BAHARAT TEBLİĞİ

[Ahmet Ercan]

10 Nisan 2013 Tarihli ve 28614 Sayılı Resmî Gazete
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ BAHARAT TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2013/12)
Amaç
MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin amacı; baharatın tekniğine uygun ve hijyenik
şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, nakledilmesi
ve piyasaya arz edilmesi aşamalarında taşıması gereken özelliklerini
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 - (1) Bu Tebliğ öğütülmüş, ufalanmış ve bütün haldeki baharatı
ve baharat karışımlarını kapsar.
Dayanak
MADDE 3 - (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer
sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine
dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 - (1) Bu Tebliğde geçen;
a) Az gelişmiş ve cılız tohum: Olgunlaşmamış ve buruşuk tohumları,
b) Baharat: Çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve,
çiçek, kabuk, kök, gövde, rizom, yumru, yaprak, sap, soğan gibi
kısımlarının kurutulup; bütün halde ve/veya ufalanması ve/veya
öğütülmesi ile elde edilen gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek
için kullanılan ürünleri,
1) Ada çayı: Salvia sericeo-tomentosa Rech.f. Salvia sclarea L.,
Salvia officinalis L. ve Salvia fruticosa Mill. (Lamiaceae), Salvia
triloba çalımsı genç bitkilerinin kurutulmuş yapraklarını,
2) Anason: Pimpinella anisum L. (Apiaceae) türüne giren bitkilerin
meyvelerini,
3) Ardıç: Juniperus communis L. (Cupressaceae) ağaçlarının, hasat
edilerek kurutulmuş meyvelerini,
4) Aspir çiçeği: Carthamus tinctorius L. türüne giren bitkilerin
olgunlaşma sonrasında açan ve kurutulan krem, turuncu, beyaz, kırmızı
gibi renklerde olabilen çiçeklerini,
5) Beyazbiber-Akbiber: Piper nigrum L. (Piperaceae) türüne giren
bitkilerin, olgunlaştıktan sonra toplanıp tekniğine uygun olarak
kurutulmuş ve dış kabukları soyulmuş meyvelerinin tane veya öğütülmüş
halini,
6) Biberiye-kuşdili: Rosmarinus officinalis L. (Lamiaceae) türüne
giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarını,
7) Cedvar: Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc. (Zingiberaceae) türüne
giren otsu çok yıllık bitkilerin tekniğine uygun olarak çıkarılmış ve
kurutulmuş rizomunu,
8) Çam fıstığı: Pinus cinsine giren bitkilerin tohumlarının kabuğu
sıyrılmış ve zarından temizlenmiş, embriyosu da bulunan endosperm
kısmını,
9) Çemenotu-buyotu: Trigonella foenum-graecum L. (Fabaceae) türüne
giren bitkilerin sarıdan sarımsıkahverengine kadar değişen renklerdeki
tekniğine uygun olarak kurutulmuş olgun tohumlarını veya bunların
öğütülmüşhalini,
10) Çörekotu: Nigella sativa L. ve Nigella damescena L.
(Ranunculaceae) türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan
tohumunu,
11) Çörtükotu: Echinophora tenuifolia L. subsp. sibthorpiana (Guss.)
