[FAQ] Birra Fatta In Casa: tutte le istruzioni e le risposte - Ver. 2.2

[Rosalba e Massimo]

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IT.HOBBY.BIRRA - FAQ SU BIRRA FATTA IN CASA

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IMPORTANTE: questo documento contiene informazioni utili sia a chi
e' del tutto (o quasi) principiante e vuole avere idea di come
produrre la birra in casa, sia a chi si e' gia' cimentato ma ha
dubbi o problemi anche urgenti.
Per favore, LEGGETE TUTTO QUESTO DOCUMENTO FINO IN FONDO prima di
chiedere sul newsgroup!

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INDICE

INTRODUZIONE

SEZ. I - DOVE TROVARE LE INFORMAZIONI

IL SITO DI RIFERIMENTO DEL NEWSGROUP
LE MEGAFAQ
GLI ARCHIVI
I SITI
GROUPS.GOOGLE.COM
LEGGERE IL NEWSGROUP

SEZ II - DOMANDE E RISPOSTE
D1. cosa mi serve? e che spesa iniziale dovrò affrontare? ho visto in un
negozio un kit a circa 100kl, può essere sufficiente?
D2. quanto spazio è necessario? intendo: è una cosa che faccio nella
cucina di casa o ho bisogno di una cantina? Che temperatura ci deve
essere nell'ambiente?
D3. le prime birre sono accettabili o per non bere delle schifezze
bisogna essere massimi esperti della materia?
D4. qual'è il vantaggio ultimo di questa pratica? la qualità? il prezzo?
il divertimento?
D5. dove posso trovare ingredienti e attrezzatura nella mia citta?
E' possibile ordinare on-line e farsi spedire tutto quanto?
D7. Vorrei fare un lager, l'estratto preparato va bene?
Qual e' la temperatura di fermentazione?
D8. Il miele puo' sostituire lo zucchero? Quali sono i vantaggi?
Quale tipo di miele ed in che dosi rispetto allo zucchero?
Posso invece sostituire con estratto di malto?
D9. Come si fa la sterilizzazione?
D10. Perche' non fermenta/gorgoglia?
D11. Ma se dopo 24 e piu' ore la fermentazione non è cominciata?
E se invece smette di gorgogliare?
D12. Ma quando si puo'/deve ossigenare?
D13. La densita' e' xxxx, posso imbottigliare?
D14. Ho sentito parlare di fermentazione secondaria: come si fa e ne
vale veramente la pena?
D15. Aiuto, il gorgogliatore ha gia' smesso di gorgogliare, che succede?
La fermentazione si e' bloccata?
D16. Come faccio il "priming" (cioe' l'aggiunta di zucchero prima di
imbottigliare)?
C'e un altro metodo rispetto ad aggiungere lo zucchero nelle bottiglie?
D17. Ma non devo lasciare la birra ancora per qualche giorno? E in tal
caso, mescolando non rimetto i lieviti in sospensione?
D18. Quali bottiglie usare?
D19. Dove trovo le bottiglie?
D20. La mia birra imbottigliata tre giorni fa ha un gusto strano...
D21. Posso recuperare il lievito e riutilizzarlo?
D22. Aiuto, ho sbagliato tutto, la birra e' cattiva, butto via tutto?
D23. Non ho trovato la risposta al mio dubbio, posso chiedere sul NG?


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INTRODUZIONE

Versione 2.2 del 10/11/2002
Autore: Massimo (e Rosalba) <ros...@split.it>

La FAQ e' postata periodicamente nei gruppi it.hobby.birra e it.faq
Essa puo' essere riprodotta e copiata a patto che cio' sia fatto
integralmente, e non sia riprodotta per scopi commerciali senza aver
preventivamente contattato l'autore.
Si ringrazia tutto il gruppo i.h.b. ed in particolare:
Alessandro Calamida, Davide Bertinotti, Daniele, Otis e Valerio
Giogoli.


