GNAM: Spaghetti alla bottarga di tonno.
Sergio
400 gr spahetti
60-70 gr di bottarga di tonno
1 spicchio d' aglio
prezzemolo
Mentre cuociono gli spaghetti, sbriciolare a mano la bottarga *di
tonno* a pezzetti piuttosto piccoli, in un padella mettere due
cucchiaiate di olio ev e soffriggere l' agio affettato finissimo ed
aggiungere la bottarga sbriciolata.
Scolare gli spaghetti al dente e buttarli in padella (o versare la
salsa nella pentola) e rimestare.
Mettere nei piatti e spruzzare a pioggia il prezzemolo.
(Conservare un po' d'acqua di cottura, non si sa mai!)
Sergio. Palermo.
PS. Vi prego caldamente di non *grattugiare* la bottarga. E' molto
piu' facile ma viene stopposa e perde molta della sua fragranza.
gennarino
gennarino "testa di kavolo" dimentico' di scrivere:
>
> > Mentre cuociono gli spaghetti, sbriciolare a mano la bottarga *di
> > tonno* a pezzetti piuttosto piccoli, in un padella mettere due
> > cucchiaiate di olio ev e soffriggere l' agio affettato finissimo ed
> > aggiungere la bottarga sbriciolata.
Io spero che tu ti sia espresso male, e che NON aggiungi la bottarga
finche' NON hai spento il fuoco... e' cosi'... vero?! Dimmi che e' cosi'...
altrimenti ANATEMA TI COLGA!!!
gennarino
Sergio scrisse
> Mentre cuociono gli spaghetti, sbriciolare a mano la bottarga *di
> tonno* a pezzetti piuttosto piccoli, in un padella mettere due
> cucchiaiate di olio ev e soffriggere l' agio affettato finissimo ed
> aggiungere la bottarga sbriciolata.
Mi permetto di suggerire a Vossignoria di provare a NON soffriggere l'aglio
ma di limitarsi a scaldarlo e lasciarlo in padella una decina di minuti a
fuoco spento. L'aglio trattato in questo modo rilascia un profumo mooolto
piu' delicato di quello soffritto che benissimo si sposa all'aroma e al
sapore della bottarga, come gia' sostenuto in passato da autorevoli - ben
piu' di me - membri di questo NG.
Certo, ci sono quelli che l'aglio continuano a soffriggerlo, ma che bbbuo'
fa'... che ognuno si faccia male come meglio crede!!!
> PS. Vi prego caldamente di non *grattugiare* la bottarga. E' molto
> piu' facile ma viene stopposa e perde molta della sua fragranza.
Perfettamente d'accordo, soprattutto con la bottarga di tonno (ben piu'
tenera - e saporita! - di quella di muggine... anche perche', cosi'
facendo, la grattugia si pappa una buona parte della MIA bottarga...!!!
Sergio
>Io spero che tu ti sia espresso male, e che NON aggiungi la bottarga
>finche' NON hai spento il fuoco... e' cosi'... vero?! Dimmi che e' cosi'...
>altrimenti ANATEMA TI COLGA!!!
>
Mammuzza mia! L' ANATEMA mi lancio'.
In effetti l' aggiungo mentre sto per spegnere per meglio fare
insaporire l' olio.
Comunque tutta l' operazione, dopo che l' olio e' caldo, dura meno di
un minuto quindi l' aglio rimane quasi crudo e l' olio *molto*
insaporito.
E nun t' incazza', va bbuone. Per farmi perdonare ti do' una drittina,
sempre che non la conosci gia', fettina di bottarga sottile *a punta
di coltello* con olio ev e limone come antipasto.
Sergio. Palermo.
PS, Una curiosita', voi 'pulentun' quanta la pagate la bottarga di
tonno. Qui' costa 120-140klire ma ho sentito dei prezzi folli
specialmente in periodo natalizio.
Gianmaria Fontana di Sacculmino
wrote:
>PS, Una curiosita', voi 'pulentun' quanta la pagate la bottarga di
>tonno. Qui' costa 120-140klire ma ho sentito dei prezzi folli
>specialmente in periodo natalizio.
<con voce piu' alta di almeno 3 toni> : Sergio che fa', ce la spedisci
tu quassu' in polentonia se ti facciamo tutti dei massicci ordinativi
? Eh ?? Eh ?? Eddai !
:-) Gianmaria
Gianmaria Fontana di Sacculmino, Esq.
Perugia - Italy
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Remove _NO_SPAM_ from address.
Sergio
<gfds@_NO-SPAM_fontanafam.org> wrote:
><con voce piu' alta di almeno 3 toni>
Non ho capito bene era in 'Si' oppure in 'Do'.
> Sergio che fa', ce la spedisci tu quassu' in polentonia se ti facciamo
> tutti dei massicci ordinativi
>? Eh ?? Eh ?? Eddai !
>
Per me niente in contrario, pero' dovrebbe essere concentrata
altrimenti le spese di spedizione (circa 40klire) incidono troppo.
Io quando ero in banca li mandavo a prendere al porto di Trapani,
pezzami sotto vuoto da circa 50 gr ideali per la pasta ma non per le
fettine all' olio e limone e li pagavo 3 x 10klire. Ultimamente ne ho
trovato una confezione di circa 500gr sotto vuoto a 140klire e
guardando l' etichetta ho scoperto che lo fanno a Palermo a piazza S.
Erasmo. Se veramente vi interessa posso andare a vedere se per una
certa quantita' mi fanno uno sconto.
Ciao.
Sergio.
gennarino
Sergio scrisse
>
> Mammuzza mia! L' ANATEMA mi lancio'.
