione.
>> Cioe', non e' una /verniciatura/, ma proprio una copertura con una
>> sostanza che viene fusa e che per raffreddamento forma lo strato di
>> smalto.

> Le due procedure sono simili, cambia il materiale (vernice/vetro) e forse le
> T del trattamento (so che il vetro lo applicano a 800 gradi, almeno cosi'
> dice un video della STAUB).

Or che mi sovviene, mi pare che ci sia anche una differenza nel
risultato finale.
Con lo smalto, si ottiene una superficie convessa, mentre col vetro,
concava.

>> Anche perche' la carta forno non dovrebbe essere esposta a T superiori
>> ai 220 gradi, se ricordo bene.

> Si vero, cmq vedrai che non e' cosi' semplice arrivare alla T di
> carbonizzazione della carta forno. Non e' impossibile, ma devi impegnarti,
> insomma.

Cavolo, ma le piastre di ghisa arrivano a temperature solari.
Come fai a tenere la T bassa?
Tieni basso il fornello e riesci a controllare?

[sepp]

Ora, non voglio demolire le tue certezze, ma chiediti come mai quell'oggetto sia cosi' venduto. Poi ci sarebbe da capire cosa intendi per rovinare un coltello. Poi ci sarebbe da capire, anche, se l'hai mai provato, il chef's choice. Perche' parlare di cose che non si conoscono non e' bene. Questo sempre col massimo rispetto per te e le tue conoscenze: tanto di cappello, ci mancherebbe. Solo che e' un attimo scivolare e pontificare su cose che non si conoscono. Lo capisco.

> [SNIP]
>
> > Manutenzione: coltelli moderni, con acciai duri, vanno tranquillamente in lavastoviglie, senza problemi. Un coltello non deve creare problemi, non devo pensare "oddio la lavastoviglie". Deve farmi un servizio, e appunto non deve crearmi problemi.
>
> Si parla di quattro coltelli specialistici da cucina (ho tolto lo
> spelucchino dalla lista) da trattare un pochino meglio pertanto
> perdonami, se hai problemi a lavare nell'immediato a mano da una a
> quattro lame, la cucina non e' proprio que divertimento che e' per me.....
>
>
> > Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.
> > Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).
>
> Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un
> "damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita'
> intrinseca di una sifatta lama?

Non sono cosi' preparato, parlo di quello che so. Puo' darsi che mi stia sbagliando. Quindi il damascato e' duro ma non fragile? Perche' ho il sospetto di non avere un damascato vero (ho un paio di cinesi presi per prova: ad essere damascati lo sono, certo non a livello dei global che ha un mio amico coltellaio, ma mi chiedo a cosa possano servirmi, cioe' che puo' fare di meglio un coltello, se non tagliare? Se sono affilati, tutti tagliano...).

>
> Ho avuto "l'onere" di affilare un coltello per pesce della Yaxell, un
> GOU 101, di proprieta' di uno Chef altoatesino pluristellato che
> conosco

Norbert Niederkofler ? (e' l'unico, da quelle parti :) )

, e devo dire che un gioiello del genere lo vorrei eccome ma di
> certo non lo consiglierei alla nostra Fatina.....
> :-)

Non dico nulla, non so. Ne parlero' con un amico coltellaio, un vero matto appassionato.

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 16:47:09 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp ha detto questo Thursday :
>
> >> Aspetta un attimo.
> >> Io sapevo che il processo di smaltatura avviene per fusione.
> >> Cioe', non e' una /verniciatura/, ma proprio una copertura con una
> >> sostanza che viene fusa e che per raffreddamento forma lo strato di
> >> smalto.
>
> > Le due procedure sono simili, cambia il materiale (vernice/vetro) e forse le
> > T del trattamento (so che il vetro lo applicano a 800 gradi, almeno cosi'
> > dice un video della STAUB).
>
> Or che mi sovviene, mi pare che ci sia anche una differenza nel
> risultato finale.
> Con lo smalto, si ottiene una superficie convessa, mentre col vetro,
> concava.
>
> >> Anche perche' la carta forno non dovrebbe essere esposta a T superiori
> >> ai 220 gradi, se ricordo bene.
>
> > Si vero, cmq vedrai che non e' cosi' semplice arrivare alla T di
> > carbonizzazione della carta forno. Non e' impossibile, ma devi impegnarti,
> > insomma.
>
> Cavolo, ma le piastre di ghisa arrivano a temperature solari.
> Come fai a tenere la T bassa?
> Tieni basso il fornello e riesci a controllare?
>

Dai, prova, vai ad occhio e non farti troppe pippe. Prova :)

[Albus Dumbledore]

sepp scriveva il 09-Jan-20 :

> Dai, prova, vai ad occhio e non farti troppe pippe. Prova :)

:-D

OK.
Ma la seconda piastra, che metti sopra, la usi per la cottura quando
giri la bistecca?