Modifiche (a partire da 2.0)

10/11/2002 Ver. 2.2 ampliata R11.
Aggiunto un link fra siti di riferimento
20/08/2002 Ver. 2.1 corretto link fornitori
09/11/2001 Ver. 2.0

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SEZ. I - DOVE TROVARE LE INFORMAZIONI

Anche se nella seconda sezione troverete gia' diverse informazioni e
risposte ai vostri quesiti, lo scopo principale di questo articolo e'
di "puntare" ad una piu' vasta e approfondita mole di informazioni
prodotta dal newsgroup it.hobby.birra sulla birra fatta in casa.
Vediamo i principali consigli per trovare informazioni.

IL SITO DI RIFERIMENTO DEL NEWSGROUP E':
http://hobbybirra.it
A partire dalla home page con un po' di pazienza troverete veramente
tutto, e anche di piu': manifesto e istruzioni per partecipare,
manuali per fare la birra, siti dei partecipanti, notizie, foto,
appuntamenti...
Per i piu' pigri diamo anche qualche link piu' diretto:

LE MEGAFAQ
http://www.hobbybirra.it/ihb/totfaq.txt (versione 2.1 txt)
http://www.roybeer.com/IHB/ (versione 2.0 HTML)
Sono un approfondito manuale sulla produzione casalinga della
birra, scritto a piu' mani da alcuni partecipanti del
newsgroup.

GLI ARCHIVI
http://www.hobbybirra.it/ihb/archivi.htm
Qui trovate archiviati TUTTI i messaggi ma mano apparsi su
it.hobby.birra - circa 30.000 a ottobre 2001!
Quasi sicuramente troverete gia' qui l'informazione che cercate, e
tutte le discussioni in proposito. Potete scaricarli sul vostro PC.

I SITI
hobbybirra.it ospita diversi siti sull'homebrewing
(guardate i siti ospitati, "siti in prevalenza su birra fatta in casa").
Di seguito elenco solo quattro siti, per ogni tipo di tecnica di
produzione: sono solo un esempio! Nella pagina sopra citata sono
presenti siti altrettanto validi e in certi casi ancora piu'
approfonditi su certi aspetti.
http://www.hobbybirra.it/baronebirra Baronebirra
Un nuovo sito chiaro e ben fatto per i principianti che vogliono
migliorare i loro risultati con i Kit.
http://www.maxbeer.org/ Maxbeer
Sito dell'autore di queste FAQ. Utile in particolare per la produzione
di birra da estratto + grani e luppolo; include anche altri articoli,
lista fornitori e molto altro, sia homebrew che non.
http://members.it.tripod.de/birraio/ Il Birraio
http://www.hobbybirra.it/bertinotti/ Homebrewing
Due siti chiari, completi e "illustrati" sulla produzione "all grain"

GROUPS.GOOGLE.COM
Questo vale per tutti i newsgroup: usando:
http://groups.google.com/advanced_group_search
potete fare una ricerca su tutti i messaggi di tutti i newsgroup
esistenti! Selezionate it.hobby.birra, inserite le parole chiave e
eventualmente il periodo.
Spesso e' proprio questo il modo piu' rapido ed efficace per trovare
cio' che si cerca!

LEGGERE IL NEWSGROUP
E' un consiglio banale ma troppo spesso trascurato: prima di chiedere,
leggete un po' di messaggi arretrati, un paio di settimane o anche
meno. A volte la vostra domanda e' gia' stato fatta addirittura solo
poche ore prima... e magari qualcuno ha gia' risposto!


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SEZ II - DOMANDE E RISPOSTE

Per i piu' pigri o frettolosi, ecco gia' una serie di risposte alle
domande piu' frequenti.


D1. cosa mi serve? e che spesa iniziale dovrò affrontare? ho visto in un
negozio un kit a circa 100kl, può essere sufficiente?

R1. Si, per iniziare e' piu' che sufficiente. Hai bisogno anche di una
pentola, per cominciare va bene anche una da soli 8-10 litri, poi e'
consigliabile aumentarne la capacita'


D2. quanto spazio è necessario? intendo: è una cosa che faccio nella
cucina di casa o ho bisogno di una cantina? Che temperatura ci deve
essere nell'ambiente?

