Il caglio ed altro
Raffaele Benzi
Ora parliamo un poco di formaggio. Ci sarebbe molto, molto di pu' da dire,
ma intanto cominciamo... C'e' una tabella sull'acidita' che proprio non ne
ha voluto sapere di uscire intera e leggibile. Sarei grato di un
suggerimento su come gtrattare le tabelle inserite nel testo...
IL CAGLIO - I LATTOFERMENTI - I SIEROFERMENTI
Caglio liquido
Tra gli agenti coagulanti che permettono la trasformazione del latte in
formaggio, il caglio animale, che contiene come enzima principale la Chimosi
è l'agente coagulante più idoneo e di maggior utilizzo. Anticamente la
coagulazione del latte avveniva con l'uso del succo di numerosi vegetali
come il fico, l'ananas, i cardi, i carciofi, ecc. ma gli enzimi contenuti
erano causa di inconvenienti per l'attività proteolitica troppo intensa
rispetto a quella coagulante che comportava una resa bassa, e facilmente si
cavano sapori anomali per lo più amarognoli. Gli enzimi secreti dallo
stomaco dei mammiferi sono la chimosina, la pepsina e la gastrina; il
principale costituente del caglio è la chimosina presente nello stomaco dei
ruminanti lattanti, cioè non ancora svezzati. Quando si parla di caglio o
presame si intende il prodotto enzimatico tratto dagli abomasi, detti
Pellette di bovini lattanti o in età giovanile. L'abomaso dei vitelli
macellati viene privato dei tessuti grassi aderenti alle pareti, così gli
abomasi pellette sono pronti per essere destinati all'essiccazione, o al
processo di congelamento. Esiste in commercio, anche se in quantità
trascurabile, del caglio di agnello o di capretto detto cagliolo usato per
la produzione di formaggi tipici come pecorino e caprino.
Procedimento di essiccazione delle pellette
Questo procedimento era applicato in passato, mentre oggi si preferisce
ottenere il caglio dalle pellette congelate. Le pellette fresche, preparate
come precedentemente descritto, vengono essiccate in corrente d'aria a
temperatura moderata 25'-30'C, poi si dispongono gonfiate a palloncino in
ambiente idoneo che ne garantisce la perfetta disdratazione così essiccate
sono pronte per l'estrazione. Le pellette ridotte in striscioline si pongono
a macerare in una soluzione d'acqua e sale 10-20% (NaCI) per ~i giorni alla
temperatura di 12-15'C e tenendo la massa sempre in lieve agitazione
Dalla mucosa dell'abomaso i proenzimi per diffusione passano nella soluzio
ne; scolate una volta le pellette vengono rimesse in una nuova soluzione di
acqua e sale e così di seguito per alcune volte fino ad ottenere
l'estrazione completa dei proenzimi.
Agnello appena macellato dove viene messo in evidenza l'abomaso o cagliolo
nel quale è contenuto il latte coagulato denominato in gergo tecnico
«gemma», che contiene un complesso enzimatico caratteristico del caglio in
pasta.
Congelamento delle pellette
Il caglio un tempo veniva fabbricato con pellette secche, oggi viene
estratto quasi esclusivamente da pellette congelate che ne garantiscono una
ricchezza di elementi coagulanti più elevata. E' possibile passare dalla
materia prima al prodotto finito in un breve tempo controllando ognì fase
della preparazione. Le pellette fresche vuotate e private del grasso vengono
subito congelate e conservate alla temperatura di -25'C in cassette basse e
rettangolari contenenti ciascuna 20-30 pellette . Queste, dopo essere state
tagliate finemente e sgelate, sì fanno macerare in acqua e sale e poi
sottoposte a pressione; si ottiene così il caglio che contiene gli enzimi
chimosina e pepsina sotto forma inattiva.
Per attuare l'attivazione si deve riformare un ambiente acido come è quello
presente nello stomaco dell'animale vivo, pertanto si aggiunge al liquido
dell'acido cloridrico che attiva gli enzimì chimosina e pepsina e con
bicarbonato di sodio si riporta il pH a valorì appena superiori a pH 5 che
permettono di mantenere in soluzione gli enzimi attivi.
Il liquido ottenuto si presenta vischioso e torbido per le impurezze in
sospensione. In pratica il metodo più utilizzato per eliminare le impurezze
è la filtrazione con filtri di farina fossile, ed una successiva filtrazione
con filtrì di cellulosa per dare brillantezza al liquido che si presenta di
colore variabile: dalla gradazione del giallo al bruno intenso.
Il caglio liquido vìene addizionato con conservanti ammessi dalla legge
(acido borico - acido benzoico) poi, stabilizzato nel titolo, è pronto per
essere messo in commercio. Il titolo del caglio liquido generalmente è
1:10000 e rappresenta la quantità di latte coagulato da 1 cc di caglio alla
temperatura di 350C nel tempo di 40 minuti, cioè al titolo di 1:10000, 1 cc
di caglio coagula 10000 cc di latte (10 1) nelle suddette condizioni, se si
vuole diminuire il tempo di coagulazione si dovrà aumentare in proporzione
la quantità di caglio da impiegare.
Modo d'uso del caglio liquido
La quantità di caglio utilizzato per la coagulazione dipende dal titolo e
dalla quantità di latte da lavorare. Come media si utilizzano da 10 a 40 gr
per ql. di latte.
Appena prima dell'uso, la dose opportuna di caglio, viene diluita con un po'
di acqua fredda, esente da cloro; la soluzione viene poi versata in caldaia
avendo cura di mescolare accuratamente.
Caratteristiche del caglio liquido:
Caratteristiche tecniche
Forza coagulante: rigorosamente costante è disponibile per ogni linea di
prodotti da un titolo 1:5000 a 1:18000 (in unità commerciali italiane).
Densità: 1,14 kg/I a +20'C.
pH: 5,45 a +20'C.
Conservanti: sodio benzoato e cloruro di sodio.
Garanzie: esenti da coloranti, aromatizzanti, cloruro di calcio, pepsina
suina, coagulanti microbici.
Aspetto: liquido giallo/bruno, limpido e brillante.
Caglio liquido, si presenta limpido e brillante di colore giallo-bruno.
(Caglifici Clerici)
Il titolo dei caglio liquido generalmente è 1:10000 e rappresenta la
quantità di latte coagulato da 1 cc di caglio alla temperatura di 35'C nel
tempo di minuti, cioè al titolo di 1:10000, 1 cc di caglio coagula 10000 cc
di latte (10 nelle suddette condizioni, se si vuole diminuire il tempo di
coaguiazione dovrà aumentare in proporzione la quantità di caglio da
impiegare.
Modo d'uso del caglio liquido
La quantità di caglio utilizzato per la coagulazione dipende dal titolo e
quantità di latte da lavorare. Come media si utilizzano da 10 a 40 gr per
ql. latte.
Appena prima dell'uso, la dose opportuna di caglio, viene diluita con u po'
di acqua fredda, esente da cloro; la soluzione viene poi versata in caldai
avendo cura di mescolare accuratamente.
Caratteristiche del caglio liquido:
Caratteristiche tecniche
Forza coagulante: rigorosamente costante è disponibile per ogni linea d
prodotti da un titolo 1:5000 a 1:18000 (in unità commerciali italiane).
Densità: 1,14 kg/I a +20'C.
pH: 5,45 a +20'C.
Conservanti: sodio benzoato e cloruro di sodio.
Garanzie: esenti da coloranti, aromatizzanti, cloruro di calcio, pepsina
suina, coagulanti microbici.
Aspetto: liquido giallo/bruno, limpido e brillante.
Caglio liquido, si presenta limpido e brillante di colore giallo-bruno.
(Caglificí Clerici)
Conservazione
Tenere i recipienti originali ben chiusi ed allo scuro. La temperatura
ideali di conservazione è da +3 a +7'C. Si raccomanda di non esporre il
caglio ; calore eccessivo o al sole nella stagione calda. A +4'C la
diminuzione di potere coagulante del caglio liquido è al massimo del 5%
annuo.
Confezioni di vendita
Linea piccole confezioni: flaconi da gr 100, 200, 500, 1000.
Linea per caseifici: taníche da kg 6, 12, 16, 24, 30. Fusti da kg 125.
Contenitori pallettizzati da kg 1000.
Caglio in pasta
Il caglio in pasta si ottiene generalmente dall'abomaso di agnello e
capretto o vitello ma a differenza del procedimento per ottenere il caglio
liquido, gli stomaci che prendono il nome di Caglioli non vengono svuotati
dal loro contenuto.
Il motivo è dovuto alla presenza nello stomaco di latte coagulante
denominato in gergo tecnico gemma che contiene un complesso enzimatico
caratteristico del caglio in pasta.
1 caglioli possono essere conservati sotto sale o fatti essiccare appesi in
locali ben areati in modo che la parte esterna si indurisca e la gemma
interna si mantenga morbida.
1 caglioli così trattati vengono macinati finemente in modo da ottenere una
pasta omogenea che viene conservata con l'aggiunta di cloruro di sodio (Na
CI).
Il caglio in pasta così ottenuto è ricco di iinpurità in quanto si ritrovano
nello stomaco tutte le sostanze che l'animale ha ingerito, dal terriccio
presente nell'erba, ai peli introdotti per l'abitudine che hanno gli animali
giovani di leccarsi il mantello; inoltre si riscontra un'elevata carica
batterica.
Si possono preparare cagli in pasta provenienti da solo agnello o da solo
capretto o mescolati con quelli di vitello per avere un contenuto enzimatico
più com
completo
E risaputo che la lipasi contenuta nel caglio di capretto conferisce al
formaggio il tipico sapore piccante; meno evidente è il sapore quando si
utilizza il caglio di agnello, in ogni caso molto dipende dal contenuto
enzimatico.
Il caglio in pasta, nonostante le condizioni igieniche non soddisfacenti, si
utilizza ancora per la produzione di formaggi tipici (pecorino - caprino),
in quanto la sostituzione con altri cagli non conferisce al formaggio le
stesse caratteristiche qualitative.
Oggi però vi sono dei produttori di caglio, fra i primi il «Caglificio
Clerici», in grado di fornire un caglio in pasta che oltre ad assicurare la
massima standardizzazione, garantisce un abbattimento quasi totale della
carica batterica.
Un latte pulito e un caglio in pasta con una minima carica batterica sono le
condizioni indispensabili per una produzione senza difetti, con un gusto
tipico e spiccato e una qualità costante.
Modo d'uso dei caglio in pasta
La quantità di caglio in pasta da usare dipende dal tipo di coaguiazione che
si vuoi eseguire, dal tipo di latte utilizzato, dalla varietà di formaggio
che si vuoi ottenere e dalle caratteristiche di piccante più o meno intenso
che si vuole dare al formaggio.
1 - Circa 10 minuti prima di coagulare il latte, si stempera una quantità di
pasta (in media 40 gr per ql. di latte) in circa 10 volte il suo volume di
acqua tiepida alla temperatura di 30'C;
2 - si lascia riposare per pochi minuti quindi si agita fortemente per
sospendere le particelle insolute;
3 - il caglio viene fatto passare su una tela a maglia rada, avendo cura di
schiacciare la pasta rimasta sulla tela per fare fuoriuscire la maggior
quantità possibile di liquido;
4 - il liquido così ottenuto è pronto per essere versato in caldaia.
Caratteristiche tecniche del caglio in pasta.
Forza coagulante: è stata standardizzata al titolo italiano commerciale di
1:10000
Umidità: massimo 35-40%
Conservanti: sale comune da cucina (NaCI)
Densità: circa 1,05 kg/I
pH: circa 5,30
Tenore di NaCI: circa 50 grIkg
Caglio in pasta. E' il prodotto più idoneo alla produzione dei tipici
formaggi piccanti e sernipiccanti italiani. (Caglifici Clerici)
Conservazione del caglio
Gli enzimi nel caglio sono particolarmente sensibili alla luce e alle
elevate temperature, alla temperatura superiore ai 20'C il caglio perde
notevolmente il potere coagulante, va conservato quindi in recipienti ben
chiusi, in luogo scuro ad una temperatura variabile da 3° a 7'C, inoltre per
il caglio in polvere il locale di conservazione deve essere molto asciutto.
Anche se ben conservato il caglio perde ogni anno di media dal 5 al 10% del
suo potere coagulante.
Enzimi coagulanti di origine vegetale e microbica
Nella storia della produzione dei formaggi sicuramente la coagulazione del
latte avveniva utilizzando il succo di alcuni vegetali, in particolare il
lattice di fico era il coagulante più utilizzato.
Anche oggi a titolo sperimentale vengono provati i succhi di alcuni vegetali
che contengono enzimi coagulanti come la ficina contenuta nel lattice di
fico, o prodotti dai cardi, dai carciofi ecc.., ma i risultati ottenuti non
sono incoraggianti in quanto il potere coagulante è limitato, e i formaggi
ottenuti sono generalmente di qualità scadente e con rese molto basse.
1 risultati migliori si sono avuti dagli enzimi coagulanti estratti dalle
muffe, in particolare da: Endothia parasitica, è una muffa che causa il
cancro del castagno; Mucor miehei e Mucor pusillus, muffe comuni presenti
nel terreno, dalle quali vengono estratti gli enzimi che appartengono al
gruppo delle aspartato-proteinasi che danno buoni risultati tecnologici e
quindi sono commercializzati da alcune industrie specializzate. Anche dai
batteri del genere Bacillus si possono estrarre enzimi in grado di coagulare
il latte ma i risultati sono scadenti, spesso si ottiene una cagliata senza
coesione. Il caglio di origine vegetale denominato anche caglio-fiore è in
uso ancora nella provincia di Viterbo per la preparazione del «cacio di
Viterbo». Il caglio viene ricavato dai fiori di una varietà di cardo
selvatico che vegeta sulle montagne dell'Abruzzo. Si prepara macinando
finemente i fiori di cardo, che vengono poi mescolati, in un recipiente di
legno, con sale e aceto bianco di puro vino, dopo qualche giorno è pronto
per l'uso; la quantità da impiegarsi è circa di 60 gr ogni 20 litri di
latte.
Insemenzamento dei latte
E' una pratica che consiste nell'inoculare nel latte colture di
microrganismi filo-caseari, ritenuti idonei allo sviluppo di fermentazioni e
trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio. Si tratta di un
arricchimento microbico del latte da caseificare per raggiungere ì seguenti
scopi:
- incrementare l'acidità iniziale del latte con la produzione di acido
lattico e conseguentemente, influire sulla coagulazione e sullo spurgo della
cagliata;
- sviluppare una carica microbica in generale lattica che influenzi, nel
senso desiderato, i processi di maturazione;
- determinare un pH che ostacoli la putrefazione delle sostanze. Si possono
aggiungere al latte le seguenti colture:
a) batteri lattici omofermentanti ed eterofermentanti con azione
acidificante e aromatizzante;
b) batteri propionici con azione aromatizzante;
c) muffe con azione lipolitica.
1 fermenti lattici producono acidità in proporzioni diverse in funzione del
tempo e della concentrazione dei microrganismi.
Come si pu_ vedere dal diagramma lo Streptococcus Thermophilus produce in 12
ore la quantità massima di acido lattico mentre il Lactobacillus Helveticus
ha una velocità di acidificazione minore, produce acido lattico più
lentamente, ma in maggior quantità in 48-50 ore.
L'inoculo nel latte avviene principalmente mediante colture naturali, cioè
ottenute facendo sviluppare e moltiplicare naturalmente i microbi presenti
nel latte o nel siero residuato da una lavorazione (latto-innesto e
siero-innesto), o mediante colture selezionate ottenute dallo sviluppo di
microrganismi selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).
Le colture naturali
Si possono avere:
1 - colture naturali preparate e allevate in latte;
2 - colture naturali preparate e allevate in siero.
1 - Colture naturali in latte
Sono lattoinnesti che vengono utilizzati nella fabbricazione dei formaggi
molli costituiti da una flora comprendente in quantità rilevante
streptococchi termofili.
La tecnica di preparazione consiste nel riscaldare o pastorizzare il latte a
6365' per 30 minuti, nel raffreddamento del latte a 45'C con incubazione per
circa 8-9 ore sino al raggiungimento dell'acidità desiderata che normalmente
si aggira sui lO° SH/50 cc.
Le colture naturali così preparate vengono mantenute ad una temperatura di
circa 10-12'C per non più di un giorno.
La composizione microbica è notevolmente varia e dipende dalle
caratteristiche del latte di partenza. Si riconosce la presenza predominante
di Streptoccoccus Thermophilus insieme allo Str. Faecium, allo Streptococcus
bovis e a lattobacilli quali il L. Lactis e L. Bulgaricus.
2 - Colture naturali in siero
Sono i sieroinnesti comunemente utilizzati nella produzione dei formaggi a
pasta cotta e semicotta.
Il sieroinnesto si prepara utilizzando il siero di una precedente
lavorazione, lasciandolo in incubazione a 45'C, in modo da permettere lo
sviluppo dei batteri lattici, in particolare termofili, già presenti nel
siero residuato della lavorazione. L'acidità raggiunge normalmente i 27-30'
SH150cc e il suo utilizzo avviene dopo 20-24 ore.
Colture con fermenti selezionati
La preparazione di un lattofermento consiste nella pastorizzazione del latte
a 90-95'C per 20-30 minuti, il latte deve avere buone caratteristiche
fermentati ve, provenire da bovine sane e con assenza di antibiotici '.