Naaaaa....!!! Visto che...
>
> In effetti l' aggiungo mentre sto per spegnere per meglio fare
> insaporire l' olio.
... l'anatema te lo scansasti... per ora!!!
> E nun t' incazza', va bbuone. Per farmi perdonare ti do' una drittina,
> sempre che non la conosci gia', fettina di bottarga sottile *a punta
> di coltello* con olio ev e limone come antipasto.
Yes, conosco bbbuono! Ma limone pocopocopoco (col contagocce, nel vero
senso della parola!) e, in piu', spolveratina leggeraleggera di pepe
nero...
> PS, Una curiosita', voi 'pulentun' quanta la pagate la bottarga di
> tonno.
Noi pulentun di Modena Nord la paghiamo, al mercato, 90.000 (180.000 quella
di muggine). Sulla qualita', pero', non so dirti nulla: io mi sto ancora
pappando quella che mi sono portata via dalla Sardegna!
Una curiosita': nel mio frigo giace da tempo un cuore di tonno: tu come gli
faresti la festa?! Attendonsi idee... denghiu'!
Massimo Massa
01bf1554$8356c040$e26b...@demasi.cedoc.mo.it..
> Noi pulentun di Modena Nord la paghiamo, al mercato, 90.000 (180.000
quella
> di muggine). Sulla qualita', pero', non so dirti nulla: io mi sto ancora
> pappando quella che mi sono portata via dalla Sardegna!
E bhe', si', la nostra bottarga di muggine e' certo la migliore del
mondo :-). Tu dove l'avevi comprata? Se vale e non viene considerata
pubblicita', posso indicare alcuni indirizzi di Cagliari, di quelli buoni.
> Una curiosita': nel mio frigo giace da tempo un cuore di tonno: tu come
gli
> faresti la festa?! Attendonsi idee... denghiu'!
A Carloforte, tra gli altri modi, lo tagliano a fettine sottilissime e
lo fanno marinare per una mezzoretta o poco piu' con poco olio (EV
buonissimo, beninteso) e qualche cipollina fresca tagliata sottile.
Giudizio: indimenticabile.
Ciao.
Massimo
gennarino
Massimo Massa
> E bhe', si', la nostra bottarga di muggine e' certo la migliore del
> mondo :-).
Io pero' ho comprato quella di tonno... sara' strano ma la preferisco...
c'aggia fa?!
>Tu dove l'avevi comprata?
A Sant Antioco, sul lungomare di fronte al porto, in una coop di pescatori.
Artigianale e mooolto mooolto mooolto buona...
>Se vale e non viene considerata
> pubblicita', posso indicare alcuni indirizzi di Cagliari, di quelli
buoni.
Certo che puoi indicarli, peccato solo che per un po' - sigh! - non credo
proprio di venire dalle tue parti... neanche la prossima estate!
> A Carloforte, tra gli altri modi, lo tagliano a fettine sottilissime
e
> lo fanno marinare per una mezzoretta o poco piu' con poco olio (EV
> buonissimo, beninteso) e qualche cipollina fresca tagliata sottile.
> Giudizio: indimenticabile.
Uhmmmm... se m'ispira... mi ispira proprio! Assaggerollo... grazzzie!
Urka... mo' che mi viene in mente... e una bella ricettina con la
fregula... no?! Magari a base di pesce... visto che sei di Cagliari
dovrebbe pane per i tuoi dentini...
Cia'!
Massimo Massa
>
> E bhe', si', la nostra bottarga di muggine e' certo la migliore del
> mondo :-).
> Io pero' ho comprato quella di tonno... sara' strano ma la preferisco...
> c'aggia fa?!
Come diceva proprio oggi Alduzzo, non tutti i gusti sono alla menta, per
fortuna!
Comunque, io preferisco quella di muggine.
> >Tu dove l'avevi comprata?
>
> A Sant Antioco, sul lungomare di fronte al porto, in una coop di
pescatori.
> Artigianale e mooolto mooolto mooolto buona...
Ci credo. A S. Antioco ci sono delle peschiere dove conducono
un'esistenza libera e felice i muggini piu' prelibati del mediterraneo (e
dunque del pianeta :-)). Inoltre, S. Antioco e' vicina a Carloforte ed a
Calasetta, dove ci sono le tonnare. Tra l'altro, i vecchi magazzini (ancora
utilizzati, in parte) sono del '600, fatiscenti ma molto affascinanti. Li
hai visti?
> Urka... mo' che mi viene in mente... e una bella ricettina con la
> fregula... no?! Magari a base di pesce... visto che sei di Cagliari
> dovrebbe pane per i tuoi dentini...
> Cia'!
La fregula (in italiano fregola) con arselle e' uno dei piatti tipici
della cucina campidanese e cagliaritana in particolare. Forse la conosci
già? Quando e' fatta a regola d'arte (cosa non facile, e che richiede di
solito alcuni esperimenti), nella sua semplicita' e' una prelibatezza.
Si fa appena insaporire un po' d'aglio e pochissimo pomodoro secco,
finemente tritato (ripeto, pochissimo, nemmeno 1/4 di pomodoro per quattro
persone, senno' altera troppo i profumi. Anche l'aglio non deve essere
troppo e non deve dorare, ma appena scaldarsi).
Volendo, ci si puo' mettere un po' di peperoncino, ma questa e' una
variante recente: nella cucina sarda tradizionale, il peperoncino non
esisteva.