R2. Puoi lavorare dove vuoi, in cucina va benissimo. Basta avere un
fornello!
Inoltre serve solo un piccolo spazio per il fermentatore e per le
bottiglie.
La temperatura dell'ambiente e' importante solo per la fermentazione del
mosto; di solito una temperatura di un'abitazione standard va benissimo,
cioe' per buona parte dei tipi di birra tra i 18 e i 25 gradi, meglio se
20/22.


D3. le prime birre sono accettabili o per non bere delle schifezze
bisogna essere massimi esperti della materia?

R3. Gia' le prime, fatte col kit base (incluso nel kit di cui sopra),
non sono niente male. Se segui le istruzione da kit e' quasi impossibile
sbagliare, l'unica cosa a cui devi prestare attenzione e' la pulizia del
tutto.


D4. qual'è il vantaggio ultimo di questa pratica? la qualità? il prezzo?
il divertimento?

R4. Tutte e tre le cose, in ordine variabile a seconda delle persone.
Per la maggior parte e' 1-divertimento 2-qualita' 3-prezzo


D5. dove posso trovare ingredienti e attrezzatura nella mia citta?
E' possibile ordinare on-line e farsi spedire tutto quanto?

R5. Leggi e "naviga" i riferimenti consigliati all'inizio e troverai
tutte le informazioni... Hai fretta? Vabbe', per i fornitori dai
un'occhiata qua:
http://www.maxbeer.org/ita/neg.htm
e guarda anche la miniguida nello stesso sito.


D6. Che metodi ci sono per fare la birra?

R6. Esistono in sintesi tre possibilita' che elenco partendo dalla piu'
difficile:
a) partire dagli ingredienti base, cioe' malto in grani, luppolo,
lievito;
b) partire dall'estratto di malto (che e' un concentrato tipo melassa di
malto chiaro di base) piu' grani di malti speciali, luppolo, lievito;
c) usare i kit, cioe' dei concentrati gia' pronti di estratto di malto
gia' luppolato e gia' del colore e gusto desiderato.
Come risultati, in generale (ma dipende da molti fattori!) si ha in
ordine di preferenza: a,b,c. Lo stesso come economicita'.
Come difficolta', a) e' piu' complicato; b) e' un po' meno semplice di
c) ma non vi e' grande differenza. Molti preferiscono, almeno per
cominciare i KIT; la b) pero' da' piu' soddisfazione e migliori
risultati, (e c'e' chi ha cominciato direttamente con la produzione
dagli ingredienti base).


D7. Vorrei fare un lager, l'estratto preparato va bene?
Qual e' la temperatura di fermentazione?

R7. Le lager per definizione vanno fermentate a bassa temperatura
(8C - 12C) con il lievito adatto (a "bassa fermentazione") e maturate
ancora piu' al freddo (2C - 4C). Ma non provare con il lievito fornito
con il Kit, non e' adatto perche' e' di alta fermentazione!
Per una lager, usa pure l'estratto luppolato (o altra ricetta da
estratto o da grani), ma compra un lievito a "bassa" (liquido, oppure il
Saflager) e usa le temperature corrette. In ogni caso, se sei proprio
agli inizi forse e' meglio non cimentarsi subito con una vera bassa
fermentazione.
Naturalmente puoi usare l'estratto che hai comprato, con il suo lievito,
e fermentando a temperature ambiente: avrai comunque una discreta birra,
ma non una vera lager.


D8. Il miele puo' sostituire lo zucchero? Quali sono i vantaggi?
Quale tipo di miele ed in che dosi rispetto allo zucchero?
Posso invece sostituire con estratto di malto?