Tutin (Apiaceae) bitkilerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş
yaprağını,
12) Defne yaprağı: Laurus nobilis L. (Lauraceae) türüne giren
bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuşyaprağını,
13) Dereotu: Anethum graveolens L. (Apiaceae) bitkilerinin hasat
edilerek tekniğine uygun olarak kurutulmuşyaprağını,
14) Fesleğen: Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) türüne giren bitkilerin
tam çiçeklenme döneminde hasat edilerek yeşil renge sahipken tekniğine
uygun olarak kurutulduktan sonra saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve
sürgün uçlarıkarışımını,
15) Frenk kimyonu: Carum carvi L. (Apiaceae) türüne giren bitkilerin
tam olgunlaşmadan toplanıp tekniğine uygun olarak kurutulmuş, tohumu
andıran meyvelerinin tane veya öğütülmüş halini,
16) Hardal: Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapis alba türlerine
giren bitkilerin tohumlarını veya öğütülmüşhalini,
17) Haşhaş: Papaver somniferum L. (Papaveraceae) türüne giren
bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuştohumlarını,
18) Havlıcan: Alpinia officinarum H. (Zingiberaceae) çok yıllık otsu
bitkilerin tekniğine uygun olarak çıkarılmışve hazırlanmış rizomunu,
19) Hindistan cevizi: Cocos nucifera L. (Arecaceae) türüne giren
bitkilerin tam olgunlaşmış meyvelerinin rendelenmiş halini,
aa) Yağı azaltılmış hindistan cevizi: Cocos nucifera L. (Arecaceae)
türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmışmeyvelerinin rendelenmiş ve
tekniğine uygun olarak yağı azaltılmış gıda sanayinde kullanılan,
doğrudan tüketiciye sunulmayan halini,
20) Hintcevizi-Besbase: Myristica fragrans Houtt (Myristicaceae)
türüne giren bitkilerin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuğu
ayrılmış iç kısmını,
21) İsot: Capsicum cinsine (Solanaceae) ait bitkilerin tam olgunlaşmış
meyvelerinin tekniğine uygun olarak sapları alındıktan sonra
kurutulması, su ile tavlanarak uygun partikül büyüklüğünde kırıcılarda
kırılması, 70-80 oC sıcaklıkta 3-12 gün bekletilmesi ve yemeklik
bitkisel sıvı yağ ve yemeklik tuz ilave edilmesiyle elde edilen,
kendineözgü, tat, koku, aroma ve kırmızıdan siyaha kadar farklı
renklerdeki yarı fermente baharatı,
22) Kakule: Elettaria cardamomum L. Maton (Zingiberaceae) türüne giren
bitkilerin olgunlaşmaya yakın meyvelerinin tekniğine uygun olarak
kurutulmuş halini veya bu meyvelerden ayrılmış tohumlarını,
23) Karabiber: Piper nigrum L. (Piperaceae) türüne giren bitkilerin
genellikle olgunlaşmadan toplanıp, tekniğine uygun olarak kurutulmuş
olan gri, kahve, yeşil veya siyah renkli yüzeyleri buruşuk
meyvelerinin tane veya öğütülmüşhalini,
24) Karanfil: Eugenia caryophyllata Thunb. (Myrtaceae) türüne giren
bitkilerin açılmamış çiçek tomurcuklarının tekniğine uygun olarak
kurutulmuş tane veya öğütülmüş halini,
aa) Ana karanfil: 4 adet içe doğru kıvrık, çanak yaprakları ile
sarılmış, yumurta şeklinde kahverengi üzümsümeyvelerini,
bb) Başsız karanfil: Tomurcuk başı kopmuş, sadece sapı kalmış
karanfili,
cc) Koker karanfil: Yeterli kurutulmama sebebiyle fermentasyona
uğramış soluk kahve renkli beyazımtırak, unlu görünüşlü, buruşuk yüzlü
karanfilleri,
25) Kebabiye: Piper cubeba L. (Piperaceae) bitki meyvelerinin tam
olgunlaşmadan önce hasat edilerek kurutulmuş meyveleri,
26) Kekik: Thymus cinsine giren bitkilerin tekniğine uygun olarak
kurutulduktan sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve
sürgün uçları karışımını,
27) Kırmızıbiber: Capsicum (Solanaceae) cinsine giren bitkilerin tam
olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak sapları alındıktan