[felic...@yahoo.it]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 16:47:09 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:

> Cavolo, ma le piastre di ghisa arrivano a temperature solari.
> Come fai a tenere la T bassa?
> Tieni basso il fornello e riesci a controllare?

con il coso ad infrarossi controllo la T della piastra,
intorno a 170° metto giu' la carne ed e' sin troppo,
solo l'agnello lo metto giu' intorno ai 180-190°

considerazioni a contorno :)

la carta tagliuzzata "disperde" appena metti giu' la carne,
la T si abbassa alla grande, si puo' provare anche se . . .
mi sono preso una retina in fibra di vetro, dove
c'e' scritto di non superare i 250° MA devo ancora provarla,
mi manca il coraggio :)


felicepago

col dardo
.

[Albus Dumbledore]

felic...@yahoo.it ha detto questo Thursday :

>> Cavolo, ma le piastre di ghisa arrivano a temperature solari.
>> Come fai a tenere la T bassa?
>> Tieni basso il fornello e riesci a controllare?

> con il coso ad infrarossi controllo la T della piastra,
> intorno a 170° metto giu' la carne ed e' sin troppo,
> solo l'agnello lo metto giu' intorno ai 180-190°

OK, controlla come vuoi, ma sotto hai pur sempre fuoco.
Ti basta buttarci la bistecca per fermare la salita di T?

> la carta tagliuzzata "disperde" appena metti giu' la carne,
> la T si abbassa alla grande, si puo' provare anche se . . .

Ah.
Alla grande vuol dire...?
Sotto i 150 gradi?

> mi sono preso una retina in fibra di vetro, dove
> c'e' scritto di non superare i 250° MA devo ancora provarla,
> mi manca il coraggio :)

Perche'?

[felic...@yahoo.it]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 17:08:17 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:


> Ah.
> Alla grande vuol dire...?
> Sotto i 150 gradi?

si, considera che il coso e' quelo che e'
ma lo stesso della prima misurazione,
se punto sulla piastra vuota mi da' 170-180,
se punto di fianco al pazzo mi da' introno ai 100,
anche meno, se punto sul pezzo appena girato
60-70

poi io prendo un bel coso di acciaio inox 12/10,
ce lo piazzo sopra, spingo e misurando, non leggo
mai piu' di 60, io mi dico sia dovuto all'effetto
specchio dell'inox

> > mi sono preso una retina in fibra di vetro, dove
> > c'e' scritto di non superare i 250° MA devo ancora provarla,
> > mi manca il coraggio :)
>
> Perche'?

non risponde tergiversa


felicepago

cristallo
.

[Albus Dumbledore]

Nel suo scritto precedente, felic...@yahoo.it ha sostenuto :

>> Ah.
>> Alla grande vuol dire...?
>> Sotto i 150 gradi?

> si, considera che il coso e' quelo che e'
> ma lo stesso della prima misurazione,
> se punto sulla piastra vuota mi da' 170-180,
> se punto di fianco al pazzo mi da' introno ai 100,
> anche meno, se punto sul pezzo appena girato
> 60-70

Uhm...
Mi sembrano davvero differenze eccessive.
Ma i tempi di risposta sono rapidi?

> poi io prendo un bel coso di acciaio inox 12/10,
> ce lo piazzo sopra, spingo e misurando, non leggo
> mai piu' di 60, io mi dico sia dovuto all'effetto
> specchio dell'inox

Boh, no, non saprei dirti.

>>> mi sono preso una retina in fibra di vetro, dove
>>> c'e' scritto di non superare i 250° MA devo ancora provarla,
>>> mi manca il coraggio :)

>> Perche'?

> non risponde tergiversa

:-D

Ma hai paura di danneggiarla?

[felic...@yahoo.it]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 17:18:34 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:


> Uhm...
> Mi sembrano davvero differenze eccessive.
> Ma i tempi di risposta sono rapidi?

considera la piastra e' a 180° ma la carne a 22-23°
la metto giu' fa abbassare la T della piastra,
non penso la carne arrivi, sopra la piastra, ai 180°
della stessa

> Ma hai paura di danneggiarla?

ma no che mi faccia male, l'ho gia' messa sulla piastra,
la retina in vetroresina

piastra a 180°, metto la retina e fra le maglie il raggio
misura . . . non ricordo ma molto meno di 180° tipo 140°
o giu' di li


felicepago

fuo colt
.