Il latte raffreddato a 45'C, viene incubato ad una temperatura che varia a
seconda dei ceppi inoculati, normalmente l'inoculo è dell'1% della coltura
pura. Si ottiene così la coltura madre che può essere ripetuta con trapianti
per non più di 5-6 volte. La lattocoltura che si utilizza per insemenzare il
latte in caldaia prende il nome di lattofermento, o fermento o starter. Con
le stesse modalità viene preparato il sierofermento utilizzato per i
formaggi a pasta cotta e semicotta. Il lattofermento usato per taleggio e
gorgonzola, è costituito dall'associazione tra Streptococcus Thermophilus e
Lattobacillus Bulgaricus, mentre' quello per la crescenza e l'italico è
costituito principalmente da Streptococcus Thermophilus; è necessaria
infatti nella produzione di questi ultimi formaggi una
Utilizzo del lattofermento di Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus
Bulgaricus.
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Formaggio Acidità del lattofermento % inoculo
'SH/50 ml in caldaia
Taleggio 23-25 1-2
Gorgonzola 28-30 1,5-2
Asiago pressato 16-18 0,5-1
Montasio in associazione con altre colture 23-25 0,8-1
Caciotta 23-25 1-2
Toscanello 22-24 1
Robiola 22-24 1-2
Fior di latte 23-25 1-2
Quartirolo 22-24 1-2
Yogurt 23-25 1
Impiego delle colture microbiche.
Coltura Composizione microbiologica Formaggio
1 - Naturali
L. Helveticus
a) Sieroinnesto
L. Lactis L. Bulgaricus L. Fermentum Grana
L. Lactís Str. Therrnophilus L. Helveticus Provoloni
b) Scottainnesto L. Helveticus Pecorino
e) Lattoinnesto
,
Str. Faecium L. Bulgaricus L. LactisL. Casei
Str. Thermophilus Str. Thermophilus Italico
Crescenza,Mozzarella, Robiola
2 - Starters (Lattofermento)
Str. Lactis Burro
Str. Diacetilaffis
Leuc. Citrovorum
Str. Lactís Formaggi freschi
Str. Cremoris
L. Bulgaricus Yoghurt
Str. Thermophilus
3 - Naturali più lattofermento
Str. Thermophilus Italico, Gorgonzola,
L. Bulgaricus Crescenza, Caciotta,
Str. Thermophilus Taleggio, Mozzarella
Str. Faecium
L. Bulgaricus
L. Lactis
(Schema parzialmente ripreso da V. Bottazzi, Microbiologia dei fermenti
lattici)
acidificazione abbastanza rapida anche se meno spinta di-quella
caratteristica dei lattobacilli.
Nei caseifici vengono utilizzate colture selezionate partendo da preparati
commerciali liquidi, liofilizzati o concentrati congelati. Oggi ci si
orienta sempre più decisamente nell'uso di preparati liofilizzati o di
concentrati congelati, in quanto possono essere aggiunti al latte senza la
procedura dei trapianti che è fonte di probabili inquinamenti.
TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN FORMAGGI
La trasformazione casearia contempla diverse operazioni, alcune delle quali
comuni ai diversi tipi di formaggio; le principali sono: preparazione del
latte, coagulazione, rottura del coagulo (eventuale cottura o filatura),
stufatura, salatura, stagionatura.
Queste sono le grandi linee della lavorazione, è però difficile
schematizzare i diversi metodi di lavorazione per le numerose varietà di
formaggi esistenti.
Il formaggio, per definizione ufficiale, «è il prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuta con la coagulazione acida o presamica del latte
intero o parzialmente scremato, con o senza l'aggiunta di coloranti o di
sale, sufficientemente liberato dal siero di latte».
L'eliminazione di una parte dell'acqua e l'acidificazione stanno alla base
del processo di caseificazione che è regolato dalla attività dei
microrganismi presenti naturalmente nel latte o inoculati, che integrano la
microfiora presente o la sostituiscono nel caso sia stata distrutta da
trattamenti di pastorizzazione.
Attitudine del latte alla caseiricazione
Il latte da destinarsi alla caseificazione o latte industriale spesso viene
considerato latte più scadente rispetto a quello alimentare.
t necessario invece, in particolare per quei formaggi che si producono con
latte non pastorizzato, che il latte abbia ottime caratteristiche chimiche,
fisiche e microbiologiche.
Ne è un esempio il latte da destinarsi alla produzione del grana
ParmigianoReggiano che è prodotto da vacche alimentate con razioni ben
equilibrate,
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S.H. Dornic Acido lattico S.H. Dornie Acido lattico
6 13,50 0,1350 34 76,50 0,7650
7 15,75 0,1575 35 78,75 0,7875
8 18,00 0,1800 36 81,00 0,8100
9 20,25 0,2025 37 83,25 0,8325
10 22,50 0,2250 38 85,50 0,8550
il 24,75 0,2475 39 87,75 0,8775
12 27,00 0,2700 40 90,00 0,9000
13 29,25 0,2925 41 92,25 0,9225
14 31,50 0,3150 42 94,50 0,9450
15 33,75 0,3375 43 96,75 0,9675
16 36,00 0,3600 44 99,00 0,9900
17 38,25 0,3825 45 101,25 1,012
18 40,50 0,4050 46 103,50 1,035
19 42,75 0,4275 47 105,75 1,057
20 45,00 0,4500 48 108,00 1,080
21 47,85 0,4785 49 110,25 1,102
22 49,50 0,4950 50 112,50 1,125
23 51,75 0,5175 51 114,70 1,147
24 54,00 0,5400 52 117,00 1,170
25 56,25 0,5625 53 119,20 1,192
26 58,50 0,5850 54 121,50 1,215
27 60,75 0,6075 55 123,70 1,237
28 63,00 0,6300 56 126,00 1,260
29 65,25 0,6525 57 128,20 1,282
30 67,50 0,6750 58 130,50 1,305
31 69,75 0,6975 59 132,70 1,327
32 72,00 0,7200 60 135,00 1,350
33 74,25 0,7425
senza la somministrazione di ínsilatí per evitare l'inquinamento del latte
da microrganismi butirrici.
L'attitudine del latte alla coagulazione dipende da fattori genetici,
fisiologici, alimentari, stagionali e patologici. La coagulazione del latte
può essere rapida quando ad una aggiunta di caglio in dosi opportune, si ha
un coagulo consistente, elastico, facile allo spurgo.
Si possono avere latti a coagulazione difettosa che coagulano in un tempo
notevolmente più lungo o che non coagulano affatto (latti disgenesici). La
coagulazione difettosa dà un coagulo fiacco, molle che non spurga
facilmente.
Inoltre è da ricordare che i latti mastitici vengono lavorati con
difficoltà, danno una coagulazione molto lenta, dovuta probabilmente al
cambiato rapporto tra caseina e globuline con aumento di queste ultime.
1 latti mastitici non devono essere immessi nel ciclo di lavorazione, anche
perché spesso contengono antibiotici che deprimono lo sviluppo dei batteri
lattici. Come conseguenza, non si ha l'acidificazione desiderata della
cagliata, si sviluppano i coliformi agenti di fermentazioni gasogene e si
ottiene sicuramente un prodotto scadente.
Preparazione del latte alla lavorazione
Il latte quando giunge alla zona di ricevimento del caseificio viene pesato
e filtrato. Ovvio il significato di tali pratiche, in particolare, la
filtrazione, peraltro già praticata anche alla stalla, fatta allo scopo di
eliminare impurità e corpi estranei (paglia, peli, ecc.) che possono essere
caduti nel latte durante la mungitura e che sono uno dei veicoli maggiori
dell'inquinamento rnicrobico.
Oggi la tecnologia casearia sta abbandonando gradualmente l'empirismo nelle
lavorazioni, per acquisire sempre più tutte quelle conoscenze tecniche o
scientifiche che sono alla base della produzione dei formaggi di buona
qualità.
Nasce quindi la necessità, per il casaro, di «conoscere» il latte che dovrà
lavorare: guardare, assaporare, odorare il latte non è più sufficiente, è
necessario avere dati attendibili sulle sue caratteristiche fisiche -
chimiche e microbiologiche.
Le analisi chimiche e microbiologiche sono quindi un passaggio obbligato del
latte prima di giungere in caldaia.
Nelle produzioni tradizionalí di formaggi locali, in particolare in zone
montane, il latte viene lavorato crudo, appena munto o dopo avere sostato
per alcune ore in bacinelle per una parziale scrematura, viene poi
riscaldato alla temperatura di coagulazione prima dell'aggiunta del caglio.
Nella produzione industriale, invece il latte destinato alla fabbricazione
di formaggi molli viene pastorizzato a 72'C per 15 secondi per distruggere i
microbi patogeni (brucella, salmonella, tubercolosi, ecc.),
contemporaneamente si ha anche una riduzione della carica microbica totale.
1 formaggi a media e lunga conservazione vengono invece prodotti con latte
crudo: non ci sono rischi sanitari poiché i microbi patogeni sono distrutti
naturalmente durante la maturazione del formaggio.
Nel latte destinato alla lavorazione di formaggi semigrassi la sosta in
bacinelle, per la durata di alcune ore (8-12), determina lo sviluppo
microbico con conseguente idrolisi del lattosio, delle proteine e dei
grassi, inoltre l'affioramento del grasso del latte, porta ad una
concentrazione dei batteri nella crema.
Al latte crudo o pastorizzato messo in caldaia e portato ad una temperatura
tra i 30 e 40'C, che varia a secondo del tipo di formaggio che si vuole
produrre, vengono inoculati i fermenti: lattofermenti o sierofermento o
innesti naturali.
Nella fase di preparazione del latte, pertanto, si possono distinguere i
seguenti momenti:
- analisi del latte al ricevimento;
- pesatura e filtrazione del latte;
- pastorizzazione ... (solo per alcune produzioni);
- sosta di maturazione o di affioramento (per i formaggi semigrassi);
- riscaldamento del latte in caldaia;
- inoculo nel latte di fermenti con gli starters.
Si passa poi alla coaguiazione del latte generalmente con l'aggiunta del
caglio.
COAGULAZIONE
La coaguiazione consiste nella trasformazione del latte in cagliata la quale
darà origine al formaggio dopo aver subito il processo di maturazione.
Si riconoscono due tipi di coaguiazione:
1 - acida;
2 - enzimatica.
1 - La coagulazione acida consiste nel passaggio delle micelle caseiniche
dallo stato di sol allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale.
La flocculazione della caseína avviene quando il pH raggiunge i valori di
4,6 che è il suo punto isoelettrico.
La cagliata a coaguiazione acida (lattica) è caratterizzata da un tempo di
coaguiazione lungo, a temperature attorno ai 30'C; ha poca consistenza, è
demineralizzata, si «polverizza» facilmente, non è elastica, ha poca
coesione.
E caratteristica dei latti fermentati e dei formaggi freschi tipo: caprinì
freschi e mascarpone.
2 - La coagulazíone enzimatica o presamica è caratteristica della maggior
parte dei formaggi e si ottiene per azione dell'enzima chimasi aggiunto al
latte con il caglio.
La cagliata che si ottiene è elastica, non è demineralizzata, è consistente,
è contrattile, ha uno spurgo uniforme.
Normalmente si hanno cagliate «miste» dove esistono i due tipi di
coagulazione. Si potranno avere pertanto cagliate lattico-presarniche o
presamicolattiche a seconda della prevalenza dell'una sull'altra.
Si ricorda che il processo di coaguiazione è costituito da due fasi:
a) la caseina attaccata dall'enzima chimasi viene trasformata in paracaseína
ed in una frazione solubile azotata;
b) la parafosfocaseina insolubile, in presenza di acidità e di ioni calcio
(Ce'') a temperatura superiore a 15'C, passa dallo stato di sol a quello di
gel flocculando sotto forma di parafosfocaseinato di calcio.
Il coagulo ottenuto cede il siero, aumenta in consistenza e diviene
elastico.
1 principali fattori che influenzano la coaguiazione presamica sono:
- La concentrazione dell'enzima chimasi.Il tempo di coagulazione sarà tanto
più breve quanto maggiore sarà la quantità di caglio aggiunto.
- La temperatura.
L'ottimo di temperatura per la coaguiazione è di 36-41'C. A temperatura
inferiore a 15'C non si ha precipitazione delle micelle caseiniche.
- La presenza di ioni calcio (Ca`).
Gli ioni calcio, disponibili, sono indispensabili alla formazione del
coagulo.
- L'acidità del latte.*
Il tempo di coagulazione diminuisce con l'abbassamento del pH.
Il grasso inglobato durante la coagulazione nella cagliata, in seguito alle
operazioni di lavorazione (rottura) tende a passare nel siero. Il siero
contiene oltre al lattosio, sali solubili, sieroproteine, anche grasso in
percentuale che varia dallo 0,3 -- 0,5% nei formaggi molli, sino all'1%
negli altri formaggi che hanno operazioni di rottura più spinte.
SPURGO E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata (sineresi).
La rottura della cagliata favorisce lo spurgo che sarà più intenso quanto
più spinta sarà l'azione meccanica.
Si giunge alla grossezza di un chicco di mais o di riso per i formaggi a
pasta cotta, mentre per i formaggi molli, che hanno un contenuto elevato in
umidità, la cagliata viene ridotta alle dimensioni di una noce o nocciola.
Nei formaggi molli, quindi, si ha una rottura grossolana e uno spurgo
incompleto, mentre nei formaggi a lunga maturazione, semicotti e cotti la
fase di spurgo è ulteriormente spinta dalla temperatura di cottura
rispettivamente di 44-46'C per i formaggi semicotti e di 54-56C per quelli
cotti: la cagliata si presenta con grumi disidratati e asciutti.
Oltre alla cottura anche altre operazioni come la stufatura, la salatura e
la torchiatura aumentano la separazione del siero dalla cagliata.
COTTURA
La cottura è una pratica tecnologica dei formaggi a pasta cotta. La
cagliata, quando ha raggiunto già un buon livello di spurgo e di rottura,
sempre tenuta in agitazione viene riscaldata ad una temperatura che varia
dai 44'C ai 56'C.
La temperatura di cottura a 54-56'C pu_ essere raggiunta dopo una sosta a
42-44OC.
Con la cottura sì raggiunge il duplice scopo di spurgare ulteriormente i
grumi caseosi (grumi asciutti) e facilitare la loro aggregazione.
FILATURA
E un'operazione caratteristica dei formaggi a pasta filata. La cagliata
viene lasciata maturare in siero caldo, acido, per alcune ore; questo
provoca la solubilizzazione dei sali di calcio e la conseguente
demineralizzazione della pasta che acquista plasticità.
Viene poi manipolata e ridotta in filamenti dai quali si ottengono le forme
desiderate di formaggi a pasta filata.
SALATURA
La salatura è un'operazione che avviene, dopo la fase dello spurgo, in
ambienti con una temperatura inferiore ai 15'C.
Si possono avere essenzialmente due tipi di salatura: a secco e in salamoia.
Salatura a secco
E' caratteristica ormai delle lavorazioni artigianali, riservata quasi
esclusivamente ai formaggi molli; consiste nello spargere alternativamente e
in più riprese sulle facce e sullo scalzo della forma una quantità dosata di
sale «grosso».
Salatura ín salamoia
caratteristica delle produzioni industriali ed effettuata per tutti i tipi
di formaggio. Le forme vengono immesse in vasche contenenti salamoia
(soluzione di cloruro di sodio (NaCI) ín concentrazione variabile dal 16 al
24%).
La salatura viene effettuata per raggiungere i seguenti scopi:
1 - accelerare lo spurgo grazie alla ígroscopicità del sale o a causa della
maggiore pressione osmotica presente in salamoia.
Il siero che fuoriesce dal formaggio contiene sali, acido lattico, sostanze
proteiche solubili ecc. che concorrono insieme alla diminuzione di
concentrazione salina «all'invecchiamento» della salamoía.
Pertanto è necessario «rìgenerare la salamoìa» per mantenere la
concentrazione salina di partenza.
2 - Preservare il formaggio dallo sviluppo di alcune muffe nella parte
superficiale delle forme,
La presenza di sale arresta lo sviluppo dell'oidíum lactis, e riduce lo
sviluppo dei microrganismi propionici.
3 - Accentuare il sapore del formaggio.
4 - Solubilizzare lievemente le proteine.
5 - La salatura infine contribuísce a costituire la crosta dei formaggio.
Nei formaggi molli (tipo taleggio) la salatura pu_ durare 24 ore con un
assorbimento di sale nella quantità dell'l-1,5%; mentre nei formaggi a pasta
cotta (tipo grana) la durata pu_ essere di 25-28 giorni con un assorbimento
di sale fino al 4%.
Per i formaggi tipo il grana si considera normale mantenere la forma in
salamoia un giorno per ogni kg di peso della pasta.
MATURAZIONE DEI FORMAGGI
La maturazione dei formaggi è un processo fondamentale che ha lo scopo di
far assumere al prodotto la consistenza e l'aspetto esteriore che si
desidera, e nel contempo di evidenziare sapori e aromi particolari
attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico. Tutto
questo porta a produrre formaggí con caratteristiche proprie che ne fanno
prodotti di pregio.