sonra kurutulup, öğütülmüş halini,
28) Kırmızı karabiber: Schinus terebinthifolius ve Schinus molle
türlerine giren bitkilerin meyvelerinin olgunlaşması sonrasında
tekniğine uygun olarak kurutulan, kırmızı ve pembenin tonlarında
renklerde olan, tane veyaöğütülmüş halini,
29) Kimyon: Cuminum cyminum türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan
sonra toplanıp tekniğine uygun olarak kurutulan meyvelerinin tane veya
öğütülmüş halini,
30) Kişniş: Coriandrum sativum L. (Apiaceae) türüne giren bitkilerin
küre şeklindeki sarımsı yeşilden açık kahverengine kadar değişen
renklerdeki meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş veya
bunların öğütülmüşhalini,
31) Kuşüzümü: Vitis vinifera L. (Vitaceae) türüne giren ufak taneli
üzümlerin yıkanıp, tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini,
32) Mahlep: Prunus mahaleb L. (Rosaceae) türüne giren bitkilerin
olgunlaşmış meyvelerinin sert çekirdeği kırılarak çıkarılan içinin
tane veya öğütülmüş halini,
33) Maydanoz: Petroselinum sp. bitkilerinin tekniğine uygun olarak
kurutulmuş yapraklarının bütün veya ufalanmış veya öğütülmüş halini,
34) Melisa-oğulotu: Melissa officinalis L. (Lamiaceae) bitkilerinin
çoğu zaman tam açmamış çiçekli kısımlarla birlikte yapraklarını,
35) Mercanköşk: Origanum majorana bitkisinin çoğu zaman tam açmamış
çiçekli kısımlarla birlikte yapraklarının tekniğine uygun olarak
kurutulduktan sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve
sürgün uçları karışımını,
36) Meyankökü: Glycyrrhiza glabra L. (Fabaceae) bitkisine ait
rizomların usulüne uygun olarak kurutulması ve parçalanması ile elde
edilen halini,
37) Nane: Mentha (Lamiaceae) cinsine giren kültür bitkilerinin
çiçeklenme döneminde hasat edilen ve tekniğine uygun olarak kurutulmuş
yapraklarının saplarından sıyrılıp ufalanmış halini,
38) Pul kırmızıbiber: Capsicum (Solanaceae) cinsine giren bitkilerin
tam olgunlaşmış meyvelerinin tekniğine uygun olarak sapları alındıktan
sonra kurutulup, su ile tavlanıp, farklı boyutlarda öğütülerek ya da
parçalanarak pul haline getirilmiş, yemeklik bitkisel sıvı yağ ve
yemeklik tuz karıştırılmış halini,
39) Reyhan: Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) türüne giren bitkilerin
olgun döneminde rengi mor iken tekniğine uygun olarak kurutulduktan
sonra saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçları karışımını,
40) Rezene: Foeniculum vulgare Mill.var. dulce (Apiaceae) cinsine
giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulmuş meyvelerinin bütün
veya öğütülmüş halini,
41) Safran: Crocus sativus L. (Iridaceae) türüne giren bitkilerin
stigmalarının turuncu-kırmızı renkli uç kısmının yağ ve balmumu
içermeyecek şekilde tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini,
42) Salep: Çiçeklenmesini tamamlamış Orchidaceae familyasına dahil
yumru bağlayan farklı cins ve türlere ait toprak orkidelerinin
yumrularının tekniğine uygun olarak temizlenip su veya sütte
haşlandıktan sonra kurutulupöğütülmüş veya öğütülmemiş halini,
43) Sarımsak: Allium sativum L. (Alliaceae) türüne ait soğanların
tekniğine göre işlenerek kurutulmuş, dilimlenmiş ve öğütülmüş, granüle
edilmiş halini,
44) Sater: Satureja hortensis türüne giren bitkilerin çiçekli
kısımlarla birlikte yapraklarının tekniğine uygun olarak kurutulduktan
sonra ufalanarak saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçları
karışımını,
45) Soğan: Allium cepa L. (Alliaceae) türüne ait soğanların tekniğine
göre işlenerek kurutulmuş, dilimlenmiş,öğütülmüş veya granüle edilmiş
halini,