[Renato_VBI]

Il 09/01/2020 16:54, sepp ha scritto:

[CUT]

>>> Affilatura: ho di tutto anche per affilare, ma alla fine sono approdato ad un affilatore elettrico della chef's choice. Il passo successivo sarebbe stato il tormek ad umido, naturalmente un top di gamma accessoriato (mai dire mai). Non l'ho ancora preso perche' il chef's choice fa il suo lavoro, in modo estremamente veloce e, soprattutto, pratico e funzionale.
>>
>> Io utilizzo in laboratorio il Tormek ad umido, come gia' detto piu'
>> volte.... Ma non lo consiglierei certamente alla Fatina come non le
>> consiglierei mai un affilatore elettrico che e', IMHO, un vero e proprio
>> rovina coltelli.
>>
>
> Ora, non voglio demolire le tue certezze, ma chiediti come mai quell'oggetto sia cosi' venduto. Poi ci sarebbe da capire cosa intendi per rovinare un coltello. Poi ci sarebbe da capire, anche, se l'hai mai provato, il chef's choice. Perche' parlare di cose che non si conoscono non e' bene. Questo sempre col massimo rispetto per te e le tue conoscenze: tanto di cappello, ci mancherebbe. Solo che e' un attimo scivolare e pontificare su cose che non si conoscono. Lo capisco.

Saro' anche un ottimo rompiballe ma quando parlo e faccio affermazioni
anche pesanti e' perche' sono convinto della cosa per averla provata
altrimenti preferisco starmene zitto e saltare a pie' pari tutto il
discorso.....

Tutta la coltelleria di un certo pregio, al primo taglio ed a parita' di
affilatura/pulitura/levigatura/lappatura iniziale,, e' uguale (in linea
di massima).
Dal secondo taglio in poi si vede il diverso comportamento delle leghe.

Quando dopo decine/centinaia/migliaia di operazioni di taglio arrivi al
punto che la semplice *ravvivatura* del filo non e' piu' sufficiente,
intervieni nel modo a te piu' congegnale riaffilando l'utensile.
Questo comporta *sempre* un'asportazione di materiale che riduce e
modifica nel tempo l'utensile stesso.
L'affilatore elettrico, per sua stessa natura, non ha quella dolcezza
*necessaria* ad ottenere lo stesso risultato e da qui la mia convinzione
che sia """un vero e proprio rovina coltelli".
Spero di essermi spiegato meglio, anche a costo di sembrare il "solito"
esagerato.....


[SNIP]

>>> Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.
>>> Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).
>>
>> Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un
>> "damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita'
>> intrinseca di una sifatta lama?
>
> Non sono cosi' preparato, parlo di quello che so. Puo' darsi che mi stia sbagliando. Quindi il damascato e' duro ma non fragile? Perche' ho il sospetto di non avere un damascato vero (ho un paio di cinesi presi per prova: ad essere damascati lo sono, certo non a livello dei global che ha un mio amico coltellaio, ma mi chiedo a cosa possano servirmi, cioe' che puo' fare di meglio un coltello, se non tagliare? Se sono affilati, tutti tagliano...).

Non voglio di certo fare l'espertone, specie qui, ma una cosa posso
dirti senza ombra di smentita:
Sei partito da un'idea del "Damasco" che non e' proprio quella reale.
Parlane con il tuo amico coltellinaio....

--

Ciao, Renato

[Herik]

Elwood <ken...@gmail.com> wrote:

> Stavo pensando di comprare un coltello flessibile per il pesce

io ho uno zwilling per quell'uso, ottimo davvero, questo, preso al loro
store a Colonia:

https://tinyurl.com/vukyot7

--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]

[Herik]

Fatina_degli_Elfi <nient...@grazie.org> wrote:

> Mi hanno parlato molto bene dei Santoku, giapponesi.

santoku č una forma, molto comoda, ho un ikea e un Kai comprato in
giappone cosě, trovato al supermercato credo in fine serie e pagato solo
33 euro circa, su amazon stava sui 100 circa, con lama a due strati.

[Claudio]

Il 07/01/2020 09:16, DDV ha scritto:
> La qualita' del prodotto e' indispensabile, ma altrettanto indispensabile e' l'affilatura costante, che generalmente noi "massaie" di voghera e no (!), non siamo in grado di effettuare...

In casa mia c'è quasi tutti coltelli Morgan perché ci viene facile
reperirli. Roba da macellai e professionisti ma niente di
extra-super-imperdibile-etc-etc- perà la differenza vera la fa
l'affilatura. Purtroppo troppo spesso più che tagliare cuciono per
imperizia e fatica ad affilarli. :-(

[Albus Dumbledore]

felic...@yahoo.it scriveva il 09-Jan-20 :

>> Uhm...
>> Mi sembrano davvero differenze eccessive.
>> Ma i tempi di risposta sono rapidi?

