[Indonesian Food Technologist Community | Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan] Sifat Tempe Kedelai Hitam

[IFT Kontributor]

Kedelai hitam merupakan salah satu varietas kedelai yang mempunyai banyak keistimewaan, diantaranya: kaya akan zat anthocianin dan senyawa phonolic. Kandungan flavonoid bisa mencapai 5 kali lipat daripada kedelai kuning. Sedangkan antioksidannya bisa mencapai 15 kali lipatnya. Penelitian tentang kedelai hitam masih terbatas pada kandungan senyawa fungsional yang terdapat pada bahan makanan. Sedangkan aplikasi kedelai hitam pada produk pangan seperti tempe belum banyak dilakukan.

Penelitian yang dilakukan oleh Ir. Nurrahmad, MSi, yang mengkaji aspek daya terima dan kualitas protein pada tempe dengan bahan dasar kedelai hitam, disimpulkan bahwa karakteristik tempe kedelai hitam yang terbaik yaitu tempe dengan penambahan ragi 3 g/kg kedelai dan ketebalan 2 cm.

Standar pengolahan terpilih adalah perebusan pada suhu 100°C, 4 menit, pengukusan 70°C, 8 menit, penggorengan 180°C, 4 menit dan pemanggangan 190°C, 8 menit. Daya terima panelis tertinggi pada tempe kedelai hitam dengan proses penggorengan. Kadar protein dan daya cerna tertinggi pada pengukusan, mencapai 52,92% dan 81,06%. Total asam amino tertinggi pada kontrol dan menurun seiring dengan tingginya suhu pengolahan. PDCAAS menunjukkan metionin sebagai pembatas pada semua pengolahan dan kontrol.

Disarikan dari penelitian Ir. Nurrahman, MSi tahun 2012 tentang Antioksidan Tempe Kedelai Hitam.

--
Posted By IFT Kontributor to Indonesian Food Technologist Community | Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan at 3/23/2012 10:02:00 PM