Intanto, si sono fatte aprire le arselle; si filtra il liquido, si
aggiunge al soffritto, lo si allunga con l'acqua necessaria per cuocere la
fregola. Quando bolle, si versa la fregola, preferibilmente di media
grossezza. Da ultimo, un attimo prima di spegnere, si aggiungono le arselle
sgusciate e pochissimo prezzemolo, quasi impalpabile. Se si e' aggiunta
molta acqua, aggiustare di sale (di solito non e' necessario; semmai,
conviene aumentare la dose di arselle, per avere piu' liquido).
La quantita' di fregola e la proporzione con l'acqua puo' variare di
molto; il piatto e' ammesso sia come minestrina, da mangiare con il
cucchiaio (per quattro, circa 50 grammi di fregola), sia con la consistenza
di una specie di risotto, da mangiare con la forchetta (da due etti in su).
A me piace piu' come minestra, il sapore delle arselle e del liquido prevale
decisamente e si sposa con il gusto di fondo di semola proprio della
fregola.
Esiste anche un'altra versione, con un po' di salsa di pomodoro, che
somiglia proprio ad un risotto in rosso. Non e' male, ma mi convince un po'
meno.
Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un appassionato.
L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
Ciao.
Massimo
zilber
Massimo Massa <MD3...@mclink.it> wrote in message
7u46va$3bl$1...@draco.tiscalinet.it...
> Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
appassionato.
> L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
Ricetta.... vogliamo la ricetta !!! :-))
> Ciao.
>
> Massimo
>
>
--
Hi
Zilber
Teresa De Masi
Innanzitutto, scusa se ti ho cambiato il titolo. Sai com'e'... ci potrebbe
essere qualcuno a cui fa schifo la bottarga e va matto per la fregula...
Massimo Massa ha scritto
>Comunque, io preferisco quella di muggine.
>
>> >Tu dove l'avevi comprata?
>>
>> A Sant Antioco, sul lungomare di fronte al porto, in una coop di
>pescatori.
>> Artigianale e mooolto mooolto mooolto buona...
>
>Tra l'altro, i vecchi magazzini (ancora
>utilizzati, in parte) sono del '600, fatiscenti ma molto affascinanti. Li
>hai visti?
AZZO...!!! Ma non me lo potevi dire prima...?! No, non li ho visti... non lo
sapevo!!!
> La fregula (in italiano fregola)
E allora diciamo "sa fregula" (in italiano fregola)... giusto?
>Forse la conosci già?
No. Ho gradito pero' due volte, in questi ultimi due anni, "sa fregula" da
"Pasqualino! a Calasetta cotta con pese misto... bbbona!!!
>Quando e' fatta a regola d'arte (cosa non facile, e che richiede di
>solito alcuni esperimenti),
Me ne sono accorta... la mia difficolta' e farle perdere il sapore di semola
e farle assumere il sapore "tuttopesce"...
> nella sua semplicita' e' una prelibatezza.
Uhm... m'ispira proprio... quando avro' di nuovo una cucina a disposizione
la provero' e ti faro' un resoconto...
>A me piace piu' come minestra, il sapore delle arselle e del liquido
prevale
>decisamente e si sposa con il gusto di fondo di semola proprio della
>fregola.
ECCO! Vedi?! Manco ti avevo letto, prima di scrivere quello che avevo
scritto... proprio le stesse parole... quasi! Provero' la tua ricetta con
ancora piu' convinzione...
> Esiste anche un'altra versione, con un po' di salsa di pomodoro, che
>somiglia proprio ad un risotto in rosso. Non e' male, ma mi convince un po'
>meno.
MAI salsa di pomodoro col pesce... pittosto pomodoro fresco o POCO pomodoro
pelato, per me...
> Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
appassionato.
>L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
Mai... peccato! Facciamo che rinvio l'invio delle altre a quando te lo dico
io (martedi' trasloco, il PC rimarra' spento un po' di giorni e torno in
ufficio giovedi' prox)... grazie e ciao!
Massimo Massa
> > Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
> appassionato.
> > L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
> Ricetta.... vogliamo la ricetta !!! :-))
Dunque, vediamo se ricordo tutto. L'avevo mangiata in un agriturismo a
S. Niccolo' Gerrei, e poi ho provato a farla una sola volta.
L'ideale sarebbe avere funghi porcini freschi e cinghiale molto giovane,
dal sapore non troppo forte. La parte piu' adatta e' la coscia, ma possono
andar bene anche altre parti, purche', magre, disossate e tagliate a
pezzetti piccolissimi.
Per sei persone (e' un piatto che dev'essere preparato in quantita' tale
da soddisfare almeno 6-8 commensali di buon appetito) si mette 1/2 chilo di
cinghiale a marinare con le solite erbe e profumi, in un bel vino rosso
abbastanza corposo tipo cannonau, oppure (meglio) in una vernaccia di
Oristano. Il tempo della marinata puo' essere abbastanza breve, se il
cinghiale e' molto giovane, o anche se e' di allevamento, e quindi con
sapore meno forte dell'adulto selvatico.
A questo punto si asciuga perfettamente la carne (questo e' essenziale),
la si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco bello vivace, a perdere
tutta l'acquetta. E' necessario che il fuoco sia vivo, perche' se il
cinghiale rimane troppo a lungo nella sua acqua, prende un sapore cattivo e
una consistenza da bollito. Una volta che l'acqua e' evaporata, si porta a
fuoco medio e si aggiunge aglio, cipolla, sedano e carota tagliati in
brunoise molto fine. Quando anche questi hanno soffritto, si aggiunge un
pomodoro secco e si versa un bel bicchiere di vernaccia o dello stesso rosso
usato per la marinata.