> considera la piastra e' a 180° ma la carne a 22-23°
> la metto giu' fa abbassare la T della piastra,
> non penso la carne arrivi, sopra la piastra, ai 180°
> della stessa

Ah, Appena appoggiata la carne.
OK, avevo capito che era una misura dopo un po'.

> ma no che mi faccia male,

Ma e' grezza o dipinta o rivestita di qualche cosa?

> l'ho gia' messa sulla piastra,
> la retina in vetroresina

Vetroresina o fibra di vetro?

> piastra a 180°, metto la retina e fra le maglie il raggio
> misura . . . non ricordo ma molto meno di 180° tipo 140°
> o giu' di li

Be', il vetro e' discretamente isolante.
Dagli tempo.

[Elwood]

On Thursday, January 9, 2020 at 5:40:41 PM UTC+1, Herik wrote:

> Elwood wrote:
>
> > Stavo pensando di comprare un coltello flessibile per il pesce
>
> io ho uno zwilling per quell'uso, ottimo davvero, questo, preso al loro
> store a Colonia:
>
> https://tinyurl.com/vukyot7

Grazie per il suggerimento, ci guardo sicuramente.

--
Elwood (Peter S.)

[sepp]

Il giorno giovedì 9 gennaio 2020 16:57:22 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp scriveva il 09-Jan-20 :
>
> > Dai, prova, vai ad occhio e non farti troppe pippe. Prova :)
>
> :-D
>
> OK.
> Ma la seconda piastra, che metti sopra, la usi per la cottura quando
> giri la bistecca?

No, deve solo premere. Deve fare la funzione di pressa.

Quello che si compie, con questa tecnica, e' questo:

- la piastra sotto cuoce. Per far questo non deve raggiungere temperature elevate, ma quelle sufficienti alla maillardizzazione (sui 140/150 gradi), motivo per cui la carne si cuoce e si formano i grill markers (le righine) sulla superficie dell'alimento in cottura. Maillardizzare aggiunge sapore, mentre, come sappiamo, bruciare non solo peggiora il sapore ma aggiunge composti cancerogeni, che vogliamo evitare. Il punto di frontiera (meglio: la temperatura di frontiera) fra le due cotture e' molto labile, facile da superare. Con un minimo di pratica (ma anche con l'ausilio di un buon termometro a spillo, col quale testare ogni tanto la T dell'alimento in cottura) vedrete che tutto sara' sotto controllo.

- la carta forno funge da antiaderente. Nulla piu'. I taglietti praticati su di essa permettono ai liquidi, prodotti dall'alimento in cottura, di permeare passando direttamente sulla piastra. Qui, evaporano. La piastra ilsa atollo (soprattutto quella rettangolare) ha un piccolo vantaggio: la sua forma fa si' che i liquidi convergano verso la parte "esterna" della piastra, ed evaporano li', dove in genere non c'e' l'alimento in cottura (a meno di non fare grigliate consistenti, insomma).

- da aggiungere che la pressa si scalda, anche parecchio (avvicinate una mano ad essa e lo potete facilmente verificare), contribuendo decisamente alla cottura. Contemporaneamente, la pressa consente l'evaporazione dei liquidi, non chiudendo completamente l'ambiente di cottura (cioe': non si forma "un forno" chiuso, per essere chiari). Evita, anche, gli schizzi (ok, non del tutto, diciamo al 90 per cento).

Volendo, se lo ritenete opportuno (fate delle prove) potete mettere della carta forno sopra l'alimento, in modo che la pressa non si incolli all'alimento in cottura (capita). Per cui o pennellate con un po' di olio/grasso la parte della piastra/pressa a contatto con l'alimento, oppure mettete dell'altra carta forno fra la pressa e l'alimento.

Bon, ho detto tutto. Buone prove.

[Albus Dumbledore]

sepp ha detto questo Friday :

> Bon, ho detto tutto. Buone prove.

Perfetto, grazie.
Ovviamente, mi dovro' procurare una seconda piastra, ma mi sono segnato
tutto.

[sepp]

Non esageri, sei stato chiaro.
Aggiungo qualche osservazione. Chiediamoci che tipo di affilatura serva (sia necessaria) ai coltelli da cucina.

Serve che taglino la carta? Questa e' la classica prova che vedi dappertutto: prendono in mano un foglio di carta, e lo tagliano appoggiando la lama appena affilata.
No, non serve.

Serve che taglino i peli dell'avambraccio? (altra tipica prova dell'affilatura, da veri uomini). None, non serve.

