Impasto pizza difficile da stendere
Genna
risulta quindi difficile da stendere (nel senso che l'impasto non si
adatta alle manipolazioni ma tende a ritornare nella forma iniziale)?
Problemi di lievitazione, di proporzioni farina/acqua o di farina
eventualmente troppo forte?
PMF
movimento della pasta da pizza
ma la farina forte prende molta piu' acqua di quanto normalmente noi pensiamo
Paolo
Sepp
Oltre a quello che ti hanno gia' suggerito, e' importante (di piu', e'
fondamentale) lasciare riposare la pasta (avvolta in pellicola, o coperta
con
un panno inumidito per evitarne la disidratazione) dopo averla impastata,
e
anche dopo averla tirata (questa la spiego: con alcuni impasti, tipo la
sfoglia o similsfoglia, cioe' le paste che prevedono piu' "giri" di pieghe
e
stenditure (si dice? boh) col matterello, dopo averla tirata e girata su
se
stessa la metti in frigo a riposare almeno 20 minuti).
E' il glutine che rompe le palle, in realta' lui fa il suo lavoro di
maglia
elastica. Lasciando una 20ina di minuti (almeno) fra ogni lavorazione egli
(il
glutine) ha modo di rilassarsi. Miracolo di sta sostanza, che si forma
grazie
alle proteine del frumento, all'acqua e all'energia (lavoro di impasto).
Se
non esistesse, non esisterebbero i lievitati :).
--
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Andrea D'Amore
wrote:
> non esistesse, non esisterebbero i lievitati
Sepp
> Soda bread.
Fatti capire amico mio. Hai scritto soda bread per quale motivo? E' un
invito a considerare il soda bread, una domanda, una risposta, un refuso,
un
nulla, un buco nero.
Vediamo sto soda bread. E' fatto con: flour, bread soda, salt, and
buttermilk. Flour, che e' la farina di frumento, ci ha il glutine ci ha.
Che
e' come dico nel mio post: se non esistesse il glutine non esisterebbero i
lievitati.
I buchi nei lievitati sono buchi perche' intorno c'e' una struttura che
sta
in piedi, che sta su. Sta struttura e' fatta dal glutine, o meglio dalla
maglia glutinica che si forma impastando. Il termine che si usa e'
"incordando", a significare che si nota ad un certo punto, dopo aver
smanazzato per bene l'impasto, che sto blocco di farina e acqua e'
diventato
un tutt'uno, elastico si, ma un bel blocco. Se tenti di togliergli un
pezzo
fai fatica, lui resiste come fosse legato da qualcosa, devi rompere di
prepotenza sta maglia glutinica per staccarne un pezzetto.
Andrea D'Amore
wrote:
> Fatti capire amico mio.
Sì.
> Che e' come dico nel mio post: se non esistesse il glutine non
> esisterebbero i lievitati.
La reazione di bicarbonato e latticello (molto comune) o cremor tartaro
(comune anche lui) è veloce.
Gli impasti realizzati in questo modo _non_ richiedono l'incordatura
perché la lavorazione di alcuni minuti permette al gas di sfuggire. Le
ricette di Irish Bread che ho trovato e che si autodefiniscono
"classiche" perché riportate dalla nonna del babbo di John O'Mulligan
dicono di amalgamare appena il tutto, anche venti secondi, e infornare.
Le mie prove confermano che un impasto lavorato 4 minuti a macchina
cresce molto di meno di uno lavorato 20 secondi.
Conclusione: se non esistesse il glutine non esisterebbero i lievitati a
lievitazione lenta come li intendiamo noi.
PMF
>
> La reazione di bicarbonato e latticello (molto comune) o cremor tartaro
> (comune anche lui) è veloce.
> Gli impasti realizzati in questo modo _non_ richiedono l'incordatura
> perché la lavorazione di alcuni minuti permette al gas di sfuggire. Le
> ricette di Irish Bread che ho trovato e che si autodefiniscono
> "classiche" perché riportate dalla nonna del babbo di John O'Mulligan
> dicono di amalgamare appena il tutto, anche venti secondi, e infornare.
>
- cosa c'entra il lievito chimico e la sua lavorazione con il lievito di
birra/pastamadre?
- chi ha mai parlato di incordatura per i dolci e le versioni di frolla,
che usano il lievito chimico?
- ma soprattutto: devo cercare un libro irlandese per edocermi riguardo la
pizza e la sua preparazione? Gennaro 'o Scarrafuni, pizzaiolo dei quartieri
spagnoli, non e' meglio di Jerry 'o Shea, scrittore di Dublino?
Paolo
Sepp
> In article <j7666n$i9e$1...@news.newsland.it>, cda...@inwind.it (Sepp)
> wrote:
> > Fatti capire amico mio.
> Sì.
Interessante. Io (magari ignorantemente) ho sempre considerato le
lievitazioni chimiche una sorta di effervescenza. Se sta effervescenza la
provochi in un ambiente sufficientemente denso, le bollicine restano
intrappolate e danno sofficita' al prodotto, una volta cotto.
Domandina: perche' usano la farina di frumento? Cioe', voglio dire, non
incorderanno, hai ragione, ma impastano sempre la solita farina, sempre
lei.
Il soda bread funge anche con altre farine prive di glutine o comunque a
basso tenore proteico? Chiedo solo per curiosita', eh.
Sepp
> > > Fatti capire amico mio.
> > Sì.
