fermentazione malolattica
Cremeria Cristofori dal 1937
ho iniziato a seguire questo N.G. da poco e devo dire che lo trovo molto
interessante questo mi ha spinto a porvi una domanda,
esiste un metodo per far partire la fermentazione malolattica quando questa
non dovesse partire spontaneamente per esempio inoculo di enzimi ecc.
Grazie e un saluto a tutti
Rapa Nui
messaggio news:4%dTe.11986$nT3...@tornado.fastwebnet.it...
> esiste un metodo per far partire la fermentazione malolattica quando
> questa non dovesse partire spontaneamente per esempio inoculo di enzimi
> ecc.
Al corso di enologia mi hanno insegnato questo.
La fermentazione malolattica parte spontaneamente quando nel tino
(bioreattore chimico) sono presenti le condizioni di temperatura, pH ecc.
tali che gli enzimi si possano attivare. Gli enzimi sono normalmente
contenuti in massima parte nella buccia (nel pruino, quella polverina bianca
nella buccia...), in misura minore nel graspo e nell'acino. Ora, perché
potrebbe non partire? In ordine di importanza:
- per le troppo basse temperature. Infatti nei paesi più freddi si può
pensare ai tini "coperti"
- per la scarsità di enzimi. Ad esempio, precipitazioni intense che hanno
dilavato l'uva, vinificazione in bianco troppo spinta e scarsa permanenza
del mosto con la buccia, trattamenti scorretti delle piante, ecc.
- varie (malattie, aria inquinata, ecc.)
Questa la grammatica. Nella pratica a me non è mai successo, semmai è
successo il contrario, cioè che la fermentazione partiva un po' troppo
turbolenta, ovvero ad un certo punto saliva troppo (io non ho possibilità di
tenere la temperatura controllata). Comunque ho sempre l'abitudine di
misurare metodicamente la temperatura per decidere rifollamenti, ecc. (ogni
8 ore).
Circa l'uso di enzimi selezionati io personalmente sono contrario. Il fatto
è che verso gli anni '80 mi sembra fosse una moda che stava prendendo
piede... tutti correvano a comprare i lieviti francesi. Il risultato: un
appiattimento qualitativo della produzione (i cabernet prodotti in Friuli o
in Argentina o in California erano tutti uguali!). Mi risulta che oggi si
dia molto più peso alla caratterizzazione della produzione, "costi quello
che costi", per avere un prodotto a forte connotazione tipica, che
presumibilmente poi si adatterà bene alla cucina tipica locale. E questo è
anche il mio (ignorantissimo ed umilissimo) pensiero.
BTW: oggi poi la produzione dei vigneti è sempre più raffinata, controllata,
perfetta...
Cremeria Cristofori dal 1937
Mi permetto di fare alcune premesse,
localita bassa provincia di Roma , zona Cesanese per intenderci
collina piuttosto pronunciata siamo sui 400, 500 mt.ottima esposizione.
Inverno freddino, terreno argilloso.
A questo punto entro in gioco io, lo scorso anno compro dell uva e provo per
la prima volta a vinificare. Risultato timidamente apprezzabile,
consideriamo che si parla di vino del contadino ovvero di mio nonno.
Compro mille barbatelle tra rosso e bianco rigorosamente autoctono e con mio
padre rifacciamo la vigna da qui in poi ho tre anni di tempo per allenarmi
prima di avere la mia uva. Mipiacerebbe rimanere in contatto con Rapa Nui
per un dialogo in merito nel corso del tempo .
Grazie
Paolo B
> localita bassa provincia di Roma , zona Cesanese per intenderci
> collina piuttosto pronunciata siamo sui 400, 500 mt.ottima esposizione.
> Inverno freddino, terreno argilloso.
Sono della stessa zona (sotto Paliano) ma quest'anno non ce la faccio a
vinificare, sto ancora costruendo la cantina.
