Repetita juvant... (ammoniaca per dolci)
Ruggine
conservabilità dei dolci (ad esempio si sua per i Lebkuchen, ricordo,
che debbono riposare e maturare vari giorni prima di esser pronti a
Natale), sta cosa la so, ma non ho mai fatto dolci che necessitassero
di conservazione, quindi mai usato.
Usandolo coumnque al posto del lievito per qualcosa come dei biscotti,
da mangiare a breve, si sentono delle differenze a paragone del
lievito chimico ?
ed a paragone del mix bicarbonato + cremor tartaro ?
a spanne mi verrebbe da dire che è più simile a quest'ultimo ...
(per me la differenza fra usare lievito chimico e b+ct è abbastanza
visibile in una ciambella a seconda si può preferire uno o l'altro, ma
in un biscotto, non lo so)
PieroR
> Usandolo coumnque al posto del lievito per qualcosa come dei biscotti,
> da mangiare a breve, si sentono delle differenze a paragone del
> lievito chimico ?
si
> ed a paragone del mix bicarbonato + cremor tartaro ?
si
> a spanne mi verrebbe da dire che è più simile a quest'ultimo ...
> (per me la differenza fra usare lievito chimico e b+ct è abbastanza
> visibile in una ciambella a seconda si può preferire uno o l'altro, ma
> in un biscotto, non lo so)
concordo, dando oltretutto per scontato che parliamo di lieviti
NON-vanigliati :)
l'ammoniaca provoca due effetti: un diverso tipo di lievitazione, una
ciambella si allarga piuttosco che sollevarsi, e una diversa consistenza
della pasta; difficile da descrivere, ti direi "piu' friabile" o "meno
tenace", ma non per questo si sbriciola o e' meno morbida, anzi (tempo fa
ho fatto una prova comparata con la ciambella romagnola, buone entrambi ma
quella con l'ammoniaca aveva una marcia in piu', oltre a somigliare di piu'
a quelle che vendono i fornai).
non ho invece ancora risolto il problema dell'odore di ammoniaca che
persiste finche' non la faccio a fette, sospetto un problema di dosaggio:
20 g di ammoniaca su 500 g di farina sono forse troppi? (e' la dose di
mia nonna per certi biscotti fatti appunto affettando una specie di
ciambella (non-romagnola)...)
P.
Ruggine
>tenace", ma non per questo si sbriciola o e' meno morbida, anzi (tempo fa
>ho fatto una prova comparata con la ciambella romagnola, buone entrambi ma
>quella con l'ammoniaca aveva una marcia in piu', oltre a somigliare di piu'
>a quelle che vendono i fornai).
ma bene, prova comparata risparmiata nel senso che allora la faccio
direttamente (era proprio quel che mi chiedevo), già che ci sono l'hai
comprato in zona ? in farmacia o altrove ?
sul quantitativo 20 g non ricordo dove l'ho letto, che era la dose per
1kg di farina... ma magari arrivano bruna e teresa ch ne sanno di più.
ultima domanda... ti pare sensata una ricetta che vede il lievito
chimico combinato all'ammoniaca (uguale peso) ? non ne capisco il
motivo...
PieroR
> ma bene, prova comparata risparmiata nel senso che allora la faccio
> direttamente (era proprio quel che mi chiedevo), già che ci sono l'hai
> comprato in zona ? in farmacia o altrove ?
da Giorgioni, l'erborista di Ravenna. Che ha tra l'altro pure un bel po'
di spezie, il lievito non-vanigliato, il cremor tartaro.
Pero' l'ammoniaca una volta o due l'ho vista pure in un iper.
> ultima domanda... ti pare sensata una ricetta che vede il lievito
> chimico combinato all'ammoniaca (uguale peso) ? non ne capisco il
> motivo...
mi pare un po' strano, ma non si sa mai. che ricetta e'?
P.
PieroR
> Avete sempre detto che il bicarbonato di ammonio serve per la
> conservabilità dei dolci (ad esempio si sua per i Lebkuchen, ricordo,
> che debbono riposare e maturare vari giorni prima di esser pronti a
> Natale), sta cosa la so, ma non ho mai fatto dolci che necessitassero
> di conservazione, quindi mai usato.
c'e' un'altra cosa, che ieri mi ero scordato: aumentano i tempi di cottura,
diventando anche il doppio o il triplo!
P.