Queste sono le affilature che ottieni con strumenti "professionali" (a mano o a macchina, usando pietre varie a umido).

Io penso siano controproducenti, perche' sono destinate a durare poco o addirittura pochissimo (dipende dalla durezza della lama).

L'oggetto di cui ho parlato affila in modo diverso. Funzionale alla cucina.

Con una passata (una) crea una microdentellatura (occhio, micro eh) che e' perfettamente funzionale all'uso in cucina (e' documentata nel librino a corredo della macchina).
Ripeto: perfettamente funzionale.
Che significa: pensata, progettata, creata per lo specifico utilizzo in cucina. I vantaggi sono: si tratta di una affilatura durevole, la ottieni in pochi secondi e, mi ripeto, e' perfettamente funzionale a quell'uso (cucina).

>
> [SNIP]
>
> >>> Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.
> >>> Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).
> >>
> >> Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un
> >> "damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita'
> >> intrinseca di una sifatta lama?
> >
> > Non sono cosi' preparato, parlo di quello che so. Puo' darsi che mi stia sbagliando. Quindi il damascato e' duro ma non fragile? Perche' ho il sospetto di non avere un damascato vero (ho un paio di cinesi presi per prova: ad essere damascati lo sono, certo non a livello dei global che ha un mio amico coltellaio, ma mi chiedo a cosa possano servirmi, cioe' che puo' fare di meglio un coltello, se non tagliare? Se sono affilati, tutti tagliano...).
>
> Non voglio di certo fare l'espertone, specie qui, ma una cosa posso
> dirti senza ombra di smentita:
> Sei partito da un'idea del "Damasco" che non e' proprio quella reale.
> Parlane con il tuo amico coltellinaio....
>

Posso anche parlarne, ma trovi in rete un sacco di documentazione in merito. Probabilmente il damascato che intendi tu non esiste nemmeno piu'. Ora il coltello damascato, quello pregiato, viene prodotto con una lamina dura in centro, mettendo poi successivamente le sfoglie intorno. Oggi e' cosi', inutile cercare industrialmente altre soluzioni. Questa tecnologia funziona, garantisce la ripetibilita' del prodotto e la costanza delle prestazioni sia nel tempo che fra i prodotti, e appaga il senso estetico.

la sorella povera di questa tecnologia, per creare coltelli damascati economici, e' l'incisione laser.

Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta. Inutile, dal punto di vista funzionale.

L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del prodotto, e' tramontata da mo'.

[Albus Dumbledore]

Scriveva sepp Friday, 10-Jan-20:

> Posso anche parlarne, ma trovi in rete un sacco di documentazione in merito.
> Probabilmente il damascato che intendi tu non esiste nemmeno piu'. Ora il
> coltello damascato, quello pregiato, viene prodotto con una lamina dura in
> centro, mettendo poi successivamente le sfoglie intorno. Oggi e' cosi',
> inutile cercare industrialmente altre soluzioni. Questa tecnologia funziona,
> garantisce la ripetibilita' del prodotto e la costanza delle prestazioni sia
> nel tempo che fra i prodotti, e appaga il senso estetico.
> la sorella povera di questa tecnologia, per creare coltelli damascati
> economici, e' l'incisione laser.
> Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta.
> Inutile, dal punto di vista funzionale.

Non e' ottenuta secondo il metodo giappo di fabbricazione delle katana,
piegando un foglio di acciaio 32 o 33 volte, non mi ricordo?

> L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti
> artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e
> soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del
> prodotto, e' tramontata da mo'.

Pero' coltelli di quel tipo si trovano ancora senza nessuna
difficolta'. Costano una cannonata, ovviamente, ma ci sono.

[sepp]

For example?

[Albus Dumbledore]

sepp ha spiegato il 10-Jan-20 :

> For example?

https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0702l-santoku-170mm-per-mancini-coltelli-cucina.html

[Renato_VBI]

Si e no.... ne vedo di "massaie" che vanno per tagliare un pomodoro
fresco e....
:-)

> Serve che taglino i peli dell'avambraccio? (altra tipica prova dell'affilatura, da veri uomini). None, non serve.

Quella e' la classica prova del filo, usata da noi montanari per far
vedere ai "cittadini" come viene affilata una sgorbia od uno scalpello
per l'incisione del legno.....

> Queste sono le affilature che ottieni con strumenti "professionali" (a mano o a macchina, usando pietre varie a umido).

HAi dimenticato l'unica veramente importante per chi cucina, il taglio
ripetuto della corda in sisal che e' l'unica vera dimostrazione della
durata - nel tempo - dell'affilatura....