La maturazione del formaggio è il risultato di elaborati fenomeni che
iniziano già nel latte in caldaia prima della coagulazíone e proseguono
nelle fasi successive di lavorazione: coagulazione, rottura della cagliata,
sistemazione in fascere, stufatura, salatura per concludersi con la
stagionatura che per i
(In alto) Locali di maturazione del caprino, (in basso) quelli del Taleggio,
del caseificio E. Mauri ín Valsassina (Co). Sono visibili le aperture che
convogliano i «soffioni» di aria fredda ed umida all'interno (lei locali
denominati casere.
formaggi a pasta molle tipo taleggio quartirolo robiolá avviene in celle di
maturazione a temperatura di 3-8'C e umidità dell'85-90%.
Tali condizioni naturalí di temperatura e umidità si riscontrano in
particolare nelle casere delle Valsassina (CO), e della Val Taleggio (BG);
simili situazioni si ritrovano anche nei locali dei Roquefort in Francia con
le loro Fleurines, profonde fessure nella roccia da cui fuoriesce un
soffione di aria fredda e umida in grado di creare un habitat ideale che
favorisce la buona maturazione dei formaggi a pasta molle.
Sostanzialmente il processo di maturazione si sviluppa attraverso le
seguenti fasi:
1 - Trasformazione totale del lattosio (glucidolisi).
2 - Trasformazione della caseína (proteolisi) con modifica della tessitura.
3 - Trasformazione dei grassi (lipolisi).
4 - Trasformazione della crosta.
Si mette così in evidenza come la maturazione dei formaggi a pasta molle e a
crosta ammuffita sia centripeta, come si pu_ notare dal rammollimento molto
intenso e dal cambiamento di colore della pasta subito sotto la crosta
dovuti ad una forte proteolisi ad opera della microfiora superficiale.
I - Trasformazione del lattosio (Glucidolisi)
La trasformazione lattica consiste nella trasformazione del lattosio in
acido lattico e sostanze carbossiliche ad opera dei fermenti lattici la cui
aggiunta nel latte deve effettuarsi in caldaia prima della coagulazione. Con
l'impiego di colture selezionate si realizza un predominio biologico che
permette di inibire o limitare lo sviluppo delle forme anticasearie; inoltre
la qualità del prodotto è standardizzata, con incrementi di resa e
diminuzione degli scarti.
Gli agenti di tali colture sono:
Streptococcus thermophilus: forte produttore di acidità e aromatizzatore
della pasta con la produzione di diacetile.
Lactobacillus bulgaricus: oltre a produrre acidità è un vero agente
maturatore perché è in grado di degradare la caseina per mezzo degli
endoenzimi che libera dopo la sua morte.
Subito dopo la salatura si verifica un abbassamento del pH; questo
abbassamento è più accentuato nei formaggi a pasta molle, mentre nei
formaggi a pasta cotta il pH si mantiene più vicino alla neutralità per la
presenza di calcio e fosfati.
Nei formaggi molli è interessante notare che man mano ci si avvicina alla
maturazione si registra un notevole aumento del pH fino a diventare pH 8
(alcalino) come avviene nel Camembert.
Con il progredire della maturazione la parte esterna dei formaggi a pasta
molle (es. Taleggio) subisce un netto aumento del pH dovuto ai processi di
idrolisi delle sostanze proteiche; questi processi sono possibili per la
presenza della microflora superficiale (Mucor - Lieviti - Penicillium).
Dopo 21 giorni di stagionatura, ad esempio nel taleggio, lo strato
intermedio e lo strato centrale mantengono un'acidità più bassa con pH
5,1-5,5 poiché l'acidità lattica non viene neutralizzata dalla microfiora
superficiale con potere alcalinizzante.
Durante il processo di maturazione, la scomparsa dell'acido lattico è da
imputare anche ad altri fattori; tra questi possiamo mettere in evidenza le
fermentazioni propioniche e butirriche.
I fermenti propionici sono responsabili della caratteristica occhiatura nel
formaggio Emmenthal, ma influiscono anche sulla consistenza e sulle qualità
organolettiche della pasta.
La presenza dei fermenti propionici permette la trasformazione dell'acido
lattico in acido propionico, acido acetico e sviluppo di anidride carbonica;
tutto ci_ rende la pasta più consistente con una giusta elasticità, e una
equilibrata produzione di propionato di calcio che rende il formaggio
EMMENTHAL più sapido e dolciastro.
Nel formaggio GRUYERE la presenza sulla crosta di microrganismi proteolitici
tra cui il Bacterium gruyènse trasformano profondamente le proteine sino ad
ammoniaca che diffondendosi all'interno della pasta neutralizza la reazione
acida.
La nlicroflora presente nel formaggio è costituita da diverse specie mai in
equilibrio costante, la variabilità si presenta sia nella quantità che nella
qualità.
93
Possiamo trovare: LACTOBACILLI - STREPTOCOCCHI - BATI PROPIONICI -
BUTIRRICI - PROTEOLITICI - LIEVITI e MICROFM SUPERFICIALE.
1 microrganismi più importanti che intervengono nelle trasformazioni c, rie
sono:
a) LACTOBACILLUS: con la specie L. casei, L. lactis, L. Bulgaricus
helveticus.
b) STREPTOCOCCUS: con la specie S. lactis, S. casei, S. cremoris
diacetilactis.
c) BATTERI PROPIONICI: (Propioníbacterium shermanii) principali sponsabili
della formazione di «occhiatura» nel formaggio EMMENTHAL.
d) BATTERI BUTTIRRICI: in genere sono gasogeni, producono C02 formazione di
acido butirrico e altri composti.
e) PROTEOLITICI: responsabili della trasformazione delle proteine
f) LIEVITI e MICROFLORA SUPERFICIALE (Micoderma - Tor compaiono rapidamente
sui formaggi a pasta molle con formazione di esteri tra la microfiora
superficiale bisogna ricordare: Penicillium - Aspergillus Mucor.
N.B.: La classificazione dei microrganismi è già stata esposta nel parlai
della microbiologia lattiero-casearia.
2 - Trasformazione della caseina (proteolisi).
La trasformazione della caseina rappresenta la fase più importante processo
di maturazione che porta alla formazione di aromi e alla modi] della
tessitura del formaggio.
La trasformazione avviene in modo progressivo, e non si svolge in m( uguale
in tutti i tipi di formaggi per la differenza di microfiora, di condizioni
fisico-chimiche e di pH, di quantità di caglio utilizzata ecc.
La caseina subisce una solubifizzazione e successivamente una trasformai ne
ad opera degli enzimi proteolitici; sia per quelli contenuti nel caglio,
particolare la pepsina, sia per quelli prodotti dall'attività di molti
microrganismi del genere Bacillus.
Dalla trasformazione della caseina si formano peptoni e amminoacidi, questi
ultimi subiscono una degradazione in ammine con produzione di anidride
carbonica (CO2).
Quando il processo di maturazione è molto avanzato (cioè il formaggic troppo
invecchiato) si possono produrre anche sostanze tossiche come cadaverina
(proveniente dalla lisina), l'istamina (proveniente dalla istidina).
Gli amminoacidi possono essere trasformati anche ín ammoniaca e che acidi
per deamminazione ossidativa, miglíorando le caratteristiche di sapid del
prodotto finale.
Il grado di maturazione del formaggio pu_ essere stabilito dal rapporto
l'azoto solubíle (di cui una frazione importante è l'ammoniaca) e l'azoto
tota
AZOTO SOLUBILE
Indice di maturazione =
AZOTO TOTALE
Tale indice di maturazione varia a secondo del tipo di formaggio, del tempo
di stagionatura, dalla variazione del pH ecc.
Taleggio a 40 giorni di maturazione. Dalla sezione rappresentata si può
notare in modo marcato nella parte esterna vicino alla crosta la notevole
proteolisi della pasta operata in particolare da alcune muffe superficiali.
La proteolisi determina, come già citato per i formaggi a pasta molle, la
modifica delle caratteristiche fisiche, incominciando dalla parte esterna e
procedendo verso la parte centrale, infatti subito sotto la crosta la pasta
si presenta più proteolinizzata, di consistenza più morbida e di color
paglierino, mentre la parte centrale si presenta meno trasformata, più
consistente e di colore più bianco.
3 - Trasformazione dei grassi (lipolisi)
L'enzima lipasi proveniente per la maggior parte da muffe e micrococchi
permette la trasformazione dei grassi in acidi grassi liberi.
Questo enzima è presente naturalmente anche nel latte ma viene denaturato
con la temperatura di pastorizzazione, mentre la lipasi di origine microbica
è resistente anche ad alta temperatura.
La lipasi attiva la trasformazione dei grassi in acidi grassi e loro
derivati i quali conferiscono al formaggio maturo aromi e sapori
caratteristici, come nella fabbricazione del formaggio pecorino dove
l'apporto dell'enzima lipolitico migliora le caratteristiche organolettiche.
L'idrolisi del grasso secondo STADHOUSERs e MULDER è influenzata dalle
dimensioni e dalla forma del formaggio, in generale è poco accentuata nei
formaggi a pasta dura, mentre si presenta più intensa nei formaggi a pasta
molle.
1 formaggi prodotti con latte crudo sono più ricchi di acidi grassi volatili
che non quelli prodotti con latte pastorizzato, pertanto anche le
caratteristiche qualitative del formaggio prodotto partendo dal latte crudo
si presentano, a stagionatura ultimata, con un gusto più pronunciato.
Anche il titolo di caglio utilizzato influisce sulla presenza di acidi
grassi volatili; con il caglio liquido il prodotto maturo è povero di acido
butirrico, mentre con il caglio in pasta (prodotto con l'abomaso di agnelli,
capretti o vitelli lattanti) si ottiene un prodotto finale con
caratteristiche aromatiche particolari e con una giusta dose di acido
butirrico e formazione di acidi grassi a basso peso molecolare. Gli acidi
grassi ad alto peso molecolare sono insipidi, mentre quelli a basso peso
molecolare conferiscono al formaggio sapidità e aromi caratteristici.
Gli acidi grassi provengono o dalle lipolisi o, come sostengono alcuni
autori, dalla proteolisi, soprattutto quelli a 2-3-4-5 atomi di carbonio.
La quantità di acidi grassi volatili presenti nel formaggio a maturità è
variabile in relazione al tipo di formaggio, predominanti sono in generale
l'acido butirrico, acetico, propionico.
Secondo le Ricerche sulla maturazione dei Formaggi condotta da F. Albonico -
G. Kaderavet - G. Volonterio, i componenti principali risultano in sintesi
per i seguenti formaggi:
- Taleggio, ac. butirrico e isovalerianico.
- Robiola, ac. isovalerianico e butirrico.
- Gorgonzola, ac. butirrico e capronico.
- Emmenthal, ac. butirrico e propionico.
- Bel Paese, ac. isovalerianico.
- Pecorino, ac. butirrico e capronico.
- Provolone, ac. butirrico e capronico.
L'acido butirrico si trova ín quantità preponderante nel Pecorino (436
mg/100 g) e nel Provolone (474 mg/100 g).
Nella moderna tecnologia casearia per la produzione di formaggi a pasta
pressata con gusto decisamente piccante tipo Pecorino e Provolone si pu_
utilizzare l'enzima lipasi, con lo scopo di accelerare il processo di
maturazione ed ottenere ugualmente un prodotto finale di qualità.
Gli enzimi lipasici presenti in commercio sono ricavati da culture
microbiche isolate dal caglio, oppure dalle muffe, in particolare dal Mucor
miehei; l'utilizzazione di questi enzimi è frequente nell'industria casearia
degli Stati Uniti.
4 - Formazione della crosta
Nel processo di maturazione la crosta assume un ruolo fondamentale per
alcuni formaggi a pasta molle tipo «Taleggio, Quartirolo, Robiola» nei quali
la maturazione inizia dall'esterno verso l'interno e la microfiora
superficiale contribuisce in modo preponderante alla formazione della
tessitura e delle qualità organolettiche.
In altri tipi di formaggio la crosta ha solo la funzione o di protezione
della pasta o come superficie di scambio di gas e vapore acqueo con
l'ambiente.
Invece per i formaggi a pasta fresca da consumarsí in un periodo di tempo
brevissimo, si protegge la superficie dallo sviluppo di muffe o con sostanze
conservanti tipo l'acido sorbico, o utilizzando sostanze antibiotiche
di.notevole efficacia come la Pimaricina.
Per i formaggi a pasta pressata le nuove tecniche industriali tendono a
produrre formaggi senza crosta perché più richiesti dal mercato in quanto
più facili e comodi da utilizzare.
In sostituzione della crosta come involucro protettivo si utilizzano
sostanze plastiche come l'acetato di polivinile, ottenendo vantaggi pratici
sulla riduzione di perdite dovute all'essicazione e ai minori costi di
manipolazione nella fase di maturazione.
Varietà di formaggi
Nei diversi paesi del mondo vengono prodotti moltissimi tipi di formaggio,
se ne contano più di 2000 varietà; anche in Italia si produce un numero
notevole di formaggi, si stimano in 300-400 varietà. Alcuni formaggi sono
conosciuti e apprezzati su tutto il territorio nazionale e in molti paesi
esteri; altri sono conosciuti solo nella ristretta zona di produzione ma non
per questo meno importanti per l'economia della zona e spesso sono di ottima
qualità.
100
La maggior parte del latte utilizzato per la caseificazione è quello
vaccino, ma si utilizza anche il latte di altri animali, in particolare di
capra, di pecora, di bufala, di renna e di cammella ecc.
Ogni latte ha delle caratteristiche proprie che influenzano il sapore e
l'aroma del formaggio, così il latte di capra più ricco di acidi grassi
capronico, caprilico e caprico darà un formaggio più piccante di quello
prodotto con latte vaccino.
Anche il colore del formaggio è influenzato dal latte che varia con la
specie, la razza, il tipo di alimentazione.
In particolare il latte di pecora e bufala è povero o privo di pigmento
giallo «beta carotene» che invece è presente nel latte di vacca.
Pur essendo tante le varietà di formaggio conosciute, il metodo di
caseificazione è unico e basato sulla coagulazione acida o presamica del
latte.
La cagliata così ottenuta potrà subire diverse fasi di lavorazione che a
secondo di come vengono approntate darà origine a formaggi freschi (tipo
ricotta, mascarpone) a pasta molle (taleggio, italico) a pasta dura (grana,
pecorino) a pasta filata (mozzarella, provolone).
Le tecnologie di base sono riconducibili a poche decine di varietà di
formaggi.
Le altre varietà presenti in commercio hanno tecnologie di produzione molto
simili, variano solo per qualche dettaglio di lavorazione o nei metodi di
stagionatura che ne conferiscono caratteristiche organolettiche diverse.
Formaggí a denominazione di origine e a denominazioni tipiche
Sin dall'antichità l'uomo impar_ ad apprezzare la produzione di alimenti
provenienti da zone geograficamente ben delimitate, dove le condizioni
naturali favorevoli, associate agli interventi tecnologici dell'uomo,
consentono di ottenere delle produzioni pregevoli.
Queste produzioni di qualità superiori, erano conosciute e considerate anche
all'estero con il nome geografico della zona di provenienza.
Basti pensare al consumo dei formaggi nella civiltà «greca e romana»; molto
apprezzati erano i formaggi provenienti da:
Lesbo, Gallipoli, Creta, Sicilia, Parma e Modena, ecc.
Durante il medioevo nei paesi europei dove i Romani avevano diffuso le
tecnologie di produzione del formaggio (con l'utilizzo del caglio animale)
si originarono varietà di formaggi che ebbero con tempo riconoscimenti e
fama internazionale.
In Francia erano rinomati i formaggi BRIE e CHAILLOT, in Inghilterra
CHEDDAR, CHESTER, in Svizzera EMMENTHAI, GRUYERE, SBRINZ, in Olanda si
afferma l'EDAM, in Italia lo STRACCHINO DI GORGONZOLA, il MARZOLINO TOSCANO,
il PARMIGIANO.
Anche all'attualità questi formaggi sono conosciuti in tutto il mondo con la
denominazione della località di provenienza e conservano quelle
caratteristiche legate alla loro tipicità.
Questa tipicità si è mantenuta nel tempo pur con gli inevitabili interventi
propri dell'evoluzione tecnologica, tra questi interventi è da ricordare
l'uso dei fermenti selezionati che pure influenzando le qualità
organolettiche originarie, hanno in compenso portato notevoli vantaggi, tra
cui una forte diminuzione degli scarti, che permette di ottenere una
produzione qualitativa più costante e omogenea.
Legge 10 aprile 1954 n' 125
Denominazione di origine e a denominazioni tipiche dei formaggi
La denominazione di origine che si è affermata nel tempo in m naturale, deve
per_ essere tutelata per legge in modo da salvaguardar consumatore nella
scelta dei diversi tipi di formaggio presenti in commerci
Per tale ragione in data 1-6-1951 fu concordata a Stresa una convenzi
internazionale stipulata tra «Austria, Belgio Danimarca, Francia, Italia ' N
Norvegia Olanda, Svizzera» resa esecutiva con D.P.R. del 18-11-1951 no i
sull'uso dei nominativi di origine e della denominazione dei formaggi.
In seguito fu approvata la legge del 10 aprile 1954 no 125 che definisc
tutela le denominazioni di origine e tipiche dei formaggi.