Magari l'uva la verrò a comprare da te :-)
Ciao
Paolo B
Flegias
delle località vostre, conoscitore del cesanese e di tutta la realtà
agricola locale ( e non solo ) avreste un'ulteriore supporto tecnico a cui
attingere.dico questo con tutto il rispetto e la stima per Rapa Nui, non
vorrei esser frainteso!
Rapa Nui
> A questo punto entro in gioco io, lo scorso anno compro dell uva e provo
> per la prima volta a vinificare. Risultato timidamente apprezzabile,
Cioè? Che vino ti èvenuto fuori??? Come hai vinificato? Bianco o rosso?
> Compro mille barbatelle tra rosso e bianco rigorosamente autoctono e con
> mio padre rifacciamo la vigna da qui in poi ho tre anni di tempo per
> allenarmi prima di avere la mia uva.
Io ho fatto una scelta diversa...
Il fatto è che compro l'uva (ho solo l'imbarazzo della scelta...) attorno a
0,90 - 1,10 euro al chilo e vinifico piccole quantità per casa, in genere
3 - 4 quintali. Ho fatto un conto... In (quasi) tutti i disciplinari dei DOC
trovo scritto che la produzione non deve superare gli 80 q.li a ettaro.
Questo vuol dire che lavorando una vigna di 1 ettaro ottengo un prodotto del
valore di 800 euro (il vecchio "un milione e mezzo"). Sai cosa sognifica
lavorare, seguire, curare e raccogliere una vigna di un ettaro??? Quando
l'altra settimana ho visto alla televisione i viticultori pugliesi scendere
in piazza ho pensato che avevano la mia completa e totale solidarietà.
Ancora ragionando al contrario... perchè un uomo possa mantenere una
famiglia è necessario che abbia un reddito di 20.000 euro l'anno. Diciamo
per semplicità che deve avere dunque un fatturato di 40.000. Anche
semplificando ulteriormente ed omettendo le spese di commercializzazione,
trasporto , ecc. (che incidono enormemente, penso tra il 30 ed il 50 %), un
viticultore per avere quel fatturato e riuscendo a vendere ad 1 euro al
chilo deve produrre 400 quintali, cioè lavorare 5 ettari di vigna. Per
pagare trasporto e commercializzazione probabilmente deve raddoppiare a 10
ettari!
Io capisco però la tua scelta per il fatto che vorrai un prodotto molto
molto particolare, controllando fin dalla produzione in vigneto. ma
personalmente ho visto in commercio dell'uva fantastica... bianca, nera,
doc... c'è solo l'imbarazzo della scelta.
> Mipiacerebbe rimanere in contatto con Rapa Nui per un dialogo in merito
> nel corso del tempo .
Se la salute ci accompagnerà... volentieri!
Ciao,
Cremeria Cristofori dal 1937
"Rapa Nui" <rap...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:431e7...@x-privat.org...
> "Cremeria Cristofori dal 1937" <Cremer...@fastwebnet.it> ha scritto nel
> messaggio news:JhfTe.12121$nT3....@tornado.fastwebnet.it
>
Ho usato, ora inorridirai, lieviti e solforosa. Finita l alcolica ho svinato
e passato tutto in botte di castagno da 600 lt.fino all
imbottigliamento.Come ti dicevo il risultato mi soddisfa mediamente.
1. Non so come riconoscere la malolattica
2. Ad 1 anno di distanza il colore tende al granato.
3. Olfattiva di terra bagnata e frutti rossi troppo coperto però dal troppo
alcool, persistenza gustativa breve.
>>
>
> Io ho fatto una scelta diversa...
