[질문] 곰탕의 종류과 그 기원.
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기원(언제,어디서 ...) 을
등 알고 싶습니다.
우리가 흔히 먹고 있는 음식입니다.
물론 지방마다 차이가 있겠지요.. 어떤한 정보도 좋습니다.
미리 감사드립니다.
gahi_man
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1. 곰국과 곰탕
곰국은 고아서 만드는 국을 말하고, 곰탕은 파는 음식명으로 굳어진듯 하다.
집에서 고아서 만든 국은 곰국이라 부르고, 음식점에서는 곰탕/설렁탕이라고
부른다. 이것도 언문/한글보다 "탕"이 높임말로 생각되어서 손님에게는
"탕"이라고 하는건가?
밥과 국이 따로 나올 때에는 곰국이라하고, 밥위에 곰국을 부어서 하나로
만들면 곰탕이라고 한다는 말도 있으나 보편적인 것 같지는 않다. 다만
영업집에서 간편하게 하느라 밥을 말아서 내던 것이 굳어져 음식점 메뉴는
곰탕이지 않나 한다.
2. 곰탕과 설렁탕
한 음식점에서 곰탕과 설렁탕을 같이 취급하는 집은 보지 못한것으로
기억된다. 곰탕은 보통 고기와 내장류를 고아서 만든 음식이고, 설렁탕은 고기와
뼈도 함께 넣어 고은 음식이다. 따라서 곰탕은 국물이 진하고 설렁탕은 담백한
편이다.
3. 설렁탕의 유래
홍선표의 "조선 요리학(1940)"에 의하면 "세종대왕이 선농단에세 손수 논을 갈
때 비가 심하게 내려 논을 가는 것은 물론 음식도 궁에서 내어오기 여려워 신하와
백성 모두 배가 고파하는 것을 보고, 논을 갈던 소를 잡아 여럿이 먹도록 물을
많이 잡아 끓이도록 하여 소금으로 간을 하여 먹게끔 한 것"에서 유래되었다
한다. 이름은 선농단(현재 동대문구 제기동에 있슴. 청량리 미도파옆 개천 건너
옛 서울사대부고터 근처)에서 유래되었다 한다.
4. 음식의 때
현재는 사시사철 설렁탕을 취급하는 음식점이 있어 사철음식이 되었지만
가을/겨울철 보양음식으로 좋다고 한다.
5. 곰탕 (곰국 )
쇠의 고기와 내장을 넣고 오래 끓여서 만든 국으로 육탕(肉湯)이라고도 하며
보양음식으로 알려져 있다. 옛날 궁중에서는 수라상에 팥수라(팥밥)에는 곰국을
올렸다.
[종류] 주로 꼬리를 이용하면 꼬리곰탕이라하여 하나의 별다른 음식으로
자리잡았고, 요즈음에는 갈비를 이용한 가리곰탕도 만든다. 도가니탕도 일종의
곰탕이라 할 수 있겠다.
[재료] 고기로는 양지머리 ·사태살을 사용하고, 내장으로는 양(소의 밥통),
지라, 허파, 콩팥, 곱창을 이용하며, 파, 마늘, 무가 필요하다. 곱창의 한
부분인 곤자소니를 선호하는 사람도 있다.
[만드는 법]
(1) 고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀다
(2) 양은 밀가루, 굵은 소금등으로 박박 문질러 씻고 기름을 모두 떼어 낸다.
그리고 끓는 물에 데친 후 검은 막을 긁어내고 안쪽도 깨끗이 손질한다.
(3) 곱창류도 양과 같이 기름까지 제거한다. 보기 좋게하기 위하여 뒤집기도
한다.
(4) 지라는 만하라고도 하며 비장을 말한다. 이 비장은 위와 함께 맛을 느끼는
곳으로 알려져 왔다. '비위가 상한다'의 비위는 비장과 위장을 말한다.
곰탕에서는 반드시 지라가 들어간다. 그래서 지라가 들어가냐 아니냐로 곰탕과
설렁탕을 구별해야한다는 말도 있다. 이 만하만으로 끓이거나 만하를 많이 넣어
'만하탕'이라 하기도 한다.
