Trovato il metodo per far lievitare la pizza anche senza lievito, studio dell'Università di Napoli Federico II pubblicato sulla rivista Physics of Fluids

[Gino Di Ruberto [GMAIL]]

da
https://www.agi.it/cronaca/news/2022-03-22/metodo-lievitare-pizza-senza-lievito-16092023/

Trovato il metodo per far lievitare la pizza anche senza lievito
I risultati di uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids,
condotto dagli scienziati dell'Università di Napoli Federico II

PIZZA ALIMENTAZIONE
aggiornato alle 16:07
22 marzo 2022

AGI - Realizzare la ricetta della pizza perfetta senza lievito, in modo da
accontentare i palati più esigenti e assicurare la consistenza di una pizza
tradizionale anche a chi è allergico al lievito. Questo l'obiettivo che ha
guidato uno studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, condotto
dagli scienziati dell'Università di Napoli Federico II, che hanno sviluppato
un metodo per far crescere l'impasto della pizza senza utilizzare il
lievito.

Il team, guidato da Ernesto Di Maio, ha preparato l'impasto base con acqua,
farina e sale, per poi disporlo in un'autoclave calda, un dispositivo
industriale progettato per aumentare la temperatura e la pressione. Il
processo, spiegano gli esperti, è simile a quello tipico della
carbonatazione nella soda, per cui il gas viene sciolto nell'impasto ad alta
pressione. In fase di cottura, il rilascio del gas produce le classiche
"bolle".

"La chiave del successo di questo approccio - afferma Di Maio - è stabilire
la velocità di rilascio della pressione per non stressare l'impasto, che
deve espandersi delicatamente. A differenza della soda, infatti, la pizza
non può essere esposta a un brusco cambiamento di pressione".

"Abbiamo studiato come si comporta l'impasto con e senza lievito - aggiunge
Rossana Pasquino, collega e coautrice di Di Maio - la morbidezza del
risultato finale dipende dalla lievitazione, ma il nostro lavoro dimostra
che è possibile ottenere una pizza con le bolle anche senza il lievito".

Dopo molti test di assaggio, i ricercatori stanno ora valutando l'acquisto
di un'autoclave più grande per uso alimentare, che possa produrre pizze di
dimensioni standard per i prossimi esperimenti. "Ci siamo divertiti molto ad
applicare principi scientifici per cucinare una pizza senza lievito -
commenta Pasquino - speriamo che il nostro lavoro possa essere utile per
tutti coloro che non possono assumere il lievito ma non vogliono rinunciare
a un piacere alimentare". "

Da persona allergica al lievito - conclude Di Maio - sono davvero entusiasta
del successo del nostro lavoro. Questa nuova tecnologia può guidare lo
sviluppo di nuovi prodotti, nuove formulazioni di impasti e ricette
specifiche per intolleranze alimentari, aiutando le persone a gustare cibi
sani e gustosi".
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L'esperimento è stato condotto da un gruppo guidato dal prof. Ernesto Di
Maio del Dipartimento di Ingegneria Chimica, dei Materiali e della
Produzione Industriale dell'Università Federico II di Napoli.

Altre info:
https://www.npr.org/sections/health-shots/2022/03/22/1087961262/roll-over-sourdough-italian-scientists-develop-a-new-way-rise-pizza-crust?t=1647967416980

Abstract articolo originale su "Physics of Fluids":
https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038

traduzione in italiano:
https://translate.google.it/translate?hl=it&sl=en&tl=it&u=https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038
=
https://aip-scitation-org.translate.goog/doi/full/10.1063/5.0081038?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=it&_x_tr_hl=it



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