> Il fatto è che compro l'uva (ho solo l'imbarazzo della scelta...) attorno
> a 0,90 - 1,10 euro al chilo e vinifico piccole quantità per casa, in
> genere 3 - 4 quintali. Ho fatto un conto... In (quasi) tutti i
> disciplinari dei DOC trovo scritto che la produzione non deve superare gli
> 80 q.li a ettaro. Questo vuol dire che lavorando una vigna di 1 ettaro
> ottengo un prodotto del valore di 800 euro (il vecchio "un milione e
> mezzo"). Sai cosa sognifica lavorare, seguire, curare e raccogliere una
> vigna di un ettaro??? Quando l'altra settimana ho visto alla televisione i
> viticultori pugliesi scendere in piazza ho pensato che avevano la mia
> completa e totale solidarietà. Ancora ragionando al contrario... perchè un
> uomo possa mantenere una famiglia è necessario che abbia un reddito di
> 20.000 euro l'anno. Diciamo per semplicità che deve avere dunque un
> fatturato di 40.000. Anche semplificando ulteriormente ed omettendo le
> spese di commercializzazione, trasporto , ecc. (che incidono enormemente,
> penso tra il 30 ed il 50 %), un viticultore per avere quel fatturato e
> riuscendo a vendere ad 1 euro al chilo deve produrre 400 quintali, cioè
> lavorare 5 ettari di vigna. Per pagare trasporto e commercializzazione
> probabilmente deve raddoppiare a 10 ettari!
>
> Io capisco però la tua scelta per il fatto che vorrai un prodotto molto
> molto particolare, controllando fin dalla produzione in vigneto. ma
> personalmente ho visto in commercio dell'uva fantastica... bianca, nera,
> doc... c'è solo l'imbarazzo della scelta.
>
Ma visto che il vino a casa in campagna è sempre stato fatto volevo
continuare la tradizione.Al momento compro uva rossa a 60 euro al quintale
da una vigna da 100 ql. circa per ettaro in attesa della mia.
Ciao e grazie.
Rapa Nui
> Ho usato, ora inorridirai, lieviti e solforosa.
Mah... non capisco come hai ragionato.
Per usare lieviti selezionati occorre PRIMA pastorizzare il mosto. Se non lo
fai, i lieviti selezionati ed i lieviti naturali entrano in competizione
biologica e... può succedere di tutto. Un po' come in un allevamento di
pecore, se metto un montone di una razza, uno di un'altra, poi un'altra....
Ancora, mi sembra che l'anidride solforosa possa essere di una qualche
utilità in tutto il processo MENO che durante la fermentazione malolattica.
Puoi prenderla in considerazione per chiarificare, per conservare, per
correggere... ma a cosa serve durante la fermentazione?
> Finita l alcolica ho svinato e passato tutto in botte di castagno da 600
> lt.fino all imbottigliamento
In che periodo dell'anno o secondo quali parametri ha considerato la
fermentazione alcolica terminata???
> Come ti dicevo il risultato mi soddisfa mediamente.
> 1. Non so come riconoscere la malolattica
La fermentazione, come hai detto giustamente tu, si divide in malolattica
(all'inizio) ed in alcolica (che prosegue quasi indefinitamente nel tempo,
arrestandosi in modo sinusoidale.
La prima si innesca immediatamente dopo la pigiatura. E' una reazione
endogena, cioè produce calore. Si arresta grosso modo nel momento in cui la
temperatura sale sale sale... e poi ad un certo punto si arresta e
ridiscende (temperatura ambiente). Il mosto "smette di bollire". Può durare
da 2 - 3 giorni a 2 - 3 settimane, dipende da tante cose (tenore di
zuccheri, lieviti, temperatura ambiente, ecc. ecc.)
> 2. Ad 1 anno di distanza il colore tende al granato.
Mi sembra un po' troppo presto... in pratica dopo un anno hai un vino che
sta tendendo al "decrepito". probabilmente hai una scarsa acidità di base.
Forse hai spinato dal tino troppo presto ed il mosto è stato poco tempo con
la buccia. Il vino, diceva un anziano vinificatore, è come il bambino:
occorre che rimanga più tempo possibile con la mamma per succhiare il latte
e diventare più robusto. nella vinificazione in rosso, questo è importante.