A parte, fate saltare circa 1/2 chilo di funghi, tagliati a fette non
troppo grandi,con pochissimo aglio. Spegnete quando i funghi hanno fatto
interamente la loro acqua (lo so, sono fissato Con le perdite delle acque :)
; ma questi dettagli fanno la differenza tra un buon piatto e uno
eccezionale).
Intanto, si fa lessare la fregola in un brodo di pollo molto leggero
(certo, anche di dado, ma in questo caso vi assumete voi ogni
responsabilita'). Quando manca ancora qualche minuto alla cottura, scolatela
(ovviamente, conservando il brodo).
A questo punto, versate sul soffritto quattro-cinque pomodori maturi di
medie dimensioni, privati di semi e bucce, tagliati a piccoli pezzi; versate
le erbe profumate che vi piacciono, e in particolare basilico, timo, una
puntina minuscola di menta (non la si deve quasi avvertire), il solito
prezzemolo ed anche salvia e rosmarino (in fondo, stiamo parlando di
cinghiale); aggiungete funghi e fregola, allungate con qualche cucchiaiata
del brodo sino a raggiungere una quantita' di liquido che consenta alla
fregola di finire di cuocere, un po' di zafferano e andate ancora per
due-tre minuti, sino a che la fregola e' cotta e si e' ben insaporita.
A questo punto, versate una abbondante manciata di buon pecorino, e
lasciate sfreddare, scoperto, per almeno 5-10 minuti. Quando la fregola e'
tiepida, versare e mangiare.
Se riesce, dovrebbe essere una sinfonia di sapori, da mangiare con gli
amici piu' cari, magari davanti ad un caminetto, in un bel clima caldo e
intimo.
E' un po' lunghetto, ma nemmeno poi tanto; e poi, vale quasi come piatto
unico.
Come diceva Toto', a me piace. Fatemi sapere se piace anche a voi.
Ciao.
Massimo
zilber
> zilber <zil...@hotmail.com> wrote in message
7u5gu6$i8d$1...@nslave1.tin.it...
> > > Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
> > appassionato.
> > > L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?
>
> > Ricetta.... vogliamo la ricetta !!! :-))
>
> Dunque, vediamo se ricordo tutto.
E vedi mai che ti avanzasse un 1/2 Kg di cinghiale di quello "buono buono" e
un 1/2Kg di porcini ( quelli possiamo andare a cercarli insieme ;) ), io
fornisco: l'olio ev del mì Babbo, il vino ( se le mie ricerche hanno buon
esito anche il "rosso di Sorso" ) e la vernaccia, il pecorino per il piatto
e quello stagionato [ da meditazione :-) post piatto ], le mie manine per la
collaborazione e il lavaggio delle stoviglie, e quant'altro possa servire
nelle mie disponibilità!
> Come diceva Toto', a me piace. Fatemi sapere se piace anche a voi.
Spero al più presto! eh eh :-)
--
Hi
Zilber
>
> Ciao.
> Massimo
>
>
zilber
adriana <ter...@iol.it> wrote in message 3808790a...@news.iol.it...
> On Fri, 15 Oct 1999 12:45:06 +0200, "Massimo Massa" <MD3...@mclink.it>
> wrote:
>
> >zilber <zil...@hotmail.com> wrote in message
7u5gu6$i8d$1...@nslave1.tin.it...
> >> > Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
> >> appassionato.
>
> qui a milano questa parola ha un significato ... come dire... hard
> core! e proprio dispregiativo...
Ciao Adriana,
il significato che tu giustamente gli attribuisci veniva usato anche dalla
mia nonna ( gran cuoca come la maggior parte delle nonne ), generalmente
nella seconda accezione qui sotto riportata
frégola, sf.
1 Stato di eccitazione degli animali che si ha in concomitanza con la fase
di riproduzione. SIN: calore, foia. 2 Voglia ardente e ostinata, smania.
SIN: bramosia. 3 Forte desiderio sessuale. SIN: libidine.
Il termine fregola al quale noi sardi facciamo riferimento non è altro che
l'italianizzazione ( che brutta parola. sic!) del termine dialettale
"fregula".
"Sa fregula" originariamente ( ormai è difficilissimo trovare da acquistare
quella fatta a mano ) si otteneva versando una certa quantita di semola in
un recipiente di terracotta abbastanza grande chiamato "scivedda" ( termine
cmq che varia in relazione all'area geografico-dialettale) ed alla quale
veniva aggiunta gradatamente dell'acqua, effettuando un movimento rotatorio
con una mano ( una scuola di pensiero vuole che il verso sia sempre lo
stesso ) , si venivano così a formare delle piccole palline (potrebbero, e
dico potrebbero, essere paragonate al cous cous magrebino ) che
successivamente venivano messe ad asciugare ed essiccare . Mani veramente
esperte riescono a far si che le palline abbiano tutte lo stesso diametro
che varia a seconda dei gusti e delle necessita di impiego, per esempio
nelle minestre generalmente vengono usate quelle piu grandicelle in quella
con le arselle quella piu piccola.
Altra peculiarira è che se ne trova di due tipi : quella tostata e quella
non tostata, quest'utlima molto piu delicata ma piu difficile da cucinare
perchè tende ad una maggiore imbibizione rispetto alla prima, e se preparata
male tende a sfarsi!
Purtroppo ormai la maggior parte dei ristoratori propende per la "fregula"
tostata per comodita di utilizzo ed è quindi molto difficile trovare un buon
piatto di "fregula&arselle".