(5) 허파는 손질하기는 어렵지 않다. 하지만 안에 공기를 머금고 있어 물에
넣어도 뜨며 너무 오래 익히면 허파의 공기실이 따로따로 거품처런 분리 되므로
적당히 끓여야하므로 유의해야 한다.
(6) 팔팔 끓는 물에 고기와 내장을 넣고 센불을 유지한다. 이 것이 한번
끓어오르면 국물 전체를 딸아내고는 다시 새물을 붓고 끓인다. 따라낸 물은 다른
요리의 육수로 써도 좋다. 처음 끓인 물은 아무래도 고기에서 피가 흘러나와
국물이 탁해지므로 덜어내는 것이다.
(7) 약한 불로 끓이는 것이 좋다. 서너시간후 고기와 내장이 익으면 꺼내서
찬물에 한번 씻은 후에 식힌다.
(8) 남은 국물에는 파, 마늘, 통무를 토막내어 넣고 무가 무르도록 충분히
익도록 끓인다.
(9) 건져낸 고기가 식으면 먹기에 알맞게 썬다. 양과 곱창는 다진
파마늘,소금,후추로 간이 배도록 무쳐 놓는다. 기타 건더기는 보통 양념을 하지
않는다.
(10) 무가 무르면 무를 건져내고 파마늘은 건져 버린다. 국믈은 식혀서 기름을
제거한다. 이 때에는 굳이 전부를 식힐 필요는 없고, 국물위에 뜬 기름을
국자등으로 건져 다른 그릇으로 옮긴다. 식혀 기름을 제거하고 남은 국물은
먹어도 된다.
(11) 무는 납작하게 먹기 좋도록 썬다. 무를 아예 사용하지 않기도 한다.
(12) 먹기전에 무와 고기넣어 한소금 끓여낸다. 양념을 한 건더기는 그릇에 담은
후에 넣는 것이 좋다.
6. 설렁탕
소의 여러 부위를 함께 넣고 푹 끓인 국으로 국에 밥을 말아낸 음식을 뜻하기도
한다.
[재료] 유래에서와 같이 재료를 까탈스럽게 하지는 않는다. 소머리로 하는 것을
우선으로 한다. 뼈를 제외한 먹지못할 것을 모두
제거한다. 이것은 털, 뿔, 이빨등을 말한다. 소머리, 잡뼈(보통은 등뼈), 내장등
별로 까다롭게 구분하지 않는다. 쇠머리, 사골, 도가니, 잡뼈, 사태, 양지머리,
내장 등을 두루 사용한다. 하지만 내장류는 보통 사용하지 않는다. 또 도가니,
족, 꼬리와 같이 비싼/고급 부위도 잘 사용하지 않는다.
[영양] 뼈는 오래 고으면 뼛속에 있는 칼슘이 녹아나온다. 그래서 뼈를 오래
끓이면 퍼석퍼석해진다. 아이의 성장이나 장년의 노화등 살아가는 데에 칼슘이
매우 중요하다. 물에 녹은 칼슘은 인체에 흡수가 잘되므로 정제로된 칼슘제제에
비하며 유익하다. 또한 국물자체는 소화될 필요가 거의 없으므로 노약자나
환자에게 좋다.
[만드는 법]곰탕과 별로 다를 바 없으나 뼈를 고으므로 오랜시간 곤다.
음식점에서는 48시간 혹은 72시간을 곤다고한다. 하지만 이것은 뼈의 이야기다.
고기와 내장는 오래 고으면 흐믈흐믈해지므로 적당히 익으면 꺼내야 한다.
누린내를 없애기 위하여 파,양파,마늘,생강을 넣으면 좋다. 그러나 파나 양파는
오래 끓이면 물러져 흩어지므로 꺼내기가 쉽지 않다. 그래서 이들 양념류는 일찍
꺼내는 것이 좋으며 생강등도 꺼내기 좋게 망을 이용하기도 한다.
(1) 고기와 뼈는 참물에 담가 핏물을 빼고, 내장은 손질한다.
(2) 끓는 물에 넣고 끓여 첫물은 버리고 약한 불로 끓인다.