R8. Vantaggi (nella preparazione): il miele al posto dello zucchero
elimina il gusto "secco-acidulo-sidroso" che molti attribuiscono allo
zucchero, e in certi casi da' il proprio aroma alla birra; non risolve
il problema della scarsezza di corpo (sia miele che zucchero sono
fermentabili quasi al 100%)
L'estratto di malto e' preferibile perche' aggiunge anche gusto e corpo.
Vantaggi (nel priming): possibili ma poco degni di nota viste le basse
quantita'.
Dosi: 30% circa in piu per miele e estratto liquido, circa eguale per
estratto secco.
Tipo di miele e suo uso (nella preparazione):
Se NON vuoi aroma di miele, usa una qualita' abbastanza neutra e
magari bolliscilo 60 min. con il resto del mosto.
Se vuoi un aroma di miele, scegli quello che preferisci e fallo bollire
solo alla fine per 10-15 minuti al max.


D9. Come si fa la sterilizzazione?

R9. Dizione impropria nel senso che normalmente noi non operiamo in
ambiente sterile (fermentatore, bottiglie, tubi travaso ecc). L'unico
momento in cui dovremmo sterilizzare (gli attrezzi) è quando coltiviamo
un lievito; negli altri casi sanifichiamo.
Cosa usare?
L'ipoclorito (varichina, candeggina) credo sia il più usato, a dosi da
2-4 cucchiai per 23 litri di acqua fredda; lasciare l'attrezzatura in
ammollo per 20 minuti. Bisogna poi risciacquare bene, il cloro che si
libera puzza e tende ad impregnare la plastica.
Metabisolfito sempre da enologia, e fornito con i Kit: molto blando,
molto usato ma in realta' poco efficace. Istruzioni sulla confezione.
Più che le sostanze da utilizzare e' importante la pulizia: lavare
subito tutto (ad es le bottiglie) con acqua calda.
Usare se e' necessario detergenti basici per enologia (Istruzioni
sulla confezione).
C'e' chi non sanifica le bottiglie, le le lava con cura, le lascia
asciugare e poi le ripone, imbottigliando poi direttamente.
Vi sono ancora altre tecniche e materiali per la sanitizzazione, ogni
birraio ha le sue preferenze! Tutti pero' concordano che ogni tecnica e'
inefficace se non c'e alla base la pulizia.


D10. Perche' non fermenta/gorgoglia?

R10. Piccolissima premessa:
Ammesso che siano state eseguite tutte le operazioni correttamente,
(leggete almeno il libretto di istruzioni del kit, meglio se mini, mega
FAQ) e' veramente molto, ma molto difficile che la fermentazione non
parta, quindi la prima cosa e' mantenere la calma.
*Di solito* la fermentazione parte tra le prime 8 - 24 ore dalla
inseminazione del lievito.
Quando posso essere certo che la fermentazione sia partita?
La prima cosa che di solito annuncia l'inizio della fermentazione e' il
classico borbottio del gorgogliatore, ma attenzione: non e' una regola
assoluta!, il borbottio del gorgogliatore infatti e' la prima cosa, ma
e' anche la meno attendibile, nel senso che puo capitare che questo se
ne sta' zitto ma il mosto fermenta ugualmente.
Non e' compito di questa microguida affrontare il perche', ma di certo
il fermentatore/gorgogliatore non e' chiuso ermeticamente; a volte
inspiegabilmente sembra tutto ermetico, non c'e gorgoglio ma la
fermentazione sta procedendo!
Quindi, se il gorgogliatore non "blobba", possiamo accorgerci quasi
matematicamente dell'avvio della fermentazione aprendo il coperchio e
guardare se si sta' creando schiuma sulla superficie del mosto.
Altro sistema certo e matematico e' quello di misurare la densita': se
cala costantemente, potete essere sicuri che la fermentazione e' in
corso.


D11.Ma se dopo 24 e piu' ore la fermentazione non è cominciata?
E se invece smette di gorgogliare?