> 3. Olfattiva di terra bagnata e frutti rossi troppo coperto però dal
> troppo alcool, persistenza gustativa breve.
Per i frutti rossi un anno mi sembra troppo presto (vedi il colore...). La
terra bagnata potrebbe essere un po' di feccia... hai chiarificato bene?
> Ma visto che il vino a casa in campagna è sempre stato fatto volevo
> continuare la tradizione.Al momento compro uva rossa a 60 euro al quintale
> da una vigna da 100 ql. circa per ettaro in attesa della mia.
Urca... ottimo prezzo! Complimenti... e cin cin!
Cremeria Cristofori dal 1937
è consigliabile rimpiazzarli con degli altri?
Capisco poi la giusta ironia riguardo il prezzo al ql, ne identifica la
qualità. Attendo impazientemente risposta.
Ciao e sempre grazie
"Rapa Nui" <rap...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:431ec...@x-privat.org...
ANGEL
Quando la usi per via endovenosa essa puo' produrre un effetto critico
per il tuo equilibrio psico-fisico.
Ti consiglio la via NASALE vista la "brocca" che immagino tu possegga.
E' solo un consiglio d'amico.messaggio news:IsATe.13990$nT3....@tornado.fastwebnet.it...
Rapa Nui
> Capisco poi la giusta ironia riguardo il prezzo al ql, ne identifica la
> qualità. Attendo impazientemente risposta.
Non è ironia... assolutamente. Io l'anno scorso ho pagato l'uva 110 euro a
quintale!
La qualità comunque era ottima, era un montepulciano prodotto in Puglia,
commercializzato da un grossista della zona.
Cremeria Cristofori dal 1937
"Rapa Nui" <rap...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:431fce37$2...@x-privat.org...
puoi per cortesia illustrarmi il processo di vinificazione che tu segui sia
esso bn bianco o in rosso?
Ciao Gianluca
Lupo M
spuntare un 65/70 euro a quintale per il primitivo di manduria portato ad
alberello 50 q.li per ettaro, 22/26 gradi di zucchero è un miracolo, oramai
siamo alla RAPINA. Vogliono pagare 35 euro....ho deciso la regalo ai
passeri.
Leo
"Rapa Nui" <rap...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:431fce37$2...@x-privat.org...
Rapa Nui
> puoi per cortesia illustrarmi il processo di vinificazione che tu segui
> sia esso bn bianco o in rosso?
Non uso nessun metodo particolare... Macino, lascio SEMPRE la graspa (mamma)
con il mosto sia per il bianco che per il rosso, comincia a "bollire", mi
controllo la temperatura, rifollo, rimescolo, sopra i 28 gradi gli faccio
passare un tubo dell'acqua per raffreddare un po'... poi quando smette di
bollire e si raffredda riempio botti RIGOROSAMENTE in vetroresina e butto la
graspa senza pigiare nulla. Verso dicembre - gennaio chiarifico (travaso) e
dopo un po' me lo bevo. Non pastorizzo e non aggiungo bisolfito, lavoro sul
pulito e basta; se ha un pochetto di spunto me lo tengo lo stesso, ma non mi
succede quasi mai.
Rapa Nui
news:dfp1me$biu$1...@balena.cs.interbusiness.it...
> Ammazzete che prezzi, e chi li ha visti mai. Qui in puglia riuscire a
> spuntare un 65/70 euro a quintale per il primitivo di manduria portato ad
> alberello 50 q.li per ettaro, 22/26 gradi di zucchero è un miracolo,
> oramai siamo alla RAPINA. Vogliono pagare 35 euro....ho deciso la regalo
> ai passeri.
Probabilmente il mio grossista paga quei prezzi, poi ricarica il trasporto e
il suo margine. Immagino che i prezzi tuoi siano a bordo campo...
Comunque con l'occasione vi faccio i complimenti: le uve pugliesi sono
veramente eccezionali. Siete degli artisti, io non so come facciate a
raggiungere livelli simili sulla qualità... Bravi!