46) Sumak: Rhus aromatica türüne giren bitkilerin olgunlaşmış
meyvelerinin hasat edilip tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonraki
bütün halini ya da sofra tuzu (ağırlıkça en fazla % 6) katılarak
öğütülmüş bütün halini veyaöğütülmüş meyve kabuklarını,
47) Susam: Sesamum indicum L. (Pedaliaceae) türüne giren bitki
tohumlarının tekniğine uygun olarak kurutulmuş halini,
48) Tarçın: Cinnamomum (Lauraceae) cinsine giren bitkilerin, dalları
ve genç sürgünlerinin kabuklarından, mantar ve parankima dokusunun
sıyrılmasından sonra kalan iç kabuğunun tekniğine uygun olarak
kurutularaköğütülmüş halini,
aa) Çin tarçın kabuğu: Cinnamomum cassia Presl. (Lauraceae)
ağaçlarının genç sürgünlerinin kurutulmuşkabuklarının, kısmen veya
tamamen mantar tabakasıyla örtülü ve pürüzlü halini,
bb) Seylan tarçın kabuğu: Cinnamomum zeylanicum Blume'un genç
dallarının, soyulmuş kabuklarının, mantar tabakası olmayan ve yüzeyi
pürüzsüz halini,
49) Tarhun: Artemisia dracunculus L. (Asteraceae) türüne giren
bitkilerin çiçeklenme döneminde hasat edilip tekniğine uygun olarak
kurutulmuş ve saplarından sıyrılmış yapraklarını,
50) Vanilya: Vanilla fragrans türlerinin tam olgunlaşmadan toplanıp,
diğer bütün baharatlardan farklı olarak kürleme ile solma noktasına
kadar kurutulup enzim etkisi başlatılarak, tekniğine uygun olarak
kurutulan ve bekletilen kür edilmiş meyvelerini,
51) Yenibahar: Pimenta officinalis türüne giren bitkilerin
olgunlaşmış, dolgun, 4,5-9,5 mm çapında, koyu kahve renkli
meyvelerinin tekniğine uygun olarak kurutulmuş tane veya öğütülmüş
halini,
52) Zencefil: Zingiber officinale Roscoe (Zingiberaceae) türüne giren
bitkilerin, 20 mm'den daha uzun şekilsiz, parçalar halinde bulunan,
kabuğu soyulmuş veya soyulmamış olarak, tekniğine uygun şekilde
kurutulmuş köksaplarınıve bunların parça veya öğütülmüş halini,
53) Zerdeçal: Curcuma longa L. (Zingiberaceae) türüne giren bitkilerin
temizlenip, suda kaynatıldıktan sonra, tekniğine uygun olarak
kurutulmuş, koyu sarı renkli birincil veya ikincil parmak ve soğan
şeklindeki köksaplarının bütün veya öğütülmüş halini,
c) Baharat karışımı: Tekniğine uygun olarak hazırlanmış baharatların
bir araya getirilmesiyle elde edilen karışımı,
ç) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,
d) Boy özelliği: Her ürün için öğütülmüş baharatın % 90'ının
geçebileceği elek göz açıklığı değerini,
e) Bozuk tane: Çürümüş, küflenmiş, ezilmiş, topaklanmış, filizlenmiş,
kızışmış, nemden bozulmuş, hastalıklı, böcek yenikli taneleri,
f) Hafif tane: İçleri kısmen veya tamamen boş olan karabiber
tanelerini,
g) Kırık yaprak: En çok 1/4'ü kopmuş yaprağı,
ğ) Kurutma: (a) bendinde tanımlanan baharatların kullanılan
kısımlarının kendine has renk, uçucu yağ gibiözellikleri taşıyacak
şekildeki doğal yollarla veya uygun teknolojik metotlarla kurutulması
işlemini,
h) Lekeli yaprak: Yüzeyinin 1/5'inden fazlasında çillenme, benek,
şerit, adacık ve benzeri görünüşte renk farkları bulunan yaprakları,
ı) Öğütme: Baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki veya bitki
parçalarının tekniğine uygun olarak temizlenip, kurutulduktan sonra
öğütülmesi işlemini,
i) Siyah tane: Dış kabukları tamamen soyulmamış koyu renkli karabiber
tanelerini veya tamamen boş olan beyazbiber tanelerini,
j) Şekerlenmiş tane: İçinde veya dışında kolayca fark edilebilen,
görünüşünü ve tadını olumsuz yönde etkileyenşeker kristalleri oluşmuş
kuş üzümü tanelerini,
k) Yabancı madde: Baharatın hazırlanmasında kullanılan bitki ve bitki
parçaları dışında, gözle görülebilen kendisinin istenen kısmından
başka her türlü maddeyi,
ifade eder.