A questo indirizzo troverai alcune foto e la ricetta della preparazione
della fregola con le arselle ( niente a che vedere con quella postata da
Massimo decisamente piu completa ed in linea con la tradizione) :
--
Hi
Zilber
>
> adriana
> **
> \/
> \(@)
> ^^^^^^
Massimo Massa
> On Sat, 16 Oct 1999 17:54:36 +0200, "Massimo Massa" <MD3...@mclink.it>
> wrote:
>
> snip
> >La si dovrebbe trovare, ormai, anche fuori della Sardegna, nei
supermercati
> >piu' forniti; oltre a diverse ditte sarde specializzate, la fa, ad
esempio,
> >anche la Barilla.
> e' quella pastina chiamata 'grattini'? quella ce l'ho sempre in casa
> ed e' molto buona
Mm, non ho presente bene la pastina che dici, ma non credo sia questa;
verosimilmente, la tua e' normale pasta di farina, mentre la fregola
dev'essere necessariamente di semola. Prova a guardare nei supermercati piu'
forniti, credo proprio che la si dovrebbe trovare; ti ripeto, e' identica al
cous cous (non quello precotto, naturalmente!!)
Ciao, e fammi sapere se la trovi; se no, te ne spedisco qualche pacco dalla
Sardegna, se ti fa piacere.
Massimo
Massimo Massa
> > Dunque, vediamo se ricordo tutto.
> [stracut]
>
> E vedi mai che ti avanzasse un 1/2 Kg di cinghiale di quello "buono buono"
e
> un 1/2Kg di porcini ( quelli possiamo andare a cercarli insieme ;) ), io
> e quant'altro possa servire nelle mie disponibilità!
OK, costituiamo ufficialmente la colonna sarda? Chi altro c'e', in giro,
tra Cagliari e Sassari?
> Hi
> Zilber
Hi
Massimo
zilber
> OK, costituiamo ufficialmente la colonna sarda? Chi altro c'e', in
giro,
> tra Cagliari e Sassari?
Ovviamente eccomi qua , appoggio incondizionatamente la proposta....
.... e tanto per non lasciarvi a bocca asciutta ... eccovi un buon piatto
tradizionale!!!
O=======\\____________//
Culurgiones - Ravioli di patate ogliastrini
Per 4 persone:
1/2 kg di patate di montagna
4 cucchiai d'olio eV o 1hg di grasso di maiale appena sciolto ( molto meglio
e più in linea con la tradizione, in alternativa dello strutto)
1 spicchio d'aglio non molto grande
1 etto di "casu e mattula" o "viscidu" (formaggio senza crosta in
salamoia) -
sostituibile con la stessa quantità di pecorino fresco
1.5hg di pecorino fresco
0.5hg pecorino semi stagionato
3hg di farina
sale acqua q.b.
Lavare, lessare le patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta,
pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una
terrina. Pelate le patate, si condisce la purea con:l'olio tiepido o lo
strutto, l'aglio tritato, il "casu e mattula" , il pecorino fresco ed il
pecorino poco stagionato grattugiato , acqua e sale q.b. . Si impasta il
tutto velocemente e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i tre etti di farina
con due cucchiai d'olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere
d'acqua. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena
avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si
ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro.
Una peculiarità dei culurgiones è la chiusura , fatta rigorosamente a mano,
e di notevole difficoltà.
Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una
piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due
semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la
punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei
tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati. Si cuociono per pochi
minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con
la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata
in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a
due, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del
piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il
piatto è abbastanza largo si possono comporre tre spighe affiancate.
Si condiscono con un sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino.
Alcuni li cucinano anche arrosto o in forno o sulla brace( meglio e molto
buoni IMHVO), altri li friggono ( mai assaggiati e credo mai lo farò :-((( )
O=======\\____________//
Se riesco a rintracciarlo ( lo avevo ma purtroppo l'ho perso :-(( )
posterò un sito dove è possibile vedere come sono fatti.
A chi lo gradisse posso inviare una foto *.jpg in emai.
Mi auguro che la proviate e la troviate di Vostro gradimento
--
Hi
Zilber :-)
Massimo Massa
>
> Ovviamente eccomi qua , appoggio incondizionatamente la proposta....
> .... e tanto per non lasciarvi a bocca asciutta ... eccovi un buon piatto
> tradizionale!!!
>
>
> O=======\\____________//
>
> Culurgiones - Ravioli di patate ogliastrini
Che bonta'!! Secondo me rappresentano il vertice della cucina sarda. La
tua versione (ottima e precisisima, come sempre) di che paese e'?
Ciao
Massimo
zilber
> >
> > Culurgiones - Ravioli di patate ogliastrini
>
> Che bonta'!! Secondo me rappresentano il vertice della cucina sarda.
La
> tua versione (ottima e precisisima, come sempre) di che paese e'?
>
La versione che ho postato è quella che viene generalmente usata ad Arzana,
Ilbono Lanusei ma anche Villanova Strisaili e Villagrande, leggermente
differente è quella di Tortolì dove aggiungono anche alcune foglioline di
menta ( che molti gradiscono, io un po' meno ). Una peculiarità sta in
quelli fatti a Barisardo che sono di dimensione più che doppia rispetto a
quelli degli altri paesi limitrofi.
E adesso ti do una variante per condire questi piccoli capolavori culinari.
L'accostamento è estremamente azzardato, ma se fatto con equilibrio, è
qualcosa di veramente unico.
E' importante che i culurgiones siano senza menta e con poco pecorino
stagionato
Devi grattugiare ( ops, meglio, sbriciolare* ) della bottrga di muggine non
troppo stagionata, la unisci con dell'olio eV (non troppo) che non sia nuovo
possibilmente ( troppo intenso come profumo e sapore ) e due, ma proprio
due, gocce di limone ( se vuoi puoi aggiungere pochissimo battuto finissimo
di prezzemolo freschissimo, ma attento potresti spezzare l'incantesimo
:-)) ), fai si che risulti una salsina che puoi eventualmente allungare con
pochissima acqua di cottura.