Nell'articolo 2 la legge distingue i formaggi a DENOMINAZIONE ORIGINE da
quelli a DENOMINAZIONI TIPICHE.
Sono riconosciute come DENOMINAZIONE DI ORIGINE le denomin zioni relative ai
formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate osservano usi locali
leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano
prevalentemente mente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
Mentre sono riconosciute come DENOMINAZIONI TIPICHE quelle rela ve a
formaggi prodotti nel territorio nazionale, osservando usi leali e costanti,
cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della
tecnica produzione.
Con l'articolo 4 si sanziona la costituzione presso il Ministero
dell'Agricoltura ra e Foreste di un Comitato nazionale per la tutela della
denominazione
origine e tipiche dei formaggi, precisandone i compiti negli articoli 5, 6,
7, 8. Con il D.P.R. del 30/10/1955 n. 1269 venivano riconosciute le seguenti
denominazioni di origine ai formaggi:
Fondata, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Pecorino romano, Pecorini
siciliano, Gorgonzola.
Con decreti successivi hanno ottenuto il riconoscimento di origine i seguent
formaggi:
Fiore sardo, Asiago, Robiola di Roccaverano, Casciotta d'Urbino, Montasio,
Pecorino toscano, Murazzano, Bra, Castelmagno, Maschera, Canestrato Puglie
se, Formai de Bue.
Sono invece riconosciuti a denominazione tipica:
Caciocavallo, Pressato, Provolone, Taleggio, Mozzarella di bufala, Ragusano.
N.B. Si veda il capitolo relativo alla legislazione italiana sui formaggi.
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Molto difficile è riuscire a raggruppare in un'unica classificazione tutti i
formaggi esistenti, pertanto si possono utilizzare diversi tipi di
classificazione prendendo in considerazione la loro composizione, la
consistenza, la tecnologia impiegata, il periodo di stagionatura.
a) In base al titolo di grasso si distinguono:
- formaggi grassi: preparati con latte intero il cui titolo di grasso è
superiore al 42% sul secco.
1 - formaggi semigrassi: preparati con latte parzialmente scremato il cui
titolo lipidico è contenuto dal 20 al 42% sul secco.
Quantità minima di grasso nei formaggi su sostanza secca
Secondo le disposizioni vigenti in materia «sul contenuto di grasso»
ci si
do riferisce ancora alla Legge 2 febbraio 1939, che prevede una minima
percentua
il le di grasso per ogni tipo di formaggio, come è indìcata nella tabella
seguente:
rie
ir
?9 %
Formaggi molli da tavola: Robiola, Crescenza, Stracchino di Milano,
Quartirolo,
e Taleggio, Panerone, Bel Paese e altri formaggi analoghi (') 1 50
Gorgonzola bianco e verde 48
)1 Formaggi a pasta filata di latte di vacca: Mozzarella, Scamorza, Provola,
Provolone,
Caciocavallo, ed altri formaggi analoghi 44
Fontina
...................................................................
.................. 45
Grana lodigiano 25
~o Grana parmigiano-reggiano
................................................. 32
Formaggi di tipo svizzero:
Sbrinz 43
Emmenthai, Groviera, Friburgo 45
Asiago e Montasio 30
!e Formaggio emiliano . 32
lombardo . 27
veneto 25
Formaggio di tipo olandese 40
Altri formaggi duri: Morlacco, uso turco, ecc. (2) 27
Altri formaggi molli e teneri 45
Formaggi fusi recanti indicazioni atte a farli ritenere provenienti da
formaggi di tipo
svizzero 42
Altri formaggi fusi :'~ 35
Formaggi di latte di bufala 45
Formaggi di latte di pecora:
Pecorino tipo Romano 36
Canestrato Siciliano, Canestrato Pugliese, Fiore sardo 40
altri formaggi duri: uso Fiore, uso Canestrato, Moliterno, Cotronese,
ecc . 1 30
t ammesso un contenuto minimo di materia grassa dei 18% per la
produzione estiva (aprile
agosto).
Nelle zone montane, che saranno determinate con decreto del n-únistero
dell'agricoltura e foreste, è consentita la produzione e la vendita per il
consumo strettamente locale, di formaggi duri con un contenuto di grasso non
inferiore al 18%.
La legge stabilisce per ciascun tipo dì formaggio la quantìtà minima
di grasso sul secco che deve essere rispettata per non incorrere in una
frode commerciale (ma non stabilisce il contenuto massimo d'acqua).
a) In base alla consistenza che dipende anche dal tenore idrico, si
distinguono:
- formaggi a pasta molle, (tipo Bel paese - Taleggio) con un contenuto
idrico superiore al 40%;
- formaggi a pasta dura o semidura, (tipo grana - fontina) con un
contenuto idrico inferiore al 40%;
- formaggi freschi con consistenza cremosa, con un contenuto idrico
superiore al 40%;
c) In base alla tecnologia si distinguono:
- formaggi a pasta cruda, se la lavorazione avviene senza alcuna
cottura della cagliata;
- formaggi a pasta semicotta, se la cagliata viene riscaldata fino a
48'C;
103
Schema di classificazione dei formaggi secondo Fascetti con
acidità a maturazione crescenza, robiolini,
CRUDI naturale rapida mascarpone
senza cottura coagulo con acidità di a maturazione mozzarella,
della cagliata Zio
fermentazione i ri:cl rapida scamorza
a maturazione media gorgonzola
coagulo con acidità a maturazione fontina, bitto,
SEMICOTTI naturale media inontasio
temperatura a maturazione provolone,
da 35 a 48'C coagulo con acidità di
fermentazione 1 inedia pecorino
coagulo con acidità a maturazione emmenthal,
COTTI naturale lenta gruyére
temperatura
da 48 a 56'C coagulo con acidità di a maturazione grana
fermentazione lenta
- formaggi a pasta cotta se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48'C ma
senza superare i 56-58'C (Grana);
- formaggi a pasta filata se preparati con acqua calda durante la «filatura»
(Provolone);
d) In base al periodo di stagionatura si distinguono:
- formaggi freschi da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione
(caprino fresco mascarpone);
- formaggi stagionati: a maturazione breve: fino a 1 mese (taleggio); a
maturazione media: fino a 6 mesi (gorgonzola); a maturazione lenta: da 6 a
24 mesi (grana).
In linea generale i formaggi a pasta cruda (ricchi di acqua) maturano
rapidamente; quelli a pasta sernicotta e cotta (privi di acqua) hanno
bisogno di un tempo più lungo per il realizzarsi di quei processi biochimici
che rendono il formaggio di qualità apprezzabile.
Tra le tante classificazioni tecnologiche dei formaggi quella stabilita dal
FASCETTI è ritenuta la più completa in quanto tiene conto di 3 parametri
importanti:
1 - temperatura di cottura;
2 - coagulo con acidità naturale, o con acidità di fermentazione (in caso vi
sia stata sosta del latte);
3 - tempo di maturazione o stagionatura.
Schema di classiricazione proposto da V. Bottazzi
Una classificazione che raggruppa i vari formaggi (con solo riferimento a
quelli italiani), non più in funzione del contenuto di grasso, di acqua, al
periodo di stagionatura ecc., è quella proposta da Bo~rrAzzi prendendo in
considerazione i seguenti 5 parametri:
1 - tipo di idrolisi a carico del grasso e delle proteine;
2 - gruppo microbíco che durante la caseificazione e la maturazione assume
un ruolo importante; La Robiola avendo però dimensioni più ridotte presenta
una più rapida maturazione centripeta che porta ad avere anche nella parte
centrale una evidente proteolizzazione, come si pu_ notare al taglio la
pasta della Robiola si presenta con caratteristiche uguali dalla periferia
al centro (a pag. 136).
Rendimento
Il rendimento oscilla: dopo 24 ore kg 13-14 a maturazione kg 12-13
resa burro da siero kg 0,3-0,4
Composizione chimica
La composizione chimica varia notevolmente in funzione della qualità del
latte impiegato, dal tipo di tecnologia, dall'epoca di produzione
(primavera, estate, ecc.) dalla durata della stagionatura.
Acqua 43-50%
Sostanze proteiche 20-21%
Ceneri . 3,5 -5%
Sostanze grasse 24-30%
Grasso sul secco 47-55%
pH.................... 5,4-5,9%
Il valore alimentare della Robiola è ad alto contenuto energetico, 100
grammi di prodotto sviluppano 358 calorie.
CAPRINO
Zona di
produzione: Lombardia, Piemonte, Valle D'Aosta, Liguria.
Tipo di formaggio: formaggio a «pasta fresca», un tempo prodotto con latte
di capra, oggi quasi esclusivamente con latte vaccino o
latte misto, intero o parzialmente scremato, quasi sempre
pastorizzato.
1 caprini un tempo erano denominati anche ROBIOLINI
o FORMAGGINI, famosi erano quelli di Montevecchia
(CO) e quelli della Valsassina (CO) e della Valassina
(l'alta Valle del Lambro).
Si consumano freschi o stagionati.
Aspetto risico: Sono piccoli formaggi cilindrici, lunghi 3-5 cm, con un
diametro di 2-3 cm, peso medio 30-40 gr.
- Freschi: la pasta omogenea è cremosa e di colore
bianco anche sulla superficie, con gusto delicato.
- Stagionati: presentano in superficie una leggerissima
patina giallo-rossastra con qualche striatura di muffa
bianca.
Al taglio la pasta si presenta omogenea di color
paglierino, il gusto è decisamente sapido e piccante.
Stagionatura: i caprini freschi vanno subito consumati nell'arco di pochi
giorni, altrimenti perdono il gusto delicato e iniziano ad
acidificare.
Per i caprini stagionati il tempo di maturazione è condi zionato dalla
richiesta di mercato, generalmente sono pronti dopo 20-30 giorni.
Le celle di stagionatura devono avere una umidità molto elevata, 95% e
temperatura di 5-7'C.
Uso: il caprino fresco o stagionato è un eccellente formaggio da tavola, si
consiglia di consumarlo con olio extra vergine di
oliva e pepe, ottimo è anche il suo impiego in gastrono mia.
Resa: caprino fresco 15-20% caprino stagionato . un po' meno.
a) Caprino stagionato: E'
presenta in superficie
una leggera patina gial
lo-rossastra, ed è pronto
per il consumo dopo 20
giorni di maturazione;
b) Caprino fresco: con
pasta omogenea e cre
mosa di colore bianco,
va consumato nell'arco
di pochi giorni.
138
Cenni storici
La denominazione di formaggio caprino indicava genericamente i diversi
tipi di formaggi prodotti in molte zone d'Italia aventi forma, dimensione,
tecnologia diversa, ma ottenuti esclusivamente con latte di capra.
Così ad esempio il Caprino sardo tuttora prodotto con latte di capra, ha
forma cilindrica con 18 cm di diametro e 13 di altezza, ottenuto con latte
intero crudo o pastorizzato; il latte viene coagulato con il caglio
preparato artigianalmente facendo macerare le corrette.
La cagliata così ottenuta viene rotta, compressa con le mani e messa a
spurgare nelle fascere per 6-8 ore. Il formaggio dopo la salatura a secco o
in salamoia viene fatto stagionare per un tempo minimo di 3 mesi a
temperatura ci 12-15"C. Nell'Italia settentrionale, in particolare in
Lombardia, il formaggio Caprino è prodotto con una tecnologia particolare
che comporta l'impíego di ridotte quantità di caglio con coagulazione lenta
senza rottura della cagliata, è un formaggio a pasta fresca generalmente di
pronto consumo, oppure consumato stagionato dopo 20 giorni di maturazione.
Oggi il formaggio Caprino più noto e diffuso è quello prodotto
nell'Italia settentrionale, in particolare in Lombardia e Piemonte,
utilizzando non più il latte di capra, ma quasi esclusivamente il latte
vaccino, o mescolando il latte vaccino con quello di capra.
1 caprini prodotti in Lombardia ín passato assumevano anche la
denominazione di Robiolini o Formaggini, i più rínomati erano i Formaggini
di Lecco, della Valsassina (CO), di Montevecchia (CO) della Valassina
(l'alta Valle del Lambro); questi ultimi si producevano con latte misto nei
paesi di Asso, Cassino d'Erba, Lusnago, Rezzago e si consumavano freschi in
primavera e stagionati in estate e autunno. Formaggi símili a quelli
prodotti in Lombardia per aspetto e tecnologia si ottengono in Piemonte in
provincia di Cuneo e di Torino, in genere vengono consumati dopo un breve
periodo di stagionatura.
Caratteristiche merceologiche
Il formaggio Caprino che consideriamo in questa descrizione è quello più
conosciuto prodotto nell'Italia settentrionale.
t un formaggio molle a pasta fresca, un tempo prodotto con latte di
capra, oggi per la scarsítà di allevamenti caprini si produce quasi
esclusivamente con latte vaccino o misto. Il latte usato pu_ essere intero o
parzialmente scremato, non pastorizzato nella produzione artigianale,
pastorizzato se prodotto industrialmente.
Il formaggio si presenta con forma cilindríca di piccole dimensioni: cm
2-3 di diametro e 3-5 cm di lunghezza, peso medio 30-40 gr, pu_ essere
consumato firesco o dopo una stagionatura di 20-30 giorni. 1 Caprini freschi
si presentano con pasta morbida bianca anche in superficie, devono essere
consumati subito per poterne apprezzare la fragranza del gusto delicato.
Mentre i Caprini stagionati presentano sulla superficie una leggera
patina giallorossastra con alcune striature di muffa bianco-grigiastra, la
pasta si presenta al taglío omogenea, ben proteolizzata di color paglierino
con gusto sapido e piccante.
139
Tecnologia
Si pu_ distinguere una produzione industriale da una artigianale, oggi molto
limitata, prodotta con latte intero appena munto o con latte parzialmente
scremato per affioramento.
Il latte viene fatto coagulare lentamente in piccole bacinelle con
l'aggiunta di caglio in pasta (una sfera di 1 cm per 15 1 di latte).
Si lascia a riposo per 24 ore alla temperatura di 15'C, quando la cagliata
ha preso consistenza, senza romperla, si mette in tele al fine di ottenere
lo sgocciolamento del siero.
La cagliata è cosi pronta per essere impastata con l'aggiunta di sale fino
al 2-3%, e confezionata in piccoli cilindri.
Gli attuali metodi di lavorazione industriale si discostano da quelli
tradizionali sostanzialmente per l'uso di fermenti selezionati e per la
pastorizzazione del latte, ci_ permette di ottenere un prodotto più costante
e di qualità uniforme.
Lavorazione: coaguiazione
Il latte che arriva al caseificio per mezzo di autobotti refrigerate, viene
analizzato per accertarne la buona qualità, poi si sottopone alla scrematura
dei 13-15% con centrifuga in quanto con la lavorazione industriale si parte
dal latte parzialmente scremato. Una volta scremato il latte viene
pastorizzato alla temperatura di 72T per 30", e versato in piccole
caldaiette della capienza di 2 ql l'una, in modo da avere una fermentazione
più lenta che in grandi caldaie.
Si aggiunge al latte in caldaia mezzo litro di fermento selezionato per
quintale (idoneo per la produzione di formaggi a pasta fresca); si introduce
poi il caglio a 8000 unità, costituito da una miscela di caglio sintetico
con quello animale in parti uguali, in quantità di 5 gr per quintale di
latte, avendo l'avvertenza di distribuirlo in modo uniforme affinché si
formi una miscela omogenea che va lasciata a riposo per ottenere una buona
caseificazione. Il latte a riposo, coagulerà lentamente in un tempo
oscillante dalle 18 alle 24 ore a secondo dell'acidità del siero,
dell'umidità e della temperatura che deve oscillare fra i 15'C e 18'C; se la
temperatura del locale dove sosta il latte è troppo elevata si ha una
cagliata troppo dura ed asciutta, se la temperatura è bassa la cagliata
riesce eccessivamente morbida.
Estrazione della cagliata
La cagliata dopo circa 20 ore, raggiunta la giusta consistenza, viene
asportata, avendo cura di rompere il meno possibile il coagulo, e
distribuita in tele per facilitarne lo spurgo che si completerà dopo qualche
ora.
A questo punto la cagliata è pronta per la produzione dei caprini che
possono essere venduti freschi o stagionati.
Fabbricazione di caprini freschi
Per la produzione del caprino fresco si procede nel seguente modo:
la cagliata priva di siero viene opportunamente impastata con l'aggiunta del
2,5% di sale fino e per evitare lo sviluppo di muffe e mantenere fresco più
a lungo il caprino si addiziona con 1'1%o di sorbato potassico granulare.
Dalla impastatrice, la pasta del caprino è pronta per essere_trasformata in
piccole forme cilindriche attraverso una macchina automatica che provvede
Antica casera in Valsassina dei «Caseificio Mauri» adibita alla stagionatura
del caprino. L'habitat naturale dovuto ai soffioni di aria fredda ed umida
sono ì presupposti per favorire un'ottima maturazione. Le ragazze
operatrici, con un panno imbevuto di salamoia soffregano la muffa formatasi
in superficie, contribuendo così alla formazione della crosta di colore
rossiccio.
anche ad incartare il formaggio confezionato in rotoli di formato standard
di 100 gr la fila con tre porzioni, oppure di 170 gr la fila con cinque
porzioni.