Ürün özellikleri
MADDE 5 - (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda
verilmiştir:
a) Baharatın fiziksel ve kimyasal özellikleri Ek-1, Ek-2, Ek-3 ve
Ek-4'e uygun olur. Değer belirlenmeyenürün-kriter için denetimlerde bu
kriterler arattırılmaz.
b) Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olur; yabancı tat ve koku
almış olmaz ve bozuk tane içermez.
c) Baharatın içerisinde canlı böcekler, gözle görülebilen veya
görülmeyen ölü böcekler ile bunların kalıntıları ve diğer zararlıların
kalıntıları bulunmaz.
ç) Öğütülmüş baharat, en az %90'ı baharata özgü göz açıklığı Ek-2'de
belirlenmiş olan eleklerden geçecekşekilde ince çekilmiş olmak
zorundadır.
d) Baharata ve baharat karışımlarına ürünlerin kendi doğasından gelen
nişasta hariç olmak üzere nişasta, irmik, razmol, kepek ve benzeri
dolgu maddeleri katılmaz. Karabiberin doğasından gelen nişasta göz
önüne alınarak, nişasta miktarı % 55'ten fazla olamaz.
e) Öğütülmüş zerdeçalda kurşun kromat deneyi negatif olmak zorundadır.
f) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok
%3, renklendirme gücü 400 nm'de en az 130 olmak zorundadır.
g) Tane hardalda tür karışımı kütlece en çok %15 olmak zorundadır.
ğ) Acı ve tatlı öğütülmüş kırmızıbiberlerde ilave edilecek yemeklik
bitkisel sıvı yağ ağırlıkça %1'i geçemez.
h) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta ilave edilecek yemeklik bitkisel
sıvı yağ ağırlıkça %6'yı, tuz miktarı % 7'yi, tohum ve tohum parçaları
kütlece % 40'ı kuru madde üzerinden toplam yağ miktarı %18'i geçemez.
ı) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta kendinden olan sap ve dal parçaları
kütlece %1'i geçemez.
i) Kuş üzümünde, 25 g'daki tane sayısı 200-500 arasında olmak
zorundadır.
j) Hindistan cevizinde kalsiyum oksit oranı kuru maddede kütlece en
çok % 0,35 olmak zorundadır.
k) Yağı azaltılmış hindistan cevizi, perakende satış yerlerinde
doğrudan tüketiciye sunulamaz. Ancak, üretim yerleri ve gıda
toptancılarında satışa sunulabilir.
l) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere 6/11/1999 tarihli ve 23868
sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama
Yönetmeliği'ne uygun olarak ışınlama işlemi yapılabilir.
m) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden bitkisel yağ kullanımına
izin verilenlerde 12/4/2012 tarihli ve 28262 sayılı Resmî Gazete'de
yayımlanan Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No:
2012/29)'nde tanımlanan bitkisel yağlar kullanılır.