Per la cottura versi un filo d'olio nella pentole di bollitura in modo che i
culurgiones quando verranno disposti sul piatto non si attacchino tra di
loro. Puoi guarnire il piatto con uno due pomodorini ciliegia aperti, alcune
fette di bottarga e una foglialina di prezzemolo.
Mi permetto di suggerirti di accompagnare il tutto con un Capichera,
aspetto tuoi commenti a piatto gustato!
*Sergio docet. A proposito ho provato, non so se per suggestione però,
effettivamente IMHO, il gusto mi è parso più gradevole e intenso:
> Ciao
> Massimo
--
Hi
Zilber
Sergio
wrote:
>
>La versione che ho postato è quella che viene generalmente usata ad Arzana,
>Ilbono Lanusei ma anche Villanova Strisaili e Villagrande, leggermente
>differente è quella di Tortolì dove aggiungono anche alcune foglioline di
>menta ( che molti gradiscono, io un po' meno ). Una peculiarità sta in
>
A Palermo c'e' un pastificio artigianale che li fa', la versione con
la menta, e devo proprio dire che erano squisiti.
Provero' ora con la bottarga di tonno sia perche' ne ho ancora 450 gr
e sia perche' quella di muggine in sicillia e' difficile trovarla.
>
>*Sergio docet. A proposito ho provato, non so se per suggestione però,
>effettivamente IMHO, il gusto mi è parso più gradevole e intenso:
>
Cos'e' che hai provato ?
Ciao
Sergio. Palermo.
PMF
> semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la
> punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei
raccontala giusta non a meta'! :)))
detta cosi' non si capisce per nulla della "cucitura" a spiga che ne deve
risultare :)
> Zilber :-)
Paolo
Massimo Massa
Sergio <sergio....@tin.it> wrote in message
RYUROCnSmCR5aZ...@4ax.com...
> On Fri, 22 Oct 1999 22:28:24 +0200, "zilber" <zil...@hotmail.com>
> wrote:
>
> A Palermo c'e' un pastificio artigianale che li fa', la versione con
> la menta, e devo proprio dire che erano squisiti.
In effetti, fermo restando che anche la variante di Arzana e' squisita,
a me forse piace piu' quella con menta. Forse dipende dal fatto che per
prima ho mangiato (piu' volte) i culurgionis con menta, avendo avuto, da
giovane una fidanzata di Baunei. Sono cose che poi si ricordano per tutta la
vita...
Ciao
Massimo
zilber
PMF <fab...@spbo.unibo.it> wrote in message
Pine.SOL.3.93.991023224804.7412A-100000@boph01...
> On Tue, 19 Oct 1999, zilber wrote:
>
> > semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con
la
> > punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei
> raccontala giusta non a meta'! :)))
Qual'è la meta mancante?
> detta cosi' non si capisce per nulla della "cucitura" a spiga che ne deve
> risultare :)
Mi scuso se la spegazione è risultata criptica
> > Zilber :-)
>
> Paolo
Credo sia molto difficile da spigare il tipo di chiusura, tanto quanto
effettuare la chiusura stessa, infatti la scarsa commercializzazione è
dovuta proprio a questo fattore.
Provo a riesprimere il concetto, ma sicuramente nella errata convinzione che
risulti piu chiaro. Convinzione indottami piu che altro dal fatto che io ho
ben presente l'oggeto della descrizione ,gli altri forse un po meno; oggeto
tra le altre cose, concorderai con me, di non comune fattezza. Ecco perchè a
chiusura del messaggio ho inserito la possibilità adi inviare una foto per
mostrare queste bontà culinarie.
Comunque riprovo
Una volta posta sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto
una
piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco. Si prende con molta
delicatezza il culurgione tenendolo con il pollice, l'indice e il medio
della mano sinistra e si saldano le due
semicirconferenze sovrapposte con una sottile cordonatura praticata con la
punta delle dita( pollice e indice) della mano destra). Effettuando una
piccola pressione con il pollice della mano dx sull'indice sempre della
mano dx si unira la pasta, il secondo passso è effettuare la stessa
pressione con l'indice sul pollice e così via sino al raggiungimento
dell'estremita che si rifinisce con un breve picciolo arrotolando
delicatamnete gli ultimi lembi di pasta.
Spero di essere stato piu chiaro, ma sinceramente la cosa migliore e vedere
la foto.
Se hai qualcosa da aggiungere che possa risultare di aiuto per chi ci legge
non esitare, sarà cosa gradita sia da parte mia che da parte del resto del
NG.
--
Hi
Zilber :-)
zilber
Sergio <sergio....@tin.it> wrote in message
RYUROCnSmCR5aZ...@4ax.com...
> On Fri, 22 Oct 1999 22:28:24 +0200, "zilber" <zil...@hotmail.com>
> wrote:
>
> >
Arzana,
> >Ilbono Lanusei ma anche Villanova Strisaili e Villagrande, leggermente
> >differente è quella di Tortolì dove aggiungono anche alcune foglioline di
> >menta ( che molti gradiscono, io un po' meno ). Una peculiarità sta in
> >
> la menta, e devo proprio dire che erano squisiti.
A palermo avete chi vi fa i culurgiones???
Capericchio avete tutte le fortune! :-))
Figurati che qua non li fanno neanchea
Cagliari e tantomeno nelle altre parti della sardegna ( quelli che dico io
in line con la tradizione e non con la fecola
di patate e aggiunte varie che non hanno niente a che vedere con i veri
culurgiones)
Ti posso mandare una mail con una foto per vedere se sono gli stessi?
