가락국수 맛있게 끓이려면...
손승보
육수는 보통 생선이나 육류를 이용하는데 제가 가다랭이(가쓰오 브시)로
국물내는 법을 가르쳐 드릴께요...
*국물을 내는 재료는 다시마, 다랑어포, 멸치 등 한가지 재료를 이용해 국물을
내기도 하고 멸치와 다시마, 다랑어포와 다시마 등을 썩어 국물을 내기도 합니다.
어느것을 사용하던지 재료의 제맛을 내려면 국물에서 다시물의 재료가 되는
다시마, 다랑어포, 멸치 등의 독특한 냄새가 될 수 있는 한 느껴지지 않아야
하므로 무조건 팔팔 끓이면 안 됩니다.
*다시마 국물
다시마는 두툼하면서도 길이가 길고 폭이 일정한 것이 상품입니다. 잘 마르고
표면에 밀가루처럼 생긴 가루가 많이 붙어 있는 것을 고른다 .손바닥 만한 크기로
잘라 두었다가 국물을 우릴때 1-2장씩 이용하면 편리 합니다.
다시물이나 요리에 이용할 때는 언제나 찬물에 깨끗이 씻은 후 사용해야 한다.
국물 내기전 30분-1시간 정도 찬물에 담가 두었다가 끓이면 맛이 더 좋아집니다.
*다시마 국물 내는법(손바닥 크기의 다시마 한장(15g)에 물 1.8리터가 적당)
1.다시마는 손바닥만한 크기로 잘라 물에 담가 불린다. 충분히 불렸으면 깨끗한
거즈로 살살 닦아 표면의 지저분한 것을 제거한다.
2.다시물을 우릴 냄비에 맑은 물을 담고 깨끗이 씻은 다시마를 넣어 두었다가
약한 불에 올려 오랫동안 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 잠시 후에 건져
낸다.
*다랑어(가쓰오 부시)국물
-좋은 다랑어포를 고르려면
국물용 다랑어는 다랑어를 쪄서 말린 것으로 검붉은색의 나무 도막처럼
생겼다.
그늘에서 연기로 말리기 때문에 시간이 무척 오개 걸리는 것이 단점이다.
대패로
대패밥처럼 밀어서 사용하는데 이것을 다랑어포라 한다.
말린 다랑어의 등쪽에 기름기가 없고 단단하며 탄력이 있고 벌레 먹지 않은
것이
최상품이다. 다랑어만으로 국물을 만들어도 되지만 다시마와 섞어 국물을
만들면
더욱 맛있는 국물이 된다.
참고로 시중에 일식 전문점이나 우동 전문점들은 이 다랑어 포로 국물을
만들어
사용한다.
*만드는법
1.먼저 깨끗이 씻은 손바닥 만한 다시마 한 장(15g)을 맑은 물 1.8l에 넣어
둔다.
2. 약한 불에 올료 끓이기 시작한다. 물이 끓어 오르면 다랑어포 반 정도(80g)
정도
를 넣고 불을 끈다.
3.약 3-5분 정도 지나 다시물이 푸른색을 띠면 고운 체나 거즈에 받쳐서 다랑어
포와 다시마를 건져낸다. 너무 오래 우리면 다시물에 검붉은 색이 돌고 떫은
맛이 나므로 주의해야 한다.
*가락국수를 맛있게 삶으려면
1.넉넉하게 끓는 물에 국수를 펼쳐 넣는다
물은 깊은 냄비에 넉넉히 끓여야 한다. 물이 팔팔 끓으면 국수를 넣는데 서로
들러붙지 않게 하려면 마른 국수는 방사선 모양으로 펼쳐서 넣는다.
생면은 풀어서 전가루(국수끼리 들러붙지 않게 뿌려 둔 밀가루)를 떨어 내고 넣는
것이 중요하다.
2.휘저어 가며 센불에 끓인다
국수를 끓는 물에 다 넣었으면 재빨리 젓가락으로 휘저어 면끼리 들러붙지 않게
해야 한다. 불은 다시 끓어오를 때까지 센불로 한다.
3.찬물을 부어 속까지 익힌다
물이 펄펄 끓어 넘칠 것 같으면 찬물을 더 부어 끓는 것을 가라 앉힌다. 이것은
면의 표면만이 부드러워지는 것을 막고 심까지 고르게 삶기 위해서 이다.
4.찬물에 재빨리 식힌다
알맞게 삶았으면 곧 소쿠리에 쏟아 물기를 뺀 다음 흐르는 찬물에 담가 단숨에
식힌다. 재빨리 식히지 않으면 여열로 지나치게 삶아지는 수가 있다.
5.비벼 씻어 찰기를 뺀다
국수가 식었으면 흐르는 물에 비벼 씻어 찰기를 제거하고 물기를 뺀다. 따뜻한
요리를 할 때는 끓는 물에 살짝 담가서 덥힌다.
이상은
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