R11.In questo caso può essere utile controllare la temperatura del
mosto ed eventualmente correggerla affinché si avvicini ai 20-22°C
(per un lievito ad alta fermentazione).
La causa potrebbe anche essere la mancata ossigenazione del mosto:
al momento dell'inseminazione de lievito e' infatti necessario
ossigenare, ad esempio mescolando con vigore oppure agitando il
fermentatore (o con altri metodi piu' "avanzati").
Se te ne sei dimenticato, e la fermentazione non e' DAVVERO partita
(vedi R10) ossigena pure ora.
Un'altra causa della mancata fermentazione puo' essere un lievito
troppo vecchio o deteriorato. In tal caso riprova subito con un
altro lievito!
Se dopo un inizio vivace, il gorgogliatore smette di "blobbare" e
la fermentazione apparentemente si ferma, non e' detto che vi sia un
problema: puo' anche succedere che la fermentazione sia stata
velocissima, e sia gia' terminata! (vedi allora R13) Oppure che stia
in realta proseguendo in modo tranquillo. Come al solito, l'unica
verifica da fare e' quella della densita'.

D12. Ma quando si puo'/deve ossigenare?
R12. SOLO al momento dell'inseminazione del lievito.
L' ossigeno verrà rapidamente assorbito dal lievito e ne
aumenterà il vigore e la riproduzione; ma questa è l' unica fase della
produzione in cui dovremmo ossigenare il nostro prodotto.
L' ossigeno è infatti un nemico della birra perchè ne ossida alcune
componenti alterandone il gusto e deve perciò essere tenuto lontano in
tutte le altre fasi: durante la preparazione del mosto , nei travasi e
all' imbottigliamento.


D13. La densita' e' xxxx, posso imbottigliare?

R13. Non puo' esistere una risposta certa ad una domanda del genere.
Le variabili sono tante, per esempio da che densita' sono partito, che
lievito ho usato, quanti zuccheri fermentabili e quanti non fermentabili
ho nel mosto ecc... ecc... ancora una volta invito a leggere le megafaq.
Di solito, ma non e' una regola assoluta! si puo' imbottigliare quando:
La densita' del mosto e' calata del 75% circa, esempio:
OG 1060, FG 1015.
Una volta che misuriamo circa 1015, e cosa ancora piu' importante questa
densita' rimane ferma ancora per un paio di giorni, allora possiamo
essere tranquilli e imbottigliare, ma aspettando ancora qualche giorno
in piu' faremo depositare piu' lievito e avremo meno fondo nelle
bottiglie.
NB: non prendete alla lettera questi numeri, sono solo esempi, la cosa
fondamentale e' che abbiamo raggiunto un valore simile all'attenuazione
teorica, e che imbottigliamo soltanto quando la densita' misurata rimane
ferma per 2 3 giorni (in ogni caso mai prima di una settimana in totale)
Importantissimo: e' normale avere fretta di imbottigliare, ma la fretta
e' il peggior nemico del birraiolo casalingo, meglio, molto meglio
aspettare 2 anche 3 giorni in piu' piuttosto che anticipare di un giorno
l'imbottigliamento.


D14. Ho sentito parlare di fermentazione secondaria: come si fa e ne
vale veramente la pena?

R14. In estrema sintesi consiste nell'avere un secondo fermentatore, e
dopo una settimana di fermentazione (di solito coincide con la fine
della fermentazione vera e propria), si travasa in questo lasciando nel
primo tutti i residui e il fondo che si e' creato.
Quindi la birra puo' rimanere nel secondario per una settimana o piu',
anche un mese. I vantaggi sono quelli di rendere la birra un po' piu'
limpida, togliere un po' il sapore di lieviti, e nel contempo cominciare
una maturazione.
Si potrebbe pensare di ottenere gli stessi risultati prolungando la
fermentazione primaria: invece non lo si fa (almeno oltre certi limiti)
perche' oltre un certo tempo il mosto, a contatto con il "fondo" di
proteine e lieviti del primario, potrebbe assumere componenti di gusto
poco gradevoli.
La F.S e' una pratica sicuramente consigliabile, ma certamente
non obbligatoria e con qualche piccolo rischio: se sei alle prime armi
puoi anche evitare questo passaggio e lasciare semplicemente la birra
qualche giorno in piu' nel primo fermentatore.


D15. Aiuto, il gorgogliatore ha gia' smesso di gorgogliare, che succede?
La fermentazione si e' bloccata?