> Io penso siano controproducenti, perche' sono destinate a durare poco o addirittura pochissimo (dipende dalla durezza della lama).

E qui torniamo sempre alla qualita' dell'acciaio, che e' l'unica cosa
che conta veramente in un utensile usato centinaia se non migliaia di
volte al giorno.....

> L'oggetto di cui ho parlato affila in modo diverso. Funzionale alla cucina.
>
> Con una passata (una) crea una microdentellatura (occhio, micro eh) che e' perfettamente funzionale all'uso in cucina (e' documentata nel librino a corredo della macchina).
> Ripeto: perfettamente funzionale.

> Che significa: pensata, progettata, creata per lo specifico utilizzo in cucina. I vantaggi sono: si tratta di una affilatura durevole, la ottieni in pochi secondi e, mi ripeto, e' perfettamente funzionale a quell'uso (cucina)..


Ripeto, non mi convinci e ritengo quell'obbrobrio "tennologico" un
distruggi coltelli, null'altro.
Che poi sia comodo, veloce ed alla portata della casalinga di Voghera ti
posso dare ragione.
Se mi porti un coltello uscito da quel marchingegno io lo destino
direttamente alla pattumiera.... :-P :-D :-)

>> [SNIP]
>>
>>>>> Altri coltelli, con acciai meno duri (ad es. quelli col falco che ho citato all'inizio), hanno bisogno di maggior attenzione (lavarli a mano e oliarli alla fine, altrimenti arrugginiscono) sono belli, affascinanti, ma poco pratici.
>>>>> Idem per il damascato, per me del tutto inutile (belli, quello si'). Che poi bisogna distinguere il vero damascato (acciaio lavorato e piegato tante volte su se stesso per fare una sorta di sfoglia di acciaio, processo, questo, che lo indurisce) da quello falso (semplice incisione laser), ibridi compresi (gli ibridi sono quelli che hanno una lamina di acciaio duro in centro e sfoglie di acciaio meno duro intorno, incise col laser o lavorate per ottenere l'effetto damascato).
>>>>
>>>> Mi parli di un acciaio quasi vulgaris da 55 HRC e poi mi cadi su un
>>>> "damasco" che talvolta raggiunge i 61-63 HRC senza avere la fragilita'
>>>> intrinseca di una sifatta lama?
>>>

>>> Non sono cosi' preparato, parlo di quello che so. Puo' darsi che mi stia sbagliando. Quindi il damascato e' duro ma non fragile? Perche' ho il sospetto di non avere un damascato vero (ho un paio di cinesi presi per prova: ad essere damascati lo sono, certo non a livello dei global che ha un mio amico coltellaio, ma mi chiedo a cosa possano servirmi, cioe' che puo' fare di meglio un coltello, se non tagliare? Se sono affilati, tutti tagliano....).

>>
>> Non voglio di certo fare l'espertone, specie qui, ma una cosa posso
>> dirti senza ombra di smentita:
>> Sei partito da un'idea del "Damasco" che non e' proprio quella reale.
>> Parlane con il tuo amico coltellinaio....
>>
>

> Posso anche parlarne, ma trovi in rete un sacco di documentazione in merito.. Probabilmente il damascato che intendi tu non esiste nemmeno piu'. Ora il coltello damascato, quello pregiato, viene prodotto con una lamina dura in centro, mettendo poi successivamente le sfoglie intorno. Oggi e' cosi', inutile cercare industrialmente altre soluzioni. Questa tecnologia funziona, garantisce la ripetibilita' del prodotto e la costanza delle prestazioni sia nel tempo che fra i prodotti, e appaga il senso estetico.

Esatto, un sandwich di leghe ti permette di avere i vantaggi di una
senza avere gli svantaggi di un'altra....

> la sorella povera di questa tecnologia, per creare coltelli damascati economici, e' l'incisione laser.

Bella "cagata".... :)

> Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta. Inutile, dal punto di vista funzionale.

Prova per una settimana un Damascato a strati con durezza 63 HRC e poi
vedrai che cambi idea, ne sono convinto....

> L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del prodotto, e' tramontata da mo'.

Ovvio, siamo nel 2020 e le moderne tecniche dei metalli sinterizzati
stanno stravolgendo completamente il modo di fare metallurgia.....

--

Ciao, Renato

[sepp]

Il giorno venerdì 10 gennaio 2020 10:58:06 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp ha spiegato il 10-Jan-20 :
>
> > For example?
>
> https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0702l-santoku-170mm-per-mancini-coltelli-cucina.html
>

None, ritenta.