I caprini così formati si sistemano in scatole di polistirolo, che
permettono una igienica conservazione, e una migliore presentazione, oppure
possono essere sistemati in confezioni d'altro materiale come legno o vimini
e sono cosi pronti per essere immessi sul mercato e consumati entro 3-4
giorni.
Caprini stagionati
I caprini stagionati hanno lo stesso schema tecnologico di quelli freschi,
si differenziano solo per una maggiore quantità di sale (3%) che viene
addizionato alla cagliata da impastare e per l'assenza di antimuffe.
Subito dopo l'impasto, i formaggini vengono allineati su tavolati *detti
«scalere» sui cui sono disposte delle tele per evitar~ che il formaggio sia
a contatto diretto con il legno, in questi locali la cui temperatura è di
12'C rimangono per 24 ore a spurgare.
Trascorso questo tempo, si pongono in casse sulla cui superficie sono poste
sempre delle tele, che hanno anche lo scopo di assorbire l'eventuale siero
che ancora lascia il formaggio durante la maturazione.
Le casse si trasportano in celle di stagionatura la cui temperatura media è
di circa 5-7'C e l'umidità del 95%, queste condizioni si riscontrano allo
stato naturale in particolare nelle famose casere della Valsassina (CO).
In questi locali di stagionatura le casse, munite di traversini, si
sovrappongono formando delle colonne che permettono di far ristagnare
l'umidità creando un ambiente ideale per lo sviluppo della microfiora
superficiale.
Dopo 3-4 giorni si capovolgono e si cambia la tela sulla quale sono posti i
caprini, trascorsi ancora circa 7-8 giorni compaiono le prime muffe di
colore grigio-verde; a questo punto vengono salate a mano soffregando la
superficie del formaggio con un panno imbevuto di una soluzione di salamoia
al 20%.
Dopo altri 8 giorni, si formano nuove muffe che tendono a formare patina
giallorosata, si esegue allora un altro trattamento di lavaggio salamoia che
pulisce la superficie da ogni tipo di muffa lasciando superficialmente mente
una sottile crosta di colore paglierino.
La durata della stagionatura è condizionata dalla richiesta di mercato, sono
consumatori che preferiscono il formaggio dopo 20 giorni di maturazione con
un gusto deciso ma non estremamente piccante.
Mentre dopo 30 o 35 giorni di maturazione il formaggio presenta superficie
una patina più consistente giallo-rossastra con striature di mu
bianco-grigía, la pasta al taglio si presenta omogenea di colore giallo
parli( no, anche la parte centrale è proteolizzata per la rapida maturazione
centripeda dovuta alle dimensioni ridotte del formaggio, il gusto del
caprino stagionato 30-35 giorni diventa particolarmente sapido e piccante.
Dai dati statistici rilevati dalla vendita del prodotto si può desumere che
50% dei caprini stagionati è venduto a 20 giorni di maturazione, l'altro 50
viene immesso in commercio dopo 30-35 giorni.
Generalmente i caprini si possono trovare in vendita avvolti in cm pergamena
e inscatolati in cassettine di polistirolo, oppure confezionati sott'olio in
vasi di vetro a chiusura ermetica.
La maggiore richiesta di mercato per questo tipo di formaggio proviene
particolare da Varese, Como, Bologna, dalla Brianza, dal Canton Ticino dalla
Baviera.
Microbiologia del caprino stagionato
La microflora superficiale che inizia a svilupparsi dopo 7-8 giorni a
escono della temperatura e dell'umidità è costituita da Schizomiceti
(micrococcus microbacterium pigmentati di arancio, lieviti e muffe del
genere Mucor Penicillium).
Questa microflora si discosta di poco da quella identificata sul formaggio
Taleggio.
La carica dei batteri lattici presente nella pasta è risultata molto elevata
sia nel prodotto fresco che in quello stagionato dopo 30 giorni.
1 batteri lattici prevalenti sono:
lo Streptococcus Lactis, Cremoris e Leuconostoc citrovorum, in pratica son
quei fermenti che vengono inoculati al latte prima della coagulazione.
Sono presenti inoltre gli Streptococchi fecali e i Colorarmi, che presenti
formaggio fresco tendono poi con la maturazione a scomparire.
Rendimento
Il rendimento di.questo formaggio dipende dalla qualità del latte impiegati,
nella caseificazione, usando latte intero la resa è notevolmente più alta
che usando il latte parzialmente scremato.
Per il caprino fresco la resa è circa del 15-20%, per il caprino stagionato
i ovviamente più bassa.
Composizione chimica
La composizione chimica varia notevolmente in funzione della qualità de
latte impiegato, dal tipo di tecnologia e se si tratta di prodotto fresco e
stagionato.
142
Sotto l'aspetto chimico, per il contenuto e la qualità degli amminoacidi
liberi, si può_ rilevare una notevole affinità tra il formaggio in esame e i
Taleggio, nel quale si verifica lo stesso tipo di maturazione centripeta ad
opera della microfiora superficiale. Per quanto riguarda il contenuto di
acidi grassi volatili liberi, si riscontrano in alta percentuale l'acido
isovalerianico, isobutirri co e butirrico che conferiscono insieme ad altri
acidi grassi i caratteristici arom del formaggio caprino; la presenza di
questi acidi grassi sembra dovuta all'attività vità proteolitica della
microfiora superficiale.
Le Tabelle che precedono indicano: la n. 1 il contenuto percentuale di acid
grassi volatili liberi; la n. 2 il contenuto in amminoacidi liberi.
GORGONZOLA
Zona di il formaggio ha avuto la sua origine accessibilmente
produzione: intorno all'anno 1100, in provincia di Milano e precisa
mente nei dintorni della località Gorgonzola da cui ha
ereditato la denominazione. Oggi è prodotto in particola
re nelle provincie di Novara, Vercelli, Pavia, Cuneo,
Mortara, Milano, Brescia, Corno, Cremona, Bergamo.
Tipo di formaggio: è un formaggio grasso, a pasta molle, erborinato, prodot
to con latte intero.
Un tempo la produzione artigianale utilizzava latte crudo
di una sola o di due mungiture, oggi si utilizza latte
pastorizzato di una sola mungitura con l'aggiunta di fer
menti e muffe selezionate (penicillium glaucum) per l'er
borinatura. E' un ottimo formaggio da tavola a Denomina
zione di origine conosciuto in tutto il mondo.
Aspetto risico: si presenta in forma cilindrica con facce piane di cm 25-30
di diametro e scalzo di cm 16-20, con peso medio da 6-13
kg.
La crosta di colore marrone-rossiccia è di aspetto ruvido,
la pasta più o meno sostenuta, di colore bianco con
tonalità paglierino e striature di muffe verdastre (erbori
natura).
Maturazione: il locale di stagionatura è costituito da celle frigorifere, o
meglio da casere naturali dove si sfrutta il freddo naturale
(la temperatura deve essere costante di 4-5'C e il grado di
umidità dell'85-90%).
Durante questa fase le forme vengono forate con aghi allo
scopo di favorire lo sviluppo dell'erborinatura. La matura
zione pu_ durare da 2 a 4 mesi.
Uso: è un ottimo formaggio da tavola inconfondibile per sapore
e morbídezza.
Rendimento: resa del formaggio a 24 ore 12-14%
resa del formaggio a maturazione 11-13%
resa del burro di siero 0,3-0,5%.
Grasso sulla
sostanza secca: minimo 48%.
Non vi viene voglia di continuare e farvi il vostro gorgonzola a due
paste...
Raffaele
Raffaele Benzi
chicchi
alla faccia del
> Ora parliamo un poco di formaggio.
nel leggerlo l'unica cosa che mi č venuta in mente č questa curiositą:
i vegetariani e/o i vegani mangiano il formaggio fatto quindi con il caglio
animale?
Ciao
Raffaele Benzi
"chicchi" <ciaoch...@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:9CyW9.50263$0v.15...@news1.tin.it...
> "Raffaele Benzi" ha scritto un incredibile papiro
> alla faccia del
> > Ora parliamo un poco di formaggio.
>
> i vegetariani e/o i vegani mangiano il formaggio fatto quindi con il
caglio
> animale?
> Ciao
>
>
Gia'. La mente possiede strane strade per condurci alla perdizione...
Raffaele
Roberto Dinapoli
> Ora parliamo un poco di formaggio.
evviva! :-)))
tutto salvato nell'apposita subcartella di "Raffaele" e stampato.
per le tabelle non so molto che dire.
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy
marilus
>ma intanto cominciamo...
grazie!
>C'e' una tabella sull'acidita' che proprio non ne
>ha voluto sapere di uscire intera e leggibile. Sarei grato di un
>suggerimento su come gtrattare le tabelle inserite nel testo...
qual'e' esattamente il problema con le tabelle? immagino che una volta
scansionato il libro lo trasformi in documento di testo che poi
copi-incolli. A che punto c'e' l'intoppo?
>Non vi viene voglia di continuare e farvi il vostro gorgonzola a due
>paste...
...si'
marilus
Raffaele Benzi
"marilus" <lub...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:0mmn2vkjsk55g3cc0...@4ax.com...
> Raffaele Benzi ha scritto:
>
> >ma intanto cominciamo...
>
> grazie!
>
> >C'e' una tabella sull'acidita' che proprio non ne
> >ha voluto sapere di uscire intera e leggibile. Sarei grato di un
> >suggerimento su come gtrattare le tabelle inserite nel testo...
>
> qual'e' esattamente il problema con le tabelle? immagino che una volta
> scansionato il libro lo trasformi in documento di testo che poi
> copi-incolli. A che punto c'e' l'intoppo?
Si, la tabella si condensa in una massa di numeri non gestibile.
Dovrei salvarla come documento di exel, ma poi lo incollo in outbutt e tutto
diventa di nuovo illeggibile.
le tabelel ve le mandero' per posta privata. Cosa serve ancora sul
formaggio????
>
> >Non vi viene voglia di continuare e farvi il vostro gorgonzola a due
> >paste...
>
> ...si'
Ho capito, continuo con quello...:-))
Raffaele
Roberto Dinapoli
> le tabelel ve le mandero' per posta privata.
ok.
> Cosa serve ancora sul
> formaggio????
quello che ci hai spedito era da pag. a pag.?
che c'e' prima/dopo?
forse la risposta alla tua domanda e': "l'indice"!
>>> Non vi viene voglia di continuare e farvi il vostro gorgonzola a due
>>> paste...
>>
>> (marilus) ...si'
>
>
> Ho capito, continuo con quello...:-))
e perche' no? :-)
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, č diverso. Didy
Andrea Tibaldi
c> "Raffaele Benzi" ha scritto un incredibile papiro
c> alla faccia del
>> Ora parliamo un poco di formaggio.
c> nel leggerlo l'unica cosa che mi è venuta in mente è questa curiosità:
c> i vegetariani e/o i vegani mangiano il formaggio fatto quindi con il
c> caglio animale?
Se sono vegetariani ignoranti, si. Altrimenti, mangiano quello con caglio
vegetale (se riescono a trovarlo...).
I vegani non mangiano formaggio quindi non si pongono nemmeno il problema.
Andrea Tibaldi
www.contacalorie.it
Raffaele Benzi
"Roberto Dinapoli" <usailr...@invalid.it> ha scritto nel messaggio
news:b0h6vj$dm3$1...@sunnews.cern.ch...
> Raffaele Benzi wrote:
>
> > le tabelel ve le mandero' per posta privata.
>
> ok.
>
> > Cosa serve ancora sul
> > formaggio????
>
> quello che ci hai spedito era da pag. a pag.?
> che c'e' prima/dopo?
> forse la risposta alla tua domanda e': "l'indice"!
Guarda che ho postato 70 pagine su 520 che ne conta il libro...Poi ho
trovato il suo seguito dove ci sono anche i Fromages Blanche, come il
Fontainbleau...Quello e' un libro SERIO, questo che sto usando , a paragoni,
un bignami.
Tu chiedi cosa ti serve, poi come metterla in rete non ci sono grossi
problemi....
Raffaele
Raffaele Benzi
"Andrea Tibaldi" <andreatiba...@inwind.it> ha scritto nel messaggio
news:72WW9.55817$0v.17...@news1.tin.it...
> chicchi! ha scritto in data Sun, 19 Jan 2003 14:28:21 GMT:
>
> c> "Raffaele Benzi" ha scritto un incredibile papiro
> c> alla faccia del
> >> Ora parliamo un poco di formaggio.
>
> c> nel leggerlo l'unica cosa che mi è venuta in mente è questa curiosità:
> c> i vegetariani e/o i vegani mangiano il formaggio fatto quindi con il
> c> caglio animale?
>
> Se sono vegetariani ignoranti, si. Altrimenti, mangiano quello con caglio
> vegetale (se riescono a trovarlo...).
Ne esiste uno solo, anche a farselo. Sai che noia?
Raffaele
Roberto Dinapoli
> Guarda che ho postato 70 pagine su 520 che ne conta il libro...
quindi hai esaurito tutta la parte introduttiva?
> Poi ho
> trovato il suo seguito dove ci sono anche i Fromages Blanche, come il
> Fontainbleau...
che bello!
quindi stiamo coperti pure sui formaggi francesi!
> Tu chiedi cosa ti serve, poi come metterla in rete non ci sono grossi
> problemi....
tutta la "teoria", direi.
grazie e a presto
--
Faro Magio Rob
Puoi vivere tranquillamente la tua vita senza poesia, in modo pratico.
Tuttavia se riesci a cogliere anche quella, è diverso. Didy
Dreamstalker
>c'è una tabella sull'acidità che
> proprio non ne ha voluto sapere di uscire intera e leggibile. Sarei
> grato di un suggerimento su come gtrattare le tabelle inserite nel
> testo...
Usando un font a spaziatura fissa (tipo il fixedsys) si può fare la tabella
in ascii e 'viene', poi noialtri bisogna usare sempre un font a spaziatura
fissa (o incollare nel notepad ;) e la vedremo come tabella e non come
un'accozzaglia di lineette e di lettere
Altrimenti puoi usare programmi che 'codificano' i binari in file di testo
per permettere di mandarli via usenet (come uuencode), ma non ho idea della
liceità di mandare una cosa del genere su questo NG... (Anzi, se qualcuno lo
sapesse...)
Altre soluzioni non mi vengono in mente..
Dreamstalker
--
Gli uomini non nascono civili, lo diventano.
(B.Spinoza)
benita....@gmail.com
> Ora parliamo un poco di formaggio. Ci sarebbe molto, molto di pu' da dire,
> ma intanto cominciamo... C'e' una tabella sull'acidita' che proprio non ne
> suggerimento su come gtrattare le tabelle inserite nel testo...
>
>
>
> IL CAGLIO - I LATTOFERMENTI - I SIEROFERMENTI
>
> Caglio liquido
>
>
> Tra gli agenti coagulanti che permettono la trasformazione del latte in
> formaggio, il caglio animale, che contiene come enzima principale la Chimosi
> coagulazione del latte avveniva con l'uso del succo di numerosi vegetali
> come il fico, l'ananas, i cardi, i carciofi, ecc. ma gli enzimi contenuti
> erano causa di inconvenienti per l'attività proteolitica troppo intensa
> cavano sapori anomali per lo più amarognoli. Gli enzimi secreti dallo
> stomaco dei mammiferi sono la chimosina, la pepsina e la gastrina; il
> principale costituente del caglio è la chimosina presente nello stomaco dei
> ruminanti lattanti, cioè non ancora svezzati. Quando si parla di caglio o
> presame si intende il prodotto enzimatico tratto dagli abomasi, detti
> trascurabile, del caglio di agnello o di capretto detto cagliolo usato per
> la produzione di formaggi tipici come pecorino e caprino.
>
> Procedimento di essiccazione delle pellette
>
>
>
> Questo procedimento era applicato in passato, mentre oggi si preferisce
> ottenere il caglio dalle pellette congelate. Le pellette fresche, preparate
> temperatura moderata 25'-30'C, poi si dispongono gonfiate a palloncino in
> a macerare in una soluzione d'acqua e sale 10-20% (NaCI) per ~i giorni alla
> temperatura di 12-15'C e tenendo la massa sempre in lieve agitazione
>
> Dalla mucosa dell'abomaso i proenzimi per diffusione passano nella soluzio
> acqua e sale e così di seguito per alcune volte fino ad ottenere
>
> Agnello appena macellato dove viene messo in evidenza l'abomaso o cagliolo
> «gemma», che contiene un complesso enzimatico caratteristico del caglio in
> pasta.
>
>
> Congelamento delle pellette
>
> Il caglio un tempo veniva fabbricato con pellette secche, oggi viene
> estratto quasi esclusivamente da pellette congelate che ne garantiscono una
> della preparazione. Le pellette fresche vuotate e private del grasso vengono
> tagliate finemente e sgelate, sì fanno macerare in acqua e sale e poi
> sottoposte a pressione; si ottiene così il caglio che contiene gli enzimi
> chimosina e pepsina sotto forma inattiva.
>
> presente nello stomaco dell'animale vivo, pertanto si aggiunge al liquido
> dell'acido cloridrico che attiva gli enzimì chimosina e pepsina e con
> permettono di mantenere in soluzione gli enzimi attivi.
>
> Il liquido ottenuto si presenta vischioso e torbido per le impurezze in
> sospensione. In pratica il metodo più utilizzato per eliminare le impurezze
> è la filtrazione con filtri di farina fossile, ed una successiva filtrazione
> con filtrì di cellulosa per dare brillantezza al liquido che si presenta di
> colore variabile: dalla gradazione del giallo al bruno intenso.
