El objeto PlaceAnnotation es uno creado que extiende de MKAnnotation para meterle info de nombre, lugar, etc... de una forma un poco más cómoda.
Para personalizar el callout se hace todo en este mismo metodo, pero si quieres meterle caña lo mejor es que extiendas un poco más todo y hacer drawInRect para el callout.
Otro tip importante desde el mal rollo con la API de google maps es que al cambiar los pins y los callouts hay que poner el logo de google en pequeño.