Chiederesti se ti è possibile dove ha imparato a preparali e a
hiuderli( vedi la mia risposta a PMF)?
Sono troppo curioso:)
>
> Provero' ora con la bottarga di tonno sia perche' ne ho ancora 450 gr
> e sia perche' quella di muggine in sicillia e' difficile trovarla.
Pleonastico dirti di salare meno l'acqua della pasta essendo la bottarga di
tonno leggermente piu salata di quella di muggine.
Se hai piacere posto come preparano da noi la bottarga di muggine, magari se
riesci a trovare un bel cefalo...... :-)
> >
> >*Sergio docet. A proposito ho provato, non so se per suggestione però,
> >effettivamente IMHO, il gusto mi è parso più gradevole e intenso:
> >
> Cos'e' che hai provato ?
<<< mode Sergio on >>>
Si vabbe', ma le mie manine le ho gia' pagate e devono rendere
altrimenti le licenzio.
A parte gli scherzi farlo a mano occorrono pochi secondi.
Molti sono convinti, e tra questi io, che i mezzi piu' cruenti sono
quelli che piu' si pappano la fragranza
<<<mode Sergio off>>>
>
> Ciao
> Sergio. Palermo.
--
Hi
Zilber
Sergio
wrote:
>
>A palermo avete chi vi fa i culurgiones???
>Capericchio avete tutte le fortune! :-))
>Figurati che qua non li fanno neanchea
>Cagliari e tantomeno nelle altre parti della sardegna ( quelli che dico io
>in line con la tradizione e non con la fecola
>di patate e aggiunte varie che non hanno niente a che vedere con i veri
>culurgiones)
>
Screeeek!!! (frenata brusca). Mi dispiace deluderti, ma pensa al tempo
che impiegano le brave massaie sarde a preparare culurgiones per
diciamo 8 persone, un laboratorio per quanto artigianale (che le
prepara per 80-100 persone) probabilmente fallirebbe a meno di farle
pagare a peso d'oro. Quello di cui parlavo io era la farcia ottima e
realizzata con patate (e non fecola) e pecorino (di piu' facile
reperibilita'), la sfoglia viene chiusa a macchina. Pero', credo, il
gusto dovrebbe essere lo stesso a parte la callosita' della sfoglia
che, se chiusa a mano, in genere e' piu' accentuata.
In Sardegna le ho viste in un laboratorio artigianale a Porto Torres,
dove andavo a comprare le seadas, ma anche quelle erano chiuse a
macchina.
>
>Pleonastico dirti di salare meno l'acqua della pasta essendo la bottarga di
>tonno leggermente piu salata di quella di muggine.
>
Yes!
>
>Se hai piacere posto come preparano da noi la bottarga di muggine, magari se
>riesci a trovare un bel cefalo...... :-)
>
Suppongo nello stesso modo di quella di tonno, salatura e
compressione.
>
>Molti sono convinti, e tra questi io, che i mezzi piu' cruenti sono
>quelli che piu' si pappano la fragranza
>
La cosa secondo me ha un fondamento scientifico che e' lo stesso
(anche se opposto) della doratura esterna della carne per non fare
disperdere gli umori durante la cottura. Piu' veloce e' la
sbriciolatura o il taglio, piu' alta e' la temperatura istantanea
della superfice del taglio con conseguente volatilizzazione istantanea
degli aromi.
Mi dispiace averti deluso sui culurgiones. :'-(((
Ciao
Sergio. Palermo.
PMF
> tra le altre cose, concorderai con me, di non comune fattezza. Ecco perchè a
> chiusura del messaggio ho inserito la possibilità adi inviare una foto per
> mostrare queste bontà culinarie.
un paio d'anni fa, descrivendo la ricetta (troverai su dejanews),
indicai la necessita' di uno spezzone di filmato mpg, perche' nonostante
la descrizione forse le mani di mamma' erano la cosa piu' pratica :)))
> Zilber :-)
Paolo
marco zabot (il Padre)
scrisse tra le altre cose:
>Spero di essere stato piu chiaro, ma sinceramente la cosa migliore e vedere
>la foto.
Se dovessi avere problemi a pubblicarla mandamela per posta e la metto
sul sito IHC
marco
Manutengolo di Http://welcome.to/ihc
Tenuta di Costaprà - M. Zabot -Clavesana (CN) _____
_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|
___|____|_____|_____|_____|_____|_____|_____|____
_____|____ http://welcome.to/costapra ___|__
http://members.xoom.com/fuet/
zilber
381482b...@news.polito.it...
> Il Sun, 24 Oct 1999 07:04:05 +0200, "zilber" <zil...@hotmail.com>
> scrisse tra le altre cose:
>
> >Spero di essere stato piu chiaro, ma sinceramente la cosa migliore e
vedere
> >la foto.
>
> Se dovessi avere problemi a pubblicarla mandamela per posta e la metto
> sul sito IHC
> marco
Ti invio una jpg che ho trovato che ben illustra sia il prodotto sia come
vada tenuto per la chiusura
--
Hi
Zilber
zilber
> Screeeek!!! (frenata brusca). Mi dispiace deluderti, ma pensa al tempo
> che impiegano le brave massaie sarde a preparare culurgiones per
> diciamo 8 persone, un laboratorio per quanto artigianale (che le
> prepara per 80-100 persone) probabilmente fallirebbe a meno di farle
> pagare a peso d'oro.