>
> Il caglio liquido vìene addizionato con conservanti ammessi dalla legge
> (acido borico - acido benzoico) poi, stabilizzato nel titolo, è pronto per
> essere messo in commercio. Il titolo del caglio liquido generalmente è
> 1:10000 e rappresenta la quantità di latte coagulato da 1 cc di caglio alla
> temperatura di 350C nel tempo di 40 minuti, cioè al titolo di 1:10000, 1 cc
> di caglio coagula 10000 cc di latte (10 1) nelle suddette condizioni, se si
> vuole diminuire il tempo di coagulazione si dovrà aumentare in proporzione
> la quantità di caglio da impiegare.
>
> La quantità di caglio utilizzato per la coagulazione dipende dal titolo e
> dalla quantità di latte da lavorare. Come media si utilizzano da 10 a 40 gr
> per ql. di latte.
>
> avendo cura di mescolare accuratamente.
>
> Caratteristiche del caglio liquido:
>
> Caratteristiche tecniche
>
> Forza coagulante: rigorosamente costante è disponibile per ogni linea di
> prodotti da un titolo 1:5000 a 1:18000 (in unità commerciali italiane).
>
>
> pH: 5,45 a +20'C.
> Conservanti: sodio benzoato e cloruro di sodio.
>
> Garanzie: esenti da coloranti, aromatizzanti, cloruro di calcio, pepsina
> suina, coagulanti microbici.
>
> Aspetto: liquido giallo/bruno, limpido e brillante.
> Caglio liquido, si presenta limpido e brillante di colore giallo-bruno.
> (Caglifici Clerici)
>
>
> Il titolo dei caglio liquido generalmente è 1:10000 e rappresenta la
> di latte (10 nelle suddette condizioni, se si vuole diminuire il tempo di
> coaguiazione dovrà aumentare in proporzione la quantità di caglio da
> impiegare.
> quantità di latte da lavorare. Come media si utilizzano da 10 a 40 gr per
> ql. latte.
> avendo cura di mescolare accuratamente.
> Caratteristiche del caglio liquido:
> Caratteristiche tecniche
> Forza coagulante: rigorosamente costante è disponibile per ogni linea d
> prodotti da un titolo 1:5000 a 1:18000 (in unità commerciali italiane).
> pH: 5,45 a +20'C.
> Garanzie: esenti da coloranti, aromatizzanti, cloruro di calcio, pepsina
> suina, coagulanti microbici.
> Aspetto: liquido giallo/bruno, limpido e brillante.
>
> Caglio liquido, si presenta limpido e brillante di colore giallo-bruno.
> (Caglificí Clerici)
>
>
> Conservazione
>
> Tenere i recipienti originali ben chiusi ed allo scuro. La temperatura
> caglio ; calore eccessivo o al sole nella stagione calda. A +4'C la
> annuo.
>
>
> Confezioni di vendita
>
> Linea piccole confezioni: flaconi da gr 100, 200, 500, 1000.
>
> Linea per caseifici: taníche da kg 6, 12, 16, 24, 30. Fusti da kg 125.
> Contenitori pallettizzati da kg 1000.
>
>
> Caglio in pasta
>
> liquido, gli stomaci che prendono il nome di Caglioli non vengono svuotati
> dal loro contenuto.
>
> Il motivo è dovuto alla presenza nello stomaco di latte coagulante
> denominato in gergo tecnico gemma che contiene un complesso enzimatico
> caratteristico del caglio in pasta.
>
> 1 caglioli possono essere conservati sotto sale o fatti essiccare appesi in
> locali ben areati in modo che la parte esterna si indurisca e la gemma
> interna si mantenga morbida.
>
> 1 caglioli così trattati vengono macinati finemente in modo da ottenere una
>
> Il caglio in pasta così ottenuto è ricco di iinpurità in quanto si ritrovano
> presente nell'erba, ai peli introdotti per l'abitudine che hanno gli animali
> giovani di leccarsi il mantello; inoltre si riscontra un'elevata carica
>
> Si possono preparare cagli in pasta provenienti da solo agnello o da solo
> capretto o mescolati con quelli di vitello per avere un contenuto enzimatico
> più com
>
> completo
>
> E risaputo che la lipasi contenuta nel caglio di capretto conferisce al
> formaggio il tipico sapore piccante; meno evidente è il sapore quando si
> utilizza il caglio di agnello, in ogni caso molto dipende dal contenuto
> enzimatico.
>
> Il caglio in pasta, nonostante le condizioni igieniche non soddisfacenti, si
> utilizza ancora per la produzione di formaggi tipici (pecorino - caprino),
> in quanto la sostituzione con altri cagli non conferisce al formaggio le
> stesse caratteristiche qualitative.
>
> Oggi però vi sono dei produttori di caglio, fra i primi il «Caglificio
> Clerici», in grado di fornire un caglio in pasta che oltre ad assicurare la
> massima standardizzazione, garantisce un abbattimento quasi totale della
> carica batterica.
>
> Un latte pulito e un caglio in pasta con una minima carica batterica sono le
> condizioni indispensabili per una produzione senza difetti, con un gusto
> tipico e spiccato e una qualità costante.
>
>
> La quantità di caglio in pasta da usare dipende dal tipo di coaguiazione che
> si vuoi eseguire, dal tipo di latte utilizzato, dalla varietà di formaggio
> che si vuoi ottenere e dalle caratteristiche di piccante più o meno intenso
> che si vuole dare al formaggio.
>
> 1 - Circa 10 minuti prima di coagulare il latte, si stempera una quantità di
> pasta (in media 40 gr per ql. di latte) in circa 10 volte il suo volume di
> 2 - si lascia riposare per pochi minuti quindi si agita fortemente per
> sospendere le particelle insolute;
>
> 3 - il caglio viene fatto passare su una tela a maglia rada, avendo cura di
> schiacciare la pasta rimasta sulla tela per fare fuoriuscire la maggior
> quantità possibile di liquido;
>
> 4 - il liquido così ottenuto è pronto per essere versato in caldaia.
>
> Caratteristiche tecniche del caglio in pasta.
>
> Forza coagulante: è stata standardizzata al titolo italiano commerciale di
>
> 1:10000
> Umidità: massimo 35-40%
> Conservanti: sale comune da cucina (NaCI)
> Densità: circa 1,05 kg/I
> pH: circa 5,30
> Tenore di NaCI: circa 50 grIkg
>
>
>
> Conservazione del caglio
>
> Gli enzimi nel caglio sono particolarmente sensibili alla luce e alle
> Anche se ben conservato il caglio perde ogni anno di media dal 5 al 10% del
> suo potere coagulante.
>
>
> Enzimi coagulanti di origine vegetale e microbica
>
> Nella storia della produzione dei formaggi sicuramente la coagulazione del
> latte avveniva utilizzando il succo di alcuni vegetali, in particolare il
> lattice di fico era il coagulante più utilizzato.
>
> Anche oggi a titolo sperimentale vengono provati i succhi di alcuni vegetali
> che contengono enzimi coagulanti come la ficina contenuta nel lattice di
> fico, o prodotti dai cardi, dai carciofi ecc.., ma i risultati ottenuti non
> sono incoraggianti in quanto il potere coagulante è limitato, e i formaggi
> ottenuti sono generalmente di qualità scadente e con rese molto basse.
>
> 1 risultati migliori si sono avuti dagli enzimi coagulanti estratti dalle
> muffe, in particolare da: Endothia parasitica, è una muffa che causa il
> cancro del castagno; Mucor miehei e Mucor pusillus, muffe comuni presenti
> nel terreno, dalle quali vengono estratti gli enzimi che appartengono al
> gruppo delle aspartato-proteinasi che danno buoni risultati tecnologici e
> quindi sono commercializzati da alcune industrie specializzate. Anche dai
> batteri del genere Bacillus si possono estrarre enzimi in grado di coagulare
> il latte ma i risultati sono scadenti, spesso si ottiene una cagliata senza
> coesione. Il caglio di origine vegetale denominato anche caglio-fiore è in
> uso ancora nella provincia di Viterbo per la preparazione del «cacio di
> Viterbo». Il caglio viene ricavato dai fiori di una varietà di cardo
> legno, con sale e aceto bianco di puro vino, dopo qualche giorno è pronto
> latte.
>
>
> Insemenzamento dei latte
>
> E' una pratica che consiste nell'inoculare nel latte colture di
> trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio. Si tratta di un
> arricchimento microbico del latte da caseificare per raggiungere ì seguenti
> scopi:
>
> cagliata;
>
> - sviluppare una carica microbica in generale lattica che influenzi, nel
> senso desiderato, i processi di maturazione;
>
> - determinare un pH che ostacoli la putrefazione delle sostanze. Si possono
> aggiungere al latte le seguenti colture:
> a) batteri lattici omofermentanti ed eterofermentanti con azione
> acidificante e aromatizzante;
> b) batteri propionici con azione aromatizzante;
> c) muffe con azione lipolitica.
> 1 fermenti lattici producono acidità in proporzioni diverse in funzione del
> tempo e della concentrazione dei microrganismi.
> Come si pu_ vedere dal diagramma lo Streptococcus Thermophilus produce in 12
> ore la quantità massima di acido lattico mentre il Lactobacillus Helveticus
> ha una velocità di acidificazione minore, produce acido lattico più
> lentamente, ma in maggior quantità in 48-50 ore.
>
> nel latte o nel siero residuato da una lavorazione (latto-innesto e
> siero-innesto), o mediante colture selezionate ottenute dallo sviluppo di
> microrganismi selezionati in laboratorio (lattofermento e sierofermento).
> Le colture naturali
> Si possono avere:
> 1 - colture naturali preparate e allevate in latte;
> 2 - colture naturali preparate e allevate in siero.
> 1 - Colture naturali in latte
> Sono lattoinnesti che vengono utilizzati nella fabbricazione dei formaggi
> molli costituiti da una flora comprendente in quantità rilevante
> streptococchi termofili.
> La tecnica di preparazione consiste nel riscaldare o pastorizzare il latte a
> circa 8-9 ore sino al raggiungimento dell'acidità desiderata che normalmente
>
> Le colture naturali così preparate vengono mantenute ad una temperatura di
> La composizione microbica è notevolmente varia e dipende dalle
> caratteristiche del latte di partenza. Si riconosce la presenza predominante
> di Streptoccoccus Thermophilus insieme allo Str. Faecium, allo Streptococcus
> bovis e a lattobacilli quali il L. Lactis e L. Bulgaricus.
>
> 2 - Colture naturali in siero
>
> Sono i sieroinnesti comunemente utilizzati nella produzione dei formaggi a
> pasta cotta e semicotta.
>
> Il sieroinnesto si prepara utilizzando il siero di una precedente
>
> Colture con fermenti selezionati
>
> La preparazione di un lattofermento consiste nella pastorizzazione del latte
> fermentati ve, provenire da bovine sane e con assenza di antibiotici '.
>
> Il latte raffreddato a 45'C, viene incubato ad una temperatura che varia a
> seconda dei ceppi inoculati, normalmente l'inoculo è dell'1% della coltura
> per non più di 5-6 volte. La lattocoltura che si utilizza per insemenzare il
> latte in caldaia prende il nome di lattofermento, o fermento o starter. Con
> le stesse modalità viene preparato il sierofermento utilizzato per i
> formaggi a pasta cotta e semicotta. Il lattofermento usato per taleggio e
> Lattobacillus Bulgaricus, mentre' quello per la crescenza e l'italico è
> infatti nella produzione di questi ultimi formaggi una
>
>
> Utilizzo del lattofermento di Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus
> Bulgaricus.
>
> 82
>
>
> Formaggio Acidità del lattofermento % inoculo
>
>
> procedura dei trapianti che è fonte di probabili inquinamenti.
>
> TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN FORMAGGI
>
> La trasformazione casearia contempla diverse operazioni, alcune delle quali
> comuni ai diversi tipi di formaggio; le principali sono: preparazione del
> latte, coagulazione, rottura del coagulo (eventuale cottura o filatura),
> stufatura, salatura, stagionatura.
> Queste sono le grandi linee della lavorazione, è però difficile
> schematizzare i diversi metodi di lavorazione per le numerose varietà di
> formaggi esistenti.
>
> Il formaggio, per definizione ufficiale, «è il prodotto della maturazione
> della cagliata, ottenuta con la coagulazione acida o presamica del latte
> da microrganismi butirrici.
>
> L'attitudine del latte alla coagulazione dipende da fattori genetici,
> può essere rapida quando ad una aggiunta di caglio in dosi opportune, si ha
> un coagulo consistente, elastico, facile allo spurgo.
>
> Si possono avere latti a coagulazione difettosa che coagulano in un tempo
> notevolmente più lungo o che non coagulano affatto (latti disgenesici). La
> coagulazione difettosa dà un coagulo fiacco, molle che non spurga
> facilmente.
>
> Inoltre è da ricordare che i latti mastitici vengono lavorati con
> difficoltà, danno una coagulazione molto lenta, dovuta probabilmente al
> cambiato rapporto tra caseina e globuline con aumento di queste ultime.
>
> 1 latti mastitici non devono essere immessi nel ciclo di lavorazione, anche
> perché spesso contengono antibiotici che deprimono lo sviluppo dei batteri
> ottiene sicuramente un prodotto scadente.
>
> Preparazione del latte alla lavorazione
>
> Il latte quando giunge alla zona di ricevimento del caseificio viene pesato
> e filtrato. Ovvio il significato di tali pratiche, in particolare, la
> filtrazione, peraltro già praticata anche alla stalla, fatta allo scopo di
> eliminare impurità e corpi estranei (paglia, peli, ecc.) che possono essere
> caduti nel latte durante la mungitura e che sono uno dei veicoli maggiori
>
> Oggi la tecnologia casearia sta abbandonando gradualmente l'empirismo nelle
> scientifiche che sono alla base della produzione dei formaggi di buona
> qualità.
>
> Nasce quindi la necessità, per il casaro, di «conoscere» il latte che dovrà
> lavorare: guardare, assaporare, odorare il latte non è più sufficiente, è
> necessario avere dati attendibili sulle sue caratteristiche fisiche -
> chimiche e microbiologiche.
>
> Le analisi chimiche e microbiologiche sono quindi un passaggio obbligato del
> latte prima di giungere in caldaia.
>
> Nelle produzioni tradizionalí di formaggi locali, in particolare in zone
> montane, il latte viene lavorato crudo, appena munto o dopo avere sostato
> per alcune ore in bacinelle per una parziale scrematura, viene poi
> Nella produzione industriale, invece il latte destinato alla fabbricazione
> contemporaneamente si ha anche una riduzione della carica microbica totale.
>
> 1 formaggi a media e lunga conservazione vengono invece prodotti con latte
> crudo: non ci sono rischi sanitari poiché i microbi patogeni sono distrutti
> naturalmente durante la maturazione del formaggio.
>
> Nel latte destinato alla lavorazione di formaggi semigrassi la sosta in
> bacinelle, per la durata di alcune ore (8-12), determina lo sviluppo
> microbico con conseguente idrolisi del lattosio, delle proteine e dei
>
> Al latte crudo o pastorizzato messo in caldaia e portato ad una temperatura
> innesti naturali.
>
> Nella fase di preparazione del latte, pertanto, si possono distinguere i
> seguenti momenti:
>
> - analisi del latte al ricevimento;
>
> - pesatura e filtrazione del latte;
>
> - pastorizzazione ... (solo per alcune produzioni);
>
> - sosta di maturazione o di affioramento (per i formaggi semigrassi);
>
> - riscaldamento del latte in caldaia;
>
> - inoculo nel latte di fermenti con gli starters.
>
>
>
> COAGULAZIONE
>
> La coaguiazione consiste nella trasformazione del latte in cagliata la quale
> darà origine al formaggio dopo aver subito il processo di maturazione.
>
> Si riconoscono due tipi di coaguiazione:
>
> 1 - acida;
>
> 2 - enzimatica.
>
> 1 - La coagulazione acida consiste nel passaggio delle micelle caseiniche
> dallo stato di sol allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale.
>
> La flocculazione della caseína avviene quando il pH raggiunge i valori di
> 4,6 che è il suo punto isoelettrico.
>
> La cagliata a coaguiazione acida (lattica) è caratterizzata da un tempo di
> coesione.
>
> E caratteristica dei latti fermentati e dei formaggi freschi tipo: caprinì
> freschi e mascarpone.
>
> 2 - La coagulazíone enzimatica o presamica è caratteristica della maggior
>
> La cagliata che si ottiene è elastica, non è demineralizzata, è consistente,
> è contrattile, ha uno spurgo uniforme.
>
> Normalmente si hanno cagliate «miste» dove esistono i due tipi di
> coagulazione. Si potranno avere pertanto cagliate lattico-presarniche o
> Si ricorda che il processo di coaguiazione è costituito da due fasi:
>
>
> b) la parafosfocaseina insolubile, in presenza di acidità e di ioni calcio
>
> Il coagulo ottenuto cede il siero, aumenta in consistenza e diviene
> elastico.
>
> 1 principali fattori che influenzano la coaguiazione presamica sono:
>
>
> - La temperatura.
>
> inferiore a 15'C non si ha precipitazione delle micelle caseiniche.
> - La presenza di ioni calcio (Ca`).