Katkı maddeleri
MADDE 6 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin katkı
maddelerine ilişkin, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer
sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı
Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
Bulaşanlar
MADDE 7 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşan
miktarları hususunda 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer
sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar
Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
Pestisit kalıntıları
MADDE 8 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit
kalıntı miktarları hususunda 29/12/2011tarihli ve 28157 3 üncü
mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan
hükümler uygulanır.
Hijyen
MADDE 9 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin mikrobiyolojik
kriterleri ve hijyen hususlarında, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü
mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile 17/12/2011 tarihli ve 28145
sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan
hükümler uygulanır.
(2) Doğal yollarla yapılan kurutmalarda bitkiler, toprak ile doğrudan
temas halinde olmamalıdır ve yerden yüksek platformlarda veya uygun
bir materyalden yapılmış döşemelerin üzerinde kurutulur.
(3) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin ambalajsız olarak piyasaya arz
edilmesi halinde Ek-5'te yer alan hijyenkurallarına uyulur.
Ambalajlama
MADDE 10 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürün ambalajlarında,
29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncümükerrer sayılı Resmî Gazete'de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler
Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
(2) Öğütülmüş çörekotu, yalnızca vakumlu ambalajlarda satışa sunulur.
Etiketleme
MADDE 11 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketlenmesi
hususunda, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî
Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer
alan hükümler uygulanır.
(2) Üretim tarihi olarak öğütülmüş baharatta ürünün hasat yılı ve
paketleme tarihi, diğerlerinde ürünün hasat yılı esas alınır.
Taşıma ve depolama
MADDE 12 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin depolanması ve
taşınmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Üçüncü Bölümündeki
hükümlere uyulur.
Numune alma ve analiz metotları
MADDE 13 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune
alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.
İdari yaptırım
MADDE 14 - (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010
tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve
Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
(2) Gıda satış veya toplu tüketim yerlerinde, orijinal ambalajı
açıldıktan sonra; satılan, toplu tüketime arz edilen veya teşhir
edilen ürünlerde, 5996 sayılı Kanunda belirtilen idari yaptırım
uygulanmasını gerektiren bir durum tespit edilmesi halinde, idari
yaptırım kararı, olumsuzluğun tespit edildiği gıda satış yerine veya
toplu tüketim yerine uygulanır. Olumsuzluğun üreticilerden
kaynaklandığının tespit edildiği durumlarda ise 5996 sayılı Kanunda
belirtilen ilgili yaptırımlar üretici işletmelere uygulanır.
Yürürlükten kaldırılan tebliğ
MADDE 15 - (1) 31/7/2000 tarihli ve 24126 sayılı Resmî Gazete'de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No:2000/16)
yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum zorunluluğu
GEÇİCİ MADDE 1 - (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğin yayımı tarihinden itibaren bir
yıl içerisinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
(2) Bu Tebliğ hükümlerine bir yıl içerisinde uymak zorunda olan gıda
işletmecileri; uyum sağlayana kadar31/7/2000 tarihli ve 24126 sayılı
Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği
hükümlerini uygulamak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 16 - (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 17 - (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı
yürütür.