Esistono alcuni laboratori artigianali che preparano i culurgiones,
eseguendo esattamente la ricetta che ho postato, e chiudendoli rigorosamente
a mano. Il prezzo varia dalle Ł.12.000 alle Ł14.000 al kg e in un kilo ci
sono circa 40 culurgiones. A volte preparano prodotto per ben piu di 100
persone considerando che in quelle zone tutte le feste comandate hanno
generalmente tra i primi un assaggio di culurgiones
Quello di cui parlavo io era la farcia ottima e
> realizzata con patate (e non fecola) e pecorino (di piu' facile
> reperibilita'), la sfoglia viene chiusa a macchina. Pero', credo, il
> gusto dovrebbe essere lo stesso a parte la callosita' della sfoglia
> che, se chiusa a mano, in genere e' piu' accentuata.
Mi spiace deluderti ma non sono la stessa cosa . Il sapore č
particolarissimo e non ha nulla a che vedere con le altre produzioni che
hanno come base per il ripieno le patate. In una parola, appena puoi, li
devi assagiare!
> In Sardegna le ho viste in un laboratorio artigianale a Porto Torres,
> dove andavo a comprare le seadas, ma anche quelle erano chiuse a
> macchina.
Sono un altra cosa, che chiamano culurgiones, ma non hanno niente a che
vedere con quelli di cui scrivo io, Se non ricordo male dovrebbero avere una
forma a mezza luna e ........ ma non ne vale neanche la pena parlarne!
:-))))
> Mi dispiace averti deluso sui culurgiones. :'-(((
Sinceramente e molto rispettosamente mi spiace piu per te che non li hai
ancora potuti assaggiare, ma c'č sempre tempo! :-)
Sergio
wrote:
>
>Esistono alcuni laboratori artigianali che preparano i culurgiones,
>eseguendo esattamente la ricetta che ho postato, e chiudendoli rigorosamente
>a mano. Il prezzo varia dalle Ł.12.000 alle Ł14.000 al kg e in un kilo ci
>
Pagati a Ł 18000
>
>Mi spiace deluderti ma non sono la stessa cosa . Il sapore č
>particolarissimo e non ha nulla a che vedere con le altre produzioni che
>hanno come base per il ripieno le patate. In una parola, appena puoi, li
>devi assagiare!
>
La sfoglia e' quella delle lasagne ?
Se si li faro' a mano comprando al laboratorio solo la sfoglia. La
foto ce l'ho (tin.it/cucina/CUCINASAR ?)
>
>Sinceramente e molto rispettosamente mi spiace piu per te che non li hai
>ancora potuti assaggiare, ma c'č sempre tempo! :-)
>
Dammi tempo e mi rifaccio!
Ciao
Sergio. Palermo.
marco zabot (il Padre)
scrisse tra le altre cose:
>Ti invio una jpg che ho trovato che ben illustra sia il prodotto sia come
>vada tenuto per la chiusura
La foto è direttamente accessibile s
a:
http://m3.easyspace.com/costapra/ottobre/culurgiones.jpg
zilber
> On Tue, 26 Oct 1999 07:44:44 +0200, "zilber" <zil...@hotmail.com>
> wrote:
>
> >
> La sfoglia e' quella delle lasagne ?
Non proprio, nella sfoglia dei culurgiones non ci va l'uovo. E' fatta
esclusivamente di farina(eventualmente una piccola percentuale di
semola),olio ev, acqua e sale. Fai si che sia abbastanza elastica altrimenti
ti verrà male la chiusura e fai attenzione a che non finisca del ripieno
nella parte dove andranno chiusi, infatti se dovesse rimane anche una
piccola apertura il culurgione si "svuota" . Anche lo spessore è leggermente
inferiore; mia madre generalmente usa la classica macchina a manovella per
fare la pasta. Consiglio di usare un bicchiere per fare i dischi sui quali
verrà posizionato il ripieno
> Se si li faro' a mano comprando al laboratorio solo la sfoglia. La
> foto ce l'ho (tin.it/cucina/CUCINASAR ?)
esatto anch'io l'ho presa da li'
> Dammi tempo e mi rifaccio!
Non ho dubbi , male che vada propongo un baratto: gulurgiones contro cannoli
siciliani, purtroppo mai assaggiati quelli "veri"! :-((
>
> Ciao
> Sergio. Palermo.
>
zilber
> Il Mon, 25 Oct 1999 16:55:51 +0200, "zilber" <zil...@hotmail.com>
> scrisse tra le altre cose:
>
> >Ti invio una jpg che ho trovato che ben illustra sia il prodotto sia come
> >vada tenuto per la chiusura
>
> La foto è direttamente accessibile s
> a:
> http://m3.easyspace.com/costapra/ottobre/culurgiones.jpg
>
www.tin.it/cucina/CUCINASAR da cui io l'avevo presa tempo fa.
Sergio
wrote:
>
>Non proprio, nella sfoglia dei culurgiones non ci va l'uovo. E' fatta
>
Vediamo se me la fa', altrimenti la faro' io.
>
>fare la pasta. Consiglio di usare un bicchiere per fare i dischi sui quali
>verrà posizionato il ripieno
>
A questo c'avevo gia' pensato
>
>Non ho dubbi , male che vada propongo un baratto: gulurgiones contro cannoli
>siciliani, purtroppo mai assaggiati quelli "veri"! :-((
>
Per me non ci sarebbe nessun problema, anzi! Pero' a te arriverebbe la
cialda molliccia (comincia a ammorbidirsi dopo 2-3 ore) e a me
probabilmente arriverebbero tutti attaccati e/o spaccati. :-((((((
Se risolvi il problema, fammelo sapere. :-))))
Ciao.
Sergio. Palermo.