>
> Gli ioni calcio, disponibili, sono indispensabili alla formazione del
> coagulo.
>
>
> Il tempo di coagulazione diminuisce con l'abbassamento del pH.
> Il grasso inglobato durante la coagulazione nella cagliata, in seguito alle
> operazioni di lavorazione (rottura) tende a passare nel siero. Il siero
> contiene oltre al lattosio, sali solubili, sieroproteine, anche grasso in
>
> SPURGO E ROTTURA DELLA CAGLIATA
>
> Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata (sineresi).
>
> La rottura della cagliata favorisce lo spurgo che sarà più intenso quanto
> Si giunge alla grossezza di un chicco di mais o di riso per i formaggi a
> pasta cotta, mentre per i formaggi molli, che hanno un contenuto elevato in
> umidità, la cagliata viene ridotta alle dimensioni di una noce o nocciola.
>
> Nei formaggi molli, quindi, si ha una rottura grossolana e uno spurgo
> incompleto, mentre nei formaggi a lunga maturazione, semicotti e cotti la
> fase di spurgo è ulteriormente spinta dalla temperatura di cottura
>
> Oltre alla cottura anche altre operazioni come la stufatura, la salatura e
> la torchiatura aumentano la separazione del siero dalla cagliata.
>
>
> COTTURA
>
> La cottura è una pratica tecnologica dei formaggi a pasta cotta. La
> cagliata, quando ha raggiunto già un buon livello di spurgo e di rottura,
> sempre tenuta in agitazione viene riscaldata ad una temperatura che varia
>
> La temperatura di cottura a 54-56'C pu_ essere raggiunta dopo una sosta a
>
> Con la cottura sì raggiunge il duplice scopo di spurgare ulteriormente i
> grumi caseosi (grumi asciutti) e facilitare la loro aggregazione.
>
> FILATURA
>
> provoca la solubilizzazione dei sali di calcio e la conseguente
> demineralizzazione della pasta che acquista plasticità.
>
> Viene poi manipolata e ridotta in filamenti dai quali si ottengono le forme
> desiderate di formaggi a pasta filata.
>
> SALATURA
>
> ambienti con una temperatura inferiore ai 15'C.
> Si possono avere essenzialmente due tipi di salatura: a secco e in salamoia.
>
> Salatura a secco
>
> in più riprese sulle facce e sullo scalzo della forma una quantità dosata di
> sale «grosso».
>
>
> Salatura ín salamoia
>
> caratteristica delle produzioni industriali ed effettuata per tutti i tipi
> di formaggio. Le forme vengono immesse in vasche contenenti salamoia
> (soluzione di cloruro di sodio (NaCI) ín concentrazione variabile dal 16 al
> 24%).
>
> La salatura viene effettuata per raggiungere i seguenti scopi:
>
> 1 - accelerare lo spurgo grazie alla ígroscopicità del sale o a causa della
> maggiore pressione osmotica presente in salamoia.
>
> Il siero che fuoriesce dal formaggio contiene sali, acido lattico, sostanze
> proteiche solubili ecc. che concorrono insieme alla diminuzione di
> Pertanto è necessario «rìgenerare la salamoìa» per mantenere la
> concentrazione salina di partenza.
>
> 2 - Preservare il formaggio dallo sviluppo di alcune muffe nella parte
> superficiale delle forme,
>
>
> 3 - Accentuare il sapore del formaggio.
>
> 4 - Solubilizzare lievemente le proteine.
>
> 5 - La salatura infine contribuísce a costituire la crosta dei formaggio.
>
> Nei formaggi molli (tipo taleggio) la salatura pu_ durare 24 ore con un
> di sale fino al 4%.
>
> Per i formaggi tipo il grana si considera normale mantenere la forma in
> salamoia un giorno per ogni kg di peso della pasta.
>
>
> MATURAZIONE DEI FORMAGGI
>
> La maturazione dei formaggi è un processo fondamentale che ha lo scopo di
> attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico. Tutto
> questo porta a produrre formaggí con caratteristiche proprie che ne fanno
> prodotti di pregio.
>
> La maturazione del formaggio è il risultato di elaborati fenomeni che
> iniziano già nel latte in caldaia prima della coagulazíone e proseguono
> nelle fasi successive di lavorazione: coagulazione, rottura della cagliata,
> sistemazione in fascere, stufatura, salatura per concludersi con la
> stagionatura che per i
>
> (In alto) Locali di maturazione del caprino, (in basso) quelli del Taleggio,
> del caseificio E. Mauri ín Valsassina (Co). Sono visibili le aperture che
>
>
> formaggi a pasta molle tipo taleggio quartirolo robiolá avviene in celle di
> particolare nelle casere delle Valsassina (CO), e della Val Taleggio (BG);
> simili situazioni si ritrovano anche nei locali dei Roquefort in Francia con
> le loro Fleurines, profonde fessure nella roccia da cui fuoriesce un
> soffione di aria fredda e umida in grado di creare un habitat ideale che
> favorisce la buona maturazione dei formaggi a pasta molle.
> Sostanzialmente il processo di maturazione si sviluppa attraverso le
> seguenti fasi:
> 1 - Trasformazione totale del lattosio (glucidolisi).
> 2 - Trasformazione della caseína (proteolisi) con modifica della tessitura.
> 3 - Trasformazione dei grassi (lipolisi).
> 4 - Trasformazione della crosta.
>
> Si mette così in evidenza come la maturazione dei formaggi a pasta molle e a
> crosta ammuffita sia centripeta, come si pu_ notare dal rammollimento molto
> intenso e dal cambiamento di colore della pasta subito sotto la crosta
> dovuti ad una forte proteolisi ad opera della microfiora superficiale.
>
> I - Trasformazione del lattosio (Glucidolisi)
>
> La trasformazione lattica consiste nella trasformazione del lattosio in
> acido lattico e sostanze carbossiliche ad opera dei fermenti lattici la cui
> aggiunta nel latte deve effettuarsi in caldaia prima della coagulazione. Con
> la qualità del prodotto è standardizzata, con incrementi di resa e
> diminuzione degli scarti.
>
> Gli agenti di tali colture sono:
>
> Streptococcus thermophilus: forte produttore di acidità e aromatizzatore
> della pasta con la produzione di diacetile.
>
> Lactobacillus bulgaricus: oltre a produrre acidità è un vero agente
> maturatore perché è in grado di degradare la caseina per mezzo degli
> endoenzimi che libera dopo la sua morte.
>
> Subito dopo la salatura si verifica un abbassamento del pH; questo
> abbassamento è più accentuato nei formaggi a pasta molle, mentre nei
> formaggi a pasta cotta il pH si mantiene più vicino alla neutralità per la
> presenza di calcio e fosfati.
>
> Nei formaggi molli è interessante notare che man mano ci si avvicina alla
> maturazione si registra un notevole aumento del pH fino a diventare pH 8
> (alcalino) come avviene nel Camembert.
>
> Con il progredire della maturazione la parte esterna dei formaggi a pasta
> molle (es. Taleggio) subisce un netto aumento del pH dovuto ai processi di
> idrolisi delle sostanze proteiche; questi processi sono possibili per la
> presenza della microflora superficiale (Mucor - Lieviti - Penicillium).
>
> Dopo 21 giorni di stagionatura, ad esempio nel taleggio, lo strato
> 5,1-5,5 poiché l'acidità lattica non viene neutralizzata dalla microfiora
> superficiale con potere alcalinizzante.
>
> Durante il processo di maturazione, la scomparsa dell'acido lattico è da
> fermentazioni propioniche e butirriche.
>
> I fermenti propionici sono responsabili della caratteristica occhiatura nel
> formaggio Emmenthal, ma influiscono anche sulla consistenza e sulle qualità
> organolettiche della pasta.
>
> tutto ci_ rende la pasta più consistente con una giusta elasticità, e una
> equilibrata produzione di propionato di calcio che rende il formaggio
> EMMENTHAL più sapido e dolciastro.
>
> Nel formaggio GRUYERE la presenza sulla crosta di microrganismi proteolitici
> tra cui il Bacterium gruyènse trasformano profondamente le proteine sino ad
> Dalla trasformazione della caseina si formano peptoni e amminoacidi, questi
> ultimi subiscono una degradazione in ammine con produzione di anidride
> carbonica (CO2).
> Quando il processo di maturazione è molto avanzato (cioè il formaggic troppo
> invecchiato) si possono produrre anche sostanze tossiche come cadaverina
> per deamminazione ossidativa, miglíorando le caratteristiche di sapid del
> prodotto finale.
> Il grado di maturazione del formaggio pu_ essere stabilito dal rapporto
>
> AZOTO SOLUBILE
>
>
> Indice di maturazione =
>
>
> AZOTO TOTALE
>
> Tale indice di maturazione varia a secondo del tipo di formaggio, del tempo
> di stagionatura, dalla variazione del pH ecc.
>
> Taleggio a 40 giorni di maturazione. Dalla sezione rappresentata si può
> notare in modo marcato nella parte esterna vicino alla crosta la notevole
> proteolisi della pasta operata in particolare da alcune muffe superficiali.
>
>
>
> La proteolisi determina, come già citato per i formaggi a pasta molle, la
> modifica delle caratteristiche fisiche, incominciando dalla parte esterna e
> procedendo verso la parte centrale, infatti subito sotto la crosta la pasta
> si presenta più proteolinizzata, di consistenza più morbida e di color
> paglierino, mentre la parte centrale si presenta meno trasformata, più
> consistente e di colore più bianco.
>
> 3 - Trasformazione dei grassi (lipolisi)
>
>
> Questo enzima è presente naturalmente anche nel latte ma viene denaturato
> con la temperatura di pastorizzazione, mentre la lipasi di origine microbica
> è resistente anche ad alta temperatura.
>
> La lipasi attiva la trasformazione dei grassi in acidi grassi e loro
> derivati i quali conferiscono al formaggio maturo aromi e sapori
> caratteristici, come nella fabbricazione del formaggio pecorino dove
>
> L'idrolisi del grasso secondo STADHOUSERs e MULDER è influenzata dalle
> formaggi a pasta dura, mentre si presenta più intensa nei formaggi a pasta
> molle.
>
> 1 formaggi prodotti con latte crudo sono più ricchi di acidi grassi volatili
> che non quelli prodotti con latte pastorizzato, pertanto anche le
> caratteristiche qualitative del formaggio prodotto partendo dal latte crudo
> si presentano, a stagionatura ultimata, con un gusto più pronunciato.
>
> Anche il titolo di caglio utilizzato influisce sulla presenza di acidi
> grassi volatili; con il caglio liquido il prodotto maturo è povero di acido
> caratteristiche aromatiche particolari e con una giusta dose di acido
> butirrico e formazione di acidi grassi a basso peso molecolare. Gli acidi
> grassi ad alto peso molecolare sono insipidi, mentre quelli a basso peso
> molecolare conferiscono al formaggio sapidità e aromi caratteristici.
>
> Gli acidi grassi provengono o dalle lipolisi o, come sostengono alcuni
> autori, dalla proteolisi, soprattutto quelli a 2-3-4-5 atomi di carbonio.
>
> La quantità di acidi grassi volatili presenti nel formaggio a maturità è
> variabile in relazione al tipo di formaggio, predominanti sono in generale
> Secondo le Ricerche sulla maturazione dei Formaggi condotta da F. Albonico -
> G. Kaderavet - G. Volonterio, i componenti principali risultano in sintesi
> per i seguenti formaggi:
>
> - Taleggio, ac. butirrico e isovalerianico.
>
> - Robiola, ac. isovalerianico e butirrico.
>
> - Gorgonzola, ac. butirrico e capronico.
>
> - Emmenthal, ac. butirrico e propionico.
>
> - Bel Paese, ac. isovalerianico.
>
> - Pecorino, ac. butirrico e capronico.
>
> - Provolone, ac. butirrico e capronico.
>
>
> Nella moderna tecnologia casearia per la produzione di formaggi a pasta
> pressata con gusto decisamente piccante tipo Pecorino e Provolone si pu_
>
> Gli enzimi lipasici presenti in commercio sono ricavati da culture
> microbiche isolate dal caglio, oppure dalle muffe, in particolare dal Mucor
>
> 4 - Formazione della crosta
>
> Nel processo di maturazione la crosta assume un ruolo fondamentale per
> alcuni formaggi a pasta molle tipo «Taleggio, Quartirolo, Robiola» nei quali
> tessitura e delle qualità organolettiche.
>
> In altri tipi di formaggio la crosta ha solo la funzione o di protezione
> della pasta o come superficie di scambio di gas e vapore acqueo con
> Invece per i formaggi a pasta fresca da consumarsí in un periodo di tempo
> brevissimo, si protegge la superficie dallo sviluppo di muffe o con sostanze
>
> Per i formaggi a pasta pressata le nuove tecniche industriali tendono a
> produrre formaggi senza crosta perché più richiesti dal mercato in quanto
> più facili e comodi da utilizzare.
>
> In sostituzione della crosta come involucro protettivo si utilizzano
> sulla riduzione di perdite dovute all'essicazione e ai minori costi di
>
> Varietà di formaggi
>
> Nei diversi paesi del mondo vengono prodotti moltissimi tipi di formaggio,
> se ne contano più di 2000 varietà; anche in Italia si produce un numero
> notevole di formaggi, si stimano in 300-400 varietà. Alcuni formaggi sono
> conosciuti e apprezzati su tutto il territorio nazionale e in molti paesi
> esteri; altri sono conosciuti solo nella ristretta zona di produzione ma non
>
> 100
>
> La maggior parte del latte utilizzato per la caseificazione è quello
> vaccino, ma si utilizza anche il latte di altri animali, in particolare di
> capra, di pecora, di bufala, di renna e di cammella ecc.
>
> Ogni latte ha delle caratteristiche proprie che influenzano il sapore e
> prodotto con latte vaccino.
>
> Anche il colore del formaggio è influenzato dal latte che varia con la
> specie, la razza, il tipo di alimentazione.
>
> In particolare il latte di pecora e bufala è povero o privo di pigmento
> giallo «beta carotene» che invece è presente nel latte di vacca.
>
> Pur essendo tante le varietà di formaggio conosciute, il metodo di
> caseificazione è unico e basato sulla coagulazione acida o presamica del
> latte.
>
> La cagliata così ottenuta potrà subire diverse fasi di lavorazione che a
> secondo di come vengono approntate darà origine a formaggi freschi (tipo
> ricotta, mascarpone) a pasta molle (taleggio, italico) a pasta dura (grana,
> pecorino) a pasta filata (mozzarella, provolone).
>
> Le tecnologie di base sono riconducibili a poche decine di varietà di
> formaggi.
>
> Le altre varietà presenti in commercio hanno tecnologie di produzione molto
> simili, variano solo per qualche dettaglio di lavorazione o nei metodi di
> stagionatura che ne conferiscono caratteristiche organolettiche diverse.
>
> Formaggí a denominazione di origine e a denominazioni tipiche
>
>
> Queste produzioni di qualità superiori, erano conosciute e considerate anche
> Basti pensare al consumo dei formaggi nella civiltà «greca e romana»; molto
> apprezzati erano i formaggi provenienti da:
>
> Lesbo, Gallipoli, Creta, Sicilia, Parma e Modena, ecc.
>
> Durante il medioevo nei paesi europei dove i Romani avevano diffuso le
> fama internazionale.
>
> In Francia erano rinomati i formaggi BRIE e CHAILLOT, in Inghilterra
> CHEDDAR, CHESTER, in Svizzera EMMENTHAI, GRUYERE, SBRINZ, in Olanda si
> il PARMIGIANO.
>
> Anche all'attualità questi formaggi sono conosciuti in tutto il mondo con la
> caratteristiche legate alla loro tipicità.
>
> Questa tipicità si è mantenuta nel tempo pur con gli inevitabili interventi
> l'uso dei fermenti selezionati che pure influenzando le qualità
> cui una forte diminuzione degli scarti, che permette di ottenere una
> produzione qualitativa più costante e omogenea.
>
> Denominazione di origine e a denominazioni tipiche dei formaggi
>
> La denominazione di origine che si è affermata nel tempo in m naturale, deve
> per_ essere tutelata per legge in modo da salvaguardar consumatore nella
> scelta dei diversi tipi di formaggio presenti in commerci
>
> Per tale ragione in data 1-6-1951 fu concordata a Stresa una convenzi
> In seguito fu approvata la legge del 10 aprile 1954 no 125 che definisc
> tutela le denominazioni di origine e tipiche dei formaggi.
>
>
> Sono riconosciute come DENOMINAZIONE DI ORIGINE le denomin zioni relative ai
> formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate osservano usi locali
> leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano
> Mentre sono riconosciute come DENOMINAZIONI TIPICHE quelle rela ve a
> formaggi prodotti nel territorio nazionale, osservando usi leali e costanti,
> cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della
> tecnica produzione.
>
> dell'Agricoltura ra e Foreste di un Comitato nazionale per la tutela della
>
> origine e tipiche dei formaggi, precisandone i compiti negli articoli 5, 6,
> 7, 8. Con il D.P.R. del 30/10/1955 n. 1269 venivano riconosciute le seguenti
> denominazioni di origine ai formaggi:
>
> Fondata, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Pecorino romano, Pecorini
> siciliano, Gorgonzola.
