Cioccolocanda - Vicoforte (CN)

[MadSharker]

Conosciuto qualche anno fa in un'edizione di CioccolaTò, sono finalmente
riuscito a trovare l'occasione per andare a trovare Silvio Bessone nella sua
Cioccolocanda di Vicoforte, a due passi dal santuario.

Arriviamo poco prima delle 11, giusto il tempo per rifarci occhi e narici
con tutte le declinazioni possibili del cioccolato, che veniamo invitati ad
accedere alla sala ove assisteremo a un corso-degustazione relativo alla sua
produzione: un'accurata descrizione di tutte le fasi di lavorazione del
cacao, dalla raccolta al prodotto finale, intervallata da una serie di
assaggi a partire dalla fava tostata fino a giungere al cioccolato bianco.
Terminato il corso con la prova olfattiva di una discreta quantità di fave
di cacao provenienti da zone diverse del mondo, veniamo accompagnati nella
sala pranzo, dove ci attenderà un percorso di degustazione di altissimo
livello.

Partiamo con un misto di affettati vari accompagnati da una fresca Favorita:
tutti i salumi sono di sua produzione e vengono affinati in vario modo con
l'uso del suo cacao. La totale assenza di salnitro e conservanti si nota
immediatamente, in particolare nel salame crudo e nel prosciutto cotto.
Segue un piatto di crudo tagliato a coltello con tre anni di stagionatura.
Inutile dire che risulta ben percepibile l'alimentazione dell'animale
totalmente priva di mangimi industriali. A questo è stato aggiunto un fuori
programma rappresentato da un assaggio di formaggio fuso (simil raclette) di
una sua produzione a latte crudo. Sublime a dire poco.
Finiti gli antipasti si è poi passati al primo: tagliolini (bianchi e al
cacao) ai porcini conditi con una salsina leggera al burro di cacao
accompagnati da un buon Nebbiolo.
Come secondo ci è stata servita una deliziosa fetta di capocollo cotto a
bassa temperatura una notte intera, contornato da verdure varie tra cui
patate saltate nel burro di cacao e il tutto abbinato a un Barbaresco ben
strutturato e corposo.
Terminiamo con il dolce: tortino di cioccolato dal cuore morbido e cialda
con pallina di gelato al fiordilatte che, rispetto a ciò che si trova
solitamente in giro, regala fantastici sapori di panna e vaniglia; il tutto
guarnito con frutti di bosco.
Ultima nota conclusiva prima del caffè: selezione di cioccolatini serviti
con una coppa di Barolo chinato.

Se a tutto questo si aggiunge l'offerta di grissini e pane di varie
tipologie sempre di sua produzione e la sua costante attenzione a che tutto
vada per il meglio, nonché la possibilità di fare quattro chiacchiere senza
il minimo problema, direi che il quadro è completo: un'esperienza di
degustazione di prodotti veraci del territorio seguiti con attenzione
dall'origine alla loro messa in tavola, senza fronzoli e lustrini.