Tratto da https://www.kai-europe.com/kitchen/shunclassic.php?lang=it :

L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo dell'intera lama fino al filo. Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco, questo coltello assume un aspetto inconfondibile ed è caratterizzato da una lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai due componenti utilizzati. Le lame Shun Classic presentano un’affilatura su entrambi i lati.

[Albus Dumbledore]

sepp ci ha detto :

> L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo
> dell'intera lama fino al filo. Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco,
> questo coltello assume un aspetto inconfondibile ed è caratterizzato da una
> lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai
> due componenti utilizzati. Le lame Shun Classic presentano un’affilatura su
> entrambi i lati.

????

Cosa non torna?

[PMF]

Il 10/01/2020 11:01, Renato_VBI ha scritto:
>>>>
>
>> Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta.
>> Inutile, dal punto di vista funzionale.
>
> Prova per una settimana un Damascato a strati con durezza 63 HRC e poi
> vedrai che cambi idea, ne sono convinto....
>

mi ricorda la spada di Connor McLeod in Highlander...

Paolo

[Renato_VBI]

Il 10/01/2020 10:58, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp ha spiegato il 10-Jan-20 :
>
>> For example?
>
> https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0702l-santoku-170mm-per-mancini-coltelli-cucina.html

Rilancio con la versione da 200 mm.

>https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html<

E' nel mio carrello dei desideri ed attendo uno sconto appena appena
decente per acquistarlo.
L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola (per
me).

--

Ciao, Renato

[sepp]

Il giorno venerdì 10 gennaio 2020 11:06:22 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> sepp ci ha detto :
>
> > L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo
> > dell'intera lama fino al filo. Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco,
> > questo coltello assume un aspetto inconfondibile ed è caratterizzato da una
> > lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai
> > due componenti utilizzati. Le lame Shun Classic presentano un’affilatura su
> > entrambi i lati.
>
> ????
>
> Cosa non torna?
>

Questo e' il nucleo, la lamina centrale: acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC

Che, a sua volta, e':
Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco.

Claro?

[Albus Dumbledore]

> >https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html<

> E' nel mio carrello dei desideri ed attendo uno sconto appena appena decente
> per acquistarlo.
> L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola (per me).

Che, se ricordo bene, e' quello che ho io.
Ma sepp dice che non e' Damasco.
Boh...

[Albus Dumbledore]

Dopo dura riflessione, sepp ha scritto :

>>> L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo
>>> dell'intera lama fino al filo. Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco,
>>> questo coltello assume un aspetto inconfondibile ed è caratterizzato da una
>>> lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai
>>> due componenti utilizzati. Le lame Shun Classic presentano un’affilatura su
>>> entrambi i lati.

>> Cosa non torna?

> Questo e' il nucleo, la lamina centrale: acciaio VG MAX, con una durezza di
> 61 (±1) HRC
> Che, a sua volta, e':
> Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco.
> Claro?

Non mi pare ci sia scritto che non sia lo stesso foglio.
Boh.

[sepp]

Il giorno venerdì 10 gennaio 2020 11:02:00 UTC+1, Renato_VBI ha scritto:
[...]

> > Posso anche parlarne, ma trovi in rete un sacco di documentazione in merito.. Probabilmente il damascato che intendi tu non esiste nemmeno piu'. Ora il coltello damascato, quello pregiato, viene prodotto con una lamina dura in centro, mettendo poi successivamente le sfoglie intorno. Oggi e' cosi', inutile cercare industrialmente altre soluzioni. Questa tecnologia funziona, garantisce la ripetibilita' del prodotto e la costanza delle prestazioni sia nel tempo che fra i prodotti, e appaga il senso estetico.
>
> Esatto, un sandwich di leghe ti permette di avere i vantaggi di una
> senza avere gli svantaggi di un'altra....
>

Ehi ehi ehi, questo non e' Damasco! E' una damascatura, che e' una cosa profondamente diversa!

Cioe': metto un vestito bello ad una lamina dura. Ma quindi? Lo scopo qual e'? Di ottenere un coltello migliore? No. Solo piu' bello, con delle righine superficiali irregolari.

Ripeto: processo totalmente inutile, sotto il profilo funzionale.

Ricordo qui, non a te ovviamente, che i coltelli (e le spade) in acciaio damascato sono ottenute per martellatura a caldo e successiva piegatura su se stesso (questo per molte molte volte) di un panetto di acciaio. Questo aumenta la purezza dell'acciaio (le martellature espellono le impurezze) e soprattutto la durezza (complici anche ovviamente fasi di tempra).

Quindi: nessuna lamina dura centrale. Questo e' il vero acciaio damascato.