Ah, oltre alla lievitazione "biologica" (lievito di birra, lievito madre)
e
chimica (la classica bustina di lievito per dolci, il cremor tartaro,
l'ammoniaca per dolci, il bicarbonato di sodio e sicuramente ne dimentico
qualcuno), ricordiamoci che c'e' anche quella meccanica, provocata ad
esempio dalle fruste che lavorano il pan di spagna.
Andrea D'Amore
wrote:
> Se sta effervescenza la provochi in un ambiente sufficientemente
> denso, le bollicine restano intrappolate e danno sofficita' al
> prodotto, una volta cotto.
La spiegazione che ho letto io è che nel tempo in cui incordi perdi
tutta l'anidride carbonica della baking powder. Quindi cercando di
migliorare peggiori, questo con i reagenti comuni (latticello e cremor
tartaro) che sono veloci.
Se usi un reagente lento immagino che l'incordatura sia vantaggiosa, ma
è una speculazione.
> Domandina: perche' usano la farina di frumento? Cioe', voglio dire, non
> incorderanno, hai ragione, ma impastano sempre la solita farina, sempre
> lei.
Ho letto un pistolotto sul fatto che il clime mite dell'Irlanda (?) non
permetteva la coltivazione del grano tenero che invece vuole caldo
d'estate e freddo d'inverno. Quindi lì si coltiva tradizionalmente il
grano duro che invece viene bene. Da qui la necessità di ingegnarsi a
produrre un pane che fosse preparabile con i prodotti locali.
Magari ricordo male io, magari l'autore aveva fumato troppa erica.
> Il soda bread funge anche con altre farine prive di glutine o comunque a
> basso tenore proteico?
Immagino di sì ma non ho (ancora) provato, come la tradizione irlandese
uso i prodotti che trovo comunemente, quindi farina di grano tenero.
PMF
>
> Ah, oltre alla lievitazione "biologica" (lievito di birra, lievito madre)
> e
> chimica (la classica bustina di lievito per dolci, il cremor tartaro,
> l'ammoniaca per dolci, il bicarbonato di sodio e sicuramente ne dimentico
> qualcuno), ricordiamoci che c'e' anche quella meccanica, provocata ad
> esempio dalle fruste che lavorano il pan di spagna.
>
si tratta "solo" di un impasto talmente ricco di uova che non v'e' bisogno
di bicarbonato+fratelli per realizzre le bollicine. come dici sopra, la
lievitazione chimica e' una sorta di effervescenza. quando l'impasto e'
abbastanza ricco di uova (montate), non v'e' bisogno di polvere per attuarla.
Il cso limite e' quello delle meringhe, che si asciugano mantenendo
prigioniere (porelle) le micro bollicine create con lo sbattimento
Ripeto: la lievitazione della pizza e' tutt'altra storia
Paolo
Andrea D'Amore
wrote:
> - cosa c'entra il lievito chimico e la sua lavorazione con il lievito di
> birra/pastamadre?
Non lo so.
> - chi ha mai parlato di incordatura per i dolci e le versioni di frolla,
> che usano il lievito chimico?
Non so neanche questo. Non escludo che qualcuno ne abbia parlato.
> - ma soprattutto: devo cercare un libro irlandese per edocermi riguardo la
> pizza e la sua preparazione?
Consiglio The Dubliners.
> Gennaro 'o Scarrafuni, pizzaiolo dei quartieri spagnoli, non e'
> meglio di Jerry 'o Shea, scrittore di Dublino?
Di questa domanda non ho capito il senso. Ad ogni modo si trascrive
"scarrafone" sennò è siciliano.
PMF
>
> Di questa domanda non ho capito il senso. Ad ogni modo si trascrive
> "scarrafone" sennò è siciliano.
Il topic parla di pizza. Sono strano io se penso che non sia la letteratura
irlandese quella adatta a cercare info precise sulla pizza?
Paolo
Sepp
E lo so, ma ti giuro (giurin giuretto) che viene classificata come
lievitazione. L'aria "inglobata" meccanicamente si dilata col calore della
cottura, ergo si parla di lievitazione meccanica.
> Ripeto: la lievitazione della pizza e' tutt'altra storia
Massi' massi', si fa per discutere. Si parte da un argomento e si arriva a
un altro, e' anche il bello degli ng.
> Paolo
Sepp
> In article <j768eo$nr5$1...@news.newsland.it>, cda...@inwind.it (Sepp)
> wrote:
Una storia interessante, molto bella. Non avevo colto il senso del post
all'inizio, confesso. Sui lievitati sto cercando di farmi una cultura.
L'ultimo libro che ho letto e' "Panificando", di Giorilli/Lipetskaia. E'
un
libro tecnico (con le sue brave formulazze chimiche), ma per farsi un
minimo
di competenza va letto, non c'e' gnente da fa'.
Andrea D'Amore
wrote:
> L'ultimo libro che ho letto e' "Panificando", di Giorilli/Lipetskaia.
> E' un libro tecnico
Segnato.
Andrea D'Amore
wrote:
> Il topic parla di pizza. Sono strano io se penso che non sia la letteratura
> irlandese quella adatta a cercare info precise sulla pizza?
Io ho replicato ad una affermazione precisa "se non esistesse [il
glutine], non esisterebbero i lievitati" a cui lo stesso autore non ha
dato il senso di "parliamo solo di pizza" come si vede dalle replice
successive.