>
> Con decreti successivi hanno ottenuto il riconoscimento di origine i seguent
> formaggi:
>
> se, Formai de Bue.
>
> Sono invece riconosciuti a denominazione tipica:
>
> Caciocavallo, Pressato, Provolone, Taleggio, Mozzarella di bufala, Ragusano.
>
> N.B. Si veda il capitolo relativo alla legislazione italiana sui formaggi.
>
>
> CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
>
> classificazione prendendo in considerazione la loro composizione, la
> consistenza, la tecnologia impiegata, il periodo di stagionatura.
>
> a) In base al titolo di grasso si distinguono:
>
> - formaggi grassi: preparati con latte intero il cui titolo di grasso è
> superiore al 42% sul secco.
>
> 1 - formaggi semigrassi: preparati con latte parzialmente scremato il cui
> titolo lipidico è contenuto dal 20 al 42% sul secco.
>
>
> Quantità minima di grasso nei formaggi su sostanza secca
>
>
> Secondo le disposizioni vigenti in materia «sul contenuto di grasso»
> ci si
>
> do riferisce ancora alla Legge 2 febbraio 1939, che prevede una minima
> percentua
> il le di grasso per ogni tipo di formaggio, come è indìcata nella tabella
> seguente:
> rie
> ir
> ?9 %
>
> Formaggi molli da tavola: Robiola, Crescenza, Stracchino di Milano,
> Quartirolo,
>
> Gorgonzola bianco e verde 48
>
> )1 Formaggi a pasta filata di latte di vacca: Mozzarella, Scamorza, Provola,
> Provolone,
>
> Caciocavallo, ed altri formaggi analoghi 44
>
>
> Fontina
> ...................................................................
> .................. 45
>
>
> Grana lodigiano 25
>
> ~o Grana parmigiano-reggiano
> ................................................. 32
> Formaggi di tipo svizzero:
>
> Sbrinz 43
>
>
> Emmenthai, Groviera, Friburgo 45
>
>
> Asiago e Montasio 30
>
> !e Formaggio emiliano . 32
> lombardo . 27
>
> veneto 25
>
>
> Formaggio di tipo olandese 40
>
>
> Altri formaggi duri: Morlacco, uso turco, ecc. (2) 27
>
>
> Altri formaggi molli e teneri 45
>
>
> Formaggi fusi recanti indicazioni atte a farli ritenere provenienti da
> formaggi di tipo
>
>
> svizzero 42
>
>
>
> Formaggi di latte di bufala 45
>
>
> Formaggi di latte di pecora:
>
>
> Pecorino tipo Romano 36
>
>
> Canestrato Siciliano, Canestrato Pugliese, Fiore sardo 40
>
>
> altri formaggi duri: uso Fiore, uso Canestrato, Moliterno, Cotronese,
> ecc . 1 30
>
>
> t ammesso un contenuto minimo di materia grassa dei 18% per la
> produzione estiva (aprile
>
>
> agosto).
>
>
> Nelle zone montane, che saranno determinate con decreto del n-únistero
> inferiore al 18%.
>
>
>
> La legge stabilisce per ciascun tipo dì formaggio la quantìtà minima
> di grasso sul secco che deve essere rispettata per non incorrere in una
>
> a) In base alla consistenza che dipende anche dal tenore idrico, si
> distinguono:
>
>
> - formaggi a pasta molle, (tipo Bel paese - Taleggio) con un contenuto
> idrico superiore al 40%;
>
>
> - formaggi a pasta dura o semidura, (tipo grana - fontina) con un
> contenuto idrico inferiore al 40%;
>
>
> - formaggi freschi con consistenza cremosa, con un contenuto idrico
> superiore al 40%;
>
>
> c) In base alla tecnologia si distinguono:
>
>
> - formaggi a pasta cruda, se la lavorazione avviene senza alcuna
> cottura della cagliata;
>
>
> - formaggi a pasta semicotta, se la cagliata viene riscaldata fino a
>
> 103
>
> Schema di classificazione dei formaggi secondo Fascetti con
> acidità a maturazione crescenza, robiolini,
> CRUDI naturale rapida mascarpone
> senza cottura coagulo con acidità di a maturazione mozzarella,
> della cagliata Zio
>
> fermentazione i ri:cl rapida scamorza
>
>
> a maturazione media gorgonzola
>
>
> coagulo con acidità a maturazione fontina, bitto,
>
> SEMICOTTI naturale media inontasio
> temperatura a maturazione provolone,
> fermentazione 1 inedia pecorino
>
>
> coagulo con acidità a maturazione emmenthal,
>
> COTTI naturale lenta gruyére
> temperatura
> fermentazione lenta
>
>
> - formaggi a pasta cotta se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48'C ma
> senza superare i 56-58'C (Grana);
>
> Acqua 43-50%
> Sostanze proteiche 20-21%
> Ceneri . 3,5 -5%
> Sostanze grasse 24-30%
> Grasso sul secco 47-55%
> pH.................... 5,4-5,9%
>
>
> Il valore alimentare della Robiola è ad alto contenuto energetico, 100
> grammi di prodotto sviluppano 358 calorie.
>
>
>
> CAPRINO
>
> Zona di
> di capra, oggi quasi esclusivamente con latte vaccino o
> latte misto, intero o parzialmente scremato, quasi sempre
> pastorizzato.
> 1 caprini un tempo erano denominati anche ROBIOLINI
> o FORMAGGINI, famosi erano quelli di Montevecchia
> (CO) e quelli della Valsassina (CO) e della Valassina
> Aspetto risico: Sono piccoli formaggi cilindrici, lunghi 3-5 cm, con un
> diametro di 2-3 cm, peso medio 30-40 gr.
> - Freschi: la pasta omogenea è cremosa e di colore
> bianco anche sulla superficie, con gusto delicato.
> - Stagionati: presentano in superficie una leggerissima
> patina giallo-rossastra con qualche striatura di muffa
> bianca.
> Al taglio la pasta si presenta omogenea di color
> paglierino, il gusto è decisamente sapido e piccante.
> acidificare.
> Per i caprini stagionati il tempo di maturazione è condi zionato dalla
> richiesta di mercato, generalmente sono pronti dopo 20-30 giorni.
> Le celle di stagionatura devono avere una umidità molto elevata, 95% e
> consiglia di consumarlo con olio extra vergine di
> oliva e pepe, ottimo è anche il suo impiego in gastrono mia.
>
>
>
>
> a) Caprino stagionato: E'
> una leggera patina gial
> lo-rossastra, ed è pronto
> per il consumo dopo 20
> giorni di maturazione;
> b) Caprino fresco: con
> pasta omogenea e cre
> mosa di colore bianco,
> 138
> Cenni storici
>
>
>
> La denominazione di formaggio caprino indicava genericamente i diversi
>
> Così ad esempio il Caprino sardo tuttora prodotto con latte di capra, ha
> forma cilindrica con 18 cm di diametro e 13 di altezza, ottenuto con latte
> intero crudo o pastorizzato; il latte viene coagulato con il caglio
> preparato artigianalmente facendo macerare le corrette.
>
> La cagliata così ottenuta viene rotta, compressa con le mani e messa a
> spurgare nelle fascere per 6-8 ore. Il formaggio dopo la salatura a secco o
> in salamoia viene fatto stagionare per un tempo minimo di 3 mesi a
> pronto consumo, oppure consumato stagionato dopo 20 giorni di maturazione.
>
> Oggi il formaggio Caprino più noto e diffuso è quello prodotto
> vaccino, o mescolando il latte vaccino con quello di capra.
>
> 1 caprini prodotti in Lombardia ín passato assumevano anche la
> denominazione di Robiolini o Formaggini, i più rínomati erano i Formaggini
> di Lecco, della Valsassina (CO), di Montevecchia (CO) della Valassina
> paesi di Asso, Cassino d'Erba, Lusnago, Rezzago e si consumavano freschi in
> prodotti in Lombardia per aspetto e tecnologia si ottengono in Piemonte in
> provincia di Cuneo e di Torino, in genere vengono consumati dopo un breve
> periodo di stagionatura.
>
>
> Caratteristiche merceologiche
>
>
>
> Il formaggio Caprino che consideriamo in questa descrizione è quello più
> t un formaggio molle a pasta fresca, un tempo prodotto con latte di
> capra, oggi per la scarsítà di allevamenti caprini si produce quasi
> esclusivamente con latte vaccino o misto. Il latte usato pu_ essere intero o
> parzialmente scremato, non pastorizzato nella produzione artigianale,
> pastorizzato se prodotto industrialmente.
>
> Il formaggio si presenta con forma cilindríca di piccole dimensioni: cm
> 2-3 di diametro e 3-5 cm di lunghezza, peso medio 30-40 gr, pu_ essere
> consumato firesco o dopo una stagionatura di 20-30 giorni. 1 Caprini freschi
> si presentano con pasta morbida bianca anche in superficie, devono essere
> consumati subito per poterne apprezzare la fragranza del gusto delicato.
>
> Mentre i Caprini stagionati presentano sulla superficie una leggera
> patina giallorossastra con alcune striature di muffa bianco-grigiastra, la
> pasta si presenta al taglío omogenea, ben proteolizzata di color paglierino
> con gusto sapido e piccante.
>
>
> 139
>
> Tecnologia
>
> Si pu_ distinguere una produzione industriale da una artigianale, oggi molto
> limitata, prodotta con latte intero appena munto o con latte parzialmente
> scremato per affioramento.
>
> Il latte viene fatto coagulare lentamente in piccole bacinelle con
>
> Si lascia a riposo per 24 ore alla temperatura di 15'C, quando la cagliata
> lo sgocciolamento del siero.
>
>
> Gli attuali metodi di lavorazione industriale si discostano da quelli
> e di qualità uniforme.
>
> Lavorazione: coaguiazione
>
> Il latte che arriva al caseificio per mezzo di autobotti refrigerate, viene
> analizzato per accertarne la buona qualità, poi si sottopone alla scrematura
> dei 13-15% con centrifuga in quanto con la lavorazione industriale si parte
> dal latte parzialmente scremato. Una volta scremato il latte viene
> caldaiette della capienza di 2 ql l'una, in modo da avere una fermentazione
>
> Si aggiunge al latte in caldaia mezzo litro di fermento selezionato per
> quintale (idoneo per la produzione di formaggi a pasta fresca); si introduce
> poi il caglio a 8000 unità, costituito da una miscela di caglio sintetico
> con quello animale in parti uguali, in quantità di 5 gr per quintale di
> caseificazione. Il latte a riposo, coagulerà lentamente in un tempo
> dell'umidità e della temperatura che deve oscillare fra i 15'C e 18'C; se la
> cagliata troppo dura ed asciutta, se la temperatura è bassa la cagliata
> riesce eccessivamente morbida.
>
> Estrazione della cagliata
>
> La cagliata dopo circa 20 ore, raggiunta la giusta consistenza, viene
> asportata, avendo cura di rompere il meno possibile il coagulo, e
> distribuita in tele per facilitarne lo spurgo che si completerà dopo qualche
> ora.
>
> A questo punto la cagliata è pronta per la produzione dei caprini che
> possono essere venduti freschi o stagionati.
>
>
> Fabbricazione di caprini freschi
>
> Per la produzione del caprino fresco si procede nel seguente modo:
>
> Dalla impastatrice, la pasta del caprino è pronta per essere_trasformata in
> piccole forme cilindriche attraverso una macchina automatica che provvede
>
>
>
> Antica casera in Valsassina dei «Caseificio Mauri» adibita alla stagionatura
> sono ì presupposti per favorire un'ottima maturazione. Le ragazze
> in superficie, contribuendo così alla formazione della crosta di colore
> rossiccio.
>
>
>
> anche ad incartare il formaggio confezionato in rotoli di formato standard
> di 100 gr la fila con tre porzioni, oppure di 170 gr la fila con cinque
> porzioni.
>
> I caprini così formati si sistemano in scatole di polistirolo, che
> permettono una igienica conservazione, e una migliore presentazione, oppure
> giorni.
>
> Caprini stagionati
>
> I caprini stagionati hanno lo stesso schema tecnologico di quelli freschi,
> si differenziano solo per una maggiore quantità di sale (3%) che viene
>
> Subito dopo l'impasto, i formaggini vengono allineati su tavolati *detti
> a contatto diretto con il legno, in questi locali la cui temperatura è di
> Trascorso questo tempo, si pongono in casse sulla cui superficie sono poste
>
> Le casse si trasportano in celle di stagionatura la cui temperatura media è
>
> In questi locali di stagionatura le casse, munite di traversini, si
> sovrappongono formando delle colonne che permettono di far ristagnare
>
> Dopo 3-4 giorni si capovolgono e si cambia la tela sulla quale sono posti i
> caprini, trascorsi ancora circa 7-8 giorni compaiono le prime muffe di
> colore grigio-verde; a questo punto vengono salate a mano soffregando la
> superficie del formaggio con un panno imbevuto di una soluzione di salamoia
> al 20%.
>
> Dopo altri 8 giorni, si formano nuove muffe che tendono a formare patina
> giallorosata, si esegue allora un altro trattamento di lavaggio salamoia che
> pulisce la superficie da ogni tipo di muffa lasciando superficialmente mente
> una sottile crosta di colore paglierino.
>
> La durata della stagionatura è condizionata dalla richiesta di mercato, sono
> consumatori che preferiscono il formaggio dopo 20 giorni di maturazione con
> un gusto deciso ma non estremamente piccante.
>
> Mentre dopo 30 o 35 giorni di maturazione il formaggio presenta superficie
> una patina più consistente giallo-rossastra con striature di mu
> bianco-grigía, la pasta al taglio si presenta omogenea di colore giallo
> parli( no, anche la parte centrale è proteolizzata per la rapida maturazione
> centripeda dovuta alle dimensioni ridotte del formaggio, il gusto del
> caprino stagionato 30-35 giorni diventa particolarmente sapido e piccante.
>
> Dai dati statistici rilevati dalla vendita del prodotto si può desumere che
>
> Generalmente i caprini si possono trovare in vendita avvolti in cm pergamena
>
> La maggiore richiesta di mercato per questo tipo di formaggio proviene
> particolare da Varese, Como, Bologna, dalla Brianza, dal Canton Ticino dalla
> Baviera.
>
>
> Microbiologia del caprino stagionato
>
> La microflora superficiale che inizia a svilupparsi dopo 7-8 giorni a
> genere Mucor Penicillium).
>
> Questa microflora si discosta di poco da quella identificata sul formaggio
> Taleggio.
>
> La carica dei batteri lattici presente nella pasta è risultata molto elevata
> sia nel prodotto fresco che in quello stagionato dopo 30 giorni.
> 1 batteri lattici prevalenti sono:
> lo Streptococcus Lactis, Cremoris e Leuconostoc citrovorum, in pratica son
> quei fermenti che vengono inoculati al latte prima della coagulazione.
> Sono presenti inoltre gli Streptococchi fecali e i Colorarmi, che presenti
> formaggio fresco tendono poi con la maturazione a scomparire.
> Rendimento
> Il rendimento di.questo formaggio dipende dalla qualità del latte impiegati,
> nella caseificazione, usando latte intero la resa è notevolmente più alta
> che usando il latte parzialmente scremato.
> Per il caprino fresco la resa è circa del 15-20%, per il caprino stagionato
> i ovviamente più bassa.
> Composizione chimica
> La composizione chimica varia notevolmente in funzione della qualità de
> latte impiegato, dal tipo di tecnologia e se si tratta di prodotto fresco e
> stagionato.
> 142
>
> Taleggio, nel quale si verifica lo stesso tipo di maturazione centripeta ad
> opera della microfiora superficiale. Per quanto riguarda il contenuto di
> acidi grassi i caratteristici arom del formaggio caprino; la presenza di
>
> Le Tabelle che precedono indicano: la n. 1 il contenuto percentuale di acid
>
> grassi volatili liberi; la n. 2 il contenuto in amminoacidi liberi.
>
>
> GORGONZOLA
>
> Zona di il formaggio ha avuto la sua origine accessibilmente
> ereditato la denominazione. Oggi è prodotto in particola
> re nelle provincie di Novara, Vercelli, Pavia, Cuneo,
> Mortara, Milano, Brescia, Corno, Cremona, Bergamo.
> Tipo di formaggio: è un formaggio grasso, a pasta molle, erborinato, prodot
> to con latte intero.
> Un tempo la produzione artigianale utilizzava latte crudo
> di una sola o di due mungiture, oggi si utilizza latte
> menti e muffe selezionate (penicillium glaucum) per l'er
> borinatura. E' un ottimo formaggio da tavola a Denomina
> Aspetto risico: si presenta in forma cilindrica con facce piane di cm 25-30
> di diametro e scalzo di cm 16-20, con peso medio da 6-13
> kg.
> La crosta di colore marrone-rossiccia è di aspetto ruvido,
> la pasta più o meno sostenuta, di colore bianco con
> tonalità paglierino e striature di muffe verdastre (erbori
> natura).
> Maturazione: il locale di stagionatura è costituito da celle frigorifere, o
> meglio da casere naturali dove si sfrutta il freddo naturale
> umidità dell'85-90%).
Annarita_pll_VBI
<benita....@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:ec82083c-d1ed-443b...@googlegroups.com...
> scritto:
>> Ora parliamo un poco di formaggio. Ci sarebbe molto, molto di pu' da
>> dire,
con sia il festival "Revival vecchi post"...