>
> > la sorella povera di questa tecnologia, per creare coltelli damascati economici, e' l'incisione laser.
>
>
> Bella "cagata".... :)

ok :)

>
> > Per questo dico e sostengo che la damascatura sia un'abbellimento e basta. Inutile, dal punto di vista funzionale.
>
> Prova per una settimana un Damascato a strati con durezza 63 HRC e poi
> vedrai che cambi idea, ne sono convinto....
>

Ma va

>
> > L'epoca dei fabbri che si fanno un mazzo tanto per ottenere prodotti artigianali che pochi/pochissimi apprezzerebbero e saprebbero capire, e soprattutto con poche garanzie di ripetibilita' e costanza di qualita' del prodotto, e' tramontata da mo'.
>
> Ovvio, siamo nel 2020 e le moderne tecniche dei metalli sinterizzati
> stanno stravolgendo completamente il modo di fare metallurgia.....
>

Ah, ecco. Che poi sta tecnica esiste, appunto, da mo'.

[Mardot]

Il 10/01/2020 11:01, Renato_VBI ha scritto:

> E qui torniamo sempre alla qualita' dell'acciaio, che e' l'unica cosa
> che conta veramente in un utensile usato centinaia se non migliaia di
> volte al giorno.....

Concordo. E' il concetto di base per tutti gli attrezzi che devono
lavorare di taglio, siano punte da trapano, coltelli, frese o altro.

Un esempio OT che rende l'idea, le lamine degli sci. Faccio sci da
sempre (a mano, pussa via le macchine di rettifica), vedo lamine che si
affilano al punto che ci posso tagliare la carta, salvo ottenere
attrezzi in grado di farci meta' gara e poi costringere l'atleta a fare
miracoli per stare in piedi. Altre lamine, tipicamente uno sci da
competizione vero, che li affili piu' difficilmente, ma che tengono per
una giornata di allenamento intera e, alla fine, aver bisogno solo di 4
passate di diamante per fare la gara il giorno dopo.

[Renato_VBI]

Il 10/01/2020 11:13, Albus Dumbledore ha scritto:
>> >https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html<
>>
>
>> E'  nel mio carrello dei desideri ed attendo uno sconto appena appena
>> decente per acquistarlo.
>> L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola
>> (per me).
>
> Che, se ricordo bene, e' quello che ho io.

Bellissimo e con un taglio da maestro....

> Ma sepp dice che non e' Damasco.
> Boh...

Sepp gioca sul significato di "Damasco".
Io lo vedo come una saldatura autogena da manipolazione meccanica dei
vari strati d'acciaio con diverse caratteristiche fisiche e meccaniche
ed in questo caso il tuo, e mio spero presto, coltello e' in Damasco.

--

Ciao, Renato

[sepp]

Il giorno venerdì 10 gennaio 2020 11:13:41 UTC+1, Albus Dumbledore ha scritto:
> > >https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html<
>
> > E' nel mio carrello dei desideri ed attendo uno sconto appena appena decente
> > per acquistarlo.
> > L'ho provato per qualche giorno prima di affilarlo ed e' una favola (per me).
>
> Che, se ricordo bene, e' quello che ho io.
> Ma sepp dice che non e' Damasco.
> Boh...
>

E' damascato. Che e' diverso. Ossia: e' abbellito da damascature. la tua lama, in mezzo, ha una lamina dura che taglia, e' quella il vero coltello. Il resto e' un vestito bello, che non ha una valenza funzionale. Quindi la damascatura non e' utile, non e' funzionale.

Giusto per ricordare cosa sia l'acciaio damasco: https://it.wikipedia.org/wiki/Acciaio_Damasco

[PMF]

Il 10/01/2020 11:25, sepp ha scritto:
>>>> https://www.coltelleriacollini.it/kai-japan-shun-dm-0706l-chef-knife-200mm-versione-per-mancini-coltelli-cucina.html<
>>
[...]

> E' damascato. Che e' diverso. Ossia: e' abbellito da damascature. la tua lama, in mezzo, ha una lamina dura che taglia, e' quella il vero coltello. Il resto e' un vestito bello, che non ha una valenza funzionale. Quindi la damascatura non e' utile, non e' funzionale.
>

Veramente non è quello che c'è scritto:

"Forgiati da una lamina di acciaio inossidabile VG-10 ripiegata e ritorta
per 32 volte, fino a creare il tipico disegno damasco su entrambe le facce
della lama. "

non parla di anima centrale e rivestimento lavorato, ma di lavorazione di
una lamina d'acciaio. che sarebbe un vero e proprio damasco


Paolo

[sepp]

Ma non devi leggere in QUEL link! Quello e' un link di un venditore, che ti scrive quello che vuole.

Leggi qua, please https://www.kai-europe.com/kitchen/shunclassic.php?lang=it