Ek-1
ÖĞÜTÜLMEMİŞ BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı Rutubet Toplam kül % 10 lukHCl de Uçucu olmayan
Selüloz Uçucu Kırık Bozuk Az gelişmiş Buruşuk Siyah Hafif
madde çözünmeyen kül eter ekstraktı yağ tane tane ve tane-
kapsül tane tane
k.m. k.m. k.m. k.m. k.m. cılız tane
En çok En çok En çok En çok En az En çok En az En çok En çok En çok
En çok En çok En çok
(% m/m) (%) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (ml/100 g ) (% m/m) (% m/
m) (% m/m) ( % m/m ) ( % m/m ) ( % m/m )
Anason 3 10 1,5 2
Ardıç Bulunmaz 11 4 1
Beyazbiber-akbiber 0,5 14 2 0,3 6,5 6 1 3 10
Cedvar 10 7 1,5
Çemenotu-buy 1 11 5 1,5 5 2
Çam fıstığı 0,7 8 10 1,5 1
Çörekotu 1 8 6 1
Frenk kimyonu 2 12 8 1,5 2,5
Hardal 1 10 6 1,5 28 0,5
Haşhaş 1,5 11 10 1 0,5
Havlıcan Bulunmaz 10 6 1,5
Hintcevizi-Besbase 0,5 10 2 0,5 5
Kakule (tohum) 2 12 9,5 3 3,5 5
Kakule (meyve) Bulunmaz 12 9,5 3 3,5 7
Karabiber 1 12 8 1 6 18 2 4 10
Kebabiye 1 7 5,5 1
Kimyon 2 12 9 1,5 2,2
Kişniş 2 12 7 1,5 0,4 10 2
Kuşüzümü 0,5 15
Mahlep 0,25 7 6 1 5 0,5
Meyankökü Bulunmaz 9 8 1,5
Rezene 2 12 11 1 1
Salep Bulunmaz 8 1,9 0,2
Susam 2 8 5 1 1
Yenibahar 1 12 5,5 0,5 3
k.m.:kuru madde
% m/m:ağırlıkça yüzde

Ek-2
ÖĞÜTÜLMÜŞ BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı
madde
En çok
(% m/m) Rutubet
En çok
(%) Toplam kül
k.m.
En çok
(% m/m) % 10 luk HCl'de
çözünmeyen kül
k.m.
En çok
(% m/m) Uçucu olmayan
eter ekstraktı
k.m.
En az
(% m/m) Selüloz
k.m.
En çok
(% m/m) Uçucu
yağ
k.m.
En az
(ml/100g ) Tuz
En çok
(% m/m) Boy
özelliği
elek göz
açıklığı
mm Suda çözünen
ekstrakt
k.m.
En az
(% m/m) Kalsiyum
Oksit(CaO)
k.m.
En çok
(% m/m)
Beyazbiber-akbiber Bulunmaz 14 2 0,3 6,5 6 0,7 1
Çemenotu -buy Bulunmaz 11 5 1 1.3 30
Çörekotu 1 9 6 1
Frenk kimyonu 1 10 8 1,5 1,8 1
Hardal Bulunmaz 6 6 1,5 25 6 0,35* 1
Karabiber Bulunmaz 12 8 1 6 17,5 1,5 1
Karanfil Bulunmaz 10 7 0,5 4 13 14 1
Kimyon Bulunmaz 10 9 1 2 1
Kırmızıbiber (acı) Bulunmaz 11 9 1 12 25 Aranmaz 1
Kırmızıbiber (tatlı) Bulunmaz 11 9 1 12 25 Aranmaz 1
Kişniş Bulunmaz 10 7 1 0,2 1
Mahlep Bulunmaz 7 6 1
Pul kırmızıbiber-isot 0,5 15 17* 1 Aranmaz 7
Rezene Bulunmaz 11 1 0,5
Safran Bulunmaz 8 8 1,5 0,2 55
Salep Bulunmaz 8 1,9 0,2
Sarımsak 1 7 6 0,5
Soğan 1 6 5 0,5
Sumak 1 13 12 1 6 2
Tarçın Bulunmaz 12 5 2 0,5 1* 0,80
Vanilya Bulunmaz 10
Yenibahar Bulunmaz 12 5,5 0,5 4,5 27,5 2,5 0,80
Zencefil (ağartılmamış) Bulunmaz 12 8 2 3** 8* 1,5 0,80 11,4 1,1
Zencefil (ağartılmış) Bulunmaz 12 12 2 3** 8* 1,5 0,80 11,4 2,5
Zerdeçal Bulunmaz 12 9 1,5 1,5 0,80
Yukarıda yer alan özelliklere ek olarak ağartılmış veya ağartılmamış
zencefillerde suda çözünen kül k.m'de en çok % 1,9; alkolde çözünen
ekstrakt k.m'de en az % 5,1 olmalıdır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmaz.