R15. Puo' darsi che la birra abbia gia' fermentato del tutto, o quasi!
Il grosso della fermentazione avviene di solito in breve tempo.
Controlla la densita': se e' gia' vicina a quella prevista, e' proprio
successo cosi'. In tal caso pero' NON imbottigliare subito, non c'e
fretta (vedi R.13), aspetta ancora qualche giorno.
Se invece la densita' e' ancora alta, aspetta ancora prima di concludere
che la fermentazione e' davvero bloccata, e misura ancora la densita'
per 2 o 3 giorni per verificare che la densita' non sta scendendo.
NON basarti sul gorgogliatore (vedi R.10)


D16. Come faccio il "priming" (cioe' l'aggiunta di zucchero prima di
imbottigliare)?
C'e un altro metodo rispetto ad aggiungere lo zucchero nelle bottiglie?

R16. Travasa la birra (senza ossigenare) in un altro tino o secchio,
aggiungi la giusta quantita' di zucchero (in genere 6 gr/litro), mescola
*molto* gentilmente e imbottiglia subito; vedi Megafaq per dettagli.


D17. Ma non devo lasciare la birra ancora per qualche giorno? E in tal
caso, mescolando non rimetto i lieviti in sospensione?

R17. No, imbottiglia subito, altrimenti lo zucchero fermenta nel tino e
non in bottiglia!
Non confondere questa tecnica con il travaso in un secondo fermentatore
(vedi punto X). Se fai la seconda fermentazione, devi allora travasare
una seconda volta in un terzo tino (che ovviamente puo' essere
nuovamente il primo)


D18. Quali bottiglie usare?

R18. NON usare quelle dell'acqua minerale (troppo fragili), VANNO BENE
le Moretti, Dreher, Ceres etc... OTTIME le weizen 1/2 litro, le
belghe(tipo Chimay), quelle per vino prosecco da 75cc (ma necessitano
di tappi a corona più grossi)


D19. Dove trovo le bottiglie?

R19. In qualsiasi bar: vengono buttate, basta chiedere di tenerle da
parte e si fa loro il favore di portarle via! Oppure nuove nei negozi
di enologia.


D20. La mia birra imbottigliata tre giorni fa ha un gusto strano...

R20. La birra è bevibile dopo 3 settimane di maturazione, ma il gusto
migliora solo dopo 5/6 settimane.


D21. Posso recuperare il lievito e riutilizzarlo?

R21. E' possibile riutilizzarlo, ma il lievito secco in bustina costa
poco! Meglio una bustina nuova.
Il lievito liquido è più costoso e si può pensare a riutilizzarlo: 1)
versando nel fermentatore del nuovo mosto subito dopo aver
imbottigliato la birra precedente, 2) imbottigliare il fondo del 2°
fermentatore e mettere la bottiglia in frigo a 4C: si può utilizzare
entro 2/3 settimane. Oltre a questo tempo è opportuno "risvegliare" il
lievito prima di utilizzarlo


D22. Aiuto, ho sbagliato tutto, la birra e' cattiva, butto via tutto?

R22. CALMA! Il motto dell'homebrewer e':
"Relax, dont' worry, have a homebrew"
(cioe': in caso di problema, rilassati, non agitarti, stappati una birra
possibilmente fatta in casa e pensaci con calma)
Molti problemi sono apparenti, teorici o per lo meno non troppo gravi,
e spesso una birra poco riuscita, con la maturazione diventa per lo meno
accettabile.


D23. Non ho trovato la risposta al mio dubbio, posso chiedere sul NG?

R23. Sei sicuro? Rileggi bene, e (se non hai davvero assoluta urgenza)
leggi i consigli all'inizio di questo messaggio per trovare le
informazioni. Fatto questo, chiedi senz'altro!
Tieni conto che chi risponde lo fa per cortesia e impiegando parte
del proprio tempo libero, quindi aspettati una o piu' risposte ma
non "pretenderle". Un messaggio puo' anche sfuggire, o chi ha la
risposta puo' temporanemente non avere tempo di dartela: in tal caso
riproponi pure il tuo quesito, ma aspetta almeno qualche giorno.

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