(3) 고기가 익으면 건져내고, 소머리와 같이 뼈에 붙은 고기도 발라낸다. 뼈는
끓는 국물에 넣에 계속 끓이고 살코기/내장은 모양을 만져놓고 식은 후에 적당한
모양으로 썰어둔다. 더울/뜨거울 때 썰면 부스러지기 쉽다. 고기는 옛적에는 오래
익혀서 찢었으나 요즈음은 편육으로 써는 것이 보통이다. 고기가 많으면 따로담아
수육으로 먹어도 좋다.
(4) 잘 끓인 국물은 우유와 같이 색의 희고 뽀얗다. 그래서 설렁탕의 "설"이
눈설자라고 하기도 한다. 뼛국물이 울어나면 기름을 제거한다. 뼈는 한번 더 끓인
것이 담백하고 맛이 좋다.
7. 먹는 법
먹을 때는 대파를 얇게 썰어서 준비하고, 국물에는 소면을 삶은 것을 넣고
편육을 올린다. 밥과 함께 먹어도 좋다. 상에는 파, 소금, 후추가루, 고추가루를
같이 낸다. 먹기에는 고추가루보다는 후추가루가 더 어울린다. 썰은 마늘을 넣어
먹기도 한다.
김치는 통김치보다는 커다란 깍두기가 어울린다. 혹은 속없이 배추와 무를
버무린 김치를 이용하기도 한다.
깍두기의 시원한 국물도 좋아서 깍두기 국물을 따로 넣어 먹기도 한다.
8. 제가 좋아하는 홍승면씨의 글을 인용합니다.
호암 문일평선생이 설렁탕을 거론한 적이 있다. -- 중략 -- (중략은 읽기
좋게 "..."으로 합니다)
그 때 서울의 음식으로 서울식이라고 내세울 만한 것에 무엇이 있었을까?
동대문 밖에까지 나가야 했던 형제 주점의 추탕이나 아침때 술꾼들이 즐긴 술국은
특별한 것이었다고 치고, 일반적으로는 장국밥과 설렁탕 정도가 아니었을까.
원래 장국밥집은 설렁탕집보다 격이 높았다. 구한말때 유명했던 장국밥 집은
수표다리 건너편과 백목다리(현재의 신문로에서 정동으로 통하는 길 옆에 있었음)
건너편에 있었는데, 수표 다리쪽에는 재상들만 갔고, 백목다리 쪽에는 부상(부자
상인)과 오입장이들이 다녔다는 것이 송사 김회진 선생의 회상이었다.......
조선왕조때 해마다 음력 2월 상신일(첫번째 신일)이면 임금이 제기동의
선농단에 납시어 제전을 올리고 경전(밭을 감)의식을 거행한다. 그 제전에서
잡은 소로 국을 끓여 뚝배기에 밥을 말아 노농(늙은 농부)와 부로(60세 이상의
노인)들을 불러 먹였다. 김치가 없으니 파를 썰어 놓았고, 간장이 없으니
소금으로 간을 맞추게 했다. 설렁탕은 선농단에서 끓인 국과 같다고 해서
선농탕이라고 하던 것이 와전된 것이며, .......
나는 살코기만 들어있는 얼치기 설렁탕은 질색이다. 설렁탕의 생명은
국물이지만 건더기는 연골이나 섯밑이나 또는 만하, 콩팥 따위의 내장이라야
제격이다. 설렁탕는 점잔을 빼는 음식이 아니다. 고기라면 쇠머리 편육 정도가
고작이고, 결코 비싼 살코기를 주로 쓰는 음식은 아니다.
.....(하략)
[참고] 섯밑 : 소 혀의 밑에 붙어 있는 부위로 편육을 만들 때에 최고로 친
부위이다. 정육시장에 가보면 섯밑을 혀가 붙어 있는 채로 따로 떼어서 판다.
gahi_man
육당의 '고사통'에 보면 설렁탕의 '설렁'은 몽고어의 '술루'에서 나왔다는
주장인데 그 내용은
"시방도 조선어에 고기 삶은 공탕(空湯)을 '설렁'이라고 하거니와 몽고어에
이것을 '술루'라 하고, 만주어에서는 '실레'라고 이른다"
고기를 아무런 가미를 하지 않고 끓인 공탕(空湯)의 표현이 흡사한 것이 무언가
관련이 있다는 얘기다. 하지만 그 외의 자세한 설명은 없다.