Alessandro,
Vc precisa de um criteria que te retorne todos os exames com um filtro pelo nome do paciente.
Seria mais ou menos isto: (Não estou com o eclipse aberto, verifique se o nome dos enuns e chamada estão certos).
final DetachedCriteria criteria = DetachedCriteria.forClass(Exame.class);
criteria.createAlias("paciente", "paciente", FetchMode.JOIN); // se for LAZY inicializa com mode JOIN, ai precisa ver o melhor caso para nao dar produto cartesiano.
criteria.add(Restrictions.ilike("paciente.nome, descBusca, MathMode.START)); // busca pelo nome do paciente
criteria.addOrder(Order.asc("paciente.nome"));
ai é so usar o hibernate templete ou session e passar essa criteria.
segue a doc do hibernate, dá pra aprender bastante coisa lá.
http://docs.jboss.org/hibernate/core/3.5/reference/en/html/querycriteria.html#querycriteria-detachedqueries
Espero ter ajudado.
Gabriel