** Ağartılmış veya ağartılmamış zencefillerde uçucu olmayan eter
ekstraktı değerleri en çok olarak verilmiştir.

Ek-3
YAPRAK/ÇİÇEK BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Baharat Yabancı
madde
En çok
(% m/m) Rutubet
En çok
(%) Toplam kül
k.m.
En çok
(% m/m) % 10 luk HCl'de
çözünmeyen kül
k.m.
En çok
(% m/m) Selüloz
k.m.
En çok
(% m/m) Uçucu
yağ
k.m.
En az
(ml/100g ) Sap ve dal
parçacıkları
En çok
(% m/m) Kırık
yaprak-parça
En çok
(%m/m ) Lekeli
yaprak
En çok
(% m/m)
Adaçayı 2 10 9 2 0,5
Aspir Çiçeği 2 10 8 1,5
Biberiye 1 10 10 2 1 8
Çörtükotu 2 10 11 1,5
Defne yaprağı 0,1 8 7 1,5 30 1* 15 10
Dereotu 0,5 8 15 2
Fesleğen-reyhan 2 10 15 1 0,3 10
Kekik 2 10 12 2 1* 10
Maydanoz 0,5 7,5 14 1,5
Melisa-oğulotu 2 10 12 1
Mercanköşk 2 10 12 2
Nane 0,1 10 12 2.5 0,7* 5
Sater 2 10 12 1 1
Tarhun 0,1 10 15 1,5 0,3
Kekikte; sap ve dal parçacıkları, kekik çiçeği ve tohumunu da
kapsamaktadır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmaz.

Ek-4

DİĞER BAHARATIN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Baharat Yabancı madde
En çok
% m/m Rutubet
En çok
% Uçucu yağ
k.m.
En az
mL/100g Suda çözünen ekstrakt
k.m.
En az
% m/m Kırık
parça
En çok
%m/m Bozuk
parça
En çok
% m/m Kabuk kalınlığı
mm Kalsiyum oksit
(CaO)
k.m.
En çok
% m/m Uçucu olmayan
eterekstraktı
k.m.
En az
% m/m Yağ asidi
Laurik asit
En çok
% m/m Ana karanfil
En çok
% Başsız karanfil Koker karanfil

En çok En çok
% %
Hindistan cevizi Bulunmaz 3 65 3
Hindistan cevizi (Yağı azaltılmış) Bulunmaz 3 45 3
Karanfil(bütün) 1 12 17 4 5 3
Safran 1 8 55
Tarçın(Çin tipi kabuk) 1 12 1* 1-3
Tarçın(Seylan tipi kabuk) 1 12 1* 0,2-1
Zencefil (bütün) (ağartılmış) 2 12 1,5 2,5
Zencefil (bütün) (ağartılmamış) 2 12 1,5 1,1
Zerdeçal (parmak) 1 12 1,5 3 1
Zerdeçal (soğan) 1 12 1,5 3
Bu tabloda yer alan baharatın kül ve %10'luk HCl'de çözünmeyen kül
değerleri öğütülmüş formları ile aynıdır.
* Sonuçların hesaplanmasında kuru madde esas alınmaz.

EK-5
Baharat satış yerlerine ilişkin gereklilikler;
1- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen
baharatlar sadece 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı
Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde
ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun malzemeden yapılmış kaplarda ve
ortam koşullarından gelebilecek bulaşmalara engel olacak şekilde,
kapalı olarak, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde sergilenir.
2- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler
sadece bu Tebliğ kapsamında belirlenen hijyen koşullarını sağlayan
yerlerde piyasaya arz edilir. Pazar, kasap, manav gibi yerlerde satışa
sunulamaz.
3- Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen
baharatlar, 29/12/2011 tarihli ve 28157 3 üncü mükerrer sayılı Resmî
Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve
Malzemeler Yönetmeliği'nde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye
sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilir.